食品中常見的霉菌及危害

食品中常見的霉菌及危害XXX目錄什么是霉菌霉菌的種類食品中常見的霉菌霉菌的危害什么是霉菌霉菌是真菌的一種，其特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達(dá)，無(wú)較大的子實(shí)體。同其他真菌一樣，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來(lái)，霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染日益引起重視。對(duì)人體健康造成的危害極大，主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。霉菌的種類鐮刀霉屬（雜菌）灰菌毛霉又叫黑霉、長(zhǎng)毛霉。接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個(gè)大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無(wú)隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無(wú)假根。不產(chǎn)生定形菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。各分枝頂端著生球形孢子囊，內(nèi)有形狀各異的囊軸，但無(wú)囊托。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。毛霉的用途很廣，常出現(xiàn)在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國(guó)多用來(lái)做豆腐乳、豆豉。除此之外對(duì)于糖化淀粉也有很強(qiáng)的分解能力。許多毛霉能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產(chǎn)生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。然而毛霉也會(huì)引起水果

蔬菜

乳制品

肉類等食物的腐敗變質(zhì)。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘?bào)w、腐敗有機(jī)物、動(dòng)物糞便和土壤中。有重要工業(yè)應(yīng)用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。代表種如總狀毛霉、高大毛霉、魯氏毛霉等。分解纖維素的能力最強(qiáng).毛霉P27毛霉P27根霉

根霉，根霉菌（Rhizopus）在顯微鏡下頂部呈蘑菇狀，內(nèi)含孢子，即包囊孢子，菌體細(xì)長(zhǎng)。根霉的適宜生長(zhǎng)溫度是30~37℃，40℃也能生長(zhǎng)。根霉在生長(zhǎng)時(shí)，由營(yíng)養(yǎng)菌絲體產(chǎn)生匍匐枝，匍匐枝的末端生有假根，在假根處長(zhǎng)出成群的孢子囊梗，頂端孢子囊產(chǎn)生許多孢子。成熟的囊孢子從破裂的囊壁釋放出來(lái)，散布各處進(jìn)行繁殖。根霉菌還是條件致病菌，通常對(duì)人體無(wú)害，食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌制備的，可引起食品霉變，也可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室污染。

根霉廣泛分布于自然界的空氣中，是空氣污染菌。其孢子萌發(fā)的水分活度為0.84~0.92.本霉菌屬對(duì)淀粉、果膠、蛋白質(zhì)的分解力很強(qiáng)，是污染水分活度較高的食品、糧食及水果的有害菌類，可使被污染的食品霉?fàn)€或軟腐，其中黑根霉是食品的主要污染菌。曲霉曲霉，是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，已被利用的近60種。廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機(jī)物品上。主要作用是釀酒，制醋等。該霉茵屬在白然界中分布很廣，同中溫性菌類；其中有些菌群對(duì)環(huán)境水分活度要求較低，水分活度在0.65~0.8其生命活動(dòng)便可進(jìn)行。也因此，該留菌往往導(dǎo)致一些水分活度低的食品和原料發(fā)生霉變；有的霉菌產(chǎn)生毒素，使食品被污染而帶帶毒其毒素均有較強(qiáng)的致癌、致畸作用。（黃曲霉素）青霉青霉，一般指青霉屬。和曲霉屬有親緣關(guān)系，有二百幾十種，代表種是灰綠青霉，從土壤或空氣中很易分離，分枝成帚狀的分生孢子從菌絲體伸向空中，各頂端的小梗產(chǎn)生鏈狀的青綠—褐色的分生孢子。根據(jù)分生孢子頂端的膨大與否，與曲霉屬相區(qū)別。其語(yǔ)源來(lái)自其形狀（帚狀，Penicillus）。子囊殼為封閉型。該屬菌產(chǎn)生一種特殊物質(zhì)。自從弗萊明（A．Fleming，1929）發(fā)現(xiàn)特異青霉（Penicilliumnotatum）產(chǎn)生抑制細(xì)菌生長(zhǎng)物質(zhì)青霉素以來(lái)，已對(duì)該屬菌的很多種進(jìn)行了研究。特異青霉已被用于制造青霉素，但不具這種生產(chǎn)機(jī)能的種還很多，同時(shí)，其生產(chǎn)也并不限于青霉屬。已知在生理學(xué)方面類似曲霉屬，同時(shí)有很多能產(chǎn)生毒枝菌素。青霉菌屬多細(xì)胞，營(yíng)養(yǎng)菌絲體無(wú)色、淡色或具鮮明顏色。菌絲有橫隔，分生孢子梗亦有橫隔，光滑或粗糙。青霉的孢子耐熱性較強(qiáng)，菌體繁殖溫度較低，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等飲料中常用的酸味劑又是它喜愛的碳源，因而常常引起這些制品的霉變。交鏈孢霉交鏈孢霉屬（Alternaria）是土壤、空氣、工業(yè)材料上常見的腐生菌，屬于半知菌類，叢梗孢目，暗色孢科，磚隔孢亞科。分布主要是在植物的葉子、種子和枯草上也常見到，有的是栽培植物的寄生菌，菌絲暗至黑色，有隔膜，以分生孢子進(jìn)行無(wú)性繁殖。分生孢子梗較短，單生或叢生，大多數(shù)不分枝，與營(yíng)養(yǎng)菌絲幾乎無(wú)區(qū)別。該霉菌是糧食種子皮下重要的寄生菌，在新收獲的各類種子上有很多，寄生在糧食上的主要是該屆中的細(xì)交鏈孢菌，它的生長(zhǎng)最低溫度為6℃,最適溫度為25~30℃,最低水分活度為0.85~0.94,呈綠色、黑色、暗褐色等，其中有些菌群如互隔交鏈孢菌可引起蔬菜食品變質(zhì)?；揖咸焰呔搶倬址Q灰霉，腐生或寄生在許多植物上引起“灰霉病”。其在植物種子尤其是玉米籽粒及其枯死籽粒表面常存在；屬低溫濕生性霉菌（代表菌有灰色葡萄孢霉）；發(fā)育最低溫度為－5℃,最低水分活度為0.93~0.94,呈灰色、褐色等。該霉菌屬是蔬菜食品上常見的腐敗菌，同時(shí)還可以引起水果敗壞。霉菌的危害霉菌不僅會(huì)引起食品的腐敗變質(zhì)，人在吃了發(fā)霉的食物之后，會(huì)有非常多的危害出現(xiàn)的，比如說(shuō)，可能會(huì)導(dǎo)致人頭暈發(fā)昏，然后肚