HACCP在冰鮮雞生產(chǎn)中的應(yīng)用

目錄TOC\o"1-3"\u一、HACCP體系簡(jiǎn)介 1〔一〕HACCP系統(tǒng) 1〔二〕HACCP的原理 1〔三〕建立HACCP系統(tǒng)的程序 1二、HACCP在冰鮮雞生產(chǎn)中的應(yīng)用 2〔一〕產(chǎn)品描述 2〔二〕冰鮮雞肉的生產(chǎn)工藝流程描述 2〔三〕冰鮮雞肉生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析 2〔四〕冰鮮雞肉生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn) 5〔五〕確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值 6〔六〕HACCP的方案 7〔七〕監(jiān)控記錄 8總結(jié) 8摘要介紹HACCP的相關(guān)知識(shí)，及其在冰鮮雞生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用。經(jīng)過(guò)對(duì)HACCP原理、冰鮮雞加工工藝的研究，找出了冰鮮生產(chǎn)的五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施與監(jiān)測(cè)方法，有效地提高了冰鮮雞的產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)鍵詞：HACCP冰鮮雞前言HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是20世紀(jì)60年代開(kāi)展起來(lái)的食品質(zhì)量預(yù)防控制管理體系，經(jīng)過(guò)40年的開(kāi)展，已被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為食品質(zhì)量預(yù)防控制的最有效的方法〔1〕。隨著人民生活水平的提高，我國(guó)的雞肉加工工業(yè)必將呈現(xiàn)“繼續(xù)保持并加強(qiáng)生產(chǎn)分割包裝產(chǎn)品，大力開(kāi)展精深加工制品〞的趨勢(shì)。即開(kāi)展雞肉冰鮮制品，熟食制品和實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的現(xiàn)代化生產(chǎn)〔2〕。為了有效提高冰鮮雞肉的的質(zhì)量，讓廣闊消費(fèi)者吃上放心雞肉，本文分析了冰鮮雞肉生產(chǎn)過(guò)程可能存在的潛在危害，應(yīng)用HACCP的有關(guān)原理確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)及臨界值，并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施，建立了監(jiān)測(cè)方法。一、HACCP體系簡(jiǎn)介〔一〕HACCP系統(tǒng)HACCP是英文hazardanalysiscriticalcontrolpoint的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查〔即終產(chǎn)品檢驗(yàn)〕，HACCP是一種生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)的控制。從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA，即危害分析(hazardanalysis)，以及關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP(criticalcontrolpoint)〔3〕。〔二〕HACCP的原理HACCP原理經(jīng)過(guò)實(shí)際應(yīng)用與修改，已被聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)〔CAC〕確認(rèn)，由以下七個(gè)根本原理組成。1、危害分析。2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。3、確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。4、確定監(jiān)控CCP的措施。5、確立糾偏措施。6、確立有效的記錄保存程序。7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP方案正常執(zhí)行〔3〕?！