飯店餐飲管理課件

第一章飯店餐飲概述教學目標掌握餐廳的概念和分類明確餐飲部在飯店中的地位、任務掌握飯店餐飲的經(jīng)營特點以及內(nèi)部組織機構的特征熟悉餐飲部各營業(yè)點的表現(xiàn)形式和飯店經(jīng)營運轉的主要過程餐飲業(yè)概述飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一飲食活動低檔→高檔飲食產(chǎn)品簡單、粗糙→復雜、講究伴隨而生飲食活動中的禮儀、禮節(jié)、觀念、習俗中國餐飲業(yè)發(fā)展概述考古發(fā)現(xiàn)最早的聚餐形式——筵席夏商周三代——餐飲已發(fā)展成為獨立的行業(yè)漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的發(fā)展唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館第一節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展概況一、我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1978年，餐飲業(yè)網(wǎng)點僅48萬家，從業(yè)人員85.57萬人，年營業(yè)額54.8億元。2000年，餐飲業(yè)網(wǎng)點300萬家，從業(yè)人員1000萬人，年營業(yè)額3752.6億元。2002年，餐飲業(yè)網(wǎng)點350萬家，從業(yè)人員1500萬人，年營業(yè)額5000億元。餐飲業(yè)已成為我國第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，給勞動力創(chuàng)造了更多的就業(yè)機會。

餐飲業(yè)發(fā)展特點1、家庭和個人的餐飲消費需求迅速增長2、假日市場消費成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟增長點3、餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展尤其迅速二、國外餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀美國本土有87萬家餐廳，到2003年營業(yè)收入4261億美元，從事餐飲業(yè)的員工達到1170萬人。有1/3的美國人正在或曾經(jīng)從事餐飲業(yè)的工作。美國人在外就餐的總人次中，三餐的平均分布分別為：早餐占11%，午餐占37%，晚餐占52%。三、我國餐飲業(yè)現(xiàn)階段存在的問題

（一）行業(yè)結構不合理1、高檔餐廳發(fā)展速度過快2、中低檔餐廳以個體小店居多3、現(xiàn)代中式快餐的發(fā)展與市場需求存在著明顯的不足（二）經(jīng)營者與管理人員總體素質(zhì)偏低（三）經(jīng)營方式落后，不能適應市場需求（四）地區(qū)發(fā)展不平衡當代人對餐飲的要求

（1）營養(yǎng)上的全面、平衡增加植物類原料的比例，減少動物蛋白的攝入?！叭鸵桓摺保骸叭汀钡望}、低糖、低脂肪，“一高”高營養(yǎng)。高營養(yǎng)是指營養(yǎng)的平衡，而不是越多越好，營養(yǎng)不足和過剩都屬營養(yǎng)不良，低鹽可以保證人體心臟的正常功能，糖、脂肪過多會形成多余的脂肪沉積。（2）衛(wèi)生標準方面的高標準，嚴要求綠色食品，綠色原料（3）餐飲原料的生猛、鮮活（4）餐飲服務的規(guī)范化和個性化規(guī)范化大眾需求個性化特殊需求現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點（1）坐椅而餐；（2）選料廣泛，菜肴豐盛，加工精細；（3）各種檔次，各種規(guī)模的宴會都能完成（北京中國大飯店宴會廳一餐吃掉百萬元）；（4）就餐禮儀講究，服務水平高（國宴）；（5）音樂、舞蹈助餐（鋼琴、傣族舞蹈）；（6）宴會與旅游，休閑相結合（桂林游船，大連泰坦尼克號姐妹船白雪公主），宴會與休閑相結合；（7）中西飲食文化相互滲透，相互促進和交流；（8）就餐與商務活動相結合（中國大飯店KTV包房，有電腦、電話、傳真機等）3、餐飲市場的發(fā)展趨勢（1）感性消費代替理性消費隨著社會的進步，傳統(tǒng)消費觀念中那種“只求廉價”的消費取向開始淡化，取而代之的是感性消費，即消費觀念從量的追求轉變?yōu)橘|(zhì)的追求，開始重視產(chǎn)品的服務帶來心理上的滿足，要吃得飽，吃得養(yǎng)，吃得香，吃得好，吃出文化，吃出品質(zhì)，吃出感覺。（2）大眾消費代替公款消費20世紀90年代以前，各大飯店曾是公款吃喝的天下，飯店餐飲收入60%-80%來自公款消費，深圳一家酒樓開出了18萬8千8百8拾8元的極品宴席，隨著國家經(jīng)濟發(fā)展，個人收入增加，飯店餐飲迎來了龐大的內(nèi)需市場，大眾消費將成為餐飲市場的消費主流之一。（人均年收入6000元以上，餐飲業(yè)進入大發(fā)展時期，北京、上海、杭州、深圳、廣州等地）（3）社會餐館和星級賓館形成互補格局

今日社會餐館無論從規(guī)模上，還是形象上都發(fā)生了深刻的變化，靈活的經(jīng)營機制，有效的成本控制，隨行就市的價格、體系，鮮明的產(chǎn)品特色，快速的菜點翻新，便捷靈活的服務模式，躋身于現(xiàn)代餐飲市場，與星級賓館構成強烈的競爭態(tài)勢。例：廣州花園酒店的荔灣美食街，珠海銀都食街（五星級大排檔），社會餐館則更專業(yè)化，規(guī)范化努力，形式互補，競爭格局。（4）形成多種餐飲文化水乳交融的創(chuàng)新發(fā)展模式古今餐飲、中西餐飲、南北餐飲相比交融日本料理、韓國燒烤、意大利比薩、川菜東進、粵菜北伐（5）突出文化興店，主題餐飲獨領風騷在知識經(jīng)濟時代，文化回歸同樣反映在飯店餐飲上，如何創(chuàng)造文化性的餐飲品牌，將成為飯店餐飲關注的焦點。主題餐飲興起，梁山宴、紅樓宴、開國大典宴、滿漢全席、異域餐飲等。（6）餐飲休閑融為一體，邊緣餐飲方興未艾由于消費者消費意識覺醒，精神壓力增加，休閑開始注入餐飲市場，餐飲與表演、音樂、運動、書畫欣賞相結合。邊緣餐飲、特色吧出現(xiàn)茶吧、音樂吧、布藝吧、玩具吧、書吧、咖啡吧、網(wǎng)吧、舞吧、影吧、陶吧、首飾吧、特飲屋等等，不僅擴大了飯店服務特色，而且賦于了飯店新的功能，使其日益成為社會交際舞臺，商業(yè)洽淡的舞臺，聯(lián)絡感情的平臺，為飯店帶來了廣闊的全新發(fā)展契機。不同的飲食文化美國人用頭腦吃飯日本人用眼睛吃飯法國人用心吃飯中國人用舌頭吃飯不同的飲食文化美國人用餐講究3DDineDrinkDance歐洲人用餐講究3WWineWomenWonder中國人用餐講究3CCheersChatChow日本人用餐講究3SSakeSashimiSayonara第二節(jié)餐飲業(yè)的構成

一、餐飲業(yè)餐飲業(yè)是指以從事飲食烹飪加工和消費服務經(jīng)營活動為主的行業(yè)。主要包括以下三大類：（一）賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲部系統(tǒng)（二）各類獨立經(jīng)營的餐飲服務機構（三）企事業(yè)單位餐廳及一些社會保障與服務部門的餐飲服務機構二、餐飲企業(yè)的名稱及其實質(zhì)

