油脂深加工及制品 課件 第一章 油脂分提

油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第一章油脂分提01分提理論內(nèi)容02分提工藝及設(shè)備03結(jié)晶分提的原料1.1分提理論油脂由各種熔點(diǎn)不同的甘三酯組成，不同組成油脂的熔點(diǎn)范圍有差異。

在一定溫度下利用構(gòu)成油脂的各種甘三酯的熔點(diǎn)差異及溶解度的不同，把油脂分成固、液兩部分，這就是油脂分提（Fractionation）。1.1分提理論結(jié)晶分提

VS.

冬化油脂結(jié)晶分提是一改性的過程。它涉及物質(zhì)組分較大的改變，并且提高獲得產(chǎn)品的物理特性1.1分提理論油脂分提機(jī)理甘三酯的同質(zhì)多晶體互溶性結(jié)晶性類型形態(tài)表面積熔點(diǎn)穩(wěn)定性密度α六方結(jié)晶大低不小β′正交結(jié)晶中中介中β三斜結(jié)晶小高穩(wěn)大甘三酯三種晶型的重要特征穩(wěn)定性為α<β′<β1.1分提理論影響分提的因素油品及其品質(zhì)：膠質(zhì)、游離脂肪酸（FFA）、甘油二酯（DG）、甘油一酯（MG）、過氧化物晶種與不均勻晶核：所謂晶種，是指在冷卻結(jié)晶過程中首先形成的晶核，而誘導(dǎo)固脂在其周圍析出成長(zhǎng)的物質(zhì)。過冷度或結(jié)晶溫度：過冷度越大，成核速率越大，誘導(dǎo)結(jié)晶時(shí)間越短。冷卻速率：快速冷卻通常導(dǎo)致在比緩慢冷卻更低的溫度下形成核。1.1分提理論影響分提的因素結(jié)晶溫度/℃得率/%液態(tài)油濁點(diǎn)/℃固態(tài)脂熔點(diǎn)/℃液態(tài)油固態(tài)油29752512-2470-8020-309-2265357.5501855-6040-45645-501.1分提理論結(jié)晶時(shí)間：由于甘三酯分子中脂肪酸碳鏈較長(zhǎng)，結(jié)晶時(shí)有過冷現(xiàn)象，低溫下的粘度又大，所以自由度小，形成一定晶格的速度較慢。攪拌速度：攪拌可以促進(jìn)成核，因?yàn)闄C(jī)械擾動(dòng)提供能量以克服成核的能量勢(shì)壘。輔助劑：溶劑在分提中的作用是稀釋，不僅降低了粘度，而且增加了體系中的液相比例，使飽和程度高的甘三酯自由度增加，脂晶成長(zhǎng)速度加快，向穩(wěn)定型結(jié)晶轉(zhuǎn)變加快。輸送及分離方式：真空吸濾或壓縮空氣輸送。1.1分提理論分提過程及產(chǎn)品質(zhì)量控制

分析方法AOCS方法的編號(hào)

分析方法AOCS方法的編號(hào)物理特性固體脂肪含量cd16b-93化學(xué)特性碘價(jià)

固體脂肪指數(shù)cd10-57韋氏法cd1-25熔點(diǎn)

氣相色譜法cd1c-85毛細(xì)管法cc1-25脂肪酸組成

威利法（Wiley）cc2-38氣相色譜法ce1-62/cele-91滑點(diǎn)測(cè)定法cc3-25甘三酯組成

滴點(diǎn)cc18-80氣相色譜法ce5-86濁點(diǎn)cc6-25高壓液相色譜法ce5b-89/ce5c-93冷卻試驗(yàn)cc11-53過氧化值cd8-53

色澤cc13-e-92油脂分提常用的分析方法1.2分提工藝及設(shè)備油脂分提工藝

油脂分提工藝按其冷卻結(jié)晶和分離過程的特點(diǎn)，分為：常規(guī)法、表面活性劑法、溶劑法等。1.2分提工藝及設(shè)備常規(guī)分提法

常規(guī)分提法是油脂在冷卻結(jié)晶（冬化）及晶、液分離過程中，不附加其他措施的一種分提工藝，有時(shí)也稱干法分提。1.2分提工藝及設(shè)備1.2分提工藝及設(shè)備表面活性劑法在油脂冷卻結(jié)晶后，添加表面活性劑，改善油與脂的界面張力，借脂與表面活性劑間的親和力，形成脂晶在表面活性劑水溶液中的懸浮液，促進(jìn)脂晶的離析的工藝稱表面活性劑分提工藝。

