2023中式烹調(diào)師初級工理論試題題庫及答案

中式烹調(diào)師初級工理論一、選擇題1.道德是以（）為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。[單選題]*A、正誤判斷B、善惡評價√C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗2.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。[單選題]*A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益√C、對社會的責任D、對他人的幫助3.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的（）。[單選題]*A、制度B、目標C、條例D、總和√4.（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德√5.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。[單選題]*A、社會關系B、人際關系√C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間6.要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。[單選題]*A、工礦企業(yè)B、服務行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)√7.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。[單選題]*A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象√D、個人形象8.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。[單選題]*A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)√9.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作等幾個方面。[單選題]*A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學習√D、相互攀比10.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。[單選題]*A、微生物√B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾11.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。[單選題]*A、小麥√B、大豆C、蔬菜D、肉類12.細菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒√13.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。[單選題]*A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁√14.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。[單選題]*A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿√15.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗√D、食鹽水洗滌16.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括（）。[單選題]*A、一洗B、二刷C、三抹√D、四消毒17.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。[單選題]*A、小于1:1B、小于1:2√C、小于1:3D、小于1:418.脂肪的消化只發(fā)生在（）。[單選題]*A、口腔B、食管C、胃D、小腸√19.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。[單選題]*A、亞油酸√B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸20.可以直接被人體吸收利用的是（）。[單選題]*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖√D、葡萄糖21.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。[單選題]*A、10％~15％B、20％~30％C、40％~50％D、55％~65％√22.維持人體正常視覺功能的維生素是（）。[單選題]*A、維生素A√B、維生素CC、維生素B1D、尼克酸23.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1√24.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、乳糖√C、脂肪D、鐵25.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。[單選題]*A、鐵√B、磷C、硒D、鋅26.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、淀粉D、水√27.畜肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸√28.鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A、牡蠣√B、鱸魚C、甲魚D、黃魚29.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉√D、維生素B130.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）之和。[單選題]*A、服務費用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價值√31.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。[單選題]*A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素√D、費用復雜32.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。[單選題]*A、便于廚房人員管理B、便于食品原料采購√C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高33.廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起（）。[單選題]*A、實際投料小于標準投料量B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際耗用成本大于標準成本√34.原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。[單選題]*A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法√35.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。[單選題]*A、10B、1C、100D、4√36.公式W=C+V+m中的m是指（）。[單選題]*A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設備的消耗價值C、勞動力價值D、積累√37.某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（）。[單選題]*A、75%B、60%C、50%D、40%√38.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設備及（）等方面的安全。[單選題]*A、廚房生產(chǎn)環(huán)境√B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)39.觸電對危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。[單選題]*A、電線位置B、電流頻率√C、導電能力D、觸電形式40.（）是自動控制火災的極為有利的設施。[單選題]*A、消防給水系統(tǒng)√B、化學滅火設備C、全員防范制度D、消防設備配置41.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到（）效果。[單選題]*A、延長保鮮時間√B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味42.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（）。[單選題]*A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損√C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂43.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。[單選題]*A、防止變色√B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感44.莖菜類原料去皮后應該（），防止變色。[單選題]*A、浸泡在水中√B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪45.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。[單選題]*A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間√46.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。[單選題]*A、3B、4C、5√D、847.涼拌的蔬菜原料應放入濃度為（）的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、0.2％B、0.3％√C、0.4％D、0.5％48.菌類原料洗滌時要保持原料的（）。[單選題]*A、干燥度B、完整性√C、色澤不變D、吸水性49.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A、清水B、堿水C、熱水√D、冰水50.雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80℃。[單選題]*A、60℃B、70℃C、75℃√D、80℃51.鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和（）。[單選題]*A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽√D、白糖52.禽類原料的開膛方法有:肋開、（）、腹開。[單選題]*A、胸開B、后開C、前開D、背開√53.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。[單選題]*A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟√54.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。[單選題]*A、60B、180√C、200D、25055.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。