湛江市地方標(biāo)準(zhǔn)

湛江市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜用菠蘿加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明《預(yù)制用波蘿加工技術(shù)規(guī)程》編寫小組2023年10月一、工作簡況（一）任務(wù)來源湛江市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜用菠蘿加工技術(shù)規(guī)程》，是根據(jù)《湛江市市場監(jiān)督管理局關(guān)于批準(zhǔn)下達(dá)2022、2023年度湛江市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知》（湛市監(jiān)計(jì)〔2020〕40號(hào)）的附件：2022、2023年度湛江市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目，序號(hào)為34，由中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所負(fù)責(zé)起草本標(biāo)準(zhǔn)。（二）制定標(biāo)準(zhǔn)背景菠蘿是著名的熱帶水果，原產(chǎn)于巴西、巴拉圭的亞馬遜河一帶，16世紀(jì)時(shí)傳入我國。我國菠蘿主要分布于廣東、海南、廣西、福建和云南等地。其中廣東占60.75%，海南占23.62%，廣西占7.63%，其他占8%。目前我國菠蘿栽種的主要品種有三大類。第一類是皇后類的巴厘種，也叫菲律賓種。第二類是卡因類的沙撈越種，也稱為美國卡因或者千里花。第三類是雜交類的臺(tái)農(nóng)系列。預(yù)制菜是指針對家宴大菜制菜程序繁雜特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。預(yù)制菜包括方便食品，速凍食品，速食食品，二次加工食品等等。預(yù)制菜一般分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。菠蘿作為水果可以即食，也可以制作成罐頭（即食菠蘿預(yù)制菜），也可搭配其它食材加工成即烹菠蘿預(yù)制菜，因此本標(biāo)準(zhǔn)主要陳述作為預(yù)制菜用菠蘿的這兩個(gè)加工過程。（三）制標(biāo)主要工作過程本項(xiàng)目由中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所承擔(dān)。項(xiàng)目承擔(dān)單位在接到標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)后，成立了以林麗靜為主持人，由等人組成的標(biāo)準(zhǔn)編寫小組，并進(jìn)行了任務(wù)分工。制標(biāo)工作的過程包括如下。1、2023年8月成立《預(yù)制菜用波蘿加工技術(shù)規(guī)程》制標(biāo)小組，確定了項(xiàng)目成員，制定了工作計(jì)劃和人員分工，并明確了各自任務(wù)。2、收集國內(nèi)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，做到本標(biāo)準(zhǔn)與之協(xié)調(diào)，包括：GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則NY/T4237菠蘿等級(jí)規(guī)格3、標(biāo)準(zhǔn)起草小組人員在查詢相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，隨即到湛江市內(nèi)以及國內(nèi)波蘿主產(chǎn)地等科研、生產(chǎn)、教學(xué)單位進(jìn)行調(diào)查研究，聽取研究單位同行和生產(chǎn)加工單位的意見和建議。4、標(biāo)準(zhǔn)起草小組根據(jù)近年來相關(guān)的我國波蘿產(chǎn)業(yè)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化和修訂情況，結(jié)合本單位對菠蘿采后處理與貯藏技術(shù)等相關(guān)研究成果以及菠蘿產(chǎn)業(yè)的實(shí)際情況，于2023年10月完成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)的編寫按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T?20001.6-2017《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第6部分：規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)》要求，保證標(biāo)準(zhǔn)形式的規(guī)范性；選取我國已實(shí)施的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容，結(jié)合菠蘿生產(chǎn)和消費(fèi)的實(shí)際情況，以現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)和生產(chǎn)技術(shù)水平為依據(jù)進(jìn)行編制。主要遵循的原則有：1、協(xié)調(diào)性原則。本標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)規(guī)范菠蘿加工成預(yù)制菜的推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)，在基本內(nèi)容和要求上應(yīng)與現(xiàn)行的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)保持協(xié)調(diào)一致。2、聯(lián)系實(shí)際的原則。本標(biāo)準(zhǔn)的制定同企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，制定過程中廣泛征求生產(chǎn)經(jīng)營主體、科研、管理、教學(xué)以及行業(yè)協(xié)會(huì)等的意見，并充分吸取其意見進(jìn)行修改完善，形成本標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。三、主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)及試驗(yàn)分析、綜述報(bào)告根據(jù)本研究所對菠蘿采后處理的研究以及對本市菠蘿產(chǎn)業(yè)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的調(diào)研情況，菠蘿可加工成菠蘿罐頭（即食菠蘿預(yù)制菜）和即烹菠蘿預(yù)制菜。