冷藏冷凍預(yù)包裝食品流通作業(yè)規(guī)范

1冷藏冷凍預(yù)包裝食品流通作業(yè)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷藏冷凍預(yù)包裝食品流通作業(yè)的基本要求和作業(yè)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于參與冷藏冷凍預(yù)包裝食品的流通作業(yè)活動(dòng)的企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18354物流術(shù)語GB/T18517制冷術(shù)語GB/T22918易腐食品控溫運(yùn)輸技術(shù)要求GB28009冷庫安全規(guī)程GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求GB/T28843-2012食品冷鏈物流追溯管理要求GB29753道路運(yùn)輸食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗(yàn)方法GB/T30103.1冷庫熱工性能試驗(yàn)方法第1部分：溫度和濕度檢測GB/T30103.2冷庫熱工性能試驗(yàn)方法第2部分：風(fēng)速檢測GB50072冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范JT/T650冷藏保溫廂式掛車通用技術(shù)條件SB/T10679主食加工配送中心良好生產(chǎn)規(guī)范SB/T10728易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求果蔬類SB/T10729易腐食品冷藏鏈操作規(guī)范果蔬類SB/T10730易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求禽畜肉SB/T10731易腐食品冷藏鏈操作規(guī)范禽畜肉SB/T10797室內(nèi)裝配式冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范SB/T10928-2012易腐食品冷藏鏈溫度檢測方法SB/T11092多溫冷藏運(yùn)輸裝備技術(shù)要求及測試方法SBJ17室外裝配冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范3術(shù)語和定義GB/T18354、GB/T18517和GB/T28577界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.12T/GDCCA001—XXXX預(yù)包裝食品預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。[GB7718-2011，定義2.1]3.2冷鏈流通作業(yè)在冷藏供應(yīng)鏈下游倉儲(chǔ)、流通加工、配送等相關(guān)作業(yè)活動(dòng)。3.3期間核查為保證檢測結(jié)果的有效性和可靠性，在兩次周期檢定（校準(zhǔn)）之間對溫度檢測儀器進(jìn)行的自行核查。[GB10928-2012，定義3.3]4基本要求4.1機(jī)構(gòu)和人員4.1.1企業(yè)應(yīng)持有營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)證照。4.1.2企業(yè)應(yīng)通過質(zhì)量管理體系認(rèn)證，并建立安全生產(chǎn)體系。4.1.3企業(yè)應(yīng)具有符合現(xiàn)代物流作業(yè)需要的信息管理系統(tǒng)，并建立相應(yīng)的作業(yè)規(guī)范，宜采用智能物流設(shè)備和技術(shù)。4.1.4企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具備《食品安全管理員》等資格的專業(yè)人員從事質(zhì)量管理工作。4.1.5作業(yè)人員應(yīng)掌握冷鏈物流相關(guān)知識(shí)和技能，并接受現(xiàn)場實(shí)際操作及勞動(dòng)安全保護(hù)等培訓(xùn)。4.1.6作業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證，特種作業(yè)人員應(yīng)持證上崗。4.2設(shè)施設(shè)備4.2.1冷庫設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50072、GB28009、SBJ17、SB/T10797的要求，建庫后應(yīng)進(jìn)行冷庫熱工性能測試，測試方法應(yīng)符合GB/T30103.1、GB/T30103.2的要求。