希爾頓酒店中餐規(guī)范D

茂名國際大酒店中餐部<PAGE167>中餐部目錄TOC\o"1-6"第一節(jié)部門工作職能 GOTOBUTTON_Toc4152417815第二節(jié)部門工作標(biāo)準(zhǔn) GOTOBUTTON_Toc4152417825第三節(jié)部門組織機(jī)構(gòu) GOTOBUTTON_Toc4152417836第四節(jié)管理人員崗位工作說明書 GOTOBUTTON_Toc4152417846中餐部經(jīng)理 GOTOBUTTON_Toc4152417856營業(yè)部主管 GOTOBUTTON_Toc41524178610樓面部主管 GOTOBUTTON_Toc41524178713出品部主管 GOTOBUTTON_Toc41524178816崗位工作說明書 GOTOBUTTON_Toc41524178916出品部主管工作工程核檢表 GOTOBUTTON_Toc41524179017出品質(zhì)量控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc41524179119出品質(zhì)量控制 GOTOBUTTON_Toc41524179219菜單常規(guī)更換 GOTOBUTTON_Toc41524179322美食節(jié)促銷技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc41524179422美食節(jié)促銷 GOTOBUTTON_Toc41524179522常規(guī)培訓(xùn) GOTOBUTTON_Toc41524179624競賽式培訓(xùn) GOTOBUTTON_Toc41524179725效績評估技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc41524179825研制創(chuàng)新技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc41524179926平安工作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc41524180027衛(wèi)生工作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc41524180128出品研制部主管 GOTOBUTTON_Toc41524180229樓面部宴會組領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524180332樓面部酒吧組領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524180436樓面部備餐組領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524180539樓面部管事組領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524180643樓面散餐領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524180746出品部粗加工組領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524180850出品部切配組領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524180953出品部爐頭領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524181056出品部面點組領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524181160出品部涼菜組領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524181263出品部燒臘組領(lǐng)班 GOTOBUTTON_Toc41524181367第五節(jié)基層崗位工作說明書及工作工程程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc41524181470辦公室文員 GOTOBUTTON_Toc41524181570崗位工作說明書 GOTOBUTTON_Toc41524181670工作工程程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc41524181771來訪接待 GOTOBUTTON_Toc41524181871電話接聽 GOTOBUTTON_Toc41524181972資料打印 GOTOBUTTON_Toc41524182073資料復(fù)印 GOTOBUTTON_Toc41524182174文件辦理 GOTOBUTTON_Toc41524182274部門印章管理 GOTOBUTTON_Toc41524182375一般辦公用品管理 GOTOBUTTON_Toc41524182476會議效勞 GOTOBUTTON_Toc41524182576保持衛(wèi)生與平安 GOTOBUTTON_Toc41524182677部門工資領(lǐng)發(fā) GOTOBUTTON_Toc41524182778辦公室設(shè)施設(shè)備請修與驗收 GOTOBUTTON_Toc41524182879出品研制師 GOTOBUTTON_Toc41524182979崗位工作說明書 GOTOBUTTON_Toc41524183079工作工程程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc41524183180菜點調(diào)研 GOTOBUTTON_Toc41524183280創(chuàng)新菜點方案設(shè)計 GOTOBUTTON_Toc41524183381創(chuàng)新菜點制作與定型 GOTOBUTTON_Toc41524183482營業(yè)代表 GOTOBUTTON_Toc41524183584宴會組咨客 GOTOBUTTON_Toc41524183690宴會組效勞員 GOTOBUTTON_Toc41524183793崗位工作說明書 