高職高專,食品加工技術(shù)專業(yè),《糧油加工技術(shù)》課程-面包生產(chǎn)工藝

高職高專,食品加工技術(shù)專業(yè),《糧油加工技術(shù)》課程——面包生產(chǎn)工藝2023-12-05目錄CATALOGUE面包基礎(chǔ)知識面包生產(chǎn)原料與工具面包生產(chǎn)工藝流程面包生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)與品質(zhì)控制面包生產(chǎn)安全與衛(wèi)生管理面包生產(chǎn)實(shí)踐與案例分析面包基礎(chǔ)知識CATALOGUE01面包是一種以小麥粉、水、酵母和其他輔料為原料，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成型、烘烤等工藝制成的食品。面包的定義根據(jù)口感、形狀、配料和制作工藝的不同，面包有很多種類，如法棍、硬面包、軟面包、多士面包等。面包的分類面包的定義與分類面包的起源面包起源于古代埃及，距今已有約6000年的歷史。最初的面包是由富人享用的，后來隨著技術(shù)的發(fā)展和普及，面包逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹魇场Ｃ姘陌l(fā)展面包制作技術(shù)不斷發(fā)展，不同國家和地區(qū)都有自己的特色面包。同時，隨著健康飲食概念的興起，面包也逐漸出現(xiàn)了更多種類和功能。面包的歷史與發(fā)展面包富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等營養(yǎng)成分，能夠提供人體所需的能量和營養(yǎng)素。同時，全麥面包中還含有更多的膳食纖維和維生素。面包的營養(yǎng)價值適量食用面包可以滿足人體對能量的需求，維持正常的生理功能。但是，過量食用或食用添加糖分、油脂的面包可能導(dǎo)致能量過剩，引發(fā)肥胖等疾病。此外，對面包的過敏反應(yīng)也需要注意。面包與健康面包的營養(yǎng)價值與健康面包生產(chǎn)原料與工具CATALOGUE02面包的主要原料，提供面筋和烘焙基礎(chǔ)。面粉調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度，影響面包口感和質(zhì)地。水用于發(fā)酵，使面包體積增大、口感松軟。酵母原料提升面包風(fēng)味，控制面團(tuán)發(fā)酵速度。鹽增加面包甜味，同時具有保濕作用。糖提供潤滑作用，改善面包口感。油脂增加面包營養(yǎng)價值，提高面包口感和色澤。雞蛋原料用于攪拌和揉捏面團(tuán)，使面筋形成充分。工具和面機(jī)提供恒溫、恒濕環(huán)境，使面團(tuán)充分發(fā)酵。發(fā)酵箱烘焙面包，使面包形成金黃色外皮和松軟內(nèi)部?？鞠溆糜诙ㄐ兔姘ＷC面包形狀統(tǒng)一。面包模具快速攪拌面團(tuán)，節(jié)省人力。攪拌器過濾面團(tuán)中的雜質(zhì)和粗粒，保證面包質(zhì)地。篩子面包生產(chǎn)工藝流程CATALOGUE03準(zhǔn)備好小麥粉、酵母、水、糖、鹽等原料，以及必要的輔助材料，如奶粉、黃油等。原料準(zhǔn)備和面揉面將小麥粉、酵母、水等原料混合在一起，攪拌均勻，直至形成光滑面團(tuán)。用手或機(jī)器揉面，使面團(tuán)結(jié)實(shí)，有彈性，無氣泡。030201面團(tuán)制作將面團(tuán)放置在溫度為28℃、濕度為75%的環(huán)境下，發(fā)酵1-2小時，直至面團(tuán)的兩倍大。將面團(tuán)放置在溫度為38℃、濕度為85%的環(huán)境下，發(fā)酵30分鐘。面團(tuán)發(fā)酵第二次發(fā)酵第一次發(fā)酵成形將面團(tuán)分成小塊，搓圓，放置在烤盤上，以準(zhǔn)備烘烤。裝盤將烤盤放置在預(yù)熱至180℃的烤箱中，烘烤15-20分鐘，直至面包表面呈金黃色。面團(tuán)成形與裝盤將烤盤從烤箱中取出，放在鐵架上晾涼，以防面包過熱而破裂。烘烤待面包完全冷卻后，即可進(jìn)行包裝或食用。冷卻面包烘烤面包生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)與品質(zhì)控制CATALOGUE04烘烤將成形的面包放入預(yù)熱的烤箱中烘烤，以產(chǎn)生焦香味道和金黃色的外觀。揉面與成形將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，去除多余的氣泡，并成形為所需的面包形狀。發(fā)酵將面團(tuán)放置在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认逻M(jìn)行發(fā)酵，使其充分膨脹，增加面包的體積和口感。原料選擇選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，如面粉、水、酵母、油脂等，是生產(chǎn)高品質(zhì)面包的基礎(chǔ)。