餐飲成本核算與控制

餐飲本錢核算與控制1.企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減本錢。本錢是企業(yè)生存和開展的重要話題。對(duì)于現(xiàn)在的大局部餐企來說，微利時(shí)代，不實(shí)行低本錢運(yùn)營就難以生存，可謂“本錢決定存亡〞.當(dāng)今的市場競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和效勞質(zhì)量的競爭，也是本錢的競爭。從某種意義上講，本錢決定一個(gè)企業(yè)的競爭力。2.王品餐飲集團(tuán)充分發(fā)揮輪崗優(yōu)勢(shì)開展本錢控制工作3.山東凈雅20年巨變，在點(diǎn)滴中尋求企業(yè)開展之路4.菜單上的有些菜無人問津，有些菜雖然銷量好，但是毛利卻很低。餐廳的收銀環(huán)節(jié)缺乏有效的控制，極易產(chǎn)生漏洞。采購驗(yàn)收儲(chǔ)存缺乏有效控制，導(dǎo)致本錢率升高。費(fèi)用方面實(shí)報(bào)實(shí)銷，發(fā)生多少支付多少，全無預(yù)算控制。人員安排方面還可以更精簡，更合理。倉庫存有一批貨已有一年時(shí)間，不合理的占用了流動(dòng)資金。5.7.盲目的搞促銷。促銷雖可以提高銷量，但是利潤并沒有上升。8.財(cái)務(wù)的功能非常簡單，僅為記賬和出納。9.一些設(shè)備的使用和保養(yǎng)不標(biāo)準(zhǔn)，返修率高，產(chǎn)生較多的機(jī)器使用和維修費(fèi)用。思考：你認(rèn)為哪些問題是不可控的？哪些是可控的？6.餐飲流程〔sop)采購驗(yàn)收庫存原料發(fā)放粗加工切配烹飪銷售效勞收款審核抓菜品創(chuàng)新降本錢抓關(guān)鍵點(diǎn)降本錢抓可控費(fèi)用降本錢抓制度降本錢7.工程一

認(rèn)知餐飲本錢核算與控制8.討論酒店餐飲本錢控制芻議一、酒店餐飲部門面臨的壓力二、目前酒店餐飲存在的主要問題〔一〕生產(chǎn)本錢增長給酒店餐飲帶來的壓力1.高投入低回報(bào)是旅游星級(jí)酒店的共同特征2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營本錢的兩個(gè)制高點(diǎn)3.經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對(duì)酒店餐飲店帶來了巨大沖擊9.〔二〕缺乏嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，綜合利用度不高〔三〕管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用〔四〕酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新三、酒店餐飲本錢費(fèi)用控制的實(shí)施對(duì)策〔一〕制定嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購本錢10.〔二〕目標(biāo)管理在酒店餐飲部門本錢費(fèi)用控制中的應(yīng)用〔三〕酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組〔四〕采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)11.本錢〔廣義〕本錢是商品經(jīng)濟(jì)的價(jià)值范疇，是商品價(jià)值的組成局部。人們要進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)或到達(dá)一定的目的，就必須消耗一定的資源〔人力、物力、財(cái)力、市場和信息〕，其所費(fèi)資源的貨幣表現(xiàn)及其對(duì)象化稱之為本錢。模塊一企業(yè)本錢管理知識(shí)12.CCA中國本錢協(xié)會(huì)發(fā)布：——為過程增值和結(jié)果有效已付出或應(yīng)付出的資源代價(jià)。注：應(yīng)付出的資源代價(jià)：是指應(yīng)該付出，但目前還未付出，而且遲早要付出的資源代價(jià)。注：資源代價(jià)是總合的概念。注：資源：是指但凡能被人所利用的物質(zhì)。在一個(gè)組織中資源一般包括：人力資源、物力資源、財(cái)力資源和信息資源等。注：術(shù)語“本錢〞可以使用形容詞，如：用“多、少〞或“高、低〞來修飾13.14.餐飲業(yè)本錢的構(gòu)成工資福利費(fèi)燃料費(fèi)電費(fèi)水費(fèi)餐具損耗布件洗滌費(fèi)清潔用品裝飾綠化維修費(fèi)客用品通信費(fèi)廣告促銷交際應(yīng)酬培訓(xùn)費(fèi)折舊費(fèi)財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)企業(yè)管理費(fèi)房租15.