五星級(jí)酒店管事部SOP工作指引

名目管事部職位職責(zé) 1管事部領(lǐng)班職位責(zé)任 1洗碗間職位職責(zé) 2洗碗工職位責(zé)任 2洗碗間SOP效勞工作操作程序 3洗碗機(jī)組員工作流程 3清潔劑識(shí)別操作規(guī)程 4洗滌劑利用操作規(guī)程 5餐具清洗操作規(guī)程 5洗碗機(jī)利用操作規(guī)程 6清潔洗碗機(jī)操作規(guī)程 7清潔銀器操作規(guī)程 8清潔自助餐爐操作規(guī)程 8清洗后餐具處置操作規(guī)程 9垃圾筒清潔操作規(guī)程 10避開(kāi)破損操作規(guī)程 10坑渠清潔操作規(guī)程 11油煙罩清潔操作規(guī)程 11瓷墻面清潔操作規(guī)程 12廚房地面清潔操作規(guī)程 13標(biāo)準(zhǔn)器具的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作 14餐具清點(diǎn)的操作規(guī)程 15〔一〕管事部領(lǐng)班職位責(zé)任職位工作概要協(xié)作餐飲部領(lǐng)導(dǎo)對(duì)餐具的治理,維持洗碗?yún)^(qū)域的運(yùn)作正常，確保廚房清潔衛(wèi)生.職位職責(zé)工作任務(wù)應(yīng)做到心中有數(shù)。檢查洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況及利用情形，覺(jué)察異樣，要當(dāng)即進(jìn)展處置。檢查廚房及其它管事部清潔區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生情形。督導(dǎo)各組洗碗工的工作，訂正不標(biāo)準(zhǔn)的操作行為。廚房和餐廳按期利用的餐具、物品。申領(lǐng)所需要的清潔用品。填寫(xiě)修理單、申購(gòu)單，完成每日工作報(bào)告。參與每日餐飲部例會(huì)，匯報(bào)工作，同意指令。幫助主管安排按期對(duì)各餐廳的操作工具清點(diǎn)。式。檢查各餐廳的操作工具是不是顯現(xiàn)欠缺的情形，并做好記錄。每一個(gè)月進(jìn)展洗碗機(jī)的檢查，安排管事員工參與洗潔劑的利用培訓(xùn)。對(duì)員工進(jìn)展清潔機(jī)械的培訓(xùn)。每天必需要巡察各廚房區(qū)域以確保衛(wèi)生。檢查總庫(kù)操作工具的存貨量。完成上級(jí)指派的其他任務(wù)。二、洗碗間職位職責(zé)〔一〕洗碗工職位責(zé)任職位工作概要負(fù)責(zé)餐具的保管及清潔，維持廚房清潔衛(wèi)生，確保洗碗機(jī)操作正常。職位職責(zé)確保食具用品必需做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管這五個(gè)流程。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹?。二刷：將食具放于洗滌盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：將洗干凈食具放進(jìn)洗碗機(jī)過(guò)洗消毒。五保管：將通過(guò)消毒后食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以避開(kāi)從頭污染。確保廚房衛(wèi)生、清潔工作到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。用適合的機(jī)械清潔廚房地面。3．確保管事的工作正常運(yùn)行。檢查各機(jī)械是不是運(yùn)作正常。檢查餐具破損并記錄。確保廚房地面干爽。消毒后食具必需無(wú)水、干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。消毒過(guò)的食具不能與未消毒食具混放，以避開(kāi)穿插污染，不能將未消毒的食具拿給顧客用。三、洗碗間SOP〔一〕洗碗機(jī)組員工作流程確保食具用品必需做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管這五個(gè)流程。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹?。二刷：將食具放于洗滌盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：將洗干凈食具放進(jìn)洗碗機(jī)過(guò)洗消毒。