輕工食品領(lǐng)域

輕工食品領(lǐng)域TOC\o"1-2"\h\z\u1. 食品粉末化加工關(guān)鍵技術(shù) 12. 低脂Mozzarella干酪的無鹽漬新工藝 23. “活性速溶全骨復合物”產(chǎn)品與技術(shù) 34. 發(fā)酵型果汁飲料生產(chǎn)技術(shù) 45. 奶啤酒飲料的生產(chǎn)技術(shù) 56. 用于肉類發(fā)酵制品的食品級葡萄球菌發(fā)酵劑的生產(chǎn)與開發(fā) 67. 生物復合防腐劑 78. 益生菌飲料的研制及延長益生菌存活率的研究 89. 玫瑰香產(chǎn)地葡萄酒的開發(fā) 910. 中溫發(fā)酵酸奶 1011. 比薩干酪加工技術(shù)與關(guān)鍵設(shè)備 1112. 固液分離型功能飲料生產(chǎn)技術(shù) 1213. 牛初乳冷殺菌及低溫干燥造粒關(guān)鍵裝置技術(shù)開發(fā) 1314. 紅棗酒的研究與開發(fā) 1415. 酒精濃醪發(fā)酵技術(shù) 1516. 橘子果酒的研究與開發(fā) 1617. 荔枝干（半干）酒的研究與開發(fā) 1718. 富含多酚抗性淀粉 1819. 釀造型果醋高耐性醋酸菌發(fā)酵技術(shù)的研究與應(yīng)用 1920. 傳統(tǒng)發(fā)酵食品風味物質(zhì)及主要功能組分分析 2021. 藍莓果醋的產(chǎn)業(yè)化 2122. 藍莓酒產(chǎn)業(yè)化 2223. 發(fā)菜風味果凍生產(chǎn)技術(shù) 2324. 功能性乳酸菌發(fā)酵劑的開發(fā)研制 2425. 灰樹花口服液生產(chǎn)技術(shù) 2526. 江米酒酒醪中凝乳酶的制備及應(yīng)用 2627. 具熱加工奶酪系列產(chǎn)品與關(guān)鍵設(shè)備的工業(yè)化開發(fā) 2728. 綠色加工工藝制備靈芝多糖與抗性淀粉復合物 2829. 食用菌復合飲料 2930. 長保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營養(yǎng)面包及工業(yè)化開發(fā) 3031. 醬制品（醬、醬油）優(yōu)良菌株的構(gòu)建及發(fā)酵控制技術(shù) 3132. 蛋白質(zhì)脂肪模擬物 3233. 腌制類蛋制品快速生產(chǎn)技術(shù)及自動化設(shè)備 3334. “小站稻”米酒釀造關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化 3435. 嗜酸乳桿菌高密度培養(yǎng)技術(shù) 3536. 雙歧桿菌高密度培養(yǎng)技術(shù) 3637. 中性蛋白酶發(fā)酵及其酶制劑的生產(chǎn) 3738. 穩(wěn)定化益生菌的規(guī)模生產(chǎn)及功能添加劑的開發(fā) 3839. 耐冷凍面包酵母基因工程菌種的選育 3940. 丙酸菌提高白酒質(zhì)量 4041. 食用菌液體菌種發(fā)酵制備技術(shù) 4142. 高品質(zhì)紅曲產(chǎn)品 4243. 發(fā)酵果酒與配制酒生產(chǎn)技術(shù) 43

食品粉末化加工關(guān)鍵技術(shù)新型食品粉末化關(guān)鍵技術(shù)以新鮮水果、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類等為原料，經(jīng)過清洗、滅菌、干燥、粉末化等工序加工處理，從而得到的一種新型食品加工制品。將新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、肉類等加工成粉，具有明顯的優(yōu)點：一是產(chǎn)品水分含量低，可以延長貯藏期，降低貯藏、運輸、包裝等費用；二是原料的利用率高，粉末化技術(shù)對原料的要求不高，特別是對原料的大小、形狀沒有要求；三是加工制成粉后，拓寬了果蔬、肉類等原料的應(yīng)用范圍。研究表明，粉末化產(chǎn)品幾乎能應(yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)域，可用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品的色澤和風味以及豐富產(chǎn)品的品種等，特別是可用于面食制品、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品、方便面等。可以有效解決我國新鮮食品貯藏能力嚴重不足、產(chǎn)品滯運、積壓、霉爛的問題。經(jīng)過深加工后的產(chǎn)品利潤遠遠高于初級產(chǎn)品的利潤，從初級產(chǎn)品到深加工產(chǎn)品，其增值潛力高達幾十倍。相關(guān)技術(shù)獲得了國家發(fā)明專利：蘋果粉的制作方法（授權(quán)專利號：ZL200510015398.7），天然芹菜粉及其制作方法（授權(quán)專利號：ZL200510015397.2），天然蝦醬粉及其制作方法（申請?zhí)枺?00810052313.6），天然魷魚粉的制備方法（申請?zhí)枺?00810053643）。該成果經(jīng)天津聚昌食品有限公司使用，年產(chǎn)量100噸，年利稅近1000萬元。2006年度獲天津市科學技術(shù)進步三等獎。低脂Mozzarella干酪的無鹽漬新工藝在各種干酪制作方法中，傳統(tǒng)的鹽水鹽漬法，生產(chǎn)的干酪化學組成不均一，特別是在干酪塊的內(nèi)部產(chǎn)生濃度梯度，影響成熟過程的化學變化，而且這些變化與干酪塊的大小和形狀有關(guān)。無鹽漬制作干酪的新工藝是指，在干酪制作時，不通過成型之后用鹽水鹽漬的加鹽方式，而是在拉伸之前干酪處于細小凝塊時，直接拌鹽腌制，不僅可以縮短干酪入鹽的時間，減少鹽漬過程微生物的污染，還減少了工廠鹽水排放對環(huán)境的污染。鹽是百味之王，如果鹽均勻適合，會使干酪濃郁的香氣和迷人的美味達到恰到好處的效果，口感的提高也影響顧客的青睞度和銷售價格。無鹽漬新工藝制造的干酪質(zhì)地均勻，凝乳粉碎時可保證乳清有效排出和更均一的鹽分布。在美國的Mozzarella干酪商業(yè)化生產(chǎn)中，一部分工廠已經(jīng)使用了干酪的干鹽法。干鹽法在工業(yè)中將逐漸取代鹽漬法。本成果包含了低脂Mozzarella干酪的全套生產(chǎn)工藝及其參數(shù)，經(jīng)過中試達到了很好的效果，產(chǎn)品符合美國的低脂干酪標準。這種干酪既可以鮮食，也可用于比薩的制作，不但口感清香馥郁，而且拉絲性強，烘烤時油脂析出適中，不會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。本技術(shù)易于操作，簡化了傳統(tǒng)的操作步驟，在縮短成本的同時還節(jié)約時間，非常適合實際的工業(yè)化生產(chǎn)?！盎钚运偃苋菑秃衔铩碑a(chǎn)品與技術(shù)“活性速溶全骨復合物”為一新型補鈣壯骨制劑，含有骨骼生產(chǎn)所需的全部有機成分和礦物質(zhì)成分，尤其是其中的成骨蛋白活性得以保存，是補鈣類產(chǎn)品的新突破。本項目研究的主要內(nèi)容有：（1）Ⅰ、Ⅱ型膠原蛋白：利用動物骨生產(chǎn)高純度骨膠原蛋白產(chǎn)品，包括醫(yī)藥級、化妝品級和食用級3個級別。