[單選題]*A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的√56.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（）。[單選題]*A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細現(xiàn)象√D、壓力轉(zhuǎn)換57.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。[單選題]*A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤√58.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（），也保證了廚房的衛(wèi)生。[單選題]*A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度√C、品種更新D、制作時間59.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（）。[單選題]*A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染√60.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（）。[單選題]*A、原料的成熟B、原料的切配√C、原料的成型D、原料的入味61.流水解凍的缺點是（）。[單選題]*A、時間較長B、營養(yǎng)素損失多√C、水分丟失多D、顏色變黑62.微波解凍時能（）最大冰結(jié)晶生成帶。[單選題]*A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在√63.烹飪原料食用價值的高低主要取決于（）、營養(yǎng)性、可口性三個方面。[單選題]*A、價格性B、安全性√C、季節(jié)性D、地區(qū)性64.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。[單選題]*A、鮮活原料B、干貨原料C、復制品原料D、動物性原料√65.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。[單選題]*A、牦牛肉√B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉66.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。[單選題]*A、15B、25√C、35D、4567.屬于海水魚類的是（）。[單選題]*A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧√D、黑魚68.屬于貝類原料中頭足類的是（）。[單選題]*A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊√69.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。[單選題]*A、0℃B、－2℃√C、－4℃D、－6℃70.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。[單選題]*A、生菜B、菠菜C、大白菜√D、卷心菜71.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A、普通粉B、標準粉C、富強粉√D、糕點粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。[單選題]*A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)√73.以假種皮為食用對象的水果是（）。[單選題]*A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼√74.核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。[單選題]*A、花生仁B、腰果仁√C、松子仁D、白果75.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、番茄醬B、蠔油C、醬油√D、味精76.屬于合成甜味劑的是（）。[單選題]*A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉√D、麥芽糖77.不屬于酸味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A、食醋B、醬油√C、番茄醬D、檸檬酸78.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。[單選題]*A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉√79.味精最適宜的使用濃度是（）。[單選題]*A、0.2~0.5%√B、0.6~0.8%C、.08~1.0%D、0.1~0.2%80.我國黃酒最著名的產(chǎn)地是（）。[單選題]*A、鎮(zhèn)江B、蘇州C、紹興√D、上海81.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與（）分離的原料實施分離處理。[單選題]*A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼√82.分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于（），滿足不同人群對菜肴的多種需求。[單選題]*A、菜品統(tǒng)一B、標準統(tǒng)一C、人們認識宣傳D、人的咀嚼與消化√83.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多。[單選題]*A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽√84.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為:紅肌纖維和（）。[單選題]*A、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維√85.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。[單選題]*A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維√86.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。[單選題]*A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨√87.原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行（）。[單選題]*A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工√88.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為（）所需要的基本形體。[單選題]*A、菜肴B、單獨C、組配菜肴√D、烹飪89.按刀的用途來分，如:批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。[單選題]*A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斬刀√90.不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或（）。[單選題]*A、防止污染B、傷及他人√C、避免細菌滋生D、防止意外91.菜墩使用后應清洗干凈，并（）案板上。[單選題]*A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在√92.平批刀法，一般適用于（）原料。[單選題]*A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩√93.反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。[單選題]*A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度√94.鋸切是推切和（）的結(jié)合。[單選題]*A、拉切√B、鍘切C、剁D、直切95.拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。[單選題]*A、對準B、嵌進√C、切入D、切斷96.長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。[單選題]*A、燒方B、骨排塊√C、酥方D、肉方97.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料（）。[單選題]*A、薄而大B、小而后C、大而厚√D、長而厚98.簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程”。[單選題]*A、初步加工B、菜肴組配√C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝99.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。[單選題]*A、營養(yǎng)風味特點B、營養(yǎng)素和口味指標C、營養(yǎng)成分和風味指標√D、重量和風味指標100.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。[單選題]*A、襯托B、從屬C、襯托和點綴主料√D、點綴101.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于（）調(diào)和食物口味的一類原料。[單選題]*A、隨時隨地的B、刀工處理后C、刀工處理時D、烹調(diào)過程中√102.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需（）口感較佳。[單選題]*A、味美B、質(zhì)地細膩C、新鮮D、比較新鮮，質(zhì)地細嫩√103.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料（）。[單選題]*A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料√104.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無（）之別，每種主料的重量基本相同。[單選題]*A、任何輔料√B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料105.菜肴組配的意義:1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（）。[單選題]*A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地C、確定菜肴的數(shù)量和價值D、確定菜肴的色澤和造型√106.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。[單選題]*A、80%-90%√B、60%C、50%--70D、80%以下107.（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。[單選題]*A、單一原料冷盤√B、小型冷盤C、小拼盤D、象形拼盤108.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。[單選題]*A、獨碟B、花色冷盤√C、什錦拼盤D、小拼盤109.