高校餐飲管理細(xì)則及高校食堂窗口設(shè)置

附件2餐飲管理細(xì)則一、總則第一條：為切實貫徹《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《沈陽市學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，提高餐飲水平，更好的為師生生活服務(wù)，結(jié)合學(xué)院實際，特制定本細(xì)則。第二條：《餐飲管理細(xì)則》，是搞好我院餐飲工作的根本依據(jù)，適用于在我院承包餐飲的所有經(jīng)營者。二、食品衛(wèi)生安全工作衛(wèi)生工作是餐飲工作的首要任務(wù)，各承包經(jīng)營者是本部位衛(wèi)生工作的第一負(fù)責(zé)人，各經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可證項目經(jīng)營，不得超項經(jīng)營、無證經(jīng)營確保食品安全。第三條：環(huán)境衛(wèi)生要求（一）各承包經(jīng)者應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》確保所售食品安全，堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象的發(fā)生。（二）各經(jīng)營區(qū)內(nèi)在任何時間均應(yīng)保持清潔，無積灰、無蜘蛛網(wǎng)，確保窗明幾凈，窗臺及窗格無灰塵，餐桌、地面、墻面、玻璃無污漬、油漬，餐桌、設(shè)備擺放統(tǒng)一整齊、清潔干凈。（三）設(shè)備工具擺放應(yīng)井然有序，各類物品必須有相對固定的位置，無雜亂感，符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)。1、設(shè)備及操作工具在任何時間都應(yīng)保持見本色，無灰塵、無污水、無油漬、無食物殘渣，每餐后應(yīng)徹底清理，杜絕污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。2、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。3、擺放在地面需經(jīng)常沖洗或易潮濕場所的設(shè)備要墊起來擺放，其周圍及下面應(yīng)保持干凈、干燥、無雜物。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具，也應(yīng)易于保持清潔。6、食品接觸面原則不得使用木質(zhì)材料（包含存放食品的架子），因工藝要求必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證衛(wèi)生不會對食品產(chǎn)生污染。7、操作工具為鐵質(zhì)品的應(yīng)保證無銹無污漬，菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒。木質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。8、冰箱存放食物應(yīng)保證生熟分開、每周一清，做到先進(jìn)先出，擺放合理。9、做飯、菜用的鐵鏟、刷子、勺子、各種鍋等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并定時消毒；用具、盛器每次用后均要清洗消毒；抹布、刀、菜板、容器等要區(qū)分不同用途，生熟必須嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)志。10、抹布每日使用后都要用加洗滌劑的熱水洗凈，并反復(fù)刷洗且需煮沸消毒（30分鐘），在保潔存放。當(dāng)抹布不見本色或殘缺不全破裂、粘膩有油漬時需立即廢棄。（四）食堂粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面，每餐后應(yīng)對地面進(jìn)行徹底清理，達(dá)到地面干爽、無油漬、污漬。地面掃除口及排水出口應(yīng)安裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（五）衛(wèi)生間應(yīng)確保衛(wèi)生潔具見本色、無污漬；衛(wèi)生間隔斷、地面、墻面干凈清潔，無污漬；外露的各種管路無灰塵污漬；衛(wèi)生間內(nèi)嚴(yán)禁存放任何雜物、設(shè)施、器具。