中式烹調(diào)師技師考試真題二

中式烹調(diào)師技師考試真題二1、判斷題(江南博哥)鯰魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，美味濃郁，刺少，開(kāi)胃易消化，特別適合老人和兒童食用。它是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、利尿的作用。常用的烹調(diào)方法是燒、燉、煮，以燉、煮最宜。答案：對(duì)2、判斷題

文蛤?yàn)闅じ蚩苿?dòng)物，又名花蛤、黃蛤、海蛤，殼可用藥，每年4～10月間于沿海平坦沙灘上捕捉。答案：錯(cuò)3、單選

所謂（），就是市場(chǎng)上有未滿足的需求。哪里有未滿足的需求，哪里就有營(yíng)銷機(jī)會(huì)。A、市場(chǎng)機(jī)會(huì)B、目標(biāo)市場(chǎng)C、營(yíng)銷組合D、營(yíng)銷管理答案：A4、判斷題

中國(guó)藥膳是藥物與食物的結(jié)合，是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，用藥物和食物相配合，通過(guò)烹調(diào)加工，使之成為具有防病治病、保健強(qiáng)身作用的美味食品。答案：對(duì)5、判斷題

與世界其他民族相比，中國(guó)飲食文化所涉及的學(xué)科門類非常廣泛，這充分說(shuō)明了飲食文化體系內(nèi)涵的博大與深邃。答案：對(duì)6、單選

公元（）法國(guó)的諾曼底公爵繼承了英國(guó)王位，帶來(lái)了法國(guó)和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年本題答案：B7、單選

化合物是一種（）。A、混合物B、單質(zhì)C、由同種元素組成的純凈物D、由不同種元素組成的純凈物答案：D8、判斷題

一般筵席菜點(diǎn)的搭配，主要是依據(jù)賓客的需求。答案：錯(cuò)9、判斷題

企業(yè)針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的需求對(duì)自己可控制的主要因素有產(chǎn)品、價(jià)格、地點(diǎn)、促銷四大類。答案：對(duì)10、判斷題

香辛料在肉制品的調(diào)味技術(shù)中占有非常重要的地位。答案：對(duì)11、單選

牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素（），能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鈷答案：C12、判斷題

冷菜間主要是完成醬菜的加工、制作及切配、拼擺等。答案：錯(cuò)13、單選

所謂（），就是有關(guān)生產(chǎn)活動(dòng)的一切管理工作的總稱。A、生產(chǎn)管理B、財(cái)務(wù)管理C、勞動(dòng)管理D、質(zhì)量管理答案：A14、單選

筵席的設(shè)計(jì)要以（）。A、全面為主B、經(jīng)濟(jì)效益為目的C、顧客需求為中心D、顧客吃好為原則答案：C15、單選

筵席在發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)受（）的選擇和人工淘汰，適應(yīng)者生存，不適應(yīng)者消亡。A、歷史B、現(xiàn)代C、廚師D、顧客答案：A16、單選

當(dāng)（）污染食品時(shí)，不會(huì)引起食品感觀性變化，所以容易被忽視。A、沙門氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A17、單選

在筵席制作前對(duì)工作人員要（）。A、開(kāi)準(zhǔn)備會(huì)B、有明確的分工C、動(dòng)員D、講清筵席的目的答案：B18、單選

羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實(shí)體較小或中等，長(zhǎng)約6.0～14.5cm。菌蓋為不規(guī)則圓形或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)4.0～6.0cm，寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.0～2.0cmB、4.0～6.0cmC、8.0～10.0cmD、12.0～14.0cm答案：B19、單選

日本對(duì)進(jìn)口大米的農(nóng)藥殘留檢測(cè)項(xiàng)目已達(dá)到（）。A、17種B、27種C、37種D、47種答案：D20、單選

五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米答案：B21、單選

具有較強(qiáng)防癌價(jià)值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘類水果。A、花類B、茄果C、根莖D、綠葉答案：D22、問(wèn)答題