什錦排盤的裝盤是由10種左右（）構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。[單選題]*A、冷菜B、冷菜原料√C、圖案D、色彩110.冷菜裝盤要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。[單選題]*A、有毒或不清潔√B、保鮮劑C、涼開水D、有毒液體111.拼擺扇形冷菜時，原料應該切成（）。[單選題]*A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片√112.風味性拍粉是適用于（）原料。[單選題]*A、大片形或筒形√B、小型原料C、整條的魚扇D、片、條形113.拍粉、粘皮應注意:粉料潮濕（），將導致粉料不能均勻地包裹在原料表面。[單選題]*A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團√D、容易成漿114.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料（）。[單選題]*A、一定要潔白B、一定要量大C、一定要干燥√D、一定要半干115.掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。[單選題]*A、家禽家畜B、花色形狀原料C、動物性肌肉原料√D、脆性原料116.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是:（），調(diào)制均勻，融為一體。[單選題]*A、將水燒開再與淀粉混合B、將淀粉蒸熟再加入清水C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D、直接將水與淀粉混合√117.上漿時使用的蛋清不能（）。[單選題]*A、調(diào)散B、攪打起泡√C、過于新鮮D、調(diào)味118.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。[單選題]*A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性√119.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加（），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。[單選題]*A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料√D、調(diào)色料120.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，（）但調(diào)味工藝起決定性作用。[單選題]*A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B、雖然預制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響√D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響121.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。[單選題]*A、腥氣味B、異味C、堿性√D、酸腥味122.（）來自于兩個方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的;二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應所形成的。[單選題]*A、原料著色B、菜肴色澤C、色澤D、調(diào)料著色√123.調(diào)味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2）（）;3）增強食療保健作用;4）豐富菜品的色彩;5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。[單選題]*A、增味作用B、減味作用C、去除異味√D、增減口味124.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。[單選題]*A、鹽腌法√B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法125.調(diào)味方法有:1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）（）;4）包裹調(diào)味法;5）澆汁調(diào)味法;6）粘撒調(diào)味法;7）跟碟調(diào)味法。[單選題]*A、煙蒸法B、蒸汽調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法√D、汽蒸法126.咸鮮味是中國烹飪中（）的味型之一。[單選題]*A、基本B、重要C、最常見、最基本√D、最重要127.當甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。[單選題]*A、相加B、相減√C、增加D、持平128.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于（）一類菜品的補充調(diào)味。[單選題]*A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸√129.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（）。[單選題]*A、液化石油氣和煤氣√B、沼氣C、液化氣D、天然氣130.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時（）。[單選題]*A、又衛(wèi)生B、省電節(jié)能C、又安全D、安全、衛(wèi)生√131.翻勺一般有大翻和（）兩種。[單選題]*A、顛翻B、小翻√C、前翻D、后翻132.炒對于植物性原料來說一般不要（），成熟后不要勾芡。[單選題]*A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿√D、掛糊133.與熱菜加熱法一樣，白煮相當于（）。[單選題]*A、鹵B、煮C、清煮√D、清蒸134.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。[單選題]*A、燒熱后B、燒沸后√C、清好后D、加入少許油燒開后135.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（（））將原料加熱成熟。[單選題]*A、90-140℃√B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃136.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。[單選題]*A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間√137.泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。[單選題]*A、鹵變渾√B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵138.道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。[單選題]*A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益√D、個人薪酬139.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。[單選題]*A、行為守則B、職業(yè)守則√C、職業(yè)道德D、社會道德140.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A、現(xiàn)實性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性√C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復雜性141.職業(yè)道德與（）關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。[單選題]*A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活√142.職工具有良好的（），有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。[單選題]*A、職業(yè)道德√B、技能水平C、文化水平D、工作作風143.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]*A、費用B、成本C、信譽√D、福利144.細菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒√B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒145.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類√146.一般河豚魚的（）毒性最大。[單選題]*A、肌肉B、皮膚C、肝臟√D、眼睛147.四季豆中的毒性成分是（）。[單選題]*A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿√148.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。[單選題]*A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染√149.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。[單選題]*A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄√150.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌√D、％鹽酸溶液洗滌151.植物油中主要含有（）。[單選題]*A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸√C、膽固醇D、維生素A152.維持人體正常視覺功能的維生素是（）。[單選題]*A、維生素A√B、維生素DDDC、維生素B2D、維生素E153.與骨骼新陳代謝有關的元素是（）。[單選題]*A、鈣√B、鋅C、硒D、銅154.不能被人體消化吸收的是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維√155.人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。[單選題]*A、維生素A√B、維生素EC、果糖EC、果糖EC、果糖D、水156.鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣√157.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。[單選題]*A、實際耗用成本大于標準成本√B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量158.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。[單選題]*A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品√D、生料、主料和配料159.若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為（）千克。[單選題]*A、10√B、1C、100D、4160.