食品安全體系評(píng)價(jià)：良好生產(chǎn)規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice,GMP)概述良好生產(chǎn)規(guī)范的主要內(nèi)容是要求生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識(shí)和嚴(yán)格的操作規(guī)范，以及完善的質(zhì)量控制與管理體系。

GMP要求從原料接受直到成品出廠的整個(gè)過(guò)程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

GMP的規(guī)定是原則性的，由政府主管部門以法規(guī)性、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布，食品企業(yè)必須達(dá)到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求。聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)將GMP作為實(shí)施HACCP體系的必備程序之一。歷史

1984年，《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生最低要求》1994年，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，制定了19類食品加工企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，以此國(guó)標(biāo)作為我國(guó)食品GMP的總則。HACCP與GMP的關(guān)系

如何檢測(cè)和控制食品生產(chǎn)的各個(gè)方面是GMP的內(nèi)容，HACCP則著重強(qiáng)調(diào)了保證食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

GMP是保證HACCP體系有效實(shí)施的基本條件，HACCP是確保GMP貫徹執(zhí)行的有效管理方法。

GMP是實(shí)施HACCP體系的先決條件之一。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

(SanitationStandardOperationProcedure)將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件，即構(gòu)成SSOP的主要內(nèi)容。它沒(méi)有GMP所具有的政府強(qiáng)制性。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP,GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)。SSOP與HACCP體系的關(guān)系一般情況下，HACCP控制的危害已經(jīng)是與產(chǎn)品本身或某一個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)，而SSOP控制的危害是與環(huán)境和人員有關(guān)。GMP，SSOP和HACCP的關(guān)系

GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的

前提和基礎(chǔ)；

GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)；

SSOP計(jì)劃是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面

的要求制定的衛(wèi)生控制程序；

HACCP則是控制食品安全的關(guān)鍵程序。SSOPHACCPGMPGMP的各項(xiàng)具體內(nèi)容食品工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施廠址的選擇和生產(chǎn)環(huán)境廠址選擇的一般要求，廠區(qū)布置，綠化規(guī)范化廠房的設(shè)計(jì)和建筑特點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本考慮，主要設(shè)計(jì)特點(diǎn)，建筑特點(diǎn)規(guī)范化廠房所要求的設(shè)施空氣處理系統(tǒng)，防鼠防蟲設(shè)施，采光照明設(shè)施，消毒洗滌和衛(wèi)生設(shè)施，水處理設(shè)施，廢水廢棄物處理設(shè)施食品加工設(shè)備食品加工設(shè)備的一般要求食品原材料，清洗，安全常用食品加工設(shè)備槽和鍋，泵，混合及攪拌設(shè)備，軟管及運(yùn)輸管道，其他生產(chǎn)機(jī)械的洗滌與殺菌良好的洗凈性，洗滌與殺菌，典型清洗程序生產(chǎn)衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)人員衛(wèi)生人與環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人健康，手和手的衛(wèi)生，生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求食品原輔料衛(wèi)生采購(gòu)食品原輔料的一般原則，采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，食品原料的驗(yàn)收，保護(hù)性措施，原輔料的包裝物或容器，運(yùn)輸和儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求食品添加劑衛(wèi)生食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生水源衛(wèi)生，食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求食品容器及包裝材料的衛(wèi)生污染物，意外污染，重復(fù)使用的包裝物或容器結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗消毒儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生原料，產(chǎn)品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸工藝技術(shù)衛(wèi)生食品加工過(guò)程中的污染，工藝技術(shù)衛(wèi)生生產(chǎn)衛(wèi)生的監(jiān)督與管理生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理文件標(biāo)準(zhǔn)，記錄衛(wèi)生控制程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生控制程序（Sanitationcontrolprocedure,SCP)1.每個(gè)水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)該制定書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure,SSOP)并加以實(shí)施2.必須監(jiān)測(cè)加工期間的衛(wèi)生狀況和操作3.必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作4.必須保持衛(wèi)生控制記錄SCP,SSOP與GMP