油品棕櫚油棉籽油米糠油葵花籽油牛脂改性豬脂乳脂鯡魚油冷卻時(shí)間/h8~1210~124~64～66864結(jié)晶溫度/℃18~250~510~205～103535222表面活性劑法冷卻結(jié)晶工藝參數(shù)1.2分提工藝及設(shè)備原料油軟質(zhì)脂硬質(zhì)脂碘值

5358±236±4熔點(diǎn)（℃）

3720±250±2得率（%）

10070~8020~30脂肪酸組成（%）C14:01.131.101.20C16:048.5344.0059.10C18:04.584.405.00C18:135.8239.3027.70C18:29.9411.207.00棕櫚油表面活性劑分提效果1.2分提工藝及設(shè)備溶劑分提法

溶劑分提法是指在油脂中按比例摻入某一溶劑構(gòu)成混合油體系，然后進(jìn)行冷卻結(jié)晶、分提的一種工藝。名稱正己烷四氯化碳苯異丙醇丙酮乙醇甲醇油脂介電常數(shù)1.892.242.2818.621.525.731.23.0~3.2幾種常用分提溶劑的介電常數(shù)1.2分提工藝及設(shè)備兩段溶劑分提過程示意圖1.2分提工藝及設(shè)備分提設(shè)備結(jié)晶器1.進(jìn)水口；2.夾套；3.軸；4.圓盤；5.漿葉；6.進(jìn)料口；7.擺線針輪減速器8.電機(jī)；9.出水口；10.孔板；11.支座連續(xù)式結(jié)晶塔1.2分提工藝及設(shè)備分提設(shè)備養(yǎng)晶罐1.出油管；2.夾套；3.支座；4.出水管；5.進(jìn)油口；6.視鏡；7.減速器；8.電機(jī)9.軸承；10.軸；11.槳葉；12.液位計(jì)；13.孔板；14.進(jìn)水管連續(xù)式養(yǎng)晶罐1.2分提工藝及設(shè)備分提設(shè)備分離設(shè)備1.機(jī)座；2.懸浮液槽；3.液體油出口；4.密封機(jī)殼；5.分配頭；6.轉(zhuǎn)鼓；7.預(yù)涂管8.洗滌液管；9.真空管；10.濾布；11.刮刀；12.硬脂餅輸送機(jī)；13.懸浮液進(jìn)口；14.冷卻液進(jìn)口轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)1.2分提工藝及設(shè)備分提設(shè)備分離設(shè)備高壓膜式過濾機(jī)原理示意圖1.3結(jié)晶分提的原料油脂是由各種不同脂肪酸組成的復(fù)雜甘三酯的混合物，表現(xiàn)出不同的物理和化學(xué)特性，以及所具有的最終特殊用途。甘三酯種類物理狀態(tài)用途SSS固體脂肪酸產(chǎn)品、硬脂涂層SSU-SUS固體→半固體糖果脂SUU-USU半固體→液體人造奶油UUU液體一級(jí)油、液體煎炸油不同種類甘三酯特性表1.3結(jié)晶分提的原料植物油棕櫚油1.3結(jié)晶分提的原料植物油棕櫚油棕櫚仁油1.3結(jié)晶分提的原料植物油棕櫚油棕櫚仁油1.3結(jié)晶分提的原料植物油棕櫚油棕櫚仁油氫化豆油大豆油（IV135）液體油固體脂得率/%IVCP/℃CTa/hIVDP/℃氫化

IV11585~90119-11>249833.5IV10975~80114-1018~249234.5IV9765~70104-912~188435.5IV8550~5594-7<57536.5IV7540~4584-5<26837.0氫化大豆油干法分提1.3結(jié)晶分提的原料植物油棕櫚油棕櫚仁油氫化豆油特殊油脂典型干式分提工藝產(chǎn)品

產(chǎn)品液體油固體脂固體脂得率/%沙羅雙樹脂

IVSFC/%41473445a20℃562687

30℃42-72

芒果脂

IVSFC/%47553950a20℃451774

30℃32-62

1.3結(jié)晶分提的原料動(dòng)物脂肪乳脂乳脂多級(jí)分提示意圖1.3結(jié)晶分提的原料動(dòng)物脂肪乳脂牛脂牛脂的一級(jí)和二級(jí)分提產(chǎn)品示意圖1.3結(jié)晶分提的原料動(dòng)物脂肪乳脂牛脂豬板油酯交換豬油干法分提產(chǎn)品示意圖1.3結(jié)晶分提的原料動(dòng)物脂肪乳脂牛脂豬板油魚油魚油液體油固體脂液體油得率/%粗魚油

aICP-5℃18℃

CT5℃>18h

bIV19820816080±CP-8℃14℃

CT2℃>36h

氫化魚油

aIV12413510560±CP14℃

DP28℃

34℃

bIV1151298470±CP17℃-2℃

DP31℃

37℃

粗魚油和氫化魚油的分提