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項目5果菜類原料知識與加工技術任務5辣椒知識與加工方法01任務描述02原料知識03辣椒加工方法04質量要求、烹調應用任務描述第一部分在中餐廚房剪菜、砧板崗位工作環(huán)境中，運用初加工與細加工的技法完成果類原料辣椒的刀工成型處理。任務描述原料知識第二部分辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，為一年或多年生草本植物。果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。原產墨西哥，明朝末年傳入中國。辣椒品種眾多，主要有燈籠椒(圓椒、甜椒，有多種顏色，如紅色、綠色、黃色、橙色、紫色等，肉質厚，不辣或微辣)、尖椒(呈細長角形，有紅色及綠色，甚辣)、指天椒(果實小，有圓錐形、橢圓形，味辣)三種。一年四季均產。烹調用途多，既可為菜，也可取味，還可制成辣椒干、辣椒粉、辣椒油、泡椒、各種辣椒醬等原料知識辣椒加工方法第三部分加工方法1.椒件：去蒂、去籽，洗凈，切成三角形。2.用于釀：整椒開邊去籽，圓椒修成圓形。3.用于虎皮尖椒：切去蒂，去籽后原只使用。4.用于料頭：切成椒件、椒絲、椒粒、椒米等。1.辣椒要即洗即用，以免椒肉腐爛。2.要按烹調要求加工。技術要領質量要求、應用第四部分質量要求清洗潔凈，形狀整齊。質量要求、應

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