高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師試題

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一、單項(xiàng)選擇題：共100分，每題1分（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）

1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個(gè)方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[1分]

A.被消化吸收程度

B.蛋白質(zhì)種類

C.氨基酸分類

D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)

2.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。[1分]

A.稱量法

B.微量凱氏定氮法

C.灰化法

D.系數(shù)計(jì)算法

3.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。[1分]

A.10%

B.14%

C.12%

D.16%

4.蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。[1分]

A.消化率

B.實(shí)際消化率

C.表觀消化率

D.真消化率

5.蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。[1分]

A.消化率Ⅹ生物價(jià)

B.功效比值Ⅹ生物價(jià)

C.消化率Ⅹ功效比值

D.利用率Ⅹ生物價(jià)

6.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。[1分]

A.95%

B.85%

C.70%

D.80%

7.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。[1分]

A.低于，高于

B.高于，低于

C.高于，高于

D.低于，低于

8.食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（）種目的。[1分]

A.3種

B.4種

C.5種

D.6種

9.根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。[1分]

A.1－2倍

B.1/3－1/2倍

C.10倍以下

D.1/2－1倍

10.食品強(qiáng)化的要求是（），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。[1分]

A.明確對(duì)象和目的

B.接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多

C.保證食品衛(wèi)生

D.強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

11.主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。[1分]

A.維生素B1、B2

B.維生素D

C.維生素C

D.維生素K

12.強(qiáng)化食品的種類有（）和副食強(qiáng)化。[1分]

A.膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)

B.載體的選擇

C.主食強(qiáng)化

D.水強(qiáng)化

13.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。[1分]

A.、細(xì)菌污染

B.食品添加劑污染

C.化學(xué)性污染

D.有毒重金屬污染

14.食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對(duì)食用者造成危害。[1分]

A.食品價(jià)格

B.食品的衛(wèi)生質(zhì)量

C.食品的可食用性

D.食品的外觀質(zhì)量

15.根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。[1分]

A.半致病性微生物

B.相對(duì)致病性微生物

C.間接致病微生物

D.弱致病性微生物

16.非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。[1分]

A.沙門氏菌

B.非致病菌

C.低致病菌

D.混合雜菌

17.細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。[1分]

A.細(xì)菌的分布

B.細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征

C.細(xì)菌種類

D.細(xì)菌的大小

18.細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。[1分]

A.食品中的菌數(shù)

B.食品中細(xì)菌種類

C.食品等級(jí)

D.食品清潔狀態(tài)

19.菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。[1分]

A.食品耐貯藏期限

B.食品保潔程度

C.食品價(jià)格

D.食品變質(zhì)率

20.大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。[1分]

A.埃希菌屬、黃桿屬

B.埃希菌屬、克雷伯菌屬

C.克雷伯菌屬、假單胞菌

D.沙雷菌、埃希菌屬

21.若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（）污染。[1分]

A.陳舊

B.近期

C.多次重復(fù)

D.既有陳舊又有近期

22.大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。[1分]

A.雜菌

B.酵母菌

C.腸道致病菌

D.霉菌

23.霉菌是菌絲體（）而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。[1分]

A.比較不發(fā)達(dá)

B.發(fā)達(dá)

C.比較發(fā)達(dá)

D.不發(fā)達(dá)

24.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。[1分]

A.具有專一性

B.不具有專一性

C.具有選擇性

D.不具有選擇性

25.霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。[1分]

A.土壤

B.基質(zhì)

C.毒素的存在

D.地理位置

26.糧食水分含量為（）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。[1分]

A.13－14%

B.14－16%

C.17－18%

D.18－19%

27.在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。[1分]

A.濕生性霉菌

B.中生性霉菌

C.干生性霉菌

D.各種霉菌

28.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）。[1分]

A.20－24℃

B.25－30℃

C.30－35℃

D.35－40℃

29.食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。[1分]

A.貨架時(shí)間

B.加工方式

C.微生物

D.食品性質(zhì)

30.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。[1分]

