2024中式烹調師高級 內版模擬考試題庫歷年考點全套

中式烹調師（高級）1、【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。（×）2、【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。（×）3、【判斷題】味精最適宜的投放溫度是100°C左右。（×）4、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）5、【判斷題】()粳米是大米中脹性最高的。（×）6、【判斷題】蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質沒有解毒作用。（×）7、【判斷題】氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。（√）8、【判斷題】畜肉原料的組織結構可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。（×）9、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。（√）10、【判斷題】熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成反比例關系。（√）11、【判斷題】人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。（√）12、【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止出現(xiàn)焦糊。（×）13、【判斷題】()原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經驗估計出來的。（×）14、【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。（√）15、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調中的水解作用。（√）16、【判斷題】()從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習慣。（×）17、【判斷題】運用炸烹調方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。（√）18、【判斷題】()當發(fā)現(xiàn)有人觸電應立即上前將其拉離電源。（×）19、【判斷題】()廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。（×）20、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（×）21、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（×）22、【判斷題】()干炒大豆的蛋白質消化率高于豆制品。（×）23、【單選題】道德是人類社會生活中依據()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（C）A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關系24、【單選題】原料初步熟處理的炟適用于()。（B）A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料25、【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉26、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂27、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。（D）A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類28、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm29、【單選題】對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征（C）A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味30、【單選題】宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。（D）A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支31、【單選題】蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋32、【單選題】下列魚翅中品質最好的是()。（D）A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅33、【單選題】熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調味料。（D）A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬34、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。（A）A、適當B、上方C、低部D、中間35、【單選題】原料中()物質是導致湯汁渾濁的主要原因。（B）A、蛋白質B、脂肪C、鹽D、礦物質36、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在()左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0437、【單選題】湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（B）A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉38、【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料39、【單選題】水產品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質，蛋白質的利用率可達到()。（C）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%40、【單選題】心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。（A）A、顧客對產品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預期C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認知度41、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（D）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚42、【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。（A）A、剞刀法B、標準刀法C、特殊刀法D、直刀法43、【單選題】細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌44、【單選題】燉菜的選料一般是()。（A）A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以45、【單選題】油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。（A）A、氧化反應B、焦糖反應C、重結晶反應D、糊化反應46、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0447、【單選題】()是一種高價投放新產品的定價策略。（D）A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略48、【單選題】勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力49、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求