（2）超細鮮骨粉：以“活性速溶全骨素”為原料，制備補鈣、壯骨產(chǎn)品，包括速溶顆粒、片劑和骨飲料產(chǎn)品3種形式；開發(fā)高純度低聚骨多糖和低聚硒酸軟骨素原料。（3）低聚硫酸軟骨素：以軟骨為原料，制備醫(yī)藥原料和保健品原料，用于關(guān)節(jié)炎、降脂等領(lǐng)域。（4）生物羥基磷灰石：以畜禽硬骨為原料，制備生物級羥基磷灰石，用于色譜級DNA吸附材料和人造生物骨骼。完成以Ⅰ、Ⅱ型骨膠原蛋白、天然羥基磷灰石、骨多糖、低聚硫酸軟骨素和“活性速溶全骨素”為主的五元一體骨綜合利用加工技術(shù)平臺建設(shè)。實現(xiàn)“活性速溶全骨素”補鈣、壯骨產(chǎn)品、高純度骨膠原蛋白（醫(yī)藥級、化妝品級、食用級）、天然生物疏水性和親水性羥基磷灰石、高純度低聚硒酸軟骨素等產(chǎn)品的中試及工業(yè)化投產(chǎn)，實現(xiàn)畜禽骨全面、環(huán)保、節(jié)能綜合開發(fā)利用，使其總利用率達到90%以上，為有力推動我國畜副產(chǎn)品深加工起到帶頭示范作用。發(fā)酵型果汁飲料生產(chǎn)技術(shù)隨著我國農(nóng)業(yè)技術(shù)的不斷進步，我國的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量逐年增加。其中，水果的產(chǎn)量越來越大。故解決水果產(chǎn)品的深加工，成為越來越重要的關(guān)鍵問題。在水果加工技術(shù)領(lǐng)域，大部分水果被用于制造果汁飲料。部分果汁飲品為簡單的調(diào)配型普通型果汁飲料，其技術(shù)含量低，口味單一，且含有人工香精成分。而且，部分果汁飲料產(chǎn)品含有防腐劑。這種狀況與人們?nèi)找嬖鲩L的健康天然的需求相駁，更與當前國家倡導的加強食品安全大趨勢不一致。天津科技大學果汁飲料研制組研發(fā)了發(fā)酵型系列果汁飲料。該類飲料與市場上果汁飲料的不同點有：（1）不含防腐劑；（2）賦予果汁飲料除天然果香外的發(fā)酵型風味，單純用人工香精不能調(diào)制出該類型風味；（3）含微量的CO2氣體。目前，國內(nèi)無同類產(chǎn)品生產(chǎn)。奶啤酒飲料的生產(chǎn)技術(shù)奶啤酒飲料是以鮮乳（粉）、白砂糖為主要原料，采用生物技術(shù)，經(jīng)微生物發(fā)酵工藝生產(chǎn)的中、高檔乳飲料。該飲料兼具有麥香味、酸奶風味和啤酒飲料的風味特點，外觀呈均勻的乳白色，含有微量酒精及二氧化碳氣體，可冷藏后飲用，風味獨特。按酒精的含量可分為奶啤酒（酒精>0.5%），奶啤飲料（酒精<0.5%）。該產(chǎn)品具有廣泛的消費群體，尤其是賓館、飯店和娛樂場所消費群體中不善飲酒者的理想營養(yǎng)型飲品。此項技術(shù)我校獨創(chuàng)，填補了我國啤酒與乳品飲料行業(yè)此類產(chǎn)品的市場空白，具有廣闊的市場開拓前景。經(jīng)天津市科委組織專家進行鑒定，該技術(shù)的水平達到國際先進，產(chǎn)品為國內(nèi)首創(chuàng)。并于2003年獲天津市科技進步三等獎。該項技術(shù)成熟，可按需求方的產(chǎn)量要求進行專項設(shè)計。適合于大型乳品廠、啤酒廠、飲料廠實施。可設(shè)計成日產(chǎn)10—50噸的生產(chǎn)規(guī)模。包裝可采用易拉罐、玻璃瓶等。用于肉類發(fā)酵制品的食品級葡萄球菌發(fā)酵劑的生產(chǎn)與開發(fā)發(fā)酵肉制品（發(fā)酵香腸與發(fā)酵火腿）是指，腌制肉在自然或人工控制條件下，通過微生物發(fā)酵作用（主要是細菌發(fā)酵）加工制成的肉制品，主要包括發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿2大類。發(fā)酵肉制品具有營養(yǎng)豐富，氨基酸含量高，易于被人體消化吸收，且貨架期長等特色。在我國，傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品具有悠久的歷史，但其發(fā)酵作用主要是自然發(fā)酵，靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌與雜菌的競爭作用，生長周期長，產(chǎn)品質(zhì)量難以保障，食品安全也無法有效地控制。為了確保產(chǎn)品的風味特色、質(zhì)量，縮短生產(chǎn)周期，早期的自然發(fā)酵已經(jīng)被人工接種所取代。目前世界上許多國家，如意大利、美國、西班牙已進行了發(fā)酵肉制品的人工發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)，并具有相當?shù)囊?guī)模。食品級肉葡萄球菌（Staphylococcuscarnosus）作為多種肉類發(fā)酵加工過程中的初始發(fā)酵劑已有數(shù)百年的歷史，其對發(fā)酵肉制品的色澤與特征風味的形成、營養(yǎng)價值的提高以及亞硝胺的降解至關(guān)重要。在與德國長期合作的基礎(chǔ)上，從我國的自然發(fā)酵肉制品中分離得到一株食品級肉葡萄球菌作為肉類發(fā)酵劑，現(xiàn)已完成中試發(fā)酵生產(chǎn)工藝，經(jīng)24小時高密度發(fā)酵的菌體數(shù)量可達1X109cfu/mL，最終經(jīng)噴霧干燥處理得到的固體發(fā)酵劑干粉中的菌體數(shù)量可達1X109cfu/g，常溫下有效保質(zhì)期可達6個月，具有良好的肉類加工效果與較高的經(jīng)濟價值。生物復合防腐劑采用ε-聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素,雙乙酸鈉,異抗壞血酸鈉，納他霉素等防腐劑科學復配，可獲得高效復配防腐劑，可適用于肉制品、面制品、米制品?？蓽p少防腐劑使用量20%，降低變質(zhì)率50%以上。原料、動力、包裝成本：90元／kg；工資及其它費用（包括設(shè)備折舊）：10元／kg，生產(chǎn)總成本：100元／kg；產(chǎn)品售價：150-180元／kg；以年產(chǎn)200噸復配防腐劑計，年產(chǎn)值可達3000萬元以上，經(jīng)濟效益將非?？捎^。益生菌飲料的研制及延長益生菌存活率的研究該成果是使用干酪乳桿菌和瑞士乳桿菌混合發(fā)酵技術(shù)，開發(fā)的一種益生菌乳飲料。比傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)縮短了發(fā)酵時間，直接利用發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸進行調(diào)配，生產(chǎn)中不易污染，制成的飲料含益生菌數(shù)量高。由于采用了益生菌包埋技術(shù)，延長了益生菌在飲料中的存活時間，使產(chǎn)品的保質(zhì)期由原來的25天延長至45以上，可以更好地發(fā)揮益生菌對人體的保健作用。由于瑞士乳桿菌的特殊生理保健功能，使所研制的益生菌乳飲料的功能性大大增加，產(chǎn)品的商業(yè)價值得到很大的提高。研制的益生菌飲料穩(wěn)定、不易發(fā)生沉淀，產(chǎn)品口感好，口味獨特。本技術(shù)已經(jīng)成熟，可以用于實際的工業(yè)化生產(chǎn)。在生產(chǎn)和銷售上的風險較小。