中級面點師練習練習測試卷（一）

第頁中級面點師練習練習測試卷1.我國歷史上形成并為大家所公認的菜系有黃河流域的魯菜、長江上游的川菜、長江下游的蘇菜和()流域的粵菜，稱之為四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江【正確答案】：B2.制皮常用的方法有()等。A、搓皮和壓皮B、攤皮和壓皮C、攤皮和壓皮D、攤皮和壓皮【正確答案】：C3.飲食企業(yè)管理包括()、經(jīng)營、服務活動等。A、產(chǎn)品B、生產(chǎn)C、銷售D、成本【正確答案】：B4.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣【正確答案】：D5.高粱面菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制()。A、25～30分鐘B、50分鐘C、60分鐘D、40分鐘【正確答案】：A6.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：C7.燙面炸糕用()面團制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水【正確答案】：B8.食品存放實行()的隔離A、生與熟,成品與半成品B、食品與雜物藥物,食品與天然水C、成品與半成品,食品與雜物藥物D、生與熟,成品與半成品,食品與雜物藥物,食品與天然水【正確答案】：D9.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑【正確答案】：A10.馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護動物，現(xiàn)已()。A、很少B、少見C、馴養(yǎng)D、家養(yǎng)【正確答案】：C11.大型真菌可以用現(xiàn)代()技術培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造【正確答案】：C12.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡【正確答案】：B13.經(jīng)濟價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素【正確答案】：C14.()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽【正確答案】：A15.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》【正確答案】：C16.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽【正確答案】：A17.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6A、W17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：B18.法國菜的口味偏于()，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜【正確答案】：A19.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度【正確答案】：B20.碳水化合物的基本單位是()。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖【正確答案】：A21.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0【正確答案】：C22.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：D23.蕨類植物有()等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍【正確答案】：C24.我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年【正確答案】：D25.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B26.現(xiàn)代筵席分為()。A、七種B、六種C、五種D、四種【正確答案】：B27.烹飪營養(yǎng)學是()的一門重要專業(yè)基礎課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)【正確答案】：A28.膳食制度是指把全天的()定質(zhì)、定量、定時地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、物質(zhì)D、物料【正確答案】：B29.用油量占面粉的一半或三分之一,以面粉、油、糖為主要原料，加適量水調(diào)制而成的面團是()A、干油酥面團B、水油酥團C、松酥面團D、油酥面團【正確答案】：C30.飲食企業(yè)的()，是整個飲食企業(yè)管理的中樞。A、宏觀管理B、業(yè)務管理C、勞動管理D、銷售管理【正確答案】：B31.香辛料可以增進食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動，從而促進營養(yǎng)物質(zhì)的()。A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D、合理利用【正確答案】：A32.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應為()。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0【正確答案】：B33.堿發(fā)原料的物理、化學變化分為（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）()。A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續(xù)膨脹【正確答案】：D34.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c，味鮮肉滑，適宜()方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸【正確答案】：D35.煮湯是制湯的()方法。A、關鍵B、基礎C、簡單D、基本【正確答案】：D36.女廚師錯誤著裝做法之一，()。A、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈【正確答案】：A37.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機物。A、氧B、氮C、氫D、氟【正確答案】：B38.菜團子應皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，()。A、色澤金黃B、口感爽滑C、色澤微黃D、口感發(fā)干【正確答案】：A39.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用【正確答案】：C40.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C41.油鍋在加溫時，一旦起火，應立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、加水B、通風C、加蓋D、把油倒掉【正確答案】：C42.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C43.中醫(yī)認為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者()鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃【正確答案】：C44.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?)，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點B、白點C、紅點D、暗點【正確答案】：A45.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、互不沾連D、色澤美觀【正確答案】：D46.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍【正確答案】：C47.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的【正確答案】：A48.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器【正確答案】：C49.制清湯的關鍵是用小火來熬制，否則湯汁達不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、濃稠度【正確答案】：C50.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g【正確答案】：C51.仙人掌有些苦味，在加工時要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5～10minB、10～15minC、10～20minD、20～30min【正確答案】：C52.電磁爐嚴禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑【正確答案】：B53.()在隨意式裝盤的基礎上又進了一步，要求點心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。A、點綴裝飾式B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、象形式裝盤【正確答案】：B54.我國的魚類有4621種，其中()是屬于淡水魚類。A、44595B、44564C、44597D、44563【正確答案】：B55.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水【正確答案】：A56.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B57.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法【正確答案】：C58.經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的()左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2%【正確答案】：B59.供給人體熱量最經(jīng)濟的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：C60.切的特點是()整齊劃一。A、規(guī)格一致B、多種多樣C、下刀準確D、刀要垂直上下【正確答案】：A61.調(diào)制雪筍餡時先將雪里紅（）,使其減輕咸味。A.浸泡B.用水煮C.清洗D.斬成細丁【正確答案】：A62.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的味制劑。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、殺菌【正確答案】：A63.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、()的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味【正確答案】：B64.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為()。A、0.007B、0.015C、0.02D、0.03【正確答案】：A65.營養(yǎng)素是人類生命活動的()。A、物質(zhì)基礎B、物質(zhì)C、熱能D、基礎營養(yǎng)【正確答案】：A66.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg【正確答案】：B67.大型真菌的經(jīng)濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)()吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素【正確答案】：A68.()烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅【正確答案】：C69.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到()中葉。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、19世紀【正確答案】：B70.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類【正確答案】：B71.