蘇州市吳江區(qū)必勝客成本管理調(diào)查報(bào)告

1摘 要改革開(kāi)放增加了人們的經(jīng)濟(jì)收入，提升了人們的生活質(zhì)量，這是我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展的前提和基礎(chǔ)。餐飲業(yè)的發(fā)展，不但解決了大眾就餐的需求，還帶動(dòng)了我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為我國(guó)的經(jīng)濟(jì)做出了重大的貢獻(xiàn)。面對(duì)當(dāng)下競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的市場(chǎng)，餐飲業(yè)要想獲得持續(xù)的發(fā)展，重要的一項(xiàng)工作就是控制成本。在確保產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量不變的基礎(chǔ)上，采用科學(xué)有效的控制手段，減少成本支出，提升經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。這是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的中心任務(wù)和主要目的。本文從相關(guān)背景入手，首先闡述了餐飲成本的概念及特點(diǎn)、餐飲企業(yè)成本管理的重要性和存在的問(wèn)題等基本理論知識(shí)；接著以蘇州市吳江區(qū)必勝客為例，通過(guò)分析企業(yè)成本管理的現(xiàn)狀，找出其中存在的不足；最后進(jìn)行全文分析，從餐飲企業(yè)成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)建了餐飲企業(yè)的成本管理體系。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；成本管理；管理體系目 錄一、引言 3二、吳江必勝客成本管理現(xiàn)狀分析 3（一）企業(yè)簡(jiǎn)介 3（二）吳江必勝客成本管理的現(xiàn)狀 31.成本構(gòu)成 32.成本管理內(nèi)容 43.成本控制的現(xiàn)狀 4（三）吳江必勝客成本管理存在的問(wèn)題 51.成本管理工作低效 52.成本控制方法無(wú)效 63.成本核算方法落后 6三、完善吳江必勝客的成本管理 6（一）采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的成本管理 71.建立嚴(yán)格的原材料采購(gòu)和審批流程 72.制定嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系 7（二）庫(kù)存環(huán)節(jié)的成本管理 81.完善定期盤(pán)存制度 82.注重保質(zhì)期管理 8（四）核算環(huán)節(jié)的成本管理 81.有效進(jìn)行成本核算 82.完善信息管理系統(tǒng) 9結(jié)語(yǔ) 10參考文獻(xiàn) 11一、引言餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的服務(wù)性行業(yè)，屬于第三產(chǎn)業(yè)。我國(guó)在實(shí)行改革開(kāi)放之后，餐飲業(yè)開(kāi)始了飛速的發(fā)展。數(shù)量和規(guī)模都在急速壯大。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，這個(gè)行業(yè)進(jìn)入了品牌連鎖規(guī)模發(fā)展階段。數(shù)據(jù)顯示，在2011—2013年期間，我國(guó)的餐飲業(yè)從業(yè)人員超過(guò)了一百萬(wàn)。行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)的總資產(chǎn)達(dá)到了600億元，年創(chuàng)造利潤(rùn)150億元。這樣的增長(zhǎng)速度，令其他行業(yè)難望項(xiàng)背。當(dāng)下，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)出三個(gè)發(fā)展趨勢(shì)：首先，從高利潤(rùn)時(shí)代轉(zhuǎn)向社會(huì)平均利潤(rùn)時(shí)代；其次，消費(fèi)者不再固定于大型餐飲酒店消費(fèi)，推動(dòng)了中小私營(yíng)餐館的發(fā)展，出現(xiàn)客源分流現(xiàn)象；再次，消費(fèi)者能夠理性消費(fèi)，不再鋪張浪費(fèi)，減少了個(gè)體用餐量。上述這些變化，使酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)總量和利潤(rùn)都產(chǎn)生大幅的下降。