2023-2028年工夫茶市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報告PAGE2服務熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年工夫茶市場2023-2028年工夫茶市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章工夫茶概述 5第2章工夫茶行業(yè)監(jiān)管情況及主要政策法規(guī) 72.1行業(yè)主管部門及監(jiān)管體制 7（1）行業(yè)主管部門 7（2）行業(yè)自律組織 92.2行業(yè)主要法律法規(guī)及政策 10（1）法律法規(guī) 10（2）產(chǎn)業(yè)政策 11第3章我國工夫茶行業(yè)主要發(fā)展特征 143.1行業(yè)的技術水平及技術特點 143.2行業(yè)經(jīng)營模式 14（1）生產(chǎn)模式 14（2）釆購模式 14（3）銷售模式 143.3行業(yè)的周期性、區(qū)域性和季節(jié)性 15（1）行業(yè)的周期性 15（2）行業(yè)的區(qū)域性 15（3）行業(yè)的季節(jié)性 153.4行業(yè)與上、下游行業(yè)之間的關聯(lián)性 16（1）上游行業(yè) 16（2）下游行業(yè) 163.5行業(yè)主要壁壘 16（1）品牌壁壘 16（2）規(guī)?；?jīng)營壁壘 17（3）食品質(zhì)量安全壁壘 17（4）銷售渠道壁壘 18（5）技術壁壘 183.6行業(yè)基本風險特征 18（1）發(fā)生嚴重自然災害及病蟲害風險 18（2）市場競爭風險 19（3）食品安全質(zhì)量風險 19第4章2022-2023年中國工夫茶行業(yè)發(fā)展情況分析 194.1“中國茶”申遺成功潮汕工夫茶藝傳承發(fā)展開新篇 194.2廣東潮州獲授“世界工夫茶文化之鄉(xiāng)”稱號 224.3推動茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級助力潮州高質(zhì)量發(fā)展 24第5章工夫紅茶研究進展 295.1工夫紅茶加工工藝的研究進展 30（1）工夫紅茶萎凋工藝研究進展 30（2）工夫紅茶揉捻工藝研究進展 32（3）工夫紅茶發(fā)酵工藝研究進展 33（4）工夫紅茶干燥工藝研究進展 34（5）工夫紅茶新工藝研究進展 355.2工夫紅茶品質(zhì)化學研究進展 36（1）香氣和主要內(nèi)含成分研究進展 36（2）茶多酚 37（3）茶色素 37（4）氨基酸 38（5）咖啡堿 395.3工夫紅茶感官分析研究進展 39（1）傳統(tǒng)感官審評 39（2）現(xiàn)代感官審評 405.4展望 41第6章花香型工夫紅茶與傳統(tǒng)工夫紅茶的區(qū)別 416.1茶葉種植和采摘 436.2制作工藝 446.3色香味區(qū)別 45（1）色 45（2）香 45（3）味 46第7章滇紅工夫茶加工技術的發(fā)展及關鍵工藝技術 477.1滇紅工夫茶的創(chuàng)制 487.2滇紅工夫茶初制技術的發(fā)展 497.3滇紅工夫茶的初制流程 517.4滇紅工夫茶的精制加工工藝及參數(shù) 617.5滇紅工夫茶的創(chuàng)新發(fā)展 657.6滇紅工夫茶發(fā)展面臨的主要問題和對策 66第1章工夫茶概述工夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)），及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發(fā)展。潮汕工夫茶的形成自唐代韓愈被貶到潮州后，鄒魯之風開啟?，F(xiàn)可見最早的有關飲茶文獻資料是北宋時蘇軾的《與子野》書：“寄惠建名數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚?！弊右埃闯敝萸鞍速t吳復古（吳遠游），與蘇軾至交。文學家蘇軾在茶學上造詣頗高，對茶藝頗有研究。吳復古寄上的數(shù)品福建茶，獲得蘇軾贊譽“皆佳絕”，且知“彼土自難得”，可見吳復古有相當高的品茗水平，也說明宋代潮汕地區(qū)至少在上層人士中已有飲茶之習俗。后又經(jīng)歷次戰(zhàn)爭動亂時之人口遷徙，特別是宋末朝廷南遷，文天祥兵敗于潮州，更是把諸多中原文化帶入潮地，如潮陽笛套音樂等。潮汕地區(qū)眾多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南遷。歷次的人口遷入，把中原的飲茶習俗也隨之帶入潮州，融本地民風習俗而成“潮味茶俗”并逐漸成型為后來的“工夫”茶俗。潮汕工夫茶以前所用茶葉一般只用半發(fā)酵烏龍茶一類，因此工夫茶的成型期應在茶葉的半發(fā)酵制作方式形成之后。莊任在《烏龍茶的發(fā)展史與品飲藝術》一文中，根據(jù)清康熙五十六年（公元1717年）王草堂《茶說》、釋超全《武夷茶歌》和阮晏《安溪茶歌》，推斷烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行于武夷，再及于閩南、潮州。工夫茶藝傳到潮州后與當?shù)氐木铝曅越Y(jié)合，從原先較大的茶杯改成較小的茶杯，與崇商的習性結(jié)合變成商業(yè)過程的一個重要部分和紐帶，從而使工夫茶藝的中心和程式在潮州固定下來。作為一種茶藝，潮汕工夫茶講究用水、用火、用器；講究沏泡的程式及姿勢動作；講究品飲的禮儀禮節(jié)。沖茶的程序大致是：燙杯熱罐，高沖低灑，刮沫淋蓋，關公巡城，韓信點兵。每一步都是有講究的。反復地燙杯洗杯，目的是提高其度，使茶素充分發(fā)散出來；刮沫、洗茶、去頭是為了清潔；高沖低灑，是為了出味；關公巡城、韓信點兵，為的是茶汁平等均勻；讓茶，是表示謙讓禮貌。要把每一步都做得十分精熟，沒有一定的功夫是不行的。茶名“工夫”，既指需要時間，也指需要技藝。品茶也大有文章，一觀其色，二聞其香，三品其味，空杯還要聞其余香。都不能一飲落肚，而要讓茶水巡舌而轉(zhuǎn)，激發(fā)起舌上每一個味細胞對茶味的“熱情”，充分體味到茶香方能將茶咽下，這才不算失禮。飲完后還要向主人“亮杯底”，一則表示真誠領受主人厚誼，二則表示對主人高超技藝的贊美。工夫茶文化的核心還是體現(xiàn)一個“和”字，這是中華文化精神的核心。工夫茶的天圓地方，象征天人合一之和；禮讓三先，突出人際關系之和；科學地處理水、火、茶、器的關系，追求的是物質(zhì)之和；茶入體內(nèi)，調(diào)合飲食萬物，主宰生命之和；茶道表演，循序漸進，有條不紊，強調(diào)人生氛圍之和。潮汕工夫茶，讓人苦盡甘來，是君子之道?！坝谐彼牡胤骄陀谐鄙侨恕?。隨著一個多世紀以來潮汕人向外遷移與發(fā)展，潮汕工夫茶也跟著潮人的足跡傳播到世界各地，特別是改革開放后中國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展及國力的逐漸強盛，中國特色的文化越來越被世界認同并真正走向世界，代表中國傳統(tǒng)茶道藝術的潮汕工夫茶將迎來一個大發(fā)展機會。第2章工夫茶行業(yè)監(jiān)管情況及主要政策法規(guī)根據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》（GB/T4754-2017），工夫茶所處行業(yè)為“C15酒、飲料和精制茶制造業(yè)”中的“C1530精制茶加工”。2.1行業(yè)主管部門及監(jiān)管體制目前我國茶葉行業(yè)遵循市場化發(fā)展模式，企業(yè)面向市場自主經(jīng)營，由政府職能部門進行監(jiān)管，由行業(yè)協(xié)會進行自律規(guī)范。（1）行業(yè)主管部門工夫茶所屬行業(yè)主管部門主要為國務院食品安全委員會、國家市場監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委員會及海關總署。①國務院食品安全委員會國務院食品安全委員會作為國務院食品安全工作的高層次議事協(xié)調(diào)機構(gòu)，主要職責是分析食品安全形勢，研究部署、統(tǒng)籌指導食品安全工作；提出食品安全監(jiān)管的重大政策措施；督促落實食品安全監(jiān)管責任。國務院食品安全委員會設立國務院食品安全委員會辦公室，具體承擔委員會的日常工作。2018年3月，根據(jù)第十三屆全國人民代表大會第一次會議批準的國務院機構(gòu)改革方案，將國務院食品安全委員會具體工作由國家市場監(jiān)督管理總局承擔。②國家市場監(jiān)督管理總局根據(jù)第十三屆全國人民代表大會第一次會議批準的國務院機構(gòu)改革方案，將國家工商行政管理總局的職責，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局的職責，國家食品藥品監(jiān)督管理總局的職責，國家發(fā)展和改革委員會的價格監(jiān)督檢查與反壟斷執(zhí)法職責，商務部的經(jīng)營者集中反壟斷執(zhí)法以及國務院反壟斷委員會辦公室等職責整合，組建國家市場監(jiān)督管理總局，作為國務院直屬機構(gòu)。國家市場監(jiān)督管理總局主要職責包括負責市場綜合監(jiān)督管理，統(tǒng)一登記市場主體并建立信息公示和共享機制，組織市場監(jiān)管綜合執(zhí)法工作，承擔反壟斷統(tǒng)一執(zhí)法，規(guī)范和維護市場秩序，組織實施質(zhì)量強國戰(zhàn)略，負責工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全、食品安全、特種設備安全監(jiān)管，統(tǒng)一管理計量標準、檢驗檢測、認證認可工作等。③農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)農(nóng)村部根據(jù)第十三屆全國人民代表大會第一次會議批準的國務院機構(gòu)改革方案設立，其主要職責為統(tǒng)籌研究和組織實施“三農(nóng)”工作戰(zhàn)略、規(guī)劃和政策，監(jiān)督管理種植業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)、農(nóng)墾、農(nóng)業(yè)機械化、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，負責農(nóng)業(yè)投資管理等。④國家衛(wèi)生健康委員會國家衛(wèi)生健康委員會為根據(jù)第十三屆全國人民代表大會第一次會議批準的國務院機構(gòu)改革方案設立。在食品監(jiān)管領域，其主要職責包括組織開展食品安全風險監(jiān)測評估，依法制定并公布食品安全標準；負責食品安全風險評估工作，會同國家市場監(jiān)督管理總局等部門制定、實施食品安全風險監(jiān)測計劃。⑤海關總署公司部分產(chǎn)品出口至多個國家，產(chǎn)品出口需遵守海關總署監(jiān)管。