Hotel----是指以提供客房服務為基本業(yè)務，以餐飲服務或其他娛樂項目為輔的飯店、賓館或旅館。

Hotel可以不提供餐飲服務，但作為Hotel，必須有客房服務。

Restaurant----是指有固定場所，提供飲食和服務的機構。一般漢譯為餐廳、餐館、飯館、酒樓。1、Hotel類

賓館、飯店、酒店、旅館、招待所、客店、客棧都屬于此類，只是名稱下面所隱含的檔次、規(guī)格和規(guī)模不一樣。2、Restaurant類酒樓、酒家、酒館、飯館、菜館、面館、餐廳、飯廳、快餐店、飲食店、小吃店、小吃部、、飯鋪、食堂等，都屬于Restaurant。3、酒吧、歌廳、迪廳、夜總會、俱樂部等這些地方提供酒水和簡單的食品，屬于餐飲業(yè)；同時，又屬于娛樂業(yè)。三、餐廳的概念和內(nèi)涵餐廳是通過提供服務、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。（一）固定的場所（二）提供食品、飲料和服務（三）以盈利為經(jīng)營目的第三節(jié)餐飲部在飯店中的地位、任務及經(jīng)營特點一、餐飲部在飯店中的地位與任務（一）餐飲部在飯店中的地位1、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品2、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分星際飯店，餐飲部的營業(yè)收入約占整個飯店營業(yè)收入的38%----40%左右。3、餐飲部管理、服務水平直接影響飯店聲譽4、餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分5、餐飲部是飯店用工最多的部門（二）餐飲部的任務1、向賓客提供以菜肴等為主要內(nèi)容的有形產(chǎn)品2、向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務3、增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理4、為飯店樹立良好的社會形象二、飯店餐飲部的經(jīng)營特點（一）工業(yè)產(chǎn)品、商品、餐飲產(chǎn)品經(jīng)營過程對比1、工業(yè)產(chǎn)品的經(jīng)營過程工業(yè)原料的采購→工業(yè)原料的貯存→產(chǎn)品的生產(chǎn)→成品的貯存→成品的銷售2、商品的經(jīng)營過程商品的采購→商品的貯存→商品的銷售3、餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營過程（1）飲品商品的采購→商品的貯存→商品的銷售（2）菜肴原料的采購→原料的貯存→菜肴的生產(chǎn)→菜肴的銷售

∣＿＿↑（二）餐飲部的生產(chǎn)、銷售、服務特點

1、餐飲生產(chǎn)特點（1）餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量?。?）餐飲生產(chǎn)過程時間短（3）餐飲生產(chǎn)量難以預測（4）產(chǎn)品的不可儲存性（5）餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大2、餐飲銷售特點（1）餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制（2）餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制（3）餐飲經(jīng)營毛利率較高，資金周轉較快（4）餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定的比重，變動費用的比例也較大3、餐飲服務特點（1）無形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性斯達特勒先生說，飯店只銷售一樣東西，服務

飯店目標提供最佳服務根本宗旨使賓客得到舒適的便利服務水平高低實際上是管理水平高低的最終表現(xiàn)（解釋）餐飲有形產(chǎn)品生理需求色、香、味、形、器感官享受熱情、周到服務精神上享受與滿足客人可由有形產(chǎn)品、無形服務來判斷，一個飯店服務質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。

第四節(jié)飯店餐飲部的組織機構、職能及對從業(yè)人員的素質(zhì)要求一、不同規(guī)模飯店餐飲部的組織機構和職能（一）組織機構的作用（1）可以清楚的反映每個部門和個人的職責（2）可以防止重復工作（3）可以直觀的反映每個員工對誰匯報工作，避免越級或橫向指揮。（4）使每個員工清楚自己在本部門中的位置和發(fā)展方向1、小型飯店的餐飲部組織機構2、中型飯店的餐飲部組織機構3、大型飯店的餐飲部組織機構（二）飯店餐飲部各業(yè)務功能模塊的職能1、采保部2、廚務部3、各營業(yè)點4、管事部二、飯店餐飲部從業(yè)人員的基本素質(zhì)要求（一）、從業(yè)人員的職業(yè)思想素質(zhì)1、樹立牢固的職業(yè)思想2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德3、要有良好的紀律觀念（二）、從業(yè)人員的業(yè)務素質(zhì)1、具有良好的文化素質(zhì)2、懂得各種服務禮節(jié)3、熟練掌握專業(yè)操作技能（三）從業(yè)人員的身體素質(zhì)1、健康的體魄2、端莊的儀表（1）服飾（2）儀容頭發(fā)、指甲、胡子、洗澡、淡妝（3）儀態(tài)、舉止立態(tài)、坐態(tài)、步態(tài)、談吐

三、餐飲組織機構

不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機構按功能劃分的餐飲部組織機構飯店中餐廳的表現(xiàn)形式餐飲部與飯店其他部門的關系餐飲部的組織機構行政總櫥（中、西）采購主管宴會部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理房內(nèi)用餐主管管事部主管餐廳的表現(xiàn)形式咖啡廳中餐廳法式餐廳（扒房）自助餐廳多功能廳風味特色餐廳其他餐廳雞尾酒第四節(jié)

飯店餐飲主要經(jīng)營環(huán)節(jié)一、餐飲計劃的制定環(huán)節(jié)（一）餐飲經(jīng)營的總體市場定位（二）餐飲經(jīng)營的檔次、風格定位（三）餐飲經(jīng)營場所的選擇（四）餐飲經(jīng)營產(chǎn)品的確定二、餐飲原料的采購環(huán)節(jié)三、餐飲原料的庫存環(huán)節(jié)四、餐飲產(chǎn)品的加工制作環(huán)節(jié)五、餐飲產(chǎn)品的市場促銷環(huán)節(jié)六、餐飲服務環(huán)節(jié)七、餐飲營運財務管理環(huán)節(jié)餐飲服務業(yè)的未來家庭烹飪替代服務快餐連鎖店普及食娛即食食品的方便食品店菜品種類的變化課堂討論現(xiàn)代人對餐飲發(fā)展的要求主要表現(xiàn)在那些方面？在外國餐飲業(yè)服務的進程中，哪些方面對今日中餐服務發(fā)生影響？三、問題討論1．中國餐飲業(yè)何時發(fā)展為一個獨立行業(yè)，其特點是什么？夏商周三代，約公元前256年其特點是：（1）菜肴豐盛、精致；（2）有烹調(diào)食譜；（3）就餐禮儀講究（席的重數(shù)，盛裝菜肴鼎數(shù)）；（4）音樂助餐；（5）專職服務人員，服務機構出現(xiàn)。2．中國餐飲業(yè)何時已具相當規(guī)模，其特點是什么？相當規(guī)模：（唐宋時期，公元618年——1729年）特點：（1）坐椅而餐；（2）酒席規(guī)模大、分工細、組織全；大型宴會菜品多達220個，滿漢全席，菜品180余道，慈禧一次膳品就上百，從《御香飄緲錄》證實。（3）各類飲食店出現(xiàn)（分類較細）；（4）各種檔次酒店出現(xiàn)（高、中、低檔）；（5）宴會與旅游結合（出現(xiàn)提供膳食的游船）。

3．中西飲食文化從何時開始交流？晚清以后（1616年以后），特別是鴉片戰(zhàn)爭（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。1800—1900年，上海、北京、廣州出現(xiàn)經(jīng)營西餐的蕃菜館、咖啡館、面包房。如：上海福州路的“一品香”西餐館，北京“醉瓊林”、“裕珍園”1900年法國人創(chuàng)辦了北京飯店，供應法式西餐。1863年，英國人建立的華廈首家涉外飯店“利順德”大飯店竣工開業(yè)，它是津門最早英式建筑，其餐廳供應西餐。（介紹北京飯店，利順德大飯店）法國人對西餐的貢獻

①嚴肅的治餐態(tài)度烹飪是文明的先鋒，（名廚師地位很高），一頓晚餐遠比一首詩價值更高。1671年，瓦泰勒宴請法王路易十四，因烤肉和魚未能滿足客人的需要，羞于在世，當即拔劍自刎。②法式西餐的選料，烹飪，服務蓋世無雙。選料：蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇各種野味等烹飪：烤、煎、燴、火局、扒、燜、蒸等近20種烹調(diào)方法服務法國人對西餐的貢獻③法式西餐帶有王宮的華貴，高雅的氣質(zhì)與風格，餐廳裝修，餐具的選擇，服務員的氣質(zhì)，名揚四海的佳肴④19世紀末，20世紀初，法國菜在艾斯考菲爾（1847-1935）的努力下才得到簡化，其最大貢獻是對傳統(tǒng)菜品及菜單的簡化和廚房的重新組織，因此被譽為20世紀烹飪之父。

認識三大食品綠色食品有機食品基因食品綠色食品標志綠色食品標志由三部分構成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾。標志為正圓形，意為保護。整個圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標志還提醒人們要保護環(huán)境，通過改善人與環(huán)境的關系，創(chuàng)造自然界新的和諧。綠色食品標志與一般商品標志有什么區(qū)別？