因此，面對(duì)新的市場(chǎng)形勢(shì)，餐飲企業(yè)應(yīng)完善成本控制體系，加強(qiáng)成本控制工作，以提高餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。二、吳江必勝客成本管理現(xiàn)狀分析（一）企業(yè)簡(jiǎn)介1958年，在美國(guó)的一個(gè)小鎮(zhèn)上，一間比薩餐廳開(kāi)業(yè)了。經(jīng)過(guò)五十多年的發(fā)展，這間當(dāng)年只有25個(gè)座位的小餐廳，以及成長(zhǎng)為全球最大的比薩連鎖餐飲企業(yè)。分店超過(guò)了13,500家，遍布世界100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。1990年，必勝客來(lái)到了中國(guó)。在北京開(kāi)起了第一間分店。很快，這個(gè)有著符合中國(guó)人吉祥理念的名字的餐廳，就受到了中國(guó)大眾的歡迎。加上其倡導(dǎo)的“歡樂(lè)休閑”用餐理念，更推動(dòng)了其在我國(guó)的發(fā)展速度。截止到目前，必勝客在我國(guó)的分店已經(jīng)達(dá)到800多間，遍布我國(guó)各個(gè)省區(qū)的200多個(gè)城市，員工超過(guò)9萬(wàn)名。成為我國(guó)休閑餐飲業(yè)的第一品牌。（二）吳江必勝客成本管理的現(xiàn)狀1.成本構(gòu)成筆者對(duì)蘇州市吳江區(qū)必勝客的經(jīng)營(yíng)總成本比例景象了分析，可以看出,總成本的八成是由餐飲成本、人員工資和水電能源消耗三項(xiàng)組成。其中，餐飲成本最高，大約為四成；人員工資和水電油能源成本都為兩成左右。要想有效控制支出成本，就要做好這三項(xiàng)成本的控制。在各部門(mén)中間，餐飲部的毛利率最低，只有一成多，而原料和人工成本最高。（1）人員工資對(duì)于員工工資，企業(yè)是這樣規(guī)定的：管理人員為每月3500元，普通員工為每月2500元。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，可以計(jì)算出企業(yè)的人員工資總額每月為132000元。其中，企業(yè)共有管理人員１２人，合計(jì)工資42000元；普通員工３6人，合計(jì)工資為90000元。具體員工工資分?jǐn)偳闆r見(jiàn)表1。表1員工工資分?jǐn)偙恚▎挝唬涸┳鳂I(yè)中心名稱(chēng)員工工作合計(jì)普通員工管理人員產(chǎn)品研發(fā)作業(yè)中心2500*63500*222000原料采購(gòu)作業(yè)中心2500*3350011000制定生產(chǎn)計(jì)劃作業(yè)中心2500*235008500倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)中心250035006000生產(chǎn)作業(yè)中心2500*203500*567500質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)中心2500*235008500日常管理服務(wù)作業(yè)中心2500*235008500合計(jì)9000042000132000（2）材料費(fèi)經(jīng)過(guò)計(jì)算，公司材料購(gòu)買(mǎi)費(fèi)用合計(jì)為20268元，食材損耗為9933元具體折舊分?jǐn)偳闆r見(jiàn)下表。表2材料采購(gòu)分?jǐn)偙恚▎挝唬涸┳鳂I(yè)中心名稱(chēng)門(mén)店食材成本食材損耗產(chǎn)品研發(fā)作業(yè)中心90345916原料采購(gòu)作業(yè)中心112342017合計(jì)202689933（3）水電費(fèi)企業(yè)每個(gè)月總耗電量為9370000瓦。其中，耗電最少的是日常管理服務(wù)作業(yè)中心，為37000瓦；生產(chǎn)作業(yè)中心耗電量最多，為8590000瓦。對(duì)各個(gè)部門(mén)進(jìn)行分?jǐn)?，按?.00068計(jì)算出分?jǐn)偮?，?jì)算公式為：分?jǐn)傠娰M(fèi)=消耗電量瓦數(shù)*分?jǐn)偮?。具體電費(fèi)分?jǐn)偳闆r見(jiàn)表3所示。表3電費(fèi)分?jǐn)偙恚▎挝唬涸┳鳂I(yè)中心名稱(chēng)瓦數(shù)（千瓦）時(shí)間分?jǐn)偮孰娰M(fèi)產(chǎn)品研發(fā)作業(yè)中心2550001600.00068173原料采購(gòu)作業(yè)中心8500016057制定生產(chǎn)計(jì)劃作業(yè)中心186000160126倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)中心4800015032生產(chǎn)作業(yè)中心85860002605838質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)中心165000180112日常管理服務(wù)作業(yè)中心3600012024合計(jì)9361000-63622.