第六章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值

第六講各類食物營養(yǎng)價(jià)值６.１食物的種類50萬種動(dòng)物性食物:包括畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟肉及蛋類、乳類、水產(chǎn)品等；②植物性食物:包括糧谷類、豆類、油料、薯類、堅(jiān)果類以及蔬菜、水果等；③上述兩類天然食物為原料加工制作的食品，包括糖、油、酒、罐頭和糕點(diǎn)

．6.2食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1.營養(yǎng)素種類和數(shù)量:評(píng)定某食物的營養(yǎng)價(jià)值，首先應(yīng)分析它所含營養(yǎng)素的種類，并測定含量；在評(píng)

定

某食物中

某

營養(yǎng)素的

價(jià)值時(shí)，亦應(yīng)首先確定其其含量。食物所提供的營養(yǎng)素的種類和含量與人體需要越接近，營養(yǎng)價(jià)值越高。6.2.1營養(yǎng)素質(zhì)量從量的方面評(píng)價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值，營養(yǎng)素的質(zhì)量對食物營養(yǎng)價(jià)值也是非常重要的，質(zhì)的優(yōu)劣主要

體現(xiàn)在營養(yǎng)素可被消化利用的程度。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indesofnutritionquality，INQ)是近年年來推薦采用的評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)；其公

式為：NQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度6.2.3評(píng)定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義通過評(píng)定食物的營養(yǎng)價(jià)值，可以全面了解各類

食物含有的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因子等，提出現(xiàn)有主要食物的營養(yǎng)缺陷，解決抗?fàn)I養(yǎng)因子的問題，指出開發(fā)新食食品的方向，充分利用食物資源。通過評(píng)定食物的營養(yǎng)價(jià)值，可以了解食物中營

養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化和損失情況，以采取相應(yīng)的措施，盡可能保護(hù)食物中營養(yǎng)素，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。通過對食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定，可以指導(dǎo)人們科

學(xué)地選購食品，配備合理的平衡膳食，有利健康，可預(yù)防疾病的發(fā)生。6.4植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類是植物的種子?？梢允秤玫墓阮愑泻芏喾N，

在我國主要是稻米、小麥、玉米、高梁和小米。谷類食品在我國膳食構(gòu)成中占有突出重要地位，是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹魇彻阮惤Y(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布:一般可分為谷皮、胚乳與胚芽三部分.6.4.1谷類的營養(yǎng)成分部位蛋白質(zhì)6%~9%淀粉70%~80%油脂1%~3%，維生素1%礦物質(zhì)7%水5%谷皮胚乳胚芽6.4.2儲(chǔ)藏和加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響糙米或全麥含食物纖維過多，過于粗糙，影響消

化，為使

之

適口并提高其消化率，改善感官性質(zhì)，糙米或全麥要經(jīng)過加工。由于谷類構(gòu)造的特點(diǎn)，它所含的營養(yǎng)素分布不均衡，加工時(shí)，維生素和無

無機(jī)鹽都損失嚴(yán)重，如精白面粉，顏色較白，脂肪含量少，故較少出現(xiàn)脂肪酸敗，其中的植酸也較多磨去，故對礦物質(zhì)的吸收干擾就少一點(diǎn)，但B族維生素含量也明顯減少。倉庫的溫度偏高，會(huì)使其營養(yǎng)素有損失的可能，而

而且造成有毒的霉菌和其他微生物的污染。特別是是黃曲霉素極易污染玉米等谷物，對人畜都可產(chǎn)生生嚴(yán)重的危害。陳化糧:營養(yǎng)價(jià)值較低,而有害成分增加.6.4.3合理食用食糧混用：五谷相配合理烹調(diào)：

淘洗,煎炸、加堿，可使維生素極度破壞。一般的蒸、烤、烙、煮等方式，營養(yǎng)素?fù)p失較少6.4.4雜糧雜糧:常將米、麥以外的谷物稱雜糧。有高粱、玉

米、小麥及甘薯等高粱：有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質(zhì)

