中式烹飪工藝（粵菜）第五章刀工技術(shù)

中式烹飪工藝（粵菜）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解刀法的體系，掌握刀工的基本要求與刀法的運(yùn)用。2.了解烹飪?cè)霞庸こ尚偷臉?biāo)準(zhǔn)。3.掌握原料的分檔與整料出骨技術(shù)。05

Chapter刀工技術(shù)第一節(jié)刀工的意義與基本要求一、刀工的含義與意義刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，使用刀具，運(yùn)用不同的刀法將原料或食物加工成特定形狀的工藝過(guò)程及其技術(shù)。刀工既用于原料的精細(xì)加工，也用于初加工，故有精加工和初加工（又稱粗加工）之說(shuō)。二、刀工的作用1.精細(xì)加工，便于食用中餐飲食使用的是筷子而不是刀叉，食物需要廚師用刀具進(jìn)行加工，改切成小塊，以方便食用。2.分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感各種烹飪?cè)系淖匀恍螒B(tài)、質(zhì)地各不相同，各種各樣的烹調(diào)方法要求不同的火候，這就要求原料的形態(tài)要配合烹調(diào)的需要。3.剞紋切塊，便于烹制時(shí)入味體積較大的整塊原料如果不切開，烹制時(shí)加入的調(diào)味品就不容易滲入到原料內(nèi)部，因此必須將其切細(xì)或在其表面剞上刀紋，才容易使其入味。4.美化菜肴，引起食欲原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，切割成各種整齊美觀的形態(tài)，烹制出來(lái)的菜肴會(huì)顯得更為協(xié)調(diào)，引人食欲。掌握刀工作用的根本目的是用好刀工。三、刀工的基本要求1.整齊劃一整齊劃一是使原料粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小相等。原料在刀工成型時(shí)首先要考慮的是整齊劃一，邊角料在沒(méi)有其他用途時(shí)應(yīng)盡量靠近主形狀，不能浪費(fèi)。經(jīng)刀工切割的原料，無(wú)論是丁、絲、片、條、塊或其他形狀，每一種形態(tài)的單位體積都需要粗細(xì)、厚薄、長(zhǎng)短相仿，才能使烹制出的菜肴色、香、味、形、口感俱佳，而且符合飲食衛(wèi)生的要求。反之不僅不美觀，而且在調(diào)味時(shí)，細(xì)的、薄的容易入味，粗的、厚的不易入味，這就嚴(yán)重影響了菜肴的口感。2.清爽利落在刀工操作之時(shí)，需注意原料清爽利落，不可互相粘連。不論是絲與絲之間、片與片之間、條與條之間或塊與塊之間必須截然分開。如果前面斷開，后面還連著，上面斷開，下面還連著，肉斷了，筋膜還連著，這不僅影響菜肴形態(tài)的美觀，而且還影響烹調(diào)和食用。要想達(dá)到清爽利落的目的，要注意以下三點(diǎn)：（1）刀刃鋒利沒(méi)有缺口。（2）砧板平整，沒(méi)有凹凸不平或凹形，否則刀刃就難以與砧板接觸，切斷原料。（3）操作時(shí)用力均勻。3.根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行加工由于菜肴有不同的烹調(diào)方法，也就有不同的調(diào)味與火候的要求，因此刀工需要根據(jù)烹調(diào)要求配合加工。如油泡、炒等烹調(diào)方法所用的火力旺，加熱時(shí)間短，因而原料在刀工處理上就必須切得薄一些、小一些，過(guò)分厚大不僅不易入味，而且也不易熟透；燉、燜等烹調(diào)方法所用的火力較小，時(shí)間較長(zhǎng)，因此原料的刀工處理就必須切得厚一些、大一些，過(guò)分薄小則烹制后肉質(zhì)收縮或散碎。此外，還有根據(jù)使用量進(jìn)行加工，避免原料過(guò)早加工而導(dǎo)致品質(zhì)變壞，營(yíng)養(yǎng)素流失。4.根據(jù)原料的特性靈活用刀和運(yùn)刀不同的原料具有不同的特性，在進(jìn)行刀工處理時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的不同性能選用不同的刀具和采取不同的加工方法。如斬雞塊、斬排骨、起生魚應(yīng)該用文武刀而不能用片刀，片雞片、切肉絲應(yīng)該用片刀而不是文武刀。同樣是魚片，切生魚片應(yīng)該用斜刀法，而切鯇魚片就只能用直刀法。這是因?yàn)樯~肉沒(méi)有骨刺，而鯇魚肉不僅有骨刺而且骨刺粗?！疤谴坠緡Ｈ狻焙汀疤谴着殴恰狈謩e用肉塊和排骨塊，肉塊可斜切成菱形，而排骨塊只能橫斬成方塊，菱形排骨塊帶骨尖容易扎口。肉絲要順紋切，牛肉片要橫紋切；牛肉片用推切，而火腿片形薄且易碎不能推切，宜采用推拉切。根據(jù)原料的特性靈活用刀和運(yùn)刀才能保證菜肴的質(zhì)量。5.注意同一菜肴中幾種原料形狀的協(xié)調(diào)從觀感和食味出發(fā)，一道菜肴若由幾種原料組合而成，刀工處理時(shí)應(yīng)注意各料之間形狀的協(xié)調(diào)。如果有主料則以主料形狀為主，輔料服從主料，與主料協(xié)調(diào)。如“五彩炒肉絲”的輔料都應(yīng)切絲，“筍炒生魚片”的筍要切片。6.物盡其用合理使用原料是整個(gè)烹制過(guò)程中的一項(xiàng)重要原則，在刀工處理時(shí)更應(yīng)注意。必須懂得量材使用，大材大用、小材小用。同樣的原料，如能精打細(xì)算，并且選用刀法得當(dāng)，不僅能使加工的成品整齊美觀，還能節(jié)約原料。7.注意衛(wèi)生，做好保管工作原料切改完畢并不意味著刀工結(jié)束，如果不對(duì)原料進(jìn)行妥善的處理，會(huì)導(dǎo)致原料變壞，使前面的工作前功盡棄。需要指出的是，刀工需要反復(fù)練習(xí)、刻苦鉆研方可熟能生巧，達(dá)到準(zhǔn)、快、巧、美的要求。刀工方法并非一成不變的，應(yīng)注意在實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，銳意創(chuàng)新。第二節(jié)刀具的使用與保養(yǎng)一、刀具的使用與保養(yǎng)1.