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠高于中低檔餐廳。[單選題]*A、原材料成本B、人工費用√C、采購費用D、庫存費用161.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段。[單選題]*A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期√162.關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）。[單選題]*A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價√B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額163.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關系。[單選題]*A、導電能力B、電線位置C、電流通過時間長短√D、觸電形式164.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要（）。[單選題]*A、明確員工責任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理√165.廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。[單選題]*A、自動噴淋滅火系統(tǒng)√B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設備配置系統(tǒng)166.廚房中最常用的備餐設備是（）和全自動制冰機。[單選題]*A、容器清洗機B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器√167.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應（）。[單選題]*A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切√D、只洗不切168.加工有鱗魚時必須去除的部位是（）。[單選題]*A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮√169.根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是（）。[單選題]*A、蘿卜B、山藥C、嫩藕√D、蒜頭170.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。[單選題]*A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵√171.（）原料應放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜√172.藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。[單選題]*A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉√C、藻類植物的根D、藻類植物根莖173.鴨子宰殺后應先燙（）部位。[單選題]*A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子√174.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）也不相同。[單選題]*A、去鱗方法√B、加工方法C、宰殺方法D、烹制175.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。[單選題]*A、尾部剖口B、脊部剖口√C、背部剖口D、小腹剖口176.火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時。[單選題]*A、米湯B、清水√C、毛湯D、堿水177.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料（）吸水膨潤。[單選題]*A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的√D、盡可能178.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。[單選題]*A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)√179.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。[單選題]*A、小火B(yǎng)、文火C、長時間加熱√D、旺火180.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。[單選題]*A、半解凍狀態(tài)√B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)181.自然解凍的優(yōu)點是風味保持的最佳，缺點是（）。[單選題]*A、解凍時間長√B、成本比較高C、不宜保存D、色澤容易變化182.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會（）。[單選題]*A、變淡√B、變深C、變紅D、變黑183.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個方面。[單選題]*A、營養(yǎng)性√B、價格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性184.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、燉B、燒C、燜D、炒√185.屬于藥食兼用雞的是（）。[單選題]*A、九斤黃雞B、烏骨雞√C、浦東雞D、北京油雞186.屬于淡水魚類的是（）。[單選題]*A、團頭魴√B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚187.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。[單選題]*A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后√D、春節(jié)前后188.鮑魚屬于（）動物。[單選題]*A、腹足類√B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類189.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。[單選題]*A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長√D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色190.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。[單選題]*A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆√191.哈密瓜是（）特產(chǎn)。[單選題]*A、甘肅B、新疆√C、寧夏D、內(nèi)蒙192.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬√193.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。[單選題]*A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋√194.咖喱粉的配料有（）多種。[單選題]*A、10B、20√C、30D、40195.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成（）。[單選題]*A、蝦油B、魚露C、蠔油√D、醬油196.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。[單選題]*A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米√197.（）肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為:紅肌纖維和白肌纖維。[單選題]*A、禽類√B、畜類C、雞類D、鴨類198.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系:即纖維越細，密度越大，（）、風味也越好。[單選題]*A、口感也好B、質(zhì)量好C、越鮮美D、肉質(zhì)也越細嫩√199.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個（）。[單選題]*A、腦袋B、空腔C、頭腔D、整體√200.原料切割成形是指（）對烹飪原料進行切割的加工。[單選題]*A、廚師B、操作人員C、運用刀具√D、初加工人員201.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）。[單選題]*A、原料B、絲、片、塊等C、主料D、基本形體√202.不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。[單選題]*A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上√203.木質(zhì)的新菜墩在使用前應先用（）浸泡。[單選題]*A、鹽水√B、堿水C、醋水D、清水204.正斜刀法一般適用于軟嫩而（）的原料。[單選題]*A、彈性B、脆性C、硬性D、韌性√205.一般將細于×厘米以下，長約（）的細工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。[單選題]*A、~厘米B、~厘米√C、~厘米D、6~10厘米206.菱形塊有稱為（）。[單選題]*A、長方塊B、四方塊C、象眼塊√D、長條塊207.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的（）稱菜肴組配。[單選題]*A、烹調(diào)方法B、調(diào)味手段C、工藝處理D、工藝過程√208.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）總的營養(yǎng)成分和風味指標。[單選題]*A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料√209.菜肴是由一定的（）構(gòu)成的。[單選題]*A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量√D、整套宴席菜品210.主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。[單選題]*A、起一定作用B、名實相符C、占領導地位D、占主導地位，起突出作用√211.輔料在（）為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。[單選題]*A、宴席中B、菜肴中√C、主菜中D、套餐中212.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中（）的一類原料。[單選題]*A、調(diào)重食物口味B、調(diào)和食物口味√C、補充食物口味D、平衡食物口味213.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意（）。[單選題]*A、配料不可喧賓奪主，以次充好√B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小C、不同原料的色澤和形狀要一致D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致214.