踩辰ACCP系統(tǒng)的程序雖然不同類型的食品企業(yè)因生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品種類不同，HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容會(huì)有所不同，但建立HACCP系統(tǒng)的程序是相似的。制定HACCP方案的常規(guī)的根本步驟：1、組建HACCP工作組；2、描述產(chǎn)品；3、確定產(chǎn)品預(yù)期用途；4、制作產(chǎn)品加工流程圖；5、現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖；6、列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施；7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；8、建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值；9、建立監(jiān)控程序；10、建立糾偏措施；11、建立驗(yàn)證程序；12、建立文件和記錄檔案〔4〕。二、HACCP在冰鮮雞生產(chǎn)中的應(yīng)用〔一〕產(chǎn)品描述1、冰鮮雞肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的雞胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24h內(nèi)降為0~4℃，然后分割，剔骨，進(jìn)行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉〔5冰鮮雞肉屬冷卻肉，由于冷卻肉始終處于冷卻條件下并經(jīng)歷了充分的后熟過(guò)程，同熱鮮肉和冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少、質(zhì)地柔軟有彈性、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，因而廣受消費(fèi)者的歡送〔6〕。2、原料：來(lái)自于公司下屬飼養(yǎng)場(chǎng)，到達(dá)屠宰日齡，經(jīng)官方檢疫合格的健康雞。并能提供完整的飼養(yǎng)日記及用藥記錄，肉雞在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中未使用違禁藥物。3、加工類型：屠宰、分割。4、產(chǎn)品名稱：冰鮮雞肉產(chǎn)品。5、包裝方式：整禽包裝、分割后包裝。6、存儲(chǔ)溫度和保質(zhì)期：在10℃環(huán)境下，冰鮮腿肉保存4天，可食用期限為3天；冰鮮胸肉保存5天，可食用期限為4天。在4℃環(huán)境下下，冰鮮腿肉保存9天，可食用期限為7天；冰鮮胸肉保存11天，可食用期限為9天。在0℃環(huán)境下，冰鮮腿肉保存15天，可食用期限為12天；冰鮮胸肉保存17天，可食用期限為14天。在-1℃環(huán)境下，冰鮮腿肉保存16天，可食用期限為13天；冰鮮胸肉保存18天，可食用期限為14天7、銷售方式：批發(fā)、零售。8、消費(fèi)者：一般群眾消費(fèi)。9、預(yù)期用途：一般群眾〔消費(fèi)者〕熟制后食用。10、標(biāo)簽說(shuō)明：廠名、廠址、食品名稱、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、凈含量〔8〕?！捕潮r雞肉的生產(chǎn)工藝流程描述活雞檢疫驗(yàn)收→掛雞→宰殺瀝血→浸燙脫毛→凈小毛→去爪→凈膛→宰后檢驗(yàn)→預(yù)冷殺菌→分割→加工整修→切塊包裝→內(nèi)外包裝物料驗(yàn)收→速凍〔-35℃〕→金屬探測(cè)→二次包裝→冷藏→發(fā)貨運(yùn)輸〔9〕〔三〕冰鮮雞肉生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析見(jiàn)表1表1：害分析工作單〔10〕加工步驟確定在本步中引入的、控制的或增加的潛在的危害潛在食品平安危害顯著嗎？(是/否)對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？