海關總署是國務院直屬機構(gòu)，主管全國進出口食品安全監(jiān)督管理工作，主要職責包括負責全國海關工作、組織推動口岸“大通關”建設、海關監(jiān)管工作、進出口關稅及其他稅費征收管理、出入境衛(wèi)生檢疫和出入境動植物及其產(chǎn)品檢驗檢疫、進出口商品法定檢驗等。（2）行業(yè)自律組織工夫茶所處行業(yè)的行業(yè)自律協(xié)會主要為中國食品工業(yè)協(xié)會、中國茶葉流通協(xié)會。①中國食品工業(yè)協(xié)會中國食品工業(yè)協(xié)會于1981年經(jīng)國務院批準成立，是全國食品工業(yè)的行業(yè)組織，面向全國食品行業(yè)開展服務、協(xié)調(diào)、自律、監(jiān)督工作。其主要職責包括：開展食品行業(yè)調(diào)查、分析研究工作，就我國食品工業(yè)發(fā)展的規(guī)劃、方針和產(chǎn)業(yè)政策及法規(guī)等有關問題向國家政府部門提出建議；加強行業(yè)內(nèi)的自律，創(chuàng)造和維護行業(yè)內(nèi)的公平競爭環(huán)境；參與制定、修訂食品行業(yè)有關標準，促進食品工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量水平的提高。②中國茶葉流通協(xié)會中國茶葉流通協(xié)會成立于1992年，是國家一級社團組織，是跨地區(qū)、跨部門、跨所有制的民間經(jīng)濟團體，其主要職責為：組織收集、整理和傳遞國內(nèi)外茶業(yè)經(jīng)濟信息和科學技術信息，進行市場分析、預測，開展信息交流活動和咨詢服務，為企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營提供決策依據(jù)；積極推進行業(yè)技術進步和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，提高行業(yè)技術水平和企業(yè)管理水平；普及茶葉商品知識、宣傳茶葉飲用價值，弘揚中國茶文化；協(xié)助和承擔政府主管部門委托的部分行政管理職能等。2.2行業(yè)主要法律法規(guī)及政策（1）法律法規(guī)序號法律法規(guī)名稱頒布單位發(fā)布日期1《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂）全國人民代表大會常委會2021年4月2《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》（2018年修訂）全國人民代表大會常委會2018年12月3《中華人民共和國標準化法》（2017修訂）全國人民代表大會常委會2017年11月4《食品生產(chǎn)許可管理辦法》國家市場監(jiān)督管理總局2020年1月5《國務院辦公廳關于印發(fā)2017年食品安全重點工作安排的通知》國務院2017年4月6《關于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系的若干規(guī)定》國家食品藥品監(jiān)督管理總局2017年3月7《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》國家市場監(jiān)督管理總局2022年10月8《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理總局2016年3月9《中華人民共和國食品安全法實施條例》（2019年修訂）國務院2019年10月10《有機產(chǎn)品認證管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2015年8月11《國務院關于加強食品安全工作的決定》國務院2012年6月12《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》全國人民代表大會常務委員會2006年4月13《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005年9月14《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005年5月（2）產(chǎn)業(yè)政策法律法規(guī)發(fā)布單位發(fā)布日期主要內(nèi)容《關于促進茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的指導意見》農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家市場監(jiān)督管理總局、中華全國供銷合作總社2021年圍繞推動茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，統(tǒng)籌茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技，貫通產(chǎn)加銷、融合農(nóng)文旅，加快品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造和標準化生產(chǎn)，提高茶產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈現(xiàn)代化水平，打造茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，拓展茶產(chǎn)業(yè)多種功能，提高茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量效益、競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力，為全面推進鄉(xiāng)村振興、加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化提供有力支撐?！蛾P于促進貧困地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的指導意見》農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2020年加快貧困地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型升級，促進產(chǎn)業(yè)布局更加優(yōu)化，產(chǎn)品特色更加突出，產(chǎn)業(yè)效益切實提高，助力貧困地區(qū)脫貧致富、鄉(xiāng)村振興。《關于深化改革加強食品安全工作的意見》中共中央、國務院2019年嚴把食品加工質(zhì)量安全關，實行生產(chǎn)企業(yè)食品安全風險分級管理；嚴把流通銷售質(zhì)量安全關，建立覆蓋基地貯藏、物流配送、市場批發(fā)、銷售終端全鏈條的冷鏈配送系統(tǒng)；建立食品安全追溯體系，食品生產(chǎn)企業(yè)對其產(chǎn)品追溯負責?！吨泄仓醒?、國務院關于深入推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革加快培育農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展新動能的若干意見》中共中央、國務院2017年做大做強優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)。實施優(yōu)勢特色農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效行動計劃，促進雜糧雜豆、蔬菜瓜果、茶葉蠶桑、花卉苗木、食用菌、中藥材和特色養(yǎng)殖等產(chǎn)業(yè)提檔升級，把地方土特產(chǎn)和小品種做成帶動農(nóng)民增收的大產(chǎn)業(yè)。大力發(fā)展木本糧油等特色經(jīng)濟林、珍貴樹種用材林、花卉竹藤、森林食品等綠色產(chǎn)業(yè)。實施森林生態(tài)標志產(chǎn)品建設工程。開展特色農(nóng)產(chǎn)品標準化生產(chǎn)示范，建設一批地理標志農(nóng)產(chǎn)品和原產(chǎn)地保護基地。推進區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品公用品牌建設，支持地方以優(yōu)勢企業(yè)和行業(yè)協(xié)會為依托打造區(qū)域特色品牌，引入現(xiàn)代要素改造提升傳統(tǒng)名優(yōu)品牌?！丁笆濉眹沂称钒踩?guī)劃》國務院2017年全面落實企業(yè)主體責任，確保生產(chǎn)過程整潔衛(wèi)生并符合有關標準規(guī)范，確保生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)信息采集留存真實、可靠、可溯源；加快食品安全標準與國際接軌，建立最嚴謹?shù)氖称钒踩珮藴鼠w系?！掇r(nóng)業(yè)部關于抓住機遇做強茶產(chǎn)業(yè)的意見》農(nóng)業(yè)部2016年提出：1、劃定優(yōu)勢區(qū)、發(fā)展最宜區(qū)，到2020年茶園面積穩(wěn)定在4200萬畝左右；2、到2020年，干毛茶產(chǎn)值達到3000億元，比2015年翻一番，茶葉出口額達到30億美元，比2015年翻一番；3、提高茶葉質(zhì)量效益、提高茶產(chǎn)業(yè)競爭力、提高茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展能力；4、到2020年，無性系良種茶園面積占比達70%以上，比2015年提高15個百分點以上；5、到2020年，培育5個銷售額超50億元的茶葉集團、20個銷售額超20億元的茶葉集團，通過十多年的努力，培育1-2個具有國際影響力和品牌知名度的超大茶葉集團；6、實施茶林間作，培育健康茶園土壤，開展有機肥替代化肥，推廣綠色防控，保護茶園生態(tài)環(huán)境?！吨袊枞~產(chǎn)業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃》（2016年-2020年）中國茶葉流通協(xié)會2016年規(guī)劃提出：到2020年底，全國茶園總面積控制在320萬公頃以內(nèi)，無性系良種覆蓋率達到75%，生態(tài)有機茶園建設力爭上升3-5個百分點;茶葉總產(chǎn)量控制在300萬噸以內(nèi)，其中名優(yōu)茶產(chǎn)量保持在120-150萬噸；茶葉農(nóng)業(yè)產(chǎn)值達到2,000-2,200億元，經(jīng)濟總量爭取突破5,000億元大關?！蛾P于做好“十三五”時期消費促進工作的指導意見》商務部2016年培育和壯大消費熱點，優(yōu)化消費供給結(jié)構(gòu)；推進內(nèi)貿(mào)流通創(chuàng)新，拓寬消費供給渠道；加強流通基礎設施建設，提升消費供給條件；整頓和規(guī)范市場秩序，改善消費供給環(huán)境四項主要任務，推動消費規(guī)模擴大和消費結(jié)構(gòu)升級?！