菜肴組配的（）:1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。[單選題]*A、定義B、方法C、形式D、意義√215.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。[單選題]*A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛√D、不可靠色216.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當加工，可制成（）大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。[單選題]*A、色彩艷麗B、排列整齊C、色彩艷麗、排列整齊√D、栩栩如生217.冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手（）的機會。[單選題]*A、及食品接觸B、及盤子接觸C、間接接觸D、直接接觸√218.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。[單選題]*A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋魚D、干炸、脆溜√219.利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。[單選題]*A、碳酸氫鈉√B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣220.各種調(diào)味原料在運用（）進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。[單選題]*A、加熱工藝B、烹調(diào)技術(shù)C、預制調(diào)味技術(shù)D、調(diào)味工藝√221.運用調(diào)味工藝可以（）菜品質(zhì)感風味。[單選題]*A、決定B、改善和調(diào)節(jié)√C、影響并決定D、改變222.腌浸調(diào)味法主要是利用（），使調(diào)味料與原料相結(jié)合。[單選題]*A、鹽的作用B、滲透原理√C、海鹽的作用D、鹽的滲透作用223.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（），都是運用咸鮮味調(diào)配的。[單選題]*A、地方菜肴B、高檔菜肴√C、家常菜肴D、風味菜肴224.“糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的（）各異。[單選題]*A、程度B、比例C、程度和比例√D、大小225.胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是（）。[單選題]*A、2:3B、3:7C、1:5√D、適中226.液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點低，液態(tài)熱值在（）千焦/千克，氣態(tài)可達83680千焦/千克，溫度可達1212℃，具有煤氣的優(yōu)點又比煤氣好。[單選題]*A、56000B、60000C、46000√D、80000227.微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復變化，使水分子運動加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果（）水分子運動就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。[單選題]*A、電量增加B、頻率增加√C、電壓增加D、頻率調(diào)整228.翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以（）為準。[單選題]*A、握得牢靠B、握住、握牢、握穩(wěn)√C、不握死把D、輕握、輕拿229.油水結(jié)合成熟法:炒、熘、烹、塌、爆[單選題]*A、汽導熱成熟法√B、水導熱成熟法C、雙導熱成熟法D、油導熱成熟法230.煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業(yè)稱為“（）”。[單選題]*A、軟煎√B、煎烤C、香煎D、軟炸231.汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。[單選題]*A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和湯汆√D、湯汆232.（）在調(diào)制方面，分為直接調(diào)、鍋內(nèi)混合加熱調(diào)兩種。[單選題]*A、涼拌菜B、熗拌菜C、冷菜制作D、調(diào)制味汁√233.泡菜的（）也是一門學問。[單選題]*A、制作方法B、切配C、裝盤D、鹵汁管理√234.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的（）。[單選題]*A、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范√235.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來。[單選題]*A、技術(shù)體系B、服務機制C、監(jiān)督機制√D、傳統(tǒng)觀念236.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。[單選題]*A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭√237.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（）的污染。[單選題]*A、細菌B、細菌毒素C、寄生蟲√D、霉菌238.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、微生物B、醇C、酸D、水分√239.食源性疾病不包括（）。[單選題]*A、已知的腸道傳染病√B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒240.細菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒√241.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類√242.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。[單選題]*A、肌肉B、皮膚C、肝臟√D、眼睛243.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（）。[單選題]*A、寄生蟲卵√B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯244.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。[單選題]*A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可√245.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A、7種B、8種C、9種√D、10種246.腳氣病的產(chǎn)生與（）的缺乏有關。[單選題]*A、維生素√B1B、維生素B2C、尼克酸D、葉酸247.人體內(nèi)的微量元素是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、鐵√D、鈉248.谷類原料的限制氨基酸是（）。[單選題]*A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸√249.維生素C含量最低的食物是（）。[單選題]*A、山芋√B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒250.鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A、小蝦B、牡蠣√C、鰻魚D、草魚251.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點多三個方面。[單選題]*A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大√C、成本控制困難D、不可控成本比重小252.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。[單選題]*A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平√D、便于原料使用率的提高253.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或（）擔任。[單選題]*A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員√254.制訂標準成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。[單選題]*A、確定原料管理程序√B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序255.若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為（）元。[單選題]*A、300√B、500C、700D、800256.公式W=C+V+m中的V是指（）。[單選題]*A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設備的消耗價值C、勞動力價值√D、積累257.關于飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)特點，下列描述錯誤的是（）。[單選題]*A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例較大B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用有時要高于原材料成本D、人工費在產(chǎn)品價格中所占比例很小√258.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是（）。[單選題]*A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場√B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場259.內(nèi)扣毛利率是指菜肴的（）和售價的百分比。[單選題]*A、利潤B、成本C、毛利√D、成本率260.下列關于粗加工間的操作工序，不正確的是（）。[單選題]*A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應遵循“即存即用”原則√C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期261.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（）三個方面。[單選題]*A、明確用電安全責任事故B、定期檢查電器設備安全狀況√C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識262.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設備。[單選題]*A、設備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設計√263.廚房燃氣設備中，用于燉煮湯料的爐具是（）。