中國(guó)酒文化概論- 課件 第一章 緒論

中國(guó)酒文化概論第一章

緒論目錄第三節(jié)世界酒文化第一節(jié)

酒文化的含義第二節(jié)中國(guó)酒文化酒文化的含義---酒字釋義

我國(guó)的酒類釀造歷史至少起源于5000年前，“酒”字最早出現(xiàn)于商代后期的甲骨文中，距今已有數(shù)千年的歷史。殷商時(shí)期的甲骨文大部分是卜辭，其中就有“酒”字，不過“酒”字不從水，而是寫成“酉”字。因此，在古代“酉”就是酒。從古文字的甲骨文、金文、籀書、六國(guó)古文、篆書到近代文字的隸書、草書、楷書和行書，可以看到酉字的歷史及其發(fā)展演變過程。圖2.“酉”字的演變過程圖1.甲骨卜辭中的“酉”字

“酒文化”一詞，是由我國(guó)著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)教授在1978年首次提出來的，后來蕭家成等學(xué)者界定了酒文化概念的內(nèi)涵與外延。酒文化的含義---酒文化釋義

廣義的酒文化：蘊(yùn)涵豐富、自成體系，包括幾千年來不斷改進(jìn)和提高的釀酒技術(shù)、工藝水平、法律制度、酒俗酒禮、形形色色的飲酒器皿，以及文人墨客所創(chuàng)作與酒相關(guān)的詩(shī)文詞曲等。

狹義的酒文化：是一般消費(fèi)者心目中的酒文化，多指飲酒的禮節(jié)、風(fēng)俗、逸聞、逸事等。

酒文化：是指圍繞著酒這個(gè)中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象的總和。圍繞著酒的起源、生產(chǎn)、流通和消費(fèi)，特別是它的社會(huì)文化功能以及它所帶來的社會(huì)問題等方面所形成的一切現(xiàn)象，都屬于酒文化及其相關(guān)的范圍。酒文化的含義---酒文化釋義

酒文化研究的對(duì)象：既包括原料、器具、釀造技藝等自然屬性，又包括酒的社會(huì)屬性，即酒在社會(huì)活動(dòng)中對(duì)政治、經(jīng)濟(jì)、文化、軍事、宗教、藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)、社會(huì)心理、民風(fēng)民俗等各個(gè)領(lǐng)域所產(chǎn)生的具體影響。

物質(zhì)型酒文化：指的是酒文化的技術(shù)體系及其成果，包括人類酒類釀造技術(shù)發(fā)展進(jìn)程中所創(chuàng)作、積淀的技術(shù)性、物質(zhì)性的產(chǎn)品及其產(chǎn)品衍生形成的文化。

作為物質(zhì)形態(tài)上的酒本身，經(jīng)歷了一個(gè)由天然食物物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿斯っ朗筹嬈返穆L(zhǎng)歷程。中國(guó)酒文化---物質(zhì)形態(tài)酒文化

酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展同時(shí)導(dǎo)致了酒器具的發(fā)明與發(fā)展，人類的體力與智力得到了充分的應(yīng)用與發(fā)展。經(jīng)過幾千年的創(chuàng)新，酒具的造型也越來越豐富。從粗糙的原始陶杯發(fā)展到精巧、功用、品種齊全的酒器具，如釀酒具、溫酒具、飲酒器、盛酒器、挹酒器、禮器祭器、酒令具等。

以酒禮規(guī)范、調(diào)節(jié)社會(huì)關(guān)系，維護(hù)君臣、父子、少長(zhǎng)、貴賤等關(guān)于忠誠(chéng)孝道、尊長(zhǎng)崇貴等倫理關(guān)系，構(gòu)成了傳統(tǒng)酒文化的倫理道德。中國(guó)酒文化---精神形態(tài)酒文化倫理道德

據(jù)《尚書·酒誥》所載，“德”字主要指與政教聯(lián)系緊密的酒德，是酒禮的內(nèi)在道德規(guī)范。在古代飲酒君子的人格身上，就體現(xiàn)了令德（品德涵養(yǎng)）、令儀（容止風(fēng)度）之統(tǒng)一，體現(xiàn)了內(nèi)（德）與外（儀）的統(tǒng)一。