以下支出不得列入本錢：1、購置和建造固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)的支出。2、設(shè)備技術(shù)改造支出。3、對(duì)外投資的支出。4、被罰沒的財(cái)物、支付的滯納金、罰款、違約金、賠償金以及贊助、捐贈(zèng)、聯(lián)合辦學(xué)等費(fèi)用。5、國家規(guī)定以外的社會(huì)保險(xiǎn)，如簡易人身保險(xiǎn)。6、法律法規(guī)規(guī)定不得列入本錢的各種費(fèi)用。16.菜點(diǎn)本錢＝食品原材料本錢〔1〕菜點(diǎn)本錢＝食品原材料本錢＋燃料本錢〔2〕17.本錢按經(jīng)濟(jì)用途分類分為生產(chǎn)本錢和期間本錢兩大類。生產(chǎn)本錢〔1〕直接材料〔2〕直接人工〔3〕制造費(fèi)用期間本錢〔1〕推銷本錢〔2〕管理本錢18.本錢按其對(duì)本錢對(duì)象〔產(chǎn)品〕的可歸屬性分類分為直接本錢和間接本錢兩大類直接本錢間接本錢19.本錢按其性態(tài)分類可分為固定本錢、變動(dòng)本錢和混合本錢三大類。一、固定本錢特點(diǎn)：在一相關(guān)范圍內(nèi)，本錢總額保持不變；20.二、變動(dòng)本錢特點(diǎn)：〔1〕在相關(guān)范圍內(nèi)，本錢總額隨業(yè)務(wù)量成正比例變動(dòng)；〔2〕單位變動(dòng)本錢保持不變。21.可控本錢的概念：即能被某個(gè)責(zé)任單位或個(gè)人的行為所制約的本錢。一般來講，可控本錢確實(shí)定應(yīng)具備三項(xiàng)條件：有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有方法了解所發(fā)生消耗的性質(zhì)；有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有方法對(duì)所發(fā)生消耗加以計(jì)量；有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有方法對(duì)所發(fā)生消耗加以控制和調(diào)節(jié)。22.不可控本錢“可控本錢〞的對(duì)稱，是指不能被某個(gè)單位或個(gè)人的行為所制約的本錢。例如短期內(nèi)，固定本錢是不可控本錢，但從長期看，企業(yè)可以調(diào)整固定資產(chǎn)支出，固定本錢成為可控本錢?？煽乇惧X不可控本錢23.費(fèi)用〔expense〕，是指企業(yè)在日?；顒?dòng)中發(fā)生的會(huì)導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。費(fèi)用最終會(huì)導(dǎo)致企業(yè)資源的減少，這種減少具體表現(xiàn)為企業(yè)的資金支出。費(fèi)用最終會(huì)減少企業(yè)的所有者權(quán)益。費(fèi)用可能表現(xiàn)為資產(chǎn)的減少，或負(fù)債的增加，或者二者兼而有之。24.費(fèi)用按其經(jīng)濟(jì)內(nèi)容，可以分為以下費(fèi)用要素：〔1〕外購材料〔2〕外購燃料、動(dòng)力〔3〕工資及職工福利費(fèi)〔4〕折舊費(fèi)〔5〕利息支出〔6〕稅金〔7〕其他費(fèi)用，是指不屬于以上各種費(fèi)用要素的費(fèi)用支出。25.本錢管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項(xiàng)本錢核算、本錢分析、本錢決策和本錢控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。本錢管理一般包括本錢預(yù)測(cè)、本錢決策、本錢方案、本錢核算、本錢控制、本錢分析、本錢考核等職能。26.全面本錢管理(TCM)是運(yùn)用本錢管理的根本原理與方法體系，依據(jù)現(xiàn)代企業(yè)本錢運(yùn)動(dòng)規(guī)律，以優(yōu)化本錢投入、改善本錢結(jié)構(gòu)、躲避本錢風(fēng)險(xiǎn)為主要目的，對(duì)企業(yè)經(jīng)營管理活動(dòng)實(shí)行全過程、廣義性、動(dòng)態(tài)性、多維性本錢控制的根本理論、思想體系、管理制度、機(jī)制和行為方式。所謂“全面〞包括三個(gè)方面，即全員、全面、全過程，亦稱為全面本錢管理的“三全性〞。27.模塊二餐飲企業(yè)本錢核算知識(shí)28.任務(wù)Ⅰ餐飲企業(yè)本錢核算的根本概念本錢核算把一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費(fèi)用，按其性質(zhì)和發(fā)生地點(diǎn)，分類歸集、匯總、核算，計(jì)算出該時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用發(fā)生總額和分別計(jì)算出每種產(chǎn)品的實(shí)際本錢和單位本錢的一類管理活動(dòng)。29.