《食品安全評(píng)價(jià)》課件-第二章

食品安全評(píng)價(jià)第二章環(huán)境污染與食品安全第一節(jié)概述第二節(jié)大氣污染對(duì)食品安全性的影響水體第三節(jié)水污染對(duì)食品安全性的影響第四節(jié)土壤污染對(duì)食品安全性的影響補(bǔ)充：放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響第二章環(huán)境污染與食品安全習(xí)近平主席說：食品安全關(guān)系中華民族未來，能不能在食品安全上給老百姓一個(gè)滿意的交代，是對(duì)我們執(zhí)政能力的考驗(yàn)。老百姓能不能吃的安全，能不能吃的安心，已經(jīng)直接關(guān)系到對(duì)執(zhí)政黨的信任問題，對(duì)國(guó)家的信任問題。他要求全黨全社會(huì)都必須高度重視食品安全，從機(jī)制體制、法律法規(guī)、食品生產(chǎn)加工全過程全方位，建立健全食品安全治理體系和保障體系。第一節(jié)概述環(huán)境與環(huán)境問題

環(huán)境概念環(huán)境污染類型

農(nóng)業(yè)污染與食品安全

農(nóng)業(yè)環(huán)境外源污染

農(nóng)業(yè)內(nèi)源污染—、環(huán)境環(huán)境是人類活動(dòng)的場(chǎng)所，也是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，包括自然環(huán)境和生活環(huán)境。自然環(huán)境包括大氣圈、水圈、地圈和生物圈，生活環(huán)境包括居室和公共場(chǎng)所等。人與環(huán)境的關(guān)系:對(duì)立統(tǒng)一的矛盾關(guān)系！一方面人類從環(huán)境中得到生活資料和空間；另一方面人類對(duì)環(huán)境的過度攝取、生活垃圾排放和不符合自然規(guī)律的活動(dòng)，又會(huì)造成環(huán)境污染和破壞；

被破壞的環(huán)境反過來又會(huì)對(duì)人類造成負(fù)面影響。1.環(huán)境污染環(huán)境污染：進(jìn)入環(huán)境中的某些物質(zhì)（污染物）造成環(huán)境質(zhì)量降低的現(xiàn)象。⑴物理性污染光污染、熱污染、噪聲污染、電磁波污染、放射性污染、沙塵污染、煙霧污染、顆粒狀懸浮物污染等。污染物進(jìn)入環(huán)境的速率和累積量超出了環(huán)境的緩沖（或接受）范圍。2.環(huán)境污染類型(2)化學(xué)性污染隨著石油化學(xué)、有機(jī)合成等化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，約有4萬種化學(xué)物質(zhì)用于人類生活，每年約有500～1000種新化學(xué)物質(zhì)投入使用，大量的化學(xué)物質(zhì)在生產(chǎn)、使用和使用后排放到環(huán)境中，有的會(huì)造成環(huán)境污染。病原性微生物，如各種致病菌、病毒等；寄生蟲，如血吸蟲、蛔蟲等；過度生長(zhǎng)的動(dòng)物種群，如老鼠、蝗蟲等；過度生長(zhǎng)的植物種群，如雜草、外來植物等;各類生物的毒害代謝產(chǎn)物；人類本身，如人類生活垃圾等。(3)生物性污染二、農(nóng)業(yè)污染與食品安全1.農(nóng)業(yè)污染：農(nóng)業(yè)生物賴以生存繁育、為人類提供農(nóng)產(chǎn)品的客觀條件，包括土地、水體、大氣、光和熱這些因素的綜合體的污染。農(nóng)業(yè)環(huán)境外源污染：大氣污染

