21任務(wù)二十一 斬切成型技法

模塊七項目十四中式點心的基本技法任務(wù)二十一目錄01任務(wù)描述02學習目標03任務(wù)準備04任務(wù)實施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評價08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述斬切成型技法是學習中式點心重點練習的基本功項目之一，通過斬切成型技法的訓(xùn)練，主要是讓學生練習使用桑刀對產(chǎn)品進行熟練地造型，如斬饅頭、切制蛋糕與糕品、菊花酥、豆沙香片等品種的造型。知識目標能力目標思政目標學習目標學會對中式點心制作中的基本技法--斬切成型技法的操作。能利用中式點心制作的基本技法制作相應(yīng)中式點心。使學生樹立精益求精的思想，具備大國工匠意識，從而形成愛國、敬業(yè)及為人民服務(wù)的思想。學習目標任務(wù)準備1.原料準備2.設(shè)備與工具準備壓面機、桑刀。豆沙餡一塊發(fā)酵面團一塊瑞士蛋卷一條馬蹄糕一塊任務(wù)實施將發(fā)酵面團過壓面機成薄的長方體面片，卷起并搓成直徑4cm圓柱體，右手拿桑刀垂直快速斬下，斬出4cm寬的件頭，每斬一個用左手向上下分別拿開，直至斬完。1.斬饅頭任務(wù)實施將桑刀與桌面呈45度角放于瑞士蛋卷左邊，用推拉切的手法切出寬2CM的圓件。2.瑞士蛋卷切件任務(wù)實施將馬蹄糕整成寬6CM的長方體，桑刀平放于馬蹄糕左邊，用直切的手法快速下切，切出寬2CM的方件。3.馬蹄糕切件技術(shù)要領(lǐng)斬切饅頭的時候，動作要干脆利落。01切瑞士卷的時候切勿用刀直切。02馬蹄糕切件的時候，馬蹄糕要冷卻后切件，且切的時候動作要干脆。03質(zhì)量要求要求斬切出的成品切口平滑，形格規(guī)整，大小均勻一致，整潔美觀。任務(wù)評價序號內(nèi)容評價要點配分評價標準得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫沒污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開工（崗）位及竄崗。

⑷個人儀表著裝3按點心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個人事故5由于個人規(guī)范及操作失當產(chǎn)生的事故及安全責任等。

任務(wù)評價3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費原材料。

⑷工序流程5程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對應(yīng)產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動作10動作符合相關(guān)產(chǎn)品的動作標準的要求，動作速度達到相對應(yīng)產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標

合計

100