各類食品衛(wèi)生及管理

各類食品衛(wèi)生及管理P：3641精選ppt第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理2精選ppt1.生物性污染〔1〕霉菌及其毒素的污染主要霉菌：曲霉、青霉、毛霉、根霉、鐮刀菌等影響：霉變；降低糧豆的營養(yǎng)價值，感官性狀發(fā)生改變，產(chǎn)酸產(chǎn)氣體等〔2〕倉儲害蟲主要害蟲：甲蟲、螨類、蛾類等環(huán)境：倉溫18~21℃，相對濕度在65%以上，易使糧食生蟲、變質(zhì)；溫度10℃以下，害蟲活動減少

〔一〕糧豆類的主要衛(wèi)生問題3精選ppt2.化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留〔來源〕重金屬自然環(huán)境高本底加工過程和包裝材料污染3.其它污染雜物、摻假、有毒植物種子4精選ppt〔二〕

糧豆的衛(wèi)生管理

1.糧豆制品的平安水分：指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身生命活動下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長所含水分。糧谷類的平安水分：12-14%，豆類：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%5精選ppt2.倉庫的衛(wèi)生要求加強糧豆入庫前質(zhì)量檢查倉庫建筑應(yīng)堅固、不漏、不潮，防鼠防雀保持糧庫的情節(jié)衛(wèi)生，定期清掃消毒控制倉庫內(nèi)溫度、濕度，按時通風(fēng)、翻倉、晾曬、降低糧溫，掌握順應(yīng)氣相條件的門窗啟閉規(guī)律檢測糧豆溫度和水分含量的變化，注意氣味、色澤及蟲害情況，及時采取相應(yīng)措施。3.運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求〔1〕運糧專用車〔2〕糧豆包裝必須標明“食品包裝用〞〔3〕包裝袋使用的原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。油墨無毒或低毒，不滲透。〔4〕加強成品糧衛(wèi)管理，不符合衛(wèi)生標準的糧豆不進行加工和銷售4.控制農(nóng)藥殘留5.防止無機有害物及有毒種籽的污染1.糧豆制品的平安水分2.糧豆生產(chǎn)過程執(zhí)行GMP和HACCP3.運輸銷售過程的衛(wèi)生要求〔三〕糧豆制品的衛(wèi)生管理9精選ppt(四)糧豆的衛(wèi)生要求感觀指標：色澤、氣味、質(zhì)地等物理指標：水分含量、折光度等化學(xué)指標：農(nóng)藥、重金屬、等微生物指標：霉、蟲、黃曲霉毒素10精選ppt大米外形［色澤］新大米的色澤新鮮，白色有光澤。［味道］新大米有清香味，［外形］長形或橢圓形［硬度］外表光亮、整齊均勻、碾壓硬度較高的大米，組織緊密。反之，米粒瘦小、碎米多、碾壓易碎硬度低的大米，其質(zhì)量欠佳?；曳鄱?，手捻后即碎或呈粉狀的米，其質(zhì)量低劣。

11精選ppt［外形］1.看整體新米外表有粉狀物或白紋溝，或有少量黃粒2.看腹白米粒的腹部有一個不透明的白斑，在中心部位的叫“心白〞，在外腹部的叫“外白〞。腹白小的大米是籽粒飽滿的稻谷加工而成的，腹白大的米那么是略顯不夠成熟或所含水分超標。3.看爆腰正常大米不出現(xiàn)爆腰。米粒外表出現(xiàn)橫裂紋為“爆腰米〞，裂紋越多，質(zhì)量越差。用這種米做飯易夾生，不僅難吃，而且營養(yǎng)價值較低。12精選ppt爆腰腹白13精選ppt陳米黃粒多，米發(fā)黃，有霉味，灰粉重，雜質(zhì)多，且生蛀蟲、結(jié)硬塊。發(fā)霉的米光澤差，組織疏松，呈現(xiàn)各種顏色〔綠色、黃色、黑色、灰褐色〕，有霉味、酸味，結(jié)塊、生蟲14精選ppt二、蔬菜水果的衛(wèi)生問題15精選ppt1.生物性污染〔1〕腸道致病菌和寄生蟲卵的污染問題〔2〕霉菌及毒素污染2.化學(xué)性污染〔1〕生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對蔬菜的污染問題〔2〕農(nóng)藥殘留問題〔3〕腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒問題〔4〕濫用食品添加劑3.蔬菜水果中的天然有毒有害物質(zhì)16精選ppt蔬菜水果的衛(wèi)生管理1.防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染〔具體措施〕2.實施農(nóng)藥的衛(wèi)生要求〔具體措施〕3工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要求4儲藏的衛(wèi)生要求17精選ppt第二節(jié)

畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理18精選ppt

一、畜肉的衛(wèi)生及管理類

肉指動物除毛皮、內(nèi)臟、頭、蹄、骨外的其它組織，包括肌肉、脂肪、結(jié)締組織等。

19精選ppt1.腐敗2.人畜共患傳染病和寄生蟲病3.原因不明死畜肉4.藥物殘留〔一〕

肉類的主要衛(wèi)生問題20精選ppt1.腐敗變質(zhì)21精選ppt

1.1僵直

在組織酶或細菌的作用下，組織中的糖原和含磷有機化合物分別分解為乳酸和游離磷酸

使肉的pH降低由剛宰殺的5.4~6.7降至5.4時，到達肌凝蛋白的等電點肌肉凝固，纖維硬化呈現(xiàn)僵直此階段衛(wèi)生意義〔肉的特點〕：肌纖維粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的氣味〔溫味〕，味道不好，肉湯渾濁，感官不好，新鮮度高此期肉不能食用。僵直一般出現(xiàn)在宰后1.5h〔夏〕，3~4h〔冬季〕23精選ppt

1.2后熟

僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使PH值進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，在4℃，

1-3晝夜可完成后熟過程。溫度越高后熟速度越快。

24精選ppt特點：A細嫩、柔軟，有彈性，易咀嚼，易消化，感官性狀良好，味道鮮美 B肉外表因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入C肌肉中形成乳酸具有一定殺菌作用。1.3自溶當(dāng)肉存放在常溫或更高溫度下，使畜肉原有體溫維持較長時間，組織酶在無菌條件下仍呈活性，分解蛋白質(zhì)、脂肪，使組織發(fā)生“自溶〞。

26精選ppt

感觀變化及意義

蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫和硫醇，與血紅蛋白或肌紅蛋白中的鐵作用形成硫化血紅蛋白，肉呈暗綠色，肌肉纖維松弛，嚴重影響肉品的質(zhì)量。內(nèi)臟自溶較肌肉快。變質(zhì)程度較輕時，肉需經(jīng)高溫處理后食用。

預(yù)防

為防止自溶，肉尸應(yīng)及時降溫或冷藏27精選ppt

1.4腐敗

自溶為細菌的入侵、繁殖創(chuàng)造了條件，細菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解、肉的PH值上升，該過程為腐敗過程。

腐敗變質(zhì)表現(xiàn)：畜肉發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭。

腐敗肉對人的影響：腐敗肉含有蛋白質(zhì)和脂肪分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化物、硫醇、尸胺等可導(dǎo)致人體中毒。28精選ppt1.5引起腐敗變質(zhì)的原因〔1〕健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染〔2〕宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織〔3〕宰后污染：即牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強，產(chǎn)酸少，難以抑制細菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。29精選ppt肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施宰前檢查、宰后預(yù)防注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污染組織延長后熟時間冷凍保存高溫消毒保藏1.6肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施30精選ppt

2.人畜共患傳染病和寄生蟲病

2.1概念

由對動物和人具有雙重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。31精選ppt2.2常見人畜共患病:瘋牛病

