《餐廳服務(wù)技能》教學(xué)大綱

《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》教學(xué)大綱課程代碼課程類別專業(yè)課程課程類型實(shí)踐課程課程性質(zhì)必修課程課程學(xué)分學(xué)分課程學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)修讀學(xué)期第學(xué)期適用專業(yè)酒店管理、旅游管理執(zhí)筆人審核人1．課程定位與設(shè)計(jì)思路1．1課程定位本課程是酒店管理專業(yè)核心課程，旅游管理專業(yè)限選課。作為酒店管理專業(yè)核心課程。其功能是通過(guò)單項(xiàng)實(shí)訓(xùn)方式、采取單項(xiàng)技能操作訓(xùn)練方法，主要培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)飯店餐廳和社會(huì)餐飲崗位工作，具有嫻熟的餐飲服務(wù)技能，本課程與前修課程酒店管理專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)相銜接，后續(xù)課程為《餐飲運(yùn)行與管理》《宴會(huì)設(shè)計(jì)與統(tǒng)籌》，共同培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)飯店餐廳和社會(huì)餐飲崗位工作和具備餐飲服務(wù)的操作技能，并為旅游管理專業(yè)酒店方向選修提供支持。1．2設(shè)計(jì)思路本課程作為專業(yè)核心課，通過(guò)對(duì)本專業(yè)飯店餐廳和社會(huì)餐飲工作崗位分析；。對(duì)課程的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)；確定了課程的設(shè)計(jì)思路為：根據(jù)餐旅行業(yè)職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，融入職業(yè)技能鑒定技能考核標(biāo)準(zhǔn)，與全國(guó)酒店技能大賽標(biāo)準(zhǔn)相一致；以餐飲服務(wù)與管理崗位工作任務(wù)選取教學(xué)內(nèi)容；根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)發(fā)展規(guī)律，組織教學(xué)實(shí)施；以能力發(fā)展為重點(diǎn)，設(shè)計(jì)課程的學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)體系。本課程飯店餐廳前臺(tái)所作所需技能為參照系，以鋪臺(tái)布、托盤(pán)、斟酒、餐巾折花、擺臺(tái)、上菜、分菜、撤換餐具基本技能為重點(diǎn)，組織教學(xué)內(nèi)容和設(shè)計(jì)教學(xué)方法。2．課程目標(biāo)該課程主要培養(yǎng)學(xué)生掌握鋪臺(tái)布的方法、餐巾折花的方法、托盤(pán)的操作方法、斟酒的操作方法、擺臺(tái)方法、上菜方法、分菜方法、撤換餐具方法及團(tuán)隊(duì)合作和創(chuàng)新能力，也能夠?yàn)閷W(xué)生綜合素質(zhì)的提高提供幫助。2．1能力目標(biāo)（1）能用三種不同的鋪臺(tái)布的方法進(jìn)行臺(tái)布鋪設(shè)；（2）能夠根據(jù)餐廳的特點(diǎn)選擇不同種類的臺(tái)布;（3）能折疊10種動(dòng)物類餐巾花、10種植物類餐巾花、10種盤(pán)花；（4）能夠根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和宴會(huì)的特點(diǎn)選擇餐巾和餐巾花型；（5）能夠正確使用托盤(pán)；（6）能夠?yàn)榭腿诉M(jìn)行斟酒；（7）能夠根據(jù)宴會(huì)的種類及特點(diǎn)進(jìn)行擺臺(tái)（8）能夠進(jìn)行上菜服務(wù)；（9）能夠針對(duì)不同的菜選擇正確的分讓方法；（10）能夠?yàn)榭腿顺窊Q餐具。（11）能夠進(jìn)行中餐零點(diǎn)服務(wù)（12）能夠進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)（13）能夠進(jìn)行餐廳其他項(xiàng)目服務(wù)2．2知識(shí)目標(biāo)（1）掌握臺(tái)布的種類、作用、規(guī)格及鋪設(shè)方法；（2）掌握餐巾的種類、作用、選擇、注意事項(xiàng)及折疊方法;（3）掌握托盤(pán)的規(guī)格、使用方法及注意事項(xiàng)；（4）掌握斟酒的準(zhǔn)備工作、斟酒的步驟及操作要領(lǐng)和注意事項(xiàng)；（5）掌握擺臺(tái)的順序及操作要領(lǐng)；（6）掌握上菜的時(shí)機(jī)、順序、方法及注意事項(xiàng)；（7）掌握分菜的方法（8）掌握撤換餐具的時(shí)機(jī)、方法。（9）掌握中餐零點(diǎn)服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)（10）掌握中餐宴會(huì)服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)（11）掌握餐廳其他服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)2．3素質(zhì)目標(biāo)（1）通過(guò)實(shí)踐操作訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生具有吃苦耐勞、敬業(yè)愛(ài)業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信的職業(yè)素養(yǎng)。