飯店餐飲部人力資源管理方法

飯店餐飲部人力資源管理方法餐飲部是現(xiàn)代飯店必不可少的一個為顧客效勞、為飯店創(chuàng)收的部門，在飯店經(jīng)營中正發(fā)揮著越來越重要的作用。隨著社會生產(chǎn)力開展，國際間的社會、經(jīng)濟(jì)交往日益頻繁，旅游業(yè)的快速開展，人們生活水平的極大提高，飲食業(yè)必將進(jìn)一步繁榮與開展。特別是中國入世之后，經(jīng)濟(jì)全球化，競爭多元化使餐飲市場競爭更為劇烈，同時面臨著走向世界，開拓國際市場的機遇和挑戰(zhàn)。飯店業(yè)和餐飲市場的競爭，歸根到底實質(zhì)上就是人才的競爭，要想在劇烈的競爭中，立于不敗之地，盡快與國際餐飲業(yè)的開展同時與并軌，首要的問題就是搞好餐飲部的人力資源管理，“樹立以人為本〞、“人是企業(yè)第一要素〞的管理理念。要做好餐飲部的人力資源管理，充分調(diào)動全體員工的積極性，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，應(yīng)該從合理定員、科學(xué)安排、全員培訓(xùn)、鼓勵機制等幾方面抓起。一、合理定員，科學(xué)安排定員定額是餐飲管理的根底工作，對餐飲部編制各類方案，實行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)核算制，提供科學(xué)依據(jù)，能預(yù)防人浮于事，勞役不均等弊端，有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原那么就是：突出一個“精〞字，機構(gòu)要精，人員要精，保證滿負(fù)荷運作，做到事事有人管，人人都管事。最常用的方法有以下幾種：(一)根據(jù)飯店的規(guī)模、等級、按比例定員。一般來說，管理人員應(yīng)掌握在1：10，餐廳人員和廚房人員的比例應(yīng)該是1：1。(二)根據(jù)勞動效率定員，把定員和定額結(jié)合起來，很多餐廳以餐廳類型和桌椅，可接待賓客數(shù)量為依據(jù)來進(jìn)行定員，比方：宴會廳、高級宴會：1只圓桌、10位客人，需配效勞員2-3名;一般宴會：1桌10位客人，一名效勞員即可。(三)按崗位職責(zé)與設(shè)備定員：餐飲部辦公人員和一些需人看管崗位，可根據(jù)職責(zé)范圍定員;根據(jù)設(shè)備多少定員，還要按員工的業(yè)務(wù)能力、熟練程度，具體掌握。(四)科學(xué)安排班次，餐飲部因工種多，崗位差異大，班次安排要適應(yīng)營業(yè)需要。不管是一班制、二班制或三班制，必須保證滿足餐廳經(jīng)營和效勞的需要，合理科學(xué)安排，即要發(fā)揮員工的積極性，保證滿負(fù)荷運作，還要考慮員工的承受能力和困難，關(guān)心員工的身體健康，防止員工長期超負(fù)荷工作產(chǎn)生厭戰(zhàn)情緒。人的承受能力是有限的，超負(fù)荷的工作，長時間得不到充分休息，就要拖垮身體。時間一長，餐廳經(jīng)營就要受到影響。在定員定額的管理上，“國人大酒店〞趙明慧總經(jīng)理實行的“事事有人管，人人都管事“的科學(xué)管理機制，值得推廣。它做到了化繁為簡，一專多能，一人多職，一職多責(zé)，一員多崗。二、切實抓好全員培訓(xùn)餐飲部要想在劇烈的競爭中，不甘人后，取得明顯優(yōu)勢，就必須加強全員的培訓(xùn)，全面提高整體素質(zhì)。要搞好培訓(xùn)，關(guān)鍵是思想上必須創(chuàng)新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創(chuàng)新，才能持續(xù)開展，創(chuàng)新又是餐飲企業(yè)生生不息的源泉和不竭動力，只要堅持思想上創(chuàng)新，就能做到技術(shù)創(chuàng)新，給賓客提供新產(chǎn)品。培訓(xùn)實質(zhì)上也是學(xué)習(xí)新知識、新理論、新技術(shù)的過程。大量的資料說明，培訓(xùn)與不培訓(xùn)是截然不同的。國外的飯店集團(tuán)，都有多處的培訓(xùn)基地，每年都有嚴(yán)格的培訓(xùn)方案，像知名品牌“肯德基〞就非常重視員工培訓(xùn)，并建有訓(xùn)練和教育基地。通過培訓(xùn)使員工提高工作技能，豐富完善員工自身的知識，提供個人開展機遇，為企業(yè)開展注入了活力。