餐飲經營場所設計教材

餐飲經營場所設計教材第3章餐飲經營場所設計

【本章概要】餐飲經營場所的設計是一門獨立性、約束性和綜合性相兼容的應用科學，它涉及旅游、建筑、歷史、宗教、文化、文學、藝術、心理學、材料學、電學、聲學、光學、工藝學、工程學、信息工程學、金融投資學、經營管理學、公共關系學、考古學、工藝美術、計算機技術、消防安全、衛(wèi)生防疫等各方面的知識。餐飲經營場所設計是飯店文化建設的重要組成部分，它借助餐廳環(huán)境藝術的設計、設施的布局以及經營場所的規(guī)劃與布局，宣揚一種“文化力”，并造就風格獨特的飯店場景文化?！緦W習目標】●了解餐飲場所設計的原則；●懂得餐飲場所外觀及室內設計與裝潢的要求和方法；●掌握餐廳和酒吧、備餐間和廚房設計的具體要求?！娟P鍵性術語】環(huán)境設計、氣氛設計、外觀設計、門面設計、室內設計、餐位數(shù)、空間分隔、中餐廳、西餐廳、酒吧、廚房設計。3.1餐飲經營場所的環(huán)境設計

餐飲企業(yè)種類繁多、風格各異，餐廳、酒吧作為東西方飲食文化的載體，已日趨專門化、國際化、多元化。在設計這些場所時，必須根據(jù)市場需求及餐廳的主題特色、規(guī)模、菜肴飲品、服務方式及市場影響力、感召力等因素，使餐廳的有形氣氛設計和形象設計等協(xié)調一致。3.1.1氣氛設計餐飲場所的裝潢設計，即對餐廳、酒吧的有形氣氛的設計。有形氣氛包括餐飲場所的位置、外觀、景致、內部裝潢設計格局、空間處理、藝術品陳列、燈光、色調、影音、家具陳設以及空間洋溢的氣息、整體感受等。餐廳酒吧的裝潢設計必須緊扣主題、提煉主題、表現(xiàn)主題。不同主題的餐廳酒吧在裝潢設計、布置裝飾時的側重點不同，必須認真分析研究其菜點飲品、服務方式、氣氛營造這３個方面的主次，從而決定餐飲場所的裝潢設計和裝飾布置的標準，并選擇餐廳酒吧裝潢設計的方法、內容和形式。3.1.2外觀設計與裝潢3.1.2.1餐廳、酒吧外觀設計的基本要求餐飲場所的建筑外觀是指整個餐廳酒吧的建筑形狀、風格和外部裝修，其設計與裝潢必須符合以下基本要求：●針對餐廳、酒吧的經營方式和服務項目，促進餐飲推銷；●餐廳、酒吧的外觀設計與內部氣氛營造和裝飾布置風格一致，互相協(xié)調；●餐廳、酒吧的外觀設計和裝潢，應體現(xiàn)一種餐飲消費的傾向和水平，并與周圍的環(huán)境相適應。3.1.2.2餐廳、酒吧外觀設計和裝潢的要素（１）裝飾材料在餐廳、酒吧外觀設計裝潢過程中，裝飾材料的質地、顏色、形狀及其拼砌形式的運用旨在突出餐廳、酒吧在建筑群體中的形象，勾勒其建筑形體的外觀，并表現(xiàn)出一種內在的氣質，傳遞一種信息。第一，傳統(tǒng)的裝飾材料諸如木材、磚材、石材等，兼顧了不同層次賓客的審美需求，自然樸實，或代表一個時代的特征，令人倍感親切。第二，金屬框架等裝飾材料強調時代感，表現(xiàn)了現(xiàn)代科學技術精美的特點。第三，玻璃類裝飾材料創(chuàng)造出餐廳、酒吧建筑外觀的多維視覺效果。（２）外觀亮化餐廳、酒吧外觀亮化，主要用來顯示其獨特醒目的位置，尤其要突出其在夜間的美麗。第一，外觀輪廓的亮化勾勒應和城市亮化工程協(xié)調一致。第二，應采用不同角度、不同強度、不同組合的照明，以獲得亮化的整體效果。整體亮化和局部亮化相結合。第三，外觀亮化所采用的燈具必須隱蔽，其燈飾與餐廳、酒吧的主體風格相協(xié)調。第四，霓虹燈飾、燈箱招牌具備亮化和推銷的雙重作用。第五，餐廳、酒吧的外觀亮化必須符合國家有關市容管理的規(guī)定。（３）色調第一，色調的運用必須與形象色一致。第二，色彩的選擇與周圍環(huán)境、背景的色彩相協(xié)調，避免色彩之間反差過大。第三，以體現(xiàn)裝飾材料的本色、自然色為佳。（４）餐廳酒吧外觀的“軟裝潢”為了配合餐廳、酒吧餐飲活動的開展，在不破壞其整體建筑外觀、風格和裝潢的前提下，對餐廳、酒吧的外墻、正門、通道或玻璃櫥窗進行“軟裝潢”，以引起賓客對餐飲活動的關注。主要方式有：菜單推薦、燈箱彩燈、標志橫幅、外墻壁畫、布件裝飾、鏡面、玻璃櫥窗。3.1.2.3餐廳、酒吧門面設計餐廳、酒吧的外觀設計和裝潢在綜合考慮裝飾材料、燈光亮化、色調及軟裝潢等綜合因素的基礎上，還必須從整體到局部設計餐飲場所的出入門面。第一，餐廳、酒吧的出入門面應與交通便捷之處相連接，門面前留有車道，便于賓客上下出租車或駕車光臨；門面的側面設有與服務接待能力相當?shù)耐＼噲觥５诙?，為了引起賓客的注意，餐廳、酒吧的門面應當醒目突出，如設置門柱、遮陽遮雨篷等，以綠色植物、標志招牌等作為導向，或在門面周圍設置戶外餐飲區(qū)。3.1.3室內設計與裝潢3.1.3.1室內設計與裝潢的原則餐廳、酒吧室內環(huán)境空間的設計與裝潢主要是由水平界面（地面、頂棚、天花板）和垂直界面（墻面）界定的。在設計裝潢的過程中，首先要遵循功能的實用性、投入的經濟性和審美的情趣性原則，注意環(huán)境意識、整體意識和個性化的原則。