2023年1月CCAA注冊審核員危害分析關鍵控制點（HACCP）體系基礎考試真題及答案

內容為網上收集整理，如有侵權請聯(lián)系刪除內容為網上收集整理，如有侵權請聯(lián)系刪除內容為網上收集整理，如有侵權請聯(lián)系刪除2023年1月CCAA注冊審核員危害分析關鍵控制點（HACCP）體系基礎考試真題及答案一、單項選擇題(總題數(shù):40,分數(shù):40.0分)

1、《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證實施規(guī)則》規(guī)定了開展HACCP體系認證的認證機構實施HACCP認證活動的基本()。

A、方案

B、要求

C、辦法

D、步驟

答案:B

解析:

規(guī)定了從事HACCP體系認證的認證機構(以下簡稱認證機構)實施HACCP體系認證的程序與管理的基本要求，是認證機構從事HACCP體系認證活動的基本依據。

2、依據《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，屠宰車間地面排水的坡度應為()。

A、0.5%-1%

B、1%-1.5%

C、1.5%-2%

D、大于2%

答案:D

解析:

車間地面排水的坡度應為1-2%，屠宰車間應為2%以上。

3、依據GB/T27341標準要求，不屬于HACCP體系文件的是()。

A、CIP程序

B、食品安全方針

C、銷售合同

D、HACCP手冊

答案:C

解析:

CIP系統(tǒng)是CleanInPlace的縮寫，原位清洗(在線清洗、就地清洗)。

4、依據《中華人民共和國進出口商品檢驗法》的規(guī)定，關于出口商品的檢驗說法不正確的是()。

A、經商檢機構檢驗合格發(fā)給檢驗證單的出口商品，應當在商檢機構規(guī)定的期限內報關出口

B、必須經商檢機構檢驗的出口商品的發(fā)貨人或者其代理人，應當在商檢機構規(guī)定的地點和期限內，向商檢機構報檢

C、生產出口危險貨物的企業(yè)，必須申請商檢機構進行包裝容器的使用鑒定

D、為出口危險貨物生產包裝容器的企業(yè)，必須申請商檢機構進行包裝容器的使用鑒定

答案:D

解析:

為出口危險貨物生產包裝容器的企業(yè)，必須申請商檢機構進行包裝容器的性能鑒定。

5、依據CAC《食品衛(wèi)生通則》的含義，不屬于與食品衛(wèi)生相關的特殊加工步驟是()。

A、輻照

B、蒸餾

C、冷卻

D、熱處理

答案:B

解析:

特殊加工步驟原文:包括冷凝;熱加工;輻射;干燥;化學保鮮;真空或氣調包裝

6、HACCP認證申請人應按照《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證實施規(guī)則》規(guī)定的認證依據，建立和實施了HACCP體系，且體系有效運行()以上;()內未發(fā)生違反我國和進口國(地區(qū))相關法律、法規(guī)的食品安全事故。

A、3個月，一年

B、6個月，三年

C、2個月，二年

D、6個月，一年

答案:A

解析:

參考GB17341《HACCP認證申請人應按照《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證實施規(guī)則》5.1.1申請人應具備條件內容原文:(4)按照本規(guī)則規(guī)定的認證依據，建立和實施了文件化的HACCP體系，且體系有效運行3個月以上;(5)一年內未發(fā)生違反我國和進口國(地區(qū))相關法律、法規(guī)的食品安全衛(wèi)生事故;

7、依據《出口速凍果蔬生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，對速凍機的溫度要求是()。

A、-18℃

B、-23℃

C、-35°℃

D、-33℃

答案:C

解析:

參考《出口速凍果蔬生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》11.6原文:速凍機-35℃，急凍庫-33℃、冷藏庫-18℃以下。

8、依據《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門應當自食品安全地方標準公布之日起()，將地方標準報國務院衛(wèi)生行政部門備案。

A、30個工作日內

B、15個工作日內

C、20個工作日內

D、10個工作日內

答案:A

解析:

參考《中華人民共和國食品安全法實施條例》第十一條原文:省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門應當自食品安全地方標準公布之日起30個工作日內，將地方標準報國務院衛(wèi)生行政部門備案。

