蛋品衛(wèi)生檢驗技術(shù)

第八章

蛋品衛(wèi)生檢驗檢疫技術(shù)蛋的主要化學(xué)組成(%)禽蛋種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分雞蛋（白皮）75.812.79.01.51.0雞蛋（紅皮）73.812.811.11.31.0鴨蛋70.312.613.03.11.0鵝蛋69.311.115.62.81.2鵪鶉蛋73.012.811.12.11.0一、蛋的構(gòu)造蛋殼、蛋白、蛋黃1、蛋黃一團(tuán)黃色、粘稠的半流狀物質(zhì)，呈球形。由系帶懸掛于蛋的中心處；蛋黃膜：蛋黃外周的透明薄膜。蛋黃中央是由白蛋黃組成的蛋黃心，把煮熟的蛋黃切開，可見蛋黃是由黃卵黃層和白卵黃層交替成同心圓的環(huán)狀排列組成的。深淺卵黃層的形成是由于家禽晝夜代謝率不同所致。蛋黃蛋類的營養(yǎng)都集中在蛋黃蛋黃中的蛋白質(zhì)，主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷質(zhì)和膽固醇。蛋黃中除無維生素C外，含有其它的任何維生素，在礦物質(zhì)方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。2、胚珠、胚盤（蛋黃表面，蛋黃膜下面）。（1）胚珠：未受精的卵子在蛋的形成過程中不再分裂，蛋黃表面有一小白點，直徑1mm左右，稱為胚珠。（2）胚盤：受精卵經(jīng)過分裂，形成中央透明，周圍較暗的同心圓，直徑3mm左右，叫胚盤。3、蛋白蛋白87%-水12%-蛋白質(zhì)(蛋清蛋白)——約含40種蛋白質(zhì)卵白蛋白-54-69%

卵黏蛋白、卵伴白蛋白卵球蛋白G2&G3-少量溶菌酶-3-4%蛋黃與蛋白中，乳白色索狀系帶是系帶。系帶起著固定蛋黃位置的作用，使蛋黃位置始終保持在蛋的中央，不與殼膜相接觸。這對防止孵化過程中早期胚胎與殼膜粘連，保證胚胎的正常發(fā)育有十分重要的意義。系帶是由濃蛋白構(gòu)成的，具有彈性，但保存時間長，系帶彈性變?nèi)?，并與蛋黃脫離。4、蛋殼膜由輸卵管分泌的粘性纖維蛋白，形成二層薄而堅韌、富有彈性的內(nèi)外蛋殼膜；內(nèi)殼膜包圍著外稀蛋白，外殼膜緊貼蛋殼內(nèi)表面；內(nèi)外殼膜在蛋的鈍端分開，形成氣室，有利于胚胎發(fā)育的氣體交換和啄殼。5、蛋殼在子宮部形成，大約停留18-20小時；主要沉積碳酸鈣（蛋殼的主要成分）；蛋殼有兩層，內(nèi)層為較薄的乳頭突起，外層為較厚的海綿結(jié)構(gòu)，有內(nèi)外相通的氣孔；殼上還有一層膠護(hù)膜，防止水分蒸發(fā)和細(xì)菌侵入二、蛋微生物的來源污染途徑

1、菌產(chǎn)生的來源（1）卵巢內(nèi)：當(dāng)母禽有疾病時，卵巢及輸卵管中往往有病原菌侵入，當(dāng)?shù)靶纬傻皻で埃≡ㄟ^血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時進(jìn)入蛋中。例如沙門氏菌（2）產(chǎn)蛋時：禽類的泄殖腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬男怪城挥筛亻T排出體外時，即當(dāng)?shù)皠偖a(chǎn)下來，蛋溫的自然冷卻，有助于附在蛋殼上的微生物進(jìn)入蛋內(nèi)。因為蛋內(nèi)容物因冷卻而收縮，經(jīng)殼上的氣孔，向蛋內(nèi)抽吸空氣，微生物便隨空氣侵入。例如沙門氏菌，類白喉桿菌，微球菌（3）產(chǎn)后污染：蛋殼沾上糞便或泥土→侵入內(nèi)部→腐敗，霉變（4）環(huán)境：蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入，特別是儲存期長或經(jīng)過洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環(huán)境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內(nèi)。例如大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌2、蛋本身的防御機制（1）蛋清中之溶菌酶的溶菌作用，可以溶解細(xì)菌細(xì)胞壁，尤其對微球菌敏感（2）母禽臨產(chǎn)時分泌一層膠護(hù)膜，使蛋潤滑以利產(chǎn)出，并保護(hù)蛋免受微生物的侵襲（3）蛋的蛋殼膜，外蛋殼膜堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入。蛋白膜網(wǎng)眼小、纖維紋理緊密，有些細(xì)菌不能侵入蛋3、蛋儲存時可進(jìn)行的防御（1）保持蛋殼及蛋殼膜的完整性（2）利用低溫儲存或?qū)Φ斑M(jìn)行消毒以抑制蛋殼上及蛋內(nèi)原有微生物的發(fā)育（3）使用保鮮劑涂抹到蛋表面使氣孔閉塞防止微生物入侵，且保鮮劑具有一定的殺菌效果三、蛋制品蛋制品是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其它禽蛋為原料加工而制成的產(chǎn)品。包括：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其它蛋制品等1、再制蛋是經(jīng)過鹽、堿、糟等輔料加工腌制而不改變蛋形的蛋品1、再制蛋是經(jīng)過鹽、堿、糟等輔料加工腌制而不改變蛋形的蛋品皮蛋：以鴨、雞、鵪鶉等禽蛋，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料液(泥)或氫氧化鈉等配制的料液加工而成咸蛋：以鴨、雞等禽蛋，經(jīng)用鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制而成糟蛋：以鴨、雞等禽蛋，經(jīng)裂殼、用食鹽、酒糟及其它配料腌漬而成2、干蛋及冰蛋類