成本管理內(nèi)容根據(jù)蘇州市吳江區(qū)必勝客工作流程，可以看出，企業(yè)實(shí)行的是整體控制措施，包括從采購(gòu)一直到銷(xiāo)售之后的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行成本控制。管理的內(nèi)容主要針對(duì)以下三個(gè)方面進(jìn)行：第一，采購(gòu)管理。某個(gè)部門(mén)需要某項(xiàng)物品時(shí)，要先填寫(xiě)申購(gòu)單，上交部門(mén)經(jīng)理，在經(jīng)過(guò)審批之后，交由財(cái)務(wù)部經(jīng)理，或者總監(jiān)進(jìn)行審批，最后，上報(bào)給總經(jīng)理，在獲得其許可之后，再將申購(gòu)單交給采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)部門(mén)根據(jù)單子的內(nèi)容，負(fù)責(zé)進(jìn)行采購(gòu)。在廚房部門(mén)內(nèi)部，各部將自己所需的物資，填寫(xiě)出一份請(qǐng)購(gòu)單，由專(zhuān)人收集好請(qǐng)購(gòu)單，交給廚師長(zhǎng)審查，經(jīng)過(guò)其批準(zhǔn)，然后交給采購(gòu)部。對(duì)于用現(xiàn)金采購(gòu)的物資，采購(gòu)員要將所支出的金額數(shù)量填寫(xiě)在報(bào)銷(xiāo)單上，然后交由財(cái)務(wù)經(jīng)理或者財(cái)務(wù)總監(jiān)審批，經(jīng)過(guò)總經(jīng)理的批準(zhǔn)之后，才能進(jìn)行報(bào)銷(xiāo)。對(duì)于供應(yīng)商的貨款，規(guī)定每個(gè)月的月底，供應(yīng)商列出當(dāng)月的供貨清單，然后填寫(xiě)好報(bào)銷(xiāo)單，到公司和會(huì)計(jì)進(jìn)行對(duì)賬，經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤之后，上報(bào)給財(cái)務(wù)經(jīng)理或者財(cái)務(wù)總監(jiān)，然后由總經(jīng)理簽字，才能進(jìn)行財(cái)務(wù)結(jié)算。第二，庫(kù)存管理。公司總共設(shè)置7個(gè)倉(cāng)庫(kù)，其中調(diào)料庫(kù)、冷庫(kù)和總倉(cāng)為一級(jí)倉(cāng)庫(kù)；酒水物料混合放置的倉(cāng)庫(kù)為二級(jí)庫(kù)。公司沒(méi)有對(duì)二級(jí)庫(kù)進(jìn)行物品庫(kù)存數(shù)量設(shè)置，物資出庫(kù)管理比較隨意。根據(jù)筆者的了解，吳江必勝客現(xiàn)在在盤(pán)點(diǎn)物資時(shí)，采用的是實(shí)際有多少就登記多少，這種盤(pán)點(diǎn)方式存在著很大的漏洞，很可能在倉(cāng)管員松懈的時(shí)候，發(fā)生少量物資丟失而無(wú)人知曉。同時(shí)，餐飲業(yè)關(guān)系著消費(fèi)者的人身健康和生命安全，對(duì)于食材的新鮮度有著較高的要求。餐飲企業(yè)所需的原材料，都有著一定的保質(zhì)期，時(shí)間長(zhǎng)短不等，必須對(duì)原材料的保質(zhì)期進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)登記，才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品。而吳江必勝客在這方面做的還不夠細(xì)致，檢查不及時(shí)或是發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期已過(guò)卻未及時(shí)清理掉。第三，成本核算。吳江區(qū)必勝客在成本控制上，成本核算系統(tǒng)還不完善，采用常見(jiàn)的毛利法，即將本月購(gòu)入的食品成本和上月結(jié)存的食品成本以及本月調(diào)撥的食品成本相加，得出的數(shù)值再減去當(dāng)月調(diào)出的食品成本和調(diào)撥到員工餐的食品成本以及結(jié)余食品成本，從而計(jì)算出月餐飲廚房食品總成本。公司在計(jì)算的過(guò)程在，多采用人工手動(dòng)錄入方式，很少采用計(jì)算機(jī)處理，效率低，增加了勞動(dòng)成本。3.成本控制的現(xiàn)狀和其它生產(chǎn)產(chǎn)品一樣，必勝客的生產(chǎn)成本也主要由原材料費(fèi)、人工費(fèi)、設(shè)備費(fèi)等組成。