9、依據《出口速凍方便食品生產企業(yè)注冊規(guī)范》的規(guī)定，對加工用水的水質的公共衛(wèi)生檢測()。

A、每2年至少1次

B、每年不少于1次

C、每年不少于2次

D、根據生產量確定檢驗頻次

答案:C

解析:

考察《出口速凍方便食品生產企業(yè)注冊規(guī)范》8.2.2條原文:每年對水質的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。

10、依據GB14881的規(guī)定，屬于清潔作業(yè)區(qū)的是()。

A、原料庫房

B、凍肉的化凍間

C、配料稱量區(qū)

D、出爐糕點的晾涼間

答案:D

解析:

A，B，C選項屬于準清潔作業(yè)區(qū)

11、依據《出口飲料生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，檢瓶光源的照度應()。

A、不低于1000Lx

B、不低于540Lx

C、不低于110LX

D、不低于220Lx

答案:A

解析:

如需檢瓶，檢瓶工序應設置燈光透視檢查臺，檢驗區(qū)上方的照度不低于540Lx，檢瓶光源的照度應在1000Lx以上。

12、依據GB23790標準的規(guī)定，生產嬰幼兒配方乳粉的濕式清潔流程應設計合理，在干燥區(qū)域應防止不當?shù)臐袷角鍧嵙鞒讨率?)和阪崎腸桿菌的產生與傳播。

A、大腸桿菌

B、金黃色葡萄球菌

C、志賀氏菌

D、沙門氏菌

答案:D

解析:

沙門氏菌屬(Salmonella)是一大群形態(tài)、生化性狀及抗原構造相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌能在簡單的培養(yǎng)基上生長，含有煌綠或亞硒酸鹽的培養(yǎng)基可抑制大腸桿菌生長而起增菌作用。沙門氏菌生長的最佳溫度35℃-37℃，最佳pH值為6.5~7.5。沙門氏菌屬腸桿菌科，可引起胃腸炎、傷寒、敗血癥及腸外灶性感染等多種癥候群，統(tǒng)稱為沙門氏菌感染(即沙門氏菌病)。各種癥候群有時可重委。傷寒和副傷寒桿菌引起的感染不包括在內。

阪崎腸桿菌(EnterobactersakazakiiES)是寄生在人和動物腸道內的一種革蘭氏陰性無芽孢桿菌，屬于腸桿菌科。它們在一定條件下能對人和動物致病，所以被稱為條件致病菌。阪崎腸桿菌可以引起任何年齡的人發(fā)病，1歲以內的嬰兒屬于高危人群，特別是新生兒、早產兒、低體重兒以及免疫功能低下的嬰兒更容易被感染，其中配方粉是嬰兒感染阪崎腸桿菌的主要來源。

13、依據GB/T27341標準要求，關于HACCP組長的最適宜的是()。

A、無需經過培訓

B、由HACCP小組成員推選產生

C、HACCP小組內的技術權威

D、由最高管理者任命

答案:D

解析:

最高管理者應任命HACCP工作組組長。

14、依據GB/27341標準要求，不屬于HACCP體系記錄控制的要求的是()。

A、應編制對記錄的控制程序

B、確保與HACCP體系相關的外來文件得到識別、并控制其分發(fā)

C、規(guī)定記錄的檢索、保存期限和處置所需的控制

D、規(guī)定記錄的標識、貯存、保護所需的控制

答案:B

解析:

考察《危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)食品生產企業(yè)通用要求》4.2.3文件控制，4.2.4記錄控制的知識點。B選項屬于文件控制內容。

15、依據《輸日熱加工禽肉及其產品動物衛(wèi)生要求》的規(guī)定，HPAI是()的簡稱。

A、高致病性禽流感

B、新城疫

C、沙門氏菌病

D、禽霍亂

答案:A

解析:

HPAI的全稱:HighlyPathogenicAvianInfluenza中文意思:高致病性禽流感;高致病性禽類流感。常由H5N1病毒引起的病情嚴重的禽流感病，主要臨床表現(xiàn)為高熱、咳嗽和呼吸急促，病情嚴重可出現(xiàn)毒血癥、感染性休克、多臟器衰竭以及REYE綜合癥等多種并發(fā)癥而致人死亡。

16、依據GB/T27341標準要求，屬于產品描述識別并確定的信息是()。

A、產品的預期用途和儲藏條件，以及保質期

B、產品非預期的食用或使用方法

C、產品的包裝、儲藏、運輸和交付方式

D、產品預期的食用或使用方式

答案:C

解析:

產品預期用途和使用方式不是產品描述識別必須的內容。

17、GB14881標準的名稱是()。

A、食品安全國家標準食品生產企業(yè)通用生產規(guī)范

B、食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

C、食品安全國家標準食品生產企業(yè)良好操作規(guī)范

D、食品安全國家標準食品生產良好操作規(guī)范

答案:B

解析:

GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》

18、GB14881適用于()。

A、糕點廠

B、食品超市

C、冷飲店

D、餐廳

答案:A

解析:

本標準不適用于餐飲企業(yè)，并且不適用于食品銷售企業(yè)。

19、以下()因素的改變可能影響HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進行確認、驗證，必要時進行更新。

A、顧客

B、加工條件

C、原料供應商

D、加工人員

答案:B

解析:

任何影響HACCP計劃有效性因素的變化，如產品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進行確認、驗證，必要時進行更新。

20、按照《歐盟議會與理事會第EC853/2004號規(guī)章》給出的定義，“鮮奶”是指農場飼養(yǎng)的動物乳腺分泌出的、且()。

A、未經過40°℃加熱或者任何等效力處理的奶

B、未經過65℃加熱或者任何等效力處理的奶

C、未經過55℃加熱或者任何等效力處理的奶

D、未經過72℃加熱或者任何等效力處理的奶

答案:A

解析:

考察《歐盟議會與理事會第EC853/2004號規(guī)章》附件4.1“鮮奶”的定義:指是指農場飼養(yǎng)的動物乳腺分泌出的、未經過40°c加熱或者任何等效力處理的奶。

21、在食品追溯中，不能發(fā)揮作用的是()。

A、生產設備維護保養(yǎng)計劃

B、嬰幼兒奶粉罐上的二維碼

C、奶牛的耳標

D、物料入庫掃碼機

答案:A

解析:

A選項保養(yǎng)計劃不可追溯。食品追溯體系的作用:1.給消費者保障和知情權，讓消費者通過這個食品追溯二維碼查到食品的來源以及生產流程和運輸過程，要讓消費者知道自己吃的東西是否安全。2.能大大提升企業(yè)的信譽，也能降低生產管理的風險，一旦出現(xiàn)問題可迅速召回，并且找到問題的根源所在。3.記錄產品的各種信息，讓食品有源可追，這樣不論哪個環(huán)節(jié)出了問題，都可以迅速追查，從而讓食品經營者自我約束，嚴格執(zhí)行食品的各項法律規(guī)定，從而確保食品安全。4.讓食品來源可追溯、去向可查證、責任可追究，讓企業(yè)和消費者都安心。

22、作為食品或加工環(huán)境中受到糞便污染的特征性指標菌是()。

A、菌落總數(shù)

B、酵母菌

C、大腸桿菌

D、霉菌

答案:C

解析:

大腸桿菌，又叫大腸埃希氏菌。大腸桿菌是條件致病菌，在一定條件下可以引起人和多種動物發(fā)生胃腸道感染或尿道等多種局部組織器官感染。

23、對于畜禽屠宰后的預冷要求是，冷卻后的禽肉中心溫度應是()。

A、保持在12℃以下

B、保持在4℃以下

C、保持在15℃以下

D、保持在7℃以下

答案:B

解析:

冷卻后，畜肉的中心溫度應保持在7°c以下，禽肉中心溫度應保持在4℃以下，內臟產品中心溫度應保持在3℃以下。

24、關于關鍵限值，不正確的說法是()。

A、為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離操作限值而制定的操作限定指標

B、必須建立關鍵限值，根據需要建立操作限值

C、應為每個CCP建立關鍵限值

D、偏離關鍵限值的產品不能作為安全產品接收

答案:A

解析:

A選項不是關鍵限值的概念。考察《GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中關鍵限值的定義:區(qū)分可接收和不可接收的判定值。

25、不屬于第一階段審核的內容是()。

A、認證委托人的前提方案與其業(yè)務活動的適宜性

B、食品安全管理體系與食品安全方針和目的的適宜性、有效性

C、食品安全管理體系的文件

D、對相關資質證明的有效性進行檢查

答案:B

解析:

B選項為第二階段審核內容。

26、GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留量》適用于()。

A、與限量相關的食品

B、所有農產品

C、所有食用農產品

D、所有食品

答案:A

解析:

考察GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留量》包括范圍的知識點:本標準適用于與限量相關的食品

27、依據GB/T27341標準要求，最高管理者提供建立和實施HACCP體系所承諾的證據可以不包括()。

A、進行管理評審

B、確保資源的獲取

C、制定食品安全方針

D、確保內部審核的實施

答案:D

解析:

考察《危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)食品生產企業(yè)通用要求》5.1管理者承諾知識點。

28、依據《食品生產許可分類目錄》的規(guī)定，冰淇淋產品應屬于的產品類別是()。

A、冷凍飲品

B、速凍食品

C、乳制品

D、飲料

答案:A

解析:

冰激凌屬于冷凍飲品。冷凍飲品是以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。

29、對于生食的水產品，以下有效控制寄生蟲危害的措施是()。

A、在-18℃以下，冷凍12h以上

B、在-20℃以下，冷凍24h以上

C、在-15℃以下，冷凍12h以上

D、在-18℃以下，冷凍24h以上

答案:B

解析:

解決寄生蟲主要兩種方法:1、低溫冷凍法:在-20℃以下的環(huán)境內冷凍超過24小時可以消除寄生蟲病害。2、高溫烹飪法:置于超過60℃的熱環(huán)境內加以烹飪。

30、依據GB12693標準的規(guī)定，在乳制品生產中，不屬于一般清潔作業(yè)區(qū)的是()。

A、包裝材料倉庫

B、收乳間

C、成品倉庫

D、原料預處理車間

答案:D

解析:

D選項屬于準清潔作業(yè)區(qū)?？疾霨B12693《食品安全國家標準乳制品良好生產規(guī)范》中“一般作業(yè)區(qū)”的定義:清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如收乳間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

31、依據GB/T27342標準要求，不符合生鮮乳控制要求的是()。

A、來自乳企自辦的奶昔養(yǎng)殖場的生鮮乳可以沒有生鮮乳收購許可證

B、生鮮乳應源自具有生鮮乳收購許可證的奶昔養(yǎng)殖場小區(qū)和(或)生鮮乳收購站

C、運輸生鮮乳的車輛應具備準運證明，還應攜帶生鮮乳交接單

D、乳制品生產企業(yè)應對奶源供應方建立合格評價，并適時對生鮮乳進行質量監(jiān)控

答案:A

解析:

考察《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系乳制品生產企業(yè)要求》6.5原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度原文:來自乳企自辦的奶昔養(yǎng)殖場的生鮮乳應有生鮮乳收購許可證。A選項錯誤。

32、以下屬于HACCP原理的內容是()。

A、描述工藝措施

B、確定關鍵控制點

C、將預期用途形成文件

D、制備流程圖

答案:B

解析:

HACCP七大原理a)進行危害分析和制定控制措施;b)確定關鍵控制點;c)確定關鍵限值;d)建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng);e)建立糾偏措施;f)建立驗證程序;g)建立文件和記錄保持系統(tǒng)。

33、依據美國(21CFRPart123)《水產品安全衛(wèi)生加工和進口規(guī)程》的規(guī)定，法規(guī)所要求的所有記錄必須保存在加工廠，或進口商在美國的營業(yè)處，冷藏品的記錄至少要保存()年，冷凍、腌制或貨架穩(wěn)定的產品至少要保存()年。