炭疽鼻疽

口蹄疫豬丹毒

結(jié)核豬囊蟲

旋毛蟲32精選ppt病原體牛為無鉤絳蟲，豬為有鉤絳蟲。家畜為絳蟲的中間宿主。檢驗部位及特征舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等橫紋肌中肉眼可見白色、綠豆大小、半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明之頭節(jié)。此種肉稱米豬肉（痘肉）。對人體健康的危害人吃囊尾蚴的肉患絳病。通過糞便不斷排出節(jié)片或卵，污染環(huán)境，疾病蔓延；而當(dāng)腸道發(fā)生逆轉(zhuǎn)，將節(jié)片或卵逆行入胃，卵孵化為幼蟲入血到達全身肌肉時，人即患囊尾蚴病。病畜肉的處理40cm2肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體少于3個者，用冷凍或鹽腌處理。4~5個囊尾蚴，則高溫處理；6~10個工業(yè)用或銷毀。10個以上銷毀羊肉：40cm2肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體少于8個者，不受限制；9個以上蟲體而肌肉無任何病變，高溫或冷凍處理；9個以上，肌肉又有病變，工業(yè)用或銷毀〔1〕人畜共患寄生蟲病------囊蟲病〔2〕囊尾蚴的預(yù)防措施：加強肉的衛(wèi)生檢驗不吃未煮熟的肉加強糞便管理，防止牲畜吃病人糞或被其污染的飼料、水采用高溫堆肥消滅蟲卵3.情況不明死畜肉的處理表現(xiàn)因未經(jīng)放血，外觀暗紅色，肌肉間毛細血管淤血，切開后按壓可見暗紫色淤血流出，切面顯豆腐狀塊，含水分較多處理原那么如確定其為一般情況死亡或因外傷且肉未腐敗變質(zhì)者，棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后食用死因為中毒，根據(jù)中毒種類而異人畜共患傳染病，不能食用肉品質(zhì)量分類良質(zhì)肉健康畜肉，食用不受限制條件可食肉經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理達到衛(wèi)生要求的無害肉廢棄肉傳染病肉、寄生蟲肉p：402表11-54.藥物殘留抗生素種類：青霉素、鏈霉素、慶大霉素、四環(huán)素等；危害：人體產(chǎn)生耐藥性；抗生素過敏者具有潛在危險；腸道菌群失調(diào)生長促進劑及激素已烯雌酚-致癌受體激動劑-對腎上腺素敏感性下降預(yù)防措施：遵守休藥期、控制殘留鹽酸克倫特羅（瘦肉精）頭暈、頭痛、肌肉震顫、心悸、惡心、嘔吐預(yù)防措施：禁用39精選ppt2.有毒有害物質(zhì)污染與殘留畜禽藥物殘留工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染放射性核素污染摻偽：

(A)病畜肉不經(jīng)過無害化處理出廠銷售

(B)為增重灌水、泥漿、鹽水

(C)低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來牟取暴利

(D)掩蓋原料肉腐敗變質(zhì)40精選ppt二、禽蛋類食品衛(wèi)生管理

〔一〕禽肉的衛(wèi)生及管理1.禽肉有兩類微生物污染：〔1〕病原微生物如：沙門菌、金黃色葡萄球菌等。食物未充分加熱可引起食物中毒〔2〕假單胞菌等非致病微生物低溫下生長繁殖，引起禽肉感官改變甚至腐敗變質(zhì)，肉說明可產(chǎn)生各種色板。2.禽肉衛(wèi)生管理〔1〕合理宰殺〔2〕加強衛(wèi)生檢驗〔3〕宰后冷凍保存〔二〕蛋類衛(wèi)生問題1.污染途徑〔1〕產(chǎn)前污染〔2〕產(chǎn)蛋后污染散黃蛋，渾湯蛋，黑斑蛋〔3〕其它抗生素、激素使用；儲存條件；蛋制品加工如皮蛋可采用氧化鋅代替氧化鉛。二、魚類食品的衛(wèi)生及管理〔一〕

魚類的衛(wèi)生問題1.有毒物質(zhì)及寄生蟲的污染重金屬、化學(xué)農(nóng)藥、病原微生物、寄生蟲等2.