（１）環(huán)境意識原則現(xiàn)代飯店、餐飲場所室內設計裝潢應有利于人類的生存、生活和交往，應充分利用其地理位置優(yōu)勢，采取室內設計與外景、自然相互融合在一起，如餐廳與海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧與現(xiàn)代化的城市生活、文化氣氛相融在一起。餐飲場所的室內設計和裝潢效果不只是為了充分發(fā)揮設施的服務功能或單純追求豪華高檔的視覺刺激（２）整體意識原則在室內設計與裝潢過程中，必須牢固樹立整體設計的觀念，使各功能區(qū)域空間的處理和組合符合餐飲場所的接待服務功能并保證各功能區(qū)域組合連接的整體性，充分利用空間。在此原則指導下，強調餐飲環(huán)境設計，體現(xiàn)文化的美學價值。（３）個性化原則雷同、平庸是餐廳、酒吧室內環(huán)境設計和裝潢的大忌，而缺乏文化導向感召力和鮮明的時代特色是設計的通病。個性化原則，反映了餐飲企業(yè)管理者和設計師捕捉餐飲市場熱點、亮點并進行餐廳、酒吧文化定位的能力，體現(xiàn)了其餐飲審美標準、傾向。通過餐飲環(huán)境個性化的設計，也可滿足廣大賓客個性化的餐飲文化需求。3.1.3.2餐廳、酒吧室內界面的設計與裝潢室內界面是由天棚、地面、墻壁和其他附屬設施所組成的有機整體。（１）天棚天棚，又稱頂棚、天花板，是餐廳、酒吧室內界面的頂面，是室內空間的重要組成部分，也是餐廳、酒吧室內空間裝修和裝飾中最富有變化、引人注目的界面，其透視感強、面積大，對視覺的吸引力強，所以要精心設計和布置裝飾。天棚的裝修裝飾要與人的心理需求和環(huán)境相協(xié)調要使人感到輕松舒適，即合適的高度不會給賓客壓抑感。某些主題餐廳、酒吧為營造某個時代的生活氛圍，產生懷舊的情緒，采用錯層、躍層設計方法，在一個空間內產生多種頂棚界面。（２）餐廳、酒吧內墻墻面是室內空間界面豎直方向的面，和人的視線垂直，是人眼和人體最易接觸的部位。未經裝飾的墻面顯得空蕩，令人產生不諧調感，現(xiàn)代心理學稱這種現(xiàn)象為“空白的恐怖”，即人們有將空白填補的心理需求，所以墻面裝飾顯得十分重要。內墻裝修的總體要求要堅固耐用，易于清潔，防火防潮，隔熱保溫，隔音，采光好等。墻面的裝修方式主要有涂刷和貼面２種。（３）餐廳、酒吧地面在室內設計和裝潢中，地面起烘托作用。餐廳、酒吧地面常見的形式有地毯、木質地面、大理石地面、花崗巖地面、面磚地面等。地面裝修應與室內環(huán)境相協(xié)調其選用的裝修材料、質感、肌理效果和圖案等應與整個環(huán)境相協(xié)調，并與頂棚、墻壁和家具、藝術品的陳列等形成呼應。餐廳、酒吧的地面裝修地板通常是相對固定的。不同的就餐環(huán)境對地面裝修的要求也不盡相同，但防火防潮、防滑隔音、保溫的功能性要求是基本一致的。（４）其他附屬設施服務區(qū)域的劃分布置與擺件裝飾這２項也屬于餐廳、酒吧地面設置內容。服務區(qū)域的劃分布置用體現(xiàn)餐廳、酒吧主題的假墻、假柱、隔斷、花槽、綠色植物、漆屏、彩繪玻璃屏等劃分服務區(qū)域；在地面裝飾布置上突出餐廳、酒吧中心區(qū)域和沿落地玻璃墻的一側；最大限度地利用營運面積，增加餐位數(shù)；同時兼顧客用洗手間、衣帽間、櫥窗展臺、明檔廚房、吧臺、服務桌、客前烹制等功能區(qū)域的劃分和布置裝飾。在服務區(qū)域的劃分上還必須考慮設立吸煙席區(qū)和非吸煙席區(qū)。3餐廳、酒吧的色彩設計色彩最能展現(xiàn)產品形象和企業(yè)形象的特色，具有很強的表現(xiàn)力。色彩具有較強的心理情感意義和文化意義，因此，必須根據(jù)人類色彩文化來選擇、組合色調，以有效地強化餐廳、酒吧室內環(huán)境藝術設計的感情意義。在著手設計餐廳、酒吧室內環(huán)境之前，首先要確定室內空間的整體色彩方案，以便形成一個統(tǒng)一餐飲經營場所的內部空間。在確定餐廳、酒吧裝飾色調和色彩之前，首先要了解餐飲場所的經營功能和所要表達的餐飲氣氛，如親切、柔和、熱烈、莊重、典雅、自由、休閑、粗獷等。（１）確定餐廳、酒吧的色調高明度、中間明度、低明度→冷色調、中性色調、暖色調。（２）設計餐飲空間局部色彩地面色彩地面宜采用低明度、低彩度色彩。由于地面色彩具有陪襯墻面和家具的作用，所以一般采用穩(wěn)重、沉靜的色彩比較合適。例如，棕栗色、暗橄欖綠色、深米黃色、深木色等。（３）餐廳、酒吧色彩的配合在反映中國鄉(xiāng)土風情的中餐廳，土黃色、土紅色、土綠色、赭色、褐色、藍白碎花色等配合，給人以淳樸鄉(xiāng)野之感。3.1.3.4餐廳、酒吧的照明設計光線照明是營造餐廳、酒吧情調的主要方式之一。不同類型的餐飲場所，需要不同效果和方式的光線照明設計。光線照明的設計，具有實用性、技術性和藝術性的特點。（１）確定餐廳、酒吧的照明分區(qū)頂棚區(qū)突出頂棚中心區(qū)的照明。