廚房管理制度（匯總12篇）

廚房管理制度（匯總12篇）為了加強(qiáng)酒店廚房治理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

一、廚房生產(chǎn)流程掌握

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)密聯(lián)系又明顯劃分，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以掌握。

廚房生產(chǎn)掌握要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標(biāo)準(zhǔn)加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消退一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消退一切生產(chǎn)性鋪張，保證員工都按制作標(biāo)準(zhǔn)操作，形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)詳細(xì)菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)比執(zhí)行，使每個(gè)參加制作的員工都明白自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序掌握。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查掌握，不合標(biāo)準(zhǔn)的要準(zhǔn)時(shí)提出，幫忙前沿程序訂正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任掌握法。首先要求每個(gè)員工必需對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必需對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查掌握，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問題擔(dān)當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)常常和簡(jiǎn)單消失生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為掌握的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量治理

廚房要向客人準(zhǔn)時(shí)地供應(yīng)各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿意客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理治理有不行避開的職責(zé)。對(duì)此，規(guī)定如下：

1、依據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)展工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

2、各班組必需聽從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，預(yù)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必需仔細(xì)細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)覺變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師特長(zhǎng)理。

4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不敬重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜仔細(xì)對(duì)待，不任意轉(zhuǎn)變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按挨次和來賓要求把握出菜時(shí)間。

5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)展編號(hào)，署名制度，進(jìn)展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7、隨時(shí)依據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)展局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產(chǎn)品開拓

1、廚房與其它部門（營(yíng)銷部、選購部）嚴(yán)密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展改良和開發(fā)。

（1）對(duì)菜品的養(yǎng)分、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)展了解。

（2）對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)展了解。

（3）對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)展了解。

2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有選購、營(yíng)銷部門參加。依據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品規(guī)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再討論產(chǎn)品的銷售與效勞方式。

4、定期對(duì)員工進(jìn)展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)展評(píng)估、考核，依據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)展獎(jiǎng)懲。

四、廚房衛(wèi)生治理規(guī)劃

1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位治理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進(jìn)展衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，催促每天衛(wèi)生工作。

2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)治理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定其次年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)覺哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

（1）地面、天棚干凈、無垃圾、臟物。

（2）墻壁干凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）制作間各種主、配料陳設(shè)有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

（4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)準(zhǔn)時(shí)潔凈地清掃。

（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)馬上通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體安康負(fù)責(zé)。

嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒大事發(fā)生。

5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生治理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。

（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和效勞員須持證上崗，并每年進(jìn)展安康。

（2）制作員必需穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格根據(jù)《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)懲罰。

五、廚房各崗位職責(zé)

（1）行政總廚職責(zé)

工作規(guī)劃：

①依據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨規(guī)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)展檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③依據(jù)市場(chǎng)狀況，作好食品節(jié)和食品周的規(guī)劃。同時(shí)依據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場(chǎng)貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④依據(jù)銷售和猜測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)規(guī)劃，嚴(yán)格掌握庫存和剩余食品。

⑤制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥依據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)選購部門提出上述要求。

⑦制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的規(guī)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧依據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置規(guī)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)規(guī)劃。

組織治理：

①組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿意顧客需求。

②規(guī)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

③依據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤狀況。

④依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長(zhǎng)，打算各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤依據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的掌握、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)預(yù)備作。

②檢查食品制備方法和操作標(biāo)準(zhǔn)。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)展檢查掌握，保證菜肴符合本錢核算。

食品銷售：

①定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面的意見，并將意見實(shí)施解決。

②對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)展協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③重視客人意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提示員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

①承受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

②制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，依據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，依據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④參加菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品選購規(guī)格的制訂，參加新產(chǎn)品的開發(fā)和討論。

⑤對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)展籌劃，依據(jù)菜單和銷售狀況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥每天依據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦開餐供給時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并催促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧親自負(fù)責(zé)和參加大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨制備供給工作完畢，督導(dǎo)各班組做好清掃、保藏、安全工作。

⑩督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提示下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為擔(dān)當(dāng)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

（3）主管的職責(zé)：

①作班次編排，合理安排休息。

②制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

③參加崗位工作、擔(dān)當(dāng)崗位職責(zé)。

④把握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確安排給各崗。

⑤開餐的預(yù)備狀況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清晰班組的工作，生產(chǎn)狀況。

⑧每周進(jìn)展工作班次編排，合理安排休息。

（4）廚師職責(zé)：

①、承受主管的工作指令，把握當(dāng)天的供餐菜單，明白工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐預(yù)備工作。

②開餐前對(duì)工作檢查一次，并擔(dān)當(dāng)責(zé)任，對(duì)不能解決的問題準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，留意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)省。