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

31.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。[1分]

A.適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種

B.減少農(nóng)藥產(chǎn)量

C.安全合理使用農(nóng)藥

D.限制農(nóng)藥銷量

32.我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。[1分]

A.六六六和DDT

B.有機(jī)磷

C.擬除蟲菊酯

D.氨基甲酸酯類

33.重金屬中無機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。[1分]

A.20%、80%

B.10%、90%

C.5%、95%

D.30%、70%

34.幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（）。[1分]

A.Hg、Ge、Cu、Mo

B.Hg、Gd、Pb、As

C.Hg、Gd、Mn、Zn

D.Hg、Pb、As、Cu

35.N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。[1分]

A.磷酸鹽

B.硫酸鹽

C.硝酸鹽

D.碳酸鹽

36.（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。[1分]

A.口腔

B.食道

D.小腸

37.增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。[1分]

38.流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（）P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。[1分]

A.大米

B.熏魚

C.蔬菜

D.腌肉

39.塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（），具有一定的毒性。[1分]

A.單體殘留

B.聚合度不夠

C.著色劑

D.裝有不同食品

40.為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無毒無害和（）。[1分]

A.衛(wèi)生問題

B.正常的食品感官性狀

C.維持生理功能

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

41.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。[1分]

A.微生物的污染

B.重金屬和倉儲(chǔ)害蟲的污染

C.環(huán)境條件

D.理化因素

42.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（）。[1分]

A.抗生素

B.甲狀腺素

C.抗原

D.抗體

43.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。[1分]

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

44.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（）。[1分]

A.冷凍法

B.巴氏消毒法

C.冷藏法

D.高溫消毒法

45.魚體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（）天。[1分]

A.1－3天

B.3－5天

C.5－14天

D.10－14天

46.氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。[1分]

A.高于

B.等于

C.低于

D.大于等于

47.保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（）天。[1分]

48.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。[1分]

A.過濾法

B.壓榨法

C.離心法

D.精煉法

49.國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。[1分]

A.定點(diǎn)屠宰

B.集中檢疫

C.定點(diǎn)屠宰和集中檢疫

D.分散檢疫

50.醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。[1分]

A.高溫巴氏消毒法（85－90℃）

B.低溫巴氏消毒法（65℃）

C.超高溫消毒法（120－135℃）

D.高溫消毒法（100℃）

51.妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（），出現(xiàn)了血液稀釋。[1分]

A.30－40%,10-15%

B.40－45%,15-20%

C.50－60%,20-25%

D.60－70%,25-30%

52.由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。[1分]

A.葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘

B.葡萄糖、鈣、水溶性維生素

C.氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣

D.葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

53.對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（）公斤。[1分]

A.8－10

B.11－12.5

C.13－16

D.18－20

54.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的（）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。[1分]

A.0.63MJ（150Kcal）

B.0.84MJ（200Kcal）

C.1.05MJ（250Kcal）

D.1.46MJ（350Kcal）

55.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。[1分]

A.5，15，20

B.10，15，25

C.15，20，25

D.20，25，30

56.在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（）增加的值較高。[1分]

A.葉酸、能量、維生素C

B.葉酸、鐵、維生素B1

C.葉酸、鐵、維生素D

D.能量、葉酸、鐵

57.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（）。[1分]

A.營(yíng)養(yǎng)性缺碘

B.營(yíng)養(yǎng)性缺鋅

C.營(yíng)養(yǎng)性缺硒

D.營(yíng)養(yǎng)性貧血

58.哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（）。[1分]

C.一樣

D.妊娠早期高，妊娠晚期低。

59.垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。[1分]

A.回落

B.持續(xù)升高

C.輕微升高

D.保持不變。

60.出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱為（）期。[1分]

A.新生兒

B.嬰兒

C.嬰幼兒

D.乳兒

61.（）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。[1分]

A.母乳

B.母乳化奶粉

C.全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕

D.營(yíng)養(yǎng)米糊

62.大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補(bǔ)充和多曬太陽。[1分]