從狹義上說，酒文化在形象思維方式上的滲透已經(jīng)為人注目，特別是文學(xué)藝術(shù)家飲酒，有利于創(chuàng)作思維進(jìn)入一種下意識(shí)狀態(tài)，排除“事障”“理障”，突破語(yǔ)言、概念、邏輯、推理、物象的束縛，促進(jìn)創(chuàng)作靈感的來臨，開拓藝術(shù)思維的路子，從而信手拈來，脫口而出，自由揮灑，創(chuàng)作出詩(shī)、書、畫的妙品來，謂之醉吟、醉墨、醉畫。藝術(shù)創(chuàng)作正是在這種無(wú)理性思維形式下攫取營(yíng)養(yǎng)的。中國(guó)酒文化---精神形態(tài)酒文化思維方式

中華酒文化是一種審美文化。酒的色、香、味、格，酒器具的色、形、紋、飾，酒令的雅俗共賞，酒藝文的疑義相析，既是一種定格、評(píng)酒、鑒賞、游戲活動(dòng)，又是一種審美活動(dòng)。中國(guó)酒文化---精神形態(tài)酒文化審美情趣

作為農(nóng)耕民族，中華民族具有強(qiáng)烈的安士樂命的生活旨趣，一旦因?yàn)榭琳?zhàn)亂、失意等打破這種安寧穩(wěn)定時(shí)，他們對(duì)和平寧?kù)o的期望，曲折地轉(zhuǎn)化到對(duì)理想社會(huì)的構(gòu)想和追求上來，以表達(dá)對(duì)現(xiàn)實(shí)的不滿。酒國(guó)、醉鄉(xiāng)，正是憑借著文人生花妙筆構(gòu)建起來的與世俗社會(huì)相對(duì)立的一片樂土樂國(guó)，這里“無(wú)君臣貴賤之拘，無(wú)財(cái)利之圖，遠(yuǎn)刑罰之避”。中國(guó)酒文化---精神形態(tài)酒文化社會(huì)理想中國(guó)酒文化---精神形態(tài)酒文化文學(xué)藝術(shù)

酒激發(fā)了文人墨客的創(chuàng)作靈感，酒催生了藝術(shù)，也豐富了藝術(shù)作品的內(nèi)容。中國(guó)酒文化與文學(xué)、藝術(shù)結(jié)緣深厚，確實(shí)是世界上一種罕見的文化現(xiàn)象。

中國(guó)傳統(tǒng)的詩(shī)、書、畫，無(wú)論題材、主題，還是內(nèi)容、風(fēng)格，無(wú)論是藝術(shù)思維，還是審美情趣，都有中華酒文化的符號(hào)。

中國(guó)文學(xué)作品中，酒成為文人經(jīng)常吟詠的題材，借酒勸世、傲世、消愁、韜晦，表現(xiàn)名士風(fēng)流，成為永恒的主題。

中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要特征，就在于它的禮樂色彩和政治色彩?！吨芏Y》《儀禮》《禮記》等記載儒家關(guān)于禮儀的典著中，《士相見禮》《鄉(xiāng)飲酒禮》《鄉(xiāng)射禮》《燕禮》等篇記載了許多典禮場(chǎng)合下具體的酒事禮儀規(guī)范。中國(guó)酒文化---行為形態(tài)酒文化禮儀行為

這些酒禮規(guī)范集中體現(xiàn)了禮的基本精神，對(duì)歷代酒禮行為影響深遠(yuǎn)。酒的典章制度，既是酒的制度型文化成果，又是一種社會(huì)行為的規(guī)范，加上民族民間自然形成的有關(guān)座次、席位、擇吉、邀約、敬罰等行為、語(yǔ)言規(guī)范，貫穿于政治秩序、社交禮儀、日常生活、風(fēng)俗習(xí)慣等諸多方面，都構(gòu)成酒文化的禮儀行為。

酒文化社群行為，指人們因?yàn)樾枰e辦的一切以酒文化為主題或輔助手段的活動(dòng)，各種宴會(huì)構(gòu)成了社群行為的主體。此外，從古代皇家評(píng)述貢酒到現(xiàn)代化“評(píng)酒”活動(dòng)，從專門設(shè)置銷酒的酒市到集市展示、研討、銷售、經(jīng)貿(mào)為一體的各種“酒節(jié)”“酒文化節(jié)”活動(dòng)，無(wú)一不在經(jīng)濟(jì)、文化甚至政治生活中發(fā)揮組織、教育、娛樂以及促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化傳播等功能。中國(guó)酒文化---行為形態(tài)酒文化社群行為