該成果可以單獨建廠生產(chǎn)，也可以作為一種特殊的益生菌飲料成為乳品廠的一類產(chǎn)品。對生產(chǎn)設(shè)備要求不高，一些中小型乳品企業(yè)經(jīng)過技術(shù)改造就可用于這種飲料的生產(chǎn)。該產(chǎn)品富含干酪乳桿菌和瑞士乳桿菌兩株保健功能強的菌株，是一種天然的保健食品，適合各類人群飲用，不但可作為嗜好食品，更是一種功能良好的保健飲品。玫瑰香產(chǎn)地葡萄酒的開發(fā)本項目研究并確定了產(chǎn)地玫瑰香葡萄的栽培標準、產(chǎn)地玫瑰香葡萄原料的理化指標、玫瑰香產(chǎn)地葡萄酒工藝技術(shù)標準及玫瑰香產(chǎn)地葡萄酒的相關(guān)指標。目前，已經(jīng)確定了產(chǎn)地玫瑰香葡萄酒的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)使用菌種。通過分離技術(shù)和釀造實驗，篩選得到了適合玫瑰香漢沽產(chǎn)地葡萄酒系列產(chǎn)品中不同品種和風格的優(yōu)良的玫瑰香葡萄酒釀造酵母菌，并進行了玫瑰香產(chǎn)地干白葡萄酒、半干白葡萄酒和5°玫瑰香起泡葡萄酒的釀造。產(chǎn)地玫瑰香葡萄酒具有玫瑰香葡萄產(chǎn)地特有的風味，具有良好的市場前景。本項目目前正在中法合營王朝葡萄釀酒有限公司進行中試，從目前的中試結(jié)果來看，項目具有極大的推廣價值和潛在的經(jīng)濟效益。預期經(jīng)濟指標：3年消耗漢沽玫瑰香葡萄12000噸以上，實現(xiàn)新產(chǎn)品生產(chǎn)總量7000噸以上，創(chuàng)產(chǎn)值14000萬元以上，銷售利潤1500萬元以上，利稅4700萬元以上。中溫發(fā)酵酸奶從美國、日本、歐洲及我國食品市場的信息顯示，酸奶正朝著口感溫和、風味純正、保健功能高、保質(zhì)期長的方向發(fā)展。而市售酸奶中，一般是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等作為發(fā)酵劑的高溫發(fā)酵酸奶。同高溫發(fā)酵酸奶相比較，中溫發(fā)酵酸奶的發(fā)酵時間更長，能產(chǎn)生較多的風味物質(zhì)。并且中溫發(fā)酵酸奶凝乳狀態(tài)粘稠、細膩，香氣濃郁純正，酸甜適口，其典型酸乳揮發(fā)性物質(zhì)和游離氨基酸量更多，表觀黏度更大。未來酸奶必然向著中溫發(fā)酵的方向發(fā)展。本研究通過對乳酸乳球乳脂亞種、乳酸乳球乳亞種等中溫發(fā)酵菌種進行研究。通過試驗，分別以單獨的中溫菌為對照，以不同比例的菌種混合進行培養(yǎng)，并對酸奶的品質(zhì)、風味等進行檢測，從而得出最佳的組合。并且對中溫發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)線進行探討，使中溫發(fā)酵酸奶能夠進行工業(yè)化生產(chǎn)。比薩干酪加工技術(shù)與關(guān)鍵設(shè)備比薩餅干酪有拉絲性能，主要用于比薩餅的加工。我室完成天津市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化與推廣項目“比薩餅干酪的工業(yè)化開發(fā)及其生產(chǎn)線建設(shè)”，制造出符合美國低水分比薩干酪質(zhì)量標準的產(chǎn)品。工藝流程：干酪乳→乳酸發(fā)酵→凝乳→切割→熱燙→乳清分離→堆積折疊→切碎→熱拉伸→成型→腌制→成熟→冷藏或凍藏。本研究室具有完整的工藝技術(shù)，自主設(shè)計制造了凝乳槽、攪拌器、恒溫恒濕成熟庫和比薩餅干酪加工的核心設(shè)備——400千克/小時熱拉伸機。獲得實用新型專利2個：（1）一種制作比薩餅干酪的熱拉伸機；（2）一種制作比薩餅干酪可原位清洗的熱拉伸機。項目組設(shè)計制造了產(chǎn)量為600千克/小時的加熱拉伸機，該機為我國首例；應(yīng)用以上專利設(shè)計制造拉伸機，已為保健然公司加工4噸干酪，產(chǎn)品已全部投放市場；向三鹿集團出售二臺干酪拉伸機。該項目可以用于乳品加工企業(yè)，產(chǎn)品利稅率可以達到15%～20%，目前制造廠家很少，產(chǎn)品可以比較順利銷售；該項目設(shè)計的拉伸機可以在機械制造企業(yè)制造，每臺售價5萬元，利稅率達到30%～40%，目前無企業(yè)正式制造。固液分離型功能飲料生產(chǎn)技術(shù)傳統(tǒng)的功能飲料為了保證在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品不被細菌污染和產(chǎn)品的穩(wěn)定，都需要加入防腐劑、抗氧化劑、抗沉淀劑等添加劑；現(xiàn)有的飲料一般都含有幾種甚至十幾種添加劑，有的防腐劑甚至有致癌作用，會對人的身體健康造成巨大的傷害。固液分離型功能飲料采用獨特的分配蓋專有技術(shù)，將固態(tài)提取物密閉儲存于分配蓋內(nèi)，與瓶體內(nèi)的純凈水隔離存放，在不使用防腐劑、抗氧化劑、抗沉淀劑等添加劑的情況下，能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，并且具有純天然口感。有效成分活性強的功能飲料，雖然保健功能好，但往往由于產(chǎn)品的穩(wěn)定性等原因而難于開發(fā)成為上市產(chǎn)品。分配蓋專有技術(shù)的應(yīng)用，不僅提高了產(chǎn)品質(zhì)量，而且可以開發(fā)出很多保健功能更好的新型功能飲料。該項目主要將具有降血壓、降血脂、降血糖及提高免疫力等作用的天然提取物開發(fā)為保健型功能飲料。分配蓋作為固液分離型功能飲料研發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)，將國際領(lǐng)先的包裝技術(shù)應(yīng)用于功能飲料的生產(chǎn)，必將具有廣闊的市場前景。主要技術(shù)成果：分配蓋專有技術(shù)（已申報國際專利）；功能飲料速溶活性成分制備及配制技術(shù)（已申報國家專利）。牛初乳冷殺菌及低溫干燥造粒關(guān)鍵裝置技術(shù)開發(fā)本項目采用了兩大關(guān)鍵技術(shù)，即：無機陶瓷膜除菌（冷殺菌）技術(shù)和低溫噴霧快速干燥造粒技術(shù)。采用陶瓷膜除菌，操作簡單，除菌效果好，并且不破壞牛奶中的有效成分，保持其原有的風味，保質(zhì)期較傳統(tǒng)的“巴氏殺菌”要長。提高了牛奶除菌的技術(shù)水平，并且由于膜技術(shù)可以實現(xiàn)逐級分離，這樣可以提高牛奶深加工產(chǎn)品的種類和品質(zhì)。采用低溫噴霧快速干燥造粒技術(shù)是針對現(xiàn)有干燥造粒技術(shù)的不足，當今國際相關(guān)技術(shù)的研究、開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，將快速氣流噴霧干燥技術(shù)、噴動旋轉(zhuǎn)流化造粒技術(shù)、先進的風力分選技術(shù)、成熟的PLC控制技術(shù)進行最佳匹配組合，強化低溫造粒干燥、顆粒風動分選和冷卻功能，使微顆粒造粒在密閉設(shè)備中連續(xù)穩(wěn)定進行，可滿足農(nóng)產(chǎn)品深加工，諸如乳制品、天然食品添加劑、南瓜、紅果、紅棗、葡萄功能食品乃至中草藥等熱敏微顆粒產(chǎn)品清潔生產(chǎn)的技術(shù)要求，使其加工工藝具有節(jié)能、高效、環(huán)保的特質(zhì)，以符合現(xiàn)代食品生產(chǎn)要求。