〔是/否〕活雞檢疫驗(yàn)收B：新城疫、禽流感等是肉雞飼養(yǎng)過(guò)程中可能由畜牧部門提供的檢疫合格證明；外觀檢查雞群狀況否C：獸藥殘留，如磺胺類克球酚類、抗生素是肉雞飼養(yǎng)過(guò)程中可能喂一些禁用藥，或未按時(shí)停藥檢查監(jiān)管證、飼養(yǎng)日志及藥殘檢測(cè)報(bào)告是CCP1P：無(wú)掛雞B：無(wú)C：無(wú)P：機(jī)械損傷否通過(guò)GMP控制宰殺瀝血B：致病菌否刀具進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒C：無(wú)P：金屬碎片是放血所用刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測(cè)時(shí)去除否浸燙脫毛B：致病菌如金葡萄、沙門氏菌否燙窩水溫較高，細(xì)菌不易繁殖C：無(wú)P：無(wú)凈小毛B：致病菌否通過(guò)SOOP控制C：無(wú)P：無(wú)去爪B：致病菌否刀具進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒C：無(wú)P：金屬碎片是切爪時(shí)所用刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測(cè)時(shí)去除否凈膛B：大腸桿菌、沙門氏菌等腸道致病菌是有可能將雞只內(nèi)臟掏破，造成微生物污染確保正確的操作及按規(guī)定停食。設(shè)專職質(zhì)檢員將掏破內(nèi)臟的的雞只挑出。否C：無(wú)P：金屬碎片是所用刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測(cè)時(shí)去除否宰后檢驗(yàn)B：致病菌如大腸桿菌群、金葡萄菌等是胴體外表或腹腔發(fā)生病變不適宜人類食用感官檢查，將有病變的雞胴體拿離生產(chǎn)線線并規(guī)定處理，將受到腸道內(nèi)容物污染的雞胴體拿離生產(chǎn)線，由專人處理是CCP2預(yù)冷殺菌C：無(wú)P：無(wú)B：致病菌如金葡萄菌、沙門氏菌是冷卻水溫度過(guò)高或預(yù)冷時(shí)間不夠，將會(huì)使雞胴體溫度過(guò)高，造成微生物繁殖，一旦失控將影響產(chǎn)品平安控制雞體水溫和預(yù)冷時(shí)間是CCP3分割C：無(wú)P：無(wú)B：致病菌如金葡萄菌、沙門氏菌否從宰殺到產(chǎn)品封口入庫(kù)不超過(guò)2小時(shí)，且分割溫度在12攝氏度以下加工整修C：無(wú)P：金屬碎片是分割時(shí)用刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測(cè)時(shí)去除否B：致病菌如金葡萄菌、沙門氏菌否從宰殺到產(chǎn)品封口入庫(kù)不超過(guò)2小時(shí)，且分割溫度在12攝氏度以下切塊包裝C：無(wú)P：金屬碎片是整修時(shí)所用的剪子、刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測(cè)時(shí)去除否B：致病菌否刀具，稱量?jī)x器要進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒內(nèi)外包裝物料驗(yàn)收C：無(wú)P：金屬碎片是切塊時(shí)用刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測(cè)時(shí)去除否B：無(wú)速凍C：有毒包裝材料否有固定供給商合格證明，無(wú)發(fā)生歷史P：外來(lái)物質(zhì)〔木頭、金屬、飛蟲(chóng)〕否有固定供給商合格證明，無(wú)發(fā)生歷史B：無(wú)金屬探測(cè)C：無(wú)P：無(wú)B：無(wú)二次包裝C：無(wú)P：金屬碎片是前工序所用到的剪子、刀具可能產(chǎn)生金屬碎片每包產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器探測(cè)是CCP4B：無(wú)冷藏C：無(wú)P：無(wú)B：病原體繁殖是儲(chǔ)存時(shí)間、溫度控制不當(dāng)易造成病原體的大量繁殖控制儲(chǔ)存溫度，控制出貨時(shí)間在24h內(nèi)是CCP5發(fā)貨運(yùn)輸C：無(wú)P：無(wú)B：無(wú)注：其中B代表“生物性危害〞；C代表“化學(xué)性危害〞；P代表“物理性危害〞。1、微生物引起的危害〔1〕原材料原材料雞禽：要求來(lái)自非疫區(qū)，檢疫合格的，健康良好的活禽。原料中帶來(lái)的致病微生物特別是禽流感病毒會(huì)對(duì)人體健康造成極大潛在危害。