（六）更衣場所及食品加工區(qū)域所不得設(shè)床，經(jīng)營場所內(nèi)嚴(yán)禁住人；室內(nèi)物品擺放整齊，設(shè)施干凈，嚴(yán)禁私建隔斷。（七）庫房衛(wèi)生要求。1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。4、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。6、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；不得將食品堆積、擠壓存放。第四條：食品衛(wèi)生要求（一）食品餐用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格遵循一洗、二刷（用洗潔精）、三沖（必須將洗潔精沖洗干凈）、四消毒、五保潔存放的步驟進(jìn)行操作，否則嚴(yán)禁使用；餐具應(yīng)采用物理消毒法，以免產(chǎn)生二次污染，餐具應(yīng)為木質(zhì)或金屬等易于物理消毒的制品。（二）食品采購時注意查看“QS”標(biāo)識及保質(zhì)期，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。嚴(yán)禁采購變質(zhì)及存在安全隱患的食品。（三）食品加工人員不得加工過期、腐爛變質(zhì)存在安全隱患的原料，食品銷售人員不得出售過期、腐爛變質(zhì)存在安全隱患的食物。（四）剩菜、剩飯嚴(yán)禁二次出售。（五）嚴(yán)禁購買、出售過期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門檢驗的不合格成品及半成品。（六）各類葷素食品在加工過程中，必須認(rèn)真解剖和摘洗，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除；凡洗過的菜，不得含有泥沙、雜物并乘好放置在菜架上，不允許在以后任何程序中落地。（七）待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做好夏防蠅、冬保溫。（八）主、副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)頭發(fā)、鐵絲、昆蟲等臟物或雜物。（九）盛放熟食菜肴的碗盆上嚴(yán)禁疊放任何器皿。（十）各經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格按照各功能間的要求進(jìn)行操作，嚴(yán)禁各功能間交叉混合，如：售飯口嚴(yán)禁食品加工等。（十一）各經(jīng)營者不得在食品加工過程中使用明令禁止的食品添加劑，使用經(jīng)過許可的食品添加劑時必須嚴(yán)格按照食品添加劑用法用量進(jìn)行制作食物，有專業(yè)的稱量工具、專人負(fù)責(zé)并做好記錄，以備檢查。（十二）各經(jīng)營者所經(jīng)營食品必須進(jìn)行每餐不少于100克的留樣，同樣時間必須在48小時以上，并做好詳實的記錄。第五條：個人衛(wèi)生要求（一）所有食堂人員均要持兩證（健康證和身份證）上崗，并定期體驗。（二）從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。（三）從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔且統(tǒng)一的工作衣帽，并做到“五勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）。（四）工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。（五）在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩（口罩必須護(hù)住口鼻）。（六）從業(yè)人員禁止在學(xué)院的任何區(qū)域內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。（七）在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。（八）不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。