本項目的實施與推廣，可為解決上述問題的提供關(guān)健技術(shù)，從而使這些一新型天然食品添加劑使用時更方便，營養(yǎng)成分更容易消化，口感更好，不僅可用于保健品、功能性食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、烘焙制品、方便面等，還可以為化妝品及中醫(yī)藥的研制提供優(yōu)質(zhì)的原料及輔料，為加速農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進程提供新的發(fā)展途徑。本設(shè)備的處理速度是40～60千克/小時，每年生產(chǎn)牛初乳粉約30噸，每年加工牛初乳可為農(nóng)民增收1500萬元。紅棗酒的研究與開發(fā)本項目經(jīng)過發(fā)酵制成的紅棗酒酒性溫和，棗香濃郁，醇柔甜潤，風味獨特，保留了紅棗的營養(yǎng)價值及藥用價值，更是易人體全面吸收的一種典型保健飲料酒。本項目通過小試和中試確定了紅棗酒釀造的最佳工藝線路和最佳發(fā)酵條件，主要包括：紅棗→浸泡→打漿→酶解→過濾→棗汁→酵母菌→下膠→陳釀→紅棗酒。棗汁經(jīng)過調(diào)整糖酸成分后，選用法國葡萄酒活性干酵母經(jīng)過發(fā)酵后，經(jīng)過冷熱處理，澄清處理，過濾修飾后，得到了產(chǎn)品寶石色、清亮透明、無懸浮物及沉淀物；香氣：棗香濃郁、酒香怡人、果香與酒香協(xié)調(diào)；滋味與風格：酒性溫和、口味醇和綿長、酒體醇厚豐滿、具有紅棗酒的典型風格。本項目實施棗酒的研究與開發(fā)，可加快當?shù)厮Y源的綜合開發(fā)利用，符合國家的有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策，符合釀酒業(yè)的消費潮流，對貫徹農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，提高農(nóng)民經(jīng)濟收入有較好的促進作用，具有廣闊的市場前景和很大的經(jīng)濟效益和社會效益。項目實施需要的設(shè)備主要包括：打漿機、雙壓板壓榨機、發(fā)酵罐、硅藻土過濾機、除菌過濾機等。酒精濃醪發(fā)酵技術(shù)酒精濃醪發(fā)酵可有效提高設(shè)備利用率、降低蒸餾能耗和生產(chǎn)成本。本項目針對酒精濃醪發(fā)酵技術(shù)中的關(guān)鍵限制性因素進行了系統(tǒng)研究，取得了多項知識產(chǎn)權(quán)，并成功進行了生產(chǎn)化試驗。研究成果：（1）選育出適合濃醪發(fā)酵工藝的高產(chǎn)菌株，其耐酒精度22%（V/V），耐糖濃度34%，耐高溫40～43℃。申請了中國發(fā)明專利“高耐性釀酒酵母工程菌及其構(gòu)建方法”（受理號：200810153108.9）。（2）建立了多酶協(xié)同發(fā)酵、糖化動力學及“糖化–發(fā)酵”耦合動力學模型，改善了發(fā)酵過程的物流平衡，開發(fā)了協(xié)同糖化發(fā)酵的復合輔助酶制劑及其使用工藝，有效地提高了淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵的效率，使發(fā)酵周期縮短12小時左右，酒度提高0.6度，原料相對出酒率提高4.6%。（3）確定了在淀粉質(zhì)原料的酒精發(fā)酵中添加傳統(tǒng)酒曲的生產(chǎn)工藝，使最終產(chǎn)酒濃度提高1～2度?！疤岣叩矸圪|(zhì)原料酒精濃醪發(fā)酵酒精度的方法”已獲中國發(fā)明專利（專利號：ZL200410094105.4）。（4）確定了在淀粉質(zhì)原料的酒精發(fā)酵中添加大豆粉的生產(chǎn)工藝，使酵母菌的耐酒精能力提高4～6度。申請了中國發(fā)明專利“提高釀酒酵母酒精耐性的方法”（申請?zhí)枺?00610016277.9）。經(jīng)核算每生產(chǎn)1噸酒精節(jié)水4.35噸，節(jié)省蒸汽1.36噸，增加輔助酶制劑1.007千克。經(jīng)濟效益如下：節(jié)水折合8.70元；節(jié)能折合163.20元；添加輔助酶制劑成本35.25元；1噸酒精的生產(chǎn)成本下降136.65元。采用本技術(shù)某企業(yè)已累計生產(chǎn)酒精203993.4噸，總經(jīng)濟效益2787.57萬元。橘子果酒的研究與開發(fā)本項目的橘子酒是選用了一種無蟲害、無污染的綠色新鮮水果橘子作為原料，經(jīng)過篩選、去皮、壓榨、發(fā)酵、過濾、儲藏、裝瓶等工藝釀制而成，橘子酒不但色、香、味俱全，而且還富有人體所需的多種微量元素和礦物質(zhì)，是一種開胃的綠色酒。本項目的創(chuàng)新之處在于，采用橘子的全汁進行低溫發(fā)酵，很好地保持了橘子原有的有效營養(yǎng)成分和果香，得到的橘子酒酒體豐滿、顏色誘人、低酒精度、低糖度，符合了釀酒業(yè)的發(fā)展方向和市場需求。本項目通過小試和中試確定了橘子酒釀造的最佳工藝路線和最佳發(fā)酵條件：榨汁后的荔枝果汁經(jīng)過調(diào)整糖酸成分后，選用法國葡萄酒活性干酵母，經(jīng)過15～16℃，9～10天的發(fā)酵后，采用皂土澄清，硅藻土過濾后，得到了酒體澄清透明、顏色淡黃、果香濃郁、口感爽潔的橘子果酒。本項目實施將使果酒市場更加繁榮，為橘子深加工提供有效的途徑，給種植果農(nóng)及社會帶來巨大的直接經(jīng)濟效益，同時，也會帶來很大的社會效益。項目實施需要的設(shè)備主要包括：打漿機、雙壓板壓榨機、發(fā)酵罐、硅藻土過濾機、除菌過濾機等。荔枝干（半干）酒的研究與開發(fā)本項目將荔枝加工成荔枝干（半干）酒等高檔產(chǎn)品，符合市場需求和果酒釀造的發(fā)展方向，由荔枝汁發(fā)酵釀制的干酒是具有低醇度、低糖度、高營養(yǎng)價值及保健功能的純綠色飲品。本項目的創(chuàng)新之處是采用荔枝的全汁進行低溫發(fā)酵，很好地保持了荔枝的原有有效營養(yǎng)成分和果香，荔枝干酒典型性較強、酒體豐滿、顏色誘人、低酒精度、低糖度等，符合了釀酒業(yè)的發(fā)展方向和市場需求。本項目通過小試和中試確定了荔枝干（半干）酒釀造的最佳工藝線路和最佳發(fā)酵條件：榨汁后的荔枝果汁經(jīng)過調(diào)整糖酸成分后，選用法國葡萄酒活性干酵母，經(jīng)過15～16℃，9～10天的發(fā)酵后，采用皂土澄清，硅藻土過濾后，得到了酒體澄清透明、顏色淡黃、果香濃郁、口感爽潔的荔枝干白酒，經(jīng)過勾兌可調(diào)配成荔枝半干紅酒。本項目實施將會使果酒市場更加繁榮，為荔枝深加工提供有效的途徑，給種植果農(nóng)及社會帶來巨大的直接經(jīng)濟效益，同時，也會帶來很大的社會效益。項目實施需要的設(shè)備主要包括：打漿機、雙壓板壓榨機、發(fā)酵罐、硅藻土過濾機、除菌過濾機等。富含多酚抗性淀粉本項目是以淀粉為原料，在其糊化過程中加入槲皮素，茶多酚等多酚類化合物形成高度分散的多酚-淀粉復合物。這些多酚類復合物具有抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性，它和淀粉分子形成復合物后具有較強的相互作用而影響淀粉的酶解性能。這種復合物即為抗性淀粉。