[單選題]*A、蒸汽爐具B、湯爐√C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐264.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的（）中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。[單選題]*A、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液√C、漂白粉溶液D、84消毒液265.菌類蔬菜是以菌類（）和子柱部為食用部分的蔬菜。[單選題]*A、根部B、尖部C、傘冠部√D、莖部266.（）燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。[單選題]*A、鴨B、雞√C、鵝D、鵪鶉267.由于魚類品種很多，加工方法主要有（）、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。[單選題]*A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓√D、刮鱗268.燜發(fā)煮到一定程度時，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，（）使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。[單選題]*A、慢慢的B、迅速C、打開蓋子D、蓋緊蓋子√269.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使（）流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。[單選題]*A、營養(yǎng)素B、鮮味成分C、營養(yǎng)和風味物質(zhì)√D、血紅蛋白270.完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質(zhì)惡化。[單選題]*A、切配B、烹飪C、加工D、溫度√271.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。[單選題]*A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值√272.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。[單選題]*A、色素B、香精C、食鹽√D、瓊脂273.草莓的果實屬于（）。[單選題]*A、核果B、漿果C、聚合果√D、復果274.屬于酸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、醬油B、蠔油C、番茄醬√D、魚露275.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）的基礎上才能體現(xiàn)出來。[單選題]*A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味√276.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含（）較多。[單選題]*A、肌肉B、瘦肉C、結(jié)締組織√D、筋頭巴腦277.禽類的頭骨中()和上頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。[單選題]*A、眉骨√B、顱骨C、腮骨D、腦袋278.按刀的形狀來分，如:（）、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。[單選題]*A、片刀B、方頭刀、圓頭刀√C、剃刀D、圓頭刀279.不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或（）內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。[單選題]*A、衣柜B、調(diào)料柜C、刀具柜√D、箱子280.木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和（）材料制成。[單選題]*A、銀杏樹√B、泡桐樹C、合成板D、桃樹281.正斜刀法右側(cè)角度一般是（）。[單選題]*A、10-20度B、20-30度C、30-40度D、40-50度√282.鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。[單選題]*A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼√D、絲狀283.斬剁不宜（），應一刀斬斷。[單選題]*A、原刀口上復刀√B、用力過大C、加工帶皮的原料D、加工帶骨的原料284.細約×厘米，長約~厘米，稱之為“（）”。[單選題]*A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲√285.原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（）。[單選題]*A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、節(jié)約成本√286.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。[單選題]*A、素料B、葷料C、主輔料D、主料√287.輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點綴主料的原料。[單選題]*A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托√288.（）是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。[單選題]*A、蔥蒜B、香菇C、調(diào)料√D、香料289.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的（）。[單選題]*A、顏色不同B、質(zhì)感基本相同C、重量基本相同√D、形狀一致290.扇形冷菜拼擺一般應選擇（）原料。[單選題]*A、動物性B、植物性C、條形D、無骨的√291.風味性拍粉是（）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。[單選題]*A、加工工藝B、拍粉工藝√C、拍粉技術(shù)D、拍粉腌料292.在（）的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。[單選題]*A、菜肴制作√B、烹調(diào)C、拼擺D、熱菜制作293.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，（）。[單選題]*A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D、但調(diào)味工藝起決定性作用√294.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和（）。[單選題]*A、人工色素形成的色澤√B、加熱變色形成的色澤C、糖色、醬油等D、調(diào)色劑形成的色澤295.魚肉腌漬時間（），可保持魚肉的嫩度。[單選題]*A、過短B、過長C、長D、短√296.調(diào)味方法有:1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）煙熏調(diào)味法;4）包裹調(diào)味法;5）（）;6）粘撒調(diào)味法;7）跟碟調(diào)味法。[單選題]*A、溜芡調(diào)味法B、焦熘芡汁C、澆汁調(diào)味法√D、清汁調(diào)味法297.（）是復合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。[單選題]*A、酸甜味√B、糖醋味C、麻辣味D、香辣味298.蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被（）水解。[單選題]*A、醋B、酶√C、酒精D、鹽299.熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。[單選題]*A、非飽和狀態(tài)√B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸300.（）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。[單選題]*A、爆法B、炒法√C、溜法D、軟溜301.煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的（）。[單選題]*A、白煮和鹵√B、鹽水C、鹵水D、酒醉302.汆是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。[單選題]*A、溫油B、落開的水C、沸水√D、熱湯303.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。[單選題]*A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間√304.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（）等幾個方面。[單選題]*A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作√305.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、醛B、醇C、酸D、微生物√306.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類√307.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗√D、食鹽水洗滌308.過量能夠引起中毒的維生素是（）。[單選題]*A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A√309.人體內(nèi)的微量元素是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、碘√D、鈉310.不能被人體消化吸收的是（）。[單選題]*A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維√311.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、水√312.谷類原料的限制氨基酸是（）。[單選題]*A、精氨酸B、賴氨酸√C、胱氨酸D、組氨酸313.維生素C含量最低的食物是（）。[單選題]*A、茭白√B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒314.禽肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸√D、飽和脂肪酸315.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。[單選題]*A、生產(chǎn)或加工√B、銷售C、經(jīng)營D、研發(fā)316.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。[單選題]*A、凈料√B、主料C、配料D、成品317.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。[單選題]*A、崗位安排B、人員設備√C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)318.有鱗的剖腹方法應根據(jù)（）來確定。[單選題]*A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途√319.