《烹飪?cè)蠈W(xué)》-第二十三講-兩棲爬行類原料-2018旗艦版

烹飪?cè)蠈W(xué)食品工程學(xué)院旅游烹飪系李超haoqi824@163.com第三節(jié)兩棲爬行類原料一、兩棲類原料二、爬行類原料一、兩棲類原料1、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2、主要品種及烹飪運(yùn)用1、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)身體分為頭、軀干、四肢三部分。體溫不恒定，是變溫動(dòng)物。兩棲動(dòng)物從水生生活向陸生生活過渡的一類動(dòng)物。變態(tài)發(fā)育，幼體生活在水中，先長出后肢，再長出前肢，用鰓呼吸。兩棲類動(dòng)物魚狀的大鯢肌肉分解現(xiàn)象仍然存在。蛙類肌肉分解現(xiàn)象消失，軀干部位肌肉為長條型或“V”字型，四肢肌肉發(fā)達(dá)，尤其是后肢肌肉特別發(fā)達(dá)，由于結(jié)締組織少，因此軀干部位的肌肉色白而柔嫩，脂肪組織不明顯，肌肉組織中更少。※2、主要品種及烹飪運(yùn)用①牛蛙又稱喧蛙、食用蛙，蛙類中體型較大的一種，，出肉率高，蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，質(zhì)嫩味香。鐵板牛蛙炸牛蛙腿叫聲大且宏亮酷似牛叫。長約18～20cm，體重0.5～1.0kg左右。②中國林蛙又稱為蛤士蟆、田雞、雪蛤。雌蛙體長71～90mm，雄蛙較小。雄性體長63～66mm，雌性比雄性略大。主產(chǎn)于我國黑龍江、吉林、遼寧和內(nèi)蒙古等地。飛龍（榛雞）東北四大山珍蛤士蟆油又稱田雞油、蛤蟆油，雌性蛤士蟆輸卵管的干制品。具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)陰潤肺、補(bǔ)虛等功能，常用于調(diào)理體虛氣弱、神經(jīng)衰弱、心悸、盜汗等癥。鮮品乳白色，干制品黃白色，微有腥味，以吉林、黑龍江產(chǎn)的最好?？玖滞芗t燜林蛙冰糖蛤士蟆油什錦田雞油③棘胸蛙又稱為山雞、石蛤蟆、石雞等。肉質(zhì)細(xì)膩富含礦物質(zhì)被譽(yù)為“百蛙之王”。背部粗糙，生長成行的小疙瘩以西部井岡山、安福一帶山區(qū)數(shù)量較多。炸山雞腿清燉棘胸蛙條紋隆起疙瘩。棘胸蛙圓形隆起的疙瘩，很難看。蟾蜍的皮膚腺能分泌毒素，誤食導(dǎo)致中毒。蟾蜍撕皮剪頭剖腹去內(nèi)臟整理與清洗二、爬行類原料1、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2、主要種類及烹飪運(yùn)用眼鏡蛇1、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)銀環(huán)蛇頭、頸、軀干、四肢、尾五部分。卵生卵生體溫不恒定。體溫不恒定。皮膚干燥，體表覆蓋鱗片。蛇類肌纖維細(xì)嫩而柔軟，滋味鮮美。※2、主要種類及烹飪運(yùn)用①龜鱉類②蛇類銀環(huán)蛇草龜①龜鱉類a.鱉b.烏龜c.平胸龜a.鱉學(xué)名中華鱉，又稱水魚、團(tuán)魚、圓魚、甲魚等。甲魚除西藏、青海、寧夏外均有分布，以6、7月食用最肥美，與龜相比肉質(zhì)細(xì)嫩。中醫(yī)認(rèn)為甲魚味甘、性平，甲魚肉可降低血液中膽固醇含量，對(duì)高血壓、冠心病有一定的食療價(jià)值。死亡甲魚不能食用。成年甲魚體長一般20cm左右，寬10cm左右。甲魚血液中可能寄生著對(duì)人體有害的寄生蟲，也不宜生飲。清蒸甲魚紅燒甲魚菜膽扒裙邊裙邊沙拉b.烏龜也稱金龜、俗稱草龜?shù)?。背甲上具有三條縱走棱嵴。黃河流域及其以南地區(qū)均有分布，生命力強(qiáng)，斷食數(shù)月不死，全年均可捕捉，秋冬季為多。c.平胸龜別名大頭龜。分布在我國南方地區(qū)，頭不能縮入殼內(nèi)，性情兇猛，屬于我國一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。眼鏡蛇金環(huán)蛇銀環(huán)蛇菜花蛇②蛇類毒蛇毒蛇毒蛇無毒三索錦蛇灰鼠蛇烏梢蛇②蛇類無毒無毒無毒砍頭。找到肛門。從肛門剪至頭部。清理結(jié)締組織。肌肉與皮膚連接，但與結(jié)締組織