餐飲服務(wù)食品采購貯存和加工過程講義

餐飲效勞食品采購、貯存和加工過程的平安控制講解內(nèi)容：

一、餐飲效勞食品采購二、餐飲效勞食品原料貯存三、餐飲效勞食品原料加工

二、餐飲效勞食品采購掌握1.食品原料平安的重要性2.供給商的選擇和管理3.索取和查驗有關(guān)的票證種類以及本卷須知4.開展質(zhì)量驗收的主要內(nèi)容5.禁止采購和經(jīng)營的食品品種6.食品添加劑采購本卷須知熟悉1.大米、肉類、魚類、蔬菜、豆腐、鮮蛋等食品原料的感官鑒別方法2.進貨臺賬樣式1.食品原料平安的重要性預(yù)防食源性疾患的根本原那么之一2.供給商的選擇和管理信譽、來源、實地考察、儲藏、簽訂合同3.索取和查驗有關(guān)的票證種類以及本卷須知查驗證明、索取票據(jù)包含性：許可證的經(jīng)營范圍包含所采購的食品一致性：合格證明、發(fā)票上的產(chǎn)品名稱、廠家、品種、數(shù)量日期等信息與采購的一致持續(xù)性：記錄、票據(jù)保存期不得少于2年關(guān)于牲畜屠宰的?通告?以下措施中，對于選擇符合要求的食品供給商最關(guān)鍵的是____A．查驗供給商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B．查驗供給商提供的食品檢驗合格證明。C．到實地檢查供給商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進行檢驗。D．對供給商索取發(fā)票問答從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)_____。A.查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件B.留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單C.確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證D.以上都對問答食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的選項是_____。A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識D.標(biāo)簽應(yīng)該突出說明成效問答對餐飲效勞連鎖企業(yè)的食品采購索證索票管理規(guī)定中正確的選項是_____。A.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄B.各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄C.門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度D.以上都是問答餐飲效勞提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不正確的做法是_____。A.到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購B.不要購物憑證C.索取購物憑證D.留存購物憑證從超市非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存_____。A.工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證

C.采購清單

D.產(chǎn)品合格證明問答在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用以下哪種標(biāo)識：_____。A.英文B.中文C.拼音標(biāo)識D.其他文字問答進口的_____應(yīng)當(dāng)符合我國食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)。A.食品B.食品添加劑C.食品相關(guān)產(chǎn)品D.貨物問答食品驗收時檢查預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否標(biāo)注_____。A.名稱、成分或者配料表B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號D.貯存條件、食用或使用方法以下關(guān)于食品平安法對進口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說明書的要求不正確的選項是_____。A.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書B.載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C.只需要中文標(biāo)簽和說明書，其他的不需要D.應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)的要求問答運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求_____。A.應(yīng)當(dāng)保持清潔B.必要時應(yīng)當(dāng)消毒C.運輸保溫、冷藏〔凍〕食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏〔凍〕設(shè)備設(shè)施D.以上都是問答專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明?食品平安法?第42條第一款內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明_____。A.用法用量B.功能主治C.主要營養(yǎng)成分及其含量 D.適用范圍5.禁止采購和經(jīng)營的食品品種畜禽類：不能提供檢疫合格證明的、牲畜甲狀腺及其它不明動物器官、組織、腺體、感官不符的水產(chǎn)類：河豚魚、死河蟹、死黃鱔，死甲魚、死烏龜、死貝殼類、紅潮期的海產(chǎn)品果蔬類：發(fā)芽土豆、腐爛水果、野蘑菇、鮮黃花菜糧油類：酸敗的食用油、霉變的糧食、生蟲的干貨選擇以下____食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？A．變質(zhì)的魚肉B．使用了過量發(fā)色劑的腌肉、鹵肉C．霉變的花生D．腐爛的水果選擇以下_____果蔬類于禁止采購和經(jīng)營的？A.生菜B.發(fā)芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等C.四季豆D.地瓜問答以下_____水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹

