酒店中餐廳食品物品儲(chǔ)存規(guī)范

酒店中餐廳食品物品儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)1.0目的保存足夠食物和正常使用的物品，以減少食物的腐壞、質(zhì)變和物品的損壞，將損失降至最低程度，有效控制本錢(qián)費(fèi)用。2.0適用范圍各出品部門(mén)、餐廳樓面部門(mén)3.0職責(zé)3.1砧板崗人員負(fù)責(zé)日常的食品儲(chǔ)存保管工作;3.2樓面主管、領(lǐng)班、效勞員負(fù)責(zé)日常各類(lèi)物品的儲(chǔ)存保管工作。4.0程序內(nèi)容各類(lèi)食品、物品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法以到達(dá)儲(chǔ)存、保管的目的，主要為以下分類(lèi)：4.1食品干藏食品中的干貨、罐頭、米面無(wú)需冷藏，所以應(yīng)存放在干凈、陰涼枯燥處儲(chǔ)存，以防潮、防蟲(chóng)、防鼠、防悶熱，進(jìn)行干藏。要求如下：食品需放置在貨架上，并隨時(shí)保持貨架的干凈;食品放置不僅要遠(yuǎn)離墻壁，還需遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管及蒸氣管;食品應(yīng)有次序地排列，分類(lèi)放置，同類(lèi)食品必須放在一起;所有有毒的貨物，包括殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要存放在食品儲(chǔ)藏室。4.2食品冷藏冷藏食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗。存放時(shí)應(yīng)用適宜干凈的盛器;熟食品應(yīng)待涼后冷藏，并盛放在消毒過(guò)的容器里，加蓋存放;存放時(shí)放置距離要間隔適當(dāng)，不可堆積過(guò)高，使食品外表有冷空氣自由流動(dòng);包裝食品儲(chǔ)存時(shí)，不要碰到水、不可放在地上;每天進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛要及時(shí)處理，并清理存放處;存、取物品時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門(mén)或蓋的時(shí)間，減少開(kāi)啟次數(shù)，以免使庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)而影響儲(chǔ)存效果;使用冷藏庫(kù)中的食品，需推陳出新;廚房工作人員每周清洗冷藏庫(kù)一次，并將清洗情況記錄于?冷藏庫(kù)清洗情況記錄本?。4.3食品凍藏凍藏食品貯藏時(shí)連同包裝箱一起放入;需凍藏的新鮮食品應(yīng)先速凍，然后再妥善包裹后再貯存;存放時(shí)要使食周?chē)目諝庾杂闪鲃?dòng);冷凍庫(kù)的開(kāi)啟要有方案，所需的東西一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng);取用時(shí)應(yīng)遵循先貯先取的原那么，輪流交替存貨;保持貨架整齊清潔。4.4木器的保管餐廳的木器包括：桌子、餐臺(tái)、餐椅、酒柜、物品柜、屏風(fēng)、沙發(fā)、茶幾等，在使用時(shí)應(yīng)根據(jù)其材質(zhì)特性而合理使用，科學(xué)保管;不可將濕抹布等潮濕物品放在木器上，如用濕抹布清潔木器時(shí)要及時(shí)用柔軟干抹布輕輕擦干至顯露原有光澤為止;木器應(yīng)遠(yuǎn)離爐火，不可將燃燒的火柴頭掉在木器上;注意賓客人煙蒂、煙灰，以免掉在木器上造成損壞;定期為木器打蠟上光，保持色澤光亮;巧搬輕放，防止磕、碰、刮、刻木器，如發(fā)現(xiàn)損壞要及時(shí)報(bào)維修。4.5金屬器具的保管金屬器具是餐廳的高檔餐具用具，存放時(shí)要妥善保管，盡量減少磨擦、摔、磕，不可用硬物劃、刻;將用完的金屬器具進(jìn)行科學(xué)洗滌，洗完后用較軟的棉布擦干水漬，以保持光澤，然后存好待用;對(duì)長(zhǎng)期存放不用的金屬器具要進(jìn)行定期保養(yǎng)，防止變黑;根據(jù)器具的不同規(guī)格、種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)妥善存放;長(zhǎng)期不用的鍍金器具由主管、領(lǐng)班進(jìn)行保管，要登記在?金屬器具存放記錄本?上。4.6玻璃、陶瓷器皿的保管使用時(shí)要防止碰撞，輕拿輕放，專(zhuān)器專(zhuān)用。使用完后，分類(lèi)洗滌，消毒，洗凈后要控干水并用潔凈的巾布揩擦。存放時(shí)根據(jù)類(lèi)型、規(guī)格的不同分類(lèi)存放，質(zhì)地脆、澀的器皿在保管中要少磕