烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教學(xué)課件第二章刀工與原料成形技術(shù)

第二章刀工與原料成形技術(shù)010203第一節(jié)刀工的作用與要求第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩的使用第三節(jié)磨刀技術(shù)0203第四節(jié)基本刀法與操作第五節(jié)原料的成形方法與成形規(guī)格第一節(jié)刀工的作用與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解刀工的作用與要求，熟悉刀具的種類(lèi)2.掌握磨刀技術(shù)、基本刀法與操作3.掌握原料的成形與規(guī)格等基本知識(shí)刀工就是按照食用和烹調(diào)的要求，使用不同的刀具，運(yùn)用不同的刀法，將食用半成品原料切割成各種不同形狀的操作技術(shù)。刀工是烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功之一，能否熟練運(yùn)用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了一個(gè)烹調(diào)師的技術(shù)水平。一、刀工在烹調(diào)中的作用1.便于烹調(diào)經(jīng)過(guò)刀工處理成塊、片、絲、條、丁、粒、末等規(guī)格的烹飪?cè)?，其形態(tài)、大小、厚薄、長(zhǎng)短的規(guī)格應(yīng)完全一致，這樣在烹調(diào)時(shí)，可在短時(shí)間內(nèi)迅速、均勻地受熱，達(dá)到烹調(diào)的要求。2.便于入味如果將整料或大塊原料直接烹制，加入的調(diào)味品則大多停留在原料表面，不易滲透到內(nèi)部，會(huì)產(chǎn)生外濃內(nèi)淡甚至無(wú)味的現(xiàn)象。如果將原料切成小料，或在較大的原料表面剞上刀紋，就可以使調(diào)味品滲入原料內(nèi)部，烹制后的菜肴內(nèi)外口味一致，較為可口。3.便于食用整只或大塊原料若不經(jīng)刀工處理而直接烹制食用，會(huì)給食用者帶來(lái)諸多不便。如果能先將原料由大變小、由粗改細(xì)、由整切零，然后按照制作菜肴的要求加工成各種形狀，再烹制成菜肴，則更容易取食和咀嚼，也更有利于人體消化吸收。4.便于美觀各種烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)整齊均勻的刀工處理，會(huì)使烹飪后的菜肴更為美觀，尤其是運(yùn)用剞刀法在原料上剞上各種刀紋，經(jīng)加熱后，便會(huì)卷曲成豐富的形狀，使菜肴顯得更具層次，令人賞心悅目。二、刀工處理的基本要求1.姿勢(shì)正確，精神集中運(yùn)刀的正確姿勢(shì)握刀方法2.密切配合烹調(diào)要求操作時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法采取相應(yīng)的刀工處理方法。3.根據(jù)原料特性下刀加工各種原料，首先應(yīng)根據(jù)原料特性來(lái)選擇刀法。4.整齊均勻，符合規(guī)格原料在進(jìn)行刀工處理時(shí)，應(yīng)根據(jù)規(guī)格要求，做到整齊均勻、大小一致，這樣在烹調(diào)時(shí)，才會(huì)受熱均勻、成熟度一致。5.清爽利落，互不粘連加工過(guò)的原料，必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須截然分開(kāi)，不可“藕斷絲連”；該連的則必須連（如鍥腰花）。這不僅是為了使菜肴外形美觀，而且是為了烹調(diào)時(shí)火候與時(shí)間均勻一致，從而確保菜肴的口味與質(zhì)量。6.合理使用原料，做到物盡其用刀工處理原料時(shí)，要根據(jù)手中的原料特性努力做到物盡其用，盡可能使各個(gè)部位都能得到合理、充分的利用。第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩的使用刀具和菜墩是進(jìn)行原料加工的必備用具。刀具和菜墩的好壞，使用是否得當(dāng)，都將直接影響菜肴的質(zhì)量。一、刀具的種類(lèi)及用途烹飪中常用的刀具，按照其功能大致可分為片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀等專(zhuān)用刀具。刀具的種類(lèi)及用途1刀具的種類(lèi)及用途1除了上述刀具外，還有其他一些輕巧靈便的刀具和常用的西式刀具。