A、二、五

B、二、三

C、一、三

D、一、二

答案:D

解析:

考察美國(21CFRPart123)《水產品安全衛(wèi)生加工和進口規(guī)程》123.9記錄保持的知識點:法規(guī)所要求的所有記錄必須保存在加工廠，或進口商在美國的營業(yè)處，冷藏品的記錄至少要保存一年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產品至少要保存兩年。

34、與果凍食品安全特性相關的要求，對杯型凝膠果凍杯口內徑或杯口內側最大長度的要求是()。

A、≥3.5cm

B、>4.0cm

C、>3.0cm

D、≥2.5cm

答案:A

解析:

考察GB19299《食品安全國家標準果凍》4.1原文:杯型凝膠果凍杯口內徑或杯口內側最大長度的要求是>3.5cm;其他凝膠果凍凈含量應>30g或內容物長度>6.0cm。

35、根據《危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)體系認證實施規(guī)則》，HACCP體系認證初次認證審核應分為兩個階段實施，關于一階段描述正確的是()。

A、無論何種情況，一階段都應在組織的現(xiàn)場進行

B、當認證委托人已獲得同一認證機構頒發(fā)的以HACCP原理為核心食品安全管理體系認證證書，且證書有效時，認證機構經過風險評估后，第一階段可以不在現(xiàn)場實施，但應確保第一階段的目的已經全部實現(xiàn)，且記錄未在現(xiàn)場實施的原因

C、經文件評審認為組織的文件合理完整，且申請認證范圍的產品工藝簡單，一階段認證審核可以不在現(xiàn)場

D、如果認證機構已經對同一家組織實施了質量管理體系認證，且對組織情況較熟悉，一階段認證審核可以不在現(xiàn)場

答案:B

解析:

考察《危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)體系認證施規(guī)則》4.5.1第一階段審核4.5.1.2原文:第一階段審核應在認證委托人的現(xiàn)場實施。如果認證委托人已獲得同一認證機構頒發(fā)的其他以HACCP原理為核心的食品安全相關管理體系有效認證證書，且認證機構已對認證委托人的過程和活動有充分了解，認證機構經過風險評估后，第一階段審核可以不在認證委托人的現(xiàn)場進行。

36、乳制品生產企業(yè)除符合GB14881的要求外，還用符合()的要求。

A、GB12691

B、GB12695

C、GB12694

D、GB12693

答案:D

解析:

GB12693-2010《食品安全國家標準乳制品良好生產規(guī)范》

37、以下因素中，與控制蘋果汁的展青霉素含量最為密切的是()。

A、榨汁到殺菌的時間間隔

B、榨汁的溫度

C、榨汁果的成熟度

D、榨汁果的爛果率

答案:D

解析:

展青霉素首先在霉爛蘋果和蘋果汁中發(fā)現(xiàn)，廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。展青霉素主要污染水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、番茄、蘋果汁和山楂片等。

38、依據GB14881給出的定義，污染是指食品生產過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素()的過程。

A、產生

B、交叉

C、傳入

D、接觸

答案:C

解析:

考察GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》中污染的定義:在食品生產過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。

39、依據《出口水產品生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，冰鮮水產品捕撈后應立即冷卻使水產品的溫度()。

A、接近0℃

B、0℃到4℃

C、低于6℃

D、-2℃到4℃

答案:A

解析:

冰鮮水產品捕撈后應立即冷卻使水產品的溫度接近0℃，在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應符合國家有關衛(wèi)生要求。

40、依據GB/T27341標準要求，HACCP小組成員應具有與企業(yè)的產品、過程、所涉及()相關的專業(yè)技術知識和經驗。

A、危害

B、設備維護

C、配方

D、工藝

答案:A

解析:

考察《危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)食品生產企業(yè)通用要求》“7.2.1HACCP小組的組成原文:小組成員應具有與企業(yè)的產品、過程、所涉及危害相關的專業(yè)技術知識和經驗，并經過適當培訓。

二、多項選擇題(總題數(shù):15,分數(shù):15.0分)

41、以下屬于瘦肉精類物質的是()