（2）培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)及團(tuán)隊(duì)合作精神。（3）在教學(xué)中融入餐飲文化知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。3．教學(xué)內(nèi)容本課程教學(xué)內(nèi)容結(jié)合飯店餐飲服務(wù)操作、典型管理工作任務(wù)，融入職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)和全國(guó)飯店技能大三標(biāo)準(zhǔn)，按照職業(yè)崗位發(fā)展和學(xué)習(xí)認(rèn)知規(guī)律組織教學(xué)內(nèi)容，餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)操作與餐飲服務(wù)方法相融合，使學(xué)生能夠勝任餐飲崗位工作，并為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)包括：1.培養(yǎng)學(xué)生良好的審美能力和創(chuàng)造能力2.培養(yǎng)學(xué)生耐心3.培養(yǎng)學(xué)生細(xì)致的職業(yè)習(xí)慣及熟練的業(yè)務(wù)技能4.培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的職業(yè)精神5.培養(yǎng)學(xué)習(xí)按照規(guī)范要求進(jìn)行操作的職業(yè)習(xí)慣6.培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神表1教學(xué)內(nèi)容描述序號(hào)項(xiàng)目名稱技能內(nèi)容與教學(xué)要求知識(shí)內(nèi)容與教學(xué)要求素質(zhì)內(nèi)容與教學(xué)要求學(xué)時(shí)1走進(jìn)餐廳能夠?qū)频旮艣r有所了解。了解餐廳應(yīng)具備的條件餐廳的種類和特點(diǎn)餐廳各崗位職責(zé)餐廳服務(wù)人員素質(zhì)要求培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)。22餐巾折花能夠在額定時(shí)間內(nèi)完成餐巾折花，做到造型美觀、形象逼真、線條美。1.掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧；2.掌握餐巾折花的造型種類與選擇。培養(yǎng)學(xué)生良好的審美能力和創(chuàng)造能力。43托盤(pán)能夠在規(guī)定時(shí)間與重量?jī)?nèi)完成靜托、托盤(pán)行走、端托取物、托盤(pán)側(cè)讓等項(xiàng)訓(xùn)練，做到平、穩(wěn)、松。掌握輕托操作程序、各環(huán)節(jié)操作要領(lǐng)及操作的注意事項(xiàng)。培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的職業(yè)精神。44鋪臺(tái)布能夠熟練進(jìn)行中餐宴會(huì)擺臺(tái)不同種類臺(tái)布鋪設(shè)的方法，做到折線居中，四角下垂均等。掌握推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式等三種鋪臺(tái)布的程序與操作標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生耐心細(xì)致的職業(yè)習(xí)慣與團(tuán)隊(duì)合作的職業(yè)精神。45酒水服務(wù)達(dá)到熟練操作，不滴不灑，不少不溢的訓(xùn)練要求。掌握斟酒的準(zhǔn)備工作以及開(kāi)酒、示酒、斟酒的操作要領(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn)，斟酒的步驟及操作要領(lǐng)和注意事項(xiàng)。培養(yǎng)學(xué)生耐心細(xì)致的職業(yè)習(xí)慣。46上菜與分菜能夠按照服務(wù)規(guī)范要求進(jìn)行上菜、分菜等席間服務(wù)，做到一勺一叉準(zhǔn)。掌握上菜、分菜、撤等席間服務(wù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)學(xué)生耐心細(xì)致的職業(yè)習(xí)慣與團(tuán)隊(duì)合作的職業(yè)精神。27撤換餐用具能夠按照服務(wù)規(guī)范要求進(jìn)行席間餐具用具的撤換工作。掌握席間撤換餐具用具的服務(wù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)學(xué)生耐心細(xì)致的職業(yè)習(xí)慣及良好的職業(yè)親和力。28中餐宴會(huì)擺臺(tái)達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求，能夠在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成操作。掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)學(xué)生耐心細(xì)致的職業(yè)習(xí)慣與團(tuán)隊(duì)合作的職業(yè)精神。49餐廳插花能夠根據(jù)餐廳布局進(jìn)行插花。掌握插花的類型和標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)學(xué)生審美能力210西餐宴會(huì)擺臺(tái)能夠按照西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作流程與規(guī)范完成操作。