4.2.2冷庫庫門應(yīng)配有電動(dòng)空氣幕或塑料門簾，低溫庫宜設(shè)置門斗。冷庫應(yīng)建有控溫的封閉式月臺(tái)，并配有升降平臺(tái)、滑升門及與運(yùn)輸車輛對接的密封裝置。4.2.3配送車輛應(yīng)符合GB/T22918、GB29753、SB/T11092和JT/T650的要求。4.2.4冷鏈配送中心宜根據(jù)需要，配備流通加工場所、包裝材料倉庫等功能區(qū)域。4.2.5冷庫、配送車應(yīng)配備不可人為更改記錄的溫度記錄儀，冷藏庫還應(yīng)配備不可人為更改記錄的濕度記錄儀。其中，測溫傳感器應(yīng)滿足：a)測量表面溫度和中心溫度所使用的傳感器時(shí)間常數(shù)T90不大于2min。b)測量環(huán)境空氣溫度所使用的傳感器時(shí)間常數(shù)T90不大于10min。c)測溫范圍內(nèi)最大誤差絕對值不超過±0.5。C。e)應(yīng)定期校準(zhǔn)、檢定或期間核查，并在有效期內(nèi)使用。期間核查應(yīng)符合SB/T10928-2012中第6f)用于測量表面溫度和中心溫度的檢測儀器感溫部件應(yīng)保證與測量物品接觸良好。時(shí)間常數(shù)：指溫度傳感器測量值達(dá)到最終讀數(shù)90%處所需的時(shí)間。3T/GDCCA001—XXXX4.3溫度控制4.3.1企業(yè)應(yīng)建立溫控管理制度。4.3.2環(huán)境空氣溫度測量應(yīng)符合以下要求：a)溫度檢測儀器應(yīng)置于空氣流通處且傳感元件不得與其他物體接觸。b)應(yīng)定期記錄環(huán)境空氣溫度值，溫度記錄時(shí)間間隔最大不應(yīng)超過半小時(shí)。c)測量點(diǎn)應(yīng)選擇在不受冷凝、異常氣流、輻射、振動(dòng)和可能沖擊的地方。d)溫度計(jì)或溫度傳感器應(yīng)盡可能放在測量環(huán)境中有代表性的位置點(diǎn)上（包括最不利溫度條件處）。4.3.3預(yù)包裝食品溫度的測量應(yīng)符合以下要求：a)應(yīng)在儲(chǔ)存、流通加工、冷鏈配送等環(huán)節(jié)對預(yù)包裝食品溫度進(jìn)行抽檢，抽檢方法應(yīng)符合GB/T28843-2012中附錄A中A.1的規(guī)定。b)測量單元包裝的預(yù)包裝食品溫度時(shí)，宜采用非破壞性的測量方式（如測量表面溫度）。4.3.4典型預(yù)包裝食品流通作業(yè)的溫度參見附錄A。4.3.5溫度記錄應(yīng)符合GB/T28843-2012中5.2.2的要求，并保存至少2年。5作業(yè)要求5.1原則5.1.1冷鏈流通作業(yè)應(yīng)在有溫度控制設(shè)施的場所進(jìn)行，場所符合預(yù)包裝食品衛(wèi)生要求。5.1.2作業(yè)工作中應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵信息，并保存至少2年。5.2冷鏈倉儲(chǔ)5.2.1收貨5.2.1.1作業(yè)人員應(yīng)先進(jìn)行溫度檢查，溫度結(jié)果不符合要求的不應(yīng)收貨。5.2.1.2收貨前應(yīng)檢查到貨單證是否齊全、車廂施封裝置是否完好，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)及時(shí)反饋委托方，根據(jù)委托方意見處理。5.2.1.2作業(yè)人員應(yīng)對預(yù)包裝食品進(jìn)行外觀檢查，發(fā)現(xiàn)箱體潮濕、變形、破損及溫度不符合要求等異常情況，應(yīng)及時(shí)反饋委托方，根據(jù)委托方意見處理，并做好記錄。5.2.1.3作業(yè)人員應(yīng)根據(jù)相關(guān)單證對預(yù)包裝食品的溫度、規(guī)格、品種、數(shù)量、保質(zhì)期進(jìn)行確認(rèn)，并按照信息管理系統(tǒng)要求完成入庫信息錄入。5.2.1.4收貨后，作業(yè)人員應(yīng)及時(shí)提供收貨單證，同時(shí)將收貨單證按要求保存或傳送到相關(guān)部門。5.2.2入庫5.2.2.1應(yīng)根據(jù)預(yù)包裝食品的類別及儲(chǔ)存溫濕度要求選擇相應(yīng)的儲(chǔ)區(qū)儲(chǔ)位。5.2.2.2庫內(nèi)預(yù)包裝食品應(yīng)堆放整齊、批次清楚并有庫位標(biāo)識(shí)。5.2.3儲(chǔ)存5.2.3.1預(yù)包裝食品儲(chǔ)存時(shí)宜使用標(biāo)準(zhǔn)托盤，托盤材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.2.3.2冷庫應(yīng)實(shí)行專人管理，未經(jīng)許可無關(guān)人員不得入內(nèi)。5.2.3.3庫內(nèi)排管掃霜時(shí)，不應(yīng)使用鋼件等硬物敲擊排管。