禽類原料的開膛方法有:（）、背開、腹開。[單選題]*A、小開B、大開C、肋開√D、肩開320.鮮活原料的開膛方法一定要符合（）。[單選題]*A、原料的特點B、菜品的要求√C、加工的習慣D、個人的喜好321.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。[單選題]*A、開水B、酸C、食用堿水√D、洗滌靈322.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。[單選題]*A、米湯法B、冷水泡發(fā)C、煮發(fā)√D、加堿發(fā)323.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。[單選題]*A、經(jīng)過選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過分割√324.流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生（）變化。[單選題]*A、水分減少B、重量增加10%C、重量減少2%D、重量增加2-3%√325.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。[單選題]*A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉√D、小牛肉326.鯉魚中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A、江鯉魚B、黃河鯉魚√C、塘鯉魚D、河鯉魚327.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（）。[單選題]*A、10℃B、5℃C、0℃√D、－5℃328.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（）。[單選題]*A、青蒜B、大蔥C、韭菜√D、芫荽329.下列果菜中屬于莢果類的是（）。[單選題]*A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆√330.大豆的原產(chǎn)地是（）。[單選題]*A、中國√B、印度C、希臘D、埃及331.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。[單選題]*A、大麥B、谷子C、黍米√D、糯米332.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行()與骨骼分離的原料實施分離處理。[單選題]A、通脊B、雞胸C、肌肉、脂肪√D、雞腿333.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系:即（），密度越大，肉質(zhì)也越細嫩、風味也越好。[單選題]*A、纖維越多B、纖維含水量越大C、纖維越細√D、肌纖維數(shù)量334.刀工主要是對完整原料進行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。[單選題]*A、切配B、分解切割√C、剔骨D、分割335.為了保持菜墩平整，不宜在（）長時間切、剁。[單選題]*A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位√D、正反兩面336.平批原料保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。[單選題]*A、拉動批進B、平行批進√C、推動批進D、抖動批進337.烤方的規(guī)格約（）。[單選題]*A、15×12×2厘米B、15×15×2厘米C、35×15×2厘米D、25×20×4厘米√338.輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。[單選題]*A、10%--20%B、20%--30%C、30%--40%√D、40%--50%339.（）的意義:1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。[單選題]*A、菜肴組配√B、冷菜拼擺C、熱菜制作D、菜肴裝盤340.餐具選用原則:1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）。[單選題]*A、依菜肴的數(shù)量定餐具√B、依菜肴的質(zhì)地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴質(zhì)量定餐具341.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于（）。[單選題]*A、圍碟B、拼盤C、冷菜D、拼盤和花色冷盤的圍碟√342.冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。[單選題]*A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料√343.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。[單選題]*A、糊的質(zhì)感B、糊的品種√C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量344.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。[單選題]*A、色澤金黃B、嫩滑C、外焦里嫩、色澤金黃√D、外焦里嫩345.調(diào)味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2）去除異味;3）增強食療保健作用;4）（）;5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。[單選題]*A、豐富菜品的色彩√B、豐富口味C、豐富形狀D、豐富菜品的滋味346.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）和糖浸法。[單選題]*A、酸腌法B、醋漬法√C、混合腌法D、醋泡法347.調(diào)味方法有:1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）煙熏調(diào)味法;4）（）;5）澆汁調(diào)味法;6）粘撒調(diào)味法;7）跟碟調(diào)味法。[單選題]*A、液體浸泡法B、鹽包裹法C、煮制調(diào)味法D、包裹調(diào)味法√348.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受（）的限制。[單選題]*A、地區(qū)B、季節(jié)、地區(qū)、年齡√C、南方、北方D、年齡大小349.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（）。[單選題]*A、2:9B、3:5C、1:8D、1:6√350.固態(tài)燃料有（），在廚房中多以煤作燃料。[單選題]*A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤√D、大同煤351.煤氣中可燃成分達90%以上，主要是氫氣（（））、甲烷（23~27%）、一氧化碳（5~8%）?，F(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。[單選題]*A、50~55%√B、60~75%C、80~95%D、40~65%352.水預熟處理法應注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能（）。[單選題]*A、煮至軟爛B、不過度加熱√C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁353.翻勺時要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準。[單選題]*A、姿勢正確√B、牢靠C、握而不死D、有力354.炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要（）。[單選題]*A、滑油B、調(diào)味C、勾芡√D、油淋355.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。[單選題]*A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”√C、煎炸法D、干煎法356.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟;另一種是高溫（）將原料加熱至脆。[單選題]*A、110~160℃B、140~180℃√C、160~200℃D、180~210℃357.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（）會使菜品失去爽脆感。[單選題]*A、不宜少B、時間短C、用量過多√D、量宜少些358.涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個明顯的特點是（），這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。[單選題]*A、新鮮生脆B、脂肪含量低√C、新鮮D、含蛋白質(zhì)豐富359.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括（）。[單選題]*A、一洗B、二刷C、三煮√D、四消毒360.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染（）不得進入廚房。[單選題]*A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員√361.可以直接被人體吸收利用的是（）。[單選題]*A、單糖√B、雙糖C、寡糖D、多糖362.膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。[單選題]*A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥√D、癩疲病363.維生素C含量最低的食物是（）。[單選題]*A、山藥√B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒364.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標準成本總額。[單選題]*A、確定成本控制標準B、確定成本控制人員C、預測銷售量√D、制訂科學采購程序365.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是（）。[單選題]*A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法√C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法366.關于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。[單選題]*A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實際上就是平均成本√367.關于價格折扣定價策略，下列說法正確的是（）。[單選題]*A、包括團體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法√B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時才會使用價格折扣策略C、價格折扣策略主要針對團體用餐D、價格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時實施368.某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品售價為（）元。