GOTOBUTTON_Toc41524183893工作工程程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc41524183994宴會臺型的設(shè)計 GOTOBUTTON_Toc41524184094宴會的準(zhǔn)備工作 GOTOBUTTON_Toc41524184194宴會的擺臺 GOTOBUTTON_Toc41524184295團(tuán)體宴會的接待效勞 GOTOBUTTON_Toc41524184396廳房宴會的接待效勞 GOTOBUTTON_Toc41524184499別墅的送餐效勞 GOTOBUTTON_Toc415241845102中菜西吃的擺臺 GOTOBUTTON_Toc415241846105中菜西吃的效勞 GOTOBUTTON_Toc415241847106酒會的擺臺 GOTOBUTTON_Toc415241848107酒會的效勞 GOTOBUTTON_Toc415241849109貴賓室的擺臺 GOTOBUTTON_Toc415241850110貴賓室的效勞 GOTOBUTTON_Toc415241851110簽字儀式的擺臺 GOTOBUTTON_Toc415241852111簽字儀式的效勞 GOTOBUTTON_Toc415241853112宴會組酒吧員 GOTOBUTTON_Toc415241854112崗位工作說明書 GOTOBUTTON_Toc415241855112工作工程程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc415241856113飲品制作與效勞 GOTOBUTTON_Toc415241857113酒吧收市 GOTOBUTTON_Toc415241858114散餐組效勞員 GOTOBUTTON_Toc415241859114崗位工作說明書 GOTOBUTTON_Toc415241860114工作工程程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc415241861115零點擺臺 GOTOBUTTON_Toc415241862115翻臺效勞 GOTOBUTTON_Toc415241863116客房送餐效勞 GOTOBUTTON_Toc415241864117外賣效勞 GOTOBUTTON_Toc415241865119外賣活動的效勞 GOTOBUTTON_Toc415241866119會場布置 GOTOBUTTON_Toc415241867120會務(wù)接待 GOTOBUTTON_Toc415241868121自助餐的擺設(shè) GOTOBUTTON_Toc415241869123自助餐效勞 GOTOBUTTON_Toc415241870123散客接待效勞 GOTOBUTTON_Toc415241871125廳房卡拉ＯＫ效勞 GOTOBUTTON_Toc415241872128散餐組咨客 GOTOBUTTON_Toc415241873129宴會組、散餐組·海鮮類展示技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc415241874131備餐組效勞員 GOTOBUTTON_Toc415241875132崗位工作說明書 GOTOBUTTON_Toc415241876132工作工程程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc415241877132推銷點心 GOTOBUTTON_Toc415241878132傳菜組效勞員·傳菜效勞 GOTOBUTTON_Toc415241879133管事組清潔工 GOTOBUTTON_Toc415241880135崗位工作說明書 GOTOBUTTON_Toc415241881135工作工程程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 GOTOBUTTON_Toc415241882135環(huán)境衛(wèi)生工作的清理 GOTOBUTTON_Toc415241883135餐具的清洗 GOTOBUTTON_Toc415241884137水杯、茶杯、小毛巾清潔 GOTOBUTTON_Toc415241885138物品〔貴重物品〕的管理 GOTOBUTTON_Toc415241886139清洗炒鍋、炒勺及用具 GOTOBUTTON_Toc415241887140粗加工組廚工 GOTOBUTTON_Toc415241888140切配組廚師 GOTOBUTTON_Toc415241889142爐頭組廚師 GOTOBUTTON_Toc415241890144面點組廚師 GOTOBUTTON_Toc415241891148冷菜組廚師 GOTOBUTTON_Toc415241892150燒臘組廚師 GOTOBUTTON_Toc415241893152第六節(jié)廚房工作制度與效勞規(guī)程 GOTOBUTTON_Toc415241894154一、廚房個性化效勞 GOTOBUTTON_Toc415241895154二、菜品質(zhì)量各個環(huán)節(jié)的控制 GOTOBUTTON_Toc415241896156三、創(chuàng)新菜點質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn) GOTOBUTTON_Toc415241897159四、廚師的語言行為標(biāo)準(zhǔn) GOTOBUTTON_Toc415241898162五、廚師在餐廳的效勞禮節(jié) GOTOBUTTON_Toc415241899164六、平安管理制度 GOTOBUTTON_Toc415241900165第七節(jié)個性化效勞程序 GOTOBUTTON_Toc415241901165一、餐飲銷售個性化效勞程序 GOTOBUTTON_Toc415241902165三、樓面?zhèn)€性化效勞程序 GOTOBUTTON_Toc415241903167第八節(jié)部門工作用表格 GOTOBUTTON_Toc415241904168