配料與攪拌根據(jù)面包的配方，將各種原料混合在一起，攪拌均勻，以確保面團(tuán)的韌性和延展性。技術(shù)要點(diǎn)高品質(zhì)的面包應(yīng)該具有穩(wěn)定和均勻的質(zhì)地，沒有大的氣泡或硬結(jié)。穩(wěn)定性與均勻性面包的口感和風(fēng)味應(yīng)該良好，外皮酥脆，內(nèi)部柔軟且充滿酵母香味。口感與風(fēng)味面包應(yīng)該富含碳水化合物、纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，同時脂肪和糖分含量適中。營養(yǎng)價值生產(chǎn)過程中應(yīng)遵守衛(wèi)生和安全規(guī)定，確保面包不會受到污染或有害微生物的侵害。衛(wèi)生與安全品質(zhì)控制面包生產(chǎn)安全與衛(wèi)生管理CATALOGUE0501建立和完善安全生產(chǎn)責(zé)任制，明確各級管理人員和員工的安全生產(chǎn)職責(zé)。安全生產(chǎn)責(zé)任制02定期對員工進(jìn)行安全生產(chǎn)培訓(xùn)，提高員工的安全意識和操作技能。安全培訓(xùn)03定期進(jìn)行安全檢查和隱患排查，及時發(fā)現(xiàn)和處理安全隱患。安全檢查與隱患排查安全生產(chǎn)管理建立和完善衛(wèi)生管理制度，規(guī)范各項(xiàng)衛(wèi)生操作和流程。衛(wèi)生管理制度制定衛(wèi)生規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)操作流程，確保生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。衛(wèi)生規(guī)范定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。衛(wèi)生培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度與規(guī)范制定清潔計劃和操作流程，采用合適的清潔劑和工具進(jìn)行清潔。清潔方法采用合適的消毒劑和消毒設(shè)備進(jìn)行消毒，確保生產(chǎn)場所的衛(wèi)生安全。消毒方法建立清潔與消毒記錄，記錄清潔和消毒情況，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題。清潔與消毒記錄衛(wèi)生清潔與消毒方法面包生產(chǎn)實(shí)踐與案例分析CATALOGUE06實(shí)踐環(huán)節(jié)1面包生產(chǎn)工藝流程與技術(shù)要點(diǎn)理論學(xué)習(xí)與實(shí)驗(yàn)操作面包生產(chǎn)工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)的理論學(xué)習(xí)，包括原料選擇、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、烘烤等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)操作學(xué)生分組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)際操作面包生產(chǎn)設(shè)備，體驗(yàn)面包生產(chǎn)流程，教師現(xiàn)場指導(dǎo)并總結(jié)反饋。實(shí)踐環(huán)節(jié)2企業(yè)實(shí)地參觀與學(xué)習(xí)組織學(xué)生參觀面包生產(chǎn)企業(yè)，了解實(shí)際生產(chǎn)中的面包加工流程、品質(zhì)控制和衛(wèi)生管理等。學(xué)生可與企業(yè)技術(shù)人員交流，了解企業(yè)實(shí)際操作中的問題和經(jīng)驗(yàn)，增加對面包生產(chǎn)的感性認(rèn)識。實(shí)踐環(huán)節(jié)設(shè)計案例介紹以某知名面包品牌為例，介紹其面包生產(chǎn)工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)，包括原料選擇、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、烘烤等環(huán)節(jié)。技術(shù)要點(diǎn)分析詳細(xì)分析該品牌面包生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)的技術(shù)要求、操作方法以及注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)對面團(tuán)性質(zhì)、烘烤時間和溫度等關(guān)鍵因素的掌控。案例一03衛(wèi)生管理實(shí)踐介紹該企業(yè)在面包生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措施，如人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