掇r(nóng)業(yè)部關于促進茶葉生產(chǎn)持續(xù)健康發(fā)展的意見》農(nóng)業(yè)部2013年明確提出要在穩(wěn)定茶園面積的同時，加強茶園管理，提高單產(chǎn)，提高品質(zhì)和效益，促進茶葉生產(chǎn)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。具體措施：1、著力穩(wěn)定茶園面積；2、加大老茶園改造力度；3、努力提升茶園管理水平；4、大力推廣綠色防控技術；5、積極推進產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。第3章我國工夫茶行業(yè)主要發(fā)展特征3.1行業(yè)的技術水平及技術特點近年來，隨著茶葉行業(yè)的不斷發(fā)展，我國茶葉加工技術水平有了較為明顯的提升，茶葉加工的機械化和標準化水平不斷提高，機械加工設備得以廣泛應用，各茶類的生產(chǎn)工藝不斷改進或升級，進一步提升了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，推動了行業(yè)整體技術水平穩(wěn)步提升。3.2行業(yè)經(jīng)營模式（1）生產(chǎn)模式行業(yè)內(nèi)企業(yè)一般采用以銷定產(chǎn)的生產(chǎn)模式，即根據(jù)全年銷售計劃、新產(chǎn)品推出計劃、產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)及年限結(jié)構(gòu)等制訂生產(chǎn)計劃，并根據(jù)存貨變動情況對生產(chǎn)計劃隨時進行調(diào)整。（2）釆購模式行業(yè)內(nèi)企業(yè)采購原材料主要包括茶葉原料及包裝物等，茶葉原料采購的來源包括自有基地及外購，外購原料一般會建立供應商名錄，實行供應商準入制度，并采取嚴格的質(zhì)量控制標準，以確保原料品質(zhì)的穩(wěn)定。（3）銷售模式行業(yè)內(nèi)企業(yè)銷售渠道包括專營門店、專柜、商超專賣、批發(fā)市場及電商等，專營門店中直營店渠道平均銷售額占比較高。3.3行業(yè)的周期性、區(qū)域性和季節(jié)性（1）行業(yè)的周期性隨著經(jīng)濟的發(fā)展和消費者對健康生活的追求，茶葉產(chǎn)品銷售量逐步提升。國家社會經(jīng)濟環(huán)境對整體消費有一定影響，客觀上也會影響到茶葉產(chǎn)品消費，但行業(yè)整體處于上升區(qū)間，周期性不明顯。（2）行業(yè)的區(qū)域性我國綠茶產(chǎn)地分布廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建是綠茶主產(chǎn)地區(qū)。白茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建福鼎、政和、松溪、建陽等地。黃茶產(chǎn)區(qū)主要分布在湖南岳陽，湖北遠安，四川雅安，安徽霍山，浙江平陽、泰順、瑞安，廣東韶關、肇慶、湛江等地。烏龍茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建、廣東、臺灣。黑茶產(chǎn)區(qū)主要分布在廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。紅茶產(chǎn)區(qū)主要分布在安徽、四川、云南、福建、湖南等地。（3）行業(yè)的季節(jié)性我國茶葉生產(chǎn)具有季節(jié)性。立春至立夏期間采摘加工的茶為春茶。立夏后至立秋前采摘加工的茶為夏茶。立秋至白露之間采摘加工的茶為秋茶。白露以后所采制的茶葉統(tǒng)稱為冬茶，除部分低熱地區(qū)有少量采摘冬茶外，大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。3.4行業(yè)與上、下游行業(yè)之間的關聯(lián)性（1）上游行業(yè)本行業(yè)的上游行業(yè)主要為茶葉種植業(yè)，為本行業(yè)的生產(chǎn)提供相關的原料。茶葉種植業(yè)的發(fā)展狀況直接決定著茶葉原料的供應數(shù)量、質(zhì)量和采購價格，其對精制茶加工業(yè)的產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量、成本及盈利狀況起著重要作用。因此精制茶加工業(yè)與茶葉種植業(yè)關聯(lián)緊密。（2）下游行業(yè)本行業(yè)的下游為銷售渠道及終端消費者。銷售渠道包括專營門店、專柜、商超專賣、批發(fā)市場及電商等。終端消費者需求主要受收入水平、消費觀念轉(zhuǎn)變、營銷渠道滲透程度等因素影響。隨著中國消費者的收入水平和消費能力增長顯著，茶葉作為安全健康的飲料之一，與消費者新時代的消費理念相契合，消費者需求將保持持續(xù)增長，行業(yè)將迎來廣闊的發(fā)展空間。3.5行業(yè)主要壁壘（1）品牌壁壘隨著居民收入水平不斷提高，居民消費升級趨勢明顯，消費者對茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)和健康等方面提出了更高的要求，人們越來越注重品牌化商品的選擇，消費者傾向于選擇品牌知名度更高的茶葉產(chǎn)品，對品牌的信任度和依賴度越來越高。良好的品牌知名度和產(chǎn)品口碑已成為企業(yè)的核心競爭力，有助于公司提高產(chǎn)品的附加值，擴大市場占有率。品牌是公司綜合實力的體現(xiàn)，是企業(yè)在茶葉新品研發(fā)、質(zhì)量控制、食品安全及市場推廣等多方面持續(xù)努力、不斷改進的結(jié)果，需要長期投入和積累。因此，茶葉行業(yè)的新進入企業(yè)難以在短期內(nèi)積累消費者口碑或快速建立自有知名品牌。（2）規(guī)?；?jīng)營壁壘未來隨著茶葉行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)集中度將逐步提升，部分中小企業(yè)面臨被淘汰的可能，具有規(guī)?；a(chǎn)能力的企業(yè)競爭優(yōu)勢凸顯。規(guī)模茶葉企業(yè)需要在茶園基地、廠房建設、生產(chǎn)設備購置、產(chǎn)品研發(fā)、人員培訓及市場推廣等方面進行大量投入，形成較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈，才能具備較強的競爭力。而行業(yè)新進入者短期內(nèi)無法形成規(guī)?；?jīng)營，在激烈的市場競爭中居于劣勢地位。（3）食品質(zhì)量安全壁壘食品安全直接關系到消費者的健康問題，引起政府和公眾的高度關注，隨著法律法規(guī)、監(jiān)管政策和食品安全標準體系日趨完善，茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標準將會進一步提高。同時，隨著消費者對食品安全越來越重視，對食品衛(wèi)生問題容忍度日益降低。這些因素都對茶葉企業(yè)的質(zhì)量標準提出了更高的要求，而較高的產(chǎn)品質(zhì)量標準需要企業(yè)經(jīng)過長時間的經(jīng)驗積累，并建立嚴格的質(zhì)量管控體系，因此對新進入者形成了較高的壁壘。（4）銷售渠道壁壘大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)企業(yè)需建立完善的銷售渠道拓展下游市場，提升品牌知名度并擴大市場占有率。銷售渠道是否完善，直接影響茶葉產(chǎn)品的銷售速度與銷售規(guī)模。規(guī)模茶葉企業(yè)經(jīng)過持續(xù)的業(yè)務拓展，已經(jīng)在區(qū)域內(nèi)形成了較為成熟的產(chǎn)品銷售渠道，擁有長期合作客戶和較為穩(wěn)定的消費群體。建立完善的銷售渠道需要構(gòu)建銷售網(wǎng)絡和培育消費者群體，需要持續(xù)不斷的推廣投入、行之有效的管理體系和長期的時間積累，這對行業(yè)新進入者構(gòu)成一定的壁壘。（5）技術壁壘精制茶生產(chǎn)工藝較為復雜，茶葉企業(yè)需具備一定的技術研發(fā)能力；同時，茶葉產(chǎn)品的更新?lián)Q代頻率較快，且消費者對茶葉產(chǎn)品的要求不斷提高，茶葉生產(chǎn)企業(yè)需不斷提升茶葉加工的機械化和標準化水平，提高生產(chǎn)效率，保障產(chǎn)品質(zhì)量，并持續(xù)不斷進行新產(chǎn)品和新工藝的技術研究和開發(fā)，及時開發(fā)出符合客戶需求的產(chǎn)品。對于行業(yè)新進入者而言，積累豐富的技術和研發(fā)優(yōu)勢需要較長的周期，這對行業(yè)新進入者構(gòu)成一定的壁壘。3.6行業(yè)基本風險特征（1）發(fā)生嚴重自然災害及病蟲害風險農(nóng)業(yè)生產(chǎn)通常受地震、旱、澇、冰雹、霜凍、森林火災、病蟲害等自然災害影響較大。若發(fā)生重大病蟲害或自然災害，公司主要原材料鮮葉的供應會發(fā)生短缺，公司產(chǎn)品產(chǎn)量將會受到影響（2）市場競爭風險在潮州，大部分茶農(nóng)只重視產(chǎn)量忽視質(zhì)量，還存在以自種、自制、自銷的傳統(tǒng)加工經(jīng)營方式，茶葉質(zhì)量很難提高，檔次較低，加工成本居高不下，高品質(zhì)的產(chǎn)品無法量化，鳳凰單叢茶的品牌產(chǎn)品產(chǎn)量少，難以形成統(tǒng)一的有影響力的區(qū)域性品牌，茶葉銷售價格存在互相打擊和抑制的風險。（3）食品安全質(zhì)量風險隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展及人民生活水平的提高，近年來消費者及政府對食品安全重視程度不斷增強，2009年頒布實施的《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)進一步強化了食品生產(chǎn)者的社會責任，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營行為，加大了食品安全領域的監(jiān)管力度并確立了處罰性賠償制度。第4章2022-2023年中國工夫茶行業(yè)發(fā)展情況分析4.1“中國茶”申遺成功潮汕工夫茶藝傳承發(fā)展開新篇2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”成功入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。習近平總書記近日對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作作出重要指示，強調(diào)，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，對于弘揚中國茶文化很有意義。要扎實做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護，更好滿足人民日益增長的精神文化需求。