公司將成本分成直接人工成本、直接材料成本和制造費(fèi)用三項(xiàng)，分別制定不同的要求，采用不同的措施進(jìn)行成本管理。公司制定績(jī)效考核制度，將員工的收入和工作效率進(jìn)行掛鉤，對(duì)直接人工成本進(jìn)行管理；制定當(dāng)年的年度成本降低目標(biāo)，交由采購(gòu)部執(zhí)行，進(jìn)行直接材料成本管理；對(duì)各個(gè)制造部門(mén)出現(xiàn)的機(jī)動(dòng)費(fèi)用進(jìn)行控制，管理制造費(fèi)用成本。成本管理工作包括前期的分析、預(yù)算和制定，并對(duì)實(shí)施過(guò)程中的成本進(jìn)行管控，最終做出考核及評(píng)估等。表1必勝客2015年成本構(gòu)成比例成本項(xiàng)目金額（萬(wàn)元）比重（%）生產(chǎn)費(fèi)用84467.8798.34%倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)87.450.01%運(yùn)費(fèi)12635.451.58%工資及福利費(fèi)175.430.02%折舊費(fèi)353.450.04%其他費(fèi)用45.360.01%合計(jì)97765.01100.00%數(shù)據(jù)來(lái)源：公司歷年統(tǒng)計(jì)報(bào)告上表顯示，在公司的整個(gè)成本中，生產(chǎn)成本的比例超過(guò)了98%；運(yùn)費(fèi)占據(jù)了1.6%；此外，還有少許的餐廳設(shè)備的折舊費(fèi)用。要想有效降低公司的經(jīng)營(yíng)成本，采用傳統(tǒng)的成本管理方法難以奏效。必勝客沒(méi)有從戰(zhàn)略的高度，進(jìn)行成本管理，成本管理體系也不夠完善。雖然公司偶爾會(huì)使用戰(zhàn)略成本管理方式，但并不是按照企業(yè)的計(jì)劃執(zhí)行的。公司在成本管理中，單純依靠財(cái)務(wù)核算的信息，沒(méi)有更多的有效的途徑，管理效果不盡如人意。綜上所述，目前，必勝客采用的成本管理的方法和理論不夠先進(jìn)，只關(guān)注成本支出數(shù)額的絕對(duì)減少，沒(méi)有考慮商品的市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)給成本帶來(lái)的影響.。同時(shí)，沒(méi)有采用較為科學(xué)的成本方法進(jìn)行分析和研究，常常出現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格先于計(jì)劃成本降低，減少了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。（三）吳江必勝客成本管理存在的問(wèn)題1.成本管理工作低效必勝客的成本管理部門(mén)工作效率較低，主要原因有以下幾點(diǎn)：第一，成本人員的工作幾乎都是在處理出入庫(kù)單據(jù)。收貨員和庫(kù)管員每天的時(shí)間花在商品出入庫(kù)登記上；文員每天超過(guò)一半的工作時(shí)間是錄入商品清單；而會(huì)計(jì)的工作就是指導(dǎo)上述人員的工作，并對(duì)他們的記錄登記進(jìn)行核對(duì)。第二，月初工作繁雜。每月的1—10號(hào)，是廚房和倉(cāng)庫(kù)的原料盤(pán)點(diǎn)時(shí)期。文員和倉(cāng)管要進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、登記、錄入和對(duì)帳，占用了大量人力資源。10—20號(hào)之間，全體成本人員則補(bǔ)錄結(jié)賬期間的出入庫(kù)單據(jù)，并進(jìn)行核對(duì)。沒(méi)有多余的時(shí)間去進(jìn)行其它成本管理工作，導(dǎo)致該項(xiàng)工作的效率極低。2.成本控制方法無(wú)效第一，詢(xún)價(jià)機(jī)制不完善。企業(yè)設(shè)置市場(chǎng)詢(xún)價(jià)制度，是為了防范采購(gòu)人員的不規(guī)范行為，以及對(duì)其采購(gòu)能力進(jìn)行評(píng)估。使其所購(gòu)商品價(jià)格更趨于合理。但這個(gè)制度只是一種形式，并沒(méi)有實(shí)際的價(jià)值。因?yàn)樵?xún)價(jià)人員并沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)的權(quán)利，僅僅依靠口頭上的問(wèn)詢(xún)，無(wú)法獲知市場(chǎng)上商品的真正價(jià)格。這種不完善的機(jī)制，以及權(quán)力和責(zé)任的不對(duì)等現(xiàn)象，造成詢(xún)價(jià)機(jī)制無(wú)法起到真正的監(jiān)控作用。