（九）患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。第六條:廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)及其他可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，垃圾不得過夜需當(dāng)日清理。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。3、不允許堆積垃圾，要隨時將垃圾運送到垃圾指定排放區(qū)域。垃圾袋應(yīng)封口不得破裂以免污物外溢污染環(huán)境。4、各經(jīng)營區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置帶蓋的污物處理桶，并有專人負(fù)責(zé)保潔清理。表面應(yīng)干凈無污漬，有破裂或缺蓋現(xiàn)象即應(yīng)廢棄。5、泔水桶亦應(yīng)外表干凈無污漬，并配有蓋子，當(dāng)日泔水應(yīng)當(dāng)日清理，不得超過24小時。第七條：防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。（一）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。盡量不使用化學(xué)藥品，可使用如：防鼠板、滅蠅燈等。（二）加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離；排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（三）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。（四）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（五）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（六）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。三、文明服務(wù)第八條：“文明服務(wù)”應(yīng)始終貫穿到每個從業(yè)人員的思想當(dāng)中，并以此進(jìn)行經(jīng)營的各項工作。從業(yè)人員必須做到文明禮貌；熱情周到、虛心接受師生提出的意見及建議，嚴(yán)禁與師生員工發(fā)生爭吵、打罵。第九條：未經(jīng)院方主管領(lǐng)導(dǎo)許可，各經(jīng)營者不得擅自停業(yè)，不得違反院方規(guī)定時間經(jīng)營。第十條：各經(jīng)營者之間禁止不正當(dāng)競爭：嚴(yán)禁爭吵或打斗，應(yīng)做到團(tuán)結(jié)友愛、互助協(xié)作、互體互諒、努力提高服務(wù)質(zhì)量。本院內(nèi)嚴(yán)禁叫買叫賣，欺行霸市。第十一條：各經(jīng)營者應(yīng)通過自己的辛勤勞動和守法經(jīng)營來獲取利潤，明碼實價，標(biāo)出主副食品價格，嚴(yán)禁欺詐、缺斤少兩、以劣充優(yōu)等行為。第十二條：非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間（院方食堂管理人員除外）。第十三條：對師生遺忘或拾到的飯卡應(yīng)及時歸還師生本人，或上交至學(xué)院卡務(wù)中心，嚴(yán)禁盜刷、多刷師生飯卡。第十四條：經(jīng)營過程中應(yīng)使用文明用語。（一）當(dāng)有些學(xué)生責(zé)備賣飯慢時，應(yīng)當(dāng)說：“對不起，請稍等，馬上就好?！保ǘ┊?dāng)有些學(xué)生認(rèn)為飯菜不符合口味時，應(yīng)當(dāng)說：“請你把意見寫在“食堂管理意見簿”上，我們好重新調(diào)整，改進(jìn)工作。”（三）當(dāng)有個別學(xué)生出口不遜或罵人時，應(yīng)打不還手、罵不還口，應(yīng)當(dāng)說：“請不要罵人，有意見請通過找院方食堂管理人員反映?！保ㄋ模┊?dāng)個別學(xué)生刷卡，飯卡不顯示、或無故報警時，應(yīng)當(dāng)說：“請再試一次。”如再不行則說：“請到卡務(wù)中心檢查一下。”（五）當(dāng)有些學(xué)生無故到食堂操作間時，應(yīng)當(dāng)說：“學(xué)院有規(guī)定，非工作人員不準(zhǔn)進(jìn)操作間，有事請到外面談?！