5%~7%（賴、蘇較低），脂肪及鐵比大米高，淀

粉約60%，淀粉粒細(xì)胞膜較硬，不易糊化，煮熟后后不及大米、面粉易消化。2．玉米：蛋白質(zhì)6%~9%（色、賴氨酸較低，但蘇、

含硫AA

較大米高），胚芽中油脂較豐富，除甘油三酯外，還有卵磷脂和生育酚。黃玉米有一定量的胡蘿卜素。小米：有粳、糯2種。蛋白±10%（色氨酸較一般般谷物多），脂肪和鐵含量比玉米高，VB1、VB2

較豐富，有少量胡蘿卜素。小米粥是一種營養(yǎng)豐富的谷物食品。甘薯：鮮甘薯含水69%、蛋白質(zhì)1.9%，其余大

部

分為糖類。鮮薯中胡蘿卜素、Vc及鈣都比大米米高，有豐富的膳食纖維和無機(jī)鹽，是一種堿性食食品。所含的黏液蛋白可維持人體心血管壁的彈性性、防止動(dòng)脈硬化、減少皮下脂肪堆積等6.5

豆類與豆制品的營養(yǎng)特性豆類包括大豆(黃豆、青豆、黑豆等)、綠豆、豌

豆、蠶豆、豇

豆與紅豆等。按營養(yǎng)價(jià)值可分為兩類：一類是大豆，含較高的Pro

和脂肪，糖類相對較少；另一類為其它干豆類，如豌豆、蠶豆等，含較高的糖類而油脂很少，Pro中等量6.5.1大豆大豆：包括黃豆、青豆及黑大豆等，而常用的是

黃豆。其蛋白質(zhì)較高約40%，并且人體八種必需氨基酸亦均具備，AA組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似，

大豆中脂肪的質(zhì)量也很高，脂肪約18%，且含較多不飽和脂肪酸，還有豐富的磷脂，所以豆油營

養(yǎng)價(jià)值較高；大豆富含無機(jī)鹽等，Ca、P、K較大多數(shù)植物食品為高，還含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等，特別是含鐵量較高；維生素B1

較多，并有VB2、PP、VE

等，干豆無Vc。又由于大豆中所含的大豆皂甙能延緩機(jī)體老化，防止過氧化脂的生成，降低血中的膽固醇，更為人們所

重視。6.5.2大豆的營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：大豆平均含蛋白質(zhì)30%～50%，是糧谷類的3倍～5倍。其氨基酸組成和比例較適于人體需要，其中特別豐富的是賴氨酸。大豆平均含脂肪18%(15%～20%)，其中84.7%為不飽和脂肪酸，飽

和脂肪酸僅占15.3%。脂肪酸中55%為亞油酸，磷脂約占1.5%，其中主要是大豆磷脂，卵磷脂約29.0%，腦磷脂為31.0%。碳水化合物：豆粒重量的四分之一左右為碳水化合物，其組成較為復(fù)

雜，多為纖維素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，其含量約占碳水化合物的二分之一左右礦物質(zhì)與維生素：大豆含有豐富的鈣、磷和鐵(每100克分別為370毫

克、570毫克與11毫克左右)，均高于糧谷類食物。皂甙和異黃酮此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。6.5.3其它豆有赤小豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆和蠶豆等。

蛋白質(zhì)20%~25%，量、質(zhì)均不及大豆；脂肪較低

0.5%~2%之間；碳水化全物高達(dá)55%~60%；無機(jī)鹽有Ca、P、Fe等；還有復(fù)合VB族，缺胡蘿卜素，不含Vc。6.5.4豆制品經(jīng)過加工的豆制品如豆?jié){、豆腐、腐竹和豆芽等，其蛋白質(zhì)消化率可達(dá)85%~96%，干炒大豆或

