公衛(wèi)助理醫(yī)師-綜合筆試-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-第五單元食品污染及其預(yù)防

公衛(wèi)助理醫(yī)師-綜合筆試-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-第五單元食品污染及其預(yù)防[單選題]1.對N-亞硝基化合物致癌作用有抵抗力的動物是A.豚鼠B.貓C.黑舌狗D.猴E.尚未發(fā)現(xiàn)（江南博哥）正確答案：E參考解析：N-亞硝基化合物的致癌性：（1）多種動物、多種器官組織腫瘤①至今尚未發(fā)現(xiàn)有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力；②不同種類NNC組織親和性不同；③肝癌（對稱性NNC）、食管癌（不對稱性NNC）。（2）少量多次長期攝入或一次沖擊劑量均可致癌（3）亞硝酰胺可直接致癌，而亞硝胺需代謝活化掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]2.食物中亞硝基化合物含量最高的是A.蔬菜水果B.酸菜C.罐頭食品D.魚類食品E.蛋奶類食品正確答案：D參考解析：環(huán)境和食品中的N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成。魚類食品中含有較多的胺類物質(zhì)，易與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生亞硝基化合物。掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]3.預(yù)防N-亞硝基化合物危害人體健康的措施是A.改善食品加工方法B.暴曬污染食品C.增加VC的攝入D.多施鉬肥E.以上都是正確答案：E參考解析：預(yù)防亞硝基化合物危害的措施：(1)防止食物霉變或被其他微生物污染；(2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；(3)施用鉬肥；(4)增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量；(5)制定標(biāo)準(zhǔn)并加強監(jiān)測。掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]4.下列不屬于農(nóng)藥污染食品主要途徑的是A.噴灑作物B.植物根部吸收C.空中隨雨雪降落D.誤食E.運輸和貯存中混放正確答案：D參考解析：農(nóng)藥污染食品的主要途徑是噴灑作物、植物根部吸收、空中隨雨雪降落、運輸和貯存中混放。掌握“食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防★”知識點。[單選題]5.人食用被農(nóng)藥污染的水生生物后，對人體可產(chǎn)生的影響是A.通過食物鏈的逐級稀釋，對人體產(chǎn)生微小的不良效應(yīng)B.通過食物鏈的逐級稀釋，對人體不產(chǎn)生不良效應(yīng)C.通過食物鏈的逐級濃縮，對人體產(chǎn)生嚴(yán)重的不良效應(yīng)D.農(nóng)藥不會通過食物鏈影響到人的健康E.以上說法都不對正確答案：C參考解析：農(nóng)藥對水體造成污染后，使水生生物長期生活在低濃度的農(nóng)藥中，水生生物通過多種途徑吸收農(nóng)藥，通過食物鏈可逐級濃縮，這種食物鏈的生物濃縮作用，可使水體中微小的污染導(dǎo)致食物的嚴(yán)重污染。掌握“食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防★”知識點。[單選題]6.殘留有機氯農(nóng)藥最多的食品是A.肉魚類B.蔬菜C.水果D.糧谷類E.豆類正確答案：A參考解析：有機氯農(nóng)藥主要是用于防治植物病，在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強，易于長期蓄積，可通過食物鏈而逐級濃縮，故在生物體內(nèi)主要蓄積于脂肪組織。有一定的潛在危害和三致作用。掌握“食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防★”知識點。[單選題]7.影響農(nóng)作物農(nóng)藥殘留的因素有A.農(nóng)作物的品種B.施藥到收獲的時間間隔C.環(huán)境、氣象條件D.農(nóng)藥品種E.以上都是正確答案：E參考解析：農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括表面黏附污染和內(nèi)吸性污染。其影響污染程度的因素受農(nóng)藥性質(zhì)、劑型及施用方法、施藥濃度、時間和次數(shù)、氣象條件、農(nóng)作物的品種等方面的影響。掌握“食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防★”知識點。[單選題]8.在食品中殘留期最長的農(nóng)藥是A.有機氯B.有機磷C.氨基甲酸酯類D.擬除蟲菊酯類E.殺菌劑正確答案：A參考解析：有機氯類農(nóng)藥在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強，易于在環(huán)境中長期蓄積。掌握“食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防★”知識點。[單選題]9.有機磷農(nóng)藥主要損害A.內(nèi)分泌系統(tǒng)B.神經(jīng)系統(tǒng)C.呼吸系統(tǒng)D.皮膚E.循環(huán)系統(tǒng)正確答案：B參考解析：有機磷農(nóng)藥進(jìn)入人體后與體內(nèi)膽堿酯酶迅速結(jié)合，形成磷?；憠A酯酶，使膽堿酯酶活性受到抑制，失去催化水解乙酰膽堿的能力，結(jié)果使大量乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，從而導(dǎo)致相應(yīng)的神經(jīng)癥狀。所以主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)。掌握“食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防★”知識點。