酒文化娛樂行為，廣泛見之于人們的物質(zhì)生活與精神生活之中，諸如民間盛行各種通令、骰令、樗蒲、藏鉤、斗酒等酒令、酒戲活動(dòng)，知識(shí)階層盛行詩(shī)詞歌賦、棋琴書畫等文藝佐酒活動(dòng)和雅令、籌令、骰令、通令等酒令活動(dòng)，以及各種品評(píng)佳釀、酒器、賞花、醉月等賞玩活動(dòng)，集文學(xué)藝術(shù)、娛樂消遣、游戲智慧、審美鑒賞于一體，體現(xiàn)出品種多樣性、社會(huì)參與性及文化兼容性，多方面、多層次反映酒文化在中華民族文化生活中所發(fā)揮的益智、遣興、審美等功能。中國(guó)酒文化---行為形態(tài)酒文化娛樂行為

中國(guó)人不僅充分認(rèn)識(shí)到酒（特別是藥酒）的強(qiáng)身健體、扶衰養(yǎng)疾等功能、功效，也充分認(rèn)識(shí)到其傷身、喪生乃至亡國(guó)等負(fù)面效應(yīng)。但中國(guó)人更能借助一系列調(diào)劑手段，制定出政治、經(jīng)濟(jì)、禮儀制度來規(guī)范人們各種酒事行為，調(diào)整被酒擾亂的各種社會(huì)關(guān)系，從而創(chuàng)造出中華酒文化的制度形態(tài)成果，以酒禮、酒政尤為突出。中國(guó)酒文化---制度形態(tài)酒文化酒禮酒政

酒禮是中華禮文化的一個(gè)組成部分，具有社會(huì)政治規(guī)范和倫理道德兩方面的內(nèi)涵。酒禮治國(guó)、教民、理亂作用，還具體化到婚喪嫁娶、節(jié)日風(fēng)俗、飲食行為、接人待物、祭祀落成等民間民俗中，成為規(guī)范守則。但酒禮并非調(diào)整、組織的唯一手段，還必須輔之以酒政。世界范圍內(nèi)酒類釀造主要分為三大類，即釀造酒、蒸餾酒和配制酒。世界酒文化---世界酒文化概述

世界主流酒種分為三大釀造酒和六大蒸餾酒。世界三大釀造酒，分別是葡萄酒、啤酒和中國(guó)黃酒；世界六大蒸餾酒為白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和中國(guó)白酒。

由于釀酒原料多種多樣，各國(guó)的地理環(huán)境、釀造基礎(chǔ)條件、風(fēng)土水質(zhì)的差異性等，致使各地、各國(guó)的酒文化、飲酒習(xí)慣也大不一樣。

韓國(guó)人將飲酒作為日常交際的重要手段。韓國(guó)人普遍喝度數(shù)低的“燒酒”，其中真露較為有名，雖然只有19度（%vol），但占據(jù)著韓國(guó)燒酒市場(chǎng)54％的份額，被韓國(guó)人譽(yù)為其國(guó)民酒的代表。世界酒文化---世界酒文化概述韓國(guó)

受中國(guó)文化的影響，韓國(guó)的傳統(tǒng)觀念是“右尊左卑”，因而用左手執(zhí)杯或取酒都是失禮的行為。一般情況下，級(jí)別與輩分懸殊太大者不能同桌共飲。

日本人愛喝酒，但酒量普遍不大，多數(shù)為低酒精度的“清酒”。清酒的酒精含量約15度（%vol），含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。世界酒文化---世界酒文化概述日本

日本菜以魚類海鮮為主，與香醇爽口的清酒相配，有滋有味。日本人飲酒，喜歡細(xì)品慢飲。在日本，除了在商店可以買到酒、在酒館可以喝到酒之外，酒類自動(dòng)售貨機(jī)更是遍布大街小巷。

“伏特加”是俄羅斯的國(guó)酒，也是北歐寒冷國(guó)家十分流行的烈性酒。俄羅斯

伏特加是以多種糧食（馬鈴薯、玉米）為原料，發(fā)酵后重復(fù)蒸餾，除去雜質(zhì)和異味的高純度、高濃度酒精飲料。俄羅斯伏特加原酒，是沒有經(jīng)過任何人工添加、調(diào)香、調(diào)味的基酒，也被世界各大雞尾酒生產(chǎn)用作酒基。

俄羅斯的天氣和環(huán)境以及人民的精神文化與伏特加的特性都十分般配。它火辣的口感以及高度的酒精，單純的味道是俄羅斯人民所熱愛的。世界酒文化---世界酒文化概述

