食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理制度

食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理1整理ppt一、本食堂標(biāo)準(zhǔn)書的目的：——為加強(qiáng)食堂管理工作，提高后勤效勞質(zhì)量，滿足員工就餐要求，確保食堂衛(wèi)生和食品平安，特制定本制度。二、適用范圍：各子公司食堂2整理ppt三、食堂人員職責(zé)：

1.食堂班長：2.食堂廚師：3.食堂廚工：4.食堂賬務(wù)：3整理ppt1.食堂班長：〔1〕負(fù)責(zé)對食堂的日常管理?！?〕負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤?！?〕負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)方案進(jìn)行預(yù)排班?！?〕負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗(yàn)收?！?〕負(fù)責(zé)對各類食品原料及費(fèi)用的核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。4整理ppt〔1〕負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜?！?〕根據(jù)次日菜品方案，開具所需原材料清單。〔3〕按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，把戲、品種多樣化?！?〕保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具〔鍋、灶臺(tái)等〕洗凈、擺放齊整。〔5〕根據(jù)實(shí)際所需情況，提報(bào)廚房之所有需購物品申請，以保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！?〕每天及時(shí)開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。2.食堂廚師：5整理ppt〔1〕菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、菜?！?〕餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。〔3〕廚房地面、墻面、灶臺(tái)以及公共區(qū)域的清潔、整理?！?〕剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔?！?〕為做到賬物別離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點(diǎn)記錄等工作。3.食堂廚工：6整理ppt〔1〕負(fù)責(zé)食堂日常報(bào)表，原物料報(bào)帳，餐費(fèi)充值，協(xié)助領(lǐng)料，食堂每月本錢核算工作。〔2〕協(xié)助食堂班長進(jìn)行每月供給商菜品價(jià)格比較及市場詢價(jià)?！?〕食堂設(shè)備的報(bào)修及追蹤?！?〕對外事項(xiàng)的聯(lián)絡(luò)追蹤。4.食堂賬務(wù)：7整理ppt四、食堂工作場所管理：1、場所物品管理2、場所衛(wèi)生及清潔用具管理3、蟲害控制管理8整理ppt〔1〕食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不得擅自挪作他用?！?〕每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次?！?〕對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處分建議。〔4〕食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否那么不得使用?！?〕所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。〔6〕電動(dòng)器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、枯燥處放置?！?〕食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保平安?！?〕每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生?！?〕每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物平安。1.場所物品管理：〔1〕分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長進(jìn)行檢查。〔2〕指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。〔3〕餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯?jiān)！?〕食堂所有操作臺(tái)、菜案板面、售賣臺(tái)等干凈、整潔?！?〕及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞?！?〕清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置?！?〕拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。2.場所衛(wèi)生及清潔用具管理：10整理ppt〔1〕食堂根據(jù)蟲害發(fā)生情況定期進(jìn)行消殺，具體消殺周期視當(dāng)?shù)丶竟?jié)制訂，原那么：夏秋頻發(fā)期，每周至少一次；春、秋、冬季一個(gè)月一次?！?〕根據(jù)總廠辦?蟲害防治流程?標(biāo)準(zhǔn)，作定點(diǎn)定位管理。3.蟲害控制管理：1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。〔1〕食堂工作人員工作時(shí)需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。〔2〕工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時(shí)間不得佩戴首飾。4.食堂工作人員進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。〔1〕操作前應(yīng)先洗手、消毒?！?〕手部有傷口者，不得與食物接觸?！?〕入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。6.食堂工作人員遇身體不適時(shí)，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。7.食堂工作人員售賣飯菜時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。五、食堂人員管理及衛(wèi)生要求：12整理ppt1.原材料采購：〔1〕由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料?！?〕食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺(tái)賬。〔3〕原料采購要做到方案采購，防止物品積壓變質(zhì)，造成浪費(fèi)。六、原物料的采購與儲(chǔ)存：2.原材料貯存：〔1〕設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)〔廚工兼任〕保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫房?！?〕庫房必須到達(dá)防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求?！?〕庫房內(nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面枯燥?！?〕庫房管理員必須定檢查庫房內(nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)施等，并每天清掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。〔5〕庫房內(nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。〔6〕過期的糧油食品等原料必須在報(bào)請食堂班長驗(yàn)收后及清理，及時(shí)銷賬，不得私自處理。13整理ppt七、加工管理：1.原料加工2.烹飪加工3.配餐供餐14整理ppt〔1〕蔬菜粗加工：①根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程：挑選—浸泡—清洗—切菜—配菜?！?〕肉禽類加工：①肉類：挑選—清洗—宰切—絞肉〔肉絲/肉片〕—配菜。②禽類：挑選—清洗—宰切—配菜。〔3〕熟食類加工：①將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。②使用時(shí)再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。1.原料加工：15整理ppt〔1〕加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。〔2〕加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙?！?〕加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。

〔4〕備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。〔5〕加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放?！?〕在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱前方可食用。

〔7〕食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。〔8〕存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。2.烹飪加工：16整理ppt〔1〕配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。