綠色食品標志作為質(zhì)量證明商標標志，有三條一般商品標志不具備的特定含義：(1)有一套特定的標準---綠色食品標準；

(2)有專門的質(zhì)量保證機構和除工商行政管理機構之外的標志管理機構；

(3)標志商標注冊人在產(chǎn)品上只有該標志商標的轉讓權、授予權，無使用權。消費者怎么識別綠色食品？

凡綠色食品產(chǎn)品的包裝上都同時印有綠色食品商標標志、文字和批準號，其中標志和綠色食品四個字為綠色襯托的白色圖案。除包裝標簽上的印制內(nèi)容外，尚貼有中國綠色食品發(fā)展中心的統(tǒng)一防偽標簽，該標簽上的編號應與產(chǎn)品包裝標簽上的編號一致。國際上與綠色食品相類似的食品怎么稱謂？

國際上與綠色食品相類似的食品在英語國家多稱有機食品，在芬蘭、瑞典等非英語國家稱生態(tài)食品，在日本稱自然食品。雖然叫法不同，但基本上都是指，限制產(chǎn)品生產(chǎn)過程中化學肥料、農(nóng)藥和其它化學物質(zhì)使用而生產(chǎn)的食品。制定綠色食品標準的主要依據(jù)為：制定綠色食品標準的主要依據(jù)為：

----歐共體關于有機農(nóng)業(yè)及其有關農(nóng)產(chǎn)品和食品條例（第2092/91）；

----IFOAM有機農(nóng)業(yè)和食品加工基本標準;

----聯(lián)合國食品法典委員會(CAC)標準;

----我國國家環(huán)境標準;

----我國食品質(zhì)量標準;

----我國綠色食品生產(chǎn)技術研究成果。AA級綠色食品標準要求

生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準》，生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。綠色食品標準分為兩個技術等級AA級綠色食品標準

A級綠色食品標準A級綠色食品標準要求生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準》，生產(chǎn)過程中嚴格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學技術和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。綠色食品標準的作用

1、是進行綠色食品質(zhì)量認證和質(zhì)量體系認證的依據(jù)2、是進行綠色食品生產(chǎn)活動的技術、行為規(guī)范3、是推廣先進生產(chǎn)技術，提高綠色食品生產(chǎn)水平的指導性技術文件4、是維護綠色食品生產(chǎn)者和消費者利益的技術和法律依據(jù)5、是提高我國食品質(zhì)量，增強我國食品在國際市場競爭力，促進產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的技術目標依據(jù)制定綠色食品標準所遵循的原則：生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、對人畜安全的食品和飼料，并保證獲得一定產(chǎn)量和經(jīng)濟效益，兼生產(chǎn)者和消費者雙方的利益；保證生產(chǎn)地域內(nèi)環(huán)境質(zhì)量不斷提高，其中包括保持土壤的長期肥料和潔凈，有助于水土保持；保證水、水資源和相關生物不遭受損害；有利于生物循環(huán)和生物多樣性的保持；有利于節(jié)省資源，其中包括要求使用可更新資源、可自然降解和回收利用材料；減少長途運輸、避免過度包裝等；什么是有機食品？有機食品是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應的標準生產(chǎn)加工的、并通過獨立的有機食品認證機構認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、調(diào)料等。在生產(chǎn)加工過程中，不使用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥和添加劑，并通過有關頒證組織檢測，確認為純天然、無污染、安全營養(yǎng)的食品，也可稱為“生態(tài)食品”。餐飲部在飯店中的地位餐飲業(yè)——從事飲食、烹飪加工和消費，服務經(jīng)營活動為主的行業(yè)。主要包括三大類：1、賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲部系統(tǒng)2、各類獨立經(jīng)營的餐飲服務機構3、企事業(yè)單位餐廳及一些社會保障與服務部門的餐飲服務機構餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)飯店餐飲部包括：1.各種風味的中、西餐2.酒吧3.咖啡廳4.泳池、茶座飯店餐飲管理王智娜

TELQ:80911847E-MAIL：bayaertai@163.com第二章菜單的籌劃與設計制作教學目標固定菜單的籌劃、設計與制作變動菜單的籌劃與實施了解不同種類菜單的特點和適用范圍深刻理解菜單在餐飲經(jīng)營中的地位、作用能依據(jù)菜單籌劃和設計的一般原則，結合本地餐飲業(yè)的實際情況進行菜單設計第一節(jié)菜單的重要性一、菜單的兩種含義1、指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價格。2、指餐廳的菜品。二、菜單與顧客的關系1、菜單是聯(lián)結顧客與餐廳的橋梁，起媒介作用2、菜單設計的好壞直接反映了餐廳的檔次和經(jīng)營水平三、菜單與餐廳的關系（作用）1、菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針2、菜單影響著餐廳設備與用具的采購3、菜單影響著餐廳人員的配備選擇，決定了對服務的要求4、菜單影響著食品原料的采購與儲藏5、菜單影響著餐飲成本及利潤6、菜單影響著廚房布局與餐廳裝飾7、菜單既是藝術品又是宣傳品四、菜單設計是餐廳營業(yè)循環(huán)的起點菜單設計→采購→驗收→儲存→發(fā)料→加工→制作→銷售服務第二節(jié)菜單的種類一、根據(jù)市場特點（周期性）分類（一）固定菜單（二）循環(huán)菜單固定菜單的概念菜單—是飯店餐飲部作為經(jīng)營者和提供服務的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。固定菜單—是餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對餐飲產(chǎn)品的日常消費需要而制定的一種在特定時段內(nèi)所列的品種、價格等內(nèi)容不發(fā)生變動的菜單。

固定菜單的種類及表現(xiàn)形式

按餐別劃分：中餐、西餐、其他按餐飲產(chǎn)品的品種分：菜單、飲料單、餐酒單按就餐時間分：早餐、正餐、宵夜按服務地點分：餐廳、酒吧、樓面（客房）按服務方式分：點菜、套菜

固定菜單的優(yōu)勢

1、有利于食品成本控制2、有利于控制原料采購與儲存3、有利于餐廳設備的選購與使用4、有利于勞動力的安排和設備的充分利用不足之處：1、經(jīng)營上缺乏靈活性2、缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦循環(huán)菜單循環(huán)菜單----是治安一定天數(shù)循環(huán)使用的菜單適用于企事業(yè)單位餐廳、長住型飯店的餐廳優(yōu)勢與劣勢1、菜品每日翻新，豐富多彩，顧客不會感到厭倦2、每天的變化也會給員工帶來新鮮感，避免厭煩3、剩余食品原料不便利用4、采購麻煩，庫存品種增加5、使用設備多，但使用率低二、根據(jù)菜單價格形勢分類（一）零點菜單是指每道菜都標價的菜單。（二）套餐菜單是指在一個價格下所包括的是整套餐飲。1、為團體顧客所安排的在某一個價格下的宴會2、為方便顧客點菜，餐廳在一個價格下提供的一整套餐飲3、一些餐廳推出的“每人50元，大蝦隨便吃，扎啤任意喝”屬于套餐菜單2月14日“情人節(jié)”“二人世界—情人套餐”甜密密柔情似水愛人心情無價千絲萬縷天長地久比翼齊飛第三節(jié)確定餐飲品種的依據(jù)和原則一、確定餐飲品種的依據(jù)（一）菜系的風味和獨特性1、保持風味餐廳的新穎性2、突出地方名菜的特點3、繼承、發(fā)揚與創(chuàng)新4、融合中西（二）食品原料的供應情況1、凡是列入菜單的菜品，廚房必須無條件保證供應2、根據(jù)時令節(jié)氣，及時調(diào)整菜單，增加時令菜品（三）食品原料品種的平衡和多樣化1、不應重復味道相同或相近的菜品2、原料品種應多樣化3、形狀、色彩、質(zhì)地也應多樣化（四）要考慮餐廳設備條件和烹飪技術水平1、根據(jù)廚房內(nèi)設備制定相應菜單2、廚師技術水平3、操作速度4、菜單上各類菜式之間的比例要合理（五）食品原料成本及菜式的盈利能力1、暢銷且利潤高2、雖暢銷但利潤低3、不暢銷但利潤高4、不暢銷且利潤低（1）菜品的原料成本、售價和毛利（2）菜品的暢銷程度（3）菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響（六）食品的營養(yǎng)成分（七）符合國家的環(huán)保要求和有關動植物保護法規(guī)二、菜品選擇的原則（一）迎合目標顧客的需求（二）與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)（三）品種不宜過多（四）選擇毛利額較大的品種（五）經(jīng)常更換菜品（六）菜肴品種要平衡（七）突出烹調(diào)技術的獨特性第三節(jié)菜單的設計與制作一、常見菜單存在的問題（一）制作材料選擇不當（二）菜單欠大，裝訂過于簡陋（三）字型小、字體單調(diào)（四）涂改菜單價格（五）不標出價格（六）菜單上有名，廚房里無菜（七）菜品缺少描述性說明（八）缺少促銷信息二、菜單的內(nèi)容（一）菜品的名稱與價格1、菜肴名稱應真實可信2、外文名稱應準確無誤3、菜品的質(zhì)量要真實可靠4、菜品的價格應明確無誤（二）描述性說明