保┊?dāng)有領(lǐng)導(dǎo)或上級部門到經(jīng)營區(qū)檢查時，應(yīng)當(dāng)說：“歡迎檢查指導(dǎo)我們的工作，有不足之處請指出，我們馬上改進(jìn)?！保ㄆ撸┊?dāng)學(xué)生在售飯口排隊擁擠時，應(yīng)當(dāng)說：“請大家自覺排隊，不要擁擠，保證大家能吃上熱飯、熱菜?！彼摹⑷藛T管理第十五條：所有從業(yè)人員，上崗前必須辦理本市的“健康證”并上交身份證原件及復(fù)印件（或相關(guān)證明）。經(jīng)后勤服務(wù)處登記核查后，返還身份證原件。第十六條：各從業(yè)人員，實行定員定崗管理，責(zé)任明確。第十七條：“誰用人，誰管理?！备鹘?jīng)營者要管理好本經(jīng)營區(qū)內(nèi)人員，對觸犯法律、法規(guī)，違反校規(guī)、校紀(jì)、社會公德及本細(xì)則規(guī)定的人員將給予相應(yīng)處罰，同時對該經(jīng)營者給予連帶處罰。第十八條：禁止雇傭16歲以下工作人員，禁止帶領(lǐng)未成年人進(jìn)入餐飲中心。第十九條：所有從業(yè)人員，不得在經(jīng)營場所住宿。第二十條：所有從業(yè)人員，不得在經(jīng)營期內(nèi)喧嘩、吵鬧、飲酒、賭博且禁止在校園內(nèi)吸煙。第二十一條：所有從業(yè)人員均應(yīng)加強(qiáng)消防、防毒、防盜、食品衛(wèi)生安全意識，并體現(xiàn)在日常工作中。愛護(hù)消防設(shè)施、提高危險意識。第二十二條：各經(jīng)營者及所有從業(yè)人員必須積極配合院方對教育、衛(wèi)生、防疫、消防等相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門的各項檢查，并對檢查結(jié)果全部負(fù)責(zé)。五、其他第二十三條：各經(jīng)營區(qū)所用大米、面粉、油、肉類必須從院方指定的幾個廠家中采購。第二十四條：所經(jīng)營的品種、價格必須由學(xué)院審定后方可執(zhí)行，院方有權(quán)對其質(zhì)量、價格進(jìn)行日常監(jiān)控。第二十五條：按規(guī)定總額上交電費、水費等相關(guān)費用。第二十六條：食堂內(nèi)所有出租部分的出租權(quán)歸院方所有，任何經(jīng)營者無權(quán)私自轉(zhuǎn)租、轉(zhuǎn)讓。第二十七條：各經(jīng)營者應(yīng)愛護(hù)各經(jīng)營區(qū)內(nèi)設(shè)施、設(shè)備，不得擅自改變房屋結(jié)構(gòu)，經(jīng)營者購置設(shè)備需向院方提出申請，經(jīng)院方批準(zhǔn)并按院方要求指定位置安裝后方可購買。第二十八條：早晚用餐時間，光線昏暗時用餐區(qū)應(yīng)確保燈光照明.第二十九條：按照《沈陽市學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》之規(guī)定我院食堂全面實行刷卡售飯方式，禁止在經(jīng)營過程中收取現(xiàn)金。第三十條：禁止在經(jīng)營過程中對食品成品進(jìn)行打包銷售。六、違約處理第三十一條：對違反本《細(xì)則》的按如下標(biāo)準(zhǔn)計收違約金，并從結(jié)算款中扣除。1、違反第三條（一）處以1000違約金并停業(yè)整頓，視情節(jié)嚴(yán)重追究其法律責(zé)任，終止合同，不退還經(jīng)營保證金。2、違反第三條（二）任意一單項處以100元違約金，且單項可累計處理。3、違反第三條（三）任意一單項處以100元違約金，且單項可累計處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。4、違反第三條（四）（五）（七）任意一單項處以200元違約金，且單項可累計處理。5、違反第三條（六）處以500元違約金。6、違反第四條（一）（二）（六）（七）（九）（十）任意一單項處以200元違約金，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。7、違反第四條（三）（四）（五）（十一）（十二）任意一單項處以500元違約金，且單項可累計處理。違反第四條（八）除了處以500元違約金外還需向消費者退還消費金額十倍的賠償金。8、違反第五條（一）（二）（三）（四）（五）（六）（七）（八）任意一單項處以200元違約金。