采用燈飾華美、布列規(guī)則整齊的可調式凹隱燈，軌道要起烘托作用。（２）采用暖色調的光線照明白熾燈光以紅色、橙色為主導，可用調光旋鈕調節(jié)，能使菜肴產生更加新鮮的效果，使賓客神采突變；而熒光燈等冷色調的燈光，會使賓客的面部和菜肴產生一種蒼白不健康之感，所以一般不用于餐飲場所的照明。（３）餐廳、酒吧光線照明設計細則直接照明、間接照明、散射照明和混合照明相結合，整體照明和局部照明相結合。豪華的中西餐廳，為了體現(xiàn)金、銀餐具光華四射的品質，要求臺面照明的照度較高，并高于餐廳的整體普遍性的照明。3.1.3.5餐廳、酒吧的溫度、濕度、氣味和音響人對溫度、濕度、氣味有普遍的適應性和特殊的敏感性。餐廳、酒吧的溫度、濕度、氣味從不同的角度和不同的側面影響賓客就餐時的生理和心理感受，從而直接影響餐飲產品和服務的質量。對餐飲經營場所溫度、濕度和氣味的合理控制，不僅能為賓客提供一個良好的就餐環(huán)境，而且能提高服務人員的工作效率。3.2餐飲經營場所的設施布局餐飲經營場所的設施布局是指餐廳、酒吧等功能區(qū)域的分配和布置。合理地進行餐飲空間資源的配置，充分發(fā)揮餐飲面積在空間上的盈利能力等，是餐飲營業(yè)場所設施布局的基礎。餐飲經營場所設施布局，從主體上可分為：餐廳、酒吧服務區(qū)域的布局和廚房區(qū)域的布局。3.2.1面積和餐位數(shù)旅游飯店餐廳、酒吧、廚房及其配套設施的面積和餐位數(shù)的確定，取決于飯店的市場定位、服務類型、設施規(guī)模及餐飲經營在飯店總體經營中的地位和作用等因素。按照國際慣例，各類旅游飯店餐飲經營場所服務設施的面積，大致占飯店總面積的５％～１２％，但餐飲經營場所的面積和餐位數(shù)的確定標準和方法不盡相同。（１）根據(jù)飯店客房數(shù)決定餐位數(shù)第一，休閑度假型、會議中心型旅游飯店?？头繑?shù)：餐位數(shù)＝1∶1.5~2。第二，商務型飯店?？头繑?shù)：餐位數(shù)＝1∶0.5～~1。第三，酒吧、酒廊等酒水服務場所設施。（２）根據(jù)餐飲銷售額和客流量的預測決定餐位數(shù)在市場調查的基礎上，確定餐飲企業(yè)經營的類型、規(guī)模，合理地進行市場定位，制定菜單，根據(jù)餐飲銷售收入和客源量的預測決定餐位數(shù)。（３）餐位面積和餐廳面積服務項目各異、規(guī)格不同的餐飲場所，其餐位面積也不相同（見表３－１）。3.2.2布局的基本原則餐飲設施布局是具體確定餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)場所各功能區(qū)域的位置以及服務設施、設備的配置和分布。3.2.2.1整體、完善、統(tǒng)籌的原則餐廳、酒吧等餐飲場所設施布局，應根據(jù)其空間設計效果的要求，以經營為導向，統(tǒng)籌兼顧各營業(yè)功能區(qū)域空間資源的規(guī)劃和組合，合理安置和分配服務設施；必須充分考慮賓客就餐的舒適性、便利性和安全性，以及餐飲操作服務各環(huán)節(jié)順利實施等因素。在餐飲場所形象和氣氛方面，其布局必須重視整體與部分的和諧、呼應，并體現(xiàn)餐飲場所的環(huán)境藝術造型，給賓客的視覺效果是形式美、環(huán)境美和藝術美的自然結合。3.2.2.2節(jié)約、高效、環(huán)保的原則餐飲營業(yè)場所設施的布局，要充分利用和挖掘有限的空間資源，把餐廳、酒吧的每一寸土地都變成盈利的空間，要從投資空間中獲得最大的收益。餐廳、酒吧的布局，應充分發(fā)揮其服務功能，提高餐位的周轉率，使餐飲生產、服務、銷售等環(huán)節(jié)高效運作。餐廳、酒吧的布局設計必須保證賓客、員工、產品和設備的暢通流動，保證為賓客提供舒暢、安全、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，為員工提供安全高效的服務空間。必須注重環(huán)保，為賓客和員工提供良好的餐飲生態(tài)環(huán)境，節(jié)約能源，消除污染，共同樹立環(huán)保的公益意識。3.2.3通道設計和動線安排餐廳、酒吧的平面設計應力求富于變化，呈現(xiàn)出秩序井然的視覺效果和律動性的空間美感，創(chuàng)造情趣各異的就餐空間，所以通道設計、動線安排和餐桌布局是餐廳、酒吧平面設計的中心內容。3.2.3.1通道設計通道，是指餐廳、酒吧的流動空間，包括餐廳、酒吧的出入口，是餐廳、酒吧室內賓客和員工行走的通道、餐廳與廚房的連接通道、安全消防通道等。通道的設計，應以順暢、安全、便利為原則，不可一味追求盈利空間而忽視了通道的設計和布局。3.2.3.2動線安排餐廳、酒吧的動線，是指賓客、員工、菜點飲品和服務設備等在餐飲空間的流向和路線。（１）賓客的動線賓客的動線，以賓客從門廳到就餐區(qū)域和餐位的通道路線順暢為基本要求，即就餐區(qū)域的易進入性，避免迂回和環(huán)繞，以最短距離的直線型動線為宜，起始以一個基準點為準。