衛(wèi)生控制程序以GMP法規(guī)的要求為基礎(chǔ)，通過(guò)書面SSOP計(jì)劃來(lái)描述衛(wèi)生問(wèn)題，控制廠內(nèi)衛(wèi)生操作程序和監(jiān)測(cè)要求，以確保企業(yè)的衛(wèi)生狀況達(dá)到GMP的要求。實(shí)施SCP的目的之一就是簡(jiǎn)化HACCP計(jì)劃，突出CCP監(jiān)控過(guò)程。與產(chǎn)品或其加工過(guò)程中某個(gè)加工步驟有關(guān)的危害由HACCP控制，與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害由SCP控制。SSOP與GMPGMP指導(dǎo)SSOP的開展，GMP是政府制定的，強(qiáng)制性實(shí)施的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，而SSOP是企業(yè)根據(jù)GMP和企業(yè)的具體情況自己編寫的，沒(méi)有統(tǒng)一的文本格式，關(guān)鍵是易于所有和遵守。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與食品接觸或與食品接觸物表明接觸的水（冰）的安全與食品接觸的表面（包括設(shè)備，手套，工作服）的清潔度防止發(fā)生交叉污染手的清洗與消毒間，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持防止食品被污染物污染有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用雇員的健康與衛(wèi)生控制蟲害的防治SSOP計(jì)劃應(yīng)該涵蓋下述內(nèi)容：企業(yè)使用的衛(wèi)生程序衛(wèi)生程序計(jì)劃表提供支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)確保及時(shí)采取糾正措施的計(jì)劃如何分析，確認(rèn)問(wèn)題發(fā)生的趨勢(shì)，并防止其再次發(fā)生員工連續(xù)培訓(xùn)的內(nèi)容向買方和檢查人員的承諾提高企業(yè)內(nèi)衛(wèi)生操作和狀況的方法例:與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全1.水源:

城市公共用水,自備水源,海水2.標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749-1985),海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(GB3097-1997),軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB1079-1989)3.監(jiān)控水源的監(jiān)控,管道的監(jiān)控,冰的監(jiān)控4.糾正5.記錄食品接觸表面(包括設(shè)備,手套和外衣等)的衛(wèi)生情況和清潔度1.對(duì)食品接觸面的要求食品接觸設(shè)備的設(shè)計(jì)與安裝要求,食品接觸面的材料要求,食品接觸面的清潔和消毒2.監(jiān)控3.糾正4.記錄防止交叉污染1.造成交叉污染的主要原因工廠選址,設(shè)備設(shè)計(jì),車間布局不合理;加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良,清潔消毒不當(dāng),衛(wèi)生操作不當(dāng),生熟產(chǎn)品未分開,原料和成品未隔離2.防止交叉污染的主要措施3.監(jiān)控4.糾正5.記錄手的清潔,消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持1.洗手,消毒和廁所設(shè)施的要求2.洗手,消毒的方法和頻率3.廁所的衛(wèi)生要求4.監(jiān)控5.糾正防止食品被外部污染物污染1.導(dǎo)致外部污染的因素及其控制方法包裝物料,冷凝水,食品儲(chǔ)存庫(kù),各種化學(xué)品2.監(jiān)控3.糾正4.記錄

ISO：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO簡(jiǎn)介ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)制定的一系列國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的總稱。ISO9000是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織所發(fā)布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中推廣最快，影響最深遠(yuǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。ISO9000族4個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)－幫助各種類型和規(guī)模的組織實(shí)施有效的質(zhì)量管理體系

ISO9000:表述質(zhì)量管理體系基本原則，并規(guī)定質(zhì)量管理體系術(shù)語(yǔ)。

ISO9001:規(guī)定質(zhì)量管理體系要求，是關(guān)于產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝、服務(wù)的質(zhì)量保證模式，主要目的是防止從設(shè)計(jì)到服務(wù)的所有階段中出現(xiàn)不合格產(chǎn)品。