刀具的種類(lèi)及用途2刀具的種類(lèi)及用途2二、刀具的選擇“工欲善其事，必先利其器”。刀具的選擇主要從以下三個(gè)方面來(lái)鑒別。1.看刀刃和刀背無(wú)彎曲，刀身平整光潔，無(wú)凹凸，刀刃平直，無(wú)夾灰、卷口。2.聽(tīng)用手指彈擊刀板，聲音呈鋼響者為佳，且余音越長(zhǎng)越好。3.試用手握住刀柄，看是否適手、方便。三、刀具的保養(yǎng)1.了解刀具的形狀和功能特點(diǎn)根據(jù)刀具的形狀和功能特點(diǎn)，運(yùn)用正確的磨刀方法，保持刀具的鋒利和光亮，保證刀刃有一定的弧形。2.刀工操作時(shí)，要仔細(xì)謹(jǐn)慎、愛(ài)護(hù)刀刃片刀不宜斬砍，切刀不宜砍大骨；運(yùn)刀時(shí)以斷開(kāi)原料為準(zhǔn)，合理使用刀刃的部位；落刀若遇到阻力，應(yīng)及時(shí)清除障礙物，不得硬片或硬切，防止弄傷手指或損壞刀刃。3.刀具用完后，要注意清理刀具用完后，必須將刀具用熱水洗凈，并擦干水。在切咸味、酸味或帶有黏性和腥味的原料，如泡菜、咸菜、番茄、藕、魚(yú)等原料之后，黏附在刀面上的無(wú)機(jī)酸、堿、鹽、鞣酸等物質(zhì)容易使刀具變黑或銹蝕，失去光澤度和鋒利度，并會(huì)污染所切的原料，應(yīng)用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，以防止刀具氧化生銹。刀具清洗后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，并嚴(yán)禁將刀砍在菜墩上，以免碰損刃口。四、菜墩的使用與保養(yǎng)菜墩是使用刀具對(duì)烹飪?cè)霞庸r(shí)的襯墊工具，它對(duì)刀工起重要的輔助作用。正確選擇、使用和養(yǎng)護(hù)菜墩，是刀工操作者必須學(xué)習(xí)的一個(gè)重要課題。1.菜墩的選擇木制菜墩一般是用皂角樹(shù)、柳樹(shù)、椴樹(shù)、銀杏、榆樹(shù)、橄欖樹(shù)等為材料制作的，這些樹(shù)的木料質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、彈性好、耐用、不易損壞刀刃。塑料菜墩是采用食品級(jí)塑料制作而成，耐磨損，清洗方便，可以根據(jù)不同種類(lèi)的原料選擇不同顏色的塑料菜墩，從而避免食材串味。2.菜墩的使用使用菜墩時(shí)，應(yīng)均勻使用菜墩的整個(gè)平面，以保持菜墩磨損均衡，防止菜墩凹凸不平，影響刀法的施展。因?yàn)槎彰娌黄綍r(shí)，原料不易切斷，容易產(chǎn)生連刀現(xiàn)象。菜墩表面也不可留有油污，否則，在加工原料時(shí)容易滑動(dòng)，既不好操作，又易傷人，還影響衛(wèi)生。3.菜墩的養(yǎng)護(hù)菜墩每次使用完畢都要用清水洗凈，或用堿水涮洗，刮凈油污，保持清潔。用后要豎放，通風(fēng)，防止墩面腐蝕。使用一段時(shí)間以后若發(fā)現(xiàn)表面凹凸不平，要及時(shí)修正刨平，以保持墩面平整，方法是將菜墩浸在鹽水鹵中（或用鹽涂在表面，再淋上水，也可將油燒熱澆淋在菜墩上），使木質(zhì)收縮。第三節(jié)磨刀技術(shù)為了保證切割效率和成形質(zhì)量，必須通過(guò)磨刀來(lái)保持刀具刀口鋒利、不銹、無(wú)缺口、不變形，這樣才不會(huì)影響運(yùn)刀效果。一、磨刀工具1.磨刀石磨刀石是磨刀工具之一，根據(jù)密度不同可分為粗磨刀石、細(xì)磨刀石和油石三種。磨刀石2. 磨刀棒磨刀棒是用較軟的鋼材制成的（見(jiàn)圖2-4），能在短時(shí)間內(nèi)將刀鋒磨制鋒利，常常用于已開(kāi)鋒后的刀刃，但對(duì)于還未開(kāi)鋒或是很鈍的刀具，還是需要使用磨刀石來(lái)加工。磨刀棒二、磨刀姿勢(shì)磨刀時(shí)要求兩腳自然分開(kāi)或一前一后站穩(wěn)，胸部略向前傾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目視刀身。三、磨刀方法首先固定好磨面位置，高度以操作者操作方便、運(yùn)用自如為準(zhǔn)。磨刀時(shí)要把刀身上的油污洗凈，以免脫刀傷手。右手握住刀背前端直角部位，左手握住刀柄前端，兩手持穩(wěn)刀，將刀身端平，刃口鋒面朝外，刀背向里，刀與磨面的夾角為3～5度。磨刀需按一定的程式進(jìn)行，先向前平推至磨面盡頭，然后向后提拉，刀與磨面的夾角始終保持為3～5度，切不可忽高忽低。向前平推是磨刀膛，向后提拉是磨刃口鋒面，不管是前推還是后拉，用力都要平穩(wěn)，保持均勻一致。當(dāng)磨面起砂漿時(shí)，需及時(shí)淋水繼續(xù)再磨。