刀具的種類與使用廚刀的種類很多，按刀具的用途分可分為片刀、文武刀及斬刀三種。還可按其用途或形狀來(lái)進(jìn)行分類。制造廚刀用特殊鋼或普通碳鋼，以特殊鋼材質(zhì)硬度大。（1）片刀片刀包括普通片刀、不銹鋼片刀和桑刀等多種，還有大、中、小三種不同規(guī)格。特征：輕而薄，刀刃鋒利，重約500克。桑刀刀身呈銀黑兩色是它的外形特征。用途：適宜切或片精細(xì)的原料，如雞絲、火腿片、肉片等。不可切帶骨或堅(jiān)硬的原料。（2）文武刀文武刀就是同時(shí)具有切和斬功能的刀具。特征：刀身前半部稍薄，后半部稍厚，刀口一邊順斜一邊突斜，重約750克。用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞鴨骨，不宜斬堅(jiān)硬的骨。（3）斬刀斬刀又稱骨刀。特征：背厚，堅(jiān)韌，刀口夾角約為45度，能抵較大的沖擊力，重約1千克。用途：專用于斬堅(jiān)硬的骨頭。此外，還有尖刀、彎刀、圓頭刀、鋸刀、刨刀（瓜刨）等刀具，以及剪刀。2.刀具各部位的名稱刀具部位名稱如圖所示。手握的地方稱作刀把、刀柄。用于切割的鋒利處稱作刀刃、刀口。刀刃前端尖角稱作刀尖，后端及尖角都稱作刀根。與刀刃相對(duì)的部位稱作刀背。刀的兩個(gè)側(cè)面稱作刀身。3.刀具的挑選要使刀具用起來(lái)得心應(yīng)手就要根據(jù)其用途、材質(zhì)和刀形來(lái)挑選。不同的刀具是根據(jù)用途來(lái)設(shè)計(jì)的，因此用途是挑選刀具的首要依據(jù)。鋼質(zhì)越好刀越鋒利，通用刀具對(duì)鋼質(zhì)要求特別高。刀形主要指刀把刀身的形狀設(shè)計(jì)、刀的重心位置設(shè)計(jì)、刀刃的夾角設(shè)計(jì)等方面。刀形設(shè)計(jì)不好，會(huì)感覺(jué)不順手。由于中餐的原料加工方式與西餐有較大區(qū)別，因此，西餐的刀具在中餐中可能不適用。4.刀具的保養(yǎng)鋒利的刀使用時(shí)省力、安全，鈍刀費(fèi)力易傷手。鋒利的刀才能使刀工處理的原料整齊、平滑，沒(méi)有互相粘連。要使刀鋒利平時(shí)要注意做好保養(yǎng)，每次用刀后必須揩擦干凈放在刀架上，防止其生銹，而且還必須懂得磨刀的方法?，F(xiàn)將刀的一般保養(yǎng)及磨刀方法分述如下。（1）一般保養(yǎng)方法1）用刀后必須用干凈的布揩干刀身上的水分。沾有咸味或黏性物質(zhì)時(shí)，須用水沖洗凈并揩干。2）刀具不用時(shí)應(yīng)放在刀架上。刀刃不可碰硬的東西，避免碰傷刀口。3）在天氣潮濕的季節(jié)，刀在揩干后應(yīng)在刀身涂上一層植物油，以防生銹和腐蝕。（2）磨刀石的種類與應(yīng)用1）磨刀石有粗磨刀石、細(xì)磨刀石和油石等幾種。粗磨刀石是馬尾石、黃砂石，質(zhì)地較粗松，去鐵快，用于磨成型及磨有缺口的刀。細(xì)磨刀石是青砂石，質(zhì)地細(xì)滑，較硬，不傷刀刃，容易將刀磨鋒利，并使刀身光滑。所以磨刀的最后工序必須是用細(xì)磨刀石磨。油石屬人造磨刀石，是用特殊的黏合劑將粗或細(xì)的金剛砂黏合而成。一面作粗磨刀石用，另一面作細(xì)磨刀石用。2）磨刀前需要先去除刀身的油污。方法是用清水或堿水洗一洗，冬天可用熱水燙一燙。磨刀石要放在磨刀架上。如果沒(méi)有磨刀架，可在磨刀石下墊濕布，防止磨刀石滑動(dòng)。（3）磨刀的方法及要領(lǐng)1）磨刀時(shí)兩手持刀，一手握刀把，另一手扶刀身，務(wù)必使刀身運(yùn)動(dòng)平穩(wěn)。2）兩腳自然分開，或一前一后站穩(wěn)，胸部稍向前。3）磨刀時(shí)根據(jù)刀口原有的角度適當(dāng)翹起刀背。一般片刀翹起角度小，斬刀翹起角度稍大。無(wú)論翹起多大的角度，必須自始至終翹起同一角度。4）左右兩面和刀口的每一個(gè)部位磨的次數(shù)和力度都要一致。5）用整塊磨刀石磨，不要只用磨刀石的一部分。6）磨刀時(shí)速度不需要太快，但用的力度必須穩(wěn)定。兩手伸展要自然。7）邊磨邊用清水沖洗和濕潤(rùn)刀身，以免刀身發(fā)熱。8）有缺口的刀應(yīng)先在粗磨刀石上磨，把缺口磨平后，再拿到細(xì)磨刀石上磨。9）不同刀具用不同的磨法。（4）磨刀后的鑒別方法刀刃朝上，兩眼順刀刃方向看，如看不到刀刃上有白色的反光就說(shuō)明刀磨鋒利了。如哪個(gè)地方有白光就說(shuō)明那個(gè)地方未磨好或卷了口。此外，還要求刀刃無(wú)卷口和毛鋒現(xiàn)象，刀身平滑。二、砧板的種類、使用與保養(yǎng)砧板是對(duì)原料進(jìn)行刀工操作時(shí)的襯墊工具。對(duì)于木、竹材料的砧板來(lái)說(shuō)，砧是指纖維垂直的襯墊工具，而板則是指纖維水平的襯墊工具，平常說(shuō)的砧板是指砧。板比較易傷刀，而且斬和剁都會(huì)令板面很快損壞。制作砧板的材料除木、竹外還有塑料、橡膠等。1.砧板的種類（1）木砧板是最好用的，以橄欖木、櫶木、銀杏木為最好，這些木材質(zhì)地緊密，有韌性，耐用。其次是皂莢樹、榆樹、紅樹，材質(zhì)也很好。松木砧板數(shù)量多，尺寸可以較大，價(jià)格便宜，是常用的砧板。木砧板年輪密的則是老樹，較好。砧板顏色油潤(rùn)且顏色一致，說(shuō)明是用活樹制成的，質(zhì)量好。如砧板面泛灰白或有斑點(diǎn)，說(shuō)明是用死木甚至是枯木制成的，質(zhì)量差。（2）竹砧板結(jié)實(shí)耐用，節(jié)約木材，但新砧板比較硬，容易傷刀。（3）塑料砧板易清洗，不會(huì)腐爛和爆裂，可有多種顏色區(qū)分用途。但塑料砧板太滑，不易穩(wěn)定原料。塑料砧板有彈性，斬骨頭時(shí)會(huì)使刀反彈，使用時(shí)要注意。（4）橡膠砧板使用較少。2.竹、木砧板的使用和保養(yǎng)（1）新砧板可用食用油涂在砧板面，使砧板的纖維吸油而保持一定的柔韌性。（2）新砧板使用前可以放入鹽水中浸泡，使其質(zhì)地更為結(jié)實(shí)，且不易開裂。（3）使用砧板時(shí)不可只用一邊，應(yīng)該輪換著使用。（4）斬骨頭時(shí)，盡量不要在砧板中間斬，應(yīng)盡量靠砧板邊使用。這樣可以避免砧板面過(guò)早變成凹形。（5）如發(fā)現(xiàn)砧板凹凸不平，可用木刨修刨，以使砧板面平整。