面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、()、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、切劑B、下劑C、拉劑D、剁劑【正確答案】：B72.烹飪營養(yǎng)學的重點是研究烹飪原料的()及特點，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論【正確答案】：A73.筵席設計屬于()文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技【正確答案】：B74.德國人海寧依據(jù)用紅、藍、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鮮D、麻【正確答案】：A75.貼餅子面團調(diào)制要以（）為好。A.稍軟B.稍硬C.稍稀D.稍干【正確答案】：A76.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用()。A、手指B、手心C、掌根D、雙手【正確答案】：C77.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料【正確答案】：C78.糖是由()三種元素組成的。A、氧B、氧C、氧D、氧【正確答案】：A79.姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6【正確答案】：A80.國宴一般是由()舉辦。A、國家元首或政府首腦B、國防部長C、外交部長D、總書記【正確答案】：A81.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有()、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂【正確答案】：A82.球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個變種，原產(chǎn)于()。A、英國B、美國C、意大利D、比利時【正確答案】：C83.牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素()，能增強兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鈷【正確答案】：C84.《蘭亭集序》和《滕王閣序》是()。A、文會宴的產(chǎn)物B、民間私宴的產(chǎn)物C、官府公宴的產(chǎn)物D、宮延御宴的產(chǎn)物【正確答案】：A85.()法是將原料處理后與味料、輔料全部混合放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟A、炒B、蒸C、鏟制D、煮【正確答案】：C86.拌魚膠餡時，最后放入蔥姜，避免攪拌時（），影響魚膠質(zhì)量。A.出水B.泌黏液C.出油D.生粉【正確答案】：B87.油麥菜，別名春菜，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前【正確答案】：A88.化學味覺感受的是菜肴中()。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學呈味物質(zhì)【正確答案】：D89.面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用()制成A、薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板【正確答案】：A90.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。A、－18℃B、－10℃C、－5℃D、－0℃【正確答案】：A91.具有硬度中等，黏性小，漲性大，廣東地區(qū)稱粘米，指的是()米A、粳米B、糯米C、紅米D、燦米【正確答案】：D92.原料成本控制的方法有()。A、三種B、四種C、五種D、六種【正確答案】：C93.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：B94.我國烹飪技術的發(fā)展大體可分為()階段。A、五個B、六個C、七個D、八個【正確答案】：D95.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D96.我國大部分地區(qū)以()月為細菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)A、5~9B、5~10C、4~9D、4~10【正確答案】：B97.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B98.所謂科學技術管理方法，就是指建立在社會學、管理心理學、組織行為學、信息理論、控制理論、系統(tǒng)理論等基礎上的具體管理飲食企業(yè)的()。A、方針B、方法C、政策D、法規(guī)【正確答案】：B99.根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于()沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋【正確答案】：A100.玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正確答案】：C1.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設計制造的，沒有統(tǒng)一的標準和規(guī)格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.用蔬菜做生餡時，要求剁碎后加人調(diào)味料，擠去水分使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.食用菌類一般經(jīng)過熱水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，方可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.高粱米在加工精度高時，可消除皮層中特殊成分一一丹寧的不良影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成的面坯叫三生面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.意米又稱為政仁、"藥玉米"。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.揉發(fā)酵面時，要用死勁，反復不停地揉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.粳米又分上白梗、中白梗等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.適合油發(fā)的干貨原料，為動物整體的一部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.桃酥的風味特點是色澤金黃，酥脆香甜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.醒面可以使面坯中末吸足水分的顆粒進一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.煮餃子時，應用平鏟推動水面，以免餃子生坯粘貼鍋底。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.上餡的好壞，對點心的成型影響不大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.安徽菜的特點是就地取材，選料()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.挖劑的要領是:用右手挖劑，用力要輕，動作利落，要使其截面整齊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，口感發(fā)黏。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.熱水面團適合制作水餃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.云南西雙版納的紫米有補血、健脾及治療神經(jīng)衰弱等多種功能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.夜麥面成品一般具有黏性好，"且柔軟的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.煎鍋貼時，要將生坯料碼人燒熱的平鍋內(nèi)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.以下不屬于油泡法特點的是芡色為原色芡A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.揉面時，為了便于用力，要用身體的腹部頂住案臺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.做三鮮餡時，姜需剁成末使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.搓形的面劑可大可小、可粗可細，而搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.青棵磨制的粉較為細膩、色澤潔白、口感發(fā)黏。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.面杖的保養(yǎng)主要是防止變形和發(fā)霉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.玉米面和玉米渣沒有等級之分，只有粗細之別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.以上下或左右兩個模具為一套的模具叫盒模。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.冷水面醒面時加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、千裂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.化學膨松面坯制成成品的口感均酥脆濃香，如餅干。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.卷的特點是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.餃子機可根據(jù)要求調(diào)節(jié)餃子餡的口味，皮的薄厚及餡量的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.能使肉料易于在油中迅速分散是肉料拌濕粉作用中一點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.搓形要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越小越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.調(diào)制水調(diào)面坯宜使用"抄拌法"的和面手法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.薏米耐高溫，凡全年霧期在100天以上的地方，薏米就產(chǎn)量高，質(zhì)量好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復原。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.養(yǎng)麥是消化不良患者適宜的食品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用沸水滾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.套模成型時，面坯可大可小，套筒使用時可隨意，否則影響成品形狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.稻米由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.玉米面蒸餃用小火蒸15～20分鐘。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6.A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.高粱面除可單獨制作面食外，還可與其他粉混合制作面食，如煮面魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.調(diào)制面坯時，如果化學膨松劑需要用水化開再用，則應使用熱水溶解。A、正確B、錯誤【正確答案】：B76.某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.粉篩(羅)保養(yǎng)時，不得與鋒利的工具存放在一起。A、正確B、錯誤【正確答