是指蛋經(jīng)過打蛋、過濾、冷凍干燥或發(fā)酵、添加防腐劑等加工處理而改變了蛋形的蛋品雞蛋黃粉是以雞蛋的蛋黃，經(jīng)加工處理、噴霧干燥制成冰雞蛋白是以雞蛋的蛋白，經(jīng)加工處理、冷凍制成雞蛋白片以雞蛋的蛋白，經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干燥制成第一節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定方法主要鑒定方法為感官鑒定法、光照鑒定法和理化鑒定法。一、感官鑒定法感官鑒定法分為視覺鑒定、聽覺鑒定、觸覺鑒定和嗅覺鑒定等（看、聽、摸、嗅）。蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異味和臭味等。1、蛋殼的感官鑒別（1）眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度良質(zhì)鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質(zhì)鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。（2）手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質(zhì)鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。（3）耳聽：將蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音良質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手播動時內(nèi)容物有流動感。劣質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內(nèi)容物有晃動聲。（4）鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。

良質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味。

次質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。

劣質(zhì)鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良?xì)怏w。2、鮮蛋打開鑒別將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。（1）氣味鑒別良質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。次質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。劣質(zhì)鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良?xì)馕?。?）顏色鑒別良質(zhì)鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網(wǎng)狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色，蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點，蛋清與蛋黃混雜。劣質(zhì)鮮蛋——蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑。（3）性狀鑒別良質(zhì)鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：性狀正?；虻包S呈紅色的小血圈或網(wǎng)狀直絲。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃擴(kuò)大，扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無異味)，蛋內(nèi)有小的蟲體。劣質(zhì)鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長大。二、光照鑒定法燈光透照法是根據(jù)蛋有透光性，不同質(zhì)量蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分發(fā)生變化，這些變化在光透視下又具有各自的特征，故可借助光透鑒別蛋的質(zhì)量。用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉(zhuǎn)動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。良質(zhì)鮮蛋——蛋殼無裂紋，整個蛋呈微紅色；氣室不移動，高度不超過7毫米，直徑小于11毫米；蛋白緊密透明，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動。次質(zhì)鮮蛋——氣室稍動或固定，高度不超過9毫米，直徑大于11毫米，類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。二類次質(zhì)鮮蛋：透視時可見蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán)，環(huán)中及邊緣呈現(xiàn)少許血絲，蛋黃透光度增強而蛋黃周圍有陰影，，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內(nèi)壁有霉點，蛋內(nèi)有活動的陰影。劣質(zhì)鮮蛋——透視時黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內(nèi)部均有黑色或粉紅色毫點，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)。蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室極小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。新鮮蛋光照透視時的特征三、理化鑒定法1、氣室大小的測定

禽蛋氣室的大小與蛋存放時間、溫度、濕度有關(guān)。存放時間越長或溫度高、濕度小，蛋的內(nèi)容物由于水分蒸發(fā)而逐漸減少，故氣室逐漸變大。氣室的大小有兩種表示方法：氣室高度和氣室寬度。氣室測量規(guī)尺（單位：mm）2、哈夫單位的測定

隨著存放時間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿?，蛋白高度下降。哈夫單位是根?jù)蛋白的高度與蛋重之間的回歸關(guān)系來計算蛋白高度，通過蛋白狀況反映蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度。它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。