ISO9004:提供質(zhì)量管理體系指南，包括持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程。

ISO19011:提供管理與實(shí)施環(huán)境和質(zhì)量審核的指南。ISO14000環(huán)境管理體系

ISO14000環(huán)境管理系列標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)際化組織（ISO)繼ISO9000標(biāo)準(zhǔn)之后推出的又一個(gè)管理標(biāo)準(zhǔn)。

其目的是通過(guò)實(shí)施環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)和社會(huì)團(tuán)體等組織的環(huán)境行為，使之與社會(huì)發(fā)展相適應(yīng)，改進(jìn)生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，減少環(huán)境污染，節(jié)約資源，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。食品企業(yè)質(zhì)量保證體系的建立與實(shí)施質(zhì)量保證體系的質(zhì)量體系要素管理職責(zé)：質(zhì)量方針，組織的職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系，資源，管理者代表，管理評(píng)審質(zhì)量體系：質(zhì)量體系文件，質(zhì)量策劃合同評(píng)審：設(shè)計(jì)控制：文件和資料控制：產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性：過(guò)程控制：檢驗(yàn)和試驗(yàn)：糾正與預(yù)防措施：搬運(yùn)、貯存、包裝、防護(hù)、交付：

HACCP與ISO

用ISO9000管理HACCP體系，用HACCP確保產(chǎn)品的安全性。

HACCP體系本身就是質(zhì)量體系之一，而ISO體系要素中特別考慮了與產(chǎn)品質(zhì)量及安全有關(guān)的所有活動(dòng)，并使之文件化，保證高質(zhì)量產(chǎn)品，同時(shí)也是安全產(chǎn)品。ISO9000質(zhì)量管理體系比GMP+HACCP所覆蓋的范圍更廣泛,幾乎涉及到企業(yè)的方方面面,提出了八種管理理念,同時(shí)建立了一個(gè)較為科學(xué),完整的管理體系結(jié)構(gòu)模式,適合于各類組織實(shí)施質(zhì)量管理.但它只提出了管理要求,不涉及具體的管理方法和手段,是食品生產(chǎn)管理的“面”,可為食品企業(yè)建立管理體系提供平臺(tái)。GMP和SSOP緊扣食品生產(chǎn)實(shí)際,以食品衛(wèi)生管理為主線,針對(duì)食品加工的具體過(guò)程提出了許多食品衛(wèi)生管理方法和手段,適用于所有食品企業(yè),并為食品安全控制HACCP體系提供基礎(chǔ)支持,是食品生產(chǎn)管理的“線”。HACCP體系則直插食品控制核心－安全，對(duì)CCP提供科學(xué)系統(tǒng)的控制方法，能充分發(fā)揮其控制食品安全的高效性和經(jīng)濟(jì)性，是食品生產(chǎn)管理的“點(diǎn)”。表4安全、衛(wèi)生與質(zhì)量管理體系的異同性項(xiàng)目質(zhì)量管理體系ISO9000衛(wèi)生管理體系安全控制系HACCPGMPSSOP基本依據(jù)ISO9000:2000《食品衛(wèi)生通則》(CAC)法律法規(guī)<危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（CAC)應(yīng)用范圍適用于所有行業(yè)的質(zhì)量管理，應(yīng)用于ISO9000認(rèn)證適用于所有食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)用于官方的衛(wèi)生注冊(cè)或GMP認(rèn)證適用于所有食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)用于官方的HACCP驗(yàn)證或認(rèn)證控制范圍與主控對(duì)象質(zhì)量（主控）衛(wèi)生安全衛(wèi)生（主控）安全安全（主控）原理質(zhì)量管理八項(xiàng)原理無(wú)無(wú)HACCP的七個(gè)原理表4安全、衛(wèi)生與質(zhì)量管理體系的異同性（續(xù)）項(xiàng)目質(zhì)量管理體系ISO900