腐敗變質(zhì)44精選ppt〔二〕魚類的衛(wèi)生評價感官指標：眼球飽滿，角膜透明〔眼球光亮〕，鰓色鮮紅，鰓絲清晰，鰓緊閉，口不張，體表有光澤，魚鱗緊貼完整，肌肉有彈性〔按壓肌肉不凹陷〕

理化指標：A〕TVBN，三甲胺，二甲胺B〕重金屬C〕農(nóng)藥等污染物D〕細菌污染45精選ppt第三節(jié)奶及奶制品衛(wèi)生〔一〕

鮮奶的衛(wèi)生問題1微生物污染2

化學(xué)性污染3摻偽46精選ppt

1.微生物污染

細菌易于繁殖的天然培養(yǎng)基污染途徑分為一次污染和二次污染

腐敗菌致病菌真菌生物污染按種類可分乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌等食物中毒、消化性傳染病、人畜共患病等乳粉孢霉，黑念珠菌等47精選ppt2.化學(xué)性污染重金屬、農(nóng)藥、放射性物質(zhì)抗生素、獸藥激素等3.摻偽電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰非電解質(zhì)：尿素、蔗糖、蛋白精膠體物質(zhì)：米湯，豆?jié){防腐劑：甲醛，硼酸，青霉素其它：洗衣粉，白陶土48精選ppt〔二〕奶類的衛(wèi)生管理1.乳品場、奶牛的衛(wèi)生要求符合?食品平安國家標準乳制品良好標準?原料、加工場所、加工設(shè)施、包裝材料符合國家規(guī)定標準工作人員及奶牛嚴格檢測檢查49精選ppt2.擠奶的要求做好準備工作，防止細菌污染嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準注意休藥期擠出的奶立即做相應(yīng)處理防止腐敗變質(zhì)3.注意儲存生乳擠出后2h立即降溫0~4℃，采用保溫奶罐車運輸，有完善證明和記錄50精選ppt51精選ppt〔三〕奶的消毒

巴氏消毒62℃30min

高溫短時間巴氏消毒法75℃，15S；80℃，10~15s

超高溫瞬間滅菌法

135℃，2S

煮沸消毒

奶煮沸，保持10min，方法簡單對營養(yǎng)物質(zhì)有影響。

蒸氣消毒法

瓶裝奶置蒸汽箱加熱至蒸汽上升后維持10min，奶溫可達85℃。52精選ppt1.結(jié)核病畜奶的處理：對結(jié)核菌素試驗陽性，并有臨床病癥的乳畜，奶不能供人食用，僅結(jié)核菌素試驗陽性，無明顯病癥的畜奶，經(jīng)62℃30分鐘或煮沸smin消毒后，可制成奶制品。2.布氏桿菌病畜奶的處理：牛布氏桿菌病對人類易感性較弱，其奶必須在隔離場內(nèi)經(jīng)煮沸5分鐘，或加熱80℃30分鐘出場，再經(jīng)巴氏消毒方可食用，羊布氏桿菌病對人類易感性強，威脅大，但凡有病癥的奶羊禁止擠奶，應(yīng)予即時淘汰?！菜摹巢⌒竽痰奶幚恚?3精選ppt3.口蹄疫病畜奶的處理：奶擠出后立即煮沸5分鐘，或加熱80℃30分鐘，出場，再經(jīng)巴氏消毒方可食用。4.乳房炎奶處理：乳房炎不管是整體疾病在乳房局部器官表現(xiàn)病癥奶，還是乳房本身受感染所引起各種不同性質(zhì)炎癥的奶均不得利用，應(yīng)予消毒放棄。僅輕度感染，奶性狀正常時，擠出后立即消毒方可使用。5.其他病畜奶的處理：乳畜患有炭疽、牛瘟、惡性水腫、傳染性黃疸等，其奶禁止使用和工業(yè)用，消毒后廢棄?？股?、農(nóng)藥殘留、霉菌毒素引起奶污染，需重視。54精選ppt無公害食品、綠色食品及有機食品的衛(wèi)生及管理〔一〕無公害食品1.概念產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和標準的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的食品。無公害食品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間的使用人工合成的、平安的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥等。P：43255精選ppt2.要求〔1〕產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標準要求〔2〕生產(chǎn)過程符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的標準要求〔3〕產(chǎn)品對人平安，符合相關(guān)的食品衛(wèi)生標準〔4〕必須取得無公害管理部門頒發(fā)的證書和標志這是根本要求，普通食品都應(yīng)達此要求5