談形式美的法則在烹調(diào)中的應(yīng)用。答案：①均齊與漸次；②對(duì)稱與均衡；③對(duì)比與調(diào)合；④比例與節(jié)奏；⑤多樣與統(tǒng)一。23、判斷題

含天然維生素C的膳食可防肝癌。答案：錯(cuò)24、判斷題

人體能量需要量的多少，主要決定于三個(gè)方面：維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；從事勞動(dòng)所消耗的能量；食物特殊動(dòng)力的作用所消耗的能量。答案：對(duì)25、判斷題

香辛料最重要的應(yīng)用就是對(duì)肉制品的增香、調(diào)味、除臭。答案：對(duì)26、判斷題

設(shè)備的布局要有利于日常保養(yǎng)和搬運(yùn)工作。答案：錯(cuò)27、單選

根據(jù)廚房技術(shù)具有模糊性、（）的特點(diǎn)，廚房技術(shù)管理的重點(diǎn)是對(duì)技術(shù)人員的管理。A、直觀性B、經(jīng)驗(yàn)性C、廣泛性D、普遍性答案：B28、單選

廚房的衛(wèi)生直接關(guān)系到（）的品質(zhì)，只有衛(wèi)生情況良好的生產(chǎn)環(huán)境，才能烹制出優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)。A、原料B、菜肴C、菜點(diǎn)D、面點(diǎn)答案：C29、問(wèn)答題

淺談溫度對(duì)味覺(jué)的影響。答案：①基本味的味感因溫度而各異，在17~42℃的范圍內(nèi)，食鹽、硫酸奎寧的閾值隨溫度的升高而增大，苦味在400C顯示最高，甜味在30~40℃味感最高，咸味在15℃為味感最高，大體上說(shuō)接近體溫的舌溫對(duì)味的感性最高；②食品與菜肴的美味，應(yīng)該在一個(gè)合適的溫度下才能被品嘗出來(lái)，不同食品理想的品嘗溫度是不同的：熱菜的品嘗溫度最好在60~65℃，冷菜最好在10℃左右，冷食則應(yīng)在－4℃食用為好。30、判斷題

國(guó)內(nèi)外大量事實(shí)表明，高能量、高脂肪、低膳食纖維的飲食，是心腦血管病、糖尿病及某些癌癥的危險(xiǎn)因素。答案：對(duì)中式烹調(diào)師技師考試試題1、問(wèn)答題

廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)有哪些？答案：①生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短，產(chǎn)銷幾乎同時(shí)進(jìn)行；②對(duì)生產(chǎn)量的預(yù)測(cè)較困難；③廚房生產(chǎn)以手工操作為主；④產(chǎn)品容易變質(zhì)、腐爛。2、單選

制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D3、單選

拔絲是將油炸過(guò)的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能（）的一種烹調(diào)方法。A、拉出糖絲B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A4、單選

中國(guó)烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛的文獻(xiàn)（）之一。A、寶庫(kù)B、寶典C、寶藏D、史料答案：A5、判斷題

水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。只有這樣，才能使原料中含有的可溶性風(fēng)味物質(zhì)得以再現(xiàn)，使原料在結(jié)構(gòu)、口感等方面適合烹調(diào)及人們的習(xí)慣要求。答案：對(duì)6、判斷題

老鼠是傳播肝炎等多種疫病的媒介。答案：錯(cuò)7、單選

鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ)，鹽對(duì)人類的（）有著巨大的推動(dòng)作用。A、進(jìn)步發(fā)展B、進(jìn)化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進(jìn)發(fā)展答案：B8、單選

在宴會(huì)接待中，服務(wù)員應(yīng)做到“四了解”：了解辦宴目的；了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣；了解有無(wú)飲食忌諱的特殊對(duì)象；了解（）的心愿。A、主人B、客人C、主賓D、陪同答案：A9、判斷題

一般筵席菜點(diǎn)的搭配，主要是依據(jù)賓客的需求。答案：錯(cuò)10、單選

果糖與葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度為前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A11、單選