磨刀時(shí)重點(diǎn)放在磨刃口的鋒面部位，刃口鋒面的前、中、后端都要磨到。刀身兩面磨的次數(shù)要基本相等，這樣才能保證磨完的刀刃口鋒利、鋒面平直，符合使用要求。需注意的是，刀不能干磨或在砂輪上打磨，以免影響刀的鋼火。磨刀方法1磨刀方法2四、刀鋒檢驗(yàn)檢驗(yàn)刀磨得是否合格，一種方法是將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如果刀刃上看不見(jiàn)白色的光澤，就表明刀已經(jīng)磨鋒利了，如果有白痕，則表明仍有不鋒利之處。另一種方法是把刀刃放在拇指指甲上輕輕拉動(dòng)，如有澀感，表明刀刃鋒利，如有光滑感覺(jué)，則表明刀刃還不鋒利，仍需繼續(xù)磨。刀鋒檢驗(yàn)1刀鋒檢驗(yàn)2第四節(jié)基本刀法與操作刀法是指使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。由于烹飪?cè)戏N類(lèi)及烹調(diào)方法的多樣性，需要運(yùn)用不同的方法將原料切成不同的形狀，以便烹調(diào)和食用，因此就產(chǎn)生了各種運(yùn)刀技法。根據(jù)刀與原料及菜墩接觸的角度不同，刀法基本可分為直刀法、平刀法、剞刀法和其他刀法四類(lèi)。刀法種類(lèi)的劃分如圖所示。刀法的種類(lèi)一、直刀法大小和手、腕、臂運(yùn)動(dòng)的方式，直刀法又可分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。1.切切是在保證刀面與菜墩成垂直角度的前提下，由上而下運(yùn)刀的一種刀法。（1）直切（2）推切（3）拉刀切（4）鋸切（5）滾料切（6）鍘切（7）翻刀切2.斬刀面與菜墩垂直，左手按穩(wěn)原料，運(yùn)用右手的腕力和臂力，對(duì)準(zhǔn)被斬部位，用力運(yùn)刀將原料斷開(kāi)。斬3.砍砍又稱為“劈”，是在保證刀面與墩面垂直的前提下，運(yùn)用臂力，執(zhí)刀用猛力向下斷開(kāi)原料的直刀法。（1）直砍（2）跟刀砍直砍跟刀砍4.剁面與菜墩和原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)，頻率較快地將原料制成泥蓉。使用一把刀操作稱為“單刀剁”，但為了提高工作效率，通常左、右手同時(shí)執(zhí)刀操作，稱為“排剁”。剁二、平刀法平刀法是指運(yùn)刀刀面與菜墩面平行的一類(lèi)刀法，其基本操作方法是用刀平著片進(jìn)原料而不是垂直地切斷原料。按運(yùn)刀的不同手法，平刀法又分為拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滾料片六種。1.拉刀片將原料平放在菜墩上，左手手掌或手指按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀放平刀身，用刀身中部片入原料后向身體一側(cè)拖拉運(yùn)刀斷料。拉刀片2.推刀片將原料平放在菜墩上，左手手掌或手指按穩(wěn)原料，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，直至片斷原料。推刀片3.推拉刀片推拉刀片是將推刀片與拉刀片相結(jié)合，來(lái)回推拉的平刀法。推拉刀片4.平刀片刀身與墩面平行，刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端，直至斷料。平刀片5.抖刀片將原料平放在菜墩上，刀刃從原料右側(cè)片進(jìn)，刀身抖動(dòng)，呈波浪式地片斷原料。抖刀片6.滾料片將圓柱狀原料平放在菜墩上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進(jìn)并做平行移動(dòng)，左手扶住原料向左滾動(dòng)，邊片邊滾，直至片成薄的長(zhǎng)條片。滾料片三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°角）的一類(lèi)刀法。根據(jù)運(yùn)刀的不同手法，斜刀法又分為斜刀片和反刀斜片兩種。1.斜刀片2.反刀斜片斜刀片反刀斜片四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面切或片一些不同花紋而又不斷料的運(yùn)刀方法，當(dāng)原料加熱后會(huì)形成各種美觀的形狀，因此又被稱為“花刀”。剞刀法技術(shù)性強(qiáng)、要求較高，根據(jù)運(yùn)刀方向和角度的不同，剞刀法又可分為直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞三種。