水污染固體廢棄物污染農(nóng)藥污染：生產(chǎn)過程的三廢排放、運(yùn)輸、輸入農(nóng)田；

化肥污染：氮肥-氫離子>土壤酸化；

硝酸鹽-亞硝酸鹽-亞硝酸胺>致癌、致突變；

亞硝酸-氧化亞氮>破壞臭氧層；

未被利用的氮素-水體>水體營(yíng)養(yǎng)化；畜禽糞便污染：水體BOD和COD極具增加。農(nóng)業(yè)環(huán)境內(nèi)源污染：大氣污染：對(duì)動(dòng)植物可造成不良影響的污染物過量釋放到空氣中的現(xiàn)象。一、大氣污染的來源：1.大氣污染源⑴天然污染源某些自然現(xiàn)象向環(huán)境排放有害物質(zhì)，一般種類少，濃度低，僅在局部地區(qū)的某一時(shí)期形成影響，全球氮氧化物93%、硫氧化物60%來自天然污染源。第二節(jié)大氣污染火力發(fā)電、煉焦等燃料燃燒時(shí)產(chǎn)生的一氧化碳、二氧化硫、氮氧化物等；冶金、化工生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的粉塵、碳?xì)浠衔?、含硫化合物、含氮化合物、鹵化合物等。工業(yè)污染源敏量大、成分復(fù)雜、毒性強(qiáng)。工業(yè)污染源(2)人為污染源生活污染源家庭爐灶、取暖設(shè)備的燃燒及城市垃圾堆放和焚燒產(chǎn)生的煙塵和有害氣體。

交通污染源交通運(yùn)輸產(chǎn)生的尾氣COx、NOx、烷烴、烯烴和烷基鉛等。農(nóng)業(yè)污染源農(nóng)業(yè)機(jī)械的尾氣、農(nóng)藥、化肥、地膜等逸散到空氣中的有害成分。2.中有害物質(zhì)的存在狀態(tài)（1）氣體或蒸汽；（2）氣溶膠

霧煙塵二、大氣污染與食品安全國(guó)標(biāo)限值：飲水、谷物、蔬蛋1.0mg/kg；水果為0.5mg/kg；肉類為2.0mg/kg。氟被人吸收后，95%以上沉積在骨骼，典型的疾病為氟斑牙（齒斑）和氟骨癥（骨增大、骨質(zhì)疏松、關(guān)節(jié)腫痛等）。⑴氟化物：（HF，SiF4，CF4）以氣態(tài)與顆粒態(tài)形成存在的無機(jī)氟化物，主要來源于含氟產(chǎn)品生產(chǎn)、磷肥廠、鋼鐵廠、冶鋁廠等工業(yè)生產(chǎn)過程。氣態(tài)氟化物由葉片氣孔進(jìn)入植株體內(nèi)，使葉尖葉緣壞死，嫩葉幼芽受害，抑制花粉發(fā)芽和花粉管伸長(zhǎng)等。氟可在植物體內(nèi)富集，氟污染環(huán)境生產(chǎn)的植物產(chǎn)品氟含量一般較高。⑵瀝青煙霧：

含有3，4-苯并芘等致癌物質(zhì)，受瀝青煙霧污染過的作物一般不能直接食用，不應(yīng)在瀝青油氈、公路上晾曬食品。酸雨可使土壤的錳、銅、鉛、汞、錫、鋅等元素轉(zhuǎn)化為可溶性，通過淋溶轉(zhuǎn)入地下水，引起江、河、湖、海水體重金屬元素濃度增大，通過食物鏈在水生生物、糧食、蔬菜中積累。我國(guó)酸雨侵襲面積約80.6萬km2，占國(guó)土面積的8.4%。⑶酸雨：指pH值小于5.6的酸性降水，包括濕沉降(如酸雨、酸雪、酸霧)和干沉降(SO2、NOx、ClOx)。亞硝酸鹽含量?高危害消費(fèi)者健康⑷霧霾：光照強(qiáng)度低致植物產(chǎn)品硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高。植物產(chǎn)量低一、水體污染來源水體污染：污染物使水體的感官性狀、物化性能、化學(xué)成分、生物組成等產(chǎn)生惡化的現(xiàn)象。1.水體污染源⑴工業(yè)廢水排放量大，成分復(fù)雜，有毒物質(zhì)含量高，污染嚴(yán)重，難以處理。第二節(jié)水體污染⑵生活污水廁所、沐浴、洗衣、廚房排水等。一般來源于家庭生活、企業(yè)單位、公用事業(yè)等。生活污水含糖類、淀粉、纖維素、油脂、蛋白質(zhì)、尿素等，氮、磷、硫含量較高，還含有大量細(xì)菌、病毒和寄生蟲卵、合成洗滌劑等。主要特征是性質(zhì)比較穩(wěn)定、渾濁、深色，具惡臭，呈微堿性。城市污水是排入城市水管網(wǎng)的各種污水，除生活污水外，還包括部分工業(yè)廢水、醫(yī)院污水、地面水等。2.水體污染物⑴物理性污染物懸浮污染物--細(xì)小固體或膠體物質(zhì)，使水體渾濁、透光性下降；熱污染物--高溫冷卻水或溫泉，使水體升溫和氧含量降低，改變水生生物群落，影響水生動(dòng)植物生育；