意大利是全球唯一一個(gè)整個(gè)國(guó)土都有葡萄園分布的國(guó)家，也是世界上喜愛葡萄酒人的圣地，其中交融了古老、藝術(shù)與時(shí)尚。意大利葡萄酒有近1000種不同的類型，各有各的風(fēng)格，讓人眼花繚亂、愛不釋手。意大利

意大利人對(duì)飲用葡萄酒的配菜很講究，用餐時(shí)上菜的順序，食用每一道菜的時(shí)間，什么酒配什么菜都有一套標(biāo)準(zhǔn)的要求。而講究配菜的目的在于用餐時(shí)，讓酒的口感味道更和諧，讓酒、菜互相陪襯，為彼此增色，互添美味。一般是紅葡萄酒配紅肉；白葡萄酒配白肉和海鮮。世界酒文化---世界酒文化概述

去法國(guó)朋友家里做客，他們不炫耀住宅、藏畫，卻會(huì)領(lǐng)你去酒窖。酒窖代表了法國(guó)人的生活品質(zhì)，象征富貴、涵養(yǎng)和文化品位。法國(guó)人有句話，私人酒窖里儲(chǔ)藏著風(fēng)雅。法國(guó)人家里只要有酒窖，存放的往往都是香檳。香檳（Champagne）與快樂、歡笑和高興同義，是一種慶祝佳節(jié)用的起泡葡萄酒。法國(guó)世界酒文化---世界酒文化概述

英國(guó)人也將威士忌視為國(guó)酒。威士忌這個(gè)名字源于蓋爾特飲料“UisceBeatha”，意為“生命之水”，時(shí)光流轉(zhuǎn)，幾經(jīng)演變，就成了“WHISKY”一詞。英國(guó)人喝威士忌喜歡凈飲，也稱純飲，就是不向威士忌中加入任何東西，而是在室溫下直接飲用。英國(guó)世界酒文化---世界酒文化概述

德國(guó)主要生產(chǎn)啤酒，而且德國(guó)人普遍好飲啤酒，這是許多人對(duì)德國(guó)飲酒文化的第一印象。德國(guó)人是世界上最熱愛啤酒的民族，每個(gè)德國(guó)人平均每年能喝掉138升啤酒，他們稱啤酒為“液體面包”。德國(guó)啤酒品種很多，大致有白啤酒、淡啤酒、黑啤酒、科什啤酒、出口啤酒和無(wú)酒精啤酒這六大類。德國(guó)世界酒文化---世界酒文化概述

希臘是四大文明古國(guó)之一，文化在許多方面和中國(guó)有相近之處，希臘人喜歡喝酒，葡萄酒是最受喜歡的酒種。希臘最有名的酒為“烏佐”，酒精度為42度（%vol）。烏佐酒在希臘的地位，跟中國(guó)的茅臺(tái)相當(dāng)。烏佐酒有一些甘草香味，喝酒之前要放一些冰塊，然后輕輕晃動(dòng)幾下，透明的液體就會(huì)變白，看上去非常柔和，喝起來味道也不錯(cuò)。在希臘，人們通常是去餐館和酒吧喝酒，他們不像中國(guó)人那樣邊吃飯邊喝酒，而是單純喝酒，最多佐以干果和橄欖，而且把喝的微醉視為一種社交風(fēng)尚。希臘世界酒文化--世界酒文化概述

加拿大各類酒精飲料的消費(fèi)量都比較大，啤酒、威士忌、雞尾酒等都非常受歡迎。但更有加拿大本國(guó)特色、在世界上有一定影響力的則是加拿大冰葡萄酒。真正的冰葡萄酒不僅要有優(yōu)質(zhì)的葡萄品種和非常嚴(yán)格的釀造工藝，更取決于天氣的因素和時(shí)機(jī)。如加拿大尼亞加拉半島的氣候特別適合釀造冰酒。加拿大世界酒文化---世界酒文化概述

龍舌蘭酒中最頂級(jí)的是“特基拉酒”，特基拉是墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn)。特基拉酒是用一種生長(zhǎng)在特基拉地區(qū)的藍(lán)色龍舌蘭釀造而成的，色澤及口感更加獨(dú)樹一幟。特基拉酒又被稱為“墨西哥的靈魂”。墨西哥

在墨西哥，傳統(tǒng)的龍舌蘭酒喝法頗需一番技巧。首先把海鹽撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯純龍舌蘭酒，再用無(wú)名指和中指夾一片檸檬片。迅速舔一點(diǎn)虎口上的鹽，然后把酒一飲而盡，再咬一口檸檬片，整個(gè)過程一氣呵成，口味非常獨(dú)特。世界酒文化---世界酒文化概述