爆豆不僅蛋白質(zhì)利用率僅50%，而且因大豆中含的胰蛋白酶抑制素沒有得到充分加熱破壞，就會(huì)妨礙人體內(nèi)胰蛋白酶的消化作用，從而使人吃豆后肚子發(fā)脹。但部分VB族溶于水而被丟棄。豆?jié){中的蛋白質(zhì)略比牛奶高，含鐵量是牛奶的25倍，其他營養(yǎng)成分則不如牛奶。豆乳產(chǎn)品脫除了豆腥味，不含膽固醇，八種必需氨基酸較平衡，在豆乳中加入維生素或其他配方可制作嬰兒食品，供對牛奶、乳糖有過敏反應(yīng)的嬰幼兒食用。豆6.5.5豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子1）蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動(dòng)物生長

可產(chǎn)生一定影響豆腥味主要是脂肪酶的作用脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用植酸影響礦物質(zhì)吸收植物紅細(xì)胞凝集素為一種蛋白質(zhì)?？捎绊憚?dòng)物生長。6.6蔬菜、水果的營養(yǎng)特性6.6.1種類:葉菜類：大小白菜、油菜、菠菜及其它綠葉蔬菜等。根莖類：蘿卜、芋頭、土豆、苤蘭、藕、蔥、蒜等。豆莢類：扁豆、豇豆、其它鮮豆等?；ㄑ款悾翰嘶āⅫS花菜及各種豆芽等。瓜果類：冬瓜、黃瓜、苦瓜、西葫蘆、茄子、青椒椒、西紅柿等。6.6.2營養(yǎng)成分1．糖類：蔬菜、水果所含的糖類包括可溶性糖、淀粉。成

成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。維生素：新鮮菜果含豐富的Vc、VB2、VB11和胡蘿卜素，

其中以維生素C和胡蘿卜素最豐富。無機(jī)鹽：蔬菜中無機(jī)鹽也十分豐富，是人體無機(jī)鹽的重要來源。含豐富的Ca、P、K、Mg

和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，堿性元素對維持體內(nèi)酸堿平衡必不可少。蛋白質(zhì)：蔬菜蛋白質(zhì)極低，1%~3%5．膳食纖維：豐富的膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快糞

便形成和排泄，減少有害物質(zhì)與腸黏膜接觸的時(shí)間，有預(yù)防便秘、痔瘡、闌尾炎、結(jié)腸息肉、結(jié)腸癌的作用。6.6.3果蔬的其它成分蔬果中天然色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、

花青素、花黃素等鮮艷的色澤，可增進(jìn)食欲。水果中有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸

酸等含獨(dú)特果酸味，可增強(qiáng)消化液分泌，以利消化。某些蔬菜含有促進(jìn)消化的酶：蘿卜中的淀粉

酶、菠蘿和無花果中的蛋白酶。：（4）特殊保健作用大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌發(fā)病率。黃瓜含

含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。南瓜能能促進(jìn)胰島素的分泌。番茄紅素可降低患前列腺癌癌的危險(xiǎn)。蘿卜所含的酶和芥子油一起有促進(jìn)胃腸腸蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效。白菜中有吲吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素素。菠白蘿卜有消食、化痰、順氣的作用，冬春蔬菜淡季季，多吃些蘿卜有益健康。胡蘿卜有“小人參”之稱，含有豐富的胡蘿卜素，

顏色越紅，含

量

越高，而且人

體

對它的吸收也高，藕既可當(dāng)水果，又可烹飪佳肴。生藕其性甘涼，婦婦女產(chǎn)后忌食生冷，唯獨(dú)不忌藕，因其能消瘀。6.6.4蔬菜的合理食用蔬菜最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，不宜長期存放，勿在日光下曝

曝曬，為防無機(jī)鹽和V

的損失，應(yīng)先洗再切；如需燙熟，應(yīng)整洗整燙后再切，燙時(shí)要水寬火大，時(shí)間短；不要切得太細(xì)太碎；應(yīng)注意應(yīng)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法；烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過長，葉菜快火急炒保留V

較多，不宜加鹽過早，做湯時(shí)宜后加菜；加醋烹調(diào)可降VB、Vc損失，加芡汁也可降Vc損失；銅鍋損失Vc最多，鐵鍋次之。含草酸較多的菜如菠菜、蕻菜等，可先用沸水燙熟，以除去較多的草酸6．7食用菌的營養(yǎng)特性6.7.1種類:我國食用菌種類很多，可分為野生和人