這種復合物是一種新型的抗性淀粉。抗性淀粉可抵抗酶的分解，在體內(nèi)釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應(yīng)，可控制血糖平衡，減少饑餓感，特別適宜糖尿病患者食用；本發(fā)明解決了抗性淀粉在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品得率低、生產(chǎn)工藝復雜等問題。投資點、投資情況：富含槲皮素、茶多酚及其他品種多酚的系列抗性淀粉的制品；主要投資設(shè)備有反應(yīng)器和噴霧干燥塔。目前市場還沒有相關(guān)產(chǎn)品，項目技術(shù)成熟，投資小見效快。效益分析：主要設(shè)備及投資額：300萬元年產(chǎn)值：1000萬元；年利潤：450萬元釀造型果醋高耐性醋酸菌發(fā)酵技術(shù)的研究與應(yīng)用果醋及果醋飲料是水果深加工的新型產(chǎn)品，市場快速發(fā)展。以果代糧釀造的果醋不僅營養(yǎng)、風味、口感比傳統(tǒng)食醋更佳，而且水果所富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分在釀制中被保留下來，大大提高了果醋的保健功能。由果醋延伸的產(chǎn)品果醋飲料，被稱為是繼碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料和乳酸飲料以后的第四代飲料，受到普遍歡迎。我國果醋及果醋飲料的發(fā)展較短，是剛剛興起的新領(lǐng)域。我國果醋發(fā)酵基本上照搬糧食液態(tài)醋的發(fā)酵工藝，技術(shù)水平參差不齊，尤其是醋酸生產(chǎn)菌種，幾乎全部沿用了食醋的生產(chǎn)菌種，缺乏針對性，耐酒精和醋酸能力較弱，酒精轉(zhuǎn)化率較低。課題組針對果醋發(fā)酵特點，課題組分別在菌種選育、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵條件、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測與控制等方面進行了大量的研究。利用選育得到的具有較高乙醇氧化能力和醋酸耐受性的巴氏醋桿菌AC2005，以高濃度果酒為原料，利用液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)，建立了高效的果醋發(fā)酵工藝。以年產(chǎn)1000噸果醋飲料計算，年利潤約1000萬元。本技術(shù)屬于發(fā)酵工程、食品工程等多個技術(shù)領(lǐng)域的高度集成，并先后建立了蘋果、山楂等多種果醋的發(fā)酵工藝以及果醋飲料生產(chǎn)工藝，特別適用于高濃度果醋的發(fā)酵生產(chǎn)。該技術(shù)具有發(fā)酵速度快，原料利用率高，發(fā)酵過程損失小，產(chǎn)品風味豐富等優(yōu)點，具有廣闊的轉(zhuǎn)化應(yīng)用和推廣價值。傳統(tǒng)發(fā)酵食品風味物質(zhì)及主要功能組分分析中國傳統(tǒng)食醋多采用固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)，開放式的發(fā)酵過程中富集了大量復雜的微生物，賦予了傳統(tǒng)食醋獨特的風味和重要的營養(yǎng)價值。課題組在長期的研究過程中建立了傳統(tǒng)食醋釀造過程中微生物群落組成和功能分析、食醋風味物質(zhì)組成、傳統(tǒng)食醋抗氧化等保健功能分析等方法，可提供食醋發(fā)酵過程解析以及食醋及其衍生產(chǎn)品的功能分析等多種技術(shù)服務(wù)，從而提高產(chǎn)品附加值，擴大產(chǎn)品知名度。藍莓果醋的產(chǎn)業(yè)化藍莓果實營養(yǎng)豐富，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質(zhì)、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦質(zhì)元素。果實中花青苷色素含量高達163mg/100g，具有清除氧自由基、保護視力、延緩腦神經(jīng)衰老、提高記憶力的作用。創(chuàng)新點:(1)采用酶法工藝浸提富含生物有效成分花青素的藍莓汁(2)醋酸菌深層液態(tài)發(fā)酵法釀造藍莓果醋。投資點、投資情況:以年產(chǎn)1000噸果醋計算：1．生產(chǎn)廠房面積：400平方米。2．設(shè)備投資：150萬元。3、水、電、汽油耗量：水：10噸/噸產(chǎn)品；電力：50KW；蒸汽：1噸蒸汽量/小時。效益估算：年利稅120-160萬元藍莓酒產(chǎn)業(yè)化藍莓果實色澤美麗、悅目、藍色并被一層白色果粉,果肉細膩，種子極小，可食率為100%，甜酸適口，且具有香爽宜人的香氣，是近幾年世界發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身的第三代果樹品種，因此備受青睞并被加工成果酒飲品。以藍莓為原料壓榨得到藍莓果汁，藍莓果汁采用物理法降酸后添加砂糖及葡萄酒干酵母低溫控制發(fā)酵，經(jīng)過后酵和酒體穩(wěn)定性處理，得到藍莓酒。創(chuàng)新點：（1）采用物理法降酸（2）酒體穩(wěn)定性處理包括：低溫添加植源吸附酒體中的冷混濁蛋白；添加對藍莓酒起抗氧化褐變的生物抗氧化酶保護藍莓酒的花青素。投資點、投資情況：以年產(chǎn)1000噸藍莓酒計算（1）設(shè)備投資：150萬元一200萬元（鍋爐除外）。（2）廠房面積共600平方米：生產(chǎn)車間300平方米；原料庫150平方米；成品庫150平方米。（3）水、電、汽油耗量：水10噸/噸產(chǎn)品；電力：50KW；蒸汽：1噸蒸汽量/小時。（4）工人人數(shù)：30人/班。效益估算：年利稅120-150萬元。發(fā)菜風味果凍生產(chǎn)技術(shù)本發(fā)明涉及一種含發(fā)菜的保健果凍及其制作方法，果凍成分中包括人工培養(yǎng)發(fā)菜細胞粉，所述人工培養(yǎng)發(fā)菜細胞粉的含量為0.10wt%-0.15wt%，制備方法：稱取發(fā)菜細胞粉預分散于水中，攪拌制成均勻漿液，將漿液加入到配制好的糖膠溶液中，攪拌，使發(fā)菜粉末均勻分散于整個糖膠體系中，將糖膠溶液中煮沸2-3min，制得發(fā)菜細胞糖膠溶液冷卻即得。本發(fā)明制備的發(fā)菜保健果凍富含植物蛋白、不飽和脂肪酸以及各種維生素和微量元素，營養(yǎng)、健康且風味獨特，成為發(fā)菜在食療保健品中應(yīng)用的新途徑。本產(chǎn)品制備生產(chǎn)所需設(shè)備簡單，成本低，風味獨特，具有良好的經(jīng)濟效益和市場前景。功能性乳酸菌發(fā)酵劑的開發(fā)研制從我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離得到多株具有降膽固醇、產(chǎn)黏特性及免疫調(diào)節(jié)活性的乳酸菌，在自有技術(shù)條件下可得到109cfu/g活菌數(shù)的發(fā)酵劑。經(jīng)發(fā)酵劑發(fā)酵的酸奶的酸度符合國家標準，可獲得較好的持水力和黏度，產(chǎn)品中活菌數(shù)達到108以上，并在保藏期內(nèi)產(chǎn)品性質(zhì)比較穩(wěn)定。