④操作中發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有特別現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及保藏。

⑥負(fù)責(zé)工作完畢后的原料保藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦承受上級(jí)的其它任務(wù)。

（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①該職位由各班組主管輪值擔(dān)當(dāng)或各班組員工擔(dān)當(dāng)，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②每天工作中催促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④掌握烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，依據(jù)操作程序，催促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時(shí)間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全留意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于治理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性熟悉程度和對(duì)自身的要求及自身的詳細(xì)工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)賜予嘉獎(jiǎng)：

1、完成銷售規(guī)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

2、對(duì)于酒店提出合理化建議被接受，并取得效果的。

3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵抗歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

4、技術(shù)嫻熟，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在競(jìng)賽中獲得嘉獎(jiǎng)的。

5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭露摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的。

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)省費(fèi)用開支，有突出奉獻(xiàn)的。

8、其它值得嘉獎(jiǎng)的行為。有關(guān)部門依據(jù)狀況賜予適當(dāng)?shù)募为?jiǎng)。

對(duì)有以下行為的應(yīng)以行政懲罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕賜予不同程度的懲罰。

2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不干凈或在上崗操作中違反衛(wèi)生治理?xiàng)l例的予以罰款。

4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

5、有意摻和佐料，造成鋪張，有意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)賜予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

6、制作人員不經(jīng)效勞員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

10、值班人員提前離崗，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求，根據(jù)相關(guān)條款予以懲罰。

以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)視執(zhí)行。

廚房治理制度2

一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。

5.倉庫常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。

6.冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7.常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準(zhǔn)時(shí)處理。

8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

二、食品選購衛(wèi)生制度

1.選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到規(guī)劃進(jìn)貨。

2.選購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。

3.選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品準(zhǔn)時(shí)于供給方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1.蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。

2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3.肉、魚加工時(shí)留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

6.工具、容器沖洗潔凈、葷素分開使用。

7.工作完畢做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。

2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。

3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。

4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷潔凈。

5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

五、熟食專間衛(wèi)生制度

1.操作人員進(jìn)專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

2.每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤子，保持冰箱干凈。

5.操作人員須持有安康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。

六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度

1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化裝者宜淡而大方。

2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，

4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5.用過的餐具準(zhǔn)時(shí)收回清洗、消毒。

6.每天工作完畢做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。

7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)覺變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布潔凈。

3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其他食品。

5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗潔凈后放入。

6.工作完畢、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

1.留意食品新奇，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供給。

4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

6.工作完畢，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1.必需按規(guī)定取得有效安康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證前方可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。

2.上崗時(shí)必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

4.在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開。

5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房治理制度3

1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境干凈，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有實(shí)行消退蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2.墻壁無污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，馬上清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔枯燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物準(zhǔn)時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐去除(全部垃圾桶內(nèi)的垃圾必需全部去除凈)。

6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷潔凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>

7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，四周無公害，溫度、通風(fēng)相宜。

8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

廚房人員的衛(wèi)生治理

1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴干凈的”工作帽。

2.在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨便吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服處處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

3.廚房工作人員必需通過體格檢查，持安康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房治理制度4

1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)志。

2、粗加工治理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。

（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)展消毒。

3、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員仔細(xì)履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

（三）治理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)展檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房治理制度執(zhí)行。

4、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

5、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

1、選購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班教師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與自然水隔離。

（三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

6、食品衛(wèi)生安全治理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全治理必需堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)視指導(dǎo)、教育行政部門治理督查、幼兒園詳細(xì)實(shí)施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生治理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到詳細(xì)崗位和詳細(xì)人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)狀況進(jìn)展督查。

3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極協(xié)作、主動(dòng)承受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)視檢查。

4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生治理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，承受用餐者的監(jiān)視。

5、必需仔細(xì)貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂治理人員和從業(yè)人員進(jìn)展食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與養(yǎng)分學(xué)問的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)展考核。

6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全治理制度”，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員根本功大比武活動(dòng)。

7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨便進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

4、仔細(xì)執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生治理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。

7、冬夏季節(jié)供給點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必需加蓋。

8、食品選購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度

1、食品選購原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。

2、特別狀況下，由選購人員外出選購時(shí)，必需做到根據(jù)有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。

3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并仔細(xì)做好記錄。

4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供給的食品進(jìn)入食堂。

5、食品閱歷收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所制止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。

7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)展。

10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止穿插污染。

9、食品供給制度

1、供給的食品必需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的養(yǎng)分要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供給生拌食品和改刀菜。

3、食品供給場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。

4、養(yǎng)分員要依據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，留意花色品種及養(yǎng)分元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒供應(yīng)病號(hào)菜。