第一節(jié)部門工作職能１．為旅游度假散客提供熱情周到的接服待務(wù)；２．為團(tuán)體會務(wù)客人的工作餐或宴會提供針對性接待效勞；３．為客人提供優(yōu)質(zhì)、上乘的食品和菜肴；４．保證用餐環(huán)境的清潔、舒適、優(yōu)雅。第二節(jié)部門工作標(biāo)準(zhǔn)１．永遠(yuǎn)在第一時間招呼客人；２．親切、熱情、待客如親人；３．有問必答，百問不煩；４．主動尋找為客人效勞的時機(jī)；５．不得創(chuàng)新菜肴，以適應(yīng)客人飲食規(guī)律的變化；６．嚴(yán)格保證出品衛(wèi)生質(zhì)量，保證客人的身體健康；７．保持酒店人的標(biāo)準(zhǔn)言行，以良好的言行舉止為客人創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境；８．按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行出品的制作，以誠待客，不允許有欺客現(xiàn)象發(fā)生；９．不斷提高自身休養(yǎng)，為客人提供個性化效勞和特色效勞；１０．永遠(yuǎn)關(guān)注客人飲食習(xí)慣的變化，不斷調(diào)整自我，不斷滿足客人的新需要。

第三節(jié)部門組織機(jī)構(gòu)┌─────┐│部門經(jīng)理│└──┬──┘││┌─────┐├──┤助理經(jīng)理││└─────┘│┌──────────┬────────┼────────┬─────────────┐│││││┌──┴──┐┌──┴──┐│┌──┴──┐┌───┴───┐│營業(yè)部主管││樓面部主管│││出品部主管││出品研制部主管│└──┬──┘└──┬──┘│└──┬──┘└───┬───┘││││││┌──┬──┼──┬──┐│┌──┬──┼──┬──┬──┐│││││││││││││││┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐│營││宴││酒││備││管││散││辦││粗││切││爐││面││冷││燒││出││業(yè)││會││吧││餐││事││餐││公││加││配││頭││點││菜││臘││品││││組││組││組││組││組││室││工││組││組││組││組││組││││││││││││││││││組││││││││││││研││代││領(lǐng)││領(lǐng)││領(lǐng)││領(lǐng)││領(lǐng)││文││領(lǐng)││領(lǐng)││領(lǐng)││領(lǐng)││領(lǐng)││領(lǐng)││制││表││班││班││班││班││班││員││班││班││班││班││班││班││師│└─┘└┬┘└┬┘└┬┘└┬┘└┬┘└─┘└┬┘└┬┘└┬┘└┬┘└┬┘└┬┘└─┘│││││││││││┌──┤│││├──┐│││││││││││││││││││┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐│咨││服││酒││服││清││服││咨││廚││廚││廚││廚││廚││廚││││務(wù)││吧││務(wù)││潔││務(wù)││││││││││││││││客││員││員││員││員││員││客││工││師││師││師││師││師│└─┘└─┘└─┘└─┘└─┘└─┘└─┘└─┘└─┘└─┘└─┘└─┘└─┘第四節(jié)管理人員崗位工作說明書中餐部經(jīng)理崗位工作說明書───────JobDescription部門：中餐部班組：編號：┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃姓名：直接上級：餐飲總監(jiān)┃┠─────────────────────────────────────┨┃崗位：經(jīng)理直接下級：助理經(jīng)理、營業(yè)部主管、出品部主管、┃┃樓面部主管、出品研制部主管┃┠─────────────────────────────────────┨┃班次：工作班工作時間：隨工作需要確定。┃┠─────────────────────────────────────┨┃工作職責(zé)：在餐飲總監(jiān)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中餐部的全面經(jīng)營管理工作，保證經(jīng)營目┃┃標(biāo)的實現(xiàn)和出品與效勞質(zhì)量符合酒店標(biāo)準(zhǔn)要求。┃┠─────────────────────────────────────┨┃┃┃工作內(nèi)容：┃┃┃┃１．準(zhǔn)備工作┃┃───────────────────────────────────┃┃①每日閱讀昨日餐飲營業(yè)報表、當(dāng)日和次日團(tuán)體接待報表、ＶＩＰ接待報表、出┃┃品菜單變更表、創(chuàng)新菜單或特薦菜單、餐飲市場信息通報，了解其中有關(guān)信息┃┃；┃┃②每日了解當(dāng)日預(yù)定用餐的團(tuán)隊和ＶＩＰ情況、準(zhǔn)備工作和所存在的問題；┃┃③隨時聽取餐飲總監(jiān)布置的工作要求和中心行政指令；┃┃④定期參加中心組織的營銷工作會議，了解有關(guān)餐飲方面的市場信息。┃┃⑤擬定本部門年度、月度工作方案，內(nèi)容包括經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)、員工培訓(xùn)、外出學(xué)┃┃習(xí)、產(chǎn)品與菜單更新、員工鼓勵、平安生產(chǎn)、環(huán)境衛(wèi)生等方面，并制成目標(biāo)責(zé)┃┃任書形式；┃┃⑥建立合理化建議制度，主動征詢員工建議，加強(qiáng)民主管理。┃┃┃┃２．