本產(chǎn)品是具有自主知識產(chǎn)權(quán)的直投式發(fā)酵劑，進而替代價格昂貴的進口發(fā)酵劑，并可以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全性；該發(fā)酵劑具有天然增稠劑的功能，具有廣闊的市場前景。產(chǎn)品生產(chǎn)的主要設(shè)備為有氧及厭氧發(fā)酵罐，噴霧干燥設(shè)備等，總體投入500萬左右。產(chǎn)房占地面積50畝，4名科研及10名操作人員即可。國內(nèi)每年的發(fā)酵乳總產(chǎn)量按100萬噸計算，需要直投式發(fā)酵劑約30噸左右。若以年產(chǎn)1噸直投發(fā)酵劑計算，售價7元/g計算，經(jīng)濟效益應(yīng)在700萬元以上。所以功能性乳酸菌發(fā)酵劑具有良好的市場應(yīng)用前景，產(chǎn)品未來需求量，生產(chǎn)量，市場占有率將逐年增長?；覙浠诜荷a(chǎn)技術(shù)本項目以灰樹花為原料，經(jīng)發(fā)酵，濃縮而制得口服液。利用該法生產(chǎn)的口服液保留了發(fā)酵液中的功能因子，經(jīng)動物實驗驗證具有很好的抗疲勞功能效果，口感適宜，符合大眾口味，具有廣闊的市場前景。本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域及口服液的食品加工領(lǐng)域?；覙浠ň哂锌鼓[瘤，抗HIV病毒，抗疲勞，提高免疫力等功能，受到人們青睞，越來越多的灰樹花保健品也相繼問世，包括灰樹花膠囊，灰樹花營養(yǎng)液，灰樹花茶等等?；覙浠诜鹤鳛橐环N小劑量保健飲品，攜帶方便，一次性服用劑量少，有其獨特優(yōu)勢，具有很大的開發(fā)價值。以年產(chǎn)25噸灰樹花發(fā)酵液計，需投資資金350萬元左右，場地規(guī)模300平方米左右，人員5-10人即可。以當前相關(guān)產(chǎn)品計，年產(chǎn)25噸灰樹花發(fā)酵液可獲毛利150萬元左右。江米酒酒醪中凝乳酶的制備及應(yīng)用凝乳酶的工業(yè)化在我國尚屬空白，生產(chǎn)干酪所用凝乳酶主要依靠進口，本項目利用發(fā)酵技術(shù)，分離純化技術(shù)及干燥技術(shù)等成熟的生物技術(shù)建立了一套完整的從發(fā)酵液中提取制備凝乳酶的方法。所制得的凝乳酶可被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等工業(yè)領(lǐng)域，從一定程度上緩解凝乳酶供不應(yīng)求的狀況，能夠為我國干酪工業(yè)的順利發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)，為世界干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出貢獻。本項目制得的凝乳酶凝乳活力高，凝乳性能良好，適合于生產(chǎn)各種類型的干酪，可被廣泛應(yīng)用于乳制品加工及醫(yī)藥等行業(yè)，應(yīng)用前景十分廣闊。本項目的順利完成將為凝乳酶增加新的來源，同時為企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益，增加國家利稅收入。以企業(yè)年產(chǎn)10噸凝乳酶計,年產(chǎn)值可達8千萬,利稅達5千萬。具熱加工奶酪系列產(chǎn)品與關(guān)鍵設(shè)備的工業(yè)化開發(fā)天津科技大學干酪科學與工程研究室集科學研究、產(chǎn)品開發(fā)，工程設(shè)計為一體，自有400L/批干酪試驗線，曾為外企加工四噸Mozzarella干酪，設(shè)計制造了多種拉伸機，就加熱拉伸機獲得三項實用新型專利授權(quán)。干酪產(chǎn)品加工技術(shù)獲得三項發(fā)明專利授權(quán)?，F(xiàn)設(shè)計制造了兩段單螺旋拉伸機（100kg/h）、多頭小直徑雙螺旋擠出機(100kg/h)和微型單螺旋試驗機（1.5kg/批）和蒸汽噴射混合機，本研究室已經(jīng)自有的小試和中試系統(tǒng)。完成多風味、多形式的具有熱加工的干酪小試和50kg/h的中間試驗獲得成功。本室現(xiàn)在具有Mozzarella奶酪、纖絲奶酪、稀奶油奶酪、再制奶酪和人造奶酪的制造技術(shù)和關(guān)鍵設(shè)備設(shè)計制造能力。本室奶酪產(chǎn)品具有生產(chǎn)周期短、安全性高、口味適于國人的特點。經(jīng)濟指標：（1）Mozzarella干酪，年產(chǎn)300噸產(chǎn)品，成本4萬元/噸計，年產(chǎn)值1350萬元，年利稅150萬元；（2）String干酪，年產(chǎn)300噸產(chǎn)品，成本4萬元/噸計，年產(chǎn)值2250萬元，年利稅660萬元。（3）再制奶酪和人造奶酪，年產(chǎn)1000噸產(chǎn)品，成本3萬元/噸計，年產(chǎn)值4000萬元，利稅1000萬元。本室于2006年、2010年、2011年三次舉辦干酪加工技術(shù)研討會，推廣普及干酪加工技術(shù)。綠色加工工藝制備靈芝多糖與抗性淀粉復合物我國的靈芝資源十分豐富，而靈芝的深加工產(chǎn)品則較少，靈芝的活性成分如多糖大多存在于靈芝切片中，主要以原材料的形式消費，造成了資源的浪費，同時活性成分的利用效果也不高，為此本項目采用綠色提取技術(shù)，有效地將靈芝中的多糖等活性成分高效率提取，然后將這些活性成分與抗性淀粉進行無化學溶劑的耦合反應(yīng)，制備出了靈芝多糖-抗性淀粉復合物，該生產(chǎn)工藝具有生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)過程無化學溶劑使用以確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全等優(yōu)點。這種新產(chǎn)品既具有了靈芝多糖的提高機體免疫力等功能，同時也具備了抗性淀粉改善腸道功能的作用。經(jīng)有關(guān)功能測試，該產(chǎn)品有效起到了兩種有效成分的協(xié)同干預作用，在預防慢性疾病及調(diào)節(jié)人體血糖、血脂和血壓方面起到明顯的效果。食用菌復合飲料食用菌復合飲料以茶樹菇為主要原料，輔以靈芝和猴頭菇進行復配，以澄清型液體飲料生產(chǎn)為主線，通過配合、浸提、澄清處理、濃縮、殺菌制成復合食用菌功能飲料主劑，開發(fā)出復合食用菌功能飲料主劑化加工的工藝過程，具有降低膽固醇、增強機體免疫能力、抑制腫瘤和抗衰老等的功能，澄清透明，風味獨特的復合食用菌功能飲料。產(chǎn)品主要理化指標：主劑的濃縮度大于3倍，可溶性固形物含量≥5%，多糖含量≥2%，氨基態(tài)氮含量≥100mg/100g；復合食用菌功能飲料的可溶性固形物含量≥5%，氨基態(tài)氮含量≥40mg/100ml。長保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營養(yǎng)面包及工業(yè)化開發(fā)魔芋不僅含有人體所需的多種氨基酸和微量元素，更含有大量膳食纖維，具有降血脂、降血糖、降血壓、排毒通便以及調(diào)節(jié)或平衡體內(nèi)鹽份等多種功效。本項目成功地將魔芋、膳食纖維、蛋白等保健成分引入到面包中，研制出長保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營養(yǎng)面包產(chǎn)品。