第二，廚房食品不分類(lèi)。在對(duì)每月對(duì)廚房的食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)時(shí)，只是按照每個(gè)部門(mén)來(lái)進(jìn)行，但沒(méi)有對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)。廚房的食品種類(lèi)繁多，不同部門(mén)有著同類(lèi)的食品。沒(méi)有分類(lèi)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和登記，無(wú)法確切知道每類(lèi)的食品總量，導(dǎo)致有些種類(lèi)的食品過(guò)多，形成積壓變質(zhì)，造成浪費(fèi)。同時(shí)，不利于分析比較食品的價(jià)格。無(wú)法有效控制食品的成本。3.成本核算方法落后第一，采用毛利法核算食品成本。這種計(jì)算方式，無(wú)法分清某個(gè)檔次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的毛利水平。在檔次組合當(dāng)中，毛利率水平的高低，由其中毛利率不同的商品種類(lèi)，在銷(xiāo)售總額中所占的比例決定。企業(yè)只能知道毛利率的總體水平波動(dòng)情況，但無(wú)法分清其中的原因。因此，難以有效控制成本。第二，一味追求餐飲成本率。企業(yè)只關(guān)注成本的具體數(shù)額，將餐飲成本率作為唯一的指標(biāo)。沒(méi)有對(duì)商品的價(jià)格和數(shù)量進(jìn)行綜合的評(píng)估。造成了為了降低成本，餐飲部私自改變食物的配料，降低了食品質(zhì)量的現(xiàn)象。影響了餐廳的形象，導(dǎo)致客人數(shù)量下降。三、完善吳江必勝客的成本管理隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。只有降低經(jīng)營(yíng)成本，提升利潤(rùn)空間，才能提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力，獲得更好的發(fā)展。要想實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，就要加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，實(shí)行成本控制。下面就從成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)對(duì)餐飲企業(yè)成本管理體系進(jìn)行構(gòu)建。（一）采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的成本管理1.建立嚴(yán)格的原材料采購(gòu)和審批流程第一，確定原材料采購(gòu)的數(shù)量。在每天結(jié)業(yè)之后，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)當(dāng)天經(jīng)營(yíng)用去的食品原料進(jìn)行清點(diǎn)，計(jì)算出品種和具體的數(shù)量。然后根據(jù)第二天的訂單情況和商品庫(kù)存剩余，充分考慮到節(jié)假日等特殊情況，確定第二天的原料采購(gòu)數(shù)量，并將內(nèi)容填寫(xiě)在“每日采購(gòu)單”上，然后簽字蓋章，送到采購(gòu)部門(mén)。此單要采用一式多聯(lián)的方式，底單交給財(cái)務(wù)部門(mén)留底做賬。第二，對(duì)于那些不用每天進(jìn)貨的原材料，倉(cāng)庫(kù)部門(mén)和采購(gòu)部門(mén)的員工應(yīng)監(jiān)督配合，及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫(kù)存物品數(shù)量的不足，通知采購(gòu)部門(mén)，由專(zhuān)人進(jìn)行核查和剩貨記錄，確認(rèn)之后前去采購(gòu)。避免倉(cāng)管謊報(bào)數(shù)量的情況發(fā)生。為了有效防止采購(gòu)人員和供應(yīng)商之間的“暗箱操作”行為，控制采購(gòu)成本。對(duì)于長(zhǎng)期規(guī)定的供應(yīng)商提供的商品，也應(yīng)進(jìn)行檢查，在質(zhì)量和數(shù)量嚴(yán)格把關(guān)，然后進(jìn)行登記入賬，并且要由財(cái)務(wù)部門(mén)的監(jiān)督。2.制定嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系第一，針對(duì)所需商品的價(jià)格特征，進(jìn)行大致的分類(lèi)，將價(jià)格比較固定的商品分為一類(lèi)，將價(jià)格變化比較頻繁的商品分為一類(lèi)。