（２）員工動線員工動線的安排，必須充分考慮員工提供餐飲服務的具體特點，縮短服務距離，避免重復往返，避免賓客動線與員工動線相互交叉，合理設置工作臺。3.2.4空間分隔餐廳、酒吧布局的空間分隔，一方面是適應經營的需要，例如，將餐廳分隔為零點區(qū)域和宴會區(qū)域，以及大宴會廳和多功能廳，可根據(jù)賓客的實際需要用活動的隱蔽式板墻調節(jié)其空間的大小；另一方面，餐廳、酒吧的空間分隔對于創(chuàng)造環(huán)境氣氛有著重要的意義，通過空間的分隔，豐富了餐廳、酒吧內部設計的視覺效果，在餐廳、酒吧的整體氛圍中，各個相對獨立、自成一體的就餐區(qū)域，構成了帶有某種風格特色和心理傾向的空間，并直接影響賓客對就餐位置的選擇。此外，餐廳、酒吧布局的空間分隔還借助于色調、照明的烘托和提示，讓每一位賓客都擁有既屬于自我的空間，又能與整體的餐廳、酒吧氣氛和情調融為一體。餐廳、酒吧布局的空間分隔，主要有以下７種形式：●就餐區(qū)域從總體上分隔為零點區(qū)域和宴會區(qū)域；●進入餐廳的大門，迎面通常是一幅巨大的屏風，類似影壁；●借助餐廳、酒吧頂棚照明的分布排列和光亮調節(jié)分隔空間；●隔斷分區(qū)主要包括軟隔斷（帷幔、珠窗、折疊式垂吊簾）、通透式隔斷（博古架、落地罩、花窗等，為中餐廳常見的空間分隔形式）、矮墻隔斷；●隱蔽式活動板墻分隔大宴會廳和多功能廳的布局空間；●地面采用臺階作為連接，進行局部的提高和下降分隔空間；●西餐廳慣用島形就餐區(qū)域分隔空間。3.2.5餐位設計和布局餐廳、酒吧的餐位設計和布局是根據(jù)餐飲經營類型和服務方式進行的，其必須考慮的因素有：①餐飲營運場所的面積、形狀；②廚房類型；③單位餐位面積標準；④餐桌、餐椅的式樣；⑤人體工學的要求；⑥公共區(qū)域和附屬設施。3.2.5.1餐椅設計餐椅設計是餐廳、酒吧環(huán)境氣氛設計所涉及的一個基本內容。餐椅的類型、質感、色調和裝飾，構成了餐椅的觀賞性功能。根據(jù)人體工學的基本觀點，要想設計出性能優(yōu)良舒適的餐椅，它的設計必須符合人體所需的尺寸和標準，其中２個最重要的尺寸是臀部至腿彎的長度和腿彎的高度。另外，靠背的支撐必須對應人體上部的著力部位。3.2.5.2餐廳、酒吧餐臺設計餐廳、酒吧的餐臺形狀和臺形設計組合，一方面反映了餐飲經營的風格傳統(tǒng)和氣氛情調；另一方面也反映了餐飲營運面積的有效利用率。餐臺的大小決定了進餐時賓客的舒適程度和餐臺裝飾設計的總體效果。餐廳、酒吧坐席的設計配置，因賓客進餐人數(shù)的不同而形式各異，有單人座、雙人座、四人座、六人座、圓桌式、豪華扶椅式、火車座式、方形、長方形、情侶座、聚會式等。3.2.5.3

餐廳、酒吧坐席配置方式餐廳、酒吧坐席配置是根據(jù)餐廳、酒吧的形狀，有效營運面積和動線設計，針對不同就餐區(qū)域分隔和布置的要求，合理地進行設計的。餐廳、酒吧坐席的配置方式有：①縱形配置（長方形餐桌）；②橫形配置（長方形餐桌）；③縱橫混合型配置；④異形配置；⑤點線形配置。3.2.5.4餐廳、酒吧平面布局示意圖餐廳、酒吧平面布局示意圖是餐飲經營的基本工具。它對餐飲空間資源的配置和服務流程的組織、督導、控制和管理，具有指導性的作用。平面布局示意圖由以下幾個部分組成：①餐飲經營場所的面積比例，形狀輪廓；②各功能區(qū)域的分布；③服務區(qū)域的劃分（坐席配置、餐位數(shù)、臺號）；④服務設備的配置。從餐廳和酒吧的形狀上看呈不規(guī)則型，各功能區(qū)域的分布和餐座的安排因地制宜，有效地進行了空間資源的優(yōu)化組合。（１）服務區(qū)域劃分為Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ４個區(qū)Ａ區(qū)：１～９號餐桌餐位數(shù)２６Ｂ區(qū)：１０～１８號餐桌餐位數(shù)３６Ｃ區(qū)：１９～３０號餐桌餐位數(shù)３３Ｄ區(qū)：３１～４０號餐桌餐位數(shù)２４（２）坐席配置以正方形餐桌為主，臨街落地玻璃墻的餐位，呈點線形配置，使餐廳、酒吧內外景觀呈現(xiàn)透視感，并創(chuàng)造出一種生活的概念。沿舞池一圈的餐位縱橫配置，以迎合那些將餐飲與娛樂融合于一體賓客的心理需求。圓形餐位是為了讓更多的賓客聚會有一個寬敞的空間，亦可將正方形的餐桌拼合起來，形式更加靈活。（３）功能區(qū)域及附屬設施娛樂區(qū)（舞池、表演臺）、半透明式廚房、公共區(qū)域（洗手間）、員工工作區(qū)域、餐廳入口（２個）、安全門及迎賓臺、工作臺、蛋糕柜的布局井然有序。（４）缺點此類餐廳、酒吧的平面布局注重場所面積的利用率，通道設計不明顯，服務區(qū)域或界限不明顯，需員工具有較強的協(xié)作精神。（５）平面設計評價設計富有變化，充滿趣味，將餐飲和娛樂有機地結合在一起；高效，無明顯的營運面積空白。