工栽培兩大類，僅野生食用菌就有200

多種，常見的有牛肝菌、羊肝菌、雞油菌及口蘑等，現(xiàn)已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳等。6.6.2營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：豐富含多種必需氨基酸，如100g

干香菇含蛋

白質(zhì)21g，其中賴氨酸1g。脂肪：很低但多由必需脂肪酸組成，易吸收。大多數(shù)食

食用菌類有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。

3．糖類：以多糖為主，香菇多糖對小鼠肉瘤抑制率很高，并可增強(qiáng)放化療對胃癌、肺癌的療效。銀耳多糖可增強(qiáng)巨

噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體免疫能力。4．維生素和礦物質(zhì)：蘑菇等菌類含豐富的VB

族，特別VB3，還有豐富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn

等多種礦物元素。6.7.3

常見食用菌香菇含蛋白質(zhì)豐富，還含有30多種酶和18種氨基酸，以及相當(dāng)量的維生素B1、維生素A和維生素D。

近年來，多種實(shí)驗(yàn)證明香菇中含有“1,3－β－葡萄糖苷酶”能提高機(jī)體抑制癌癥的能力，香菇還含有一種干擾素的誘導(dǎo)劑，能誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，從而產(chǎn)生對感冒病毒的免疫作用。香菇中的核酶類物質(zhì)，則可抑制血清及肝臟中膽固醇的上升，

并可防止動(dòng)脈硬化和血管變脆及降低血壓，因而對防治心血管疾病也有一定作用黑木耳是食用菌的一種，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，被

被譽(yù)為“素之中葷”，有滋養(yǎng)、益胃、活血、潤燥的作用，是良好的養(yǎng)生食品。國外醫(yī)學(xué)家還發(fā)現(xiàn)黑木耳具有減低血液凝塊的作用，可用來預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化等。6.8

動(dòng)物性食品的營養(yǎng)特性肉類包括牲畜肉、禽類、臟器，還有魚蝦和蟹等。肉類食品供優(yōu)良的蛋白質(zhì)，并含脂肪、無機(jī)鹽及

維生6.8.1畜肉1．蛋白質(zhì)：10%~20%，含量與動(dòng)物種類、年齡

及肥瘦有關(guān)。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白質(zhì)。牛肉（20%）>羊肉（11%）>豬肉（9.5%）。肉類生理價(jià)值高，含各種必需AA，消化吸收率高。內(nèi)臟比一般肉類有較多的無機(jī)鹽和維生素，營養(yǎng)價(jià)值值高于一般肉類。脂肪：平均豬肉約59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量

較多，還有少量卵磷脂和膽固醇等。肥畜肉含膽固醇約100~200mg/100g，內(nèi)臟含膽固醇也較高，高膽固醇血癥患者不宜過量攝取。維生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP，尤以VB1

為高

，

基本不含

VA、Vc。和內(nèi)臟器官中差別較多，各種臟器都富含VB族，尤以肝臟是各種維生素最豐富的器官。無機(jī)鹽：含量與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機(jī)鹽較多，

有P、K、Na、Mg、Cl等，紅色瘦肉還有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo

等。肉味鮮美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水

的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤堿和少量AA。能促進(jìn)胃液分泌，浸出物多，味濃。6.8.1.2豬肉豬肉性寒屬陰，李時(shí)珍指出“多“

食則助熱生痰，動(dòng)風(fēng)佐濕”。由于豬肉含脂肪過高，膽固醇含量亦高，對動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓和肝、胃疾病等不甚適宜。但是，如果烹調(diào)得法，如經(jīng)長時(shí)間

燉煮，肥肉中的飽和脂肪酸可減少30%~50%。只有在攝入過多或人體代謝紊亂時(shí)，肥肉才是導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的“危險(xiǎn)因素”。6.8.1.3牛肉性平，補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，強(qiáng)筋健骨，所含蛋