掌握惜餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)學(xué)生耐心細(xì)致的職業(yè)習(xí)慣與團(tuán)隊(duì)合作的職業(yè)精神。211提高零點(diǎn)餐廳服務(wù)品質(zhì)能夠按照零點(diǎn)餐廳服務(wù)流程獨(dú)立完成服務(wù)掌握零點(diǎn)餐廳的服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立完成工作的能力。412創(chuàng)新宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)能夠團(tuán)隊(duì)合作進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)、會(huì)議服務(wù)、自助餐服務(wù)、團(tuán)體包餐服務(wù)、掌握宴會(huì)服務(wù)、會(huì)議服務(wù)、自助餐服務(wù)、團(tuán)體包餐服務(wù)的流程及標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力。413拓展餐廳服務(wù)技能能夠進(jìn)行酒水服務(wù)、西餐服務(wù)、房膳服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、處理餐廳投訴掌握餐廳其他服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)，處理投訴的程序培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力4總學(xué)時(shí)：42學(xué)時(shí)4．實(shí)施建議4.1師資隊(duì)伍本課程教學(xué)對(duì)教師的要求：教師需本科學(xué)歷，具有餐飲操作經(jīng)驗(yàn)，能夠進(jìn)行實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，并具有深厚的餐飲運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，能夠挖掘餐飲管理的理論內(nèi)涵和飲食文化知識(shí)，企業(yè)兼職教師為學(xué)生開(kāi)闊視野，指導(dǎo)學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)管理。4.2教材及相關(guān)資源本課程教學(xué)建議選擇東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社出版的，配合以工作過(guò)程為參照，以工作任務(wù)為載體的自主開(kāi)發(fā)的工作手冊(cè)教材《餐廳服務(wù)技能》。相關(guān)課程資源和教材應(yīng)包括：相關(guān)教輔材料、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊(cè)、課件、實(shí)訓(xùn)基地、網(wǎng)絡(luò)資源等。4.3教學(xué)組織模式本課程教學(xué)采用理實(shí)一體化的教學(xué)模式，餐飲服務(wù)技能部分以操作技能訓(xùn)練為主，通過(guò)教師演示和講授，及實(shí)訓(xùn)任務(wù)，鍛煉學(xué)生的服務(wù)技能和服務(wù)意識(shí)。理論部分采用小組活動(dòng)方法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。4.4教學(xué)方法與手段本課程在學(xué)生入學(xué)的第一學(xué)期上，學(xué)生興趣很濃，教師采用案例法、演示法、講授法、工作任務(wù)法、討論法、競(jìng)賽法、角色模擬法進(jìn)行教學(xué)，以優(yōu)化教學(xué)過(guò)程、提高教學(xué)效果與教學(xué)質(zhì)量。4.5教學(xué)考核與評(píng)價(jià)本課程采用過(guò)程考核與終結(jié)考核相結(jié)合的方式，過(guò)程考核以學(xué)生出勤、課堂表現(xiàn)、技能測(cè)試等作為考核項(xiàng)目，終結(jié)性考核采用操作的形式進(jìn)行考核，以最后的總評(píng)分?jǐn)?shù)作為學(xué)生最終的學(xué)業(yè)成績(jī)。平時(shí)成績(jī)與期末成績(jī)比例為4：6。1.

課程考核方式課程介于考核與評(píng)價(jià)的整體性，本課程考核采用知識(shí)與技能一體化、過(guò)程考核和項(xiàng)目成果考核相結(jié)合的考核方式。在教學(xué)過(guò)程中綜合考慮學(xué)生的專業(yè)能力、知識(shí)及職業(yè)素養(yǎng)等因素，引入全國(guó)旅游院校宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽基本技能標(biāo)準(zhǔn)和酒店企業(yè)真實(shí)項(xiàng)工作技能標(biāo)準(zhǔn)作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，課程結(jié)束后對(duì)每個(gè)項(xiàng)目采取單項(xiàng)技能測(cè)試方式進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，課程結(jié)束后依據(jù)學(xué)生項(xiàng)目的理解和掌握程度進(jìn)行評(píng)分，學(xué)生的課程成績(jī)以百分制計(jì)算。具體如下表所示：2.

課程考核成績(jī)構(gòu)成（1）平時(shí)成績(jī)占40%，包括出勤情況、課堂提問(wèn)、討論、角色扮演現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)、學(xué)習(xí)態(tài)度及