對(duì)于價(jià)格變化幅度較大的商品，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，可以每周進(jìn)行一次價(jià)格調(diào)整；對(duì)價(jià)格比較穩(wěn)定的商品，將一個(gè)月作為價(jià)格調(diào)整的周期。這種周期制的詢(xún)價(jià)制度，如果能夠得到嚴(yán)格的執(zhí)行，可以為企業(yè)帶來(lái)三方面的好處：首先，能夠應(yīng)對(duì)原材料的價(jià)格變化，做好預(yù)防工作，有效降低采購(gòu)成本；其次，能夠保證原材料的及時(shí)供應(yīng)，確保質(zhì)量；再次，能夠防范采購(gòu)人員的“小動(dòng)作”，為企業(yè)節(jié)約資金。要做好這項(xiàng)工作，財(cái)務(wù)人員應(yīng)走進(jìn)市場(chǎng)，對(duì)餐廳常用的量大的原材料價(jià)格進(jìn)行實(shí)地問(wèn)詢(xún)，通過(guò)對(duì)比，確定出市場(chǎng)的平均價(jià)。這個(gè)工作就是“暗訪”。第二，通過(guò)上述的方式，獲得市場(chǎng)商品的價(jià)格，然后對(duì)采購(gòu)部門(mén)上交的報(bào)價(jià)單進(jìn)行檢查，展開(kāi)對(duì)比分析，對(duì)于其中的差異進(jìn)行問(wèn)詢(xún)，然后糾正。進(jìn)行價(jià)格監(jiān)督。如果因?yàn)樘厥庠颍瑢?dǎo)致采購(gòu)來(lái)的商品大量積壓，公司應(yīng)舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，盡量收回成本，減少企業(yè)的損失。如果馬上需要使用某類(lèi)商品，要由財(cái)務(wù)經(jīng)理審批，然后才能進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)定期匯報(bào)采購(gòu)量較大的商品的采購(gòu)價(jià)，并提供幾家商品供應(yīng)商的信息，由公司各部門(mén)的負(fù)責(zé)人進(jìn)行商討，最終選擇合適的供貨商。有效防止采購(gòu)員和供應(yīng)商之間的勾結(jié)行為。（二）庫(kù)存環(huán)節(jié)的成本管理1.完善定期盤(pán)存制度根據(jù)筆者的了解，當(dāng)下的餐飲企業(yè)，在對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行不定期盤(pán)點(diǎn)的時(shí)候，都是按照剩余實(shí)際貨量進(jìn)行登記。這種盤(pán)點(diǎn)方式無(wú)法分清用去物品的去向，難以防范擦管人員的不良行為，或者由于其工作馬虎造成的商品丟失。因此，企業(yè)應(yīng)進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)，并且嚴(yán)格盤(pán)點(diǎn)的程序和內(nèi)容。根據(jù)上月商品的剩余數(shù)量，以及當(dāng)月增加進(jìn)來(lái)的數(shù)量，除去當(dāng)月出庫(kù)的數(shù)量，計(jì)算出庫(kù)存的應(yīng)當(dāng)數(shù)量，然后和實(shí)際盤(pán)點(diǎn)出來(lái)的數(shù)量進(jìn)行對(duì)比，檢查是否存在差距。并分析差距產(chǎn)生的原因，制定控制措施。對(duì)于庫(kù)存較多的商品，應(yīng)分析是使用較少，還是采購(gòu)過(guò)多造成的。眼下應(yīng)加大使用量，還是暫停采購(gòu)，要根據(jù)實(shí)際的商品使用情況進(jìn)行規(guī)劃。減少庫(kù)存資金，降低原料成本，加大資金的周轉(zhuǎn)率。2.注重保質(zhì)期管理由于提供的服務(wù)內(nèi)容的特殊性，餐飲業(yè)是一個(gè)較為特殊的行業(yè)，其承擔(dān)著重要的安全責(zé)任，關(guān)系到眾多消費(fèi)者的身體健康，以及人身安全。因此，餐飲業(yè)首先要把好材料的質(zhì)量關(guān)，并在服務(wù)過(guò)程中嚴(yán)格按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。為消費(fèi)者提供安全、高效的服務(wù)。餐飲企業(yè)要對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行保質(zhì)期檢查，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存商品，對(duì)每樣商品的保質(zhì)期進(jìn)行分類(lèi)登記，標(biāo)明使用期限。在使用過(guò)程中，按照保質(zhì)期的長(zhǎng)短進(jìn)行商品使用的順序安排。