組織并督導(dǎo)所轄各部工作┃┃───────────────────────────────────┃┃①主持“每周部門工作例會〞，了解上周工作中出現(xiàn)的問題，研究解決措施，并┃┃向經(jīng)理助理和各主管布置工作任務(wù)和本周工作重點；┃┃②在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)和組織本部的菜點創(chuàng)新工作，指導(dǎo)制定專門計┃┃劃，連續(xù)不斷地推出適應(yīng)客人需要的新菜肴，并制成標(biāo)準(zhǔn)新菜譜；保證菜單更┃┃新能夠每兩月有一半更新內(nèi)容；每季度徹底更新一次菜單〔當(dāng)家菜保存不得超┃┃過２０％〕；每個團(tuán)體用餐必須有專門菜單；每半年或每季度舉辦一次創(chuàng)新菜┃┃肴品嘗會或舉辦特殊美食節(jié)；┃┃③領(lǐng)導(dǎo)本部門營業(yè)門主管、出品部主管、出品研制部主管和市場營銷部有關(guān)人員┃┃共同研究菜肴促銷方案和實施方案，并督導(dǎo)本部有關(guān)人員落實有關(guān)工作；┃┃④帶著本部人員、每月至少一次出外學(xué)習(xí)其它酒店餐飲工作經(jīng)驗，并整理成“調(diào)┃┃研報告〞，提出本部落實方案報餐飲總監(jiān)與質(zhì)量管理中心，待批準(zhǔn)后組織落實┃┃整改；┃┃⑤與各主管簽訂包括效勞或出品質(zhì)量、費用本錢控制、員工培訓(xùn)、衛(wèi)生與平安、┃┃固定資產(chǎn)的正確平安使用與保管、低值易耗品控制等方面的“目標(biāo)責(zé)任書〞，┃┃落實本部門目標(biāo)責(zé)任；┃┃⑥親自督導(dǎo)ＶＩＰ客人的效勞和保證提供個性化效勞；┃┃⑦對所屬各主管進(jìn)行業(yè)務(wù)和督導(dǎo)技巧方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和管理能力。┃┃每月至少進(jìn)行一次，并結(jié)合典型案例進(jìn)行講解，培訓(xùn)大綱報同時報餐飲總監(jiān)及┃┃培訓(xùn)部備案；┃┃⑧提醒所屬各部門不斷鼓勵員工提出合理化建議；┃┃⑨及時將工作要求等信息向主管傳達(dá)，并布置落實。┃┃┃┃３．檢查與評估┃┃───────────────────────────────────┃┃①按照目標(biāo)責(zé)任書中所規(guī)定的工程，每日至少抽查一次有關(guān)工程的執(zhí)行情況，形┃┃成檢查報告，指出所存在的差距；┃┃②在營業(yè)時間直接巡視出品部制作過程和餐廳效勞情況，核查效勞中的各項標(biāo)準(zhǔn)┃┃和操作是否符合要求；┃┃③記錄每日抽查和巡視情況，對各主管做出每周的工作評估；┃┃④對可能直接造成不良影響或有危險的操作直接進(jìn)行干預(yù)和制止，防止造成不良┃┃事實；同時，將此問題通知其主管，責(zé)成其加強(qiáng)培訓(xùn)和督導(dǎo)；┃┃⑤檢查所屬各部門征集合理化建議的數(shù)量和質(zhì)量；┃┃⑥處理客人重大投訴，保證客人滿意。┃┃┃┃４．糾正、總結(jié)、匯報和落實新指示┃┃───────────────────────────────────┃┃①參加餐飲總監(jiān)召開的工作例會，匯報本部門工作進(jìn)展、存在問題及解決措施，┃┃聽取總監(jiān)指示；┃┃②對抽查和巡視中發(fā)現(xiàn)的好經(jīng)驗和存在的問題，在由各主管參加的部門工作例會┃┃上進(jìn)行表揚和批評，并責(zé)成有關(guān)主管限期改正和落實；┃┃③設(shè)立可以表彰優(yōu)秀員工的各種榮譽稱號，組織各部每月進(jìn)行評選，實行掛牌服┃┃務(wù)，鼓勵員工提高業(yè)務(wù)水平；┃┃④根據(jù)對所轄各部門的目標(biāo)責(zé)任書中各工程的考核情況，列成“目標(biāo)核檢表〞，┃┃提出進(jìn)一步的要求，催促各部門實現(xiàn)目標(biāo)；┃┃⑤結(jié)合檢查中發(fā)現(xiàn)的餐飲生產(chǎn)與效勞中的問題、顧客投訴、其它部門反響、重大┃┃事故和顧客投訴，組織全部門分析、研究、反省，進(jìn)行全員教育，杜絕類似問┃┃題發(fā)生，對重復(fù)發(fā)生同類問題的部門，要追究主管責(zé)任；┃┃⑥每月進(jìn)行一次專題總結(jié)，題目是：“本月餐飲工作的進(jìn)步與問題〞，形成書面┃┃報告，報餐飲總監(jiān)，并通報全部門；┃┃⑦根據(jù)評估結(jié)果對各主管實施獎懲；根據(jù)評估、培訓(xùn)后能力和工作效果的改良、┃┃工作需要等對經(jīng)理助理和各主管進(jìn)行人事調(diào)整，創(chuàng)造競爭機(jī)制，鼓勵部下的工┃┃作干勁；┃┃⑧每月分別組織一次“領(lǐng)班座談會〞和“員工代表座談會〞，了解基層情況，發(fā)┃┃現(xiàn)問題，制定解決措施；┃┃⑨利用“合理化建議〞制度，每月進(jìn)行一次合理化建議分析，將其中可落實的部┃┃分責(zé)成主管落實，并每季度評選一次合理化建議優(yōu)秀部門、優(yōu)秀組織管理人員┃┃和優(yōu)秀個人；┃┃⑩每月進(jìn)行一次自我總結(jié)，言明工作進(jìn)展、存在問題、自身責(zé)任和擬采取的解決┃┃措施，報餐飲總監(jiān)，并聽取指示，回本部門組織落實。┃┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛中餐部經(jīng)理工作工程核檢表┏━━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃項目│內(nèi)容及要求┃┠─┬────────┼──────────────────────────┨┃１│閱讀報表│①昨日餐飲營業(yè)報表；②當(dāng)日和次日團(tuán)體接待報表；┃┃││③ＶＩＰ接待報表；④出品菜單變更表；┃┃││⑤創(chuàng)新菜單或特薦菜單；⑥餐飲信息通報。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃２│參加餐飲總監(jiān)召開│①參加每兩周一次的餐飲總監(jiān)工作例會；┃┃│的工作例會│②匯報本部門兩周工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問題及原┃┃││因、擬采取的對策；┃┃││③聽取餐飲總監(jiān)的工作指示。