五保管：將通過(guò)消毒后食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以避開(kāi)從頭污染。2早班A、上崗后將洗碗機(jī)內(nèi)注水，加溫到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，然后將餐具柜內(nèi)全部餐具及酒具過(guò)機(jī)清洗。B、餐后將各自大責(zé)的職位衛(wèi)生區(qū)進(jìn)展清潔，并洗刷餐廳，廚房隨時(shí)送來(lái)的餐、酒具，洗后分類碼放于指定地址，以備利用。C、依照每日一些特別清潔衛(wèi)生工作，對(duì)不銹鋼餐具、用具等進(jìn)展特地清潔。D、領(lǐng)班依照實(shí)際需要，本著節(jié)約的精神到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取本班所需清潔用品。E、依照午飯還需要，特地是遇有大型宴會(huì)，幫助廚房預(yù)備有關(guān)餐具，并進(jìn)展清洗，宴會(huì)后要如數(shù)收回借用的餐具置于庫(kù)內(nèi)。F10:302:00中班A、中班接崗時(shí)，要進(jìn)展交接手續(xù)，特地是下一班值得留意的問(wèn)題，以及上一班遺留下來(lái)有待下一班連續(xù)的工作，下一班也可對(duì)上一班工作提出意見(jiàn)。B、對(duì)各自的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)展例行的清潔，特地是下午3:005:00段時(shí)刻，可充分利用大弄衛(wèi)生，對(duì)四周墻壁，玻璃窗門，工作臺(tái)面進(jìn)展清掃。C、在工作間不得存放私人雜物，非工作人員不能隨便進(jìn)入工作間。D5:00E8:30F、中班在夜班接崗時(shí)，要進(jìn)展交接，夜班負(fù)責(zé)對(duì)廚房全部部位進(jìn)展清潔，并在下班前將洗碗機(jī)沖洗干凈，放開(kāi)門進(jìn)展風(fēng)干?！捕?清潔劑識(shí)別操作規(guī)程概 要潔劑，要供給說(shuō)明及樣板給員工辯認(rèn)，在利用中要留意平安。操作程序1．名稱2．劑量每次清潔用的清潔劑的劑量。進(jìn)展環(huán)境衛(wèi)生用的清潔劑的種類及利用劑量。通宵班做衛(wèi)生和爐臺(tái)衛(wèi)生的清潔劑。培訓(xùn)員工平安利用清潔劑。清潔劑必需要存放在一個(gè)獨(dú)立的房間，帶鎖。清潔劑的利用方式要貼在每一個(gè)操作區(qū)域的墻上?！踩诚礈靹├貌僮饕?guī)程概 要員工，確保在利用中留意平安。操作程序清洗將菜肴去除，將臟餐具分類堆放。將特地臟的餐具用百潔布正反面擦洗。2．機(jī)洗用花灑沖洗干凈后推動(dòng)洗碗機(jī)。出機(jī)后瀝干收起，檢查餐具是不是清潔干凈，分類存放保潔柜?！菜摹巢途咔逑床僮饕?guī)程概 要確保管事員工以正確的操作方式，清洗餐具做到一分類、二過(guò)機(jī)、三保管。操作程序1．清洗將菜肴去除，將臟餐具分類堆放。將特地臟的餐具用百潔布正反面擦洗。2．機(jī)洗用花灑沖洗干凈后推動(dòng)洗碗機(jī)。出機(jī)后瀝干收起，檢查餐具是不是清潔干凈，分類存放保潔柜。〔五〕洗碗機(jī)利用操作規(guī)程概 要溫度，并保證每一個(gè)月進(jìn)修理、檢查一次。操作程序開(kāi)檔檢查洗碗機(jī)開(kāi)蒸氣閥。翻開(kāi)電源，然后再進(jìn)水。檢查洗碗機(jī)隔網(wǎng)，噴臂，膠簾是不是安裝妥當(dāng)。檢查清潔劑和用品。整理保潔柜里的餐具。整理玻璃杯和杯篩，清洗留宿玻璃杯。2．收檔關(guān)掉蒸汽。排去污水，取下噴臂，膠簾，隔網(wǎng)清洗。清洗后裝好，翻開(kāi)機(jī)門讓它風(fēng)干。用干凈的布擦干凈鋼臺(tái)和洗碗機(jī)外表。關(guān)掉總電源?！擦城鍧嵪赐霗C(jī)操作規(guī)程概 要干凈。操作程序預(yù)備清洗前檢查機(jī)內(nèi)是不是干凈，將機(jī)內(nèi)水換成清水。2．清洗用飯碗裝規(guī)定重量的清酸水放入機(jī)內(nèi)。15停機(jī)檢查是不是干凈，用布或鮑魚(yú)刷擦干機(jī)內(nèi)水泥垢。放走污水，再進(jìn)清水。放走污水，檢查無(wú)污垢。放回洗碗機(jī)堿水和快干水?！财摺城鍧嶃y器操作規(guī)程概 要確保管事員工以正確方式清洗銀器，按期用銀粉浸泡保證銀器的光亮。操作程序清洗預(yù)備一張錫紙，放在筐內(nèi)底部。按筐的大小比例放浸銀粉的量。用熱開(kāi)水稀釋浸銀粉。將銀器初步?jīng)_洗一下后，放在浸泡銀器筐內(nèi)。