餐飲食品安全風險管控清單

餐飲食品安全風險管控清單一、經營資質1.依法取得食品經營許可證。2.未超出許可經營項目開展餐飲服務活動。二、人員管理3.從業(yè)人員持有有效健康證明。公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明。4.落實每日健康檢查（晨檢），有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.在崗從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，手部清潔，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露等情形。6.專間及專用操作區(qū)內的從業(yè)人員操作時，佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。在加工制作前嚴格清洗消毒手部。三、采購查驗7.采購食品時查驗供貨者的資質和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明。8.建立食品進貨查驗記錄制度，記錄所采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。9.不采購法律、法規(guī)禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。四、食品貯存10.11.按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。12.變質、超過保質期或者回收的食品應當顯著標示或者單獨存放在有明確的標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等舉措，按規(guī)定記錄。13.在散裝食品（食用農產品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。五、加工制作過程14.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。15.各類水池有明顯標識標明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產品。禽蛋使用前清潔外殼。16.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標識明顯、分開放置和使用。17.盛放調味料的容器保持清潔，加蓋存放。18.需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應當達到70℃以上。19.20.專間及專用操作區(qū)的標識、設施、人員及操作符合要求。21.加工制作生食海產品時，應避免海產品可食用部分受到污染。加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。22.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。打發(fā)好的奶油應盡快使用完畢。23.食品加工用水水質符合生活飲用水衛(wèi)生標準。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過凈水設施處理，或使用預包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水。24.學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐的餐飲服務提供者，按規(guī)定留樣。六、食品添加劑使用25.專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。26.專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。27.使用有GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應精準稱量使用。不采購、貯存、使用亞硝酸鹽。七、備餐、供餐及配送28.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。29.烹飪后的易腐食品，在8℃以上60℃以下存放2個小時以上，未發(fā)生感官性狀變化的，使用前應當再加熱。食品感官性狀發(fā)生變化的，應當廢棄。30.防止供餐過程中食品受到污染。食品的配送車輛、存放食品的車廂或配送箱（包）、與食品直接接觸的配送容器符合要求。食品配送過程符合要求。31.中央廚房配送過程中，食品的包裝或盛放符合要求，包裝或容器上應標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。32.集體用餐配送單位配送過程中，食品的盛放容器密閉，食容器上應標注食用時限和食用方法。33.外賣食品使用“外賣封簽”，“外賣封簽”完整無損壞。八、場所和設備設施34.場所及設施設備布局合理。具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應的加工場所及設施設備等。35.保持餐飲經營場所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等。36.不在餐飲經營場所內飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產品。37.定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備，做好記錄；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。三防等設施設備正常使用。38.專間使用前在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。專間內溫度不高于25℃。九、餐飲具清洗消毒39.餐用具清洗水池專用，標有明顯標識。40.餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。41.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。保潔設施應有明顯標識。42.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。不重復使用一次性餐飲具。十、廢棄物管理43.餐廚廢棄物應分類放置、及時清理