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃３│參加中心市場營銷│①定期參加中心市場營銷工作研討會；┃┃│工作研討會│②聽取市場營銷部關(guān)于市場形勢的報告，掌握餐飲市場有關(guān)┃┃││信息；┃┃││③聽取對于餐飲產(chǎn)品的建議和最終落實意見；┃┃││④發(fā)表個人意見，與參加會議者討論；┃┃││⑤負(fù)責(zé)對會議最終確定的方案中關(guān)于中餐局部的組織和落實┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃４│簽訂“管理目標(biāo)責(zé)│①與各主管簽訂“管理目標(biāo)責(zé)任書〞，落實責(zé)任；┃┃│任書〞│②每年定期與主管簽訂下一時段的“管理目標(biāo)責(zé)任書〞；┃┃││③責(zé)任書須報餐飲總監(jiān)和人事部備案。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃５│部門工作例會│①主持部門工作例會；┃┃││②部門例會每周進(jìn)行一次；┃┃││③在例會上聽取匯報、研究問題、擬定措施、落實責(zé)任；┃┃││④在例會上傳達(dá)上級工作重點要求和落實責(zé)任人；┃┃││⑤部門例會由經(jīng)理助理負(fù)責(zé)記錄，并在本部存檔。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃６│領(lǐng)導(dǎo)菜點創(chuàng)新研制│指導(dǎo)出品研制部主管制定專門方案，定期推出創(chuàng)新菜點，制┃┃│的工作│作新菜譜，制作特薦菜單或創(chuàng)新菜菜單，組織銷售，保證菜┃┃││點的正常更新率，半年或每季度舉辦一次創(chuàng)新菜肴品嘗會或┃┃││舉辦特殊美食節(jié)。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃７│餐飲銷售、菜點創(chuàng)│①在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)落實此業(yè)務(wù)會的組織；┃┃│新研制業(yè)務(wù)會│②由中餐部經(jīng)理主持業(yè)務(wù)會，并由助理記錄；┃┃││③會議議程根本分為：市場形勢分析、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評估、┃┃││銷售與創(chuàng)新方向和方案、促銷方案和新品研制方案、新項┃┃││目承當(dāng)人和監(jiān)制人、時間要求等；┃┃││④對常規(guī)菜單更新一般要求每季度制定一次研制方案；對大┃┃││型團(tuán)體接待要做到“一個團(tuán)隊一個菜單〞；┃┃││⑤會議邀請市場營銷專業(yè)人員出席，共同研究促銷方案；并┃┃││聽取餐飲總監(jiān)的工作指示，組織落實；┃┃││⑥對以上需落實的工作要及時向餐飲總監(jiān)匯報；┃┃││⑦會議紀(jì)要報餐飲總監(jiān)、質(zhì)量管理中心主任、總經(jīng)理。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃８│學(xué)習(xí)與研究│①每月至少組織一次外出學(xué)習(xí)；┃┃││②學(xué)習(xí)其它酒店餐飲方面的新作法和先進(jìn)經(jīng)驗；┃┃││③責(zé)成助理整理成“調(diào)研報告〞，內(nèi)容包括：新作法和先進(jìn)┃┃││經(jīng)驗、我們自己借鑒和落實的方案；┃┃││④調(diào)研報告同時報餐飲總監(jiān)、質(zhì)量管理中心主任、培訓(xùn)部。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃９│現(xiàn)場督導(dǎo)│①對大型接待活動和ＶＩＰ接待，要親自檢查落實情況；┃┃││②親臨現(xiàn)場進(jìn)行督導(dǎo)，及時解決協(xié)調(diào)問題和客人特殊要求。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃10│培訓(xùn)主管│①部門經(jīng)理有對直屬主管進(jìn)行培訓(xùn)的職責(zé)；┃┃││②對直屬主管的培訓(xùn)每月至少進(jìn)行一次；┃┃││③培訓(xùn)中要講解餐飲產(chǎn)品特點、效勞要求、督導(dǎo)技巧、促銷┃┃││理論與技巧、對客投訴處理等，結(jié)合典型案例進(jìn)行培訓(xùn)；┃┃││④培訓(xùn)由助理協(xié)助，做到“有教案和大綱、有典型案例、有┃┃││分析、總結(jié)和落實措施、有考核、有跟蹤評估〞；┃┃││⑤以上資料同時報送餐飲總監(jiān)、培訓(xùn)部和質(zhì)量管理中心。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃11│檢查與評估│①按照“管理目標(biāo)責(zé)任書〞中的規(guī)定，對主管進(jìn)行檢查；┃┃││②檢查可以抽查和常規(guī)巡視的方式進(jìn)行；┃┃││③以上檢查每天至少進(jìn)行一次；┃┃││④對檢查結(jié)果做好記錄，并于每周做出對主管的評估；┃┃││⑤評估報告報送餐飲總監(jiān)和人事部。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃12│座談會│①每月組織一次“領(lǐng)班座談會〞，了解基層管理情況；┃┃││②每月組織一次“員工代表座談會〞，了解員工思想狀態(tài)、┃┃││對上級管理人員的評估、個人具體問題等；┃┃││③將座談會紀(jì)要在部門例會上進(jìn)行講評。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃13│“合理化建議〞制│①每月與助理一起對收集到的合理化建議進(jìn)行整理；┃┃│度的落實│②將可以落實的合理化建議整理成條，并張榜表彰；┃┃││③責(zé)成有關(guān)人員對擬落實的合理化建議進(jìn)行落實；┃┃││④將整理出的合理化建議報送餐飲總監(jiān)。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃14│參與業(yè)務(wù)定級和評│①參與本部員工業(yè)務(wù)定級工作；┃┃│優(yōu)活動組織│②設(shè)立各種可以鼓勵員工的榮譽稱號，報餐飲總監(jiān)審定，并┃┃││報送人事部備案；┃┃││③領(lǐng)導(dǎo)本部各種“先進(jìn)〞的評選，并將評選結(jié)果報餐飲總監(jiān)┃┃││和人事部備案。