6、應(yīng)依據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。

7、烹飪后食品準(zhǔn)時(shí)放入備菜間，烹飪后至供給時(shí)間不得超過2小時(shí)。

10、食品留樣制度

1、當(dāng)日供給的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。

2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時(shí)，準(zhǔn)時(shí)處理并清洗、消毒容器。

4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗潔凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)展。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應(yīng)掌握在120度，作用15~20分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持干凈。

6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須準(zhǔn)時(shí)清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

1、從業(yè)人員上崗前必需到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)展體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員安康與培訓(xùn)檔案。

3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重新上崗：

（1）有腹瀉、嘔吐等病癥；

（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。

13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后準(zhǔn)時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。

3、初加工間內(nèi)必需有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。

4、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。

5、國(guó)定長(zhǎng)假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)展全面清洗、消毒；保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)展擦洗、消毒。最終關(guān)閉門窗進(jìn)展空氣消毒。

6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎(jiǎng)掛鉤。

7、由分管園長(zhǎng)、保健教師進(jìn)展定期和不定期的檢查，有記錄有反應(yīng)，準(zhǔn)時(shí)處理消失的問題。

14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的報(bào)告制度

1、應(yīng)馬上停頓食品加工、供給活動(dòng)，并撤收處理該批全部食品。

2、立刻向區(qū)教育局、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報(bào)告中毒人數(shù)、病癥、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。

3、幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長(zhǎng)。

4、保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

5、協(xié)作衛(wèi)生行政部門進(jìn)展調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)供應(yīng)有關(guān)材料和樣品。

6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求實(shí)行的其他措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。

7、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應(yīng)急預(yù)案制度

在食品加工、供給過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)覺食品感官性狀特別或有變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)馬上撤收處理該批全部食品。

1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)實(shí)行以下措施：

（1）馬上停頓生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；

（2）幫助衛(wèi)生氣構(gòu)救治病人；

（3）保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；

（4）協(xié)作衛(wèi)生行政部門進(jìn)展調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)供應(yīng)有關(guān)材料和樣品；

（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求實(shí)行的其他措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。

2、對(duì)病人實(shí)行應(yīng)急處理：

（1）實(shí)行病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；

（2）準(zhǔn)時(shí)送去醫(yī)院治療。

3、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)展處理：

（1）對(duì)剩余的可疑食物徹底去除，排解中毒隱患；

（2）對(duì)接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必需徹底清潔、消毒。

4、對(duì)餐具、容器、用具等采納煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于５分鐘；對(duì)不能進(jìn)展熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

16、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

1、責(zé)任制的分工：

（1）園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。

（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全治理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員依據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。

（3）食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。

2、責(zé)任制的追究：

（1）對(duì)玩忽職守、疏于治理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門根據(jù)有關(guān)規(guī)定賜予通報(bào)批判或行政處分。

（2）對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門根據(jù)有關(guān)規(guī)定賜予通報(bào)批判或行政處分。

（3）對(duì)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生治理規(guī)定》，造成重大食物中毒大事，情節(jié)特殊嚴(yán)峻的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。時(shí)避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

四、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

五、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，

七、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房治理制度5

一、各位員工必需認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔馳、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)靜、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

外觀B.聲音C.試機(jī)

機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;

機(jī)器只能安全停頓后，才能進(jìn)展下一步工作。

清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要擅長(zhǎng)保養(yǎng)

廚房的利器工具每位員工必需當(dāng)心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔鋒利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必需向下，用布擦刀口時(shí)必需向外。

使用廚具時(shí)特殊是玻璃餐具每位員工都必需當(dāng)心使用，留意碰撞，或其他緣由損壞。

正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

消失零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提示他人。

保持地面干凈準(zhǔn)時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

地面不得隨便堆放雜物。

過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

嚴(yán)禁尚油溫上升時(shí)濺入水分。

嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

統(tǒng)一殺蟲時(shí)要留意食品的愛護(hù)，以免發(fā)生意外事故。

二、廚房生產(chǎn)安全

使用氣爐前必需先檢查氣門開關(guān)，然后再開頭點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必需做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn)，誰最終關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。

各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟識(shí)使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必需在收工前認(rèn)真檢查雪柜的溫度及其它狀況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

三、消防安全

1.全部用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量

6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。

7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修

8.對(duì)使用過的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨便改動(dòng)

10.參與安全消防學(xué)問培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)

11.加強(qiáng)“三知”教育：

知本崗位火災(zāi)隱患

知預(yù)防火災(zāi)的措施

知撲救火災(zāi)的方法

廚房治理制度6

一、衛(wèi)生治理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面治理責(zé)任。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生治理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

