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文檔簡介

項目4

貝殼類原料加工

任務(wù)2

扇貝加工方法01任務(wù)描述02原料知識03

扇貝加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房水臺崗位工作環(huán)境中，通過運用扇貝加工方法加工扇貝，以達到便于切配和烹調(diào)，符合食用要求。任務(wù)描述原料知識第二部分屬于雙殼類軟體動物，雙殼綱牡蠣目，附著在淺海巖石或沙質(zhì)海底生活。扇貝的品種很多，約有400余種，全世界海洋都有，在我國沿海，捕撈扇貝主要在北方，而且只有山東省石島稍北的東楮島和渤海的長山島兩個地方最有名，貝殼內(nèi)面為白色，殼內(nèi)的肌肉為可食部位。原料知識扇貝加工方法第三部分扇貝加工方法撬開扇貝殼取出扇貝肉清洗扇貝去內(nèi)臟技術(shù)要領(lǐng)扇貝加工方法1.切斷閉殼肌時，需要沿著扇貝殼較扁的一邊下刀，否則影響扇貝肉的完整度，2.如果用鹽搓洗不干凈，可以加入生粉搓洗。3.如若扇貝殼需要用于烹飪，需用專用刷刷洗干凈。質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

肉質(zhì)完整，潔凈。質(zhì)量要求、應(yīng)用烹

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