[單選題]10.以下不是防腐劑的是A.苯甲酸B.山梨酸C.雙乙酸鈉D.沒食子酸丙酯E.丙酸鈣正確答案：D參考解析：沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑。掌握“食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防★”知識點。[單選題]11.對發(fā)色劑描述不正確的是A.可使食物中某些無色基團(tuán)呈色B.通過化學(xué)反應(yīng)使食物顯色C.使食品在加工中不褪色D.本身無著色作用E.本身有著色作用正確答案：E參考解析：發(fā)色劑又稱護(hù)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。發(fā)色劑本身并無著色作用，但能與食品中的發(fā)色物質(zhì)作用，使其在加工、保存中不退色；也可使食品中的無色基團(tuán)呈現(xiàn)鮮艷紅色。掌握“食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防★”知識點。[單選題]12.對黃曲霉毒素最敏感的動物是A.兔B.大白鼠C.鴨雛D.豬E.小鼠正確答案：C參考解析：黃曲霉毒素是劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，最敏感的動物是鴨雛，年幼動物、雄性動物較成年動物、雌性動物敏感。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]13.為了防止食品變質(zhì)，最常用的方法是A.通風(fēng)B.低溫貯存C.改變食品的pH值D.降低食品的含水量E.食品紫外線照射正確答案：B參考解析：低溫可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化學(xué)反應(yīng)也同時降低，對食品質(zhì)量影響較少，所以冷藏、冷凍是一種最常用食品保藏方法。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]14.花生仁被黃曲霉污染，最好的去毒方法是A.碾軋加工法B.紫外線照射法C.挑選霉粒法D.加水搓洗法E.加堿去毒正確答案：C參考解析：去除黃曲霉毒素的方法：①挑選霉粒法，適用于受污染的花生仁；②碾軋加工法：主要適用于受污染的大米；③植物油加堿去毒法：堿煉是油脂精煉的一種加工方法，加堿后再用水洗可去除毒素；④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，攪拌靜置，毒素可被吸附而達(dá)到去毒作用；⑤加水搓洗法；⑥氨氣處理法：在18kg氨壓、72～82℃狀態(tài)下，谷物和飼料中AF的98%～l00%會被除去；⑦紫外光照射：對液體食品(如植物油)效果較好，而對固體食品效果不明顯。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]15.黃曲霉毒素中毒，主要病變器官是A.骨骼B.腎臟C.卵巢D.肝臟E.神經(jīng)系統(tǒng)正確答案：D參考解析：黃曲霉毒素具有較強的肝臟毒性，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成。中毒動物主要表現(xiàn)為肝損傷：肝實質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管增生，肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲和肝出血。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]16.我國規(guī)定哪種食品中AFB1檢出量不得超過0.5μg/kgA.玉米B.大米C.花生D.嬰兒代乳食品E.植物油正確答案：D參考解析：我國各種主要食品中AFB，允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg；玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超過20μg/kg；大米、其他食用油不得超過10μg/kg；其他糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg；嬰兒代乳食品不得超過0.5μg/kg。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]17.使黃曲霉毒素發(fā)生裂解的溫度是A.100℃B.280℃C.180℃D.120℃E.160℃正確答案：B參考解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下很少被破壞，在280℃時可發(fā)生裂解，毒性破壞。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]18.低溫冷藏食品的主要衛(wèi)生問題是A.蛋白質(zhì)腐敗B.糖酵解C.脂肪酸敗D.霉變E.水解正確答案：C參考解析：低溫冷藏食品的主要衛(wèi)生問題是脂肪酸敗，因為解酯酶在-20℃才能基本停止活動。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]19.下列哪個劑量以下輻射的食品對人體是安全的A.1kGyB.10kGyC.100kGyD.1000kGyE.1Gy正確答案：B參考解析：評價輻照食品是否衛(wèi)生安全一般考慮的因素有四個方面：①是否在食品中產(chǎn)生放射性；②對食品感官性狀的影響；③對食品營養(yǎng)成分的影響；④可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。一般在10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]20.不屬于傳統(tǒng)的保藏方法有A.輻照保藏B.脫水保藏C.發(fā)酵保藏D.鹽漬E.糖漬正確答案：A參考解析：輻照保藏法：是利用γ射線或高能(低于10kGy)電子束輻照食品以達(dá)到抑制生長(如蘑菇)、防止發(fā)芽(如馬鈴薯、洋蔥)、殺蟲(如干果)、殺菌，便于長期保藏的目的。