[單選題]*A、20B、25√C、20D、30369.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式、人員設備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。[單選題]*A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、組織結(jié)構(gòu)D、原料及生產(chǎn)成品√370.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進行。[單選題]*A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間√371.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方面。[單選題]*A、指定用電安全責任人√B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責任事故D、強化全員用電安全意識372.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和（）。[單選題]*A、消防安全管理系統(tǒng)B、消火栓給水系統(tǒng)√C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設備配置系統(tǒng)373.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時可以（）。[單選題]*A、不洗滌B、不去皮√C、不改刀D、不浸泡374.涼拌的蔬菜原料應放入濃度為0．3％的（）中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、高錳酸鉀溶液√B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液375.魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為（）。[單選題]*A、形狀、性質(zhì)各異√B、大小不一C、刺多D、有的有毒376.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用（），也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。[單選題]*A、中火B(yǎng)、急火√C、小火D、旺火377.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了（）。[單選題]*A、岀菜質(zhì)量B、餐廳衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生√D、加工間衛(wèi)生378.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。[單選題]*A、豬肉B、兔肉√C、牛肉D、馬肉379.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。[單選題]*A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初√380.蝦蟹屬于（）。[單選題]*A、甲殼類動物√B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物381.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，（），白肌纖維的數(shù)量多。[單選題]*A、肥B、油多C、產(chǎn)肉力高√D、瘦肉多382.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。[單選題]*A、前肢B、胸部C、翼部√D、尾部383.按刀的（）來分，有:方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。[單選題]*A、形狀√B、樣子C、用途D、使用384.（）是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。[單選題]*A、多種主料菜肴的組配√B、主輔料菜肴的組配C、單一原料菜肴的組配D、燒類菜肴的組配385.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以（）組成一盤菜肴。[單選題]*A、一種主料和一種輔料B、一種原料√C、一種主料和配料D、一種形狀原料386.饅頭形冷菜又稱為（）。[單選題]*A、球形冷菜B、半球形√C、扇面形D、圓弧形387.風味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附（）。[單選題]*A、各種粉料√B、芝麻C、面包屑D、饅頭粒388.拍粉、粘皮時（），防止粉料再烹制時脫落。[單選題]*A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要將粉料按實√D、不要將粉料按實389.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。[單選題]*A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、切割成小形的原料√390.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。[單選題]*A、適口性B、粘稠度C、透明度√D、甜度391.在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。[單選題]*A、腥氣味B、各種異味√C、質(zhì)地粗老D、膻氣味392.調(diào)味方法有:1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）煙熏調(diào)味法;4）包裹調(diào)味法;5）澆汁調(diào)味法;6）（）;7）跟碟調(diào)味法。[單選題]*A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法√393.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。[單選題]*A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油√394.電磁灶加熱一般有開關和強弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故（）等物放在上面并不能被加熱。[單選題]*A、手、紙√B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、紙制容器395.炒法依（）、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。[單選題]*A、法滑油B、舊過油C、原料多少D、油溫高低√396.水汆實際是用水溫（）的清水汆熟。[單選題]*A、90~100℃√B、95℃以上C、90~103℃D、100℃以上二、判斷題397.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。[單選題]*對錯√398.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。[單選題]*對√錯399.含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。[單選題]*對錯√400.引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。[單選題]*對√錯401.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。[單選題]*對錯√402.口腔中只進行食物的機械性消化。[單選題]*對錯√403.膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。[單選題]*對√錯404.谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。[單選題]*對錯√405.大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。[單選題]*對√錯406.調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。[單選題]*對√錯407.宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。[單選題]*對√錯408.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。[單選題]*對√錯409.按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期。[單選題]*對√錯410.地方供電公司應對廚房安全用電負責。[單選題]*對錯√411.將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)。[單選題]*對錯√412.蝦蟹屬于甲殼類動物。[單選題]*對√錯413.含紅肌纖維較多的肌肉，一般質(zhì)地細嫩多汁，肉鮮亮。[單選題]*對√錯414.粗約×厘米，長約~厘米，因粗如竹筷，故又稱之為“筷子絲”。[單選題]*對錯√415.主料是指在菜肴中，占主導地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。[單選題]*對錯√416.輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進行油炸或油煎后食用。[單選題]*對錯√417.粵式的清蒸魚則非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料，蒸制時間掌握得非常準確，肉質(zhì)的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。[單選題]*對錯√418.柴油炒灶一定要注意掌握好油量，風量可以隨意調(diào)節(jié)。[單選題]*對錯√419.大型的動物性原料在水中緩慢加熱可以使內(nèi)部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴散時間，若開始就用沸水將會使原料外部的蛋白質(zhì)凝固，形成阻礙，內(nèi)部的血水將更易排出。[單選題]*對錯√420.油傳熱法中油的溫度可分為兩個溫度區(qū)域100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。[單選題]*對錯√421.湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。[單選題]*對√錯422.涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。[單選題]*對錯√423.口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。[單選題]*對√錯424.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。[單選題]*對√錯425.冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時間越長越好。[單選題]*對錯√426.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。[單選題]*對√錯427.小腸是食物消化吸收的最重要的場所。[單選題]*對√錯428.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。[單選題]*對√錯429.各種蔬