砧板加工完原料要刮干凈，下班前應(yīng)徹底洗刷干凈，豎放，以保持其干爽。第三節(jié)刀法的運(yùn)用刀法就是使用不同的刀具將原料加工成特定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法，即運(yùn)刀的方法。刀法是隨著人們對(duì)各種原料加工特性的認(rèn)識(shí)不斷深化發(fā)展起來(lái)的。由于烹飪?cè)系姆N類不同，烹調(diào)的方法不同，原料呈現(xiàn)的形狀就會(huì)有不同，各種形狀不可能用同一種運(yùn)刀技法完成，因此就出現(xiàn)了多種刀法，這些刀法構(gòu)成了刀法體系。一、刀法的分類根據(jù)加工用刀的不同，刀法可以分為普通刀法和特殊刀法兩大類。普通刀法是指使用普通刀具進(jìn)行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊刀具進(jìn)行刀工加工的方法，如食品雕刻。1.標(biāo)準(zhǔn)刀法（1）直刀法直刀法是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝上，刀身與砧板平面垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。直刀法操作靈活多變，簡(jiǎn)練快捷，適用范圍廣。由于原料性質(zhì)不同，形態(tài)要求不同，直刀法又分為切、剁、斬等幾種方法。1）切法：切法是指用左手按穩(wěn)原料，右手持刀對(duì)原料由上至下作垂直運(yùn)動(dòng)的一種刀法。所有切法均是用左手手腕貼于砧板上，五指自然彎曲弓起固定原料，右手以腕力運(yùn)刀切割，小臂起穩(wěn)定作用。切法一般適用于加工植物性原料和動(dòng)物性的無(wú)骨原料。切法又分直切、推切、拉切和推拉切等幾種方法，見表●直切是刀具僅垂直向下切落的切法，可分為定料切和滾料切兩種，如左圖所示?！穸锨惺侵冈瞎潭ㄔ谡璋迳系那蟹?。在定料切過(guò)程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就稱作“跳切”或“跳刀”?！駶L料切是指被切原料切一刀滾動(dòng)一次的連續(xù)切法，如右圖所示?！裢魄惺侵傅度写怪甭湎碌耐瑫r(shí)手腕將刀往前下方推進(jìn)的切法。推切適用于切略有韌性但不堅(jiān)硬的原料，如豬肉、牛肉、動(dòng)物的肝和腎等，如左圖所示?！窭惺侵傅度写怪甭湎碌耐瑫r(shí)手腕將刀往后下方拉動(dòng)的切法。如右圖所示?！裢评型评杏址Q“鋸切”，是運(yùn)刀方向前后來(lái)回推拉的切法，如左圖所示。2）剁法：剁法是手腕用力，使刀刃快速地?fù)魯嗷驌羲樵系囊环N刀法，如右圖所示。剁時(shí)只使用一把刀叫單刀剁，如剁雞絲。左右手同時(shí)持刀操作稱作雙刀剁，如剁肉茸。雙刀剁可以提高剁的效率。剁主要是運(yùn)用刀刃進(jìn)行加工，有時(shí)也運(yùn)用刀背剁。剁法適用加工于無(wú)骨的原料，可將原料制成茸狀或末狀，如魚茸、蝦茸、蒜茸等。剁法的操作要領(lǐng)如下：●握刀須穩(wěn)，運(yùn)用腕力，保持垂直向下用力?！裉岬稛o(wú)須過(guò)高，以方便用力且剛好斷開原料為宜?！耠p刀剁時(shí)左右刀要有節(jié)奏地上下來(lái)回剁?！窦庸と谞畹脑显诙缰?，應(yīng)先切成小?；蛐K，這樣成型均勻，效率高。3）斬法：斬法指運(yùn)刀猛力斷開原料的刀法。根據(jù)運(yùn)刀力量的大小和舉刀高度，斬法分為斬和劈兩種方法。斬與劈沒(méi)有嚴(yán)格的區(qū)分，運(yùn)刀力較大，舉刀較高的便可稱作劈。斬分直斬和拍斬兩種，劈分直刀劈和跟刀劈兩種。直斬：指一刀斬下直接斷料的刀法。拍斬是將刀刃緊貼在原料需要斷開的部位上，用手或其他工具在刀背上用力拍，使原料斷開的一種刀法。直刀劈是將刀高舉對(duì)準(zhǔn)原料要斷開的部位用力揮劈的刀法。跟刀劈是指將刀刃先嵌入原料要劈的部位，刀與原料一齊揚(yáng)起落下劈開原料的一種刀法。（2）平刀法平刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板基本保持平行狀態(tài)的運(yùn)刀方法。平刀法能加工出件大形薄且厚薄均勻的片狀原料。平刀法適用于加工無(wú)骨的韌性原料、軟性原料或是煮熟回軟的脆性原料。平刀法的操作簡(jiǎn)稱為片，按運(yùn)刀的不同手法，平刀法分為平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滾料片法五種。1）平片法：平片法是指刀身基本上是單純由左至右平行運(yùn)刀的刀法（注：此處指右手持刀，左手持刀的方向相反，以下同），如圖所示。平片法適用于加工軟嫩無(wú)骨的原料，如豆腐、豬血、肉凍等。平片法的操作要領(lǐng)：●持刀平穩(wěn)，運(yùn)刀平直身，厚薄恰當(dāng)、均勻?！褫p按原料，力度恰當(dāng)。必要時(shí)可用手抵住原料，以方便運(yùn)刀?！褚话阋藦拿嫦虻灼?。2）推片法：推片法是指刀身往左前方運(yùn)刀的刀法，如圖5-10所示。推片法的操作要領(lǐng)：●持刀要穩(wěn)，刀身平穩(wěn)向左前方平行運(yùn)刀?！褚藦牡度星岸碎_始進(jìn)刀?！裼檬终瓢捶€(wěn)原料。3）拉片法：拉片法是指刀身在向左平行運(yùn)刀的同時(shí)向左下方移動(dòng)的刀法。運(yùn)刀時(shí)刀刃后端從原料的右上角進(jìn)刀，然后自右向左下方平移，向后拉動(dòng)片斷原料，如圖所示。拉片法的操作要領(lǐng)：●持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，向左下方拉片?！窭瑫r(shí)手腕用力，刀刃的運(yùn)動(dòng)路線略成弧線。推片法和拉片法在實(shí)際中使用不多。推拉片法：推拉片法是指片切原料時(shí)，刀身在前后推拉中向左平行運(yùn)刀的刀法，如圖所示。推拉片法是最常用、最重要的刀法之一。推拉片法適用于將無(wú)骨原料加工成片狀，特別適合于加工面積大、形狀薄的原料，如雞肉片、豬肉片、肥肉片等。推拉片法既可片肉片，也可片植物原料。推拉片法分由下至上片切與由上至下片切兩種基本順序。