白質(zhì)比

豬肉高一倍。脾胃虛弱、慢性腹瀉、脫肛及及糖尿病等患者吃牛肉比吃豬肉好。6.8.14羊肉性溫，可以溫脾暖腎，安心止驚，開胃健身，孫

思邈說它能“止痛、利產(chǎn)婦”。羊肉燉豬蹄可治產(chǎn)

后無乳，羊

肉和當(dāng)歸、生姜同煮可治產(chǎn)后及婦女小腹冷痛。羊肉有膻味，可將羊肉與白蘿卜同煮，膻味即減。6.8.1.5兔肉含蛋白質(zhì)多，是豬肉、羊肉的一倍以上，而脂肪

含量少

，膽固醇含量則低于所有肉類。吃兔肉既能能補(bǔ)養(yǎng)身體，又不至于使身體發(fā)胖。兔肉含維生素較多，食后比豬、牛、羊、雞肉容易消化。尤其其適于高血壓、心臟病、動(dòng)脈硬化病人食用。6.8.2禽肉禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量

少，熔點(diǎn)低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。6.8.2.1禽肉營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：約10%~20%。其中鵝10%>鴨16.5%>雞21.5%。能供各種

必需AA，較牲畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織并均勻地分布于一切肌肉組織內(nèi)，比牲畜肉更細(xì)嫩更易消化。脂肪：含量很不一致，雞肉約2.5%，而肥鴨、肥鵝可達(dá)10%或更

更高。禽肉脂肪含豐富的亞油酸（20%），營養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪肪。維生素：豐富，VB族含量與畜肉接近，Vpp較高，并含VE。內(nèi)臟富VA、VB2。無機(jī)鹽：鈣、磷、鐵等均高于豬、牛、羊肉，禽肝鐵為豬

豬、牛肝的1-6倍。含氮浸出物：與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物低于老

老禽。肉或雞經(jīng)煮沸后蛋白質(zhì)遇熱凝固，僅有很小一部分水解為AA而溶于湯中，大部分蛋白質(zhì)仍在肉中。6.8.2.2主要禽肉雞肉味道鮮美勝于其它禽畜，是補(bǔ)養(yǎng)食物中的上品

品，雞肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)29.2%，比豬、羊羊、鵝肉的蛋白質(zhì)高1/3或一倍以上。脂肪含量

量只有1.2%，比各種禽畜都低得多。雞肉性平，有益五臟、補(bǔ)虛損、健脾胃、強(qiáng)筋骨、活活血調(diào)經(jīng)的作用。病后或婦女產(chǎn)育以后，燉老母

母雞補(bǔ)養(yǎng)能較快較好地復(fù)元。青少年發(fā)育期則可可多給予食用童子雞。鴨肉鴨肉性微寒，有滋陰補(bǔ)腎的作用。一般偏陰虛

內(nèi)熱，易上火的人不能吃雞，但可吃鴨子，特別是對有些低熱、虛弱、食少、大便干燥或有水腫的病人，吃鴨子更好。但受寒引起的胃病、腹痛、

腹瀉、腰痛、痛經(jīng)等，暫時(shí)不宜吃鴨子。民間常以以冬蟲夏草燉水鴨以滋補(bǔ)身體。6.8.3水產(chǎn)品淡水產(chǎn)品和海產(chǎn)品,種類魚、6.8.3

2營養(yǎng)特性1．蛋白質(zhì)：魚蝦蟹貝類含蛋白質(zhì)15%~20%，AA組成與肉類相似，是膳食蛋白質(zhì)的良好來源，結(jié)締組織較少較畜肉

肉鮮嫩易消化。魚蛋白中賴氨酸豐富，特別適合兒童。

2．脂肪：1%~3%（個(gè)別達(dá)10%），不飽和脂肪酸較多，可高達(dá)80%，消化吸收率高（95%）。魚類，尤其是海洋魚類含DHA，是大腦營養(yǎng)必不可少的多不飽和脂肪酸，

還含EPA

有降血中膽固醇、防血栓形成及降低動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病，并有抗癌防癌功效。3．維生素：豐富。鱔魚、海蟹、河蟹VB2