〔2〕工藝流程和布局生產(chǎn)工藝流程和布局應(yīng)合理，不能存在交叉污染，清潔區(qū)和非清潔區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)。在整個(gè)加工流程中，禽只之間要有足夠空間，防止交叉污染〔11〕?！?〕生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生生產(chǎn)車間、工作用具、生產(chǎn)人員、工作服消毒不合格，會(huì)造成致病微生物大量繁殖。嚴(yán)格日常對(duì)生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工作器具的清洗和消毒工作。每天都要進(jìn)行清洗、消毒。禽肉加工車間宰殺用的刀每使用3min就要清洗消毒一次。生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要盡心清潔，車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣〔汽〕孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。食品廠的加工和檢驗(yàn)人員每年至少要進(jìn)行一次健康檢查〔12〕。2、化學(xué)因素引起的危害冰鮮雞中含有的有害化學(xué)成分主要來(lái)自于原料肉雞在飼養(yǎng)過(guò)程中可能喂一些禁用藥或未按時(shí)停用藥所造成的獸藥殘留，如磺胺類、克球酚類、抗生素等。3、物理因素引起的危害冰鮮雞肉生產(chǎn)中受加工時(shí)間、車間環(huán)境溫度等物理因素的影響，如生產(chǎn)車間溫度過(guò)高，生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，冷卻時(shí)溫度過(guò)高，致病微生物易于繁殖，造成微生物超標(biāo)?！菜摹潮r雞肉生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)1、活雞檢疫驗(yàn)收按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢驗(yàn)人員檢查由畜牧檢疫部門開(kāi)具的檢疫證與消毒證及相關(guān)的飼養(yǎng)記錄，做到物證相符，同時(shí)群檢禽只狀態(tài)，對(duì)可疑病雞進(jìn)行隔離、剖檢，確診健康無(wú)病方可屠宰〔9〕。2、宰后檢驗(yàn)放血良好的雞胴體，皮膚富有彈性、有光澤、皮下血管不顯露；反之皮膚紫紅、血管充盈，加殘留血跡或凝塊則為不正常，應(yīng)廢棄；觀察皮膚有無(wú)破損、結(jié)節(jié)，機(jī)體內(nèi)內(nèi)臟是否存在大腸桿菌、沙門氏菌等引起的疾病〔9〕。3、預(yù)冷殺菌將洗凈后的胴體進(jìn)行冷卻降溫，抑制肉中微生物和酶的活動(dòng)，防止剔骨時(shí)肉類溫度過(guò)高而引起肉質(zhì)的嚴(yán)重下降。宰后胴體迅速入冷時(shí)間〔1~2h〕。胴體后退的中心溫度要在24h內(nèi)將至7℃或4℃以下〔134、金屬探測(cè)肉雞在經(jīng)前幾道的分割工序中使用到金屬器具，可能會(huì)產(chǎn)生金屬碎片污染產(chǎn)品，將導(dǎo)致最終產(chǎn)品的物理危害。5、冷藏經(jīng)過(guò)加工的冰鮮雞盡管在前道加工工序中對(duì)控制致病菌采取嚴(yán)格的措施，但產(chǎn)品中仍可能帶有少量的病原微生物，儲(chǔ)存過(guò)程中儲(chǔ)存溫度控制不當(dāng)，將會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品的生物危害?！参濉炒_定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值1、活雞檢疫驗(yàn)收根據(jù)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，每批雞必須有官方檢疫合格證、飼養(yǎng)記錄，獸藥殘檢測(cè)報(bào)告，獸藥殘留量不得超過(guò)國(guó)家規(guī)定指標(biāo)。假設(shè)無(wú)官方檢疫合格證、飼養(yǎng)記錄的，或獸藥殘檢不合格的雞禽應(yīng)拒收。2、宰后檢驗(yàn)觀察胴體體、內(nèi)臟、皮膚、皮下血管等，胴體外表無(wú)可見(jiàn)的病斑、腸道內(nèi)容污染物，內(nèi)臟無(wú)可見(jiàn)的病變。將有病變的雞胴體拿離生產(chǎn)線線并規(guī)定處理，將受到腸道內(nèi)容物污染的雞胴體拿離生產(chǎn)線，由專人處理。