“君之”手工烘焙坊(一)基礎(chǔ)篇

***烘焙必備工具+常用工具介紹(含烤箱選購及使用)最近我被問得最多的問題就是——“我剛開始學(xué)烘焙，都需要買哪些工具，你能給我列個單子嗎？”在回復(fù)了N個類似的問題以后，我終于被自己感動了。感動之余也終于覺出自己有那么點兒不厚道。你說作為一個烘焙類的博客，居然連個烘焙常用工具介紹都沒有，像話么？！對于工具，我一直強(qiáng)調(diào)：寧缺毋濫，按需購置。在家做烘焙，講究的是一個樂趣，而并不是把廚房變成一個烘焙用具展銷會。最好的情況是，當(dāng)你確定自己確實是想做某一類西點，再去購買相應(yīng)的模具。當(dāng)然，那些對工具、模具狂熱的發(fā)燒者，把收藏當(dāng)愛好，只要拿到手就算不用也能獲得極大滿足感的同學(xué)，就另當(dāng)別論哈。所以，今天的文章，我分了兩個部分。第一部分是烘焙必備工具，這類工具是烘焙的必需品，有了它們便可以滿足大部分的常規(guī)需求。第二部分是烘焙選備工具，這類工具也是比較常見的烘焙工具，可以根據(jù)自己的實際需要、興趣愛好進(jìn)行購買，按需添置，堅決拒絕閑置和浪費(fèi):)第一部分：烘焙必備工具烤箱（左上圖）烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點，選擇一臺心儀烤箱是第一步。微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。關(guān)于烤箱的選購及使用，因為篇幅較長，我放到了本文的最后，大家往下看就可以看到。量勺、廚房秤（右上圖）做烘焙絕對不可以少的工具。西點和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準(zhǔn)確。更具體的介紹請看“廚房秤和量勺，你準(zhǔn)備好了嗎？”烤盤、烤網(wǎng)、隔熱手柄（左下圖）大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進(jìn)行烘焙?？颈P最好配備2個，日常使用更為方便（如餅干一般一盤烤不下，有兩個烤盤的話，當(dāng)?shù)谝槐P在烤的時候就可以準(zhǔn)備第二盤了）。烤網(wǎng)不僅可以用來烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤/烤網(wǎng)時候被燙傷。一般這三種工具在買烤箱的時候都會配備。手動打蛋器及電動打蛋器（右下圖）無論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時候，也需要打蛋器。電動打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動打蛋器。但電動打蛋器并不適用于所有場合。比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場合，使用手動打蛋器會更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備哈。橡皮刮刀、塑料刮板（左上圖）塑料刮板（上）是小巧卻又管用的工具，很多場合下都可以用到。在揉面的時候，粘在案板上的面團(tuán)可以用它鏟下來。它也可以協(xié)助我們把整形好的小面團(tuán)移到烤盤上去。橡皮刮刀（下）是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風(fēng)蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一起時，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈凈。不銹鋼盆、玻璃碗（右上圖）打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗至少準(zhǔn)備兩個以上，還需要準(zhǔn)備一些小碗用來盛放各種原料。案板、搟面杖（左下圖）這兩樣?xùn)|西都不用介紹了。不過需要補(bǔ)充一句：制作面食，更推薦使用非木質(zhì)的案板。如金屬、塑料案板。和木質(zhì)案板比起來，它們更不易粘，而且不易滋生細(xì)菌。錫紙、油紙（右下圖）烤盤墊紙，用來墊在烤盤上防粘。有時候在烤盤上涂油同樣可以起到防粘的效果，但使用墊紙可以免去清洗烤盤的麻煩。油紙比錫紙價格低廉。但錫紙可以在烤肉的時候包裹食物，防止水分流失。烘烤過程中，食物上色后在表面加蓋一層錫紙還可以起到防止上色過深的作用。面粉篩（左圖）用來過篩面粉或者其他粉類原料。面粉過篩不但可以除去面粉內(nèi)的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加膨松，有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和面粉一起混合過篩，有助于讓它們混合更均勻。蛋糕圓模（右圖）如果不做蛋糕，不算真正做過烘焙。8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個。購買活底模會更容易脫模，要制作戚風(fēng)蛋糕的話，不要購買不粘的蛋糕模。第二部分：烘焙選備工具量杯（左上圖）和量勺一樣，量杯也是用來量取定量原料的工具。之所以不把它列為必備工具，是因為在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作為單位。裱花嘴、裱花袋（右上圖）可以用來裱花。做曲奇、泡芙的時候，也可以用它們來擠出花色面糊。不同的裱花嘴可以擠出不同的花型，可以根據(jù)需要購買單個的裱花嘴，也可以購買一整套。裱花轉(zhuǎn)臺（左下圖）制作裱花蛋糕的工具。將蛋糕置于轉(zhuǎn)臺上可以方便淡奶油的抹平及進(jìn)行裱花。蛋糕抹刀（右下圖）制作表花蛋糕的時候，用來抹平蛋糕上的淡奶油。各種款式的蛋糕紙杯（左上圖）用來制作麥芬蛋糕，也可以制作其他的紙杯蛋糕。有很多種大小和花色可供選擇，可以根據(jù)自己的愛好來購買。土司模（右上圖）如果你要制作土司，它是必備工具。家庭制作建議購買450克規(guī)格的土司模。圓形切模（左下圖）一套大小不一的切模，可以切出圓形的面片。除了這種圓形的，還有菊花形的切模。塔模、派盤（右下圖）制作派、塔類點心的必要工具。常來我的博客的朋友應(yīng)該知道博客里有一個分類便是“派、塔類西點”，如果想制作出這類西點，塔和派盤都是必備的。派、塔盤規(guī)格很多，有不同的尺寸、深淺、花邊，可以根據(jù)需要購買。毛刷（左上圖）很多點心與面包為了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表層刷一層刷液。毛刷在這個時候就派上用場了。各種刀具（右上圖）粗鋸齒刀用來切土司，細(xì)鋸齒刀用來切蛋糕，一般的中片刀可以用來分割面團(tuán)，小抹刀用來涂餡料和果醬，水果刀用來處理各種作為烘焙原料的新鮮水果……總之根據(jù)不同的需要，選購不同的刀具。當(dāng)然，你也可以不這么多講究，一把刀走遍天下哈。布丁模、小蛋糕模（左下圖）用來制作各種布丁、小蛋糕等。這類小模具款式多樣，全都可以根據(jù)自己的愛好選擇購買。面包機(jī)（右下圖）家庭制作面包，揉面是個體力活兒。所以有很多同學(xué)選擇了面包機(jī)。面包機(jī)直接烘烤出來的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它當(dāng)成揉面的工具。不過面包機(jī)揉面的缺點也很明顯。因為功率低，揉面效率低，需要較長的時間才能將面揉好。