1、主要原料、配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料2、菜品的烹調(diào)與服務方法3、菜品的分量大小4、菜品的烹調(diào)準備時間（三）促銷信息1、餐廳的名字2、餐廳的特色風味3、餐廳的地址、電話和商標記號4、餐廳的營業(yè)時間5、餐廳加收的費用（四）飯店或餐廳的背景介紹菜單設計者應具有的素質(zhì)具備廣泛的食品原料知識。了解餐廳的生產(chǎn)與服務設施，工作人員的業(yè)務水平。

了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，善于結合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點和現(xiàn)代餐飲習慣，有創(chuàng)新意識和構思技巧。有一定的美學和藝術修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。

善于溝通技巧，虛心聽取有關人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。菜單設計和制作的程序1、準備所需參考資料

各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。標準菜譜檔案。庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽表。過去銷售資料。2、推行標準菜譜標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經(jīng)營人員充分了解菜點的生產(chǎn)和服務要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標準化的目的。3、初步設計構思剛開始構思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內(nèi)容。

4、菜單的裝潢設計

在對菜單進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗的廚師及相關管理人員，對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費動機和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。

菜單設計和制作的技巧

1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。2、菜單封面與封底設計

菜單封面的顏色應當與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)

餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上，并且要有特色菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等。菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等。3、菜單的文字設計

菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務、烹調(diào)技術等）等三方面的內(nèi)容。菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數(shù)字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

4、菜單的插圖與色彩運用

使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對應。

色彩的運用也很重要

賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。

三、菜單的制作材料與大?。ㄒ唬┎藛蔚闹谱鞑牧弦淮涡阅陀眯裕焊呖藬?shù)的厚實紙張，防污、去漬防折，耐磨5、菜單的規(guī)格和篇幅

菜單的規(guī)格應與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。單頁菜單：25cmx35cm雙葉菜單：20cmx35cm三頁菜單：18cmx30cm調(diào)查資料表明，最理想的開本為23cmx30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結構和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。6、菜單的照片和圖形

在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達不到其預期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。

西餐開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品中餐冷盤、熱炒、湯、主食、飲料四、菜單的裝訂與布置（一）插圖與色彩的運用1、插圖2、色彩（二）菜單程式（三）突出主要菜式（四）臨時菜品推銷（五）清晰可讀，避免涂改——注意字型、字體、英文不可都用大寫；不得隨意涂改價格。變動菜單的籌劃與實施

1）銷售額預算銷售額預算：研究產(chǎn)品的售價和預期銷售數(shù)量建立在一些已知數(shù)據(jù)上構成銷售額的因素（1）餐飲產(chǎn)品的銷售單價原則：宴會中使用的產(chǎn)品價格應高于零點餐廳中出現(xiàn)的同一產(chǎn)品的價格原因：1.上座率低2．服務人員工資福利開銷大3．硬件投入成本高打折原因

1.宴會消費高，組合消費。2．高利潤產(chǎn)品和滯銷產(chǎn)品，可同時安排進菜單。3．是整體優(yōu)惠。第二節(jié)變動菜單的籌劃與實施變動菜單變動菜單的種類及表現(xiàn)形式變動菜單的籌劃與實施變動菜單每日菜單會議菜單節(jié)日菜單變動菜單的種類及表現(xiàn)形式1）特制菜單每日菜單（適合當日消費的餐飲產(chǎn)品菜單）會議菜單（套菜）（特制定活動，特別制消費需求）節(jié)日菜單（春節(jié)餐、情人節(jié)餐）變動菜單的籌劃與實施1）銷售額預算銷售額預算：研究產(chǎn)品的售價和預期銷售數(shù)量建立在一些已知數(shù)據(jù)上構成銷售額的因素（1）餐飲產(chǎn)品的銷售單價原則：宴會中使用的產(chǎn)品價格應高于零點餐廳中出現(xiàn)的同一產(chǎn)品的價格原因：1.上座率低2．服務人員工資福利開銷大3．硬件投入成本高制定固定菜單的依據(jù)

對自身技術力量的分析對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析

1、對自身技術力量的分析

廚師技術水平制作人員分析操作速度文化層次服務人員分析（年齡、外貌、技能、態(tài)度）對餐飲設備的技術先進水平及適用性分析2、對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析

對需求形勢的分析（目標市場，可任意支配收入情況：年齡、飲食習慣、競爭對手）對原料供應形勢的分析（挑選最佳賣主）對銷售統(tǒng)計的數(shù)據(jù)分析目標市場（吸引什么樣顧客，要選擇一群或數(shù)群，有相似消費特點的顧客作為目標市場，只有有目的在菜式品種，規(guī)格水平，餐飲價格，營養(yǎng)成分，烹調(diào)方法等方面進行計劃和調(diào)查，從而設計出使顧客滿意的菜單）菜單的內(nèi)容

菜肴名稱和價格菜肴的介紹告示性信息機構性信息菜肴名稱和價格

菜肴名稱應真實可信菜肴的質(zhì)量應真實可靠菜肴的收費應童叟無欺外文名字須準確無誤菜單上所列的產(chǎn)品應保證供應

菜名的確定

以烹調(diào)方法命名：油爆鮮貝、水煮牛肉、清蒸鱸魚以主要原料命名：辣子雞丁、番茄蝦仁、黑椒牛肉以地名命名：北京烤鴨、無錫排骨、德州扒雞以人名命名：麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚羹以色彩命名：五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋以味道命名：麻辣雞絲、糖醋排骨、酸辣湯以寓意命名：2月14日“情人節(jié)”“二人世界—情人套餐”

甜密密柔情似水愛人心情無價千絲萬縷天長地久比翼齊飛大展鴻圖宴

鴻運迎當頭翡翠芝麻餅游龍戲金沙上湯時蔬翡翠扒鮑貝荔蓉香酥盒愿燉海中寶麒麟玉樹豆腐蒜香鳳為尾蛇清蒸極品斑菜肴的介紹

主要配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料菜肴的烹調(diào)和服務方法菜肴的份額菜肴的烹調(diào)等候時間重點促銷的菜肴告示性信息

餐廳的名字餐廳的特色風味餐廳的地址、電話和商標記號餐廳的營業(yè)時間餐廳加收的服務費機構性信息

餐廳質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點

菜單設計、制作及使用中常見問題制作材料選擇不當菜單太小，裝禎過于簡單字型太小，字體單調(diào)隨意涂改菜單缺少描述性說明單上有名，廚中無菜不應該的省略遺漏菜單上內(nèi)容的安排

按就餐順序排列

菜單設計原則

以顧客需求為導向

體現(xiàn)出自己的特色

不斷創(chuàng)新以適應新形勢

形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品能創(chuàng)造經(jīng)濟效益量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設計菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。

（2）確定消費者預訂人數(shù)

等額預訂人數(shù)與實際參加人數(shù)相比差額（大量差額，未下鍋原料不收費，能出售不收費）超額（大量超額，加菜收費）

接受預訂時：要求消費方作出“實際參加人數(shù)的擔?！保ˋtt.Gtd）解釋：“擔保協(xié)議”（3）確定人場消費數(shù)量定額

人均消費數(shù)量定額：在一次餐飲消費者活動中，每位就餐者平均能夠消耗多少數(shù)量的食物。人均消費重要來源是餐飲前臺服務，管理時，準確的食物消耗預測。它可避免兩種現(xiàn)象：1.預測數(shù)低于應消耗的數(shù)量；2．食物過剩。預防措施1.人均消費量與餐飲活動時間、人數(shù)成反比關系2．人均消費量同菜單內(nèi)部結構關系（分析表5-5，）3．人均消費量還應考慮到顧客的構成和心理因素（年齡、身份、職業(yè)、性別、消費動機）4．人均消費量同餐飲產(chǎn)品本身質(zhì)量的關系（一般成正比）5．人均消費量同其他一些因素的關系（空氣、溫度、溫度）