餐飲氣氛熱烈，賓客各取所需，氣氛呈立體狀分布。3.3餐廳、酒吧設計細則餐廳、酒吧的設計，必須注重理論原則的指導作用，并在實踐中加以創(chuàng)新，展現(xiàn)各具特色、充滿個性的餐飲空間氛圍和格調。3.3.1餐廳、酒吧的設計應遵循的原則第一，確定整體設計觀念（經營觀念、文化觀念、美學觀念），在此基礎上確定定位導向和設計思路。第二，設計力求規(guī)范化、程序化和標準化，與國際接軌。第三，突出個性，避免雷同和“克隆”。第四，以人為本，提高環(huán)境整體效益。餐廳、酒吧設計細則第六，講究豪華典雅的裝飾和文化氣息的渲染，注重經濟實用功能。第七，抓住餐廳、酒吧改建裝修的契機，樹立嶄新的市場形象。3.3.2中餐廳設計的一般要求中國飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。它所包含的不僅僅是與西餐迥異的難以盡數(shù)的珍饈佳肴、國飲陳釀，而且反映了人們對飲食的信仰和追求。中餐廳的環(huán)境、氣氛的設計、布置和裝飾，應展現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化特色和特有的禮儀風情、待客之道，從而折射出中華餐飲的無窮魅力。（１）主題的設計中餐廳的主題設計，即總體風格情調的設計，決定了中餐廳環(huán)境氣氛的個性和特色，其設計過程中的每一環(huán)節(jié)都是圍繞這個中心進行的。（２）基調的設計在充分考慮歷史文化背景、民俗自然風情和特定菜系品質的基礎上，歡樂喜慶、團圓祥和的氛圍是中餐廳裝修設計所追求的基調。（３）空間格局和容量的處理中餐廳空間格局和容量的處理，既要滿足與市場定位和需求相適應的接待能力，即零點散客和團隊用餐，又要重視私密性和獨立性的餐飲需求。（４）墻面材料中餐廳墻面材料宜以天然材質為主，軟包常用于豪華的中餐宴會廳的裝修。其色調宜采用暖色調，切忌采用粉色和對比強烈的色彩；原木色傳統(tǒng)樸實，更能體現(xiàn)中國傳統(tǒng)文化的精髓。（５）墻面線腳中餐廳墻面線腳的處理，是保證中餐廳既富有現(xiàn)代感又不失傳統(tǒng)精神的最有效的手法，在裝修設計時應在大的變化中見精細，轉折處應特別強調中國傳統(tǒng)建筑線腳風格。（６）墻面的裝飾中餐廳墻面的裝飾布置，應以一面作為視覺中心，并作重點的裝飾處理，通過局部照明的加強、壁掛裝飾的烘托點綴和裝飾材質、色調、紋理的變化來進行，切忌在色彩和分隔上做強烈的對比和反差。（７）地面的裝修設計中餐廳地面裝修設計的處理，可隨不同就餐區(qū)域和功能區(qū)域的劃分做適度的變化，要連接協(xié)調，自然過渡，整體色彩上應偏暗，具有穩(wěn)重感。（８）空間的分布根據(jù)餐飲經營和服務的要求，中餐廳的空間可做局部２次分隔處理，即劃分一個主要就餐服務區(qū)域和若干個次要就餐服務區(qū)域，再將每個就餐服務區(qū)域內劃分為若干個就餐服務單元，保證餐飲環(huán)境氣氛具有不同程度的獨立性和私密性。（９）零點服務區(qū)域的裝飾在中餐廳零點服務區(qū)域的周圍，可適當根據(jù)餐飲經營的需要，裝修設計若干個小宴會廳。（１０）照明中餐廳的照明在保證整體環(huán)境照明的基礎上，要加強不同就餐區(qū)域、就餐單元和獨立式餐飲空間的局部照明，以滿足不同餐飲環(huán)境私密性和舒適性的需求。（１１）家具的風格中餐廳餐桌、餐椅等家具的風格、形式和文化品位，在中餐廳的裝飾和布置上發(fā)揮著重要的作用。（１２）設計的注意事項中餐廳在裝修設計時，必須充分兼顧員工餐飲服務空間、動線的設計和服務設施的配置，并留有充分的余地，以作為挑戰(zhàn)營運極限的準備。（１３）藝術裝飾和布置中餐廳藝術裝飾和布置，宜采用中國傳統(tǒng)藝術表現(xiàn)形式的作品（如國畫、書法、民間工藝品、服飾等）作為餐飲空間的點綴，結合傳統(tǒng)的懸垂和落地燈飾、植物花草，輔以絲竹管弦之雅韻，共同營造中國飲食文化鮮明的格調和悠遠的意境。3.3.3西餐廳設計細則西餐廳大都以經營法、意、德、美、俄式菜系為主，同時兼收并蓄，博采眾長。西餐廳的設計日益與國際標準接軌并賦予了全新的異域文化風情，如今無論是在星級飯店，還是在競爭激烈的餐飲市場，風格迥異、標榜個性的西餐廳已成為一道亮麗的風景線，國外眾多的著名西餐廳和餐飲企業(yè)紛紛在中國落戶。3.3.3.1西餐廳的空間布置和平面布局的設計因其類型不同，標準和要求也不盡相同。扒房是高級的法式西餐廳，作為豪華大飯店的標志和象征，并不過于追求餐飲經營的高收益，而注重個性服務的發(fā)揮和施展，為賓客提供周到、體貼的餐飲服務。由于這個基本要求，扒房的空間容量和面積較大，而餐位數(shù)較少。又由于扒房采用手推車服務和客前烹制，空間分隔更注重私密性和獨立性以及豪華精美的裝飾和布置，因此，扒房的空間利用率較低，但給予了賓客充分享受美食展示自我社交風采的空間。