飯店餐飲部人力資源管理方法

飯店餐飲部人力資源管理方法餐飲部是現(xiàn)代飯店必不可少的一個(gè)為顧客效勞、為飯店創(chuàng)收的部門(mén)，在飯店經(jīng)營(yíng)中正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。隨著社會(huì)生產(chǎn)力開(kāi)展，國(guó)際間的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)交往日益頻繁，旅游業(yè)的快速開(kāi)展，人們生活水平的極大提高，飲食業(yè)必將進(jìn)一步繁榮與開(kāi)展。特別是中國(guó)入世之后，經(jīng)濟(jì)全球化，競(jìng)爭(zhēng)多元化使餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更為劇烈，同時(shí)面臨著走向世界，開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。飯店業(yè)和餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，歸根到底實(shí)質(zhì)上就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，要想在劇烈的競(jìng)爭(zhēng)中，立于不敗之地，盡快與國(guó)際餐飲業(yè)的開(kāi)展同時(shí)與并軌，首要的問(wèn)題就是搞好餐飲部的人力資源管理，“樹(shù)立以人為本〞、“人是企業(yè)第一要素〞的管理理念。要做好餐飲部的人力資源管理，充分調(diào)動(dòng)全體員工的積極性，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，應(yīng)該從合理定員、科學(xué)安排、全員培訓(xùn)、鼓勵(lì)機(jī)制等幾方面抓起。一、合理定員，科學(xué)安排定員定額是餐飲管理的根底工作，對(duì)餐飲部編制各類(lèi)方案，實(shí)行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)核算制，提供科學(xué)依據(jù)，能預(yù)防人浮于事，勞役不均等弊端，有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動(dòng)效率。要遵守的一個(gè)原那么就是：突出一個(gè)“精〞字，機(jī)構(gòu)要精，人員要精，保證滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)作，做到事事有人管，人人都管事。最常用的方法有以下幾種：(一)根據(jù)飯店的規(guī)模、等級(jí)、按比例定員。一般來(lái)說(shuō)，管理人員應(yīng)掌握在1：10，餐廳人員和廚房人員的比例應(yīng)該是1：1。(二)根據(jù)勞動(dòng)效率定員，把定員和定額結(jié)合起來(lái)，很多餐廳以餐廳類(lèi)型和桌椅，可接待賓客數(shù)量為依據(jù)來(lái)進(jìn)行定員，比方：宴會(huì)廳、高級(jí)宴會(huì)：1只圓桌、10位客人，需配效勞員2-3名;一般宴會(huì)：1桌10位客人，一名效勞員即可。(三)按崗位職責(zé)與設(shè)備定員：餐飲部辦公人員和一些需人看管崗位，可根據(jù)職責(zé)范圍定員;根據(jù)設(shè)備多少定員，還要按員工的業(yè)務(wù)能力、熟練程度，具體掌握。(四)科學(xué)安排班次，餐飲部因工種多，崗位差異大，班次安排要適應(yīng)營(yíng)業(yè)需要。不管是一班制、二班制或三班制，必須保證滿(mǎn)足餐廳經(jīng)營(yíng)和效勞的需要，合理科學(xué)安排，即要發(fā)揮員工的積極性，保證滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)作，還要考慮員工的承受能力和困難，關(guān)心員工的身體健康，防止員工長(zhǎng)期超負(fù)荷工作產(chǎn)生厭戰(zhàn)情緒。人的承受能力是有限的，超負(fù)荷的工作，長(zhǎng)時(shí)間得不到充分休息，就要拖垮身體。時(shí)間一長(zhǎng)，餐廳經(jīng)營(yíng)就要受到影響。在定員定額的管理上，“國(guó)人大酒店〞趙明慧總經(jīng)理實(shí)行的“事事有人管，人人都管事“的科學(xué)管理機(jī)制，值得推廣。它做到了化繁為簡(jiǎn)，一專(zhuān)多能，一人多職，一職多責(zé)，一員多崗。二、切實(shí)抓好全員培訓(xùn)餐飲部要想在劇烈的競(jìng)爭(zhēng)中，不甘人后，取得明顯優(yōu)勢(shì)，就必須加強(qiáng)全員的培訓(xùn)，全面提高整體素質(zhì)。要搞好培訓(xùn)，關(guān)鍵是思想上必須創(chuàng)新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創(chuàng)新，才能持續(xù)開(kāi)展，創(chuàng)新又是餐飲企業(yè)生生不息的源泉和不竭動(dòng)力，只要堅(jiān)持思想上創(chuàng)新，就能做到技術(shù)創(chuàng)新，給賓客提供新產(chǎn)品。培訓(xùn)實(shí)質(zhì)上也是學(xué)習(xí)新知識(shí)、新理論、新技術(shù)的過(guò)程。大量的資料說(shuō)明，培訓(xùn)與不培訓(xùn)是截然不同的。國(guó)外的飯店集團(tuán)，都有多處的培訓(xùn)基地，每年都有嚴(yán)格的培訓(xùn)方案，像知名品牌“肯德基〞就非常重視員工培訓(xùn)，并建有訓(xùn)練和教育基地。通過(guò)培訓(xùn)使員工提高工作技能，豐富完善員工自身的知識(shí)，提供個(gè)人開(kāi)展機(jī)遇，為企業(yè)開(kāi)展注入了活力。