15～202．拋光掏出筐內(nèi)銀器，沖洗后過(guò)機(jī)。預(yù)備好銀膏和干抹布，海綿。用海綿把銀膏涂在變黃的銀器外表。用干抹布擦去銀器外表的污垢后，用牙刷刷凹槽處。用熱水沖洗干凈。用干抹布擦干銀器。檢查銀器是不是干凈，光亮。〔八〕清潔自助餐爐操作規(guī)程概 要確保管事員工以正確方式清洗自助餐爐，并按期用銀粉浸洗，讓餐爐維持清潔光亮。操作程序預(yù)備銀粉，海綿，干布草。70℃左右的熱水泡開(kāi)銀粉。2．清洗將爐浸在盆里，用海綿擦洗干凈。3．存放出機(jī)后用干布草擦干爐子內(nèi)外，并存放好?！簿拧城逑春蟛途咛幹貌僮饕?guī)程概 要確保管事部員工以正確的方式，將清洗后的餐具分類擺放整齊。操作程序存放清洗后第一將餐具分類。有層次有秩序地放在保潔柜里。廚房和餐廳的用具要分開(kāi)存放。2．處置清洗后的餐具放在保潔柜里保溫?！彩忱睬鍧嵅僮饕?guī)程概 要確保員工以正確操作方式清洗垃圾桶，并按期用消毒水消毒。操作程序清潔預(yù)備熱水、清潔劑。用刷子洗刷垃圾桶內(nèi)外污垢。用熱水沖洗，用清潔劑噴散，抹干，清洗后無(wú)臭味。處置檢查清洗后的垃圾桶是不是干凈，預(yù)備下次利用?！彩弧潮荛_(kāi)破損操作規(guī)程概 要確保管事員工以正確方式操作。在操作時(shí)不能過(guò)大力，要輕拿輕放。操作程序擺放餐具需按大小分類堆放。2．清洗玻璃杯要放進(jìn)杯篩進(jìn)展清洗。3．責(zé)任對(duì)因工作不警覺(jué)造成的破損要制定補(bǔ)償條件。每周召開(kāi)有關(guān)會(huì)議，檢查破損原因?！彩晨忧鍧嵅僮饕?guī)程概 要確保員工以正確的操作方式清潔坑渠，用適合的清潔劑將坑渠清洗干凈。操作程序預(yù)備預(yù)備好鋼絲刷、油鏟、清潔劑等。2．清洗將坑渠內(nèi)的垃圾掏出放入垃圾筒內(nèi)，將坑渠內(nèi)的污水沖掉。將坑渠蓋子上的污垢用鋼絲刷或油鏟去除。用清水洗刷干凈。將坑渠蓋放回原位，清潔干凈四周衛(wèi)生?！彩秤蜔熣智鍧嵅僮饕?guī)程概 要罩清潔干凈，運(yùn)作正常。操作程序1．預(yù)備2．清洗將清潔劑噴在布草上抹去油煙罩外表的油污。用干凈的布草抹其次遍。再擦一遍。難去除的油垢用油鏟或鋼絲球去掉，再用布草擦干凈。油煙罩的管道需要每一個(gè)季度由工程部來(lái)檢查，確保平安?！彩摹炒蓧γ媲鍧嵅僮饕?guī)程概 要清洗。確保瓷墻面清潔衛(wèi)生。操作程序預(yù)備預(yù)備好膠手套、布草、百潔布、清潔劑、塑料桶等。2．清洗用布草或百潔布擦墻，布草或百潔布要用清潔劑浸濕。用布草擦干瓷面，要求無(wú)油無(wú)塵。管事部主管應(yīng)有一份清潔時(shí)刻表去安排墻面的清潔?！彩濉硰N房地面清潔操作規(guī)程概 要確保地面清潔干凈。操作程序預(yù)備將廚房地面的垃圾用掃帚掃干凈，將其它物品擺放整齊。2．清洗翻開(kāi)機(jī)械磨地面，隨時(shí)檢查水箱有無(wú)足夠的清潔劑。60用吸水機(jī)吸干地面或用拖把去除水漬，確保地面無(wú)化學(xué)殘留物。常常維持廚房地面的干爽，保證人員的平安?！彩硺?biāo)準(zhǔn)器具的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作操作程序：由效勞員做好銀器的清潔保養(yǎng)系列工作。每次銀器利用完以后，都應(yīng)放入“浸銀粉”水中浸泡10-20器外表的污漬去除掉，使銀器維持原有的光澤，對(duì)銀器的侵蝕性較小。存放起來(lái)。銀器的存放最好是將銀器密封在塑料袋里，幸免氧化。利用擦銀膏拋光，是將銀器外表污漬清理干凈后，用干抹布沾上銀膏，涂在銀器的損傷較大，應(yīng)少用為宜。利用銀器快速光亮劑，是將銀器放入盛有銀器快速光亮劑的容器里，浸泡10-15秒后，應(yīng)馬上掏出用清水將其沖洗干凈，用干抹布擦干即可。利用快速的銀器做拋光處置，省時(shí)省力，但對(duì)銀器的侵蝕性也特地大，要少用為宜?！彩摺巢途咔妩c(diǎn)的操作規(guī)程概 要管事員工每一個(gè)月都要對(duì)餐具認(rèn)真的進(jìn)展一次清點(diǎn)，準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充所需要的餐具。操作程序通知的具體時(shí)刻和地址。經(jīng)議定后向各餐廳領(lǐng)導(dǎo)、廚房、庫(kù)房及有關(guān)人員發(fā)出通知。宣布清點(diǎn)小組抵達(dá)各部門的具體時(shí)刻。并填寫(xiě)清楚清點(diǎn)要緊負(fù)責(zé)人的姓名。清點(diǎn)餐具數(shù)，并填寫(xiě)清點(diǎn)單