指標(biāo)范圍從100到30，100最好，30表示蛋質(zhì)量最差。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上，當(dāng)哈夫單位小于31時則為次蛋。3、蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù)是蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋越陳，蛋黃指數(shù)越小，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.4~0.44，蛋黃指數(shù)小于0.25時，蛋打開即成散黃蛋。4、禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測定揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類堿性物質(zhì)，氨和胺總量的多少能說明禽蛋的新鮮程度。常用測定方法有半微量蒸餾法和微量擴(kuò)散法。5、熒光鑒定法熒光鑒定法是用紫外線照射，觀察蛋光譜的變化來鑒別蛋的新鮮程度。蛋質(zhì)由新鮮向陳腐，熒光強度有弱到強。新鮮蛋熒光反應(yīng)為深紅色，隨著新鮮程度降低，熒光反應(yīng)由深紅——紅色——粉紅色——紫紅色，甚至變?yōu)樽仙?、相對密度鑒別法新鮮蛋具有一定的相對密度，但隨著內(nèi)容物變化，蛋白變稀，水分蒸發(fā)，全蛋相對密度日趨下降，故可以測定相對密度得知蛋的新鮮程度。測定方法（鹽水漂浮法）：原理：當(dāng)物體在某一液體中處于懸浮狀態(tài)，該液體的比重就為該物體的比重。用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。禽蛋的沉浮情況陳舊蛋第二節(jié)蛋與蛋品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法蛋及蛋制品的食用原則良質(zhì)的蛋及蛋制品可以不受限制，直接銷售，供人食用。一類次質(zhì)鮮蛋準(zhǔn)許銷售，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化限期售完。二類次質(zhì)鮮蛋以及次質(zhì)蛋制品不得直接銷售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。劣質(zhì)蛋及蛋制品均不得供食用，應(yīng)予以廢棄或作非食品工業(yè)原料，肥料等。1、感官檢查標(biāo)準(zhǔn)：堅潔均勻，黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無異味和雜質(zhì)。（1）狀態(tài)用餐刀在產(chǎn)品的表面用力壓緊，冰凍良好的冰蛋品，刀不能切入內(nèi)部，即為冰凍堅硬。樣品解凍后肉眼觀察冰全蛋，冰蛋白全部為均勻液體，冰蛋黃為稠密均勻的膏狀體。一、冰全蛋是指雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、冷凍制成的蛋制品。（2）氣味

在冰凍和融化后，分別以嗅覺檢驗，應(yīng)具有本品應(yīng)有的氣味而無其它異味，必要時可結(jié)合作下列實驗：取樣品20g于100mL燒杯中，加入50mL沸水，趁熱立即嗅其氣味。（3）色澤

解凍前先觀察冷凍狀態(tài)的色澤，解凍后將蛋液注入50mL無色燒杯中，放在白紙上觀察。（4）雜質(zhì)