片切柔軟的肉料時(shí)從底層開始，片切硬脆的植物原料和面積較大的肥肉片時(shí)從面上開始。由下至上的推拉片法操作要領(lǐng)：●原料放在靠身的砧板面上，左手五指伸直略向上翹，用手掌心按穩(wěn)原料?！裼沂殖值?，刀刃水平放置貼于厚薄度合適的地方，前后推拉，向左移動(dòng)?！癞?dāng)原料完全片開時(shí)，左手掌心順勢(shì)將原料往左邊撥離到砧板上，同時(shí)，刀身貼在片出的原料上，繼續(xù)往左進(jìn)刀，推拉片制，直至全部片完?！褡笥覂墒钟昧Φ拇笮∫恢?，特別是左手，以原料穩(wěn)定不動(dòng)即可，用力不宜太大?！襁M(jìn)刀時(shí)推拉的幅度要盡量大。由上至下的推拉片法操作要領(lǐng)：●將原料的底面切平，在砧板上放穩(wěn)，左手四指貼于原料的面上，固定待片原料和扶好片出的原料?！裼沂殖值?，刀刃水平放置貼于厚薄度合適的地方，前后推拉，向左移動(dòng)?！衿龅脑狭粼谠?，不移開。刀從下一層繼續(xù)片制，直至全部片完?！衿埔话阒参镌蠒r(shí)，左手指基本不動(dòng)。片制大的肥肉片時(shí)，手指則要與刀推拉方向逆向抹動(dòng)?！翊_定厚薄的進(jìn)刀位置主要由左手食指、中指和無(wú)名指三個(gè)手指控制。5）滾料片法：滾料片法是運(yùn)用推拉刀法邊片邊展?jié)L原料的刀法。滾料片法適用于把小型原料加工成較大的片狀，如把響螺肉、雞心等片成片狀。滾料片法的操作要領(lǐng)與推拉刀法基本相同，但用手指按壓固定肉料相對(duì)較為靈活，并隨進(jìn)刀快斷料時(shí)展?jié)L原料。（3）斜刀法斜刀法指刀身傾斜與砧板平面夾銳角的運(yùn)刀方法。斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面積或美化原料形狀。按刀身傾斜的方向劃分，斜刀法分為正斜刀法和反斜刀法兩種。1）正斜刀法：刀身向右傾斜往左切的方法稱正斜刀法，又稱左斜刀法或內(nèi)斜刀法，如圖所示。正斜刀法適用于加工質(zhì)軟、性韌的原料。加工規(guī)格要求較嚴(yán)格的肉料時(shí)應(yīng)使用正斜刀法，如生魚片、爽肚片等。正斜刀法的操作要領(lǐng)：●原料平放在砧板上，左手食指、中指和無(wú)名指三個(gè)手指貼在待切原料的左邊?！裼沂殖值?，向右傾斜刀身至合適的角度，從原料左邊逐片拉切?！袂袛嗪笞笫质种笇⑶谐龅脑贤竽ㄩ_，重新貼在待切原料上，右手重復(fù)原動(dòng)作繼續(xù)斜切。2）反斜刀法：刀身向左傾斜往右切的方法稱反斜刀法，又稱右斜刀法或外斜刀法，如圖所示。反斜刀法主要用于加工植物性原料，動(dòng)物性原料也可使用。反斜刀法的操作要領(lǐng)：●左手手指按穩(wěn)原料?！裼沂殖值?，向左傾斜刀身至合適的角度，從原料右邊逐片推切或拉切。左手則有規(guī)律地配合向后移動(dòng)，每次移動(dòng)的距離應(yīng)相等?！袂邢乱坏稌r(shí)提刀不要太高。（4）彎刀法彎刀法指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面之間的夾角平滑變化形成弧形切面的刀法。彎刀法主要用于對(duì)原料形狀的修改，美化原料形狀，如改切筍花、姜花、鮑魚片、魚體花紋等，如圖所示。彎刀法分順彎刀法和抖刀法兩種。1）順彎刀法：順彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀口從原料的右上方向原料的左下方作凸或凹弧線運(yùn)動(dòng)的刀法。順彎刀法主要適用于改切各種菜料花式的坯型。順彎刀法的操作要領(lǐng)：●下刀前對(duì)原料的成形要做到心中有數(shù)，進(jìn)刀、運(yùn)刀準(zhǔn)確?！褡笫质种赴捶€(wěn)原料，右手運(yùn)刀平穩(wěn)，刀身變化要平緩，兩手配合好，使刀路平滑美觀。2）抖刀法：抖刀法是指刀具平片進(jìn)刀時(shí)刀口上翹下彎呈波浪形前進(jìn)的刀法。抖刀法可使切面呈現(xiàn)波浪狀刀路，一般用于美化原料的形狀，適合于加工軟性的原料，如鮑魚片，如圖所示。抖刀法的操作要領(lǐng)：左手按穩(wěn)原料，右手握刀，放平刀身，片進(jìn)原料后，從右向左移動(dòng)，移動(dòng)時(shí)上下抖動(dòng)。抖動(dòng)時(shí)注意用力均勻。2.非標(biāo)準(zhǔn)刀法與標(biāo)準(zhǔn)刀法對(duì)應(yīng)，運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面沒(méi)有固定的角度關(guān)系或規(guī)律并不明顯的運(yùn)刀方法被稱為非標(biāo)準(zhǔn)刀法。常用的非標(biāo)準(zhǔn)刀法有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳、割、敲、捺、改等十多種。（1）剞剞法又稱花刀法，是指在原料上僅切出刀痕而不切斷的運(yùn)刀方法，如圖所示。剞切時(shí)可能用直刀法、斜刀法，也可能用彎刀法加工，因此可分為直刀剞、斜刀剞和彎刀剞等幾類。剞出的刀痕根據(jù)原料的需要可深可淺，可寬可窄。剞法的操作要領(lǐng)：1）根據(jù)原料的特性選用直刀剞、斜刀剞或彎刀剞。2）持刀要穩(wěn)，下刀要準(zhǔn)，用力均勻。運(yùn)刀傾斜角度和刀距均要一致。3）根據(jù)原料的成型需要確定刀痕的深淺。無(wú)論是深還是淺，深淺都必須一致。帶皮原料的深度一般宜達(dá)到皮層。（2）起起法主要指將帶骨肉料的骨分拆出來(lái)的運(yùn)刀方法，也可用于對(duì)整形動(dòng)物原料形狀的整理。起法適用于加工畜、禽、魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚等。操作時(shí)下刀的刀路要準(zhǔn)確，隨原料部位不同而運(yùn)用刀尖、刀根等不同部位，以便于出骨。起法要保證原料的外形完好。（3）刮刮法指刀身垂直，刀口緊貼原料表面作平面橫向運(yùn)動(dòng)的運(yùn)刀方法，如刮魚青，鯪魚肉皮朝下放在砧板上，左手按著魚尾部，刀口從尾部向右刮出魚青茸。（4）撬撬法指用刀刃后部猛地扎進(jìn)原料一定的深度，以刀身為杠桿，原料表面為支點(diǎn)，用力向外撬，撬出小塊或不規(guī)則塊狀的運(yùn)刀方法。