工夫茶藝作為中國傳統(tǒng)制茶技藝的代表之一，是潮汕傳統(tǒng)文化習俗的重要組成部分。我市將進一步推動工夫茶藝創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，助力建設區(qū)域文化高地，講好中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化故事，寫好新時代“僑”文章。本次入選的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”，共涉及44個國家級非遺代表性項目，涵蓋綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶、再加工茶等傳統(tǒng)制茶技藝和徑山茶宴、趕茶場等相關習俗。廣東省的茶藝（潮州工夫茶藝）是其中之一。工夫茶藝是盛行于潮汕地區(qū)的一種茶葉沖泡技藝，以烏龍茶類為主，其中單叢茶最受喜愛。工夫茶藝主要程式有泥爐生火、欖炭煮水、開水熱罐、甘泉洗茶、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯滾杯、關公巡城、韓信點兵等多個環(huán)節(jié)。有史料記載，工夫茶藝歷史可追溯至宋代，到清代中期已蔚然成風。工夫茶藝具有歷史、文化、藝術、道德禮儀和保健等價值，更承載著濃濃的家國情懷和鄉(xiāng)土風情。2008年，潮州工夫茶藝被列入國家級非遺名錄。2009年，汕頭工夫茶藝和揭陽工夫茶藝合并為茶藝項目，入選省級非遺名錄。汕頭工夫茶藝省級非遺傳承人鄭惠豐說：“我們汕頭是傳統(tǒng)的烏龍茶集散地，也是精制加工的突出優(yōu)秀的地方。我們汕頭是一個商埠，工夫茶我們是多次沖泡，小口品飲，邊喝、邊泡、邊聊，這個氛圍很好，促進了我們汕頭商業(yè)氛圍的發(fā)展?！弊鳛榉沁z項目的保護單位，汕頭市文化館積極組織工夫茶藝相關項目申遺工作，目前已有汕頭工夫茶藝、烏龍茶精制技藝、汕頭小品茶壺制作技藝、茗苑峰大紅袍精制技藝、和德元大紅袍精制技藝等5項與傳統(tǒng)制茶技藝相關的省級、市級非遺項目。文化館還打造工夫茶文化傳承基地，組建工夫茶藝團隊，積極開展比賽和活動，組織工夫茶藝進校園、入社區(qū)，制作在線課程，促進工夫茶藝規(guī)范、系統(tǒng)傳承發(fā)展。汕頭市文化館副館長陳少冰說：“2022年我們拍攝了汕頭工夫茶藝‘慕課’（大規(guī)模在線開放課程），一共20集400分鐘。我們將把汕頭工夫茶藝展現(xiàn)給全國人民，我們也將積極開展工夫茶文化的傳承和保護，將工夫茶文化推向?qū)W校、推向社區(qū)，舉辦比賽，進行研學，對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)起到系統(tǒng)性保護，我們也將繼續(xù)開展相關活動，使我們的地方傳統(tǒng)文化走向全國、走向世界，增強我們的文化自信?！蔽沂卸嗨行W校和職業(yè)院校也開設工夫茶藝專業(yè)課程、興趣班等，把非遺傳承融入課堂教育，將弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的種子播撒在青少年心中。廣東省粵東技師學院就設置了茶藝與茶營銷專業(yè)，學生們學習茶葉生產(chǎn)加工、茶道表演、市場開發(fā)營銷等專業(yè)知識。這一植根于潮汕文化土壤的專業(yè)，已成為省級特色專業(yè)。廣東省粵東技師學院茶藝與茶葉營銷專業(yè)教師王維生說：“我們也開展了潮汕工夫茶藝的4段16式的一個校級課題的研究，并且將研究成果運用到教學里面。通過這一系列的教學活動，加上一些對外交流和社會公益展示，可以將我們的工夫茶藝傳承得更好。”潮汕工夫茶藝的盛行催生了龐大的茶葉市場，我市積極探索產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。目前，全市有茶企、茶店近萬家，單烏龍茶年銷售額就達數(shù)十億元。此次工夫茶藝助力“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”申遺成功，為工夫茶藝在商業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面帶來新機遇，也為進一步傳承茶藝文化開啟新篇章。汕頭市茶葉行業(yè)協(xié)會常務副會長、汕頭中茶貿(mào)易有限公司總經(jīng)理蔡孝忠表示：“首先是它將進一步拓展茶葉市場空間，同時，工夫茶藝還將助力汕頭茶文化產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。我們看到，汕頭的茶藝師們已編制成了不少精彩的工夫茶藝表演節(jié)目，為發(fā)展茶葉經(jīng)濟和旅游經(jīng)濟提供新的展現(xiàn)方式?！编嵒葚S表示：“汕頭工夫茶藝是我們汕頭的一張名片，把汕頭工夫茶藝及其相關的項目挖掘出來，展示出來，幫助我們打好‘僑牌’?！?.2廣東潮州獲授“世界工夫茶文化之鄉(xiāng)”稱號2023潮州工夫茶大會2023年5月12日12日在廣東潮州市人民廣場開幕。大會上，潮州再添世界級殊榮。中國國際茶文化研究會授予潮州“世界工夫茶文化之鄉(xiāng)”稱號。中國國際文化傳播中心執(zhí)行主席龍宇翔表示，潮州應堅持茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展與傳承發(fā)揚傳統(tǒng)文化相融合，加強對茶文化系統(tǒng)研究，廣泛開展茶文化交流活動，努力講好茶故事，更好地向全世界展現(xiàn)潮州工夫茶的魅力。近年來，潮州高標準建設廣東省鳳凰單叢茶跨縣集群產(chǎn)業(yè)園等3大省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、潮安區(qū)鳳凰鎮(zhèn)等5個萬畝茶葉專業(yè)鎮(zhèn)以及100多個茶葉專業(yè)村，高起點規(guī)劃占地465平方公里、總投資42.26億元的鳳凰山茶旅走廊，著力打造全球農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護開發(fā)新典范、文化旅游融合發(fā)展新品牌。2022年，潮州市茶葉種植面積達24.12萬畝，年產(chǎn)干毛茶3萬多噸，毛茶產(chǎn)值73.18億元。潮州工夫茶文化是潮州人民在長期的茶葉生產(chǎn)、加工、流通、消費過程中，融入當?shù)孛袼孜幕杏?，具備“和敬精樂”的特點，其在發(fā)展過程中形成的“二十一式?jīng)_泡技法”，被視為中國古代茶道的活化石。2008年，“潮州工夫茶藝”入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2014年廣東潮安鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)入選第二批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名單，是廣東省首個入選的中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。2022年，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄?！爸袊鴤鹘y(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”共涉及15個省(區(qū)、市)的44個國家級非遺代表性項目，其中，廣東省的茶藝(潮州工夫茶藝)是其重要組成部分。此次大會由潮州市人民政府、廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳主辦。大會圍繞“文化潮州·工夫天下”的主題，整合茶葉、美食、旅游等優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)資源打造主題活動，擦亮“鳳凰單叢茶”“潮州工夫茶”兩塊金字招牌?，F(xiàn)場設置六大主題展區(qū)，各式名優(yōu)茶品，以及茶具茶器、茶機械、茶文創(chuàng)、新式茶飲等茶產(chǎn)業(yè)鏈相關產(chǎn)品琳瑯滿目。4.3推動茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級助力潮州高質(zhì)量發(fā)展推動茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級助力潮州高質(zhì)量發(fā)展的中法元首松園茶敘，讓潮州鳳凰單叢茶再次“出圈”。與此同時，鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)在品牌化道路上已邁開大步，《潮州市鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展總體規(guī)劃(2021-2025年)》堅持品牌化推廣和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展雙向發(fā)力，致力高質(zhì)量做強做大鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)。如何加快推進鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，保證茶產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略高質(zhì)量融合發(fā)展，將其打造成鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)成為新課題。值此2023潮州工夫茶大會召開期間，圍爐觀茶·第二屆潮州工夫茶論壇舉辦，以“以產(chǎn)業(yè)振興賦能潮州高質(zhì)量發(fā)展”為主題，通過“政策支持、科技賦能、品牌培育”三大主線，助力鄉(xiāng)村振興和潮州高質(zhì)量發(fā)展。趙春江（中國工程院院士、國家農(nóng)業(yè)信息化工程技術研究中心主任、首席專家）：數(shù)字技術賦能潮州茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展趙春江介紹，茶產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)服務平臺不僅能夠?qū)⒏骷壵块T、各類茶葉協(xié)會、各類茶葉生產(chǎn)加工和銷售主體以及茶葉消費者連接起來，實現(xiàn)需求對接、農(nóng)技和時訊交流，在線指導學習、行情獲取等重要行業(yè)資訊，提供社會化和時效性服務，還可實時采集各類電商平臺價格，生成綜合價格指數(shù)，消除價格不透明性，為生產(chǎn)者、消費者和管理部門提供價格指導。目前，大數(shù)據(jù)服務平臺還應用于單叢茶生產(chǎn)“從茶園到茶杯”全過程的質(zhì)量溯源和數(shù)字化倉儲管理服務，以生產(chǎn)過程源頭控制、倉儲管理和供應鏈全過程管控為核心，構(gòu)建“來源可追溯、去向可查詢、責任可追究、風險可控制”的單叢茶供應鏈模式的生產(chǎn)經(jīng)營信息管理方式。