放射性污染物一鈾礦開采、選礦、冶煉、核電站、核試驗(yàn)、放射性同位素應(yīng)用等污染水體。(3)農(nóng)業(yè)廢水作物栽培、牲畜飼養(yǎng)、食品加工等過程排出的廢水，含有大量植物營(yíng)養(yǎng)可造成地表水的富營(yíng)養(yǎng)化，殘留化肥和農(nóng)藥也會(huì)進(jìn)入水體。(2)化學(xué)性污染物酸堿性污染物--酸性或堿性廢水會(huì)通過水體pH變化，改變水體無機(jī)鹽組成，抑制或助長(zhǎng)一些細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)繁殖，妨礙水體自凈；重金屬--汞Hg，鎘Cd，鉻Cr，鉛Pb，砷As，鋅Zn，銅Cu，鈷Co，鎳Ni，錫Sn等污染水體。需氧性有機(jī)物--污水中含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、木質(zhì)素等，在好氧微生物作用下分解時(shí)要消耗大量氧氣，導(dǎo)致水體溶解氧濃度下降，對(duì)水生生物造成不良影響。水體富營(yíng)養(yǎng)化--水體中氮磷鉀等營(yíng)養(yǎng)富集，可引起藻類等浮游生物過度增殖。海洋稱“赤潮”，陸地水體稱“水華”。一般水體的總磷和無機(jī)氮含量分別在20mg/m3和300mg/m3以上時(shí)，就表明出現(xiàn)了富營(yíng)養(yǎng)化。有毒有機(jī)物--有毒有機(jī)物種類繁多，鹵代烴類，苯系物、氯代苯、多氯聯(lián)苯、酚類、硝基苯類、苯胺類、多環(huán)芳烴、丙烯腈、亞硝胺類、有機(jī)農(nóng)藥等，在自然界一般難以降解，可以在生物體內(nèi)富集，危害人體健康。⑶致病性微生物污染致病性細(xì)菌和病毒，多見于養(yǎng)殖場(chǎng)、肉類加工廠、生物制品廠、醫(yī)院等排放的污水。2、氰化物：植物可以吸收代謝一定量的氰化物，但灌溉污水的含氰化物量大于50mg/L時(shí)會(huì)有殘留，灌溉水中含氰0.5mg/L以下對(duì)作物及人畜安全，魚的中毒限量為0.03mg/L，較低濃度氰化物便可引起頭痛、心悸等。二、水體污染與食品安全1、酚類化合物：

酚對(duì)人有較強(qiáng)的致癌作用，植物可以富集酚類化合物，一般在莖葉中含量較高，水體中酚類化合物濃度達(dá)0.1～0.2mg/L時(shí)，魚肉會(huì)有酚味。3、石油：

對(duì)動(dòng)植物生長(zhǎng)有不良影響，產(chǎn)品會(huì)有油臭味,石油污染水中含有致癌物苯并芘，可在動(dòng)植物體內(nèi)積累4、苯：

苯能麻醉神經(jīng)，引起頭暈、無力和嘔吐，重則使人失去知覺，甚至死亡，含苯廢水使作物品質(zhì)降低，并有一定殘留，灌溉水中苯的含量不得超過2.5mg/L。6、病原微生物：

許多人類和動(dòng)物疾病是通過水體或水生生物傳播的，如肝炎病毒、霍亂、細(xì)菌性痢疾等。1987上海暴發(fā)的甲肝大流行(30萬人患甲肝)就是由于甲肝病毒污染了水體由食用毛蚶引起的。5、重金屬：

重金屬對(duì)作物生育有不良影響，也會(huì)在植物體內(nèi)富積。如灌溉水含Hg2.5mg/L時(shí)，水稻生育不良，土壤中含Hg量達(dá)0.1mg/kg時(shí)，稻米含Hg就會(huì)超標(biāo)。1956年，日本水俁灣病癥：最初出現(xiàn)在貓身上，被稱為“貓舞蹈癥”。病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被稱為“自殺貓”。隨后不久，此地也發(fā)現(xiàn)了患這種病癥的人?；颊哂捎谀X中樞神經(jīng)和末梢神經(jīng)被侵害，輕者口齒不清、步履瞞珊、面部癡呆、手足麻痹、感覺障礙、視覺喪失、震顫、手足變形，重者神經(jīng)失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫，直至死亡。