天津科技情報研究所查新報告認為本項目兼顧營養(yǎng)功能、口味與加工，應(yīng)用復合酶生物技術(shù)改進傳統(tǒng)面包發(fā)酵工藝，適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，并利用多羥基醇類、功能性食品膠及乳化劑等調(diào)整產(chǎn)品水分活度，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定且貨架期長。經(jīng)天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所檢驗，產(chǎn)品纖維含量大于6g/100g，蛋白質(zhì)含量大于15g/100g，產(chǎn)品質(zhì)量符合GB/T20981-2007和衛(wèi)生部通知印發(fā)的《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》的相關(guān)內(nèi)容。用戶使用認為本項目的產(chǎn)品口感風味獨特誘人，是一種兼顧口味與功能的保健面包。醬制品（醬、醬油）優(yōu)良菌株的構(gòu)建及發(fā)酵控制技術(shù)篩選出優(yōu)良的米曲霉菌株，使蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶活力均提高30%以上；構(gòu)建了耐鹽產(chǎn)香酵母，使醬制品典型風味物質(zhì)提高50%以上，醬制品風味得到明顯改善，并建立了菌株的發(fā)酵生產(chǎn)工藝。利用現(xiàn)代發(fā)酵控制技術(shù)，并與現(xiàn)代計算機控制理論、生物反應(yīng)器的設(shè)計等技術(shù)手段相結(jié)合，提高了生產(chǎn)的自動化程度，精確高效地控制生產(chǎn)。建立了傳統(tǒng)發(fā)酵食品中有害物的發(fā)酵控制技術(shù)和采用優(yōu)勢菌培養(yǎng)干擾技術(shù)控制微生物種類及相互之間的調(diào)控關(guān)系。該技術(shù)的推廣將使原料利用率提高10%以上，提高傳統(tǒng)發(fā)酵食品的質(zhì)量和安全性，使我國傳統(tǒng)發(fā)酵醬制品的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量水平達到國際先進水平。蛋白質(zhì)脂肪模擬物現(xiàn)代營養(yǎng)學對膳食結(jié)構(gòu)的要求是“三低一高”，即“低糖、低鹽、低脂、高蛋白”。然而脂質(zhì)卻是食品良好感官品質(zhì)的重要來源，如何既減少食品中脂質(zhì)的含量，又不損害食品良好的感官品質(zhì)，是食品界面臨的重大難題。本成果以蛋白質(zhì)為主要成分，采用現(xiàn)代食品科學高新技術(shù)開發(fā)了新型脂肪模擬物。該產(chǎn)品可以替代奶油用于蛋糕、冰淇淋等產(chǎn)品的生產(chǎn)，也可替代脂肪用于低脂含量的肉制品生產(chǎn)，既降低了膳食結(jié)構(gòu)中脂肪的比重，又保持了產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)，符合現(xiàn)代營養(yǎng)學原理的要求。創(chuàng)新點：結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學原理和食品科學高新技術(shù)，以蛋白質(zhì)為基料，制備與奶油等脂質(zhì)成分具有相似外觀、口感和加工應(yīng)用特性的脂肪模擬物，用于食品產(chǎn)品的生產(chǎn)可以大大降低產(chǎn)品中脂肪的含量，并保持產(chǎn)品原有的良好風味。推廣應(yīng)用價值：采用蛋白質(zhì)脂肪模擬物生產(chǎn)的食品產(chǎn)品市場售價往往是普通產(chǎn)品的2—3倍，具有巨大的經(jīng)濟價值。腌制類蛋制品快速生產(chǎn)技術(shù)及自動化設(shè)備真空腌制技術(shù)，利用真空減壓腌制設(shè)備將蛋內(nèi)的部分氣體抽出，通過壓力差使料液中的堿、鹽等物質(zhì)迅速滲入蛋內(nèi)，加速了腌制效率，經(jīng)過一系列生物化學變化，形成口味豐富的再制蛋。本技術(shù)的創(chuàng)新之處：1.抽真空可使禽蛋內(nèi)的空氣抽出，由于蛋內(nèi)外的壓力差，使料液快速滲入到蛋內(nèi)，明顯縮短腌制周期，松花蛋由30天縮短為6天，咸鴨蛋由40天縮短為15天，糟蛋由7-8個月縮短為2個月。2.松花蛋的腌制在負壓狀態(tài)下進行，堿液等汽體從管道抽走，避免了其對操作人員的呼吸道的刺激和灼傷。3.腌制料液經(jīng)過補充后可以循環(huán)使用，減少了生產(chǎn)廢液的排放。4.真空減壓法生產(chǎn)的松花蛋、糟蛋等再制蛋膽固醇較鮮鴨蛋明顯下降，這對于預防心血管系統(tǒng)疾病具有很好的作用?！靶≌镜尽泵拙漆勗礻P(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化本項目主要開發(fā)了一種米酒釀造新工藝：通過大量的研究工作，改良了清酒酵母JS–10，在保持其優(yōu)良發(fā)酵性能和產(chǎn)風味物質(zhì)能力強的特性基礎(chǔ)上，使其低產(chǎn)高級醇，從而選育出了適合于生產(chǎn)“小站稻”米酒的優(yōu)良菌株JL–1；通過對米曲制備工藝的優(yōu)化和平行糖化發(fā)酵工藝的優(yōu)化，確定了“小站稻”米酒的生產(chǎn)工藝；對“小站稻”米酒下游加工工藝進行了優(yōu)化，確定了澄清脫色、膜過濾、巴氏滅菌等工藝；對“小站稻”米酒成份進行了分析，制定了“小站稻”新型米酒的企業(yè)標準；并進行了“小站稻”米酒的生產(chǎn)試驗。本項目開發(fā)出來的小站稻成品米酒，其氨基酸態(tài)氮是清酒的3.15倍，總酯為清酒的4.13倍，而高級醇為清酒的0.67倍，是一種無色澄清透明、營養(yǎng)豐富、口感細膩、風味優(yōu)雅的新型米酒。具有極大的推廣價值和潛在的經(jīng)濟效益。嗜酸乳桿菌高密度培養(yǎng)技術(shù)作為衡量人體健康標準之一的嗜酸乳桿菌具有其他乳酸菌無法比擬的優(yōu)越性，但因其不耐氧、胃酸和膽鹽的局限性，導致其應(yīng)用價值受到極大影響。本項目以人體腸道分離獲得的嗜酸乳桿菌為出發(fā)菌株，開展了耐胃腸道逆環(huán)境嗜酸乳桿菌菌株的選育；利用高密度發(fā)酵培養(yǎng)技術(shù)，通過抗冷凍保護劑及冷凍干燥工藝的優(yōu)化，開發(fā)出了發(fā)酵特性優(yōu)良、抗凍干、活力強的嗜酸乳桿菌粉劑及微膠囊。本項目關(guān)鍵技術(shù)涉及高密度培養(yǎng)、微膠囊包埋、雙層包埋等技術(shù)，有效地解決了菌體易受溫度、空氣、酸堿度等因素影響的問題，保證其順利到達人體腸道，發(fā)揮其生理調(diào)節(jié)作用。本項目已確定嗜酸乳桿菌粉劑和微膠囊制劑工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)路線。