何為智慧茶園？趙春江介紹，集成應用GIS、遙感、綠色防控、物聯(lián)網(wǎng)環(huán)境監(jiān)測、水肥管理等技術和設備，對標茶園生產(chǎn)與管理標準，構(gòu)建茶園數(shù)字化管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)能夠?qū)崿F(xiàn)長勢品質(zhì)預測、水肥管理、病蟲草害精準監(jiān)測防治，構(gòu)建立體化、全方位的數(shù)據(jù)采集監(jiān)測和作業(yè)技術體系。趙春江認為，未來大數(shù)據(jù)技術將滲透到農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈當中，數(shù)字技術將成為鄉(xiāng)村振興的新要素，農(nóng)業(yè)智能化和少人化、無人化將迅速發(fā)展。他建議，潮州以茶作為本地區(qū)的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，在關鍵環(huán)節(jié)實施智慧茶產(chǎn)業(yè)工程，實現(xiàn)生產(chǎn)智能化、作業(yè)精準化、管理數(shù)字化、服務網(wǎng)絡化。同時實施數(shù)字富民工程，開展村民就業(yè)技術培訓與知識更新，建設數(shù)字化的茶產(chǎn)品檢測分級與電商體系，發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟，提高茶農(nóng)素質(zhì)、提升農(nóng)民適應市場能力，并打造茶產(chǎn)品品牌、茶旅文化，培育親農(nóng)惠農(nóng)鄉(xiāng)村新業(yè)態(tài)、新模式，促進農(nóng)民增收。孫威江（中國茶葉學會副理事長、福建農(nóng)林大學教授、享受國務院政府特殊津貼專家）：運用新技術新裝備提升烏龍茶質(zhì)量談及烏龍茶產(chǎn)量及銷售現(xiàn)狀，孫威江介紹說，“目前，我國烏龍茶產(chǎn)量穩(wěn)步提高，但國內(nèi)銷售均價不高，鳳凰單叢、武夷巖茶、永春佛手等特色烏龍茶銷量、價格上漲勢頭較快。烏龍茶由于品質(zhì)的獨特性和不可復制性，發(fā)展前景廣闊，尤其是鳳凰單叢、武夷巖茶等特色明顯的烏龍茶?！比ツ?月，ISO正式發(fā)布《烏龍茶——定義和基本要求》，該標準是我國牽頭提出、制定并正式發(fā)布的首個產(chǎn)品類茶葉國際標準。孫威江認為，烏龍茶國際標準和地理標志產(chǎn)品鳳凰單叢（樅）茶等的發(fā)布，將有力促進烏龍茶的國內(nèi)外貿(mào)易及相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。由福建農(nóng)林大學牽頭完成的前沿科技成果——《烏龍茶加工配套技術創(chuàng)新及其配套裝備研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化》，圍繞傳統(tǒng)烏龍茶生產(chǎn)工藝繁雜、效率低、清潔化程度不高、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，從烏龍茶曬青、做青、殺青、成型、烘焙五個工藝流程入手，引入自動化系統(tǒng)和遠紅外、風能、電磁、光能、微波等新技術新裝備，實現(xiàn)了烏龍茶標準化、自動化、連續(xù)化、全天候、清潔化生產(chǎn)。目前，該成果除應用于福建省烏龍茶生產(chǎn)外，還在四川、河南、湖南湖北、云南等地近100多家企業(yè)推廣應用，應用場景涉及烏龍茶和紅綠茶生產(chǎn)，有效減少烏龍茶等茶葉加工對天氣和人工的依賴，提高烏龍茶等的生產(chǎn)效率和質(zhì)量。楊巧佳（浙江大學CARD中國農(nóng)業(yè)品牌研究中心課題組研究員、浙江永續(xù)農(nóng)業(yè)品牌研究院副院長）：借助品牌賦能地理標志產(chǎn)品我們要如何借助品牌賦能地理標志產(chǎn)品？楊巧佳認為，第一，要從品牌價值感賦能，挖掘茶葉價值，提升滿足消費價值感，創(chuàng)造品牌價值經(jīng)濟。鳳凰單叢茶品牌價值包括三個維度，即鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)、潮州鳳凰山產(chǎn)區(qū)、潮州全域的歷史文化及民族等。要明確鳳凰單叢在潮州區(qū)域內(nèi)的結(jié)構(gòu)定位，利用資源稟賦，講述更多有價值的故事。第二，從品牌識別賦能，附加品牌符號意義，創(chuàng)造品牌符號經(jīng)濟。要圍繞品牌價值，構(gòu)建鳳凰單叢茶品牌識別系統(tǒng)，將品牌識別貫穿始終，保持品牌識別信息流一致。第三，從品牌傳播賦能，占領消費者心智，創(chuàng)造品牌關系經(jīng)濟。要鏈接區(qū)域資源，構(gòu)建茶品牌體驗場，加強“鳳凰單叢茶”品牌與“潮州”的關聯(lián)性；跨界聯(lián)合構(gòu)建更加多元的茶品牌體驗場；構(gòu)建年輕化消費茶品牌體驗場；細分定位構(gòu)建國際化的茶品牌體驗場；構(gòu)建符合品牌個性的多樣化茶產(chǎn)品線，且便于消費體驗及認知的茶產(chǎn)品線；溯源原產(chǎn)地，從一產(chǎn)到二產(chǎn)延伸茶品牌產(chǎn)品場。要再造品牌產(chǎn)品場、品牌渠道場、品牌媒體場，正視消費迭代，進一步加強消費者與茶品牌的消費關系。第四，從管理運營賦能，聯(lián)動區(qū)域力量，創(chuàng)造區(qū)域品牌經(jīng)濟。構(gòu)建潮州單叢茶品牌經(jīng)濟共同體，采用“法律手段+行業(yè)自律+消費教育”管理機制，科學構(gòu)建區(qū)域內(nèi)地理標志產(chǎn)品品牌生態(tài)，挖掘區(qū)域資源，堅持品牌引領、數(shù)字支撐、組織創(chuàng)新，創(chuàng)造品牌經(jīng)濟。于進江（新中式精品點心于小菓創(chuàng)始人、北京融壹視覺創(chuàng)始人）：定義鳳凰單叢茶的新價值中國茶推廣需要一個整體的故事與形象，為中國各地茶文化賦能。于進江認為，中國茶需要的不僅是品牌，更需要有溢價空間的故事及視覺規(guī)范，比如茶品牌、茶色彩、茶故事、茶圖形，中國茶急需符合當?shù)匚幕膱D形的規(guī)范與延展。“茶不是一片綠，茶是一份情?！庇谶M江認為，茶的興起背后都有一座城市、一個名人、一杯獨特的口味、一份世代傳承的使命，這些都是做規(guī)劃設計的元素。潮州鳳凰單叢茶是“茶中瑰寶”。烏龍茶因何而得名？于進江介紹，唐末建安地主張廷暉雇工在鳳凰山開辟山地種茶，初為研膏茶，宋太宗太平興國二年已產(chǎn)制龍鳳茶。宋真宗以后改造小團茶，成為名揚天下的龍團鳳餅。宋代，潮汕地區(qū)以茶餅進貢給朝廷，壓制成龍形圖案以表示對真龍?zhí)熳拥木粗?，后人稱之為烏龍茶。據(jù)相關資料記載，鳳凰山是畬族的祖居地，畬族信奉鳳凰神鳥，敬奉山上天池神樹，也以茶樹可治病為神奇，隨以茶樹敬奉山神太陽，有丹鳳朝陽的自然崇拜，這也是鳳凰單叢名稱的傳說的歷史由來，畬族家族延續(xù)北上遷徙，帶走了烏龍茶種，烏龍隨即遍及福建地區(qū)。于進江表示，“潮州當?shù)氐牟柚苓叜a(chǎn)品非常豐富，我覺得可以查詢了解更多關于鳳凰單叢茶的歷史，將其融合到茶具茶器的設計包裝，以便更好地把潮州文化推廣出去?！钡?章工夫紅茶研究進展工夫紅茶的制作技術是從小種紅茶的加工工藝演變而來的，董天工［清］在1751年所寫的《武夷山志》中明確記載：“小種”和“工夫”的茶名，說明最少在十八世紀中葉已從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶［1］。工夫紅茶從福建創(chuàng)制后，傳到安徽、江西等地。中國工夫紅茶主要有安徽“祁紅”、福建的“閩紅”、江西的“寧紅”、湖北的“宜紅”、云南的“滇紅”、四川的“川紅”、廣東的“英紅”、浙江的“越紅”、臺灣的“臺紅”、海南的“海紅”等。5.1工夫紅茶加工工藝的研究進展工夫紅茶基本加工工藝是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。目前工藝的研究多是從調(diào)整各步驟的工藝參數(shù)、融合其它茶類的工藝和借用現(xiàn)代科學技術設備等進行改良創(chuàng)新。（1）工夫紅茶萎凋工藝研究進展萎凋是紅茶加工的第一道工序，也是基礎性的工序，對紅茶的整體品質(zhì)具有重要的影響，是紅茶顯現(xiàn)花果香的關鍵工序。萎凋可以使茶鮮葉散失水分，提高酶的活性，增加鮮葉的柔韌性，便于揉捻做形，為下一步的成茶品質(zhì)打下基礎。萎凋主要受空氣的溫濕度、萎凋的時長、季節(jié)、茶樹品種等因素的影響。工夫紅茶適度萎凋葉含水量為60%～64%，其物理特征表現(xiàn)為：葉形呈皺縮形，葉質(zhì)變?nèi)彳?，茶葉嫩梗萎軟，曲折不會輕易斷裂，緊握萎凋葉會成團狀，松手會緩慢的松散。葉表的光澤消退，葉片顏色轉(zhuǎn)為暗綠色，青草氣減退，透發(fā)出清香和花香。紅茶傳統(tǒng)的萎凋方式有：自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋3種萎凋方式。目前還有冷凍萎凋、遠紅外萎凋、廣譜電磁波萎凋、做青技術萎凋、光補償萎凋、增壓萎凋等。戴居會等［2］研究表明，適度高溫萎凋或萎凋溫度在25℃以上，可以有效提高氨基酸和可溶性糖含量，提高紅茶甜度和鮮度，而低溫萎凋?qū)t茶的品質(zhì)不利?；鸾艿龋?］提出利用太陽能解決萎凋廠房用電和用熱的設想。劉家泉等［4］研究表明，日光萎凋?qū)t茶的干茶色澤和茶湯色影響不大，可提高紅茶的甜香，但會降低茶黃素含量，增加茶紅素含量。孫西杰等［5］研究表明，隨著萎凋程度的加深，成品紅茶的條索越緊細，色澤趨于烏潤，適度偏輕萎凋有利于提高夏秋紅茶品質(zhì)。張雁飛等［6］研究表明，-20℃冷凍可有效使茶鮮葉細胞破碎，且使破碎率快速達到85.7%；冷凍鮮葉解凍2h后直接揉捻做出的紅茶，茶黃素和茶紅素的含量均高于傳統(tǒng)萎凋，但不利于提高紅茶的香氣。黃藩等［7］對比紅光、藍光、自然光萎凋，結(jié)果表明，不同光質(zhì)的照射萎凋會影響萎凋葉的兒茶素和氨基酸含量，其中紅光萎凋的紅茶品質(zhì)最優(yōu)。張貝貝等［8］研究表明，黃光萎凋可提高紅茶氨基酸含量，改變紅茶香氣組分，使香葉醇含量顯著高于自然光萎凋的紅茶，有利于提高紅茶的花香。自浩等［9］研究表明，曬青做青組合萎凋工藝與傳統(tǒng)萎凋相比，可提高芳樟醇、茶黃素、茶紅素、氨基酸、可溶性糖含量，降低呈青草氣味的己烯醛、咖啡堿、茶多酚、茶褐素的含量，大大提高滇紅茶品質(zhì)。陳鍵等［10］通過對比熱風萎凋、遠紅外萎凋、自然萎凋得出，鮮葉萎凋效率大小排序為熱風萎凋＞遠紅外萎凋＞自然萎凋，感官審評結(jié)果各有優(yōu)劣，但差異較小，這3種萎凋方式對紅茶品質(zhì)成分和風味影響不大。（2）工夫紅茶揉捻工藝研究進展揉捻是形成工夫紅茶外形和風味品質(zhì)的關鍵工序。揉捻方式有手工和揉捻機，基本上以揉捻機為最主要的揉捻方式，目前已將可編程邏輯控制器（PLC）技術應用到揉捻機上。