原因：工業(yè)廢水排放污染水俁??！舞陽縣三里河造紙廠旁邊的排污口1988年1月19日~3月18日上海

疾病：不明原因的發(fā)熱、嘔吐、厭食、乏力和黃疸等癥狀的病例，數(shù)日內(nèi)成倍增長(zhǎng)，共發(fā)生29230例。

病因：根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查分析，專家們明確了本次甲型病毒性肝炎暴發(fā)是因毛蚶產(chǎn)地的毛蚶受到甲肝病毒嚴(yán)重污染，上海市民缺乏甲肝的免疫屏障，又有生食毛蚶的習(xí)慣，最終釀成暴發(fā)。上海甲肝暴發(fā)！1條河流出8個(gè)癌癥高發(fā)村

——河南呂店鄉(xiāng)河南省西平縣呂店鄉(xiāng)位于淮河的二級(jí)支流——洪河流域。從十幾年前開始，該鄉(xiāng)洪村鋪等8個(gè)坐落于洪河畔的村莊逐漸開始被癌癥的陰影所籠罩。1994年至2004年，11年中死亡1838人，年平均死亡率達(dá)到了9.7‰，遠(yuǎn)高于5‰的正常死亡率。死亡人員年齡主要集中在45—70歲之間。死亡原因主要是患肺癌、肝癌、消化系統(tǒng)癌癥等。洪河已被當(dāng)?shù)厝罕娪鳛椤昂印焙幽鲜∩蚯鹂h沙穎河畔黃孟營(yíng)村

沙穎河是淮河最大的支流。

1990年到2004年，14年中共死亡204人，年平均死亡率達(dá)到了8.2‰，而以往該村的自然死亡率在5‰左右，在死亡的人中，癌癥105人，占死亡總?cè)藬?shù)的51.5％，正常死亡77人，占37.7％，不明死因的22人，占10.8％，癌癥的患病率也明顯偏高。

悲慘的歌謠：淮河兩岸50年代淘米洗菜

60年代洗衣灌溉

70年代水質(zhì)變壞

80年代魚蝦絕代

90年代拉稀生癌土壤是人類賴以生存和生活的自然環(huán)境，是自然環(huán)境中無機(jī)和有機(jī)、非生物和生物轉(zhuǎn)化的中心環(huán)節(jié)。污染物使土壊理化性狀、養(yǎng)分平衡等產(chǎn)生惡化的現(xiàn)象。一、土壤污染源1、重金屬：

鎘、銅、鋅、鉛是污染土壤的主要重金屬元素，主要來自廢氣微粒降落、廢水、廢渣。第三節(jié)土壤污染3、農(nóng)藥：

化學(xué)農(nóng)藥是當(dāng)今農(nóng)業(yè)穩(wěn)產(chǎn)、增產(chǎn)的重要生產(chǎn)資料。農(nóng)田使用的農(nóng)藥，有一部分落到土壤中，防治土壤傳播病害的農(nóng)藥直接施入土壤中。有機(jī)磷農(nóng)藥可以在較短時(shí)間內(nèi)可被分解，而有機(jī)氯農(nóng)藥在土壤內(nèi)分解很慢。2、酸雨：