而且揉面的過程產(chǎn)生的熱量散發(fā)不出去，長時間揉面會導(dǎo)致面團(tuán)的溫度過高等。用手揉面的話，可以親手感受到面團(tuán)的變化過程，更有手工自制面包的樂趣。附：烤箱的選購及使用指南烤箱的選購從實用的角度，選擇一臺基本功能齊全的家用型烤箱，就完全可以滿足需求。那么，烤箱需要哪些基本功能呢？——有上下兩組加熱管，并且上下加熱管可同時加熱，也可以單開上火或者下火加熱，能調(diào)節(jié)溫度，具有定時功能，烤箱內(nèi)部至少分為兩層（三層或以上更佳）。另外還需要注意一點，如果你對烤箱的使用不僅僅停留在烤土司片、烤雞翅烤肉的層面，而是希望能烤出各種豐富多彩的西點，就一定要購買一臺容積在24L以上的烤箱——最少也要20L。不建議買我圖片上這款烤箱，它無法自由調(diào)節(jié)溫度，容積也不夠大。但它是光波烤箱，預(yù)熱快，熱效率高，如果你有一定得經(jīng)驗，也能用得很好，如果是新手，就比較費(fèi)事了?？鞠涫褂靡⒁獾膸讉€地方1、烤箱使用的時候一定要預(yù)熱。預(yù)熱是為了讓食物在放進(jìn)烤箱前，烤箱就已經(jīng)達(dá)到所需的溫度。如果不經(jīng)過預(yù)熱，直接把食物放進(jìn)去烤焙，此時加熱管全力加熱，食物會面臨受熱不均、水分流失、表面容易烤焦等問題，影響品質(zhì)。預(yù)熱的方法：比如烤餅干，配方要求溫度為190度，在把餅干放進(jìn)烤箱之前，先將烤箱接通電源，調(diào)到190度，讓烤箱空燒一會兒，當(dāng)烤箱內(nèi)部達(dá)到190度以后再放入餅干進(jìn)行烤焙。預(yù)熱的時間：國內(nèi)的烤箱一般都沒有預(yù)熱指示燈。因此需要注意觀察加熱管的情況，當(dāng)加熱管由紅色轉(zhuǎn)為黑色的時候，就表示預(yù)熱好了。根據(jù)溫度、烤箱大小不同，預(yù)熱的時間也不一樣，理論上說，功率越大，體積越小的烤箱預(yù)熱越快。一般預(yù)熱需要5-10分鐘。預(yù)熱的時間不要過長，如果烤箱空燒時間過長，不僅浪費(fèi)能源，也會縮短烤箱壽命。2、國內(nèi)的家用烤箱目前基本上都不能實現(xiàn)上下管分別調(diào)節(jié)溫度。在遇到要求上下管溫度不一樣的配方，例如“烤箱中層，上管180度，下管200度”，我們可以取它的平均值，即上下管190度加熱，并把烤盤放在靠下一層。3、家用烤箱的溫度一般都不會太準(zhǔn)，而且一般也不太穩(wěn)定。所以在根據(jù)配方進(jìn)行烤焙的時候，配方的溫度不一定適合你的烤箱。這時就需要我們靈活的調(diào)整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分鐘，發(fā)現(xiàn)餅干糊了，你就該明白，下次應(yīng)該降低一些溫度或縮短點時間了。4、烤箱是利用加熱管加熱的。所以在烤箱內(nèi)部，靠近加熱管的地方與烤箱中心的溫度差距非常大。如果烤箱的內(nèi)部容積比較小，食物在烤焙的時候很容易出現(xiàn)加熱不均的現(xiàn)象——靠近內(nèi)側(cè)的可能快焦了，靠近外側(cè)的卻還沒有上色，會不會讓你感到很郁悶？改善加熱不均，有幾個方法，比如在烤到中途的時候?qū)⒖颈P取出，換個方向再放回去?；蛘邔⒖颈P里的食物換個位置。在上色過快的食物表面蓋一層錫紙等等?？鞠湓酱?，加熱不均勻的情況越輕。這也是不推薦買小烤箱的原因之一。市面上很多容量9L、10L的烤箱，如果用來烤蛋糕或者面包，很難烤出高品質(zhì)的產(chǎn)品，這類烤箱更適合來烤面包片或者雞翅、各種肉類。=======================================***烘焙小貼士：蛋糕圓模尺寸換算表(附其他模具換算法)經(jīng)常有新手朋友問“想做XX蛋糕，可是方子是6寸的，我想做8寸的應(yīng)該怎么換算？”