9、違反第五條（九）處以1000.00元違約金。10、違反第六條、第七條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理。11、違反第八條至第十四條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。12、違反第十五條、第十六條、第十八條、第十九條、第二十二條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。13、違反第十七條、第二十條、第二十一條任意一單項處以500元違約金，單項可累計處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。14、違反第二十三條至二十八條任意一單項處以200元的違約金，單項可累計處理，情節(jié)嚴(yán)重者終止合同；其中違反第二十七條應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)恢復(fù)至原樣或照價賠償。15、違反第二十九條處以1000元違約金，不服從學(xué)院管理或有其他過激行為的停業(yè)整頓。16、違反第三十條處以1000元違約金，不服從學(xué)院管理或有其他過激行為的停業(yè)整頓。第三十二條：違反本細(xì)則且不接受處罰的終止合同，且不退還經(jīng)營保證金。吉林財經(jīng)大學(xué)第二學(xué)期《數(shù)學(xué)模型》期末試卷考試形式：論文課程模塊：成績：論文題目：高校食堂窗口設(shè)置問題專業(yè)：數(shù)學(xué)與應(yīng)用數(shù)學(xué)班級：姓名：學(xué)號：高校食堂窗口設(shè)置問題一、摘要隨著我國高校的擴(kuò)招及教育事業(yè)的發(fā)展，高校食堂在不斷擴(kuò)大其自身容量的同時，其在高校發(fā)展中扮演的作用也越來越重要，同時高校食堂也面臨著經(jīng)營管理方面問題的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。高校學(xué)生對食堂服務(wù)怨聲載道,其中等待時間過長的問題尤為突出。如何有效利用有限的人力、物力資源提高服務(wù)質(zhì)量和效率成為高校食堂贏利的關(guān)鍵。在此討論高校食堂服務(wù)系統(tǒng)窗口設(shè)置的優(yōu)化問題。根據(jù)各工作日不同時間段內(nèi)顧客的多少適當(dāng)?shù)卦鰷p窗口，從而在顧客平均等待時間和銀行服務(wù)窗口數(shù)量之間找到一個最優(yōu)的狀態(tài)。在顧客等待時間容許的情況下,使銀行所設(shè)的窗口最少從而使食堂的收益達(dá)到最大。本文運用排隊論原理針對高校食堂窗口設(shè)置問題建立了多服務(wù)窗口等待制M/M/N（即泊松輸入、負(fù)指數(shù)分布服務(wù)、N個服務(wù)臺）模型，最終求得了我校應(yīng)在非周末、節(jié)假日設(shè)置7個食堂窗口；對于周末、節(jié)假日設(shè)置5個食堂窗口是使學(xué)生和食堂達(dá)到滿意程度的最優(yōu)窗口設(shè)置數(shù)量。關(guān)鍵詞排隊論食堂窗口M/M/N模型二、問題重述隨著我校辦學(xué)的不斷發(fā)展，后勤工作，特別是直接面對學(xué)生的食堂工作，顯得日趨重要。我們在食堂常?？吹竭@樣一種現(xiàn)象：由于在開餐的高峰期，學(xué)生就餐的人數(shù)多，而服務(wù)窗口較少，使得學(xué)生抱怨排隊等待的時間太長。再有，如果服務(wù)窗口太多，對于食堂來講浪費了一定的人力、物力，不利于食堂向高效益方面發(fā)展。如何使雙方都達(dá)到滿意，這是我們迫切需要解決的實際問題。請運用數(shù)學(xué)模型原理解決食堂服務(wù)窗口設(shè)置數(shù)量問題?；炯僭O(shè)與符號說明基本假設(shè)：學(xué)生到達(dá)食堂的時間是獨立的，服從一種特定的概率分布；服務(wù)時間是獨立的，服從一種特定的概率分布；所有到達(dá)的學(xué)生都進(jìn)入排隊系統(tǒng)，并在那里直到服務(wù)結(jié)束；排隊系統(tǒng)有一個無限隊列，因此可以容納無限量的學(xué)生；學(xué)生服務(wù)優(yōu)先規(guī)則是先到先服務(wù)；工作時間足夠長，能使服務(wù)系統(tǒng)達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)；每一個學(xué)生由一個服務(wù)窗口單獨提供服務(wù)。