高；海魚肝富

含VA、VD；一般魚肉含VB

族。生魚中含硫胺素酶，可破破壞VB1，所以鮮魚應(yīng)盡快加工，以降低VB1

的損失。4．無機(jī)鹽：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn

均較豐富，還有Cu；海魚還有I、Co。牡蠣是含

Zn、Cu

最高的海產(chǎn)品6.8.3.4藻類：我國海藻資源上千種，其中有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的有100

多種，如海帶、紫菜、海白菜、裙帶菜等。含豐富的蛋白質(zhì)，豐富的糖，脂肪很少，還有多種維生素，包括VA、VB1、VB6、VB12、VPP、VC等，無機(jī)鹽中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、I都很高，特別是Fe、I、Ca等相當(dāng)高；富含纖維

3%-9%，有防止便秘的作用。海帶是水產(chǎn)中的植物，含有18種氨基酸、60%糖

類和多種有機(jī)物以及碘、鈣、磷、鐵等10多種礦物質(zhì)，還含有VA、VB1、VB2、VD和尼克酸，海帶中的葉綠素和微量的鐵、鉆等元素有補(bǔ)血功能。海6.8.3.5珍貴水產(chǎn)品：有些珍貴水產(chǎn)品只因稀少而名貴，如魚翅、海參等

等，盡管其蛋白質(zhì)高達(dá)75%~80%，但氨基酸組成不平衡，缺乏色氨酸，營養(yǎng)價(jià)值不及一般魚肉。從營養(yǎng)角度來說，肉類烹調(diào)以炒為最好，蒸煮次之

之，烤和炸更次之。在炒炸時(shí)，應(yīng)先用淀粉進(jìn)行掛掛糊上漿處理，以減少維生素的破壞和蛋白質(zhì)的變變性。燉煮肉類食品，應(yīng)用冷水下鍋。因?yàn)槿忸惖暗鞍踪|(zhì)遇熱凝固，會(huì)影響湯汁的鮮味。6.9乳和乳制品的營養(yǎng)特性動(dòng)物乳類，其營養(yǎng)價(jià)值高又易于消化吸收，最適合合病人、幼兒、老人食用。6.9.1營養(yǎng)特性蛋白質(zhì)：平均約3.5%。以酪蛋白為主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均為完全蛋白質(zhì)（含全

全部必需AA），生物價(jià)和消化率僅次于雞蛋。脂肪：約3.5%，與母乳大致相同。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率達(dá)98%。靜置時(shí)

聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級(jí)脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營養(yǎng)價(jià)值較高4．無機(jī)鹽：嬰兒生長需要的幾乎全部無機(jī)鹽，特別是Ca、P、K，還有Zn、Mn、I、F、Co、Si

等，而Cu、Fe

極少。5、維生素：含VA、VD、VB1、VB2（VA、VD均在乳脂中），鮮奶僅含極少量Vc，消毒處理后所剩無幾。此外，牛奶

中還有VH、VB6、VB11、VB12

和泛酸。6.9.2幾種乳制品濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶在蒸發(fā)器中加熱濃縮后去一半水分制成，經(jīng)高

高壓加熱使Pro遇酸時(shí)不致凝成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以比牛奶易消化，加等量水與鮮奶同。甜煉乳：鮮牛奶蒸發(fā)濃縮后加入大量蔗糖以抑制其中部分細(xì)菌的生存，

糖分高，使用前需加大量水沖淡，其它營養(yǎng)素濃度下降，不適于嬰兒。全脂奶粉：鮮奶去水分后制成，便于攜帶保存，其脂肪、蛋白質(zhì)均

比鮮奶易消化，唯賴氨酸利用率降低。脫脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性維生素。含有全奶的大部分

分蛋白質(zhì)，近于全部的Ca、VB族。脫脂奶脫水制成脫脂奶粉。酸奶：全（脫）脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶易消化，能阻止腸內(nèi)有害菌的繁殖，對缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者或老年人更為有益。6.10蛋類常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食

食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部

分組

成

。以

雞

蛋為

例，每只蛋平均重約50g±±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。6.10.2蛋制品營養(yǎng)特性蛋白質(zhì)：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清