翹法適用于加工脆性原料，如冬筍、番薯等。（5）拍拍法指用刀身拍打原料，使原料松裂或纖維束松弛的運(yùn)刀方法，適用于加工姜、蔥、豬肉、牛肉等。（6）削削法指用刀緊貼原料表面通過(guò)推或旋的手法取出薄薄一層的運(yùn)刀方法。削分直削和旋削兩種。直削是刀向前直推，通常用于直身的原料，如削蘿卜、絲瓜、苦瓜等。旋削是反刀向左削，通常用于圓形的原料，如蘋果、梨等。（7）剖剖法指用刀對(duì)動(dòng)物進(jìn)行開膛的刀法，如雞、鴨、魚、鮮魷魚等剖腹的操作。（8）戳戳法指用刀尖或刀根在原料上戳刺出小洞的刀法。戳的目的是斷筋，避免受熱時(shí)筋絡(luò)收縮使原料卷曲，因而適用于加工筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞、鴨、鵝的皮或肉。（9）割割法一般指用刀將手持的肉料切取下來(lái)或劃破的刀法，如整理乳豬時(shí)將部分腿肉割出來(lái)，以免腿肉過(guò)厚難熟。（10）敲敲法是指用刀背猛擊的刀法，主要用于使骨頭折斷。（11）捺捺法是指通過(guò)刀刃在砧板平面上橫向劃過(guò)輕壓，使原料成茸的刀法。捺主要用于加工魚茸、蝦茸，使其成型更細(xì)，且方便挑揀出肉筋和骨刺。（12）改改法是把植物原料刻畫出圖案形的刀法。改實(shí)際上是綜合運(yùn)用各種標(biāo)準(zhǔn)刀法，在原料上刻出圖形的輪廓而成型的，行業(yè)內(nèi)叫改花。由于最后要切片使用，因此屬于平面花。用于改的原料主要有筍、姜、胡蘿卜、冬瓜等。常見改成的圖案有鳥、鷹、燕、魚、蝦、蝴蝶、小兔、壽字、仙桃、秋葉以及幾何圖案等。改出的圖形叫花，如筍花、姜花等。二、刀工的基本操作1.刀工基本操作的要求刀工是一項(xiàng)重要的技術(shù)，操作時(shí)有要求：（1）砧板高度要根據(jù)各人的身高調(diào)整好，以操作時(shí)兩上臂能夠自然下垂，不彎腰為宜。（2）操作前要把必要的工具、用具準(zhǔn)備好。除刀具和砧板外，還應(yīng)該有廢料盆、成品盆、手布等。（3）加工前知道原料的用途和規(guī)格，能夠熟練運(yùn)用各種刀法。（4）加工時(shí)，砧板上不能放廢料，待加工的原料也要盡量少放。要有條不紊地進(jìn)行加工操作。同時(shí)，砧板要干凈、無(wú)積水，如果有積水、血水、油污，要刮凈再進(jìn)行加工。（5）短暫停止加工時(shí)，刀具以刀刃朝里刀背朝外的方式橫放在砧板上。加工結(jié)束后，把刀具清洗干凈，用干布抹干水分，然后放回刀架上。（6）要注意清潔衛(wèi)生。生料熟料要分開工具用具和工位。2.刀工操作的基本姿勢(shì)（1）站立姿勢(shì)操作時(shí)兩腳自然分立站穩(wěn)，身體向右轉(zhuǎn)，與砧板臺(tái)夾約30～45度角，左手在砧板上按穩(wěn)原料，右手持刀，不彎腰駝背，身體與砧板距離約10厘米。（2）持刀姿勢(shì)右手持刀，虎口架在刀柄上，大拇指緊貼刀柄，食指靠在刀身右側(cè)，共同控制運(yùn)刀的方向和角度。其余手指握住刀柄，施以切割的力量。操作時(shí)主要運(yùn)用腕力切料。（3）切料姿勢(shì)身體自然站立不彎腰，兩手自然下垂不聳肩，腰、臂、手腕都用力，運(yùn)刀力量是腕力。第四節(jié)原料的成型運(yùn)用各種的刀法對(duì)原料進(jìn)行刀工加工，原料便獲得了各種各樣的形狀，原料的這些形狀就叫作刀工成型。按粵菜的稱謂習(xí)慣，原料大致有丁、絲、粒、片、脯、球、塊、條、件、段、花、茸、松（米）、角等14種形狀。借用幾何圖形來(lái)分類，這些形狀分別屬于片狀、立方體狀、長(zhǎng)方體狀、條狀、絲狀和其他等六大類型，如圖所示。一、片狀片狀指面寬而厚度較小的形狀。片狀只有片一種刀工成型，烹飪中片的使用比較廣泛，無(wú)論是動(dòng)物性原料還是植物性原料都可加工成片狀。常見片的成型規(guī)格見表，其他片均可參考這里的規(guī)格。加工成片的刀法有切法和片法。筍片宜順紋切片，四角分明不毛糙，厚薄均勻。肉片、雞片用推拉片法加工而成，要求厚薄、大小均勻，厚薄度達(dá)到要求。牛肉片用推切法加工而成，橫紋切片。如果牛肉塊小，可剞雙飛片使其增大面積。生魚片用生魚肉連皮斜刀切成。鯇魚片用鯇魚肉連皮直刀切成，不可用斜刀法，因?yàn)轷岕~肉有骨刺而且骨刺較粗。肉薄的地方剞雙飛片。二、立方體狀1.塊塊是將原先加工成長(zhǎng)條形，再橫斬橫切而成。塊的常用規(guī)格是2厘米的方塊，具體的大小宜與烹調(diào)方法配合，靈活掌握。加工成塊的刀法有斬法或切法。原料帶皮帶骨或質(zhì)地較韌用斬法，無(wú)骨原料用切法。如加工排骨塊，先將豬肋骨逐條切開，再橫斬成排骨塊。排骨塊不能斬成菱形，以免形成鋒利的骨刺。雞塊、鴨塊、鵝塊等斬法相同。2.丁丁一般是由方條形狀加工而成，常用規(guī)格是0.8～1.5厘米見方的塊，用切法加工而成。肉丁不一定要求是嚴(yán)格的方塊。3.粒粒的刀工成型方法與丁基本相同。4.松（米）松的形狀較小，近似米?；蚓G豆粒大小，所以也叫米，相當(dāng)于末。松的刀工成型方法也與丁基本相同。丁、粒、松（米、末）的成型規(guī)格見表。三、長(zhǎng)方體狀長(zhǎng)方體狀是指正長(zhǎng)方體或近似長(zhǎng)方體的形狀，相對(duì)于片來(lái)說(shuō)它比較厚大，相對(duì)于塊來(lái)說(shuō)它比較長(zhǎng)。長(zhǎng)方體狀按形狀特點(diǎn)分件和脯兩種刀工成型。件一般是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的切或斬加工而成，脯則要經(jīng)過(guò)較復(fù)雜的加工修整而成。在給菜品命名時(shí)，脯常稱作扒、排，有時(shí)也叫塊，如肉脯叫豬扒，雞脯稱雞扒或雞排，吉列魚脯叫吉列魚塊。1.件排骨件的寬、厚與排骨塊基本相同，用于焗和燜的排骨件長(zhǎng)3～3.5厘米，用于蒜香骨和京都骨的排骨件長(zhǎng)8～10厘米。用于燜的魚是6厘米×2厘米的魚件，方法是將宰凈的魚按6厘米長(zhǎng)度橫斬成段，再順斬出寬2厘米的件。2.脯肉脯（豬扒）的加工方法是先將豬肉片成厚約0.4厘米的片形，用刀背（或拍刀）拍松，再切成長(zhǎng)5厘米、寬4厘米的規(guī)格。