〔2〕售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺(tái)2米?！?〕售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒前方可使用。〔4〕下班后做好巡視檢查工作。3.配餐共餐：17整理ppt八、餐具用具清洗、消毒、保潔：1.餐具標(biāo)準(zhǔn)2.人員消毒措施3.場所消毒4.清洗操作5.消毒操作18整理ppt〔1〕餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用?！?〕禁止重復(fù)使用一次性的餐具。1.餐具標(biāo)準(zhǔn)：19整理ppt安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時(shí)應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。2.人員消毒措施：工作帽口罩手套或洗手消毒20整理ppt〔1〕餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道?！?〕餐具清洗消毒時(shí)必須在食堂洗碗間進(jìn)行，不得隨意改變操作位置?！?〕洗碗間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易燃易爆物品等。3.場所消毒：21整理ppt〔1〕清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)?！?〕餐具在清洗消毒過程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒〞。4.清洗操作：洗清沖殺菌消毒22整理ppt〔1〕餐具消毒以消毒柜消毒為主?！?〕嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類—去殘—清洗—沖洗—消毒—分裝—保潔8個(gè)程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)。〔3〕清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40℃，用鋼絲球?qū)⒉途咚簟２途叻湃胂竟襁M(jìn)行消毒，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。〔4〕消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求?！?〕已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。〔6〕對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可使用。5.消毒操作：1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部。2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得供給。3.操作時(shí)要防止食品受到污染。4.加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制：〔1〕時(shí)間：食品在烹任后至售出前一般不超過2個(gè)小時(shí)〔2〕溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃九、備餐及供餐衛(wèi)生要求：十、食堂液化氣使用平安要求：1.液化石油氣是易燃、易爆危險(xiǎn)品，用戶要做到“五會(huì)〞：2.液化石油氣鋼瓶使用的“五不準(zhǔn)〞：3.鋼瓶應(yīng)放在易搬動(dòng)、通風(fēng)良好、周圍沒有易燃物的地方。鋼瓶距灶具或熱源不得小于一米，鋼瓶周圍溫度溫度不超過45℃。4.灶具操作間應(yīng)保證充足的通風(fēng)換氣量。使用時(shí)必須有人看管，防止風(fēng)吹滅或湯水溢出澆滅火焰，造成泄漏而發(fā)生事故。灶具每次使用完應(yīng)同時(shí)關(guān)閉灶具開關(guān)，不允許只關(guān)一閥門。5.鋼瓶角閥或減壓閥發(fā)生幫障，應(yīng)及時(shí)送供氣站修理或更換，用戶不要私自拆修。6.臥室、辦公室、樓道、地下室及易燃品倉庫不準(zhǔn)存放鋼瓶。液化石油氣瓶，。凡超期是使用期限的鋼瓶，不得繼續(xù)使用。7.如發(fā)現(xiàn)液化氣大量泄漏，應(yīng)首先關(guān)閉瓶閥，翻開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁各類明火〔煤火、吸煙等〕，嚴(yán)禁開、關(guān)各類電器。8.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)盡快關(guān)閉并瓶閥，并將鋼瓶移至空曠無明火的平安地點(diǎn)，切忌將鋼瓶碰倒，同時(shí)向消防隊(duì)速報(bào)火警。〔1〕會(huì)點(diǎn)火。要掌握“火等氣〞的原那么，使用時(shí)先點(diǎn)火，后開氣。〔2〕會(huì)裝卸減壓閥。安裝前首先檢查連接桿頭部的膠皮密封圈有無變殂、脫落；安裝時(shí)手輪對準(zhǔn)鋼瓶閥口放正。逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)上緊?！?〕會(huì)調(diào)風(fēng)門。火焰調(diào)到藍(lán)色為最正確?！?〕會(huì)試漏。對灶具開關(guān)、膠管、減壓閥、鋼瓶角閥等易漏氣部位，要經(jīng)常檢查。試漏時(shí)應(yīng)用皂液，不準(zhǔn)用明火試漏。〔5〕會(huì)處理緊急事故。液化氣用戶做到“五會(huì)〞：〔1〕不準(zhǔn)將鋼瓶放在露天烈日下曝曬、雨淋及潮濕場所。〔2〕不準(zhǔn)用明火或熱水、蒸汽對鋼瓶加熱。〔3〕不準(zhǔn)將鋼瓶倒置或臥放使用。〔4〕用戶不準(zhǔn)私倒殘液?！?〕液化氣不準(zhǔn)與其它火源同室使用。液化石油氣鋼瓶使用的“五不準(zhǔn)〞：1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品。十一、食品加工過程中要注意的事項(xiàng)：2.必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期限內(nèi)2/3時(shí)間的食品和食品加工原料。4.食品作業(yè)必須保證加工熟透；四季豆、肉、魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。5.禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。6.嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。7.禁止食堂加工出售冷葷涼菜，嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜。28整理ppt8.各類水池標(biāo)識(shí)，肉類〔水產(chǎn)品〕洗滌池與蔬菜〔果蔬〕洗滌池分開使用。10.禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