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冰淇淋的生產(chǎn)工藝及配方隨著人們生活水平的不斷提高，冰棍，低質(zhì)雪糕逐步被市場所淘汰，而高檔雪糕、冰淇淋等得到了較大的發(fā)展。要生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品一是要有好的配方，二是要有好的設(shè)備，嚴格的工藝操作。工藝流程白砂糖、添加劑等輔料I處理水一高速攪拌溶解一加熱缸一過濾一均質(zhì)一冷卻一老化一成型I冷凍保存―入庫―裝箱J包裝工藝操作配料溶解將奶粉、麥芽糊精、白砂糖等按配方比例倒入高速攪拌缸中，邊攪拌邊加入。然后將乳化穩(wěn)定劑緩慢地撒入攪拌缸中，待其攪拌散后，泵入加熱缸中。加熱根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，原輔料使用的不一樣，加熱溫度也不一樣，一般情況下：高奶、高脂肪（含5%以上）產(chǎn)品不能超過78°C，普通產(chǎn)品可至85C，時間不能少于25分鐘。注意：棕櫚油等油脂類輔料在加熱缸加入，油溶性香精、粉末香精在均質(zhì)前加入加熱缸中，其他香精在老化缸中加入過濾采用100目以上濾網(wǎng)過濾均質(zhì)均質(zhì)壓力要求：高奶高脂肪產(chǎn)品需20MP，其他產(chǎn)品可控制在18MP以內(nèi)。溫度在70°C以上冷卻均質(zhì)后的漿料經(jīng)過換熱器迅速冷卻至4C以下進入老化缸老化如果含酸產(chǎn)品，應(yīng)先將充分溶解的酸度調(diào)節(jié)劑加入老化缸后，再加入香精、著色劑等老化時間、溫度要求：高奶、高脂肪產(chǎn)品溫度控制在1—4C之間，停止攪拌放置4小時以上再用。其他需凝凍產(chǎn)品溫度控制在1—4C之間，停止攪拌放置2小時以上再用成型將老化后的漿料經(jīng)凝凍機后進入自動成型機成型包裝自動包裝機將成型后的產(chǎn)品進行包裝裝箱入庫按規(guī)定數(shù)量進行裝箱，封箱后送入冷庫儲存質(zhì)量控制點配料原輔料要充分溶解，以保證口感均質(zhì)壓力、溫度要求達到標準要求，壓力過低影響口感老化溫度控制在1—4°C，時間在4小時以上，使其充分老化包裝后要迅速送入凍庫儲存，防止產(chǎn)品融化參考配方：一般產(chǎn)品的配方，要高檔配方（包括香港的）另聯(lián)系娃娃雪磚白砂糖150麥芽糖漿75全脂奶粉50麥芽糊精50人造奶油 30棕櫚仁油30乳化穩(wěn)定劑5.5阿斯巴甜0.1哈密瓜香精1果綠 0.025千層脆白砂糖50麥芽糖漿75麥芽糊精25面粉37.5蛋白糖 1甜代糖1鮮奶香精0.2意式蛋糕香精0.2兔奶濁0.6檸檬黃0.02乳化穩(wěn)定劑5雪糕

白砂糖125麥芽糖漿75全脂奶粉50麥芽糊精50人造奶油30棕

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