取解凍后的蛋液100mL，置于高5cm，寬30cm，長40cm的白搪瓷盤中，緩緩加入清水100~200mL，使成稀釋液，然后觀察其有無雜質(zhì)。（1）水分的測定直接干燥法。或稱取約1.50g樣品于已恒量的稱量瓶中。置于120±2℃恒溫干燥箱內(nèi)干燥2h，取出，移入干燥器內(nèi)，放置30min，待冷后一次稱量，計算同直接干燥法。2、理化檢驗水分、脂肪、游離脂肪酸、無機砷、汞、六六六、滴滴涕等。(2)游離脂肪酸的測定測定意義：游離脂肪酸的增高可預(yù)示蛋黃內(nèi)部將要發(fā)生變化，即蛋黃內(nèi)的卵磷脂發(fā)生無機磷酸化、脂肪酸化，使游離脂肪酸增多。若此階段不采取相應(yīng)措施，將產(chǎn)生哈味、靠黃、散黃、瀉黃。因此，測定游離脂肪酸具有實際意義。原理：將蛋中油脂用三氯甲烷提取后以乙醇鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，測定其游離脂肪酸（以油酸計）含量。二、巴氏消毒冰雞全蛋、冰蛋黃和冰蛋白巴氏消毒冰雞全蛋是指鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏消毒、冷凍制成的蛋制品。冰蛋黃是指鮮雞蛋的蛋黃，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。冰蛋白是指鮮蛋的蛋白，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。冰蛋系蛋液經(jīng)過濾，滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等)。冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結(jié)度和色澤，并在加溫溶化后嗅其氣味。（1）凍結(jié)度及外觀鑒別良質(zhì)冰蛋——冰蛋塊堅結(jié)、呈均勻的淡黃色，中心溫度低于－15℃，無異物、雜質(zhì)。次質(zhì)冰蛋——顏色正常，有少量雜質(zhì)。劣質(zhì)冰蛋——有霉變或部分霉變，生蟲或有嚴(yán)重污染。（2）氣味鑒別良質(zhì)冰蛋——具有雞蛋的純正氣味，無異味。次質(zhì)冰蛋——有輕度的異味，但無臭味。劣質(zhì)冰蛋——有濃重的異味或臭味。四、巴氏殺菌全蛋粉、雞全蛋粉、雞蛋黃粉1、概念巴氏殺菌全蛋粉是指鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫消毒、噴霧干燥制成的蛋制品。雞全蛋粉是指鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、噴霧干燥制成的蛋制品。雞蛋黃粉是指鮮雞蛋黃經(jīng)加工處理、噴舞干燥制成的蛋制品。2、鑒別蛋粉的質(zhì)量（1）色澤鑒別良質(zhì)蛋粉——色澤均勻，呈黃色或淡黃色。次質(zhì)蛋粉——色澤無改變或稍有加深。劣質(zhì)蛋粉——色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等（2）狀態(tài)鑒別良質(zhì)蛋粉——呈粉末狀或極易散開的塊狀，無雜質(zhì)次質(zhì)蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結(jié)塊。劣質(zhì)蛋粉——蛋粉板結(jié)成硬塊，霉變或生蟲。（3）氣味鑒別良質(zhì)蛋粉——具有蛋粉的正常氣味，無異味。次質(zhì)蛋粉——稍有異味，無臭味和霉味。劣質(zhì)蛋粉——有異味、霉味等不良?xì)馕?。五、蛋白片蛋白片是指以鮮蛋的蛋白為原料，經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態(tài)和嗅其氣味。（1）色澤鑒別良質(zhì)蛋白片——色澤均勻，呈淡黃色。次質(zhì)蛋白片——色澤暗淡。劣質(zhì)蛋白片——色澤不勻，顯得灰暗。（2）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)蛋白片——呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無雜質(zhì)。次質(zhì)蛋白片——碎屑比例超過20％。劣質(zhì)蛋白片——呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑或霉變現(xiàn)象。（3）氣味鑒別良質(zhì)蛋白片——具有純正的雞蛋清味，無異味。次質(zhì)蛋白片——稍有異味，但無臭味、霉味。劣質(zhì)蛋白片——有霉變味或腐臭味。六、皮蛋1、外觀鑒別皮蛋外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音良質(zhì)皮蛋——外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時無動蕩聲。次質(zhì)皮蛋——外觀無明顯變化或裂紋，拋動試驗彈動感差。劣質(zhì)皮蛋——包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。2、燈光透照鑒別

皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等良質(zhì)皮蛋—呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動。次質(zhì)皮蛋—蛋內(nèi)容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。劣質(zhì)皮蛋—蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大3、打開鑒別（1）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)皮蛋—整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。次質(zhì)皮蛋—內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。劣質(zhì)皮蛋—蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴(yán)重者大部或全部液化呈黑色。（2）氣味與滋味鑒別良質(zhì)皮蛋——芳香，無辛辣氣。次質(zhì)皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。劣質(zhì)皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。4、理化檢驗（1）pH測定測定意義：皮蛋的pH直接關(guān)系著皮蛋的質(zhì)量，pH較低時，外界侵入的細(xì)菌和皮蛋內(nèi)殘存的細(xì)菌大量繁殖，使蛋白質(zhì)分解，蛋白、蛋黃的凝膠液化。pH較高時，有助于蛋白質(zhì)凝膠的穩(wěn)定性，且不利于細(xì)菌的生存，但pH過高，食后不利于人體健康。樣品處理：將皮蛋洗凈、去殼。按皮蛋：水為2:1的比例加入水，在組織搗碎機中搗成勻漿。測定：稱取15.00g勻漿（相當(dāng)于10.00g樣品），加水?dāng)噭?，稀釋?50mL，用雙層紗布過濾，量取50mL測pH。（2）游離堿度的測定原理：樣品中游離的水溶性堿性物質(zhì)，按100g皮蛋消耗鹽酸（0.1mol/L）量計算（堿性物質(zhì)以氫氧化鈉計）。（3）總堿度的測定原理：樣品的總堿度是指樣品中能與強酸（如鹽酸、硫酸等）相作用的所有物質(zhì)的含量（以氫氧化鈉計），按100g皮蛋消耗鹽酸（1.0mol/L）量計算。（4）揮發(fā)