變動菜單的籌劃與實施

銷售額預算：餐飲產(chǎn)品的銷售單價；確定消費者預訂人數(shù)；確定人均消費數(shù)量定額；確定服務人員人數(shù)及相應的工作理定額；餐具損耗費用額；餐飲外賣活動時運輸費用的計算；餐飲活動場所的租借費用；其他費用。課堂討論固定菜單有哪些具體表現(xiàn)形式？變動菜單有哪些具體表現(xiàn)形式？飯店餐飲管理王智娜學習目標學會如何利用各種手段來做作好餐飲成本控制掌握餐飲原料驗收管理的方法掌握餐飲原料庫存管理的方法

第三章原料管理食品原料的采購與驗收管理第一節(jié)食品原料的采購管理一、供貨單位的選擇（一）供貨單位的管理水平和設施情況（二）供貨單位的地理位置（三）財務的穩(wěn)定性（四）供貨單位職工的技能（五）合理的價格（六）供貨單位的姿態(tài)二、制定嚴密的采購制度（一）明確崗位職責（二）采購權限（三）制定食品原料的質(zhì)量標準

1、質(zhì)量標準

2、質(zhì)量標準的形式與內(nèi)容名稱用途說明檢驗程序特殊指示和要求

3、編寫質(zhì)量標準要考慮的因素企業(yè)類型設備情況市場情況菜單4、使用采購食品原料的質(zhì)量標準的作用（1）使用質(zhì)量標準，可以把好采購關，防止采購人員盲目或不恰當?shù)夭少?，便于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。（2）把采購質(zhì)量標準分發(fā)給有關貨源單位，能使供貨單位掌握飯店的質(zhì)量要求，避免可能產(chǎn)生的誤解和不必要的損失。（3）便于采購的順利進行。（4）如果將某種原料的質(zhì)量標準分發(fā)給幾個供貨單位，有利于引起供貨單位之間的競爭，使飯店有機會選擇最優(yōu)價格。（5）有利于原料的驗收。（6）可以防止采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。（7）有助于搞好領料工作。（8）可以提高廚師工作效率，減少浪費。三、采購人員的選擇（一）采購人員應具備的業(yè)務素質(zhì)1、熟悉食品制作的要領和廚房業(yè)務2、熟悉食品原料的采購渠道3、對采購市場和餐飲市場有較多的經(jīng)驗4、了解進價與銷價的核算關系5、要經(jīng)過市場采購技術的訓練6、熟悉食品原料的規(guī)格和質(zhì)量（二）采購人員的職業(yè)道德1、一切以國家利益和集體利益為重，不得損公肥私2、每花一元錢都應設法獲取最大的價值，不得任意揮霍3、努力提高業(yè)務素質(zhì)4、善于接受同事、上級領導和供貨單位業(yè)務員的建設性意見，不得惟我獨尊5、有效的履行職業(yè)道德程序，以增進同供貨單位之間的關系6、在與管理人員、一般職工及供貨單位業(yè)務員的交往中，做到公正、誠實7、不允許接受禮物，更不允許高價采購，收取回扣四、采購數(shù)量的確定（一）影響采購數(shù)量的因素

1、菜品的銷售數(shù)量

2、倉儲設施的儲藏能力

3、飯店財務狀況

4、采購地點

5、食品原料的內(nèi)在特點

6、食品原料消耗的穩(wěn)定性

7、市場供求關系（二）鮮貨類食品原料采購數(shù)量的確定應采購數(shù)量=需使用數(shù)量—現(xiàn)有數(shù)量（三）干貨類食品原料采購數(shù)量確定1、定期訂貨法下期需用量—現(xiàn)有數(shù)量+期末需存量=訂貨數(shù)量2、永續(xù)盤存法五、集中采購（一）集中采購的優(yōu)點1、由于采購批量大，可以較低的價格購買食品原料和其他物料2、買方有較多選擇供貨單位的機會，因此更能采購到符合質(zhì)量要求的原料3、可根據(jù)請購單位的具體規(guī)格和要求購買商品4、可保持較多存貨，更能保證對各個企業(yè)的經(jīng)常供應5、可以加強對各個企業(yè)采購人員的控制（二）集中采購的缺點1、各個企業(yè)必須接受現(xiàn)有的標準商品，而無法根據(jù)本企業(yè)的特殊需要自由采購2、各個企業(yè)無法在當?shù)毓┴泦挝唤祪r時利用特殊采購機會3、通常，各個企業(yè)必須編制比較標準化的菜單六、采購程序（見42頁）食品原料的驗收管理一、驗收體系（一）驗收部門驗收員絕不應該設在采購部（二）驗收員1、驗收員必須有很強的責任心，對驗收工作感性趣2、驗收員必須誠實可靠，熱愛集體，對領導忠心。3、驗收員應具備較豐富的食品原料知識。（三）驗收設備與工具二、驗收操作規(guī)程

進貨驗收規(guī)程：1、凡是以重量計量的食品原料，一定要逐件過秤，記錄正確的重量。2、凡已件數(shù)或個數(shù)計量的食品原料，要逐一清點，并正確記錄個數(shù)或箱數(shù)。3、對照隨貨交送的發(fā)票和發(fā)貨單，檢查原料數(shù)量，是否與實際數(shù)量一致，檢查發(fā)貨單上原料的數(shù)量是否與發(fā)出的訂貨單上原料的數(shù)量一致。4、根據(jù)采購食品原料的質(zhì)量標準，檢查進貨質(zhì)量是否符合質(zhì)量標準要求。5、抽樣檢查箱裝、盒裝或袋裝原料，檢查原料是否足量或符合質(zhì)量要求6、根據(jù)訂貨單或供應單位報價單核對發(fā)票上的價格，檢查是否一致。7、填寫進貨驗收單，正確記錄供貨單位名稱、收貨日期以及各種原料的重量、數(shù)量、單位和金額。8、所有發(fā)票或發(fā)貨單必須加蓋收貨章，驗收員在規(guī)定的地方簽字。9、如果分量不足，質(zhì)量不符合訂貨標準，或價格提高而又沒有通報給采購部，那么，驗收員有權拒絕收貨。10、在貨物包裝上應注明發(fā)貨票上的信息。11、對于肉、魚、禽等成本較高的原料，應使用肉類標簽，便于發(fā)貨時統(tǒng)計成本。12、所有食品原料一經(jīng)驗收，應立即送到各自的儲藏室或使用部門，以避免引起質(zhì)量下降或損失。13、填寫驗收日報表或其他報表。14、將所有發(fā)貨單、發(fā)票或有關單據(jù)及進貨日報表及時送交財務部門，由財務人員核對和記錄發(fā)貨票金額，并與供貨單位結算。三、肉類標簽（一）使用肉類標簽的程序1、驗收員應為每一個包裝的肉、魚、禽填寫標簽，但發(fā)料日期一欄不填。2、將標簽的左半張系在或貼在食品原料包裝上。3、標簽的右半張撕下，送食品成本控制員保管。4、儲藏室發(fā)貨時，取下標簽（左聯(lián)），填寫發(fā)料日期，再交給成本控制員，以記錄當天的生產(chǎn)成本。5、成本控制員將剛收到的標簽的左聯(lián)與原有的標簽右聯(lián)核對，差額應為存貨，這也是盤點的依據(jù)。（二）使用肉類標簽的好處1、要填寫肉類標簽，驗收員就必須對肉、魚、禽等原料稱重，把好驗收關。2、發(fā)料時，可將標簽上的數(shù)額直接填到領料單上，而沒有必要再稱，既節(jié)省發(fā)料時間，又便于計算成本。3、標簽編號是按順序排列的，這樣就有助于了解儲存情況，防止偷竊現(xiàn)象的發(fā)生。4、有利于迅速清點庫存，只要將庫存原料標簽上的重量、價格等轉抄到盤點清單上就行了。5、標簽的日期標明哪些原料是先進的，哪些是后進的，便于做好先進先出。6、兩聯(lián)核對，便于發(fā)現(xiàn)問題。四、驗收工作所涉及的幾類表格（一）驗收日報表（二）發(fā)貨票（三）驗收章五、驗收控制1、指定專人負責驗收工作，不能誰有空，誰負責。2、驗收工作和采購工作必須分開，必須由不同的人擔任。3、對于兼做其他工作的驗收員，驗收時間應與其他工作時間分開。4、驗收要再指定的驗收場所進行。5、貨物已經(jīng)驗收，應立即入庫，不可在驗收出停留太久，防止被盜。6、盡量減少驗收處進出人員，以保證驗收工作的順利進行。餐飲原料的采購與庫存管理