對(duì)于即將或者已到保質(zhì)期的庫(kù)存商品，絕對(duì)不能流向餐桌，應(yīng)進(jìn)行單獨(dú)的處理。近年來(lái)，不少餐廳發(fā)生了由于食品不安全導(dǎo)致的人身?yè)p害事件，其主要原因就是顧客食用了過(guò)期的食品。這是由于餐廳忽視對(duì)食品的保質(zhì)期管理造成的。這樣的事件，不但使餐廳蒙受了不小的經(jīng)濟(jì)損失，還嚴(yán)重地影響了餐廳的形象，降低了顧客的滿意度，導(dǎo)致餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑，給整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)了不利的影響。（四）核算環(huán)節(jié)的成本管理1.有效進(jìn)行成本核算第一，給自身進(jìn)行定位。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的品牌定位和硬件設(shè)施，結(jié)合市場(chǎng)情況，給自己的進(jìn)行檔次定位，然后進(jìn)行毛利率制定。不同的檔次企業(yè)，毛利率標(biāo)準(zhǔn)也不同。根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行每天的成本報(bào)表制作，每15天做出一份毛利率報(bào)表，交由管理層進(jìn)行分析和審查。第二，財(cái)務(wù)部門(mén)每個(gè)月對(duì)廚房原材料進(jìn)行大分類(lèi)，然后做出成本核算，主要分為以下幾大類(lèi)：（1）食品類(lèi)原材料。（2）飲料。（3）酒水。并分別計(jì)算出每一類(lèi)的成本率。第三，財(cái)務(wù)人員要在每個(gè)月的月底，對(duì)廚房常用的原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，根據(jù)進(jìn)貨量，計(jì)算出當(dāng)月使用的原材料數(shù)量，仔細(xì)核對(duì)進(jìn)出貨單，以確保計(jì)算出的成本的準(zhǔn)確性。第四，制作每個(gè)月的食品成本核算表。其中主要包括的內(nèi)容有：當(dāng)月的銷(xiāo)售金額，實(shí)際支出的成本數(shù)額，當(dāng)月的實(shí)際的毛利率，當(dāng)月的成本率，實(shí)際上座率等。2.完善信息管理系統(tǒng)要想做到有效降低經(jīng)營(yíng)成本，首先就要做好管理工作。傳統(tǒng)的管理理論和措施，已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代管理工作的需要了。在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)達(dá)的當(dāng)今時(shí)代，企業(yè)應(yīng)充分利用信息技術(shù)，采取信息化管理模式。其優(yōu)勢(shì)主要有：第一，增強(qiáng)管理力度，便于管理層的直接掌控；第二，操作簡(jiǎn)單快捷，節(jié)約管理人員大量的時(shí)間。第三，為企業(yè)的高級(jí)管理層提供科學(xué)的決策依據(jù)。第四，餐飲業(yè)使用的產(chǎn)品種類(lèi)繁多，程序比較復(fù)雜，人工管理效率低，效果差。采用管理信息系統(tǒng)，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行處理，就可以解決這些問(wèn)題。從而實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)督，科學(xué)管理的目標(biāo)。但要注意的是，使用信息化管理技術(shù)，要了解現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能，準(zhǔn)確采用具體軟件。如要記錄產(chǎn)品銷(xiāo)售的數(shù)據(jù)，就要使用POS系統(tǒng)；要提高財(cái)務(wù)人員的工作效率，就要使用會(huì)計(jì)軟件等。

結(jié)語(yǔ)在成本管理工作當(dāng)中，成本控制是核心內(nèi)容。只有有效地控制好經(jīng)營(yíng)成本，才能提高餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，增強(qiáng)其競(jìng)爭(zhēng)力。我國(guó)當(dāng)下的餐飲企業(yè)管理效果低下，主要是缺乏完善的成本體系，導(dǎo)致其控制措施失效，嚴(yán)重地阻礙了餐飲行業(yè)的發(fā)展。筆者在本文中，對(duì)我國(guó)當(dāng)下的餐飲行業(yè)情況展開(kāi)分析和探討，從而指出餐飲業(yè)成本控制中的問(wèn)題。以具體餐飲企業(yè)作為