符號說明：：學(xué)生到達(dá)強(qiáng)度；：食堂窗口數(shù)量；：食堂中的學(xué)生數(shù)量；：食堂單個窗口的服務(wù)率；：系統(tǒng)的服務(wù)強(qiáng)度；：隊長（平均學(xué)生數(shù)）；：隊列長（等待的平均學(xué)生數(shù)）；：平均忙著的服務(wù)窗口個數(shù)；：學(xué)生等待時間；：學(xué)生逗留時間；：學(xué)生等待的概率；：在時刻系統(tǒng)中有個顧客（即狀態(tài)為）的概率。模型的建立與求解3.1模型原理：排隊論是研究排隊系統(tǒng)的理論，又稱為隨機(jī)系統(tǒng)的理論，它提供了很多不同的排隊模型，通過這些排隊模型能夠找到服務(wù)成本和服務(wù)水平之間較好的平衡。排隊系統(tǒng)是由輸入過程、排隊規(guī)則和服務(wù)方式等3個組成部分。輸入過程指各種類型的顧客按怎樣的規(guī)律到來.主要類型有定長輸入、泊松輸入和愛爾朗輸入。其中泊松輸入適用最廣泛。排隊規(guī)則指到達(dá)的顧客按怎樣的次序接受服務(wù)。主要有損失制、等待制和混合制。服務(wù)方式指同一時刻有多少服務(wù)臺可接納顧客,每一顧客服務(wù)了多長時間。主要有定長分布、負(fù)指數(shù)分布、愛爾朗分布幾種方式。排隊現(xiàn)象是指顧客以特定的或變化不定的速度到來,按照一定的服務(wù)規(guī)則接受服務(wù)員服務(wù)的過程。排隊系統(tǒng)是指存在著排隊現(xiàn)象的系統(tǒng)。主要研究和計算的數(shù)量指標(biāo)有:(1)隊長,系統(tǒng)中的全部顧客數(shù)；(2)隊列長,系統(tǒng)中排隊的顧客數(shù)；(3)顧客在系統(tǒng)中的逗留時間,包括顧客排隊等候及被服務(wù)的時間；(4)顧客在系統(tǒng)內(nèi)排隊等候時間；(5)忙期,指服務(wù)機(jī)構(gòu)連續(xù)接待顧客的時間長度,即指服務(wù)強(qiáng)度。為了敘述方便,引入下列記號:令M代表泊松輸入或負(fù)指數(shù)分布服務(wù),于是泊松輸入、負(fù)指數(shù)分布服務(wù)、N個服務(wù)臺的排隊系統(tǒng)寫成M/M/N。3.1.1單服務(wù)窗等待質(zhì)排隊模型（M/M/1)排隊模型M/M/1表示顧客源為有限的，顧客的到達(dá)相互獨立，到達(dá)規(guī)律服從參數(shù)的泊松分布；單服務(wù)臺，隊長無限，先到先服務(wù)；各顧客的服務(wù)時間相互獨立，且服從參數(shù)為的負(fù)指數(shù)分布。確定系統(tǒng)在任意時刻的狀態(tài)為的概率已知顧客的到達(dá)規(guī)律服從參數(shù)為的泊松分布，服務(wù)時間服從參數(shù)為的負(fù)指數(shù)分布；若有個顧客，只有一個接受服務(wù)，其余的顧客排隊等待，有無限個位置可排隊，于是在時間間隔內(nèi)有：有一個顧客到達(dá)的概率為.沒有一個顧客到達(dá)的概率為.有一個顧客被服務(wù)完的概率為.沒有一個顧客被服務(wù)完的概率為.多余一個顧客到達(dá)或服務(wù)完離去的概率為。則在時刻系統(tǒng)中有個顧客（即狀態(tài)為）的概率，可能的情況見表一。表一狀態(tài)的概率情況時刻的顧客數(shù)在區(qū)間在時刻的顧客數(shù)到達(dá)離去（A）（B）（C）(D)××√√×√×√這是一個生滅過程，四種情況是相互獨立的事件，則有，整理得，并令，則得，當(dāng)時，類似地，可有，為求穩(wěn)態(tài)解，假設(shè)當(dāng)時，的極限存在，即有，則，，這是關(guān)于的差分方程，也反映了系統(tǒng)狀態(tài)的轉(zhuǎn)移關(guān)系，即每一狀態(tài)都是平衡的，見圖一。求得，遞推可得.圖一M/M/1的狀態(tài)轉(zhuǎn)移關(guān)系圖令，稱為服務(wù)強(qiáng)度。即為平均到達(dá)率與平均服務(wù)率之比。由概率的性質(zhì)：，即，于是就是所求的系統(tǒng)狀態(tài)為的概率。系統(tǒng)的運行指標(biāo)（1）隊長（平均顧客數(shù)）：因為系統(tǒng)的狀態(tài)為，由期望的定義得.隊列長（等待的平均顧客數(shù)）：，系統(tǒng)中顧客的逗留時間：系統(tǒng)中的一個顧客的逗留時間，服從于參數(shù)為的負(fù)指數(shù)分布，分布函數(shù)和分布密度分布為，所以有.