像國內(nèi)近年來，涌現(xiàn)出叫的響的知名品牌“小藍(lán)鯨〞、“綠茵閣咖啡廳〞，他們的成功，也是歸功于培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，他們走出國門向日本、美國和歐洲等國家學(xué)習(xí)先進(jìn)的現(xiàn)代的管理理念。請國內(nèi)大專院校教授，飲食行業(yè)專家進(jìn)行指導(dǎo)，或是聘請專業(yè)人才，他們的共同點就是學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)。餐飲部全面培訓(xùn)，主要包括：管理人才培訓(xùn)、職業(yè)道德培訓(xùn)、專業(yè)知識技能培訓(xùn)和外語根底培訓(xùn)等方面。在培訓(xùn)方法上要靈巧多樣，采取多種形式，最常用的就是“請進(jìn)來〞、“送出去〞。請國內(nèi)外大專院校的專家教授及烹飪界大師進(jìn)行業(yè)務(wù)理論知識講座和實踐技能培訓(xùn)。有條件的話，把管理人才、業(yè)務(wù)骨干送出國門進(jìn)行深造，或到國內(nèi)知名餐飲企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)。為穩(wěn)固和考核培訓(xùn)學(xué)習(xí)效果，平時要有方案地開展崗位練兵、技術(shù)比賽、業(yè)務(wù)考核，穩(wěn)固管理水平、烹飪技術(shù)水平、效勞技能。三、建立員工鼓勵機制在員工鼓勵方面，通過建設(shè)企業(yè)文化、企業(yè)精神，在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團(tuán)隊精神。團(tuán)隊精神是由具體目標(biāo)和綜合性手段等方面組成的管理理論體系，在團(tuán)隊精神及員工鼓勵方面，知名品牌“肯德基〞特別注意鼓勵文化，“肯德基〞在中國能成功開展，也得益于鼓勵文化，集團(tuán)高層經(jīng)常親自到餐廳鼓勵員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產(chǎn)生榮譽感、自豪感、增強責(zé)任心。美國管理者認(rèn)為，“團(tuán)隊精神是企業(yè)之魂!〞在具體實行上，我認(rèn)為應(yīng)該采取以下措施：(一)首先要有良好的企業(yè)環(huán)境只有建立起能使員工感到受關(guān)心、尊重的良好環(huán)境，員工才會自覺地加倍工作，沒有快樂的員工，就沒有快樂的賓客?！靶∷{(lán)鯨〞董事長劉國梁在湖北省私營企業(yè)中第一個建立員工職業(yè)生涯制度，培訓(xùn)出一批忠于企業(yè)、熱愛餐飲業(yè)的優(yōu)秀員工，提出了“員工與企業(yè)共同成長〞的號召，從而到達(dá)實現(xiàn)個人價值，創(chuàng)造出企業(yè)與員工同呼吸、共命運的局面，為共同打造品牌奠定了根底。(二)對員工進(jìn)行理想、目標(biāo)及自我價值的鼓勵根據(jù)企業(yè)的開展，制定出具體目標(biāo)，使每個人都有自己的工作目標(biāo)，鼓勵員工為完成工作目標(biāo)進(jìn)行競爭，鼓舞員工克服困難，不達(dá)目標(biāo)誓不罷休的決心，認(rèn)識到自我的價值。如企業(yè)參加創(chuàng)優(yōu)、星級評定等活動，用企業(yè)要到達(dá)的目標(biāo)鼓勵員工，這樣他們才會不計報酬、不計工作時間，創(chuàng)造一切條件，為到達(dá)目標(biāo)而忘我工作。(三)典范的力量是無窮的典范又是很具體的，像領(lǐng)導(dǎo)的以身作那么，單位的先進(jìn)人物、先進(jìn)事例，以及社會上的英雄模范，歷史上的英雄人物都能鼓勵員工作出不平凡的成績。(四)獎懲清楚、用制度鼓勵人古今中外精神和物質(zhì)的獎懲，歷來都是一種有力和有效的鼓勵因素和管理手段。比方對技術(shù)好、奉獻(xiàn)大、任勞任怨的員工，從精神上給予表揚，從物質(zhì)上予以獎勵。根據(jù)需要，可以調(diào)換到關(guān)鍵或能發(fā)揮更大作用的崗位、提拔晉級、外出學(xué)習(xí)考察、深造，或優(yōu)先解決住房。通過以上手段，會使受獎?wù)咝睦懋a(chǎn)生積極影響，產(chǎn)生積極向上的力量，并能促進(jìn)企業(yè)內(nèi)人際關(guān)系的健康開展。對技術(shù)差、違反紀(jì)律、造成損失的要當(dāng)罰那么罰，屢教不改的員工，要予以辭退。恰當(dāng)?shù)膽土P，能使周圍的人受到教育、引以為戒，有過不罰將會影響員工的積極性，帶來不良后果。中外知名品牌和成功的餐飲企