揉捻使萎凋葉由暗綠轉(zhuǎn)黃、茶條逐漸卷緊，充分破壞茶葉的葉細胞組織，使細胞內(nèi)部物質(zhì)溢出并充分結(jié)合，促進發(fā)酵的進行。揉出的茶汁液凝于茶葉表面，提高茶湯的濃度。揉捻是紅茶香氣形成的重要階段，揉捻過程中細胞內(nèi)含成分相互結(jié)合，促進了工夫紅茶芳香物質(zhì)種類和含量的增加，如芳樟醇及其氧化物、香葉醇和水楊酸甲酯等，在β-糖苷酶酶促水解作用下形成大量香氣前體物，適當延長揉捻時間可以提高紅茶香氣。但是，成品紅茶中茶黃素的含量會因揉捻時間過長而降低，因為細胞破碎的時間先后不一致，細胞破碎時效不同，所以會造成發(fā)酵的起點不一致，使可溶性物質(zhì)損失較多，對茶黃素的形成不利，降低紅茶品質(zhì)，因此為了提高紅茶中茶黃素含量，不僅要有高的細胞破壞率，而且要有快的細胞破壞速度［11］。投葉量會影響揉捻葉的質(zhì)量，投葉量過少，會造成茶葉難以揉捻成條；投葉量過多，會造成茶葉在桶內(nèi)翻滾困難，難以揉捻均勻，易產(chǎn)生碎茶，并且也會造成茶葉溫度過高，降低成茶品質(zhì)。加壓方式直接影響揉捻葉的質(zhì)量，一般遵循輕-重-輕的原則；加壓的時間要把握好，加壓過早過重會造成碎茶過多，加壓過晚會使揉捻不完全，降低細胞破碎率，揉捻葉成條率不夠。同時，揉捻的加壓時間還和茶葉的老嫩程度有關，嫩葉的加壓時間早，老葉的加壓時間晚，過老的茶葉可以不加壓。朱宏凱等［12］研究表明，在溫度為（20±2）℃時進行揉捻，揉捻葉的多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）的活性較高，可以顯著提高成品紅茶的茶黃素含量，同時也有利于提升紅茶的香氣。趙春芳等［13］將PLC應用于6CR-55型茶葉揉捻機的調(diào)速、壓力控制和上下葉控制三個子系統(tǒng)，成功地研發(fā)出自動控制系統(tǒng)揉捻機。（3）工夫紅茶發(fā)酵工藝研究進展發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的最關鍵工序。在發(fā)酵過程中，化學反應最為激烈，其中多酚類物質(zhì)氧化形成茶黃素，同時發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生茶紅素和茶褐素，發(fā)酵也是形成紅茶香氣的重要階段。目前有關發(fā)酵的研究，多是通過發(fā)酵來提高紅茶茶黃素的含量。俞壽康［14］早在1960年就做了紅茶加工新技術實驗：萎凋→揉捻→干燥→熱處理，主要也是為了及時終止酶的活性，在提高茶黃素含量的同時，用濕熱作用將多余的茶多酚類轉(zhuǎn)化掉。Cloughley［15］在20世紀七八十年代即表明，低溫發(fā)酵可以獲得更多的茶黃素含量。陳以義等［16］以低溫恒溫發(fā)酵為對照，開展先高溫后低溫的變溫發(fā)酵實驗，結(jié)果表明，40℃發(fā)酵5min后轉(zhuǎn)入18℃發(fā)酵至適度的處理最優(yōu)，變溫發(fā)酵不僅可提高紅茶品質(zhì)，同時可提升生產(chǎn)效率。劉仲華等［17］研究表明，在鮮葉上噴加硫酸銅、檸檬酸，在發(fā)酵葉中加入胰蛋白酶、亞油酸，可提高多酚氧化酶的活性，抑制過氧化物酶，從而提高茶黃素和茶紅素含量。夏濤等［18］將懸浮發(fā)酵紅茶與傳統(tǒng)發(fā)酵紅茶進行比較，結(jié)果表明，懸浮發(fā)酵可以有效提高紅茶茶黃素的含量，并且在懸浮發(fā)酵過程中分批補料可以更明顯的提高茶黃素的含量；同時研究還表明，通氧發(fā)酵雖然可以加快茶黃素的形成，但也會促進茶黃素向茶紅素的轉(zhuǎn)化。Obanda等［19］研究表明，20℃以下的低溫發(fā)酵能產(chǎn)生較多的茶黃素，而30℃以上的較高溫發(fā)酵則產(chǎn)生了更多茶紅素。Muthumani等［20］研究證明，茶黃素在發(fā)酵前期增加，隨著發(fā)酵時間的進行，茶黃素含量達到最大值后緩慢下降。發(fā)酵溫度低有利于茶黃素的形成，不利于茶紅素的形成；發(fā)酵溫度高會造成茶黃素更快的向茶紅素轉(zhuǎn)變。Asil等［21］研究表明，較低溫度發(fā)酵和縮短發(fā)酵時間加工的紅茶茶黃素含量高。沈丹玉等［22］研究表明，大部分高品質(zhì)紅茶的茶樹鮮葉ECG、EGCG、EGC、咖啡堿含量會高于品質(zhì)一般的茶樹鮮葉，PPO的活性也顯著高于平均水平。鄭紅發(fā)等［23］利用發(fā)酵和渥堆聯(lián)用技術開發(fā)出高茶黃素含量的紅茶，并且除去了澀味，使紅茶的甜醇度增加。（4）工夫紅茶干燥工藝研究進展干燥是形成紅茶品質(zhì)的最后一道工藝，也是決定品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。干燥使茶葉水分散失和外形穩(wěn)固，內(nèi)含成分發(fā)生變化，對茶葉的色澤、香氣和滋味形成尤為重要，使茶葉可以儲存，便于長期飲用。干燥的目的是利用高溫快速破壞酶的活性，使酶促氧化反應終止；穩(wěn)定發(fā)酵后形成紅茶品質(zhì)，使低沸點的青草香氣散發(fā)，提高成品紅茶的香氣，塑造紅茶外形。紅茶干燥主要遵循分次干燥的原則，先用毛火快速烘干至七成干，再用足火慢烘直至全干；同時也遵循嫩葉薄攤，老葉厚攤的原則。紅茶干燥的方式目前主要是干燥熱源不同，有木炭火、自動烘干機（電）。在云南部分紅茶采用日光曬干。崔文銳等［24］研究3種不同干燥方式對紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，直接炒干的紅茶內(nèi)含成分和感官審評的結(jié)果最好，烘干的居中，微波干燥的紅茶品質(zhì)最差。林國軒等［25］對比微波-熱風聯(lián)合技術與傳統(tǒng)熱風干燥技術，得出采用微波-熱風聯(lián)合技術烘干的紅茶品質(zhì)要好于傳統(tǒng)紅茶干燥。羅勇等［26］對比烘-烘-烘、烘-炒-烘、烘-炒-炒的干燥方式，得出經(jīng)烘-炒-烘干燥的紅茶，在外形、干茶色澤、香氣、滋味、葉底等方面都是最好的，并且茶黃素含量也較其他2種干燥組合高。高明珠［27］采用真空脈動-熱風聯(lián)合對工夫紅茶進行干燥。與熱風干燥，真空脈動干燥相比，聯(lián)合干燥既能夠提高工夫紅茶的湯色，也能夠改善茶葉香氣品質(zhì)。（5）工夫紅茶新工藝研究進展工夫紅茶加工的基本工藝是萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥，創(chuàng)新工藝的研究有2個方面，第一個方面，融合六大茶類的其他工藝，比如烏龍茶的搖青、黑茶的渥堆、黃茶的悶黃等；第二個方面，結(jié)合現(xiàn)在的科學技術，如萎凋的光源、揉捻的自動化PLC技術、自動發(fā)酵機、不同的干燥熱源（太陽能、微波、冷凍干燥）等。洪文娟等［28］運用計算機視覺處理技術探討紅茶發(fā)酵適度的判定標準，將圖像色澤、紋理特征參數(shù)、R/G/B直方圖對比算法、標準Hue直方圖特征信息法結(jié)合電子鼻技術，并且提出Manhattan距離算法與圖像視覺變量、香氣特征變量相結(jié)合的新技術。胡其偉等［29］將PLC、現(xiàn)場可編程門陣列（FPGA）、溫度探測器、濕度探測器等新興技術引進紅茶發(fā)酵過程中，探索圖像控制器（CCD）等一系列傳感器在紅茶發(fā)酵適度判斷中的應用。王帥等［30］將數(shù)字電視（PID）預設發(fā)酵參數(shù)技術應用到自動發(fā)酵機上，可對溫濕度及空氣交換流量進行精確控制。譚俊峰等［31］對超高壓處理茶鮮葉進行研究，結(jié)果表明，600MPa壓力下，可以使茶鮮葉細胞液溶出。5.2工夫紅茶品質(zhì)化學研究進展紅茶的化學品質(zhì)構(gòu)成取決于茶鮮葉所含化合物的種類和含量，最主要的是多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶。在紅茶加工過程中，兒茶素類（EC、ECG、EGC、EGCG等）是形成紅茶茶黃素、茶紅素的主要前體化學成分；主要的酶類有多酚氧化酶、過氧化物酶、醇脫氫酶、脂肪氧合酶、葉綠素酶、糖苷酶等。成品紅茶的主要化學品質(zhì)構(gòu)成主要分為決定滋味和湯色的內(nèi)含化學成分及決定香氣的物質(zhì)組成成分。內(nèi)含化學成分主要包括多酚類、茶黃素、茶紅素、茶褐素、氨基酸、咖啡堿等。（1）香氣和主要內(nèi)含成分研究進展紅茶中的香氣成分相當豐富，已鑒定出香氣物質(zhì)達400多種。紅茶中香氣物質(zhì)的形成伴隨著紅茶的加工過程，萎凋、揉捻、干燥都會產(chǎn)生鮮葉中沒有的香氣物質(zhì)，但最主要的是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生。在紅茶品質(zhì)形成過程中，香氣的形成方式主要有：高級脂肪酸轉(zhuǎn)化成醇、醛；醇類氧化成醛類、酸類；由醇、酸衍生的芳香物質(zhì)；醇、酸的酯化；內(nèi)脂的形成；胡蘿卜素降解形成芳香物質(zhì)；氨基酸的降解；糖苷的水解；芳香物質(zhì)的異構(gòu)化；熱效應形成紅茶香氣等［32］。在紅茶的香氣組分中，含量較高的主要是芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛、苯乙醇、香葉醇、植物醇、苯甲醛、青葉醛等，還有脂類、烯類、酮類等［33］。目前研究的紅茶香氣組分的香氣特征表現(xiàn)如表1所示。（2）茶多酚茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，也稱為茶鞣質(zhì)、茶單寧，主要屬于兒茶素類；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等［34］。茶多酚在紅茶加工中起重要作用，是形成紅茶品質(zhì)最主要的物質(zhì)，整個紅茶的加工最主要的化學反應是由茶多酚引起的。鮮葉中的茶多酚、紅茶加工過程中量質(zhì)變化的茶多酚、成品紅茶中的茶多酚都關乎著紅茶品質(zhì)的形成。成品紅茶中所含的茶多酚主要是酯型兒茶素，可以溶于水進入茶湯，是紅茶滋味強度和濃度不可或缺的，也是爽口刺激性成分。含量過高會使茶湯苦澀，含量過低會使茶湯的收斂性弱，因此要把握好發(fā)酵程度。殘留在紅茶中的茶多酚具有強的抗氧化性和保健效果［35］。（3）茶色素紅茶茶色素主要包括茶黃素、茶紅素、茶褐素，是由茶多酚經(jīng)過一系列酶促氧化和縮合反應形成的產(chǎn)物。茶黃素和茶紅素都有較強的刺激性和收斂性，茶黃素的收斂性和刺激性更強，兩者構(gòu)成了是紅茶湯色和滋味的主體。茶黃素決定著紅茶湯色的“亮”度，是形成紅茶茶湯“金圈”的主要物質(zhì)［36］，與紅茶湯色呈高度正相關。茶褐素與紅茶品質(zhì)呈負相關，因此在紅茶加工中要控制茶褐素的形成。崔文銳［37］研究表明，茶色素會隨著紅茶的儲藏時間而變化，兩個月內(nèi)，茶黃素和茶紅素的含量會呈現(xiàn)先升高后降低的變化，茶褐素的含量會一直升高。楊新河等［38］在茶色素的生物活性研究進展中綜述了茶色素的功效，指出茶色素主要有抗癌、抗腫瘤、抗氧化、降血脂、抗炎、抗菌等生理功效。