個好的、理想的采購員可以為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。餐飲部所需要的食品應通過食品領料單向儲藏倉庫申領。餐飲部和倉庫分別通過采購單向采購部門提出訂貨要求。

餐飲原料的采購管理

餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式；采購動作程序制定；采購質(zhì)量的控制；

采購規(guī)格書

以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準則、驗收的標準。內(nèi)容：原料名稱、用途、一般概述、詳細說明、檢驗程序、特別要求。

采購數(shù)量的控制鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制日常即時采購法長期訂貨法干貨類食品原料采購的數(shù)量控制定期訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法采購價格的控制規(guī)定采購價格規(guī)定購貨渠道和供應單位控制大宗和貴重原料的購貨權提高購貨量和改變購貨規(guī)格根據(jù)市場行情適時采購盡可能減少中間環(huán)節(jié)采購方式的選擇與控制公開市場采購無選擇采購成本加價采購招標采購一次?？坎少徍献鞑少徏胁少彶惋嬙向炇展芾斫⒑侠淼尿炇阵w系稱職的驗收人員實用的驗收設備和器材科學的驗收程序和良好的驗收習慣經(jīng)常的監(jiān)督檢查確定科學的驗收程序核對價格、盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量貯存安全倉庫上鎖貴重物品儲存限制進入有效的存貨控制程序集中的存貨控制安全設計照明與監(jiān)控質(zhì)量加速食品存貨流轉在適當?shù)臏囟认麓尜A食品保持倉庫清潔確保適當通風和空氣流通登記連續(xù)盤存法實物盤點法降低存貨成本保持較少數(shù)量的存貨確保適當?shù)乃璐尕浟繙p少企業(yè)使用物品的種類拒絕接受提早送來的貨物原料的貯藏管理一.原料貯藏的要求（一）倉庫的分類

1.按地點分類（1）中心庫房。即飯店的總庫房。（2）各餐飲營業(yè)點庫房。一般設在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。

2.按物品的用途分類

（1）食品庫房。（2）酒類飲料庫房。（3）非食用原料庫房。

3.按儲存條件分類（1）干藏庫房。主要存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及干性食品原料。（2）冷藏庫房。主要存放蔬菜、水果、蛋、黃油、牛奶以及那些需要保鮮的禽、魚、肉類原料。（3）凍藏庫房。主要存放需較長時間保存的凍肉、水產(chǎn)品、禽類和已加工的成品或半成品食物。（二）倉庫的面積和位置

1.倉庫的位置

2.倉庫的面積（三）倉庫的溫度、濕度、照明、通風等要求1.溫度要求2.濕度要求3.倉庫照明4.通風5.對設備、器材的要求二、庫存管理

（一）落實各項管理制度（二）掌握科學的存放方法

1.分區(qū)分類

2.四號定位

3.立牌立卡

4.五五擺放（三）各類貯藏的共性要求（1）儲存的各種貨物不應接觸地面和墻面，一般做到離地15厘米、離墻5厘米以上。（2）非使用原料不能儲存在食品庫房內(nèi)。（3）標明各種貨物的編號、名稱、入庫日期等有關信息（4）常用的或單位重量較大的貨物放在離出口近的地方或貨架的下部。（5）確保貨物的循環(huán)使用，即執(zhí)行“先進先出”的原則。（6）對滯壓的貨物要進行報告，請廚師長及時使用。（7）定期清潔倉庫或儲藏室。（8）將開封的原料放在加蓋并有標識的容器內(nèi)。（9）定期檢查倉庫的溫度、濕度是否合宜。（四）冷藏庫的儲存管理注意事項（1）原料在驗收后應盡快收藏。（2）溫熱的半成品和成品在冷藏前應先冷卻再冷藏，否則易損壞制冷設備。（3）應拆除原料外包裝后放入冷藏箱。因為外包裝上往往有污泥及細菌。（4）有強烈或特殊氣味的原料或事物應在密閉容器內(nèi)冷藏。（5）冷藏設備的底部及靠近制冷管的地方一般溫度較低，宜放肉類、禽類、水產(chǎn)品類、等原料。（6）當制冷管外的冰霜厚度超過0.5厘米時，應進行除霜處理以提高制冷效果。（7）重視冷藏庫、冰箱的衛(wèi)生，定期清潔打掃。（8）已加工的食品和剩余食物應密閉冷藏，以免受冷干縮或有異物混入，并防止與其他食物串味。

（五）凍倉庫的儲存管理注意事項（1）凍藏原料在驗收時必須處與冰凍狀態(tài)。（2）凍藏自制半成品和成品時最好先使用速凍設備，使之迅速降溫，保持原料質(zhì)量的鮮美。（3）溫度保持在-18度以下，并溫差要小。要求存料、發(fā)料有計劃性，盡量減少冰庫的開門次數(shù)和時間。（4）凍藏的原料尤其是肉類，應用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料失水引起變色、變質(zhì)。（5）凍藏原料的解凍處理要得當。在解凍過程中不得受到污染。各類食品應分別解凍。解凍一般在室溫下進行，也可以用塑料包裝后在冷水中沖洗。（6）凍藏原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲存，否則食物內(nèi)復蘇的微生物會引起食物腐敗變質(zhì)，而且，再次冰凍會破壞食物的內(nèi)部組織，影響外觀、營養(yǎng)和食物香味。（7）冷凍的蔬菜、面點類食品不用解凍即可直接烹飪。這些食品不經(jīng)解凍反而能更好保持色澤和外觀。（六）酒水庫的儲存管理和注意事項（1）分類存放，便于清點。（2）避免陽光直射，否則會引起酒水失色。（3）防止震動，否則酒味會發(fā)生變化。（4）不可與其它有特殊氣味的物品一起存放，以免受到污染并產(chǎn)生異味。（5）注意放置的方式。（6）注意不同酒水的存放溫度要求。（7）不同的釀造酒均有自己的保質(zhì)期，存放時要先進先出，并經(jīng)常檢查。（8）名貴酒應單獨存放。三、發(fā)料管理（一）直接進料的發(fā)放管理（二）庫存原料的發(fā)料管理

1.定時發(fā)料

2.憑單領料

3.正確計價（三）酒水的發(fā)放（四）食品飲料內(nèi)部調(diào)撥四、庫存控制（一）庫存盤點

1.盤點的時間（1）財務核算周期末（每年、每季、月末）（2）新開飯店營業(yè)前（3）關、停、并、轉企業(yè)的清算時期（4）倉庫管理人員更換交接之際（5）定期檢查（6）不定期檢查

2.盤點的內(nèi)容與程序：（1）內(nèi)容（2）程序（二）庫存原料的計價方法1.實際進價法2.先進先出法

3.后進先出法4.最后進價法

5.平均進價法（三）廚房庫存物品的價值計算（四）庫存指標控制

1.庫存短缺率的控制

2.庫存周轉率

課堂作業(yè)完整的餐飲原料采購管理體系應包括哪些方面？餐飲原料的庫存管理應做好哪些工作？第四章廚房業(yè)務與生產(chǎn)管理第一節(jié)廚房環(huán)境設計與布局一、廚房環(huán)境設計（1）廚房高度和天花板（2）墻壁和地面（3）廚房通風（4）廚房照明（5）設備擺放與工作空間（6）廚房排水二、廚房布局類型（一）直線型布局（二）相背型布局（三）L型布局（四）U型布局三、廚房面積與爐灶配備（一）廚房面積1、根據(jù)不同類型的餐廳計算每餐位所需廚房面積2、根據(jù)每位就餐賓客估算廚房面積（二）廚房爐灶配備四、廚房設計因素1、菜肴影響設備的采購及安排2、菜肴的供應量或客流量決定著廚房的大小和所需設備的生產(chǎn)能力3、公用事業(yè)設備如管道、電路、煤氣等，廚房的設計與布局應考慮如何以最低的成本來利用這些設備4、現(xiàn)在設計師在設計餐廳時，總是擴大營業(yè)場地面積，多容納一些顧客，這樣就縮小了廚房的面積。5、衛(wèi)生與安全問題，即清潔、廢物處理和安全設備問題。6、餐廳的特點，如零點餐廳廚房較忙，準備間可小些，而如果餐廳以宴會為主，則需準備間大些，烹飪設備可批量生產(chǎn)。第二節(jié)廚房業(yè)務組織管理一、大型飯店廚房組織（一）傳統(tǒng)廚房組織形式（二）中心廚房組織形式二、中型廚房的組織機構三、小型廚房的組織機構四、廚房各級人員崗位職責（一）行政總廚1、負責出品部的全面工作，組織和指揮烹飪工作，做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系各主廚，根據(jù)每個廚師的技術專長，合理安排技術崗位。2、主動聽取賓客意見，經(jīng)常和宴會部、餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進和提高出品部的食品質(zhì)量。3、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)。4、控制食物成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用。5、搞好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應快捷，做到有條不紊。6、抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持地方的特色和風味，熟悉各菜系和外國菜的烹飪方法，不斷研制新菜系，增加花色品種，創(chuàng)造有賓館特色的飲食風格。7、搞好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生及儀表儀容。（二）主廚（三）爐頭崗