朗姆酒是古巴的一種傳統(tǒng)酒精飲料，是用甘蔗壓出來的糖汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得，酒體清澈透明，具有一股愉悅的香味。對(duì)古巴人來說，朗姆酒既可以作為開胃酒，也可以作為餐后飲料，可以單獨(dú)凈飲，也可以做成雞尾酒飲用，還可以加冰、加可樂，甚至加熱水飲用。燒焦的蔗糖有強(qiáng)烈的香味，所以朗姆酒也經(jīng)常作為糕點(diǎn)、糖果、冰淇淋及某些菜品的調(diào)味酒。古巴世界酒文化---世界酒文化概述

從酒的起源、酒史、酒器、酒禮、酒德及飲酒目的六個(gè)方面進(jìn)行對(duì)比。世界酒文化---中外酒文化

在酒文化起源上，中西方的看法完全不同。在中國(guó)關(guān)于酒的起源的記載較多?！稇?zhàn)國(guó)策》中言：“帝女儀狄作酒而美?！薄毒普a》中言：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。”民間更是流傳著多個(gè)版本關(guān)于酒起源的傳說。而無(wú)論是記載還是傳說都將酒作為一種人造的佳釀。民間傳說中最著名的要數(shù)“杜康造酒”。相傳杜康是個(gè)牧羊人，于放牧中不小心丟失裝有小米粥的竹筒，半月后失而復(fù)得并意外發(fā)現(xiàn)小米粥發(fā)酵而成為醇香撲鼻的瓊漿。杜康于是棄牧停鞭，建釀酒坊，釀美酒，開酒肆，售佳釀，名揚(yáng)天下。杜康也漸成為酒的代名詞。酒史對(duì)比

中國(guó)酒史的發(fā)展歷史悠久，經(jīng)歷了不同的階段。最早的人工飲料酒的發(fā)明，則是在大約公元前7000-10000年的游牧?xí)r代用獸乳釀造的乳酒。這種乳酒，古稱醴酪。

隨著釀酒史的發(fā)展，產(chǎn)生了專業(yè)的人工生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑（一種微生物與酶的復(fù)合載體，即當(dāng)時(shí)的曲蘗、今天的酒曲），將糖化發(fā)酵劑用于人工釀造發(fā)酵過程（針對(duì)非蒸餾酒而言），便產(chǎn)生了發(fā)酵酒。

公元640年唐太宗時(shí)，我國(guó)新疆地區(qū)便會(huì)制作蒸餾酒了；即“唐破高昌始得其法”，說明唐代已出現(xiàn)了燒酒。也就是說，我國(guó)在公元七世紀(jì)便有了蒸餾酒。隨后，在蒸餾技術(shù)上也得到很大的進(jìn)步，最好的表達(dá)就是蒸餾器的發(fā)展。世界酒文化---中外酒文化酒史對(duì)比

西方的釀酒歷史主要集中體現(xiàn)在葡萄酒上。關(guān)于葡萄酒的起源地也是眾說紛紜，有的說是出自希臘，有的則說是埃及。

普遍認(rèn)為是一萬(wàn)年前起源于小亞細(xì)亞和埃及，葡萄種植與釀造技術(shù)在到達(dá)希臘及其海島之前，流傳到希臘的克里特島，再到歐洲意大利的西西里島、法國(guó)的普羅旺斯、北非的利比亞和西班牙沿海地區(qū)的。

與此同時(shí)，葡萄種植技術(shù)從北歐由多瑙河進(jìn)入了中歐、德國(guó)等地區(qū)，并因此在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)享有盛譽(yù)，使得今天我們將之定義為傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。而與此相對(duì)的是后來的新世界產(chǎn)區(qū)，也就是指伴隨著16世紀(jì)的西班牙和葡萄牙的航海探險(xiǎn)家的行程，葡萄園在他們所到達(dá)的中美洲和南美洲國(guó)家得以建立。世界酒文化---中外酒文化酒器對(duì)比

酒器的發(fā)展與一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展是分不開的，在不同的歷史時(shí)期，酒器的生產(chǎn)技術(shù)、材料及外形可以反映出當(dāng)時(shí)一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)及文化發(fā)展水平。

西方人講究在不同的場(chǎng)合，飲用不同的酒，要選用不同的酒杯，像葡萄酒杯、白酒杯、白蘭地酒杯及香檳酒杯等。此外，西