（4）氨基酸氨基酸是紅茶品質(zhì)形成的重要組分，可以增強紅茶茶湯的鮮味，也是紅茶香氣形成的基礎物質(zhì)。同時氨基酸本身也是呈味物質(zhì)，茶氨酸具有焦糖香味和鮮爽味，谷氨酸、丙氨酸表現(xiàn)出類似花香的氣味，成品紅茶的氨基酸含量多比鮮葉中的氨基酸含量高出20%左右；在紅茶的整個制茶過程中，氨基酸都會參與反應，主要是萎凋階段，蛋白質(zhì)會降解生成更多的氨基酸，氨基酸在酶的作用下會氧化成醇類和醛類香氣物質(zhì)［39］。在發(fā)酵過程中，氨基酸能與兒茶素氧化成的鄰醌結(jié)合形成有色化合物，有益于紅茶的湯色，在干燥過程中參加非酶促褐色反應，有益于紅茶的色澤。閻守和等［40］研究表明，中國紅茶的丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Lle）、賴氨酸（Lys）、纈氨酸（Val）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）等8種氨基酸的含量明顯高于印度、肯尼亞、斯里蘭卡、毛里求斯等國的優(yōu)質(zhì)紅茶。（5）咖啡堿咖啡堿是決定紅茶滋味的重要物質(zhì)，主要呈苦味特征，但它與茶多酚、氨基酸等形成的絡合物呈現(xiàn)出鮮爽的滋味特征，使茶湯滋味醇厚，爽口而不苦澀?？Х葔A化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，在紅茶制造過程中的含量變化不明顯?？Х葔A具有提神消疲、利尿、消炎殺菌、解毒功效。阮宇成［41］研究表明，咖啡堿對茶多酚的抗氧化作用具有協(xié)同作用，從而對人體有積極的保健作用。普冰清等［42］研究表明，咖啡堿的含量與茶樹品種和產(chǎn)地都有關系，會隨產(chǎn)地和茶樹品種的不同而變化。5.3工夫紅茶感官分析研究進展工夫紅茶的感官審評目前以傳統(tǒng)感官審評為主，并結(jié)合現(xiàn)代感官審評和內(nèi)含物質(zhì)的測定更系統(tǒng)和準確地對紅茶品質(zhì)進行確定。（1）傳統(tǒng)感官審評感官審評是通過評茶師的視覺、嗅覺、味覺和觸覺對茶葉形狀、色澤、香氣和滋味等感官特征進行鑒定的過程，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級別高低的主要方法［43］。紅茶感官評茶不僅能快速鑒定紅茶色、香、味、形等感官特征優(yōu)劣，敏捷地辨別紅茶品質(zhì)的異?，F(xiàn)象，而且能評出其他檢測手段難以判明的紅茶質(zhì)量的某些特殊狀況。正確的感官評審對指導紅茶生產(chǎn)、改進紅茶加工技術、提高紅茶品質(zhì)、合理定級給價、促進紅茶貿(mào)易具有重要的作用。感官審評的評茶用具主要有審評盤、審評杯、審評碗、葉底盤、樣茶稱、砂時計或定時鐘、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺等。審評項目主要是外形、湯色、香氣、滋味和葉底，外形評審主要是嫩度、條索、色澤、整碎、凈度，內(nèi)質(zhì)評審主要是湯色（色度、亮度、清濁度）、香氣（純異、高低、長短）、滋味（純正、不純正）和葉底（嫩度、色澤、勻度）。（2）現(xiàn)代感官審評現(xiàn)代感官審評結(jié)合生理學、統(tǒng)計學、心理學等學科，對審評員的培訓和篩選更為嚴格，具有評價重視性和區(qū)分能力。Scharbetr等［44］和Kaneko等［45］將風味剖面分析和定量描述分析應用于綠茶和紅茶的滋味分析，很好地輔助了對茶葉鮮爽味、澀味物質(zhì)的探索。DingZ等［46］為了研究紅茶中的兒茶素和茶黃素與澀味之間的關系，采用8位專業(yè)審評員和1-9尺度理論同步感官評定的方法，評定結(jié)果顯示，茶黃素主要決定紅茶的湯色和亮度，不影響紅茶的澀味，紅茶的澀味主要是兒茶素造成的；同時利用定量描述分析的方法，研究云南工夫紅茶的香氣特征，并且明確了哪些香氣組分會影響感官評定的香氣表現(xiàn)；對比儀器分析結(jié)果和定量描述分析，得出儀器分析結(jié)果預測產(chǎn)品質(zhì)量的有效性?，F(xiàn)階段紅茶的品質(zhì)鑒定，還會利用高效液相儀測定紅茶中的內(nèi)含成分（兒茶素、咖啡堿、氨基酸、茶黃素等），以及利用氣相色譜儀定量檢測香氣組分及含量，再經(jīng)過數(shù)據(jù)分析和感官評審來綜合判定紅茶的品質(zhì)［47］。5.4展望工夫紅茶在加工工藝、品質(zhì)化學、感官審評等方面的研究取得了一定的進展，但工藝的突破還不夠，做出品質(zhì)優(yōu)、風味特別的工夫紅茶還需多借助現(xiàn)代科技設備，擴大學科交叉范圍，形成穩(wěn)定數(shù)字化的技術路線和參數(shù)；品質(zhì)化學方面的研究，很多特定成分的作用機理和香氣物質(zhì)在嗅覺上的表現(xiàn)還需要深入探討和確定；傳統(tǒng)感官審評與現(xiàn)代感官審評需進一步結(jié)合內(nèi)含成分的測定，在感官術語與內(nèi)含成分類別、含量上找到更直觀的邏輯關系，從而更快捷更準確地對工夫紅茶品質(zhì)進行評定。第6章花香型工夫紅茶與傳統(tǒng)工夫紅茶的區(qū)別茶葉文化是中國人民的經(jīng)典文化，茶葉是中國人民寶貴的物質(zhì)財富，茶葉也是中國人民對于世界文明做出的重要貢獻，更是全人類的共同財富。茶葉在中國被發(fā)現(xiàn)和利用已有6000余年的歷史，從茶樹的種植到茶葉的加工，無一不體現(xiàn)出中國人民的勞動智慧。茶葉產(chǎn)品在長期的歷史發(fā)展中，逐漸形成了6大茶類，在6大茶類下又被分為成百上千種茶葉產(chǎn)品，這些茶葉的發(fā)展見證著人類歷史的發(fā)展，反映了人們生活品質(zhì)的提高和對生活的熱愛。在所有茶類中，紅茶具有花香明顯、持久、滋味濃醇回甘的品質(zhì)特點，是消費人群最多的茶類，也是所有茶類中產(chǎn)量最高的，因此紅茶的地位是相當重要的，可以說紅茶是所有茶類中的權(quán)威，是茶葉的主導。傳統(tǒng)工夫紅茶經(jīng)歷了采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵以及烘干、篩選等工序，才被呈現(xiàn)到人們面前的，而花香型工夫紅茶的制作工藝更加繁瑣，需要花費更多的工夫去制作，才能展示出花香型工夫紅茶的特色以及精髓。雖然花香型工夫紅茶和傳統(tǒng)紅茶屬于同類，但是在很多方面是存在很大區(qū)別的，如在制作工序上和茶葉的品鑒上就有很多差別，大部分茶樣評價結(jié)果與香氣感官品質(zhì)具有較好的一致性，在紅茶香氣質(zhì)量評價中具有一定的適用性[1]?；ㄏ阈凸し蚣t茶是一種在沖泡和品飲過程中會有花香飄出，包括茶湯里都會有濃郁花香的工夫紅茶產(chǎn)品，是在傳統(tǒng)工夫紅茶的制作流程基礎上增加一些特殊工藝，如把烏龍茶的曬青、做青等工序結(jié)合進去?；ㄏ阈凸し蚣t茶與傳統(tǒng)工夫紅茶相比較，花香型工夫紅茶既具有傳統(tǒng)工夫紅茶的特點，又具有濃郁的天然花香，入口更加醇和甘甜，湯色橙艷明亮。以前傳統(tǒng)工夫紅茶生產(chǎn)也能做出花香型產(chǎn)品，但是制茶率較低，香型不穩(wěn)定。在生產(chǎn)工藝工序進行優(yōu)化后，花香型工夫紅茶產(chǎn)品大量上市，越來越受茶葉喜愛者尤其是都市白領所青睞。本文從花香型工夫紅茶的茶葉種植和制作工藝、色香味等方面來分析和傳統(tǒng)工夫紅茶的區(qū)別，提出一些淺顯的見解。6.1茶葉種植和采摘生產(chǎn)傳統(tǒng)工夫紅茶產(chǎn)品的適制茶樹品種較多，而花香型工夫紅茶適制茶樹品種相對較少，紅（紅茶）烏（烏龍茶）兼制茶樹品種生產(chǎn)花香型工夫紅茶產(chǎn)品制優(yōu)率最高，茶樹品種雖然限制了花香型工夫紅茶的發(fā)展范圍，但是通過增加對茶樹鮮葉后期的曬青和做青工藝，能在一定程度上彌補茶樹品種的缺陷。花香型工夫紅茶生產(chǎn)對于茶樹生長所處的氣候、光照、水分以及后期的養(yǎng)護都有著更高的要求，更高的海拔、更適宜的小氣候及一定程度的晝夜溫差對花香型工夫紅茶的生產(chǎn)來說同樣重要，茶園的管理水平也對花香型工夫紅茶的生產(chǎn)有著重要影響，葉片肥厚、酚氨比高的鮮葉原料是生產(chǎn)花香型工夫紅茶的優(yōu)質(zhì)原料。在采摘方面，有一定成熟度的鮮葉制作花香型工夫紅茶較為適宜，不是越鮮嫩質(zhì)量越好，品質(zhì)好的單芽或者一芽一葉鮮葉原料可以通過短時曬青發(fā)散香氣，這樣經(jīng)處理后的鮮葉原料加工后茶葉的外觀和顏色以及氣味等更加優(yōu)質(zhì)，口感也會更好，當然要優(yōu)先選擇健康葉，避免摘取到壞葉、病葉、黃葉等[2]。6.2制作工藝一般情況下，傳統(tǒng)工夫紅茶的加工流程主要是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，傳統(tǒng)工夫紅茶加工工藝也能做出花香或者果香型工夫紅茶，所制的產(chǎn)品往往能賣出好價格，只是不常有，需要天時、地利、人和，就是所謂的制優(yōu)率差。對于花香型工夫紅茶，主要就是通過加入烏龍茶工藝中曬青和做青工序來提高制作效果的。要把控好曬青和做青的時機，曬青要求在陽光不強的時候進行，曬青時間15～60min為宜，鮮葉顏色逐漸變深略失去光澤即可，花香型工夫紅茶的做青工藝采取輕搖青，長時間晾青，晾青與萎凋相結(jié)合的工序來提升茶葉內(nèi)花香型物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，通過曬青工序快速去除茶葉內(nèi)部分水分，同時增加茶葉的溫度以及內(nèi)部的化學物質(zhì)的活性，促使內(nèi)部花香型化學物質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化。萎凋（做青）到一定程度，經(jīng)過揉捻、發(fā)酵適度后，及時終止發(fā)酵就形成了花香型工夫紅茶的基礎，這樣生產(chǎn)的紅茶就有了較為濃郁的花（果）香，味道更加醇和、甘甜，飲用后使人有香味悠長、沁人心脾的感受。所以在制作工藝上，花香型工夫紅茶工藝較傳統(tǒng)工夫紅茶工藝創(chuàng)新性地加入烏龍茶（青茶）曬青、做青工藝，把烏龍茶工藝的香型（氣）優(yōu)勢結(jié)合進去，發(fā)酵適度后及時終止發(fā)酵，這是和傳統(tǒng)工夫紅茶生產(chǎn)工藝最大的區(qū)別。通過以上的加工工藝才可以體現(xiàn)出花香型工夫紅茶的香氣和滋味的特色，既有傳統(tǒng)工夫紅茶的醇厚，又有花香型工夫紅茶的濃郁花香[3]。6.3色香味區(qū)別（1）色花香型工夫紅茶工藝是一種在茶園管理以及制作工藝上都需要特別注意的新模式，其兼具傳統(tǒng)工夫紅茶的特點和自身的優(yōu)點。花香型工夫紅茶的茶湯色澤多呈橙艷明亮，區(qū)別于傳統(tǒng)工夫紅茶的紅艷明亮，顏色以較淺的橙紅色為主。在鑒定這2種茶葉的時候，很多專家會選擇在同樣的條件下，用視覺去辨別傳統(tǒng)工夫紅茶和花香型工夫紅茶的不同。傳統(tǒng)工夫紅茶茶葉顏色較深，而花香型工夫紅茶色澤較淺;兩者的茶湯顏色也不一樣，傳統(tǒng)工夫紅茶茶湯顏色較深，花香型則較淺，這也是鑒別的重要方式[4]。