本錢核算的實(shí)質(zhì)是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉(zhuǎn)換過程，即將日常已發(fā)生的各種資金的消耗，按一定方法和程序，按照已經(jīng)確定的本錢核算對(duì)象或使用范圍進(jìn)行費(fèi)用的聚集和分配的過程。30.本錢核算包括的內(nèi)容：①完整地歸集與核算本錢計(jì)算對(duì)象所發(fā)生的各種消耗。②正確計(jì)算生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價(jià)值和應(yīng)計(jì)入本期本錢的費(fèi)用額。③科學(xué)地確定本錢計(jì)算的對(duì)象、工程、期間以及本錢計(jì)算方法和費(fèi)用分配方法，保證各種產(chǎn)品本錢的準(zhǔn)確、及時(shí)。31.本錢核算在企業(yè)中發(fā)揮的作用：Ⅰ、為企業(yè)經(jīng)營決策提供科學(xué)依據(jù)，Ⅱ、并借以考核本錢方案執(zhí)行情況，Ⅲ、綜合反映企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營管理水平。Ⅳ、為企業(yè)開展增產(chǎn)節(jié)約和實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、低消耗、多積累具有重要意義。32.本錢核算主要以會(huì)計(jì)核算為根底，以貨幣為計(jì)算單位。通過本錢核算，可以檢查、監(jiān)督和考核預(yù)算和本錢方案的執(zhí)行情況，反映本錢水平，對(duì)本錢控制的績效以及本錢管理水平進(jìn)行檢查和測(cè)量，評(píng)價(jià)本錢管理體系的有效性，研究在何處可以降低本錢，進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。33.餐飲業(yè)本錢核算定義：針對(duì)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)所消耗的食品原材料本錢和其他費(fèi)用形成的審核和計(jì)算。生產(chǎn)部門：生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品消耗食品原材料的核算是最簡單、最根底的本錢核算。銷售效勞部門：低值易耗品的核算34.計(jì)算本錢應(yīng)該遵循的原那么：〔1〕合法性原那么〔2〕可靠性原那么〔3〕相關(guān)性原那么〔4〕分期核算原那么〔5〕權(quán)責(zé)發(fā)生制原那么〔6〕實(shí)際本錢計(jì)價(jià)原那么〔7〕一致性原那么〔8〕重要性原那么35.36.本錢核算的程序：〔1〕生產(chǎn)費(fèi)用支出的審核〔2〕確定本錢計(jì)算對(duì)象和本錢工程，開設(shè)產(chǎn)品本錢明細(xì)賬〔3〕進(jìn)行要素費(fèi)用的分配〔4〕進(jìn)行綜合費(fèi)用的分配〔5〕進(jìn)行完工產(chǎn)品本錢與在產(chǎn)品本錢的劃分〔6〕計(jì)算產(chǎn)品的總本錢和單位本錢37.38.本錢核算的方法1.設(shè)立材料明細(xì)帳,按主材,輔材分類2.確定工時(shí)單耗(可以是方案工時(shí),也可是實(shí)際工時(shí))3.按生產(chǎn)方案(或作業(yè)單)投料4.匯總直接費(fèi)用,(動(dòng)力費(fèi),制造費(fèi),直接人工費(fèi)),并按工時(shí)分?jǐn)傎M(fèi)用.5.按完工產(chǎn)品品種數(shù)量結(jié)轉(zhuǎn)完工本錢(在產(chǎn)品材料核算可以分步投料或全額投料或約當(dāng)比例,生產(chǎn)周期短的在產(chǎn)品可以不分?jǐn)傎M(fèi)用,待完工時(shí)時(shí)在分?jǐn)傎M(fèi)用)6.期初在產(chǎn)+本期投產(chǎn)-本期完工=本期在產(chǎn)(生產(chǎn)本錢借方余額)39.生產(chǎn)管理中的本錢核算菜點(diǎn)半成品和成品的本錢核算Ⅰ、批量生產(chǎn)的半成品和成品Ⅱ、單件生產(chǎn)的半成品和成品預(yù)定宴會(huì)的本錢計(jì)算期間耗用原材料的本錢核算以存計(jì)耗法：本月耗用＝上月剩余＋本月領(lǐng)用－本月剩余40.餐飲企業(yè)本錢分析利用本錢核算及其他有關(guān)資料，分析本錢水平與構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響本錢升降的各種因素，尋找降低本錢的途徑。內(nèi)容：本錢方案完成情況的分析、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)變動(dòng)對(duì)本錢影響的分析、主要產(chǎn)品單位本錢分析41.

42.本錢分析的方法：比照分析法、比率分析法、趨勢(shì)分析法、因素分析法43.模塊三餐飲企業(yè)本錢控制知識(shí)44.45.