雞脯、鴨脯的加工方法與肉脯相同，規(guī)格是厚0.3厘米、長(zhǎng)約7厘米、寬約4厘米。魚脯是將魚肉鏟去皮，橫切成長(zhǎng)7厘米的段，再斜切出寬約5厘米的長(zhǎng)方塊，厚0.6厘米，用于“炸吉列魚塊”“茄汁魚塊”等。用于其他菜式時(shí)規(guī)格略有變化。四、條狀1.條條呈細(xì)長(zhǎng)形，動(dòng)植物原料均可加工成條形。條的長(zhǎng)短視具體原料而定。條主要用切法來(lái)成型，即先將原料加工成片形，整齊地排疊成階梯形，再順切成條，如雞條、牛肉條。雞條和牛肉條常稱為雞柳、牛柳。有的是改成段后再切成條，如魚條，取魚肉，鏟皮，橫切成段，再順切或斜切成魚條。蔥條是去凈頭尾的原條凈蔥。2.段段有時(shí)也稱為度，是將長(zhǎng)形或條形的原料按長(zhǎng)度規(guī)格橫切而成。如鱔段就是將原條鱔魚橫斬而成。豆角段、蔥段、涼瓜段均是橫切而成。五、絲狀絲狀就是比條稍長(zhǎng)稍細(xì)的形狀，主要用切法加工。個(gè)別原料用剁法加工，如雞絲。切絲時(shí)需要先將原料加工成片形，排疊整齊后再切成絲。排疊的方法有階梯形和齊平形兩種。階梯形是把片疊成像階梯的樣子，大部分原料的排疊都適用于階梯形，如切絲效率較高。齊平形就是把片垂直疊起，這種切法要求原料的外形較勻稱，而且高度不高，否則很難疊好切好，因此齊平形只適用于少數(shù)原料，如豆腐干。無(wú)論階梯形還是齊平形都要排疊整齊，不能過(guò)高，否則切不好。絲按粗細(xì)分，有粗絲、中絲、細(xì)（幼）絲、銀針絲等幾種。絲的粗細(xì)主要根據(jù)烹調(diào)的需要來(lái)選擇，而絲的具體規(guī)格則依原料性質(zhì)而定，作輔料的絲要根據(jù)主料來(lái)確定。絲的成型規(guī)格見表。六、其他1.球球是指原料烹制成熟后收縮或卷曲略呈圓狀的塊形或件形，初加工時(shí)通常要在原料上剞上花紋。由于原料的性質(zhì)不同，球形的加工方法就會(huì)不同，形狀大小也有所差異。（1）雞球?qū)㈦u肉片成0.4厘米厚的片狀，在肉面上剞上“井”字紋，再切成4厘米的方形。（2）腎球?qū)ⅨZ胗或鴨胗對(duì)半切開，鏟去胗衣，得到四塊胗肉。在胗肉的表面剞上相互垂直的花紋，刀距橫直均為0.3厘米，深度約為胗肉厚度的4/5，不可切斷，最后將腎球分切成3～4塊即成腎丁。（3）魚球魚球由魚肉切改而來(lái)，有不帶皮魚球和帶皮魚球兩類。肉較厚且色澤較白，皮也稍厚的魚肉切成的魚球不帶皮，如鱸魚球、生魚球、石斑球等。肉較薄，色澤不潔白的魚肉切成的魚球帶皮，如龍利球、山斑球、烏魚球、鱔魚球等。鱸魚球的加工方法是，將鱸魚肉剞出長(zhǎng)6厘米的段，鏟去魚皮，順切成寬2厘米、厚0.8厘米的“日”字形件即成鱸魚球。如果魚肉較薄，則斜刀切。生魚球、石斑球的切法相同。龍利球的加工方法是，在龍利肉面上剞斜井字紋，然后切成長(zhǎng)5～6厘米的件。山斑球、烏魚球、塘鯏球、鱔球等切法相同。（4）蝦球剝?nèi)?duì)蝦的頭和外殼，沿蝦背順切開，約八成深，取出蝦腸洗凈即為蝦球。大只的蝦在兩邊內(nèi)側(cè)各剞一刀，成型更好看。2.花花是運(yùn)用改法將某些植物性原料修切成的平面圖案，如筍花、姜花、甘筍花等。常見的圖案有鳥、鷹、燕、魚、蝦、蝴蝶、小兔、壽字、仙桃、秋葉以及幾何圖案等。用壓模工具可以加工出更加復(fù)雜的圖形。3.茸茸是指將原料剁成的細(xì)末狀，如魚茸、蝦茸、肉茸、雞茸、牛肉茸、火腿末、芋茸、薯茸、蓮茸等。不同原料的茸粗細(xì)要求不同，魚、蝦茸要細(xì)一些，豬、牛肉茸不需要太細(xì)。4.角帶有小于90度角的立體塊都可以叫作角，如三角塊、菱形塊。角在實(shí)際中習(xí)慣稱作塊。角可用切法加工而成，如筍塊、筍尖、馬鈴薯塊，也可用滾刀法加工而成，如茄瓜塊、絲瓜塊。用翹法加工出來(lái)的不規(guī)則形狀也屬于角，如冬筍塊、番薯塊等。七、關(guān)于原料成型的說(shuō)明這里把原料成型分作六大類14種類型，并作了基本規(guī)格的規(guī)定，目的是使讀者能對(duì)原料成型的方法和成型的類別有總體的認(rèn)識(shí)，也為了使原料的成型方法規(guī)范化。但由于過(guò)去行業(yè)對(duì)原料形狀命名沒(méi)有規(guī)范的定義，有時(shí)也為了菜名好聽，以至現(xiàn)在有的形狀名稱與所屬種類不一致。那些已經(jīng)習(xí)慣而且意義也較合適的原有名稱將保留使用，但必須明確它們所屬的種類。第五節(jié)原料的分檔取料與整料出骨一、分檔取料的含義與作用分檔取料又稱部位取料，是對(duì)已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整形原料，根據(jù)其軀體的組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)特征，運(yùn)用起和割的刀法進(jìn)行分類拆卸的過(guò)程。分檔取料是技術(shù)要求較高的工藝，若分檔取料不正確，不僅降低切配效果，影響菜品質(zhì)量，還會(huì)影響經(jīng)濟(jì)效益。分檔取料有兩方面的作用：1.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色動(dòng)物肉質(zhì)的品質(zhì)特征因部位不同而有很大的差別，同時(shí)原料在烹調(diào)過(guò)程中也會(huì)因這些差別產(chǎn)生不同的變化，從而影響到菜肴成品的質(zhì)感，因此，烹調(diào)時(shí)要根據(jù)烹調(diào)方法和菜肴特色選用不同部位的原料。如豬肉，炒肉絲應(yīng)選用里脊肉（肉眼），蒸扣肉應(yīng)選用五花肉，做皺紗圓蹄應(yīng)選用肘肉。只有因菜取料和因料施法，才能保證烹調(diào)特色和菜肴質(zhì)量，反之，就達(dá)不到菜肴應(yīng)有的質(zhì)量及特色要求。2.合理使用原料中國(guó)菜有多種烹調(diào)方法，不同的烹調(diào)方法需要選用合適的原料才能呈現(xiàn)其特色。例如炒法，是使用猛火短時(shí)間快速烹制而成，菜品呈現(xiàn)芳香質(zhì)嫩的特色。這種烹調(diào)方法就宜選用質(zhì)地軟嫩、脆嫩的原料。如果用了質(zhì)韌筋絡(luò)較多的原料，炒出的菜品恐怕很難吃。