而這兩種波蘿預(yù)制菜的加工技術(shù)流程是不同的。即食菠蘿預(yù)制菜（波蘿罐頭）的加工技術(shù)流程包括原料挑選（分級(jí)）、去皮、清洗、分切、輔料調(diào)配、包裝、滅菌、貯藏和運(yùn)輸?shù)裙ば颉Ｈ鐖D1所示。原料挑選（分級(jí)）→去皮→清洗→分切→輔料調(diào)配→包裝→滅菌→貯藏和運(yùn)輸圖1即食菠蘿預(yù)制菜加工技術(shù)流程即烹菠蘿預(yù)制菜的加工技術(shù)流程包括原料挑選（分級(jí)）、去皮、清洗、分切、食材調(diào)配、預(yù)烹調(diào)、包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)裙ば?。如圖2所示。原料挑選（分級(jí)）→去皮→清洗→分切→食材調(diào)配→預(yù)烹調(diào)→包裝→貯藏和運(yùn)輸圖2預(yù)烹菠蘿預(yù)制菜加工技術(shù)流程1、原料挑選（分級(jí)）原料菠蘿應(yīng)符合下列基本要求:——同一品種或相似品種;——果實(shí)發(fā)育完整,具有適于市場或儲(chǔ)運(yùn)要求的成熟度;——果實(shí)新鮮完好,具有該品種成熟時(shí)所固有的色澤和風(fēng)味;——潔凈,無可見異物,無明顯的病蟲害損傷;——表面無異常水分,冷藏后取出形成的凝結(jié)水除外;——包括冠芽在內(nèi)的外觀新鮮,當(dāng)有冠芽時(shí)應(yīng)無死葉或干葉。原料波蘿按NY/T4237規(guī)定分為優(yōu)質(zhì)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)來進(jìn)行挑選，所挑選擇的菠蘿還應(yīng)符合上述基本要求。2、去皮手工或機(jī)械去皮，去皮后的波蘿應(yīng)沒有刺須。3、清洗把去皮后的波蘿進(jìn)行清洗，清洗用水應(yīng)符合GB5749的要求。4、分切將清洗干凈的波蘿手工切成食用大小的片狀或條狀。如有變壞的部分應(yīng)切除棄之。5、調(diào)配即食菠蘿預(yù)制菜，也就是菠蘿罐頭，按產(chǎn)品要求需加入其它輔料如糖、酸、水等進(jìn)行調(diào)配。而即烹菠蘿預(yù)制菜，按產(chǎn)品要求需加入其它食材如魚、肉等，應(yīng)在低溫干凈環(huán)境下進(jìn)行調(diào)配。6、包裝即食菠蘿預(yù)制菜（菠蘿罐頭），按產(chǎn)品需要可用馬口鐵罐、玻璃瓶或塑料瓶包裝。調(diào)配好的即烹菠蘿預(yù)制菜應(yīng)在低溫干凈環(huán)境下采用聚乙烯（PE）薄膜進(jìn)行包裝，必要時(shí)可采用真空包裝。而菠蘿預(yù)制菜的塑料包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的規(guī)定。7、滅菌包裝好的菠蘿罐頭需要經(jīng)過巴氏滅菌，才可成為合格產(chǎn)品，才可成為可直接食用的即食菠蘿預(yù)制菜。8、貯藏和運(yùn)輸即食菠蘿預(yù)制菜（菠蘿罐頭）可常溫貯藏和運(yùn)輸，應(yīng)注意食品衛(wèi)生安全，貯藏運(yùn)輸過程中不能和其它有毒有害物質(zhì)混放。而即烹波蘿預(yù)制菜在菠蘿分切、食材調(diào)配、預(yù)烹調(diào)包裝等加工制作過程，以及貯藏，運(yùn)輸過程均應(yīng)采取全程冷凍的冷鏈形式，在解凍烹飪食用前都不能受到污染。四、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度本標(biāo)準(zhǔn)未采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外標(biāo)準(zhǔn)。五、與有關(guān)的現(xiàn)行法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)與有關(guān)現(xiàn)行的法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突。六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草小組前期進(jìn)行了充分的準(zhǔn)備和調(diào)研，有比較扎實(shí)的科研基礎(chǔ)和知識(shí)積累，相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查佐證充分，廣泛進(jìn)行了資料收集分析和行業(yè)協(xié)調(diào)探討，在標(biāo)準(zhǔn)的編制過程中，編制起草人員開展了多次討論，征求了波蘿生產(chǎn)領(lǐng)域相關(guān)農(nóng)業(yè)推廣站、科研院校及生產(chǎn)技術(shù)單位的意見。本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中未發(fā)生重大分歧意見。七、標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性或推薦性標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的意見本標(biāo)準(zhǔn)不涉及有關(guān)國家安全、保護(hù)人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全、環(huán)境質(zhì)量要求等有關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或強(qiáng)制性條文等的八項(xiàng)要求之一，因此，建議將其作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施。八、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，由政府主管部門發(fā)布，從發(fā)布到實(shí)施的時(shí)間間隔長度在3個(gè)月至6個(gè)月之間，給予企業(yè)和檢測機(jī)構(gòu)充分時(shí)間進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)、認(rèn)證，使標(biāo)準(zhǔn)平穩(wěn)過度，保障標(biāo)準(zhǔn)主要使用的企業(yè)和機(jī)構(gòu)對標(biāo)準(zhǔn)使用有主動(dòng)選擇權(quán)。本標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行，將會(huì)促進(jìn)原料波蘿質(zhì)量的提高和穩(wěn)定，從而提高湛