A、喹諾酮

B、苯巴妥

C、鹽酸科倫特羅

D、萊克多巴胺

答案:C,D

解析:

瘦肉精有萊克多巴胺、克倫特羅和沙丁胺醇等，食用后可使血糖升高，誘發(fā)心律失常，引起代謝紊亂。

42、關于關鍵控制點，以下說法正確的是()。

A、是應用控制措施的步驟

B、關鍵限值應可觀察

C、可以預防或減少顯著食品安全危害至可接受水平

D、對關鍵限值的測量可用于糾正

答案:A,C,D

解析:

考察《GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》“7.6.1HACCP計劃”，“7.6.2關鍵控制點(CCPs)的確定”，“7.6.3關鍵控制點的關鍵限值的確定”等多個知識點。

43、依據GB5749標準的規(guī)定，當發(fā)生影響水質的突發(fā)性公共事件時，符合的要求是()。

A、經縣級以上人民政府批準，感官性狀指標可適當放寬

B、經縣級以上人民政府批準，一般化學指標可適當放寬

C、經市級以上人民政府批準，一般化學指標可適當放寬

D、經市級以上人民政府批準，感官性狀指標可適當放寬

答案:C,D

解析:

當發(fā)生影響水質的突發(fā)性公共事件時，經市級以上人民政府批準，感官性狀和一般化學指標可適當放寬。

44、依據GB14881的規(guī)定，以下哪些屬于食品加工中的蟲害影響()。

A、蟑螂

B、麻雀

C、蒼蠅

D、老鼠

答案:A,B,C,D

解析:

考察GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》“蟲害”的定義:由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物(包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影響。

45、依據GB/T27341標準要求，屬于糾偏措施應包括的內容是()。

A、實施糾偏措施的人員

B、負責受影響產品放行的人員

C、當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，應重新確定CCP

D、受影響產品的隔離、評估和處理

答案:A,B,D

解析:

C選項:HACCP小組應重新進行危害分析，判定CCP。而不是重新確定CCP。

46、以下屬于屠宰企業(yè)應用的無害化處理技術的是()。

A、深凍

B、焚燒

C、深埋

D、化制

答案:B,C,D

解析:

屠宰企業(yè)常用的無害化處理方式主要有五種:焚燒處置、化制處置、堿解處置、生物處置(高溫生物降解)、掩埋處置。

47、食品加工車間在清潔作業(yè)區(qū)入口處對洗手設施的要求是()。

A、水龍頭應是非手動式

B、水龍頭數(shù)量應與班次食品加工人員數(shù)量相匹配

C、配有消毒設施

D、配有干手設施

答案:A,B,C,D

解析:

考察《GB14881-2013食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》“5.1.5個人衛(wèi)生設施”知識點。

48、依據GB/T27341標準要求，屬于SSOP的內容是(）。

A、確保食品免受交叉污染

B、保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生

C、對設備設施進行維護

D、清除和預防鼠害、蟲害

答案:A,B,D

解析:

SSOP是衛(wèi)生標準操作程序(SanitationStandardOperation

Procedures)的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序，是實施HACCP的前提條件。SSOP計劃至少包括以下八個方面:1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全2、與食品接觸的表面(包括設備、手套、工作服)的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學物質的標記、儲存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生控制8、蟲害的防治。

49、乳制品企業(yè)建立HACCP體系，進行危害分析時應考慮()

A、生長調節(jié)劑

B、抗生素

C、環(huán)境污染物(如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等)

D、生鮮乳等摻雜摻假

答案:B,C,D

解析:

考察GB27432《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系乳制品生產企業(yè)要求》7.3.2知識點，生長調節(jié)劑不是危害分析時應考慮得因素。

50、依據GB/T27341標準的要求，屬于召回計劃的要求是()。

A、制定對召回的產品進行分析和處置的措施

B、確定產品召回行動需符合的相關法律、法規(guī)和其他相關要求

C、保持產品發(fā)運記錄，包括所有分銷商、零售商、顧客和消費者

D、在食品生產全過程中，使用適宜的方法識別產品并具有可追溯性

答案:A,B

解析:

考察《危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)食品生產企業(yè)通用要求》“6.7.2產品召回計劃”:該計劃應至少包括以下方面的要求:a)確定啟動和實施產品召回計劃人員的職責和權限;b)確定產品召回行動需符合的相關法律、法規(guī)和其他相關要求;c)制定并實施受安全危害影響產品的召回措施;d)制定對召回的產品進行分析和處置的措施;e)定期演練并驗證其有效性。

51、依據GB/27341標準要求，對監(jiān)控人員的要求應包括的內容是()。

A、應接受適當?shù)呐嘤?/p>

B、熟悉監(jiān)控操作并及時準確地記錄和報告監(jiān)控結果

C、有權及時采取糾偏措施

D、理解監(jiān)控的目的和重要性

答案:A,B,C,D

解析:

考察《危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)食品生產企業(yè)通用要求》7.6知識點。具體參照關聯(lián)標準內容。

52、以下應將組胺作為食品安全危害加以控制的是()。

A、鯖魚

B、海蝦

C、螃蟹

D、金槍魚

答案:A,D

解析:

海產魚類中的青皮紅肉魚會形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產生時因為魚體腐敗引起，因此預防的方法是儲存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產生。

53、食品安全風險中監(jiān)測中需要對N-二甲基亞硝銨指標進行監(jiān)測的產品是()。

A、醬腌菜

B、風干香腸

C、午餐肉罐頭

D、炭烤魷魚絲

答案:B,D

解析:

《食品安全國家標準食品中污染物限量》中規(guī)定，N-二甲基亞硝胺在水產制品(水產品罐頭除外)中的最大限量值為4.0ug/kg。預制動物性水產干制品中N-二甲基亞硝胺檢測值超標的原因，可能是產品原料腐敗所致或加工過程中污染所致。

54、依據GB/T27320標準要求，關于食品防護評估和食品防護措施的確認要求正確的是()

A、當食品防護評估發(fā)生變更，應重新進行食品防護措施的確認

B、必要時，根據確認的結果對食品防護評估進行修訂

C、出現(xiàn)其他影響食品防護措施的情況時，應重新進行食品防護措施的確認

D、每年至少應對食品防護評估和食品防護措施進行1次確認

答案:A,B,C,D

解析:

考察GB/T27320-2010《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業(yè)》“7.1.1.1食品防護評估和食品防護措施的確認”知識點:產品或加工過程改變或其他影響食品防護評估的情況出現(xiàn)時，食品防護評估發(fā)生變更或其他影響食品防護措施的情況出現(xiàn)時，應重新進行食品防護評估的確認。必要時，根據確認的結果對食品防護評估進行修訂。

55、以下可以滿足低酸性罐藏食品定義的條件是()。

A、水分活度大于0.85

B、pH大于4.6

C、水分活度大于0.90

D、pH大于4.5

答案:A,B

解析:

低酸性食品:指內容物達平衡后，其pH值大于4.6及水活性大于0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。

三、判斷題(總題數(shù):10,分數(shù):10.0分)

56、GB2761《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》所規(guī)定的限量，是指真菌毒素在食品原料和(或)食品成品中允許的最大含量水平。

1、正確

0、錯誤

答案:錯誤

解析:

考察GB2761《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》“2.3限量”定義:真菌毒素在食品原料和(或)食品成品可食用部分中允許的最大含量水平。

57、蓄意破壞是指謀取不當利益，故意向原輔料或食品中添加非食用物質，故意超范圍、超限量使用農獸藥和食品(飼料)添加劑或采用其他不合適人類食用的方法加工食品等的行為。

1、正確

0、錯誤

答案:錯誤

解析:

考察GB/T27320食品防護計劃及其應用指南食品生產企業(yè)》中“故意污染””的定義:為指謀取不當利益，故意向原輔料或食品中添加非食用物質，故意超范圍、超限量使用農獸藥和食品添加劑或采用其他不合適人類食用的方法加工食品等的行為。

58、依據GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》的規(guī)定，水產動物及其制品應先測定總汞，