系統(tǒng)中顧客的等待時間：，其中一個顧客平均服務(wù)時間為.系統(tǒng)內(nèi)多余個顧客的概率為.下列關(guān)系式又稱為運行指標(biāo)的Little公式：.3.1.2多服務(wù)窗等待質(zhì)排隊模型（M/M/N)上面分析的是只有一個窗口服務(wù)的情形，對于我們來講高校食堂的服務(wù)窗口大體是這樣的，見圖二：圖二高校食堂窗口設(shè)置圖這個系統(tǒng)可看成n個M/M/1型的子系統(tǒng)。每個窗口的平均服務(wù)率不變，則每個窗口的平均到達(dá)率為，這時每個窗口的服務(wù)強(qiáng)度變?yōu)?類似的我們可求出每個窗口的平均隊長和平均等待時間為，.3.2問題分析：對于學(xué)生到達(dá)食堂時,當(dāng)其未能得到及時服務(wù)時,往往要排隊等待,這就可以用排隊論的有關(guān)原理來解決食堂窗口配置的問題。根據(jù)學(xué)生到達(dá)食堂的實際情況,周末或者節(jié)假日超市的學(xué)生數(shù)要比平時相應(yīng)的時間人數(shù)有明顯的減少。為便于研究,可以把學(xué)生到達(dá)看做符合泊松過程,而服務(wù)時間服從負(fù)指數(shù)分布。因此,進(jìn)一步說食堂服務(wù)系統(tǒng)可近似看做M/M/N排隊系統(tǒng),即顧客到達(dá)為泊松流、服務(wù)時間服從負(fù)指數(shù)分布、多個服務(wù)臺的排隊系統(tǒng)。設(shè)系統(tǒng)有n個服務(wù)窗口，且各窗口工作是相互獨立的，學(xué)生按泊松流到達(dá)的強(qiáng)度為；又各窗口服務(wù)時間為負(fù)指數(shù)分布，單個窗口的平均服務(wù)率為，則整個食堂窗口的平均服務(wù)率為。令，稱為系統(tǒng)的服務(wù)強(qiáng)度。當(dāng)時，系統(tǒng)就會出現(xiàn)排隊現(xiàn)象，即有學(xué)生在排隊等待。在此約定只排一個隊等候，拿個窗口出現(xiàn)空閑時，等候的學(xué)生按先后順序前往空閑的食堂窗口接受服務(wù)。系統(tǒng)的排隊模型如圖三。圖三多服務(wù)窗口等待制模型M/M/n框圖由于系統(tǒng)沒有限制學(xué)生來源和系統(tǒng)容量，故系統(tǒng)的可能狀態(tài)集應(yīng)為，由此可以畫出系統(tǒng)的狀態(tài)流圖如圖四。圖四M/M/n模型狀態(tài)流圖如圖四所示，狀態(tài)表示系統(tǒng)內(nèi)有個服務(wù)窗口忙著接待學(xué)生，其余個服務(wù)窗口空閑著；當(dāng)(到達(dá)系統(tǒng)的學(xué)生超過）時，個服務(wù)窗口均忙著接待學(xué)生，而余下的個學(xué)生排隊等候。3.2模型的建立在平衡條件下，系統(tǒng)狀態(tài)概率的平衡方程為， ，，，，。由遞推關(guān)系求得系統(tǒng)的狀態(tài)概率為當(dāng)時，由有，于是則可求得系統(tǒng)的運行指標(biāo)隊列長平均忙著的服務(wù)窗口個數(shù)隊長學(xué)生等待時間學(xué)生逗留時間學(xué)生等待的概率服務(wù)強(qiáng)度,它反映了工作人員的工作強(qiáng)度，其值越大,說明服務(wù)隊列越長,工作人員空閑時間越少；反之則隊列越短,工作人員空閑時間越多，若,則認(rèn)為系統(tǒng)不穩(wěn)定,排隊長度會越來越長。3.3模型的求解我們采集了兩組數(shù)據(jù):（1）平時（周末、節(jié)假日除外):學(xué)生平均到達(dá)率為:720人/小時,每個服務(wù)窗口平均服務(wù)率為180人/小時；（2)周末、節(jié)假日：學(xué)生平均到達(dá)率為:504人/小時,每個服務(wù)窗口的服務(wù)率仍為180人/小時。使用Matlab軟件進(jìn)行編程，如下：function[P0,PN,lendaeff,Ls,Lq,Ws,Wq]=model1lenda=input('請輸入到達(dá)速率：');mhu=inpurt('請輸入服務(wù)速率：');n=input('請輸入窗口個數(shù)：');rho=lenda/mhu;P0=(1-rho)/(1-rho^(n+1));lendaeff=mhu(1-P0);u=n;fori=1:us1=u*(u-1);u=u-1;endfori=0:no=m-ai;endfori=1:os2=o*o-