3.3.3.2西餐廳主體色調的設計扒房的主體色調多采用淺暖色調，以粉色居多，線腳和裝飾物以古銅色、金色、深木色、咖啡色等穩(wěn)重的色調加以強調，以塑造豪華、高雅的氣氛?；貧w自然的色調亦為那些地理位置、自然環(huán)境優(yōu)越的扒房所采用。西餐廳主體色調的選擇和設計，反映了不同國家和民族對色彩的偏愛程度。歐陸式西餐廳，慣用金色、粉黃色、灰綠色。德式餐廳，慣用深木色、白色、藍色和黑色；意大利餐廳，慣用紅色、黃色、綠色和白色。美式餐廳，慣用櫻桃木色、紅色、藍色和白色。主題餐廳主體色調確定后，局部裝飾和布置色彩的運用就宛如一個調色板，五光十色、應有盡有，不太拘泥于一定的色彩運用規(guī)律。3.3.3.3西餐廳的照明和燈飾扒房照明和燈飾通過不同形式的運用和互補，使空間光線照明分布充滿層次感、立體感和優(yōu)美感。扒房的燈飾以古典西式吊燈、壁燈為主，其中還以蠟燭式和油燈式造型居多，富麗堂皇、晶瑩璀璨。鍍銀、鍍金燭臺是扒房餐桌上必備的光源和裝飾物，古典豪華式油燈或油燈燭臺（帶玻璃罩，稱ｈｕｒｒｉｃａｎｅｌａｍｐ）也較為普遍。鐵芬尼式吊燈在德式、意式和美式餐廳中較為常見，燈罩經設計和裝飾，常常會成為西餐廳特色的識別標志。3.3.3.4西餐廳家具陳設扒房家具豪華、寬大、舒適，古典法式家具很適合扒房的氣氛，其特點是：具有強烈的流動感，椅腿、桌腿采用貓爪式設計，椅背、椅墊、扶手等部位用華麗的織物蒙面，并飾以金色圖釘。家具的框架結構以回旋曲折的貝殼形曲線和精細纖巧的雕飾鑲嵌為主要特征。壁柜、維多利亞式的櫥柜常見于一些高級的西餐廳，具有觀賞和實用的雙重功能，體現(xiàn)了傳統(tǒng)西方文化氣息和生活方式。在德式普魯士餐廳中，長條木桌、木椅和小圓木桌洋溢著德國鄉(xiāng)村和作坊的古樸氣息。意大利餐廳的餐椅，講究藤編或金屬線條花紋的修飾；咖啡廳的家具，灌輸現(xiàn)代簡潔明快的設計理念；而文化主題餐廳等類型各異的風情餐廳，家具的設計常顯得離奇并帶點“另類”的色彩。3.3.3.5西餐廳裝飾小品西餐廳裝飾小品源自于西方傳統(tǒng)的文化藝術和現(xiàn)代文化現(xiàn)象與現(xiàn)代生活方式，主流與非主流并存。扒房等高級西餐廳的每件藝術裝飾品，都在探求西方傳統(tǒng)文化藝術的淵源，從精致考究的帷幔，古典式豪華家具和燈飾，大師式的西洋繪畫、雕塑，高雅浪漫的臺面裝飾等，都以其獨特的色彩視覺、造型藝術和歷史文化、宗教背景，表現(xiàn)扒房等高級西餐廳的主題和精神境界。西餐廳的裝飾小品還有一個共同特點，即與飲食文化關系密切的客觀事物，如菜肴、原材料、餐具、酒品等都可成為餐廳中活生生的裝飾藝術品，在西方傳統(tǒng)節(jié)日和美食節(jié)餐飲促銷活動中，西餐廳的展臺裝飾使餐廳更具有獨特的吸引力。3.3.4酒吧設計酒吧濃縮了一個城市的地域特征、文化背景，并折射出不同人群的日常生活和情趣氣息。我國的酒吧服務行業(yè)伴隨著旅游飯店業(yè)的發(fā)展壯大和餐飲市場的日趨成熟，已形成了一定的規(guī)模和文化效應。酒吧受歡迎的程度主要取決于其環(huán)境和氣氛的質量及其文化感染力，從根本上說取決于酒吧的設計水平。星級飯店和餐飲市場常見的酒吧類型有：①酒廊（飯店大堂吧、大堂酒廊、娛樂型酒廊）；②主酒吧（英美式酒吧、獨立型酒吧）；③餐廳服務型酒吧；④宴會酒吧等。3.3.4.1吧臺設計各種不同類型的酒吧，因目標市場、文化定位、投資規(guī)模、空間格局和服務項目的不同，其設計和布置裝飾的要求和效果也大相徑庭。盡管如此，酒吧設計的某些規(guī)范標準和規(guī)律原則卻有著共同的本質特征，遵循這些原則可提高酒吧設計的專業(yè)水平，為營造酒吧獨特的氛圍奠定良好的基礎。（１）吧臺的結構造型和位置確定吧臺的結構造型常用的有以下３種。兩端封閉的直線形馬蹄形吧臺圓環(huán)形吧臺或中空的方形吧臺

（２）人體工學在吧臺設計中的具體運用吧臺設計必須依照人體工學的有關數(shù)據(jù)，其空間設計必須兼顧吧臺外圍區(qū)域賓客餐飲活動的舒適性、伸展性和吧臺內員工操作空間的安全性、便利性等因素。（３）吧臺設備的配置和布局合理完善的吧臺設備配置和布局，是進行酒水標準化服務操作，保證飲品質量，提高服務效率的基礎。吧臺設備是根據(jù)吧臺的結構、空間和餐廳、酒吧的接待規(guī)模及其提供的酒水服務的項目、服務的方式進行配置和布局的。3.3.4.2酒吧設計（１）飯店大堂酒廊飯店大堂酒廊是飯店大堂平面設計的一個重要組成部分。它通常是住店商旅客人洽談業(yè)務之場所，其環(huán)境和氣氛的設計應該與大堂設計的總體風格情調融為一體，包括色調、照明、裝飾、綠化等。大堂酒廊通常采用敞開式設計，并利用地面的升降突出其區(qū)域位置，運用矮隔斷、欄桿或花墻分隔成不同的單元。大堂酒廊的座位形式通常采用以茶幾（圓形、方形、長方形、八角形）為中心，矮背沙發(fā)呈規(guī)則狀圍繞。