1、有一、二、三、四、五，或者更多爐頭數(shù)，第一爐頭稱為頭爐，要求其技術全面，掌握主要菜系的各種菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算。2、能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品3、早班的后爐，都是以做準備工作為主。（四）砧板崗1、砧板崗有一、二、三、四、五之分，或者更多。第一砧板又稱頭砧，應掌握全面技術，熟悉各種原材料的產(chǎn)地，旺、淡季節(jié)，能隨時變換菜式，掌握菜式的售價、毛利核算。2、能掌握和配置一切高級宴會、酒會的食品的半成品。3、所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半成品的制法和腌制法。4、按照賓館的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，有條不紊地去處理日常工作。5、有計劃地做好貨源計劃。（五）上什崗1、負責熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面技術操作。2、負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、燕窩、干貝等）。（六）打荷崗1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的出菜工作，同時負責各種菜式的造型。2、早班要做好各種菜式的準備工作。3、掌握各種菜式的裝載器皿和尚粉、穿、娘、卷、包、貼、擠的工作以及造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。（七）水臺崗1、要掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄等。2、掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術。3、掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。（八）熟食崗1、負責斬、切熟食品種。2、用蔬菜雕刻各式各樣的造型，掌握生動、色艷、形象的拼盤。3、掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型。五、廚房生產(chǎn)人員的配備選擇（一）廚房生產(chǎn)人員的配備。1、按比例確定。2、按工作量確定。3、按崗位描述確定。（二）廚房生產(chǎn)人員的選擇。1、量才使用，因崗設人。2、不斷優(yōu)化崗位組合。第三節(jié)廚房設備及用具一、廚房設備的演變與發(fā)展二、現(xiàn)代廚房設備（一）烹飪準備設備1、攪拌機。2、切碎機。3、切片機。4、垂直切割攪拌機。5、去皮機。（二）烹飪設備1、中式爐灶。2、炒勺。3、烤箱4、扒爐5、組合灶6、炸爐7、蒸鍋柜8、蒸汽套鍋（三）烹飪用具1、中式烹飪用具：手勺、手鏟、漏勺、鐵叉鐵筷、刀具。2、西餐烹飪用具種類非常多，僅刀就有幾十種。（四）儲藏設備1、冰箱、冰柜2、冷庫（五）服務設備1、蒸汽臺2、紅外燈（六）清洗設備1、水槽2、洗碗機三、廚房設備的選購（一）明確購量目的，根據(jù)具體需要決定設備需求1、根據(jù)菜單中每個菜的菜譜，列出所需的各種設備2、根據(jù)操作需要確定各種設備的性能要求3、根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定各種設備的規(guī)格和數(shù)量（二）設備的投資效益（三）設備的性能和質(zhì)量（四）安全與衛(wèi)生（五）外表和樣式第四節(jié)菜品試驗一、新菜品出現(xiàn)的途徑（一）直接吸收外來文化（二）固有文化與外來文化的結合（三）偶然的錯誤與嘗試（四）有目的的試驗創(chuàng)新二、試驗目的（一）確定菜品的質(zhì)量（二）確定菜品的營養(yǎng)價值（三）確定菜品的生產(chǎn)工藝流程（四）確定菜品的成本和銷售價格三、菜品成本的確定（一）菜品成本要確定準確，必須掌握凈料率和折損率1、毛料與凈料2、凈料率與折損率凈料率+折損率=100%（二）菜品成本的計算1、計算菜品成本時應注意的問題（1）菜譜中所有原料的用量都應折合成毛料用量（2）為便于計算，折合成的毛料用量的單位應于原料近價中的單位保持一致（3）如果菜譜中調(diào)料品種較多，且用量很少，可以按一定時期中餐廳消耗掉的調(diào)料成本占所有其他原料的百分比計算。第五節(jié)廚房生產(chǎn)控制

一、標準化菜譜（一）什么是標準化菜譜指餐廳為規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量與成本核算而制定的一種印有菜品所需各種原料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、制作方法、裝盤要求以及標準成本等內(nèi)容的說明書。（二）標準化菜譜的內(nèi)容與格式1、菜品的名稱2、產(chǎn)量3、分量4、原料名稱5、原料的用量6、操作程序7、烹飪時間與溫度8、盛裝器皿與裝飾說明（三）標準化菜譜的作用

1、使用標準化菜譜，能使產(chǎn)品的分量、成本和質(zhì)量始終保持一致。

2、所有廚師等生產(chǎn)人員只需按標準化菜譜規(guī)定的操作方法烹飪加工產(chǎn)品，從而減少了管理人員現(xiàn)場監(jiān)督管理的工作量。

3、便于生產(chǎn)管理人員依據(jù)標準化菜譜制定安排生產(chǎn)計劃。

4、按標準化菜譜生產(chǎn)，即使是技術水平不太高的廚師，也能烹制符合質(zhì)量要求的食品5、由于統(tǒng)一使用標準化菜譜規(guī)范生產(chǎn)，管理人員對廚師的調(diào)配使用也顯得比較容易

二、廚房生產(chǎn)過程控制（一）加工過程控制

1、對精料率的控制（1）對原料和成品分別進行計計重并記錄，隨時抽查，看是否達到了規(guī)定的指標，未達到要查明原因，如因技術問題造成，要采取有效的改正措施。（2）經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶。2、對加工質(zhì)量的控制3、對加工數(shù)量的控制（二）配份過程的重要性

1、配份過程控制的重要性

2、配份過程的控制方法（1）使用稱量、計量和計數(shù)等控制工具。（2）憑單配發(fā)。（3）杜絕配置中的失誤。（三）烹飪過程的控制1、爐灶廚師必須嚴格按照操作規(guī)范工作。2、嚴格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量。3、開餐時要對出菜速度、出品菜肴的溫度、裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導。4、徹底消除烹調(diào)過程中的剩余食品。三、廚房生產(chǎn)控制的方法（一）程序控制法（二）責任控制法（三）重點控制法零點餐廳服務與管理第五章零點餐廳服務與管理第一節(jié)零點餐廳業(yè)務運轉環(huán)節(jié)一、零點餐廳的特點（1）以桌邊服務為主，并使用點菜菜單，但有時也供應自助餐。（2）客人多而雜，各種需求不一，到達時間交錯，工作量大，因此需人手較多，財力、物力損耗較大。（3）服務技術要求高，最能顯示飯店的服務檔次和水平。二、零點餐廳業(yè)務運轉環(huán)節(jié)（一）餐前準備1、餐廳衛(wèi)生2、開餐前準備3、擺臺（1）中餐零點散餐擺臺中餐早餐擺臺中餐午晚餐擺臺（2）西餐零點散餐擺臺西餐早點擺臺西餐午晚餐擺臺4、餐前檢查5、召開餐前例會（二）迎賓服務1、敬語迎賓2、衣帽存放3、休息廳服務4、引賓入座5、問詢飲品6、呈遞菜單、酒水單（三）就餐服務1、點菜、點酒水服務2、酒水服務3、上菜、分菜服務4、甜品、水果服務5、巡臺服務6、對待特殊賓客不予特殊照顧

