餐飲服務(wù)單位節(jié)約規(guī)范

2餐飲服務(wù)單位節(jié)約規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位節(jié)約服務(wù)的制度要求、設(shè)備要求、采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工操作、用餐與回收、人員培訓(xùn)等要求。本文件適用加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積不超過(guò)200m2的餐飲服務(wù)單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB18483-2001飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T39002-2020餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40041-2021外賣餐品信息描述規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位cateringserviceunits有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通過(guò)即時(shí)加工、制作、銷售食品，并直接向消費(fèi)者提供食品或食品消費(fèi)場(chǎng)所的單位，包括社會(huì)餐飲、食堂和集體用餐配送單位。4總則4.1應(yīng)建立并倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的文化。4.2應(yīng)通過(guò)多種形式宣傳“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”，營(yíng)造“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的消費(fèi)環(huán)境。5制度要求5.1制定和完善餐飲服務(wù)單位節(jié)能和節(jié)水、原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、出入庫(kù)、加工處理、烹調(diào)制作、“邊角料”利用、宣傳、監(jiān)督考核等制度，將餐飲節(jié)約控制相關(guān)內(nèi)容納入現(xiàn)有制度。5.2建立餐飲資源消費(fèi)統(tǒng)計(jì)通報(bào)制度，規(guī)范資源消耗計(jì)量、監(jiān)測(cè)、統(tǒng)計(jì)分析、評(píng)價(jià)和通報(bào)工作。5.3建立餐飲節(jié)約工作會(huì)議制度，定期研究制定并執(zhí)行餐飲節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計(jì)劃和方案。5.4應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系，完善關(guān)鍵環(huán)節(jié)針對(duì)餐飲浪費(fèi)服務(wù)流程和操作規(guī)范。5.5應(yīng)當(dāng)建立顧客投訴制度，指定專人受理、處理消費(fèi)者投訴。6設(shè)備要求36.1優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。節(jié)能型廚具、灶具應(yīng)符合國(guó)家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求。6.2定期檢查水池、水龍頭或其他水管接頭以及墻壁或地下管路有無(wú)漏水情形，污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。6.3采用通風(fēng)排煙調(diào)節(jié)裝置，使廚房在不使用時(shí)，應(yīng)盡量關(guān)閉，排煙符合GB18483要求。6.4定期擦拭燈具、燈管，以避免污染物累積而降低燈具的照明效率，倡導(dǎo)利用自然光，減少開(kāi)燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，不使用白熾燈，多使用節(jié)能燈。6.5使用空調(diào)制冷時(shí)，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置、保持在26℃,減少空調(diào)頻繁開(kāi)啟時(shí)電能的損耗；6.6倡導(dǎo)分餐制、公筷公勺制，分餐制服務(wù)符合GB/T39002要求。減少打包盒、塑料袋、保鮮膜等一次性用品的消耗。7采購(gòu)與儲(chǔ)存7.1采購(gòu)7.1.1應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控，建立完備的食材采購(gòu)臺(tái)賬制度，規(guī)范采購(gòu)流程，根據(jù)銷售情況對(duì)原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測(cè)算。7.1.2蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”、“即采即用”。7.1.3供應(yīng)、采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管應(yīng)形成閉環(huán)管理，并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。7.2儲(chǔ)存7.2.1合理制定采購(gòu)計(jì)劃，宜保障1天～2天的庫(kù)存量。7.2.2建立必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)和蟲(chóng)害控制等貯存設(shè)施設(shè)備。7.2.3鼓勵(lì)使用新技術(shù)，優(yōu)化存儲(chǔ)空間和儲(chǔ)藏時(shí)間，杜絕因長(zhǎng)期儲(chǔ)藏而引發(fā)浪費(fèi)。7.2.4原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理保障措施及預(yù)案，確保儲(chǔ)存食品安全。7.2.5庫(kù)房管理工作流程應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，避免因保管不善出現(xiàn)食材損壞或過(guò)期浪費(fèi)。8加工操作8.1合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)問(wèn)題。8.2食材清洗切除過(guò)程中進(jìn)行科學(xué)加工，對(duì)蔬菜根、莖、葉等邊角余料做到能用盡用，確保食材綜合利用率達(dá)到90%以上。8.3在原料處理環(huán)節(jié)中，應(yīng)注意控制出水量，杜絕長(zhǎng)流水、大水量做法。8.4集中保管剩余調(diào)味品、包裝原料等，防止污染浪費(fèi)，未拆封的原料應(yīng)及時(shí)送回倉(cāng)庫(kù)。8.5根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。9用餐與回收9.1用餐9.1.1應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者理性消費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者適量、適度點(diǎn)菜。9.1.2應(yīng)推出多種分量菜式，菜品可分為一份、半份等多種形式，主食可分為大份、小份。49.1.3宜提供分餐服務(wù)，可按照GB/T39002提供的方式進(jìn)行。9.1.4宜提示消費(fèi)者按需取用餐紙，節(jié)約用紙。9.1.5應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者打包剩菜，并提供打包服務(wù)。9.1.6提供打包服務(wù)時(shí)，推行可降解打包盒、餐飲具及塑料袋有償使用，避免過(guò)度使用打包餐具。9.1.7外賣平臺(tái)應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，運(yùn)用信息技術(shù)引導(dǎo)消費(fèi)者精準(zhǔn)點(diǎn)餐、避免浪費(fèi)。9.1.8提供自助餐服務(wù)時(shí)，應(yīng)提醒消費(fèi)者勤拿少取，宜在顯著位置設(shè)置提示或主動(dòng)告知消費(fèi)者自助餐浪費(fèi)的處理規(guī)定和措施。9.1.9提供團(tuán)餐服務(wù)時(shí)，應(yīng)在顯著位置設(shè)置合理取餐、禁止浪費(fèi)等提示。9.2回收9.2.1應(yīng)對(duì)每日用餐餐廚垃圾進(jìn)行定量分析及監(jiān)測(cè)，對(duì)廢棄較多的菜品，優(yōu)化菜品口味。9.2.2餐廚垃圾分類回收應(yīng)符合生活垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)要求，