生理價(jià)值都極高，AA組成適宜，利用率高。脂肪：都在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂

肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽

固醇。有人認(rèn)為蛋黃含膽固醇高，老年人特別是動(dòng)脈硬化的的心血管病人不能吃。其實(shí)，這個(gè)觀點(diǎn)已經(jīng)被實(shí)驗(yàn)所推翻翻。老年人每天吃1—2個(gè)雞蛋利多弊少，禁絕雞蛋則是一種失策。無機(jī)鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、CuZn、F

等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。維生素：大部分集中于蛋黃，有VA、VD、VB2和少量的

的VB1、VPP。6.10.3加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價(jià)

值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如VB2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋時(shí)蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提

提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目箍股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使

使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。6.11煙酒食糖飲料6.11.1食糖白糖、紅糖、冰糖和水果糖都是從甘蔗或甜菜中提

提煉出來的，主要成分是蔗糖。紅糖未經(jīng)精煉，碳碳水物約94%，有鐵、鉻及少量其它無機(jī)鹽。紅糖性溫入脾，具有益氣緩中化食之功，能健脾暖胃，還有活血散寒止痛的作用，因此，婦女經(jīng)行受寒腹痛或產(chǎn)后及哺乳期喝紅糖水，既有補(bǔ)養(yǎng)作用，又有治療作用。而白糖，特別是冰糖多用于于有內(nèi)熱偏陰虛的人。吃糖不當(dāng)也會(huì)引起疾病，有肥胖病，動(dòng)脈硬化，糖

糖尿病，齲齒，胃酸過多，消化不良等。糖可轉(zhuǎn)化化為中性脂肪，又可促進(jìn)高膽固醇血癥，這就易引引起肥胖和動(dòng)脈硬化。長期吃過多的糖，會(huì)增加胰島素的負(fù)擔(dān)，容易產(chǎn)生糖尿病。過多吃糖會(huì)

大量消耗人體中的維生素B，千萬胃酸過多，消化不良。糖會(huì)使口內(nèi)酸度增加，乳酸桿菌繁殖，從而腐蝕牙齒，使鈣質(zhì)脫落而形成齲齒。糖精是使用廣泛的人工甜味劑，但糖精本身沒有營

營養(yǎng)，主要成分是糖精鈉。長期大量食用可引起慢慢性中毒，對胃、腎、膀胱等內(nèi)臟的粘膜有刺激作用，還會(huì)影響消化功能。老人、小孩和病人（糖尿病除外）最好不要吃含糖精的食物。食用

糖精時(shí)宜食品加熱結(jié)束后加入，以免糖精分解，減少甜味。蜂蜜碳水物約80%，主要為葡萄糖和果糖。除供能量外，還有少量無機(jī)鹽如Ca、K、Fe、Cu、Mn等，少VB2、VB11、VC

等。還有多種酶，有增強(qiáng)人體代謝及潤腸功能。6.11.2煙種類:成分:作用:戒煙產(chǎn)品:6.11.3酒種類:白酒、紅酒、黃酒、清酒、啤酒、米酒、藥酒營養(yǎng)成分:酒精，香味作用：1）提供能量，刺激作用，活血，去味作用。

飲食文化，無酒不成席。6.11.4飲料種類:碳酸飲料,果汁,發(fā)酵飲料,功能減肥飲料,6.12.調(diào)味品6.12.1食用油有動(dòng)物體脂的烹調(diào)油和植物種子油。食油主要含中性脂肪，其次為磷脂、膽固醇和維生素A、D、E等。6.12.2食醋谷類淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀造而成，含乙酸

3%~4%，還有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA等，

有

調(diào)

味促

食

欲作

用

。醋

含

有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液液分泌助消化，預(yù)防流感。炒菜時(shí)加醋可減少維生素C的損失，涼拌菜時(shí)放醋可起殺菌作用，燒魚燉肉時(shí)放醋，不僅能解除魚腥，催肉易熟，還能促進(jìn)食物中的鈣溶解脫出。醋還有去膻、