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃15│月度總結(jié)│①每月進(jìn)行一次月度總結(jié)，撰寫“中餐部本月工作進(jìn)展與問┃┃││題〞報告；┃┃││②總結(jié)中必須包括本月工作進(jìn)展、存在問題及原因、個人責(zé)┃┃││任、擬采取的解決方法；┃┃││③每月二十五日前報餐飲總監(jiān)。┃┗━┷━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛營業(yè)部主管崗位工作說明書───────JobDescription部門：中餐部－－營業(yè)部班組：編號：┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃姓名：直接上級：經(jīng)理┃┠─────────────────────────────────────┨┃崗位：主管直接下級：營業(yè)代表┃┠─────────────────────────────────────┨┃班次：工作班工作時間：隨工作需要確定。┃┠─────────────────────────────────────┨┃工作職責(zé)：在中餐部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)營業(yè)部的全面管理工作，督導(dǎo)營業(yè)代表┃┃以中餐部的形象代表的身份，熱情接待各類團(tuán)體與散客，積極推銷本部產(chǎn)┃┃品，為本部建立起穩(wěn)定的客源網(wǎng)絡(luò)。┃┠─────────────────────────────────────┨┃工作內(nèi)容：┃┃┃┃１．準(zhǔn)備工作┃┃───────────────────────────────────┃┃①閱讀當(dāng)日和次日大型團(tuán)體接待報表、ＶＩＰ接待報表、出品菜單變更表、創(chuàng)新┃┃菜單或特薦菜單，掌握有關(guān)信息，以便做好工作安排；┃┃②參加每周部門工作例會，聽取經(jīng)理對工作的布置；┃┃③制定營業(yè)部管理細(xì)那么和標(biāo)準(zhǔn)，并制成管理目標(biāo)責(zé)任書形式。┃┃┃┃２．組織并督導(dǎo)所轄班組工作┃┃───────────────────────────────────┃┃①每日上班后主持營業(yè)部例會，向所屬營業(yè)代表布置當(dāng)日工作重點和特殊要求；┃┃②將昨日工作中的好的作法和存在的問題向營業(yè)代表說明，并布置營業(yè)代表落實┃┃改良；┃┃③對經(jīng)理的特殊布置，委派專人或親自組織落實。┃┃④對大型接待活動和ＶＩＰ接待，營業(yè)部主管與、出品部主管、出品研制部主管┃┃共同負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計，并跟蹤接待工作的落實；┃┃⑤以營業(yè)部工作標(biāo)準(zhǔn)和典型案例為內(nèi)容，每兩周組織一次對營業(yè)代表的業(yè)務(wù)培訓(xùn)┃┃，內(nèi)容包括效勞工作程序與標(biāo)準(zhǔn)、特殊菜單設(shè)計知識與典型案例、推銷技巧、┃┃個性化效勞、投訴處理和針對顧客投訴或自查中發(fā)現(xiàn)的問題等，培訓(xùn)大綱和考┃┃核結(jié)果同時報部門經(jīng)理和培訓(xùn)部備案，作為對主管培訓(xùn)工作考核的根本依據(jù)；┃┃⑥負(fù)責(zé)大型團(tuán)體接待活動中對創(chuàng)新菜點意見的征集工作。┃┃┃┃３．檢查與評估┃┃───────────────────────────────────┃┃①根據(jù)營業(yè)代表的工作工程程序與標(biāo)準(zhǔn)，對營業(yè)代表的工作每天進(jìn)行逐項檢查考┃┃核，并形成檢查報告；┃┃②在營業(yè)時間現(xiàn)場指導(dǎo)、檢查評估營業(yè)代表的工作，做好記錄，并形成對所屬營┃┃業(yè)代表的每周工作評估報告；┃┃③對可能造成不良影響的操作及時地加以制止，同時，對營業(yè)代表加強(qiáng)督導(dǎo)和管┃┃理；┃┃④整理當(dāng)日工作檢查情況，將發(fā)現(xiàn)的值得提倡和推廣的作法、受到顧客表揚或投┃┃訴的事件、尚存在的有關(guān)問題記錄下來，為次日營業(yè)部例會做好準(zhǔn)備。┃┃┃┃４．糾正、總結(jié)、匯報與落實新指示┃┃───────────────────────────────────┃┃①參加部門經(jīng)理召開的工作例會，匯報營業(yè)部工作進(jìn)展、存在問題及解決措施，┃┃并聽取經(jīng)理指示；┃┃②對每日檢查中發(fā)現(xiàn)的好經(jīng)驗和存在的問題，在由各領(lǐng)班參加的每日例會上進(jìn)行┃┃表揚和批評，并責(zé)成有關(guān)領(lǐng)班限期改正和落實；┃┃③在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)營業(yè)部每月評優(yōu)活動；┃┃④根據(jù)對營業(yè)代表各項工作的檢查考核情況，提出進(jìn)一步的要求，催促其完成目┃┃標(biāo)；┃┃⑤結(jié)合從檢查、顧客意見等方面的信息，組織營業(yè)代表進(jìn)行全員培訓(xùn)與教育；對┃┃重復(fù)發(fā)生的問題，要追究相關(guān)營業(yè)代表的責(zé)任；┃┃⑥每月進(jìn)行一次總結(jié)，寫成“營業(yè)部本月工作進(jìn)步與問題〞專項報告，報部門經(jīng)┃┃理；┃┃⑦根據(jù)對各領(lǐng)班的評估結(jié)果實施獎懲，并決定對營業(yè)代表的任免；┃┃⑧每月進(jìn)行一次自我總結(jié)，言明工作成績、存在問題、自身責(zé)任、擬采取的解決┃┃措施，上報部門經(jīng)理，并聽取指示，負(fù)責(zé)在本部落實。