。為了方便大家，我做了一個表，大家以后有類似的問題就可以直接查表了哈。計算原理：計算不同尺寸的模具所需要的材料用量，實際就是要計算不同尺寸模具做出來的蛋糕的體積差距。圓柱形體積的計算公式為：底面積×高。實際制作中，盡管尺寸不同，但一般蛋糕的高度都是一樣的，那么體積的比值實際就是底面積的比值。底面積的公式是：π×半徑的平方,實際上就是半徑的平方的比值。例如，8寸的蛋糕圓模：10寸的蛋糕圓模=8/2的平方：10/2的平方=16：25=1：1.56TIPS：1、表里的數(shù)據(jù)是根據(jù)計算得出的精確數(shù)值。實際我們在換算的時候，可以取一個相對好計算的近似數(shù)值。比如我們平時遇到最多的，將8寸的用量換算成6寸用量，按表中數(shù)值來說應(yīng)該是將所有配料乘以0.56，但為了計算方便，我們平時一般都是將配料直接減半，也就是乘以0.5了。2、烘焙溫度與時間的調(diào)整。一般來說，烤焙體積越大的蛋糕，越應(yīng)該使用低溫慢烤。因為如果蛋糕體積大，內(nèi)部溫度不易升高，如果用較高的溫度來烤，很容易出現(xiàn)蛋糕表面已經(jīng)糊了，而內(nèi)部還沒有熟的情況。所以，如果你的蛋糕尺寸變大了，在烤的時候就必須適當(dāng)降低溫度，延長時間。通常，蛋糕每大一個尺寸，溫度降低5-10度，烤焙時間延長10-15分鐘。但這不是硬性標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)蛋糕的品種、烤箱的實際情況酌情再調(diào)整，這就需要自己靈活掌握了哈。3、不同尺寸的烤盤換算，也可以使用同樣的方法，計算烤盤的底面積比值。因為烤盤的規(guī)格繁多，所以具體的表格就不列出了，大家自行計算即可。4、派的情況比較特殊。不同尺寸的派進(jìn)行換算的時候，派餡的分量可以按照蛋糕圓模的換算表直接換算，而派皮需要把尺寸加一寸以后，再進(jìn)行換算。比如，6寸的派換成9寸，派餡的配料乘以2.25，派皮的配料則應(yīng)該按7寸換算成10寸來查，即應(yīng)該乘以2.04。===================================***烘焙小貼士：廚房秤和量勺，你準(zhǔn)備好了嗎？平日我媽教我做菜，講究一個信手拈來，油鹽醬醋放多少，全憑自己的感覺。所以同樣一個菜，即使流程步驟完全一致，也往往各有各的味，而怎么樣最好吃，有了經(jīng)驗以后，也許每個人心里都有了一桿秤。但是西點不一樣，準(zhǔn)確的稱量是做出成功西點的基本前提。這不僅關(guān)乎口味，更是關(guān)乎成敗。配方中的材料，也許稍有變動，就會帶來完全不一樣的結(jié)果。我博客里的各種配方，都是以兩種單位來定量，一是“克”，二是“勺”。新手朋友往往會問：我應(yīng)該怎么才知道我用的材料是多少克呢？大勺小勺到底是多少呀？而我的回答是：買一個廚房秤和一套量勺吧。廚房秤，可以用來稱量各種材料的重量。市面上的廚房秤種類很多，一般最大量程在1KG以上的機(jī)械秤就可以滿足要求，當(dāng)然，電子秤就更好了。電子秤的稱量結(jié)果更為準(zhǔn)確，讀數(shù)直觀，而且最小量程能達(dá)到1克甚至0.1克，這些優(yōu)點都是機(jī)械秤無法相比的。但它的價格要比機(jī)械秤高。如果是稱量少量材料，則量勺更為準(zhǔn)確和方便。不同的量勺規(guī)格可能略有不同，比如我圖片上的這套，一套四個，從大到小依次1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。而有些量勺則還有1/2大勺、1/8小勺的規(guī)格，就更為方便了。特別說明一下：1大勺=1TABLESPOON=15ML，1小勺=1TEASPOON=5ML。有的配方里管1小勺為1茶匙。