烹飪概論緒論課件

烹飪概論緒論烹飪概論緒論

“中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?/p>

——孫中山《建國(guó)方略》烹飪概論緒論

你還能補(bǔ)充其他與飲食有關(guān)的日常語(yǔ)言嗎？奧巴馬宴請(qǐng)胡總書(shū)記，在快吃完時(shí)奧巴馬說(shuō)：“我終于明白了中國(guó)文化其實(shí)就是吃的文化：崗位叫飯碗,謀生叫糊口；受雇叫混飯，混得好叫吃得開(kāi)，受人歡迎叫吃香；受到照顧叫吃小灶，花積蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；男人老是用女人的錢(qián)叫吃軟飯；干活多了叫吃不消，受人傷害叫吃虧，男女嫉妒叫吃醋；猶豫不決叫吃不準(zhǔn)，辦事不力叫吃干飯,負(fù)不起責(zé)任叫吃不了兜著走”。胡總書(shū)記聽(tīng)后很生氣，說(shuō)：“要你總結(jié)中美關(guān)系的困局，你卻總結(jié)中國(guó)文化，是不是吃飽了撐的？”奧巴馬摸了摸肚皮，很無(wú)奈......小故事烹飪概論緒論

烹飪概論，以研究中國(guó)烹飪學(xué)各學(xué)科性質(zhì)、內(nèi)容特點(diǎn)及學(xué)科間彼此關(guān)系為主要內(nèi)容，它從理論上對(duì)中國(guó)烹飪體系各個(gè)組成部分給予提綱挈領(lǐng)的展示，使學(xué)生在理論上對(duì)中國(guó)烹飪有一個(gè)整體的宏觀把握，為學(xué)習(xí)其他專(zhuān)業(yè)課打好基礎(chǔ)。另一方面，它從文化角度展現(xiàn)了中國(guó)烹飪所創(chuàng)造的高度物質(zhì)文明與精神文明，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中能從中深刻感悟到中華民族烹飪文化的博大精深。

課程簡(jiǎn)介烹飪概論緒論第一章中國(guó)烹飪歷史發(fā)展第二章中國(guó)烹飪?cè)系谌轮袊?guó)烹飪工藝第四章中國(guó)烹飪生產(chǎn)管理與產(chǎn)品銷(xiāo)售第五章中國(guó)烹飪風(fēng)味流派課程內(nèi)容烹飪概論緒論第六章中國(guó)烹飪文化積淀第七章中國(guó)飲食烹飪科學(xué)第八章中國(guó)烹飪藝術(shù)第九章中國(guó)烹飪現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)課程內(nèi)容烹飪概論緒論12出勤情況20%作業(yè)10%4期中考試10%34期末考試60%4課程考核烹飪概論緒論12允許請(qǐng)假不來(lái)，不允許無(wú)故曠課允許看手機(jī)時(shí)間，不允許接打電話43允許公開(kāi)討論，不允許竊竊私語(yǔ)約法三章烹飪概論緒論茹毛飲血鉆木取火烹飪概論緒論以木巽火，亨飪也《周易?鼎》1飲食、烹飪、烹調(diào)烹飪的含義烹飪概論緒論早期的含義是用火熟食；現(xiàn)在的含義廣泛，更多的是指人類(lèi)為了滿足生理和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方法加工成食用成品的活動(dòng)。（營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美感）烹飪的含義飲食與烹飪的關(guān)系？1飲食、烹飪、烹調(diào)烹飪概論緒論和如羹也，水火醯醢鹽梅魚(yú)肉《左傳.昭公二十》1飲食、烹飪、烹調(diào)烹調(diào)的含義烹飪概論緒論烹調(diào)一詞大約出現(xiàn)在唐宋時(shí)期，陸游的《種菜》詩(shī)里，“菜把青青問(wèn)藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)”句。就是指將切配好的凈料，通過(guò)加熱和調(diào)味，最后使原料成熟，變成美味可口的完整的菜肴。烹調(diào)的含義烹飪與烹調(diào)的關(guān)系？1飲食、烹飪、烹調(diào)烹飪概論緒論生存繁衍的需要1文明發(fā)展的需要2治國(guó)安民的需要3融洽感情的需要42烹飪的意義烹飪概論緒論生存繁衍的需要1存在延續(xù)飲食男女，人之大欲存焉。－《禮記》食、色，性也。－孟子烹飪概論緒論文明發(fā)展的需要2禮示曲豆禮之初，始之飲食。—孟子烹飪概論緒論治國(guó)安民的需要3王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。

——管仲民以食為天，以貨為資，是以“八政”食為首

——王莽烹飪概論緒論融洽感情的需要4烹飪概論緒論一歷史悠久二原料眾多三刀工精湛四技法多樣五講究調(diào)味六注重火候七流派眾多八注重養(yǎng)生九講究美感3

中國(guó)烹飪特色烹飪概論緒論歷史悠久烹飪概論緒論中國(guó)烹飪?cè)隙噙_(dá)1萬(wàn)種以上，常用也有3000多種，許多新、奇、特原料也不斷的走向餐桌。原料眾多烹飪概論緒論刀工精湛烹飪概論緒論技法多樣油傳熱烹調(diào)（如：炸）水傳熱烹調(diào)（如：煮）氣傳熱烹調(diào)（如：蒸）輻射傳熱烹調(diào)（如：烤）非加熱烹調(diào)（如：腌）混合加熱烹調(diào)烹飪概論緒論講究調(diào)味烹飪概論緒論注重火候

五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)徐時(shí)疾，滅腥去臊除膻也。

——《呂氏春秋.本味》烹飪概論緒論流派眾多

四大菜系：川、粵、蘇、魯八大菜系：川、粵、蘇、魯、徽、湘、浙、閩十大菜系：川、粵、蘇、魯、徽、湘、浙、閩、京、滬烹飪概論緒論注重養(yǎng)生1．主副食比例搭配適當(dāng)2．注重菜肴的葷素搭配3．提倡雜食和精粗結(jié)合4．強(qiáng)調(diào)食物的性味平衡5．講究膳食五味的平衡6．適時(shí)而食與飲食有節(jié)

五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味和而服之、以補(bǔ)益精氣烹飪概論緒論講究美感

烹飪概論緒論營(yíng)養(yǎng)與美味

分餐與合食機(jī)械與趣味規(guī)范與隨意

中西飲食差異4

中外飲食差異烹飪概論緒論西方飲食傾向科學(xué)理性中國(guó)飲食注重美味追求營(yíng)養(yǎng)與美味烹飪概論緒論規(guī)范與隨意烹飪概論緒論(1)餐巾(2)魚(yú)叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(pán)(6)主菜盤(pán)

(7)主菜刀(8)魚(yú)刀

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