本成果針對目前我國益生菌發(fā)酵劑生產(chǎn)技術(shù)落后、傳統(tǒng)液態(tài)嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑存在的弊端以及進口商業(yè)發(fā)酵劑價格昂貴等現(xiàn)狀，采用較先進的發(fā)酵培養(yǎng)和包埋技術(shù)，開發(fā)出的新型的、具顯著營養(yǎng)和治療功效的微生態(tài)制劑，能夠補充對人體有益的正常生理性細菌，重新建立或增強腸道內(nèi)有益菌群優(yōu)勢，抑制致病菌生長，具有糾正腸菌群失調(diào)、降低血內(nèi)毒素水平、改善人體微生態(tài)環(huán)境的作用。本成果適用于發(fā)酵劑生產(chǎn)企業(yè)、從事發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的企業(yè)及嗜酸乳桿菌活菌保健制劑生產(chǎn)開發(fā)的廠家。該成果的應(yīng)用必將推動我國益生菌發(fā)酵劑的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，并對進一步開發(fā)嗜酸乳桿菌等功能性食品及益生菌制劑具有重要意義。項目的具體實施需要相應(yīng)發(fā)酵系統(tǒng)及凍干系統(tǒng)等中心技術(shù)環(huán)節(jié)設(shè)備的支持。雙歧桿菌高密度培養(yǎng)技術(shù)作為衡量人體健康標準之一的雙歧桿菌具有其他乳酸菌無法比擬的優(yōu)越性，但因其不耐氧、胃酸和膽鹽的局限性，導致其應(yīng)用價值受到極大影響。本項目以人體腸道分離獲得的雙歧桿菌為出發(fā)菌株，開展了耐胃腸道逆環(huán)境雙歧桿菌菌株的選育；利用高密度發(fā)酵培養(yǎng)技術(shù)，通過抗冷凍保護劑及冷凍干燥工藝的優(yōu)化，開發(fā)出了發(fā)酵特性優(yōu)良、抗凍干、活力強的雙歧桿菌粉劑及微膠囊。本項目關(guān)鍵技術(shù)涉及高密度培養(yǎng)、微膠囊包埋、雙層包埋等技術(shù)，有效地解決了菌體易受溫度、空氣、酸堿度等因素影響的問題，保證其順利到達人體腸道，發(fā)揮其生理調(diào)節(jié)作用。本項目已確定雙歧桿菌粉劑和微膠囊制劑工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)路線。本成果針對目前我國益生菌發(fā)酵劑生產(chǎn)技術(shù)落后、傳統(tǒng)液態(tài)雙歧桿菌發(fā)酵劑存在弊端以及進口商業(yè)發(fā)酵劑價格昂貴等現(xiàn)狀，采用較先進的發(fā)酵培養(yǎng)和包埋技術(shù)，開發(fā)出的新型的、具顯著營養(yǎng)和治療功效的微生態(tài)制劑，能夠補充對人體有益的正常生理性細菌，重新建立或增強腸道內(nèi)有益菌群優(yōu)勢，抑制致病菌生長，具有糾正腸菌群失調(diào)，降低血內(nèi)毒素水平，改善人體微生態(tài)環(huán)境的作用。本成果適用于發(fā)酵劑生產(chǎn)企業(yè)、從事發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的企業(yè)及雙歧桿菌活菌保健制劑生產(chǎn)開發(fā)的廠家。該成果的應(yīng)用必將推動我國益生菌發(fā)酵劑的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，并對進一步開發(fā)雙歧桿菌等功能性食品及益生菌制劑具有重要意義。項目的具體實施需要相應(yīng)發(fā)酵系統(tǒng)及凍干系統(tǒng)等中心技術(shù)環(huán)節(jié)設(shè)備的支持。中性蛋白酶發(fā)酵及其酶制劑的生產(chǎn)本項目具有能夠產(chǎn)生高活力中性蛋白酶的菌株，以及該菌株的發(fā)酵優(yōu)化工藝。本項目的技術(shù)創(chuàng)新點利用低能N+注入誘變篩選獲得中性蛋白酶高產(chǎn)菌株，并對該菌株發(fā)酵工藝進行優(yōu)化。經(jīng)低能N+注入誘變篩選獲得中性蛋白酶高產(chǎn)菌株，并對該菌株發(fā)酵工藝進行優(yōu)化。獲得高產(chǎn)菌株發(fā)酵35小時活力達到20000U/mL以上，同時確定了發(fā)酵工藝路線。本項目獲得的中性蛋白酶是一種無毒、無副作用的蛋白質(zhì)，可應(yīng)用于動植物蛋白的水解，水解度高。在焙烤行業(yè)領(lǐng)域用于制作餅干，可減少面團的混合時間和發(fā)酵時間，通過蛋白酶生物活性物質(zhì)的酶促反應(yīng)，將面團的蛋白質(zhì)水解成胨、成肽甚至氨基酸，同時減弱面團筋力，使它具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰美觀的印花圖案。此外，中性蛋白酶應(yīng)用于啤酒行業(yè)，可達到良好的澄清效果，也可與其他酶系進行復配成啤酒復合酶，澄清效果更佳。項目實施需要發(fā)酵設(shè)備，微濾、超濾膜分離及真空冷凍干燥設(shè)備等。穩(wěn)定化益生菌的規(guī)模生產(chǎn)及功能添加劑的開發(fā)本項目創(chuàng)新性的開發(fā)了新型的二階段連續(xù)培養(yǎng)技術(shù)，完成了嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌、發(fā)酵乳桿菌高密度和長雙歧桿菌的脅迫二階段連續(xù)培養(yǎng)。利用蛋白質(zhì)組學分析技對長雙歧桿菌在脅迫培養(yǎng)條件下的蛋白質(zhì)組進行分析，找到了與抗逆性相關(guān)的蛋白，為脅迫培養(yǎng)方法提供了理論支撐；利用二流體噴滴技術(shù)，開發(fā)益生菌雙層微包埋一次成型技術(shù)，優(yōu)化了嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌、發(fā)酵乳桿菌的培養(yǎng)基與培養(yǎng)條件。本項目中開發(fā)出的微膠囊益生菌制劑，顯著提高了益生菌在保存期的存活率，可廣泛應(yīng)于冰淇淋、果汁、面包、蛋糕、月餅等不同食品中，有廣泛的市場應(yīng)用前景，本項目利用制備的益生菌菌粉和微包埋益生菌制劑，開發(fā)了益生菌固體飲料和益生菌果汁飲料，帶來了巨大的經(jīng)濟效益，同時，本項目進行益生菌規(guī)模生產(chǎn)和開發(fā)，將發(fā)酵產(chǎn)業(yè)、醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)有機結(jié)合起來，形成一條產(chǎn)業(yè)鏈，更好地推動了我國國民經(jīng)濟的快速、穩(wěn)定、健康發(fā)展，起到良好的產(chǎn)業(yè)鏈連接示范作用，可產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。耐冷凍面包酵母基因工程菌種的選育本項目建立了酵母的無痕基因敲除系統(tǒng)，將為酵母的基因操作提供一種新的敲除方法。利用靶基因附近的基因序列作為正向重復，大大提高了敲除效率，以URA3為正反篩選標記，建立了一種面包酵母目的基因無痕敲除的新方法，對推動酵母的分子遺傳研究具有重要意義。該敲除系統(tǒng)切除目的基因不引入任何外源序列，所以可用于同一菌株多基因連續(xù)敲除；而且該系統(tǒng)可以