5.2.3.4融霜時(shí)應(yīng)防止水滴落在包裝物上。5.2.4出庫4T/GDCCA001—XXXX5.2.4.1應(yīng)根據(jù)委托方的要求或“先進(jìn)先出”的原則選定出庫預(yù)包裝食品。5.2.4.2在預(yù)包裝食品進(jìn)出庫時(shí)，應(yīng)對預(yù)包裝食品溫度進(jìn)行抽檢。5.3流通加工5.3.1各加工間的清潔區(qū)和非清潔區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開，用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3.2應(yīng)制定加工操作規(guī)程、加工過程關(guān)鍵控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各作業(yè)人員的要求5.3.3流通加工過程中使用的工具、容器、設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，避免交叉污染，采用的消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的有關(guān)規(guī)定。5.3.4企業(yè)應(yīng)根據(jù)每日作業(yè)量，對原料、中間品、半成品、成品數(shù)量進(jìn)行跟蹤檢查，并對溫度和品質(zhì)進(jìn)行抽檢。5.3.5作業(yè)對象為果蔬類食品時(shí)，應(yīng)符合SB/T10728、SB/T10729的規(guī)定；作業(yè)對象為禽畜肉類食品時(shí)，應(yīng)符合SB/T10730、SB/T10731的規(guī)定。5.4冷鏈配送5.4.1出貨根據(jù)送貨單證核對預(yù)包裝食品的規(guī)格、品種、數(shù)量和保質(zhì)期，與承運(yùn)方辦理交接手續(xù)。5.4.2裝車5.4.2.1應(yīng)根據(jù)預(yù)包裝食品要求安排配送車輛，并檢查車輛安全狀況和制冷系統(tǒng)。5.4.2.2裝車前應(yīng)進(jìn)行車廂預(yù)冷，在溫度適宜時(shí)方可裝載。在環(huán)境溫度高于運(yùn)輸溫度時(shí)，裝備初始溫度應(yīng)至少調(diào)整為運(yùn)輸溫度范圍的上限；在環(huán)境溫度低于運(yùn)輸溫度時(shí)，裝備初始溫度應(yīng)至少調(diào)整為運(yùn)輸溫度范圍的下限。5.4.2.3裝車時(shí)應(yīng)關(guān)閉車廂的制冷機(jī)組。5.4.2.5多溫車應(yīng)按溫度分區(qū)逐一裝車。5.4.2.6裝車應(yīng)保證車廂內(nèi)部空氣流通，貨物與廂壁應(yīng)留有縫隙，貨物與車門之間宜留出至少10cm距離，廂頂和貨物之間宜留出至少25cm距離，并使用固定裝置防止貨物移動(dòng)。5.4.2.7裝車完畢后應(yīng)清點(diǎn)預(yù)包裝食品余數(shù)，盡快入庫。5.4.3送貨5.4.3.1應(yīng)按規(guī)定保持車廂內(nèi)部溫度。5.4.3.2應(yīng)盡量減少車廂門的開啟次數(shù)和時(shí)間，裝卸貨時(shí)不宜全部打開車門。5.4.4貨物交接5.4.4.1應(yīng)與收貨方對預(yù)包裝食品信息進(jìn)行核對，無誤后共同在交接單證上簽字確認(rèn)。5.4.4.2送貨后應(yīng)及時(shí)將單證、周轉(zhuǎn)箱交回。5.4.5退貨5.4.5.1發(fā)生退貨時(shí)應(yīng)及時(shí)聯(lián)系委托方，按委托方意見處理。5.4.5.2處理時(shí)，清點(diǎn)退貨實(shí)物，核對單據(jù)、品種和數(shù)量。5.4.6殘損管理5T/GDCCA001—XXXX5.4.6.1應(yīng)建立殘損預(yù)包裝食品管理制度。5.4.6.2殘損預(yù)包裝食品應(yīng)存放在指定庫位，根據(jù)規(guī)格品種分類存放，做好隔離標(biāo)識(shí)，及時(shí)通知委托方，并定期盤存。5.4.6.3對于臨近保質(zhì)期的預(yù)包裝食品，應(yīng)及時(shí)通知委托方，按委托方意見處理。6T/GDCCA001—XXXX（資料性附錄）典型冷藏冷凍預(yù)包裝食品流通作業(yè)溫度推薦值典型冷藏冷凍預(yù)包裝食品流通作業(yè)溫度推薦值見表1。表A.1單位：℃熱狀態(tài)收發(fā)貨封閉月臺(tái)溫度存儲(chǔ)溫度流通加工/包裝場所配送車廂內(nèi)溫度備注冷凍速凍米面食品4～8≤-180～10≤-15冷凍肉類4～8≤-180～10≤-15冷凍魚類4～8≤-180～10≤-15高脂冰淇淋4～8≤-240～10≤-20低脂冰淇淋4～8≤-180～10≤-15熟制烘培食品4～8≤-180～10≤-15冷凍蛋糕、冷凍面包等冷藏冷藏烘培食品0～100～40～100～6冷藏蛋糕、三