┃┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛營業(yè)部主管工作工程核檢表┏━━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃項目│內(nèi)容及要求┃┠─┬────────┼──────────────────────────┨┃１│閱讀報表│①當(dāng)日和次日大型團(tuán)體接待報表；┃┃││②ＶＩＰ接待報表；┃┃││③出品菜單變更表┃┃││④創(chuàng)新菜單或特薦菜單。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃２│參加部門工作例會│匯報工作中的進(jìn)展、問題及原因、對策，并聽取經(jīng)理指示。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃３│主持例會│①例會須每天召開，以便及時了解情況和布置任務(wù)；┃┃││②聽取營業(yè)代表匯報工作，并記錄；┃┃││③將發(fā)現(xiàn)的問題向各營業(yè)說明，并責(zé)成有關(guān)人員落實；┃┃││④向營業(yè)代表布置當(dāng)日工作重點和特別考前須知；┃┃││⑤對經(jīng)理的特殊布置，委派專人或親自組織落實。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃４│現(xiàn)場督導(dǎo)與效勞│①對大型接待活動的接待與效勞必須直接參與；┃┃││②對ＶＩＰ客人接待，主管必須親自與出品部主管、出品研┃┃││制部主管設(shè)計接待菜單，并落實接待準(zhǔn)備工作。同時，負(fù)┃┃││責(zé)對創(chuàng)新菜點的意見征詢工作。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃６│培訓(xùn)領(lǐng)班│①每兩周組織一次對營業(yè)代表的業(yè)務(wù)培訓(xùn)；┃┃││②培訓(xùn)內(nèi)容包括：效勞工作程序與標(biāo)準(zhǔn)、特殊菜單設(shè)計知識┃┃││與典型案例、推銷技巧、個性化效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)、投訴處┃┃││理等；┃┃││③培訓(xùn)采取案例培訓(xùn)方式，并結(jié)合工作中的實際案例進(jìn)行分┃┃││析，提煉總結(jié)，補(bǔ)充進(jìn)制度、規(guī)定或標(biāo)準(zhǔn)、職責(zé)中；┃┃││④培訓(xùn)必須將以上內(nèi)容編成培訓(xùn)大綱或教案，并報部門經(jīng)理┃┃││和培訓(xùn)部備案。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃７│評估報告與獎懲方│①根據(jù)營業(yè)代表的工作工程程序與標(biāo)準(zhǔn)，每天對各營業(yè)代表┃┃│案│進(jìn)行檢查；┃┃││②對檢查結(jié)果要進(jìn)行記錄，并做出每周工作評估報告；┃┃││③根據(jù)檢查和評估結(jié)果，決定對營業(yè)代表的獎懲；┃┃││④評估報告和獎懲方案必須同時報部門經(jīng)理和人事部備案。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃８│每月評優(yōu)活動組織│①在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織營業(yè)部的評優(yōu)活動；┃┃││②評優(yōu)活動每月進(jìn)行一次；年終進(jìn)行一次；┃┃││③評優(yōu)過程要按照人事部的要求進(jìn)行，結(jié)果報部門經(jīng)理和人┃┃││事部。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃９│月度總結(jié)│①每月進(jìn)行一次營業(yè)部和個人工作總結(jié)；┃┃││②總結(jié)中必須包括以下內(nèi)容：本月工作成績、存在問題、自┃┃││身責(zé)任、擬采取的解決措施等。┃┗━┷━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛樓面部主管崗位工作說明書───────JobDescription部門：中餐部－－樓面部班組：編號：┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃姓名：直接上級：經(jīng)理┃┠─────────────────────────────────────┨┃崗位：主管直接下級：宴會、散餐、備餐、酒巴領(lǐng)班┃┠─────────────────────────────────────┨┃班次：工作班工作時間：隨工作需要確定。┃┠─────────────────────────────────────┨┃工作職責(zé)：在中餐部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)樓面效勞員的全面管理，為客人提供高┃┃質(zhì)量的效勞，并為樓面效勞質(zhì)量負(fù)全責(zé)。┃┠─────────────────────────────────────┨┃工作內(nèi)容：┃┃┃┃１．準(zhǔn)備工作┃┃───────────────────────────────────┃┃①閱讀當(dāng)日和次日大型團(tuán)體接待報表、ＶＩＰ接待報表、出品菜單變更表、創(chuàng)新┃┃菜單或特薦菜單，掌握有關(guān)信息，以便做好工作安排；┃┃②參加部門工作例會，聽取經(jīng)理對工作的布置；┃┃③制定樓面各班組管理細(xì)那么和標(biāo)準(zhǔn)，并制成管理目標(biāo)責(zé)任書形式。┃┃┃┃２．