中、西肉制品感觀質(zhì)量評(píng)定與分析

中、西肉制品感觀質(zhì)量評(píng)定與分析

0肉制品的感觀質(zhì)量隨著我國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)的增多，肉類(lèi)生產(chǎn)的精細(xì)化和深度方向不斷發(fā)展。為滿足消費(fèi)者需求,市場(chǎng)上肉制品種類(lèi)越來(lái)越多,生產(chǎn)企業(yè)在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí),也必須考慮不同消費(fèi)者的消費(fèi)心理,生產(chǎn)適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品。肉制品的感觀質(zhì)量是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的重要因素之一。為此,以肉制品為對(duì)象,進(jìn)行感觀質(zhì)量調(diào)查與評(píng)價(jià),以期對(duì)肉制品開(kāi)發(fā)提供參考。1方法1.1調(diào)查對(duì)象：17種類(lèi)型的中型和西藥食品由特定公司生產(chǎn)1.2評(píng)估方法1.2.1評(píng)估指標(biāo)1.2.2評(píng)估組；1.2.3評(píng)估1.2.4統(tǒng)計(jì)分析2結(jié)果與分析2.11燒、梅菜扣肉、統(tǒng)整體感官評(píng)價(jià)平均分代表肉制品感觀總質(zhì)量。從表2看出,各種肉制品總平均分之間存在顯著差異(p<0.05),表明各種肉制品感觀質(zhì)量存在明顯差別。從平均分排序看,豬肉醬、拆燒、梅菜扣肉分居前三位,三者均為中式產(chǎn)品,且豬肉醬與拆燒、梅菜扣肉之間呈顯著差異(p<0.05);煙熏火腿為西式產(chǎn)品,位于第四位,但與拆燒、梅菜扣肉之間無(wú)顯著差異(p>0.05);位于第五、六位的水晶肴肉、松花蛋腸,均為中式產(chǎn)品,表明一些中式肉制品以較明顯優(yōu)勢(shì)超過(guò)西式肉制品;但臺(tái)灣香腸、烤肉等西式肉制品卻顯著(p<0.05)優(yōu)于京醬豬蹄、鹵豬肚等中式肉制品,表明西式肉制品對(duì)消費(fèi)者也有一定吸引力。從表3綜合評(píng)分可看出,豬肉醬排名第一,熏火腿位居第二,且兩者之間存在顯著差異(p<0.05);拆燒、梅菜扣肉雖位于第三、四位,但與煙熏火腿無(wú)顯著差異(p<0.05);水晶肴肉仍居第五位,但與前、后位產(chǎn)品已存在顯著差異(p<0.05)。這一結(jié)果與總平均分所呈現(xiàn)的規(guī)律是基本一致的。從表4綜合口感指標(biāo)看,評(píng)分依次為豬肉醬(中式)、拆燒(中式)、煙熏火腿(西式)、梅菜扣肉(中式),它們之間無(wú)顯著差異(P>0.05),為較高檔次;但與臺(tái)灣香腸(西)、松花蛋腸(中式)、水晶肴肉(中式)之間有顯著差異(P<0605),后三者之間無(wú)顯著差異,為第二檔次;其它中、西式肉制品綜合口感評(píng)分顯著降低(P<0.05),檔次更差。2.21突出的顏色指標(biāo)評(píng)價(jià)從圖1看出,梅菜扣肉(中式)、香豬尾(中式)、烤肉(西式)分居包裝評(píng)分前三位,均>9.0,確實(shí)反映了包裝的價(jià)值和重要性;豬肉醬(中式)、層層脆(中式)、煙熏火腿(西式)等也依次獲得8.9以上的評(píng)分。由圖2知,煙熏火腿(西式)獲得了顏色指標(biāo)評(píng)價(jià)最高分(9.04),肉棗(中式)評(píng)分第二(9.03),其次為豬肉醬(中式)、臺(tái)灣香腸(西式),均>8.9;獲得顏色評(píng)分較低的為京醬豬蹄(中式)、鹵豬肚(中式)。從圖3知,質(zhì)地指標(biāo)中松花蛋腸(中式)得分最高(9.01),其次為豬肉醬(中式)、梅菜扣肉(中式)、拆燒(中式)、層層脆(中式)、煙熏火腿(西式)。2.31“中國(guó)肉”的影響從圖4看出,豬肉醬(中式)在風(fēng)味上評(píng)分最高,其它依次為拆燒(中式)、梅菜扣肉(中式)、水晶肴肉(中式),表明某些中式肉制品在風(fēng)味上有較明顯優(yōu)勢(shì)。在很大程度上,香味和滋味之和決定風(fēng)味,它們之間具較大的正相關(guān)性,從圖4曲線變化規(guī)律可看出這一點(diǎn)。西式肉制品中只有煙熏火腿(高檔次)有較高的香味(8.39)和滋味8.53),其它中式或西式肉制品的香味、滋味顯示不足。2.4風(fēng)味和品味品評(píng)人90%以上反映最集中的問(wèn)題為風(fēng)味、香味、滋味指標(biāo),主要包括某些產(chǎn)品有異味,味道過(guò)濃或過(guò)淡,如鹵豬肚的異味大,香肚的酒味重,煙熏火腿的煙熏味輕等;其次為質(zhì)地指標(biāo),主要是組織質(zhì)地過(guò)硬或過(guò)于軟爛,如肉棗質(zhì)地較硬,梅菜扣肉質(zhì)地過(guò)于軟爛。