（四）結束工作1、結賬服務

2、送客服務

3、清臺

4、班后總結會第二節(jié)中餐零點餐廳服務與管理一、中餐零點餐廳早餐服務（1）中餐廳早餐的種類茶水類、面食點心類、谷物類、蔬菜類、肉類等組成北方早餐南方早餐粵港早茶（二）早茶服務程序餐前準備敬語迎賓引賓入座問位開茶開卡上小毛巾、脫筷子套、揭茶杯沏茶、斟茶推介點心上點心并記錄巡臺結賬送客清臺（三）早茶服務事項（1）服務迅速，動作敏捷（2）服務員需熟悉本餐廳供應的茶葉種類，并主動向賓客推介（3）熟悉點心價格，主動推介，及時記錄。

（4）推車注意行走路線，目光注意賓客臺面及賓客的手勢、動作。（5）值臺服務員做到“三勤兩照顧”：勤巡視，勤加水，勤換煙盅、骨碟及清理臺面的雜物，照顧老幼和邊角位賓客吃點心。二、中餐零點餐廳午晚餐服務（一）中餐零點餐廳午晚餐服務程序餐前準備敬語迎賓引賓入座遞巾問茶脫筷子套、松餐巾、揭茶杯呈遞菜單、酒水單沏茶、斟茶上餐前小吃斟調(diào)味酒點菜、點酒水服務酒水收茶杯、茶碟、茶壺、小毛巾上菜巡臺上甜品、水果上小毛巾上茶結賬送客清臺（二）中餐零點餐廳午晚餐服務注意事項（1）客用品呈遞一律用托盤（2）餐廳無空位時，需引領賓客到休息廳或等候廳等候，并提供休息廳服務。（3）點菜服務員須熟悉菜單，掌握本餐廳提供的菜式品種、每一道菜的風味特色、加工烹制方法、口味、營養(yǎng)成分等，做好賓客的參謀。（4）點菜時注意賓客對菜肴的特殊要求，如點清真菜須在點菜點單上作標記。（5）點菜后須向賓客復述，并告知第一道菜的出菜時間。（6）上帶殼的菜肴須跟熱毛巾和洗手盅，有配料、作料的菜先上配料、作料再上正菜（7）每上一道菜，都須報清楚菜名。（8）服務要一視同仁、誠懇、恰到好處，盡可能針對不同賓客的具體情況提供無“NO”服務、超值服務，通過優(yōu)質(zhì)服務讓賓客成為飯店的老顧客。（9）服務過程中要會察言觀色，并始終留意賓客的舉動，尤其賓客的失常動作，有理、有利、有節(jié)及時地控制事態(tài)的發(fā)展，有處理特殊情況的機智。（10）餐廳經(jīng)理要實施“走動式管理”，掌握整個餐廳的動態(tài)，及時處理賓客投訴，挽回可能的損失。第三節(jié)西餐零點餐廳服務與管理一、西餐簡介1、開胃頭盤2、湯3、色拉4、主菜5、甜品（二）西餐服務方式1、法式服務2、俄式服務3、美式服務4、英式服務5、大陸式服務（三）西餐進餐禮儀

餐具的使用西餐宴會上，講究吃一道菜要換一副刀叉。吃黃油所用的刀叉吃魚所用的刀叉吃肉所用的刀叉吃甜品所用的刀叉

吃黃油所用的餐刀，沒有與之相匹配的餐叉。它的正確位置，是橫放在用餐者左手的正前方。

吃魚所用的刀叉和吃肉用的刀叉，應當餐刀在右、餐叉在左分別縱向擺放在用餐者面前的餐盤兩側。餐叉的具體位置，應處于吃黃油所用餐刀的正下方。吃甜品所用的刀叉，應最后使用。他們一般應橫放在用餐者面前的餐盤的正前方。刀叉的使用英國式它要求在進餐時，始終右手拿刀，左手持叉，一邊切割，一邊插而食之。美國式先是右刀左叉，一口氣把餐盤里要吃的東西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤前方，將左手中的餐叉換到右手里，然后再吃。在切割食物時，不可以弄出聲響；在切割食物時切忌雙肘下沉，切勿左右開弓；被切割的食物應剛好適合一下子入口；要注意刀叉的朝向，將餐刀臨時放下時，不可刀口朝外；掉到地上的刀叉切勿再用，可請侍者另換一副；二、西餐零點餐廳早餐服務（一）西餐廳早餐種類1、歐陸式早餐2、美式早餐3、英式早餐4、行政式早餐5、中式早餐6、日式早餐（二）西餐零點餐廳早餐服務程序

餐前準備敬語迎賓引賓入座餐巾與菜單服務點菜重新布置餐桌上菜巡臺結賬送客清臺注意事項：（1）服務迅速，技藝嫻熟（2）熟悉本餐廳提供的早餐種類（3）注意問清賓客的特殊要求（4）根據(jù)賓客所點早餐種類有針對性地提供服務（5）面包要新鮮，咖啡要熱三、西餐零點餐廳午晚餐服務（一）扒房午晚餐服務程序1、扒房簡介2、扒房午晚餐服務程序

預定餐前準備敬語迎賓引賓入座餐巾與菜單服務推介開胃酒或雞尾酒倒冰水、上酒水點菜推介佐餐酒訂佐餐酒重新布置桌面上黃油、面包服務頭盤巡臺撤走頭盤服務第二道菜撤走第二道菜餐具服務主菜撤走主菜餐具，整理桌面推介奶酪和甜點并下訂單服務奶酪和甜點上咖啡或茶撤走甜品用具推介餐后酒和雪茄并下訂單服務餐后酒和雪茄結賬送客清臺3、扒房午晚餐服務注意事項（1）扒房因服務節(jié)奏慢，就餐時間長，所以餐位周轉率低，前來就餐的賓客往往需要提前預訂，才能保證賓客到餐廳就有座位（2）點菜時須先畫好賓客座位示意圖（即臺跡），分別準確記下每位賓客所點菜肴，并立即復述確認，然后安排送入廚房的正式點菜單（即入廚房）。（3）點菜時注意問清賓客對菜肴的特殊要求（4）嚴格按照西餐上順序上菜。（5）推介酒水時，注意菜肴與酒水的搭配（6）必須在同桌每一位賓客都用完同一道菜，撤盤后，才能上下一道菜。（7）在桌邊烹制時，要選擇本桌賓客都能觀賞到的角度。（8）扒房服務員須具備良好的語言功底（9）服務過程中，始終體現(xiàn)“女士優(yōu)先”的原則，并展示高超的服務技藝，優(yōu)雅而規(guī)范的服務姿態(tài)。（二）咖啡廳午晚餐服務程序1、咖啡廳簡介、咖啡廳午晚餐服務程序餐前準備敬語迎賓引賓入座餐巾與菜單服務推介開胃酒或雞尾酒并下訂單服務酒水點菜推介佐餐酒并下訂單就餐服務結賬送客清臺3、咖啡廳午晚餐服務注意事項（1）引領賓客入座時，問清賓客選擇吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)。（2）熟悉本餐廳每日套餐的內(nèi)容和特色，適時推介（3）點菜時使用賓客座位示意圖，注意賓客對菜肴的特殊要求（4）注意菜肴與酒水的搭配，適時推銷酒水（5）為一桌賓客點完菜后，須問清是分開付賬還是一起付賬，以便收銀時，準確制作賬單（6）要勤巡臺，及時為賓客添酒、冰水、黃油、面包，更換煙盅，收撤空酒杯等。（7）服務迅速敏捷，細致周到。（8）服務員要有高超的服務技藝。第四節(jié)自助餐服務與管理一、自助餐服務簡介（一）自助餐特點1、自助餐生產(chǎn)特點（1）生產(chǎn)量不確定（2）加工生產(chǎn)前置性（3）菜點生產(chǎn)批量性（4）出品速度與賓客進餐節(jié)奏成正比（5）出品次序無固定性（6）菜點信息反饋的及時性2、自助餐服務銷售特點（1）餐臺布置要求美觀、醒目、富有吸引力，并方便賓客取材。（2）賓客用餐程序自由（3）賓客用餐時間、節(jié)奏自定（4）菜點品種豐富，賓客可據(jù)自己喜好自由選擇（5）服務程序簡化，節(jié)省人力（6）餐前、餐后工作壓力大3、自助餐菜品特點要求（1）色彩悅目，搭配和諧（2）刀功整齊，造型美觀（3）營養(yǎng)搭配，均衡全面（4）批量生產(chǎn)，質(zhì)量不減（5）適應面廣，針對性強（6）原料、人力成本要低（二）自助餐的種類1、按餐別劃分，自助餐可分為