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

63.純母乳喂養(yǎng)至少（）月為最佳。[1分]

A.滿月

B.2－3

C.4－6

D.12

64.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。[1分]

A.鈣、磷、鈉

B.乳糖

C.脂肪

D.維生素D

65.學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問題得（）。[1分]

A.曝飲曝食

B.飲食不定時(shí)

C.零食過少

D.飲食無規(guī)律、偏食、零食過多

66.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是（）。[1分]

A.鐵、鋅、維生素的缺乏

B.蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良

C.碘、硒缺乏

D.鈣、磷、鉀缺乏

67.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。[1分]

A.25%

B.30%

C.35%

D.40%

68.青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（）成年人。[1分]

A.低于

B.超過

C.接近

D.等于

69.女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。[1分]

A.10－15

B.15－18

C.18－25

D.30

70.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（）。[1分]

A.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)

B.防止肥胖

C.適當(dāng)節(jié)食

D.不宜控制高能量食品

71.老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（）。[1分]

A.10－15%

B.15－20%

C.20－25%

D.25－30%

72.60－70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（）。[1分]

A.10－20%

B.20－30%

C.25－35%

D.30－35%

73.老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。[1分]

A.體成分改變

B.氧化損傷加重

C.體成分改變及氧化損傷加重

D.肌肉萎縮

74.老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（）千焦（千卡）。[1分]

A.7.53－9.20（1800－2200）

B.7.10－8.80（1700－2100）

C.8.00-13.00(1900-3100)

D.小于7.10（1700）

75.老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。[1分]

A.10－12%

B.12－14%

C.114－15%

D.15－16%

76.老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。[1分]

A.8－10%，10%

B.10%，10%

C.8%，8%

D.12%，10%

77.人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（）指標(biāo)。[1分]

A.體重

B.身高

C.皮褶厚度

D.身高、體重、皮褶厚度

78.體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（）的營(yíng)養(yǎng)狀況。[1分]

A.一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期

B.一定時(shí)間內(nèi)

C.較長(zhǎng)時(shí)期

D.較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)

79.實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（）。[1分]

A.正常范圍

B.超重或瘦弱

C.肥胖或肥瘦弱

D.無法判斷

80.一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（）。[1分]

A.正常范圍

B.中度消瘦

C.輕度消瘦

D.肥胖

81.年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（）營(yíng)養(yǎng)狀況。[1分]

A.較長(zhǎng)期

B.當(dāng)前

C.較長(zhǎng)期和當(dāng)前

D.無法判斷

82.對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（S）進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種評(píng)價(jià)方法稱（）。[1分]

A.Gomez分類法

B.百分位數(shù)評(píng)價(jià)

C.離差法

D.方差法

83.體脂肪含量測(cè)定一般用（）公式。[1分]

A.BrocA

B.Rohrer

C.Brozek

D.Siri

84.以下（）是屬于食物中毒。[1分]

A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌

85.食物中毒人與人（）引起直接傳染。[1分]

A.不會(huì)

C.一般情況下不會(huì)，特殊情況下會(huì)

D.一般情況下會(huì)，特殊情況下不會(huì)

86.食物中毒一般分為（）類，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。[1分]

87.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（）3種，不同中毒機(jī)制其臨床表現(xiàn)亦不同。[1分]

A.干型、濕型、混合型

B.細(xì)胞型、毒素型、混合型

C.毒素型、感染型、混合型

D.致病型、非致病型、混合型

88.侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長(zhǎng)，為（）小時(shí)。[1分]

A.16－48

B.8－16

C.1－6

D.1－2

89.（）為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚、貝類中。[1分]

A.沙門氏菌

B.變形桿菌

C.霍亂弧菌

D.副溶血性弧菌

90.有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或（）。[1分]

A.外來的有毒成分

B.貯藏條件不當(dāng)形成

C.加工不適當(dāng)造成

D.不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分

91.（）與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時(shí)形成的“赤潮”有關(guān)。[1分]

A.石房蛤中毒

B.魚組胺中毒