德國(guó)人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鮮D、麻答案：A12、單選

高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B13、判斷題

天然食用香料植物分為烹調(diào)香料和香辛料兩大類。答案：錯(cuò)14、單選

在菜肴創(chuàng)新方面，廚師首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用為本B、口味如何C、色澤新鮮D、形狀美觀答案：A15、判斷題

蔥、姜、蒜、胡椒等既有消除肉類特殊異臭，又有增加風(fēng)味的作用。本題答案：對(duì)16、判斷題

文蛤?yàn)闅じ蚩苿?dòng)物，又名花蛤、黃蛤、海蛤，殼可用藥，每年4～10月間于沿海平坦沙灘上捕捉。答案：錯(cuò)17、判斷題

食品的顏色會(huì)影響感官感覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。答案：對(duì)18、判斷題

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的要求層次不斷提高，已經(jīng)由最初的飽腹、維持自身的生存條件，逐漸向延年益壽、從飲食中獲得靈感、滿足心理需求的方面發(fā)展。答案：對(duì)19、單選

朝鮮薊，別名法國(guó)百合、菊薊、荷花百合，為菊科、（）屬多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海。A、錦葵B、薊C、甜菜D、芹答案：B20、單選

鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚(yú)翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價(jià)高B、味道鮮美C、無(wú)味或味淡D、營(yíng)養(yǎng)豐富答案：C21、單選

筵席禮儀的許多方面都是通過(guò)（）的工作來(lái)實(shí)現(xiàn)的。A、廚師B、服務(wù)員C、廚師長(zhǎng)D、前廳經(jīng)理答案：B22、判斷題

集體協(xié)作就指各崗位之間，為完成同一任務(wù)而開(kāi)展的協(xié)作。答案：對(duì)23、問(wèn)答題

衡量筵席等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)是什么？答案：①菜點(diǎn)的數(shù)量；②菜點(diǎn)的質(zhì)量；③原料的優(yōu)劣。24、單選

中國(guó)筵席產(chǎn)生于（）前。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年答案：B25、單選

馬鹿分布于我國(guó)北方和西北等地，屬國(guó)家二類保護(hù)動(dòng)物，現(xiàn)已（）。A、很少B、少見(jiàn)C、馴養(yǎng)D、家養(yǎng)答案：C26、單選

傳統(tǒng)評(píng)定中國(guó)菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（）包括在內(nèi)的，也就是說(shuō)飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國(guó)飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器答案：D27、判斷題

飲食企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是對(duì)企業(yè)的一種經(jīng)濟(jì)綜合性分析。答案：對(duì)28、判斷題

開(kāi)發(fā)保健面點(diǎn)食品，創(chuàng)制適合現(xiàn)代人需要的面點(diǎn)品種，是面點(diǎn)發(fā)展的一條重要出路。答案：對(duì)29、單選

干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）。A、原料中B、組織里C、細(xì)胞內(nèi)D、內(nèi)部里答案：C30、單選

俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（），制作較簡(jiǎn)單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B中式烹調(diào)師技師考試答案1、判斷題

一般筵席要預(yù)先制定菜單，不要考慮成本。答案：錯(cuò)2、判斷題

魚(yú)翅是與燕窩、熊掌等齊名的珍貴食品原料，因其難得而身價(jià)不菲，它更是奢華和財(cái)富的象征。魚(yú)翅中含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。答案：對(duì)3、問(wèn)答題

餐飲流行趨勢(shì)的形成因素有哪些？答案：①社會(huì)經(jīng)濟(jì)、交通、文化以及人的進(jìn)化程度同時(shí)推動(dòng)著飲食潮的滾動(dòng)發(fā)展；②飲食潮的形成同人的生活節(jié)奏、進(jìn)食方式、國(guó)民收入以及人的心理、生理現(xiàn)象密切相關(guān)；③時(shí)代的審美心理變化，與外界的接觸交往，以及受地方性、季節(jié)性的影響，也造成飲食潮流的變換。4、問(wèn)答題