使土壤不溶和難溶性礦質(zhì)元素(鐵、錳、銅、鉛、汞、錫、鋅)的溶解度增大，改變土壤養(yǎng)分組成。4、放射性元素：

核爆炸試驗(yàn)、原子能工業(yè)和科研的廢棄物。5、病原微生物：

人畜糞便處理不當(dāng)、垃圾堆放不妥、生活污水灌溉等都可使土壤受到腸道病原微生物等污染。6、肥料：

氮肥施用使土壤無機(jī)鹽積累增多；過磷酸鈣中含有As、Gd、Gr、F、Hg、Pb、V(釩)等；人畜禽有機(jī)肥有時(shí)會(huì)有病原微生物。污染土壤的有害物質(zhì)有的被植物吸收，有的隨水徑流或滲入地下。1、農(nóng)藥殺蟲劑、殺菌劑、除草劑超量使用對(duì)植物會(huì)產(chǎn)生藥害；過剩的農(nóng)藥會(huì)危害環(huán)境、生態(tài)；有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥能毒害神經(jīng)，肝腎受損，致癌、致畸、致突變。二、土壊污染源與食品安全在土壤中蓄積土壤的降解作用植物的吸收富集食物鏈的傳遞在動(dòng)物及人體內(nèi)殘留危害生物群落農(nóng)藥的遷移途徑人體需要量極少或不需要的元素如Pb，Cd，Al，Au，Sn,Hg，Be，As等，攝取量（累積量）達(dá)到一定數(shù)量時(shí)就會(huì)表現(xiàn)毒害癥狀。植物中的酚、氰殘留量與其在土壤中的含量相關(guān)，酚對(duì)人有較強(qiáng)的致癌作用，較低濃度氰化物便可引起頭痛、心悸等，酚、氰有揮發(fā)性，一般土壤中殘留較少。2、重金屬3、酚、氰重金屬無污染的土壤中含量(mg/kg)污染后含量(mg/kg)積累植物食品中的允許量(mg/kg)毒性鎘<17.18-9.50，最高達(dá)68.8玉米、胡蘿卜、西紅柿、萵苣、青椒0.03-0.2在人體中具有高積累性鉛175-600主要累積在根系，只有一部分移向莖、葉和籽粒1-25％-10％被人體吸收砷5-660砒霜廠附近：300-838.2水稻和小麥0.1-0.7有機(jī)砷毒性較低，無機(jī)砷為劇毒汞—10-100易被植物吸收0.01-0.05(水產(chǎn)品為0.3)汞特別是有機(jī)汞對(duì)人體的危害很大。鉻17-270—莖葉、根水果、蔬菜<0.1，畜禽<0.5六價(jià)鉻毒性比三價(jià)鉻大100倍。重金屬蔬菜名稱樣品數(shù)酚(植／土)氰(植／土)大白菜92.40.45

芹菜538.80.93

黃瓜511.90.42

番茄413.60.37

蘿卜22.20.41

油菜25.6

茄子123.30.56

韭菜13.9小白菜5－0.15

萵筍1－0.28

蕓豆1－0.54土壤中酚、氰與蔬菜中酚、氰的關(guān)系氮肥施用一方面使土壤無機(jī)鹽積累增多，另一方面使果蔬產(chǎn)品硝酸鹽含量增多，亞硝酸可使人畜中毒，頭暈?zāi)垦！⒁庾R(shí)喪失，甚至危及生命。

過磷酸鈣中含有Hg、Pb、Cd、As等重金屬。

沒有充分腐熟或經(jīng)過殺菌的人畜禽有機(jī)肥有時(shí)會(huì)攜帶大量病原微生物，進(jìn)入植物體內(nèi)寄生。4、化肥5、污泥、垃圾一、食品中放射性物質(zhì)的來源補(bǔ)充：放射性污染1、食品中的天然放射性物質(zhì)礦石、土壤、天然水、大氣和動(dòng)植物的組織中。14C、3H、238U、235U、232Th、87Rb、40K、226Ra除非含量很高，一般不會(huì)影響食品的安全。2、食品中的人工放射性物質(zhì)（1）核試驗(yàn)的污染帶有全球性，為放射性環(huán)境污染的主要來源。（2）核工業(yè)中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)均有放射性物質(zhì)排入環(huán)境中。核電站的建立和運(yùn)轉(zhuǎn)，導(dǎo)致水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染。（3）放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科研上的應(yīng)用也會(huì)向外界環(huán)境排放一定量的放射性物質(zhì)。環(huán)境中的放射性物質(zhì)沉降或直接排放到地面土壤和水源的污染作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草食品人體(消化道、呼吸道、皮膚)二、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害對(duì)人體的危害

在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害—或引起惡性腫瘤，或引起白血病、或損壞其他器官。經(jīng)濟(jì)損失：大約6000km2的土地?zé)o法使用；400多個(gè)居民點(diǎn)成為無人區(qū)；600多所學(xué)校、300多個(gè)企業(yè)和54個(gè)大型農(nóng)業(yè)聯(lián)合體關(guān)閉；

直接經(jīng)濟(jì)損失在2