吧臺區(qū)域設置吧凳，以迎合那些單個賓客的需要。（２）主題餐吧設計主題餐吧的出現(xiàn)和發(fā)展打破了餐飲經營的常規(guī)模式，調整了餐飲市場的結構份額，領導了餐飲消費的時尚潮流。主題餐吧帶給人以“另類”的內心感受。其設計本質是探索發(fā)掘人類美好情感的淵源，并賦予其環(huán)境氣氛以無窮的幻想和力量。人們置身其中，仿佛進入了時空隧道，身臨其境地感受具有象征性的生活場景，使主題餐吧的情境和人們的情感匯聚在一起。主題餐吧將娛樂和餐飲完美地結合在一起，可以說是娛樂搭臺、餐飲唱戲，二者相輔相成，切合現(xiàn)代社會人們個性解放的需要。3.4廚房設計和布局3.4.1設計原則廚房的設計布局必須遵循飯店、餐飲經營場所設計總體基本原則，應將廚房和餐廳、前臺和后臺作為一個統(tǒng)一的整體規(guī)劃設計和布局。第一，保證廚房加工、生產、出品流程的連續(xù)暢通。第二，飯店各餐飲營業(yè)場所的廚房，應盡量安排在同一樓層平面，并力求與餐飲營業(yè)場所相鄰，各廚房以加工廚房為中心呈輻射狀設計與布局。第三，廚房各功能區(qū)域、作業(yè)點應安排緊湊，滿足餐飲生產高效率的流水作業(yè)和省時、減少勞動消耗的需求。設備盡可能套用、兼用，優(yōu)化組合集中設計熱源設備。3.4.2整體規(guī)劃3.4.2.1廚房面積的確定廚房的生產使用面積是指原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點等操作點、單元所需的面積。廚房面積的大小受廚房的種類、功能和生產能力、原材料的加工標準、菜單的項目內容等因素制約。旅游飯店的餐飲生產，因設立了粗加工廚房，絕大部分菜點所需的原材料經過了粗加工或熟處理，因此，各分點廚房以烹制菜點為主，廚房的面積就可相對小一些。餐飲生產環(huán)節(jié)和工藝簡繁程度決定了餐廚設備配置的種類數(shù)量和型號功能，對廚房面積的確定和分配也有著各不相同的要求。（１）根據(jù)餐廳類型確定廚房面積按照餐廳類型及每餐位所需的廚房面積進行確定（表３－２）。（２）根據(jù)餐廳的面積確定廚房的面積從餐飲經營的總體格局上看，國外廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡單快捷，加工廚房設備的機械化程度高，所以廚房的面積一般占餐廳面積的４０％～６０％。（３）根據(jù)餐飲經營場所總面積的分配比例確定廚房面積廚房面積在餐飲經營場所總面積中應有一個適當合理的比例，并兼顧其他設施、區(qū)域的面積分配（表３－３）。3.4.2.2廚房位置的確定（１）廚房設在低層（１～３層）絕大多數(shù)飯店的廚房設在建筑物低層，即裙樓或輔樓的１～３層，并以底層為主。廚房的從屬、主次和分工，相對集中在一定的區(qū)域，便于采購卸貨和垃圾清運處理，同時，也便于現(xiàn)場加工生產和出品的控制管理，有利于節(jié)省費用開支，使水、電、氣等基礎設施相對集中。廚房多與餐廳緊密聯(lián)系，便于前后臺的協(xié)調管理。廚房設于底層，必須解決好廚房抽排煙的技術問題，以免對周圍的環(huán)境造成污染。（２）廚房設在地下室大型飯店的肉類加工廚房、果蔬類加工廚房、包餅房、藝術廚房及食品倉庫、冷庫設于地下室一層，并通過專門的員工工作電梯與地面一層及其他樓層餐飲營業(yè)點的廚房進行食品原材料的運輸發(fā)送。除了位于地下的餐廳或由于底層面積緊張外，很少有將地下室作為專門烹調出品的廚房。（３）廚房設在高層位置當飯店頂層設有觀光餐廳、旋轉餐廳，或在行政樓層附設有會所餐廳，為了保證餐飲出品質量，往往在飯店的高層設有相配的專門廚房。這類廚房通常只做烹調出品之用。3.4.3功能區(qū)域的布局綜合性廚房的功能區(qū)域布局和結合方式主要有３種。（１）統(tǒng)間式統(tǒng)間式布局適用于小型廚房，即加工區(qū)、烹調區(qū)和餐具器皿洗滌區(qū)統(tǒng)一布置于廚房及后臺的整體空間，各功能區(qū)域的操作單元、操作崗位集中緊湊，充分利用廚房和后臺面積，無多余閑置。統(tǒng)間式布局增加了廚房管理的透明度，使廚房各部分、各崗位之間的聯(lián)系更加便利。統(tǒng)間式布局的缺點在于排氣效果差，場地面積大、范圍廣，容易造成廚房動線的交叉，并增加了廚房日常清潔衛(wèi)生的難度，員工操作時互相干擾大。從食品衛(wèi)生安全方面考慮，統(tǒng)間式布局的冷菜間要單獨設立。（２）分間式分間式布局是將加工、切配、烹調、面點制作、冷菜制作、冷菜出品、餐具洗滌等分別設計布局在各自獨立的區(qū)域，分工明確，各司其職，相互之間干擾小。但廚房空間由于隔斷較多，造成場地的浪費。分間式廚房布局，對設備用途專門化的要求較高，因而利用率不高，造成設備的閑置；（３）統(tǒng)分間結合式統(tǒng)分間結合式廚房布局吸收了統(tǒng)間式和分間式兩者布局的優(yōu)點，并彌補了兩者的不足，統(tǒng)籌兼顧了廚房各部分的工作特點。