3中味肉制品含碳質(zhì)量產(chǎn)品3.1平均分、綜合評(píng)分、綜合口感可反映消費(fèi)者的綜合感覺(jué),涉及諸多背景因素,如產(chǎn)品形象、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品消費(fèi)方式、產(chǎn)品工藝、產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品服務(wù)及信譽(yù)等。事實(shí)上本次產(chǎn)品綜合評(píng)分主要從感觀質(zhì)量方面考慮,但也具有相當(dāng)?shù)膮⒖純r(jià)值。本次評(píng)價(jià)中某些中式肉制品由于選料考究,加之對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了革新改造,又采用了現(xiàn)代的包裝方式,所以受?chē)?guó)人喜愛(ài),這也是其發(fā)展活力和潛力所在。從一個(gè)角度反映了中國(guó)飲食文化的底蘊(yùn)和中國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣和心理,應(yīng)當(dāng)大力研究與開(kāi)發(fā)。西式肉制品對(duì)中國(guó)消費(fèi)者仍有較大的吸引力,也具有較大的市場(chǎng)空間。今后應(yīng)視消費(fèi)者群體的變化(白領(lǐng)族、青少年、在華外國(guó)人)繼續(xù)開(kāi)發(fā),但開(kāi)發(fā)應(yīng)注意“西式中味”的重要性。部分中式肉制品(尤其是下水原料制作的),隨人民生活水平的提高,將來(lái)不會(huì)受大眾消費(fèi)者青睞,市場(chǎng)萎縮(在西方,下水原料一般不作為肉制品原料);即使中國(guó)市場(chǎng)一小部分消費(fèi)者仍喜歡,今后也須不斷改進(jìn)工藝,保證衛(wèi)生,但不可盲目擴(kuò)大生產(chǎn)。中式腌臘肉制品如香肚、肉棗等具一定的消費(fèi)群,可適當(dāng)生產(chǎn),以增加產(chǎn)品花色品種。松花蛋腸新穎別致,把中式傳統(tǒng)制品松花蛋由泥(鉛)皮蛋到無(wú)鉛皮蛋發(fā)展為去皮松花蛋,評(píng)分較高,以及梅菜扣肉等均表明中式肉制品現(xiàn)代化的必要性和巨大潛力。3.2產(chǎn)品包裝指標(biāo)和顏色指標(biāo)主要反映產(chǎn)品的外觀形象。精美的包裝和良好的顏色是吸引消費(fèi)者和激起消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望、給消費(fèi)者較深的第一印象的重要美感因素。這些美感因素包括良好的造型、協(xié)調(diào)的顏色、豐富的層次以及產(chǎn)品名稱與消費(fèi)者主觀想象的一致性等。梅菜扣肉包裝評(píng)分最高,表明大力挖掘中式傳統(tǒng)風(fēng)味特吃,加上現(xiàn)代化包裝改進(jìn),具有很大的發(fā)展前景;烤肉包裝評(píng)分也較高。因此,產(chǎn)品需要特色的包裝。其它產(chǎn)品包裝仍需不斷改進(jìn),這也是我國(guó)中式肉制品與西式肉制品產(chǎn)生差距的主要方面,是中式肉制品現(xiàn)代化的關(guān)鍵。肉棗造型、顏色均似真棗,以假亂真;煙熏火腿發(fā)色適中,微粉紅色,表面略有煙熏竭色,非常協(xié)調(diào);而評(píng)分較低的鹵豬肚、京醬豬蹄,或顏色失真,或不協(xié)調(diào),或發(fā)色顏色太深,而導(dǎo)致質(zhì)量下降。3.3中式肉制品風(fēng)味上占一定優(yōu)勢(shì),應(yīng)進(jìn)一步深入研究,發(fā)揚(yáng)光大;相反西式肉制品在風(fēng)味上略顯不足,這也是西式肉制品今后著重改進(jìn)之處。3.4某些肉制品包裝評(píng)分很高,但其它質(zhì)量指標(biāo)均較低,從而影響其綜合評(píng)分;另一方面,有的肉制品顏色不錯(cuò)(如肉棗),但質(zhì)地、風(fēng)味等指標(biāo)不很高,綜合評(píng)分也不理想。說(shuō)明一個(gè)好的產(chǎn)品必須是外在形式與內(nèi)在質(zhì)量的完美統(tǒng)一,才能達(dá)到最佳效果。4西方肉肉的加工4.1各種肉制品之間,感觀質(zhì)量差異顯著(p<0.05)中西式肉制品各有特色及不足,開(kāi)發(fā)時(shí)應(yīng)中西結(jié)合,取長(zhǎng)補(bǔ)短。4.2感觀質(zhì)量由多指標(biāo)決定,應(yīng)注意多指標(biāo)的完美統(tǒng)一。5感官評(píng)價(jià)賦值5.1由于樣品太多,指標(biāo)的數(shù)據(jù)處理有一定難度,此僅以平均值大小初步判斷之,得出一般性結(jié)論。5.2今后試驗(yàn)設(shè)計(jì)上,應(yīng)更合理些,如品評(píng)人應(yīng)更具廣泛性、代表性;品評(píng)方法應(yīng)該以特定感官評(píng)定程序嚴(yán)格進(jìn)行,并結(jié)合其它指標(biāo)因素(如工藝、價(jià)格等),以便得出更可靠的、全面的數(shù)據(jù)和結(jié)論。包括包裝、顏色、質(zhì)地、風(fēng)味、香味、滋味、綜合口感、綜合評(píng)分及個(gè)人意見(jiàn)與建議,共九個(gè)指標(biāo)。評(píng)價(jià)小組由17人組成。對(duì)每種