（2）香花香型工夫紅茶具有天然的花香，不僅表現(xiàn)在茶葉沖泡時的嗅覺上，還會融入到浸泡后的茶湯中，香型是由茶樹品種、鮮葉原料、加工工藝等因素綜合決定的，在品飲時能夠嗅到工夫紅茶的甜香和持久濃郁的花香，且多次沖泡后仍具有較為濃郁的花香。傳統(tǒng)工夫紅茶的香味多是茶葉本身烘焙出來的甜香味，不具有花香味或者僅僅具有淡花香味，這就為茶葉飲用者提供了很好的參考依據(jù)，依據(jù)花香味的濃郁程度和持久度去分辨紅茶的類型，是鑒別傳統(tǒng)工夫紅茶和花香型工夫紅茶的基本方法，一般非專業(yè)人士也可以使用的方法，但這種方法具有一定的片面性，并不具有絕對性。（3）味由于花香型工夫紅茶的特點，在品茶的口感上除了能明顯感覺到花香帶來的嗅覺享受，還能感受到傳統(tǒng)工夫紅茶的醇和甘甜的味覺享受，這是花香型紅茶的魅力所在，也是品茶人追求的感覺。傳統(tǒng)工夫紅茶的口感比較普通，這是由茶葉的品種和制茶方式?jīng)Q定的，比較適合大眾口味，口感溫和中庸，沒有鮮明的特色，但是花香型工夫紅茶因為其別具一格的制作方式，在口感上會更具特色?；ㄏ阈凸し蚣t茶更耐沖泡，茶味悠遠長久，傳統(tǒng)工夫紅茶一般在浸泡次數(shù)超過3次以后就會慢慢失去其飲用價值，而花香型紅茶一般可沖泡4次以上，這樣才可以達到最好的享用效果，從而獲得甘甜醇和的口感。由于花香型工夫紅茶擁有獨特的品質(zhì)和工藝特點，自問世以來就深受人們的喜愛，近幾年產(chǎn)品一直處于供不應求的境況?；ㄏ阈凸し蚣t茶制作流程更加繁瑣和復雜，而且受品種、加工技術以及市場價格的影響，花香型工夫紅茶產(chǎn)量一直難以滿足茶葉行業(yè)的發(fā)展。在這種形勢下，需要政府加大政策扶持力度，提高茶農(nóng)種植積極性，提升茶葉制作質(zhì)量，大力宣傳飲茶的重要作用，并穩(wěn)定和控制市場茶葉產(chǎn)品價格，使得花香型工夫紅茶產(chǎn)品得以滿足市場需求。另外，還要普及花香型工夫紅茶的常識，讓更多的人慢慢認識和了解花香型工夫紅茶，這樣才能使得花香型工夫紅茶和傳統(tǒng)工夫紅茶在茶葉市場上贏得更大的空間，才能夠發(fā)展得更好。總之，紅茶越來越受到廣大消費者的喜愛，所以只有把茶葉質(zhì)量做得更好，把茶葉事業(yè)發(fā)展得更好，才能讓人們享用到更優(yōu)質(zhì)的茶葉。第7章滇紅工夫茶加工技術的發(fā)展及關鍵工藝技術云南茶區(qū)1938年前只生產(chǎn)青毛茶，屬綠茶類，鮮葉攤放后高溫殺青，手工揉制為散茶，茶商到產(chǎn)區(qū)設點收購，馱運到茶葉集散市場，設廠壓制成各種“緊形茶”以便運銷，年產(chǎn)量400余t。其中，“餅茶”僑銷，“緊茶”(心形)邊銷，“沱茶”內(nèi)銷，但沒有生產(chǎn)過紅茶。1939年中茶公司技師馮紹裘在云南省鳳慶縣(舊時稱順寧)以祁門紅茶制茶工藝結(jié)合當?shù)貍鹘y(tǒng)制茶習俗及云南大葉種茶的特點進行了工藝改進，成功制成滇紅茶。滇紅茶既有祁門紅茶的香氣又有錫蘭茶之色澤，以“形美、香高、色艷、味濃”享譽國內(nèi)外市場，成為云南省生產(chǎn)的主要茶類和傳統(tǒng)出口商品之一。筆者總結(jié)了滇紅工夫茶加工技術的發(fā)展及關鍵技術，旨在為生產(chǎn)者在技術繼承、產(chǎn)品質(zhì)量提升和加工技術創(chuàng)新方面提供借鑒。7.1滇紅工夫茶的創(chuàng)制據(jù)老茶人回憶，馮紹裘當時基本上是按祁門紅茶制茶工藝再結(jié)合當?shù)貍鹘y(tǒng)制茶習俗，根據(jù)云南大葉種茶的特點進行了工藝的改進及創(chuàng)新。創(chuàng)制的工夫紅茶既有祁門紅茶的香氣又兼有錫蘭茶之色澤。據(jù)《順寧縣志》記載：1938年，東南各省茶區(qū)接近戰(zhàn)區(qū)，產(chǎn)制不易，中茶公司奉命積極開發(fā)西南茶區(qū)，以維持華茶在國際上現(xiàn)有的市場，于1939年3月8日正式成立順寧茶廠，籌建與試制同時并進。由鄭鶴春先生和馮紹裘先生負責籌建云南中國茶葉貿(mào)易有限公司和順寧實驗茶廠，并負責紅茶的試制生產(chǎn)和運銷工作，先后添置手搖分篩機10臺、揉捻機2臺、解塊分篩機1臺、手拉百葉烘干機2臺等設備，首批生產(chǎn)工夫紅茶17.4t，命名為“云紅”。當時沒有鋁罐木箱，即用沱茶簍裝運香港，然后再改裝鋁罐木箱，由財政部貿(mào)易委員會設在香港的富華公司銷往英國倫敦，以“形美、色艷、香高、味濃”優(yōu)秀品質(zhì)而轟動倫敦國際茶葉拍賣市場，當年出口16.7t?！霸萍t”的誕生開啟了云南紅茶產(chǎn)制的新紀元。1940年4月9日，采納香港富華公司建議，改名“滇紅”。同年，中茶公司投資25萬元在今勐?？h成立了佛海茶廠(勐海茶廠前身)，在范和均廠長的帶領下，聘請技師和工人，購買設備，吸收湖北恩施辦廠經(jīng)驗的基礎上也成功制作紅茶。7.2滇紅工夫茶初制技術的發(fā)展茶農(nóng)將采下的鮮葉薄薄地攤曬在竹籬上，經(jīng)過日光的晾曬進行萎凋至鮮葉變?yōu)榘稻G色后，人工或用揉捻機將鮮葉揉制成條，揉捻后的鮮葉置于發(fā)酵箱中加力壓緊，蓋上濕布直至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香即成毛茶濕坯。因手拉百葉烘干機很少，多用竹簍置地爐上炭火烘焙，通過“低溫長時”用小火烘焙干燥至七成干，得到紅毛茶。1941年日寇侵入云南騰沖，龍陵區(qū)域順寧茶廠業(yè)務被迫停止至1949年12月云南和平解放。自新中國成立以來，滇紅工夫茶生產(chǎn)得以恢復和發(fā)展。1951年5月1日正式啟用中國茶業(yè)公司順寧茶廠公章，1939—1952年采用人力揉捻，隨后水力揉茶機、畜力揉茶機研制成功并推廣，滇紅工夫茶初制從此告別了人力揉捻為主的方式。1952年，中茶公司派技師祁曾培在順寧指導改制紅茶，成立紅茶生產(chǎn)技術推廣大隊，創(chuàng)辦首批初制所36個。1954年10月12日，順寧縣改稱鳳慶縣，順寧茶廠隨之更名為鳳慶茶廠。1956年幫助茶農(nóng)試建烘爐成功，紅茶產(chǎn)區(qū)也由鳳慶、勐海2縣擴展到昌寧、云縣、臨滄、雙江4縣。1958年幫助茶農(nóng)將地爐、土烘機逐步升級為烘干機，從此結(jié)束紅毛茶賣“濕坯”的歲月。1960年后紅茶生產(chǎn)技術進一步推廣到保山、德宏、普洱等地。1960年，云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所采納蘇聯(lián)專家的建議，與勐海茶廠共同進行紅茶萎凋熱處理試驗，結(jié)果顯示其香氣、滋味均比冷處理好，還可以節(jié)約成本，節(jié)約時間，提高功效并推廣到滇紅主產(chǎn)區(qū)。1961年鳳慶縣引進和安裝英制馬歇爾大型揉捻機和紅碎茶機械并仿制勐海南糯山初制廠的烘干機等初制設備，1980年機制紅毛茶產(chǎn)量占鳳慶縣總產(chǎn)量的94.11%，同期其他產(chǎn)區(qū)也基本上實現(xiàn)紅茶初制單機機械化。但是，此時期紅茶初制的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四大工序仍然是分離的，沒有聯(lián)裝形成生產(chǎn)線，工人勞動強度較大，勞動力成本約占毛茶成本的40%以上。干燥過程中溫度、時間把控不穩(wěn)定，高火味問題突出。云南省茶企大多為中、小規(guī)模茶企，茶園大多分產(chǎn)到戶，因此初制傳統(tǒng)制法與半自動化、自動化生產(chǎn)線并存。初制傳統(tǒng)制法的茶企設備多為20世紀70、80年代購置，設備落后，老化嚴重并且工序分離未能聯(lián)結(jié)為生產(chǎn)線，工人勞動強度大，制成的紅茶品質(zhì)不夠穩(wěn)定，能否制出好茶與制茶工的技術水平高度相關。2008年后部分企業(yè)配置了初制半自動化生產(chǎn)線，除第一個工序鮮葉萎凋仍然未解決工藝聯(lián)結(jié)以外，后續(xù)工序調(diào)壓揉捻、發(fā)酵、烘干工序均實現(xiàn)自動化，提高了效率，降低了勞動強度及成本，茶葉品質(zhì)得到提升。2010年后浙江、湖南等省茶葉加工設備生產(chǎn)廠家在主產(chǎn)區(qū)與多家生產(chǎn)廠家開展了初制清潔化、自動化、智能化生產(chǎn)線的合作研究，滇紅茶初制進入轉(zhuǎn)型提升的發(fā)展階段。目前滇紅工夫茶初制成套設備漸趨于成型，不同質(zhì)量原料加工工藝及技術參數(shù)還在完善中，發(fā)酵不勻，紅毛茶時有不同程度“酸味”問題得到很大改善，高火味問題得到了有效解決。7.3滇紅工夫茶的初制流程滇紅工夫茶的初制流程如下：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→適度發(fā)酵→2次干燥→紅毛茶→審評→稱量→入庫歸堆。鮮葉為一芽一葉，一芽二葉初展，一芽三葉和相同嫩度的單葉、對開葉等，要求芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，節(jié)間較短，葉質(zhì)柔軟。鮮葉為基礎，萎凋是前提，揉捻是關鍵，發(fā)酵為中心，干燥是保證，簡稱滇紅茶初制“把五關”。在此過程中，堅持“一嚴”(嚴格執(zhí)行工藝流程)、“二精”(精細加工，嫩茶精制，粗茶細制)、“三快”(快采，快制，快運交售歸倉)。鮮葉運到初制所后的儲存。初制所要求低溫高濕的環(huán)境，溫度15～18℃，保持相對濕度在90%以上，濕度不足時可采用地面灑水增濕或用加濕設備增濕。有條件的可在潔凈的流水溝上架木條，鋪上竹笆，將鮮葉薄攤于上，厚度7～10cm，適時輕翻2～3次，以防止鮮葉升溫發(fā)酵變色及細菌繁殖，時間最長不超過24h，加工時按鮮葉收儲的順序進行分批萎凋。鮮葉的評級。根據(jù)鮮葉老嫩劃分等級，便于加工保證茶葉品質(zhì)，同時可起到指導采摘的作用。鮮葉應按照實際需要，結(jié)合毛茶等級進行分級，等級不宜劃分過多或過少。若分級過多，等級不鮮明，不易評級；若分級過少，各等級間差異太大，也不易提高茶品質(zhì)。一般紅茶以劃分5～6級為宜。鮮葉分級標準如下：特級，一芽一葉90%以上、同等嫩度其他芽葉占10%以下；一級，一芽二葉初展及一芽二葉70%以上、同等嫩度其他芽葉占30%以下；二級，一芽二葉及一芽三葉初展占60%以上、同等嫩度其他芽葉占40%以下；三級，一芽二葉30%及一芽三葉占20%、同等嫩度其他芽葉占50%；四級，一芽三葉20%及一芽四葉占10%、同等嫩度其他芽葉占70%；五級，一芽三葉10%及一芽四葉占15%、同等嫩度其他芽葉占75%。萎凋是工夫紅茶初加工的基礎工序。萎凋的目的是使鮮葉在一定的條件下均勻地散失水分，減少細胞張力，使葉質(zhì)柔軟、細胞液濃縮、細胞膜透性增強、酶的活性增強，多酚氧化酶和過氧化物酶的活化為發(fā)酵過程多酚類化合物酶促氧化打好基礎。萎凋有利于茶葉香氣、滋味的形成和發(fā)展；芳香成分的變化使鮮葉青草氣逐漸消失等。萎凋方式如下：室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋，要求通風良