3、預(yù)冷殺菌控制出預(yù)冷池胴體溫度小于4℃以下，控制預(yù)冷時(shí)間不小于40分鐘。使用溫度計(jì)對(duì)雞胴體溫度進(jìn)行監(jiān)控，記錄雞胴體進(jìn)入預(yù)冷機(jī)的時(shí)間和出預(yù)冷機(jī)的時(shí)間。發(fā)現(xiàn)雞胴體出預(yù)冷池的溫度大于4℃時(shí)，加大預(yù)冷劑量供給量并放慢宰殺速度，同時(shí)不斷檢測(cè)預(yù)冷池水溫和出預(yù)冷池雞胴體中心溫度是否小于4攝氏度，直至回到關(guān)鍵限值內(nèi)，同時(shí)隔離該產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估；發(fā)現(xiàn)預(yù)冷時(shí)間達(dá)不到時(shí)，延長(zhǎng)預(yù)冷時(shí)間，同時(shí)隔離該產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估〔104、金屬探測(cè)運(yùn)行正常的金屬探測(cè)器。當(dāng)金屬器失靈時(shí)對(duì)一小時(shí)以前的產(chǎn)品進(jìn)行隔離評(píng)估，校對(duì)金屬探測(cè)器的靈敏度，查明原因防止問(wèn)題再發(fā)生。發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)有金屬碎片的產(chǎn)品，隔離封存，并將其交由專業(yè)人事處理。5、冷藏冰鮮產(chǎn)品的中心控制溫度：-1~1℃，冷藏庫(kù)的控制溫度：-2~2℃。每小時(shí)測(cè)冷藏庫(kù)庫(kù)溫，庫(kù)溫偏離-2~2℃〔六〕HACCP的方案HACCP的方案見(jiàn)表2表2：HACCP的方案關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證類別危害描述監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰(shuí)監(jiān)控活雞檢疫驗(yàn)收CCP1C獸藥〔如磺胺、克球酚類、抗生素等〕殘留每批雞必須有官方檢疫合格證、飼養(yǎng)記錄、獸藥殘檢測(cè)報(bào)告官方檢疫合格證、飼養(yǎng)記錄、獸藥殘檢測(cè)報(bào)告感官檢查〔查看〕每個(gè)飼養(yǎng)場(chǎng)宰前獸醫(yī)無(wú)官方檢疫合格證、飼養(yǎng)記錄的，獸藥殘檢不合格的，拒收活雞驗(yàn)收記錄、糾偏記錄符合檢驗(yàn)記錄、宰后檢驗(yàn)CCP2B致病菌無(wú)可見(jiàn)的胴體外表病斑、腸道內(nèi)容污染物胴體、腹腔內(nèi)感官檢查逐只檢查獸醫(yī)將有病變的雞胴體拿離生產(chǎn)線線并規(guī)定處理，將受到腸道內(nèi)容物污染的雞胴體拿離生產(chǎn)線，由專人處理胴體、腹腔檢驗(yàn)記錄、糾偏記錄每天復(fù)核胴體、腹腔檢驗(yàn)記錄、預(yù)冷殺菌CCP3B致病菌的繁殖控制出預(yù)冷池胴體溫度小于4℃出預(yù)冷池胴體溫度，預(yù)冷時(shí)間用溫度計(jì)測(cè)雞胴體出預(yù)冷池時(shí)的溫度，記錄進(jìn)、出預(yù)冷池的時(shí)間每小時(shí)測(cè)出預(yù)冷池的胴體的中心溫度一次，每?jī)尚r(shí)測(cè)預(yù)冷時(shí)間一次品控員發(fā)現(xiàn)雞胴體出預(yù)冷池的溫度大于4℃肉雞胴體的測(cè)溫記錄、出入預(yù)冷池的時(shí)間記錄、糾偏記錄每天復(fù)核驗(yàn)證記錄、金屬探測(cè)CCP4B最終產(chǎn)品的物理性危害運(yùn)行正常的金屬探測(cè)器包裝后的產(chǎn)品使用金屬探測(cè)器逐包探測(cè)品控員發(fā)現(xiàn)有金屬碎片的產(chǎn)品隔離封存金屬探測(cè)器探測(cè)記錄、糾偏記錄每天復(fù)核探測(cè)記錄、冷藏CCP5P致病菌的繁殖冰鮮產(chǎn)品的中心控制溫度：-1~1℃，冷藏庫(kù)的控制溫度：-2~儲(chǔ)存產(chǎn)品、冷藏庫(kù)溫溫度計(jì)測(cè)溫每小時(shí)測(cè)冷藏庫(kù)庫(kù)溫，隨機(jī)測(cè)出庫(kù)前品溫度品控員庫(kù)溫偏離-2~2℃產(chǎn)品中心溫度檢測(cè)記錄、冷藏庫(kù)庫(kù)溫記錄、糾偏記錄每天復(fù)核測(cè)溫記錄〔七〕監(jiān)控記錄1、活雞檢疫驗(yàn)收記錄；2、宰后檢驗(yàn)記錄；3、預(yù)冷殺菌記錄；4、金屬探測(cè)記錄；5、冷