像國(guó)內(nèi)近年來(lái)，涌現(xiàn)出叫的響的知名品牌“小藍(lán)鯨〞、“綠茵閣咖啡廳〞，他們的成功，也是歸功于培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，他們走出國(guó)門(mén)向日本、美國(guó)和歐洲等國(guó)家學(xué)習(xí)先進(jìn)的現(xiàn)代的管理理念。請(qǐng)國(guó)內(nèi)大專(zhuān)院校教授，飲食行業(yè)專(zhuān)家進(jìn)行指導(dǎo)，或是聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人才，他們的共同點(diǎn)就是學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)。餐飲部全面培訓(xùn)，主要包括：管理人才培訓(xùn)、職業(yè)道德培訓(xùn)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)和外語(yǔ)根底培訓(xùn)等方面。在培訓(xùn)方法上要靈巧多樣，采取多種形式，最常用的就是“請(qǐng)進(jìn)來(lái)〞、“送出去〞。請(qǐng)國(guó)內(nèi)外大專(zhuān)院校的專(zhuān)家教授及烹飪界大師進(jìn)行業(yè)務(wù)理論知識(shí)講座和實(shí)踐技能培訓(xùn)。有條件的話，把管理人才、業(yè)務(wù)骨干送出國(guó)門(mén)進(jìn)行深造，或到國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)。為穩(wěn)固和考核培訓(xùn)學(xué)習(xí)效果，平時(shí)要有方案地開(kāi)展崗位練兵、技術(shù)比賽、業(yè)務(wù)考核，穩(wěn)固管理水平、烹飪技術(shù)水平、效勞技能。三、建立員工鼓勵(lì)機(jī)制在員工鼓勵(lì)方面，通過(guò)建設(shè)企業(yè)文化、企業(yè)精神，在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團(tuán)隊(duì)精神。團(tuán)隊(duì)精神是由具體目標(biāo)和綜合性手段等方面組成的管理理論體系，在團(tuán)隊(duì)精神及員工鼓勵(lì)方面，知名品牌“肯德基〞特別注意鼓勵(lì)文化，“肯德基〞在中國(guó)能成功開(kāi)展，也得益于鼓勵(lì)文化，集團(tuán)高層經(jīng)常親自到餐廳鼓勵(lì)員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產(chǎn)生榮譽(yù)感、自豪感、增強(qiáng)責(zé)任心。美國(guó)管理者認(rèn)為，“團(tuán)隊(duì)精神是企業(yè)之魂!〞在具體實(shí)行上，我認(rèn)為應(yīng)該采取以下措施：(一)首先要有良好的企業(yè)環(huán)境只有建立起能使員工感到受關(guān)心、尊重的良好環(huán)境，員工才會(huì)自覺(jué)地加倍工作，沒(méi)有快樂(lè)的員工，就沒(méi)有快樂(lè)的賓客?！靶∷{(lán)鯨〞董事長(zhǎng)劉國(guó)梁在湖北省私營(yíng)企業(yè)中第一個(gè)建立員工職業(yè)生涯制度，培訓(xùn)出一批忠于企業(yè)、熱愛(ài)餐飲業(yè)的優(yōu)秀員工，提出了“員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)〞的號(hào)召，從而到達(dá)實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值，創(chuàng)造出企業(yè)與員工同呼吸、共命運(yùn)的局面，為共同打造品牌奠定了根底。(二)對(duì)員工進(jìn)行理想、目標(biāo)及自我價(jià)值的鼓勵(lì)根據(jù)企業(yè)的開(kāi)展，制定出具體目標(biāo)，使每個(gè)人都有自己的工作目標(biāo)，鼓勵(lì)員工為完成工作目標(biāo)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，鼓舞員工克服困難，不達(dá)目標(biāo)誓不罷休的決心，認(rèn)識(shí)到自我的價(jià)值。如企業(yè)參加創(chuàng)優(yōu)、星級(jí)評(píng)定等活動(dòng)，用企業(yè)要到達(dá)的目標(biāo)鼓勵(lì)員工，這樣他們才會(huì)不計(jì)報(bào)酬、不計(jì)工作時(shí)間，創(chuàng)造一切條件，為到達(dá)目標(biāo)而忘我工作。(三)典范的力量是無(wú)窮的典范又是很具體的，像領(lǐng)導(dǎo)的以身作那么，單位的先進(jìn)人物、先進(jìn)事例，以及社會(huì)上的英雄模范，歷史上的英雄人物都能鼓勵(lì)員工作出不平凡的成績(jī)。(四)獎(jiǎng)懲清楚、用制度鼓勵(lì)人古今中外精神和物質(zhì)的獎(jiǎng)懲，歷來(lái)都是一種有力和有效的鼓勵(lì)因素和管理手段。比方對(duì)技術(shù)好、奉獻(xiàn)大、任勞任怨的員工，從精神上給予表?yè)P(yáng)，從物質(zhì)上予以獎(jiǎng)勵(lì)。根據(jù)需要，可以調(diào)換到關(guān)鍵或能發(fā)揮更大作用的崗位、提拔晉級(jí)、外出學(xué)習(xí)考察、深造，或優(yōu)先解決住房。通過(guò)以上手段，會(huì)使受獎(jiǎng)?wù)咝睦懋a(chǎn)生積極影響，產(chǎn)生積極向上的力量，并能促進(jìn)企業(yè)內(nèi)人際關(guān)系的健康開(kāi)展。對(duì)技術(shù)差、違反紀(jì)律、造成損失的要當(dāng)罰那么罰，屢教不改的員工，要予以辭退。恰當(dāng)?shù)膽土P，能使周?chē)娜耸艿浇逃?、引以為戒，有過(guò)不罰將會(huì)影響員工的積極性，帶來(lái)不良后果。中外知名品牌和成功的餐飲企