3任務三 熱水（澄面）面團調制

模塊七項目十四中式點心的基本技法任務三目錄01任務描述02學習目標03任務準備04任務實施05技術要領06質量要求07任務評價08任務作業(yè)任務描述熱水面團在中式點心制作中，主要是將面粉與澄面用開水和制后制成面團，其中粵點制作中主要以澄面面團為主，其特點是，廣東點心中主要用于蝦餃皮、水晶角皮等的制作。知識目標能力目標思政目標學習目標懂得熱水面團形成機理及應用。掌握熱水面團的兩種調制方法。使學生樹立精益求精的思想，具備大國工匠意識，從而形成愛國、敬業(yè)為人民服務的思想。學習目標任務準備1.原料準備2.設備與工具準備不銹鋼盆、酥棍、刮刀。澄面面團：澄面500克、風車生粉25克、清水750克，豬油15克水晶角面團：風車生粉250克、沸水400克任務實施1.澄面皮調制將澄面400克與25克生粉過篩裝入盆子中，備用。粉料混合過篩將清水燒沸，倒入盆子中，用酥棍用先慢后快的速度攪拌，將澄面燙熟。燙面團任務實施趁熱將面團用刮刀擦勻，再用手搓勻，擦至面團純滑。搓制豬油加入面團中，充分搓制純滑成型。搓制成型1.直接加入溫水調制任務實施2.水晶角皮調制用溫水將生粉開成粉漿。慢慢加入沸水，邊加邊攪拌，攪拌成濕軟透明的面團。技術要領燙面時，將面粉燙熟后，趁熱將面團搓勻或攪勻面團，使粉料充分與熱水融合。02水需大沸，趁熱迅速、充分攪拌，使水與粉料融合，面團必須燙熟。01質量要求要求面團形格完好，表面潔白光滑，無韌性，有較強的可塑性，并且成品呈半透明狀。澄面面團要求面團形格完好，表面光潔，含水量大、透明度高水晶角面團任務評價序號內容評價要點配分評價標準得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫沒污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識3服從組內安排，完成小組分配的任務，主動配合或幫助組員，與其他組員關系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開工（崗）位及竄崗。

⑷個人儀表著裝3按點心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個人事故5由于個人規(guī)范及操作失當產(chǎn)生的事故及安全責任等。

任務評價3操作規(guī)范⑴設施設備使用5正確使用設備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費原材料。

⑷工序流程5程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對應產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動作10動作符合相關產(chǎn)品的動作標準的要求，動作速度達到相對應產(chǎn)品的要求。

⑷質量10所制產(chǎn)品符合相關產(chǎn)品的質量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質量相關聯(lián)的一些其他指標

合計

100