選擇以下哪種不是?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?中規(guī)定不得訂購的食品？A.奶制品B.冷葷涼菜食品C.肉類D.當(dāng)餐加工的熱的食品選擇毒蘑菇屬于_____。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)

D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品6.食品添加劑采購本卷須知定點、方案、按需采購、運輸、保存問答禁止以_____為目的而使用食品添加劑。A.掩蓋食品腐敗變質(zhì)

B.摻雜C.摻假D.偽造問答苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，它可以在_____。A.所有食品品種中使用B.限定的食品品種中任意使用

C.限定的食品品種中按限量使用D.所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用選擇石膏作為食品添加劑可以用于_____中。A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作

D.乳制品制作氯化鈣作為食品添加劑可以用于_____中。A.面食制作B.肉類食品加工

C.豆制品制作D.乳制品制作問答餐飲效勞單位因加工工藝需要可以使用的食品添加劑有_____。A.膨松劑B.人工合成色素C.漂白劑D.以上都是問答食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注_____。A.使用方法B.“食品添加劑〞字樣C.明確的可使用的食品范圍D.使用限量黃曲霉毒素超標(biāo)大米、食用油黃曲霉毒素毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。青皮紅肉的海產(chǎn)魚：鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細(xì)菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺選擇關(guān)于豆腐描述正確的選項是_____。A.良質(zhì)的豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色B.良質(zhì)的豆腐外表應(yīng)有粘性C.良質(zhì)的豆腐應(yīng)有豆腥味D.良質(zhì)的豆腐呈深褐色，稍有光澤選擇關(guān)于良質(zhì)大米的描述正確的選項是_____。A.具有光澤，呈精黃色B.粒面光潔、無蟲、但有局部碎米C.少量米有結(jié)塊現(xiàn)象D.有正常的香氣味，無其他異味選擇鮮魚的眼睛應(yīng)該是_____。A.凹陷B.有黏液分泌物C.眼睛黑白清楚D.鮮紅色關(guān)于鮮魚描述正確的選項是_____。A.眼睛呈鮮紅色B.魚鰓呈褐色C.魚鱗易脫落D.肌肉彈性好選擇關(guān)于劣質(zhì)蛋描述正確的選項是_____。A.色澤鮮明，無白霜B.色澤鮮明，異常光亮C.新蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆D.手搖動時內(nèi)容物有流動感三、餐飲效勞食品原料貯存掌握1.先進先出的管理措施2.具有潛在危害的食品冷凍冷藏的要求3.貯存時防止交叉污染的措施4.妥善處理不平安食品的措施5.標(biāo)識食品原料的使用期限熟悉1.食品原料使用期限標(biāo)識管理2.各類貯存方式的要求1.先進先出的管理措施先進先出的幾種參考做法〔1〕對每批原料入庫進行登記〔品名、批次保質(zhì)期等等〕〔2〕經(jīng)常性對儲存的食品進行檢查〔3〕經(jīng)常性整理儲存的貨物〔4〕制定管理制度，要求員工提貨必須核對登記卡

食品出入庫登記卡食品出入庫登記卡品名規(guī)格保質(zhì)期編號選擇_____是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法。

A.先進先出B.放置在冰庫中C.當(dāng)日用完D.兩日內(nèi)用完選擇常溫貯存不適用于以下_____食品。A.調(diào)味品B.蔬菜C.切開的水果D.鹽常溫儲存的溫度范圍：10-20°常溫儲存的濕度要求：50%-60%鮮肉、禽類、魚類最正確冷藏溫度低于5°殺滅魚類可能存在的寄生蟲-20°7天或-35°15小時為保證食品中心溫度能控制在所需溫度，冷庫內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)比食品溫度低1°選擇以下不屬于具有潛在危害的食品的是_____。

A.生的大米B.熟的面條C.蛋糕D.生牛肉問答奶油類原料應(yīng)_____。A.常溫存放

B.低溫存