組織并督導(dǎo)所轄班組工作┃┃───────────────────────────────────┃┃①每日上班后主持樓面的例會，向所屬各領(lǐng)班布置當(dāng)日工作重點和特殊要求；┃┃②將昨日工作中的好作法及存在問題向各領(lǐng)班說明，并布置各領(lǐng)班落實解決；┃┃③對經(jīng)理的特殊布置，委派專人或親自組織落實；┃┃④對大型接待活動和ＶＩＰ接待，樓面主管必須進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)或親自參與效勞；┃┃⑤以樓面工作標(biāo)準(zhǔn)和典型案例為內(nèi)容，每兩周組織一次對各領(lǐng)班的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和督┃┃導(dǎo)技巧培訓(xùn)，內(nèi)容包括效勞標(biāo)準(zhǔn)、推銷技巧、個性化效勞、投訴處理和針對顧┃┃客投訴或自查中發(fā)現(xiàn)的問題、對員工組織和督導(dǎo)的技巧、鼓勵方法、特殊員工┃┃的思想工作等，培訓(xùn)大綱和考核結(jié)果同時報部門經(jīng)理和培訓(xùn)部備案，作為對主┃┃管培訓(xùn)工作考核的根本依據(jù)；┃┃⑥在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，會同出品部主管、出品研制部主管共同完成季度常規(guī)菜單┃┃的更換工作；負(fù)責(zé)對廳房宴會、ＶＩＰ接待宴會的創(chuàng)新菜點推銷和意見征詢工┃┃作；┃┃⑦與各領(lǐng)班簽訂管理目標(biāo)責(zé)任書，內(nèi)容包括對客效勞質(zhì)量控制、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施┃┃設(shè)備的使用、維護(hù)和保養(yǎng)、低值易耗品控制、個性化效勞、平安操作和衛(wèi)生、┃┃固定資產(chǎn)保管等。┃┃┃┃３．檢查與評估┃┃───────────────────────────────────┃┃①按照管理目標(biāo)責(zé)任書中所規(guī)定的工程，每天對各領(lǐng)班工作進(jìn)行逐項考核，形成┃┃檢查報告；┃┃②在營業(yè)時間現(xiàn)場指導(dǎo)、檢查評估領(lǐng)班的工作，做好記錄，并形成對所屬各領(lǐng)班┃┃的每周工作評估報告；┃┃③對可能造成不良影響的或有危險的操作及時地加以制止，同時，通知領(lǐng)班加強(qiáng)┃┃督導(dǎo)和管理；┃┃④整理當(dāng)日工作檢查情況，將發(fā)現(xiàn)的值得提倡和推廣的作法、受到顧客表揚或投┃┃訴的事件、尚存在的有關(guān)問題記錄下來，為樓面例會做好準(zhǔn)備。┃┃┃┃４．糾正、總結(jié)、匯報與落實新指示┃┃───────────────────────────────────┃┃①參加部門經(jīng)理召開的工作例會，匯報樓面部工作進(jìn)展、存在問題及解決措施，┃┃并聽取經(jīng)理指示；┃┃②對每日檢查中發(fā)現(xiàn)的好經(jīng)驗和存在的問題，在由各領(lǐng)班參加的每日例會上進(jìn)行┃┃表揚和批評，并責(zé)成有關(guān)領(lǐng)班限期改正和落實；┃┃③在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)樓面部每月評優(yōu)活動；┃┃④根據(jù)對與各領(lǐng)班簽訂的管理目標(biāo)責(zé)任書中各工程的考核情況，提出進(jìn)一步要┃┃求，催促其完成目標(biāo)；┃┃⑤結(jié)合從檢查、顧客意見中獲得的信息，組織樓面部進(jìn)行全員培訓(xùn)與教育；對┃┃重復(fù)發(fā)生的問題，要追究相關(guān)領(lǐng)班的責(zé)任，并負(fù)責(zé)在對問題原因分析清楚的┃┃前提下，在制度中補(bǔ)充進(jìn)有關(guān)規(guī)定；┃┃⑥每月進(jìn)行一次總結(jié)，寫成“樓面部本月工作進(jìn)步與問題〞專項報告，報部門┃┃經(jīng)理；┃┃⑦根據(jù)對各領(lǐng)班的評估結(jié)果實施獎懲，并決定領(lǐng)班的任免；┃┃⑧每月進(jìn)行一次自我總結(jié)，言明工作成績、存在問題、自身責(zé)任、擬采取的解決┃┃措施，上報部門經(jīng)理，并聽取指示，負(fù)責(zé)在本部落實。┃┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛樓面部主管工作工程核檢表┏━━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃項目│內(nèi)容及要求┃┠─┬────────┼──────────────────────────┨┃１│閱讀報表│①當(dāng)日和次日大型團(tuán)體接待報表；┃┃││②ＶＩＰ接待報表；┃┃││③出品菜單變更表；┃┃││④創(chuàng)新菜單或特薦菜單。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃２│參加部門工作例會│匯報工作中的進(jìn)展、問題及原因、對策，并聽取經(jīng)理指示。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃３│主持例會│①例會須每天召開，以便及時了解情況和布置任務(wù)；┃┃││②聽取各領(lǐng)班匯報工作，并記錄；┃┃││③將發(fā)現(xiàn)的問題向各領(lǐng)班說明，并責(zé)成有關(guān)領(lǐng)班落實；┃┃││④向各領(lǐng)班布置當(dāng)日工作重點和特別考前須知；┃┃││⑤對經(jīng)理的特殊布置，委派專人或親自組織落實。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃４│現(xiàn)場督導(dǎo)與效勞│①對大型接待活動必須在現(xiàn)場督導(dǎo)；┃┃││②對ＶＩＰ客人接待，主管要進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)和親自進(jìn)行必要┃┃││的效勞。并負(fù)責(zé)對創(chuàng)新菜點進(jìn)行推銷和意見征詢工作。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃５│簽訂目標(biāo)責(zé)任書│①主管與各領(lǐng)班每年年底簽訂“管理目標(biāo)責(zé)任書〞；┃┃││②“管理目標(biāo)責(zé)任書〞內(nèi)容包括：效勞質(zhì)量達(dá)標(biāo)率、擺臺標(biāo)┃┃││準(zhǔn)合格率、設(shè)施設(shè)備的使用、維護(hù)與保養(yǎng)