相反，燜制筋少的牛前腿肉就肯定沒(méi)有用筋多的牛腩可口。又如雞胸肉纖維細(xì)嫩而緊密，切雞絲、片雞片都比較完整。而雞小腿肉筋絡(luò)多，如果用來(lái)片雞片就容易散碎了，因此只適宜于切丁?？梢娭挥泻侠矸謾n取料才可提高原料的使用價(jià)值。分檔取料必須遵循“大料大用，小料小用，精料精用，物盡其用”的原則。二、分檔取料的要求（1）熟悉原料軀體的組織結(jié)構(gòu)，特別要把握好肌肉的結(jié)構(gòu)，準(zhǔn)確下刀。肌肉塊之間往往有筋絡(luò)或隔膜，分檔取料時(shí)應(yīng)從兩塊肌肉之間的筋絡(luò)隔膜處分割，才不至于破壞肌肉的完整，提高肉料的利用率。（2）掌握分檔取料的先后順序。掌握下刀的先后順序不僅能夠保護(hù)肌肉的完整，還能提高拆卸的速度。（3）分割時(shí)復(fù)刀刀口要吻合。出骨、取料過(guò)程中有時(shí)不能一刀徹底分割，需要重復(fù)進(jìn)刀，再次進(jìn)刀時(shí)必須緊貼上一刀進(jìn)行，確保切面平整和光滑。三、家畜家禽的組織結(jié)構(gòu)及部位合理選用（1）熟悉原料軀體的組織結(jié)構(gòu)，特別要把握好肌肉的結(jié)構(gòu)，準(zhǔn)確下刀。肌肉塊之間往往有筋絡(luò)或隔膜，分檔取料時(shí)應(yīng)從兩塊肌肉之間的筋絡(luò)隔膜處分割，才不至于破壞肌肉的完整，提高肉料的利用率。（2）掌握分檔取料的先后順序。掌握下刀的先后順序不僅能夠保護(hù)肌肉的完整，還能提高拆卸的速度。（3）分割時(shí)復(fù)刀刀口要吻合。出骨、取料過(guò)程中有時(shí)不能一刀徹底分割，需要重復(fù)進(jìn)刀，再次進(jìn)刀時(shí)必須緊貼上一刀進(jìn)行，確保切面平整和光滑。1.豬的主要部位（見圖）及其合理使用（1）豬頭包括豬嘴肉、豬耳、豬脷（舌）、豬臉肉、兜肉等部分。豬嘴、豬耳較爽脆；豬臉肉焾滑，兜肉就是下巴肉，肥膩軟焾，這些都適宜制作鹵水食品。頭骨適宜煲湯，豬脷還可煲湯，豬耳可用于燜或炒。（2）前夾就是前腿，除瘦肉肥肉外還包括鬃頭肉、前踭、“不見天”等部位。前腿肉適宜做叉燒，夾下“不見天”適宜于煲，近脊背部位的鬢頭肉是制作豬扒的最佳材料。（3）肉眼（通脊、外脊）在脊椎骨的兩旁，肌絲長(zhǎng)，肉紋較順直幼細(xì)，最適宜切肉絲。（4）后腿包括腿肉、后踭和柳肉（里脊）。腿肉較厚，而且瘦肉較多，適用于肉絲、肉片、肉丁、肉丸等用途。柳肉在腰椎與腿的連接部位，長(zhǎng)條形，深紅色，肉質(zhì)最幼滑軟嫩，多用于油泡或焗制。后踭即豬踭，煲、鹵、扒、煀都不錯(cuò)。（5）排骨即肋骨。骨上附的肉厚的稱肉排，不帶脊骨的稱肋排。排骨用途較多，燜、蒸、焗、炸、煲、烤均可。（6）五花肉（肋條）是與肋骨緊貼的肉，肥肉與瘦肉相間，層次很分明，也叫五夾肉?？拷巢康姆Q上五花，靠腹部的是下五花。上五花比下五花好。五花肉宜做扣肉或紅燜，傳統(tǒng)名菜“南乳扣肉”“東江扣肉”就是選用五花肉為主料。（7）肥肉頭在背部的皮下，肉肥厚，多用于制作、窩貼、酥盒等類食品，也是做冰肉的極佳原料。（8）泡腩是豬的腹部肉，為豬肉中之次品，韌而肥膩，食味較差，可用于燜、炸或鹵肉。（9）豬踭又稱肘肉，即斬去豬手、腳后的第二節(jié)肘肉，適宜煲湯或扒、鹵等菜式。（10）豬腱，行業(yè)稱豬，是小腿上的肌肉，味較鮮甜，煲焾后口感滑而不柴，適宜作燉料或煲湯。（11）豬手（前肢）、豬腳（后肢）適宜于燜、鹵、扒或用白醋腌漬成“白云豬手”。（12）豬尾多用于燜、燉、煲。

2.牛的主要部位（見圖）及其合理使用（1）頭頸部分主要有頸肉、短腦、牛舌等。頸肉肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)；短腦連著牛頸肉，層次多，也叫花頭，包括扇面肉，肉紋較粗，適宜于鹵、燜或作茸餡做牛丸；牛脷宜煎、焗、煲或鹵制；頭、頸骨宜于煲湯。。（2）前腿部分主要有上腦、牛肩肉等。上腦位于短腦后，脊骨前端兩側(cè)，外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩。前腿肉肉多筋少，肉質(zhì)較嫩，適宜切片炒制或剁肉茸。近腿部分宜鹵制。（3）腰腹部分主要有外脊、里脊、米龍、腰窩頭、牛腩、胸肉等。外脊是上腦后脊骨兩側(cè)的肉，靠牛腰上部，在西餐中叫西冷（sirloin），肉質(zhì)松而細(xì)嫩，肌纖維斜向較直，可切片、絲、條，適宜炒、炸等。里脊是脊骨里面靠腰窩的兩條長(zhǎng)形瘦肉，也稱柳肉，為全牛最嫩的肉，含水量大，適宜炒、油泡。米龍也叫三岔肉、三叉肉，是靠近腰椎、腿上的兩塊肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜炒、炸等?？与钍琴N近肋骨的牛腩，因起出肋骨留下坑形槽而得名，為品質(zhì)最好的牛腩，可制作燜、煲、炸、燉等菜品。碎腩是起牛肉打出來(lái)的筋碎，適宜制作煲、燜等菜品。腰窩頭位于脊部，下連里脊，后接窩頭，肉質(zhì)厚闊而肥嫩，適宜炒片及燒焗。在腔下破刀處尚有牛腔尖，色黃白，像牛油，爽而不韌，蒸、煀、炒皆宜。牛胸肉位于兩腿中間，面紋多，肉質(zhì)厚嫩結(jié)實(shí)，適宜切片、條，也宜做牛扒、牛肉餅。（4）后腿部分主要有臀肉、仔蓋、黃瓜條、榔頭肉、底板肉、牛腱等。臀肉是連接腰窩頭及牛尾的部位，因位于牛的臀部，經(jīng)常受鞭打，故俗稱打棒。該部位肉質(zhì)厚且嫩，上肥下瘦，適用于剁茸和切片。因肉結(jié)實(shí)，故腌漬時(shí)其吸水量也比其他部位大。仔蓋（也有稱紫蓋）即臀尖上的肉，位于尾巴根部，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維較長(zhǎng)，適宜切片、條、絲炒制或油泡。底板肉是臀部?jī)蓚?cè)下方的長(zhǎng)方形肉，上部肉質(zhì)嫩些，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老。黃瓜條是連著底板肉的長(zhǎng)圓形肉，肉質(zhì)較老。榔頭肉位于底板前方，形如榔頭，也叫和尚頭、葫蘆、冧肉，肉質(zhì)較嫩，是切絲的上乘原料，也是作片、條、丁的好原料，適宜炒。