此法不屬于傳統(tǒng)的保藏方法。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]21.致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母D.病毒E.以上都不是正確答案：A參考解析：使食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、真菌和酵母，一般情況下細(xì)菌常比酵母和真菌占優(yōu)勢，主要是以細(xì)菌為主。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]22.冷凍食品的糞便污染指示菌。目前趨向選用A.大腸菌群B.腸桿菌屬C.腸球菌屬D.克雷伯菌屬E.志賀菌屬正確答案：C參考解析：目前冷凍食品的糞便污染指示菌仍在用大腸菌群，其原因首先是大腸菌群來源有特異性，僅來自腸道；其次在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；再有其在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時間；最后其細(xì)菌學(xué)檢驗方法敏感。但是趨向選用腸球菌屬。原因是由于大腸菌群在低溫條件不適宜生長，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。而腸球菌對冷凍條件有強的抵抗力，因而主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適，但由于腸球菌的培養(yǎng)較難，加之檢驗方法比較復(fù)雜，而且還沒有統(tǒng)一的檢驗方法，因此該主張尚未得到采用。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]23.食品腐敗變質(zhì)最終結(jié)果是A.TVBN升高B.二甲胺降低C.食品營養(yǎng)價值降低D.酸度升高E.皂化價降低正確答案：C參考解析：食品腐敗變質(zhì)是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，最終結(jié)果就是食品營養(yǎng)價值的降低。掌握“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]24.我國不允許使用的食品防腐劑有A.山梨酸B.對羥基苯甲酸甲酯C.對羥基苯甲酸乙酯D.丙酸E.脫氫醋正確答案：B參考解析：我國允許使用的防腐劑還有丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、丙酸鈣、脫氫醋酸、雙乙酸鈉等。掌握“食品添加劑★”知識點。[單選題]25.我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉類罐頭最終殘留量不得超過A.0.5g/kgB.0.03g/kgC.5mg/kgD.0.5mg/kgE.0.03mg/kg正確答案：B參考解析：肉類食品企業(yè)要嚴(yán)格按國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，肉制品中硝酸鹽（包括硝酸鈉、硝酸鉀）使用量不得超過0.5g/kg，最終殘留量（以亞硝酸鈉計）不得超過30mg/kg。亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）使用量不得超過0.15g/kg，最終殘留量（以亞硝酸鈉計）在不同食品的要求不同，但大多不得超過30mg/kg。掌握“食品添加劑★”知識點。[單選題]26.我國允許使用的人工合成色素共有幾種A.6種B.8C.10種D.15種E.20余種正確答案：E參考解析：我國批準(zhǔn)使用的人工合成色素有20余種，如莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)及亮藍(lán)等。掌握“食品添加劑★”知識點。[單選題]27.某廠生產(chǎn)的一批啤酒中檢出一種有毒化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)動物實驗證實可通過呼吸道吸入、消化道攝入、皮下或肌肉注射、皮膚接觸誘發(fā)腫瘤，致癌的主要靶器官是胃，該化合物可能是A.黃曲霉毒素B.N-亞硝基化合物C.雜環(huán)胺D.甲醛E.亞硝酸鹽正確答案：B參考解析：N-亞硝基化合物致癌的靶器官以肝、食管和胃為主，多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤：呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌內(nèi)注射，甚至皮膚接觸N-亞硝基化合物都可誘發(fā)腫瘤。掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]28.在一批霉變的食品中檢出大量硝酸鹽和仲胺，它們在適宜的條件下可形成A.腐胺B.亞硝胺C.甲胺D.組胺E.色胺正確答案：B參考解析：腐敗形成的胺類物質(zhì)是亞硝胺形成的前體物質(zhì)。掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]29.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用A.氮肥B.磷肥C.鉀肥D.鉬肥E.草肥正確答案：D參考解析：施用鉬肥：使用鉬肥有利于降低蔬菜中硝酸鹽含量，例如白蘿卜和大白菜等施用鉬肥后，亞硝酸鹽含量平均降低1/4以上。掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防★”知識點。[單選題]30.某村豬群長期食用霉變的玉米后，出現(xiàn)食量下降，生長緩慢，體重較輕和母畜不孕的現(xiàn)象，死后尸檢發(fā)現(xiàn)肝臟有結(jié)節(jié)，此種病害最可能是A.鐮刀菌屬中毒B.赤霉病麥中毒C.黃變米中毒D.黃曲霉毒素中毒E.展青霉素中毒正確答案：D參考解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中以花生和玉米最嚴(yán)重，并且具有很強的肝毒性。本題中的豬群是長期食用霉變的玉米，并且死后發(fā)現(xiàn)肝臟