怎樣選擇、配制營(yíng)養(yǎng)菜肴？答案：①建立營(yíng)養(yǎng)咨詢制度，正確進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)；②選擇富含某種營(yíng)養(yǎng)素的食物為主料；③合理選擇配料，以利于主料中營(yíng)養(yǎng)素的保存和利用；④做好菜肴中營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算。5、單選

蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時(shí)要做到“四除”：一除蟹鰓；二除蟹胃；三除（）；四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺答案：C6、單選

經(jīng)分析測(cè)定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B7、判斷題

芫荽籽適用于禽類、水產(chǎn)品、蔬菜的調(diào)味。答案：對(duì)8、判斷題

蛋類含膽固醇相當(dāng)高，每天吃蛋最好不要超過(guò)一個(gè)。答案：對(duì)9、判斷題

真姬菇質(zhì)地脆嫩，具有獨(dú)特的蟹鮮味，我國(guó)于20世紀(jì)80年代引進(jìn)該品種，現(xiàn)主要向日本出口。答案：對(duì)10、單選

辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和（）而引起的疼痛感覺(jué)。A、視覺(jué)神經(jīng)B、面部神經(jīng)C、三叉神經(jīng)D、聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)答案：C11、單選

所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺(jué)D、物理味覺(jué)答案：D12、單選

防止（）是每一名廚房職工必須每日每時(shí)予以高度重視的頭等大事。A、藥物中毒B、食物中毒C、燙傷D、割傷答案：B13、判斷題

制湯就是將營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)通過(guò)加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過(guò)程。答案：錯(cuò)14、問(wèn)答題

闡述現(xiàn)代常見(jiàn)的宴會(huì)和招待會(huì)種類。答案：①國(guó)宴；②正式宴會(huì)；③便宴；④家宴；⑤冷餐會(huì)。15、判斷題

蔥、姜、蒜、胡椒等既有消除肉類特殊異臭，又有增加風(fēng)味的作用。答案：對(duì)16、判斷題

黃酒在我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)經(jīng)常被用做藥引，具有很好的補(bǔ)益增效作用。答案：對(duì)17、判斷題

《茶經(jīng)》是我國(guó)也是世界上第一部茶學(xué)專著，約成書于公元650年。答案：錯(cuò)18、單選

在海參中提取的（），能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D19、判斷題

猴頭菇又叫猴頭菌，其外形酷似小猴子的頭而得名，其味香醇可口，菌肉鮮嫩，是鮮美無(wú)比的山珍。長(zhǎng)期以來(lái)，人們把猴頭菌、熊掌、海參、魚(yú)翅制作的菜肴共同列為“四大名菜”，或把它與燕窩相提并論。答案：對(duì)20、單選

刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，頭數(shù)少則個(gè)體大、質(zhì)優(yōu)，每半千克（）左右為佳。A、10個(gè)B、20個(gè)C、30個(gè)D、40個(gè)答案：C21、單選

長(zhǎng)期亂砍濫伐森林，草原被開(kāi)墾或過(guò)度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B22、問(wèn)答題

淺談魚(yú)類在人類生活中的經(jīng)濟(jì)意義。答案：①魚(yú)產(chǎn)品是優(yōu)質(zhì)蛋白、重要礦物質(zhì)和主要B族維生素的最好來(lái)源；②魚(yú)肝可制魚(yú)肝油和提供維生素A、D；③鯊魚(yú)的皮能制革；④魚(yú)鱗可提制魚(yú)鱗膠、鹽酸鳥(niǎo)類素等。23、單選

廚房的衛(wèi)生直接關(guān)系到（）的品質(zhì)，只有衛(wèi)生情況良好的生產(chǎn)環(huán)境，才能烹制出優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)。A、原料B、菜肴C、菜點(diǎn)D、面點(diǎn)答案：C24、判斷題

食品的顏色會(huì)影響感官感覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。答案：對(duì)25、判斷題

菜肴的顏色是烹飪?cè)系墓逃泄?、光源色和環(huán)境色共同作用的結(jié)果。答案：對(duì)26、單選