1.直刀剞2.斜刀剞3.反刀斜剞五、其他刀法在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往還需要一些特殊的原料加工刀法，常用的還有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、撳等。1.刮操作時(shí)將原料平放在菜墩上，用刀將原料表皮或污垢去掉。2.削左手拿穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，刀刃向外，用刀平著去掉原料表面一層皮或加工成一定形狀。3.捶刀身與菜墩垂直，刀背向下，用刀背上下捶打原料至其成茸狀。4.拍用刀身拍破或拍松原料。5.戳用刀根不斷戳刺原料但不致斷，使原料松弛、平整，易于入味成熟。6.旋左手拿穩(wěn)原料，右手持專(zhuān)用旋刀，兩手配合采用旋轉(zhuǎn)的方法去掉外皮。7.剜用刀尖貼著原料邊沿往中心傾斜，并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，將原料中心部分挖空。8.剔用刀將原料中所能食用部分和帶骨（帶筋絡(luò)組織）部分分解開(kāi)。9.撳刀刃向左傾斜，右手握住刀柄，用刀身的另一面壓住原料，將軟性原料從左至右拖壓成茸泥，也稱為“背”。第五節(jié)原料的成形方法與成形規(guī)格原料成形是指根據(jù)菜肴和烹調(diào)的不同需要，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸等形狀的加工技法。一、塊的成形方法與成形規(guī)格1.塊的成形方法（1）切制（2）砍法或斬法2.塊的成形規(guī)格（1）菱形塊（2）長(zhǎng)方塊（3）滾料塊（4）梳子塊菱形塊二、片的成形方法與成形規(guī)格1.片的成形方法片可采用切或片的刀法加工成形。切適用于蔬菜等細(xì)嫩原料的成形，而片適用于質(zhì)地較松軟、直切不易切整齊或本身形狀較薄的原料的成形。片的成形應(yīng)由原料性質(zhì)及烹調(diào)要求決定。質(zhì)地細(xì)嫩易碎的原料成形較厚，質(zhì)地較硬或帶有韌性的原料成形較薄，用于熗、炒、爆、熘的原料成形應(yīng)稍薄，用于燒、燴、煮的原料成形應(yīng)稍厚。2.片的成形規(guī)格（1）骨牌片（2）菱形片（3）柳葉片（4）牛舌片（5）燈影片（6）指甲片（7）連刀片（8）斧頭片大骨牌片三、條的成形方法與成形規(guī)格1.條的成形方法條一般適用于無(wú)骨的動(dòng)物類(lèi)原料或植物類(lèi)原料，它的成形方法是先將原料片或切成厚片，再改刀而成。條的粗細(xì)取決于片的厚薄，條的兩頭應(yīng)呈正方形。按粗細(xì)長(zhǎng)短的不同，條一般可分為大一字條、小一字條、筷子條和象牙條等。2.條的成形規(guī)格（1）大一字條（2）小一字條（3）筷子條（4）象牙條小一字條筷子條四、絲的成形方法與成形規(guī)格1.絲的成形方法絲的成形方法一般是先將原料加工成薄片，再改刀成絲。片的長(zhǎng)短決定了絲的長(zhǎng)短，片的厚薄決定了絲的粗細(xì)。加工后的絲，要求粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短一致、不連刀、無(wú)碎粒。在片或切片時(shí)要注意厚薄均勻，切時(shí)注意刀路平行且刀距一致，從而保證切出均勻的絲來(lái)。原料加工成薄片后，有三種排疊切絲的方法。第一種是瓦楞狀疊法，即將片或切好的薄片一片一片依次排疊成瓦楞形狀，此法不易使原料倒塌，適用于大部分原料；第二種是平疊法，即將片或切好的薄片一片一片地從下往上排疊起來(lái)，此法要求原料大小、厚薄一致，且不能疊得過(guò)高，如切豆腐干等原料；第三種是卷筒形疊法，即將片形大而薄的原料一片一片先放平排疊起來(lái)，然后卷成筒狀，再切成絲，如切海帶等原料。根據(jù)成形的粗細(xì)，絲一般可分為頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲和銀針絲等。2.絲的成形規(guī)格（1）頭粗絲（2）二粗絲（3）細(xì)絲（4）銀針絲二粗絲五、丁、粒、末的成形方法與成形規(guī)格1.丁、粒、末的成形方法丁的成形一般是先將原料切成厚片，再將厚片改刀成條，再將條改刀成丁。條的粗細(xì)、厚薄決定了丁的大小。切丁要力求使其長(zhǎng)、寬、高基本相等，這樣形狀才美觀。粒的成形比丁要小些，成形方法與丁相同，也是將原料加工成絲后再切成的。末的大小有如小米或油菜籽，一般是將原料剁、鍘、切細(xì)而成。2.丁、粒、末的成形規(guī)格（1）大?。?）小丁（3）粒