(2)制訂食品衛(wèi)生治理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)展催促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理意見。

(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)展治理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

（6）承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)展監(jiān)視檢查，并照實(shí)供應(yīng)有關(guān)狀況。

二、從業(yè)人員安康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)展一次安康檢查，如遇特別狀況還應(yīng)承受臨時(shí)檢查。

2.新參與工作或臨時(shí)參與工作的人員應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康合格證明前方可參與工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格前方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，使從業(yè)人員了解熟識(shí)有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對(duì)不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)展衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)覺問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)覺的問題，提出改良及處理意見，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時(shí)制止。

5.健全衛(wèi)生治理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生治理檔案?jìng)洳椤?/p>

五、個(gè)人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場(chǎng)所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨便進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手；

(1)開頭工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；

(4)處理動(dòng)物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。

六、原料選購索證制度：

l.選購原料必需符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.選購食品要仔細(xì)嚴(yán)格地進(jìn)展質(zhì)量檢查；不得選購無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

七、庫房治理制度

1.庫房要有專人治理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。

2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)覺超期和變質(zhì)食品要準(zhǔn)時(shí)處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，常常通風(fēng)換氣，保持庫房枯燥。發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準(zhǔn)時(shí)處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。

八、粗加工治理制度

l.粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)展，工具、容器要專用。

2.加工前要先仔細(xì)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)展消毒處理。

4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。

7.加工場(chǎng)所垃圾要準(zhǔn)時(shí)清理，不得隨便亂扔或積累，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。

8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生干凈。

九、烹調(diào)加工治理制度

1.烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。

3.食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供給。

6.烹調(diào)出菜流程合理，無穿插污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作治理制度

l.加工前應(yīng)仔細(xì)檢查各種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

4.制作過程中使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作治理制度

1.涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2.涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

3.涼菜制作間加工前必需進(jìn)展紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)展消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5.加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有規(guī)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

7.工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

十二、餐飲具清洗消毒制度

l.餐飲具使用前必需洗凈消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必需貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干凈，不得存放其他物品。

5.制止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。

廚房治理制度7

第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

其次條.換氣罐時(shí)做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必需加墊隔熱。

第六條.通道、過道必需隨時(shí)保持暢通無阻。

第七條.清潔設(shè)備時(shí)必需關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房制止吸煙，地面發(fā)覺煙頭1次罰款50元。

廚房治理制度8

1.在供給前和供給過程中應(yīng)當(dāng)遮蓋，避開菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

2.冷食在供給前應(yīng)放在冰箱里，很多餐廳有冷藏設(shè)備，甚至可使冷食在供給過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

3.菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤，出于質(zhì)量和衛(wèi)生的原因，應(yīng)在供給酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤，不要過早將菜點(diǎn)裝入盤中。

4.菜點(diǎn)濺出后的擦洗要講究，在廚房?jī)?nèi)有菜點(diǎn)濺出，肯定用潔凈的濕毛巾準(zhǔn)時(shí)擦去，不留痕跡。

5.使用適當(dāng)?shù)挠镁撸焓逞b盤，出品分菜時(shí)必需用筷子，夾子，勺子等用具。

6.對(duì)于餐具要特殊留意，效勞人員在拿餐具時(shí)只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口局部，不能用手接觸。

7.用過的食物不能再食用，對(duì)顧客吃剩的菜點(diǎn)制止再食用。

8.分食工具要清潔，對(duì)于使用過的分食工具肯定要確保清潔，妥當(dāng)放置。

廚房治理制度9

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨便離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作完畢后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理潔凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理潔凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需根本保持潔凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人治理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、仔細(xì)做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面潔凈，配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)分。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟┙o。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗潔凈。

2、鍋具必需清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房治理制度10

廚房烹調(diào)加工治理制度

1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)、精確、快速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對(duì)所用原料應(yīng)依據(jù)客情，做好充分的預(yù)備，保證開餐后正常供給。

3、對(duì)次日所購的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新奇度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對(duì)庫存原料和半成品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，削減鋪張。

7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕擔(dān)心全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨便丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、完畢后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)留意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員仔細(xì)做到，詳細(xì)事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)詳細(xì)安排。

廚房治理制度11

廚房治理與要求

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不標(biāo)準(zhǔn)，不計(jì)量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，本錢構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

三、對(duì)廚房治理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)治理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和精彩的治理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳到達(dá)每個(gè)員工和治理人員。

四、廚房治理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

五、把握原料進(jìn)貨，選購直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

六、本錢掌握和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。

七、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房治理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故懲罰制度。

4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜治理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著標(biāo)準(zhǔn)。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

廚房治理制度12

一、廚房衛(wèi)生治理制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