牛腱即前后小腿肉，前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形，適于煀、蒸、燉、鹵等，橫切面有較多白筋，形成大理石紋狀的稱花腱，蒸特好。（5）尾與腳部分主要是牛尾和牛腳。牛尾肉質(zhì)肥美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可煀、燜、燉等。牛腳有筋無(wú)肉，骨多皮厚，只適宜于紅燜、煀或清燉。（6）牛的內(nèi)臟可以制作炒、油泡、焗、蒸、湯、燉、炸、鹵等多種菜式。3.羊的主要部位（見圖）及其合理使用（1）頭頸部位1）羊頭肉少皮多，適宜鹵、煮等。2）頸肉肉質(zhì)較老，夾有細(xì)筋，適宜紅燒、燉及制餡。（2）前腿部位前腿位于頸肉后部，包括前胸、前腱子及前腱子的上部。1）羊胸肉嫩，肥多瘦少，肉中無(wú)筋，宜于燜、鹵；其他的肉筋較多，適宜燜、燉、鹵等。2）前腱子肉質(zhì)老而脆，纖維很短，肉中夾筋，適宜燜、燉、鹵等。（3）腹背部位脊背包括外脊肉、里脊肉、肋條、胸脯肉和腰窩。1）外脊肉位于脊骨外面，帶有一層皮筋，呈長(zhǎng)條形，俗稱扁擔(dān)肉。外脊肉肌肉纖維呈斜形，肉質(zhì)細(xì)嫩，用途較廣，可加工成絲、片、丁，適宜涮、烤、炒、炸、煎等。2）里脊肉肉形似竹筍，纖維細(xì)長(zhǎng)，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，外有少許的筋膜包住，去膜后用途與外脊相同。3）肋條俗稱羊腩、方肉，緊貼肋骨，肥瘦互夾而無(wú)筋，越肥越嫩，質(zhì)地松軟，適于涮、燜、扒等。4）胸脯肉指前胸的肉，形似海帶，直通頸下，肥多瘦少，肉中無(wú)皮筋，肉質(zhì)脆嫩，適宜烤、炒、涮、燜等。5）腰窩位于腹部肋骨后近腰處，肥瘦互夾，纖維長(zhǎng)短縱橫不一，肉內(nèi)夾有三層筋膜，肉質(zhì)老，質(zhì)量較差，宜鹵、燜、燉等。腰窩中的板油叫腰窩油。（4）后腿部位后腿的肉比前腿多而嫩，其中位于羊臀尖的肉稱大三叉，又名“一頭沉”，肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，肉質(zhì)與里脊肉相同。臀尖下面位于兩腿襠相磨處叫磨襠肉，形如碗狀，纖維縱橫不一，肉質(zhì)粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，質(zhì)量稍差，適宜烤、炸、炒、涮等。與磨襠肉相連處是黃瓜肉，肉色淡紅，形如兩條相連的黃瓜，一條斜纖維，一條直纖維，肉質(zhì)細(xì)嫩，一頭稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊圓形的肉，纖維細(xì)而緊，肉外有三層夾筋，肉瘦而質(zhì)嫩，叫元寶肉。這幾個(gè)部位的瘦肉肉質(zhì)類似里脊肉，主要用作炒羊肉片。后腱子肉質(zhì)和用途與前腱子相同。（5）其他部位1）脊髓在脊骨中，有皮膜包裹，青白色，嫩如豆腐，適宜燴、燒、汆等。2）羊鞭條即腎鞭，質(zhì)地堅(jiān)韌，可用于燉、燜等。3）羊腎蛋即雄羊的睪丸，形如鴨蛋，可用于煮、鹵等。4）母羊的奶脯色白，質(zhì)軟帶脆，肉中帶“沙?！?，并含有白漿，與肥羊肉的口味相似，可用于鹵、炒等。5）羊尾以綿羊?yàn)榧?。綿羊尾含脂肪豐富，質(zhì)嫩味鮮，可用于涮、炒、汆等。山羊尾基本是皮，一般不用。4.雞的主要部位（見圖）及其合理使用（1）雞頭常作整雞的裝飾或用于熬湯。（2）雞頸皮厚肉少骨多，宜取皮、熬湯或鹵制。（3）雞脊骨硬無(wú)肉，但有雞的鮮味，宜用于煲、熬湯。（4）雞翼肉紋幼細(xì)而筋少，肉滑而味清香，烹飪用途很廣，既可全翼使用，也可取中節(jié)、翼尖、起肉、取骨等多種形式使用，可用油泡、炒、煎、炸、焗、扒、蒸、烤等多種烹調(diào)方法烹制。（5）胸肉（包括雞柳肉）是全雞最嫩的部位，肉紋細(xì)而瘦肉多，適宜切雞絲、雞片，雞柳肉可作雞茸。（6）大腿肉多而瘦，富有雞鮮味，宜起肉加工成雞片、雞脯和雞球。（7）小腿肉較少而筋絡(luò)多，宜起肉切丁炒制或整個(gè)炸、鹵。（8）雞腳適宜燉、鹵、煀、燜、煲等多種烹調(diào)方法。（9）雞的內(nèi)臟可以制作炒、油泡、焗、蒸、湯、燉、炸、鹵等多種菜式。5.火腿的主要部位（見圖）及其合理使用火腿須洗凈表面油泥，整只滾熟后分部拆卸后使用。拆卸后的火腿塊宜放在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。（1）油頭適宜炸制，如制作名菜“燒云腿”。（2）草鞋底、枚頭在股骨兩側(cè)，是主要的使用部位，適宜用推拉切法切成薄片，拼用于較高檔的菜品，如用于名菜“金華玉樹雞”“生扣鴛鴦雞”“科甲冬瓜”“麒麟鱸魚”“千層鱸魚夾”“清湯魚肚”等。（3）針肉又稱為升，適宜切絲，多配魚翅。（4）手袖適宜燉湯。（5）火腿腳宜烹制燉品，如“燉三腳”。（6）改出的腿碎可用刀剁成腿茸。（7）皮、肥肉、骨（要敲斷）多用作熬湯的原料。四、拆卸方法在生產(chǎn)實(shí)踐中，企業(yè)采購(gòu)回來(lái)的畜類原料基本上是已拆卸好的分類部位，生產(chǎn)人員要重點(diǎn)掌握的是對(duì)畜類各部位的識(shí)別。這里僅對(duì)禽類原料的拆卸做介紹。

1.起肉以雞為例，將煺毛去內(nèi)臟的光雞全部起出肉，步驟如下：（1）從雞腳關(guān)節(jié)下斬下一對(duì)雞腳，切下雞尾。（2）由雞頸至雞尾沿脊椎骨順割開背皮，由雞頸至雞腹沿雞胸骨順割開胸皮，在雞頸刀口處圈割，使左右皮分開。（3）左手執(zhí)一邊雞翼，右手用刀切開雞肩胛骨關(guān)節(jié)。用刀口壓著雞身，左手抓住雞翼往尾部拉，將肉撕至大腿，剔出背側(cè)的腰肌。（4）將雞大腿向背部屈起，使大腿關(guān)節(jié)脫離，用刀把關(guān)節(jié)周圍的腱筋全部切斷。左手繼續(xù)拉，直至將半邊雞肉全部撕出。（5）割下雞翼。用刀尖順腿骨劃開雞腿內(nèi)側(cè)的肉，切斷大、小腿間的關(guān)節(jié)（即腓骨與髕骨間），圈割髕骨關(guān)節(jié)周圍的腱筋，將大腿骨（股骨）起出。再圈割腓骨關(guān)節(jié)周圍的腱筋，起出小腿骨（脛骨）。（6）另一邊用同樣的方法起出雞肉。（7）切離胸部的鎖喉骨，撕出胸骨兩旁的柳肉。（8）將起出的雞肉洗凈，皮朝外卷起。把所有凈料、副料收拾好，起肉完成。

2.拆卸雞翼按雞翼的不同用途有三種拆卸