廚房內冷菜間、餐具洗滌間單獨分設；切配間和烹制間無阻隔設計，使得配菜—打荷—烹調這些環(huán)節(jié)變得更加順暢高效。3.4.4廚房和餐廳的連接方式廚房和餐廳的連接方式主要有以下３種。（１）廚房圍繞餐廳餐廳形狀規(guī)則、面積大，廚房可依勢設計在除餐廳正門之外其他三面的地方，并可由多個出入口和通道與餐廳連接，使廚房的生產出品和餐廳的對客服務具有連貫性，但對每一個出入口及通道的使用必須明確其功能用途。（２）廚房位于各餐廳的中央此種廚房和餐廳的連接類型，適用于旅游飯店餐飲經營場所的統(tǒng)籌規(guī)劃和布局，以廚房為中心，便于控制各個餐廳菜點的加工、生產、出品和服務的管理；（３）廚房長邊緊鄰餐廳若餐廳平面形狀規(guī)則，整體感強，在保證餐廳規(guī)模大小和結構完整的前提下，在緊鄰餐廳一側設計長方形廚房，使廚房的長邊與餐廳的一側相連，此種連接方式縮短了出品距離，便于加強前后臺的相互聯(lián)系和協(xié)作。3.4.5室內環(huán)境設計設計廚房室內環(huán)境，處理好人與作業(yè)環(huán)境的關系，使廚房的室內環(huán)境在物質和精神２方面適合實際工作的需要。廚房室內環(huán)境設計總體要求是：提供員工體力和腦力處于最佳工作狀態(tài)的物理環(huán)境，創(chuàng)造使人心情舒暢、和睦友善的工作氣氛，設計與人體機能相結合的操作方法，消除導致員工疲勞的各種因素。3.4.5.1頂棚廚房的頂棚平整無裂縫，采用耐火、防潮、無吸附性、無吸濕性的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進行吊頂。吊頂時應考慮排風、空調管道和花酒等設備的安裝。理想廚房天棚的高度是４ｍ左右，吊頂后廚房天棚的凈高約３.５ｍ。3.4.5.2地面廚房的地面要經受成年累月的踩踏和沖刷。因此，地面材質應具有耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕、防滑等功能。廚房的地面澆制要平實，一般采用大中?。硨铀槭炷翝仓?，以防止污水滲透，并能承受重壓。廚房的地面既要平實，又要具有一定的坡度，以防積水；地面與墻體的交接處通常做圓角處理，其弧長約５ｃｍ，圓角處理防止了污水、污垢的沉積?，F(xiàn)代廚房地面一般用無釉防滑地磚、硬質丙烯酸地磚、環(huán)氧樹脂地磚等鋪設，不宜選用色彩對比強烈的花紋地磚，否則會對員工的視覺產生干擾，引起視覺疲勞。3.4.5.3墻壁廚房的墻體宜選用蜂窩狀空心磚，以利于吸音吸濕，離地面１.５ｍ以下墻體應進行防水處理。廚房的墻體表面應光潔平整，無裂縫凹陷，便于大面積的清洗，所以通常采用大塊瓷磚，色彩以淺粉白色為主。根據(jù)旅游涉外星級飯店評定的要求，三星級以上飯店廚房的墻壁必須用瓷磚從墻腳貼到天棚。墻體的瓷磚處理，使廚房工作環(huán)境變得光潔寬敞。3.4.5.4門窗廚房與餐廳連接的門通常設置2道，以達到衛(wèi)生和隔音的效果，每道門左右各一扇，進出分設，并裝有自動裝置，可做180°旋轉開閉。每扇門上配有小型的透明玻璃窗，以避免進出廚房餐廳人流、物流的碰撞。每扇門寬度不能小于0.9ｍ，高度不低于2.2ｍ。廚房與外界之間的出入口也應設２道門，從外往里第一道應是鐵門或其他材質的門；第二道是紗門，形式和上面所述的相似，其每扇門的寬度不應小于1.1ｍ，高度不得低于2.2ｍ，以便貨物和服務推的進出。3.4.5.5照明廚房照明與廚房的工作效率、工作質量和安全生產有著直接的關系。照明質量包括照度、光色、反射率、陰影及燈具設備等。烹調作業(yè)區(qū)的照明應從廚房正面射出，不能有陰影，不能阻礙廚師的視線，其照明度也相對較高，為２００～４００ｌｘ，廚房加工作業(yè)區(qū)的照明度為１５０～２００ｌｘ。廚房照明要特別注意照明方向和反射率的控制，各個作業(yè)區(qū)的亮度不能有強烈反差，要設計出合理的照明角度，消除由于不銹鋼臺面、冷柜側面板等金屬表面對光線的反射而形成的炫目光。3.4.5.6色彩色彩也間接影響著廚房的工作效率。良好的色彩環(huán)境能增加廚房的明亮寬敞程度，提高照明效果，使員工的腦力和體力處于最佳狀態(tài)。設計廚房色彩，首先必須考慮色彩的反射率，通常天棚的反射率保持在８０％，墻壁的反射率保持在６０％，設備的反射率保持在３０％～３５％，地面的反射率保持在１５％。3.4.5.7噪聲聲音強度超過８０ｄＢ以上的屬于噪聲。噪聲對人危害較大，有損身心健康，導致聽力機能下降、情緒急躁、容易疲勞、工作效率低下。廚房的噪聲主要來自機械設備噪聲，開餐高峰工作人員操作時嗓音等。所以應采取有效措施控制和消除餐飲場所的噪聲。3.4.5.8溫度和濕度由于熱源設備的廣泛使用，廚房溫度比較高。廚房適宜的工作溫度，冬季應控制在２２