┏未消耗━━資產(chǎn)┃本錢=支出┫┏產(chǎn)生收入━費(fèi)用┗已消耗┫┃┗不產(chǎn)生收入━損失46.任務(wù)一餐飲企業(yè)本錢控制的概念本錢控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的本錢管理目標(biāo)，由本錢控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)消耗發(fā)生以前和本錢控制過程中，對(duì)各種影響本錢的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證本錢管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。47.本錢控制〔CostControl〕本錢控制的過程是運(yùn)用系統(tǒng)工程的原理對(duì)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種消耗進(jìn)行計(jì)算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程，同時(shí)也是一個(gè)發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，尋找一切可能降低本錢途徑的過程?？茖W(xué)地組織實(shí)施本錢控制，可以促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理，轉(zhuǎn)變經(jīng)營機(jī)制，全面提高企業(yè)素質(zhì)，使企業(yè)在市場競爭的環(huán)境下生存、開展和壯大。48.本錢控制就是指以本錢作為控制的手段，通過制定本錢總水平指標(biāo)值、可比產(chǎn)品本錢降低率以及本錢中心控制本錢的責(zé)任等，到達(dá)對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)實(shí)施有效控制的目的的一系列管理活動(dòng)與過程。本錢控制是指降低本錢支出的絕對(duì)額，故又稱為絕對(duì)本錢控制；本錢降低還包括統(tǒng)籌安排本錢、數(shù)量和收入的相互關(guān)系，以求收入的增長超過本錢的增長，實(shí)現(xiàn)本錢的相對(duì)節(jié)約，因此又稱為相對(duì)本錢控制。49.開展本錢控制活動(dòng)的目的就是防止資源的浪費(fèi)，使本錢降到盡可能低的水平，并保持已降低的本錢水平本錢控制應(yīng)是全面控制的概念，包括全員參與和全過程控制。50.本錢控制反對(duì)“秋后算賬〞和“死后驗(yàn)尸〞的做法，提倡預(yù)先控制和過程控制。因此，本錢控制必須遵循預(yù)先控制和過程方法的原那么，并在本錢發(fā)生之前或在發(fā)生的過程中去考慮和研究為什么要發(fā)生這項(xiàng)本錢？應(yīng)不應(yīng)該發(fā)生？應(yīng)該發(fā)生多少？應(yīng)該由誰來發(fā)生？應(yīng)該在什么地方發(fā)生？是否必要？決定后應(yīng)對(duì)過程活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)視、測(cè)量、分析和改進(jìn)。51.優(yōu)偏差：標(biāo)準(zhǔn)(目標(biāo)〕>實(shí)際值劣偏差：標(biāo)準(zhǔn)(目標(biāo)〕<實(shí)際值52.本錢控制管理的原那么1.競爭是本錢控制的基準(zhǔn)。2.全員全過程控制。3.以企業(yè)價(jià)值最大化為最終目標(biāo)。4.精細(xì)管理，從細(xì)節(jié)人手。5.整合優(yōu)化內(nèi)外部資源。53.餐飲業(yè)本錢控制企業(yè)生存的條件:減低產(chǎn)銷本錢。提高產(chǎn)品品質(zhì)(及效勞品質(zhì))。創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)(改變MENU〕增加銷售數(shù)量(金額)。54.本錢減低-降價(jià)競爭(薄利多銷)-刺激銷售-擴(kuò)大市場占有率-獲利增加-研究開展-提高品質(zhì)-創(chuàng)新設(shè)計(jì)-穩(wěn)固市場55.PDCA管理循環(huán)〔戴明輪〕

56.P.D.C.A.即Plan(方案)、Do(實(shí)施)、Check(查核)、Action(處置)，是從事持續(xù)改進(jìn)〔改善〕所應(yīng)遵行的根本步驟。1.方案：是指建立改善的目標(biāo)及行動(dòng)方案。2.實(shí)施：又稱執(zhí)行，是指依照方案推行。3.查核：指確認(rèn)是否依方案的進(jìn)度在實(shí)行，以及是否達(dá)成預(yù)定的方案。4.處置：指新作業(yè)程序的實(shí)施及標(biāo)準(zhǔn)化，以防止原來的問題再次發(fā)生。(或設(shè)定新的改進(jìn)目標(biāo))。57.餐飲本錢控制的特點(diǎn)變動(dòng)本錢大可控本錢比重大本錢泄漏點(diǎn)多對(duì)設(shè)備依賴性強(qiáng)部門間協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大受技術(shù)要素影響大58.餐飲生產(chǎn)過程中的本錢控制1．生產(chǎn)本錢超前控制2．生產(chǎn)本錢現(xiàn)場控制〔1〕初加工——原料凈料率控制〔2〕細(xì)加工——原料切型加工的出成率控制〔3〕配份——菜品投料用量控制〔4〕烹調(diào)〔打荷〕——佐助料、調(diào)味料本錢控制59.菜點(diǎn)的質(zhì)量控制

菜點(diǎn)質(zhì)量的形成始于萊點(diǎn)的設(shè)計(jì),成于加工烹制,終于餐廳效勞,即包括菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)加工烹制和菜點(diǎn)效勞三個(gè)過程。菜點(diǎn)質(zhì)量的控制,主要可采取以下幾種方法。管理資源吧〔glzy8〕，提供海量管理資料免費(fèi)下