在某些地方，1大勺=20ML，而本博客里，都是以1大勺=15ML為標(biāo)準(zhǔn)。另外，還有1個體積稱量的工具是量杯。1杯=235ML（某些地方是250ML），在有些西點配方里很常見，但本博客里一般不以“杯”為單位。有朋友問：我使用的電子秤最小量程有0.1克，可以很準(zhǔn)確的稱量少量的材料，是不是我就不需要量勺了呢？答案是：不推薦這樣做，理由見下：現(xiàn)在的很多西點配方，都使用勺作為少量材料的標(biāo)準(zhǔn)單位。讓我們看看這些材料：“1大勺奶粉”、“1/2小勺酵母”、“1/4小勺肉桂粉”、“1/4小勺檸檬皮屑”……。不同的材料比重不同，如果將這些材料轉(zhuǎn)化為以“克”為單位，還必須經(jīng)過換算，1大勺奶粉大約是6.25克，1大勺玉米粉大約是12.6克，1小勺酵母呢？1小勺糖粉呢？當(dāng)使用電子秤的你還在忙著查找換算公式的時候，這邊的我用量勺輕輕一量，就OK了。所以，廚房秤和量勺，保證烘焙成功前提的雙劍客，你，準(zhǔn)備好了嗎？附1：體積材料換算表(來自文怡)：溫度換算表：攝氏度＝（華氏－32）×5÷9體積換算表：一量杯=16大匙=235C.C一大匙=3小匙=15C.C一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C材料換算表：黃油1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小條，1磅=454克人造黃油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅沙拉油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅牛奶1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水奶粉1大匙=6.25克蛋(帶殼)1個=60克蛋(不帶殼)1個=55克蛋黃1個=20克蛋白1個=35克細(xì)砂糖1杯=200克糖粉1杯=130克細(xì)砂糖1杯=180~200克粗砂糖1杯=200~220克糖漿1大匙=21克綿白糖(過篩)1杯=130克面粉1杯=120克玉米粉1大匙=12.6克可可粉1大匙=7克花生醬1大匙=16克蜂蜜1大匙=21克，1杯=340克碎干果1杯=114克葡萄干1杯=170克干酵母1小匙=3克鹽1小匙=5克泡打粉1小匙=4克小蘇打1小匙=4.7克塔塔粉1小勺=3.2克附2：昨天收到了上海的langweid14朋友送給我的一臺精巧漂亮的電子秤，這份體貼和熱情讓我感動，特此感謝，并炫耀之！~***烘焙小貼士---蛋糕怎么切最整齊漂亮？做完蛋糕以后，除了想著怎么把蛋糕裝飾的更加漂亮，我們還會考慮一個重要的問題：到底應(yīng)該怎么切蛋糕，蛋糕的切面才會整整齊齊，而不是坑坑洼洼的？這個問題其實很簡單，一句話就可以總結(jié)了：切不同的蛋糕，用不同的刀具。那么，到底什么樣的蛋糕，用什么刀具呢？通常可以歸結(jié)為三種情況，下面就分別來說說。首先是下面圖里所示的長鋸齒刀。長鋸齒刀是切蛋糕的時候用途最廣泛的一種刀具。一般來說，戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等等一系列的蛋糕，都是用它來進(jìn)行切塊的。蛋糕具有膨松且比較柔軟的組織。如果用一般的刀直接往下切，刀的力會將蛋糕壓扁，同時因為受力不均勻，很難把蛋糕切得整齊。用鋸齒刀并采用“鋸”的方式將蛋糕切塊，問題就很好解決了。另外，長鋸齒刀通常還用來切面包，尤其是將土司切片，它也是能手哦。需要注意的是，土司剛出爐的時候非常柔軟，一般不易切塊，保存幾個小時以后再切塊，會切得更加整齊。在切蛋糕的時候，我們還會遇到一個問題。那就是，做裱花蛋糕經(jīng)常會需要將蛋糕橫切成兩片或者三片。那么，如何把每一片蛋糕都切得厚薄一致呢？拿8-12根牙簽，在蛋糕側(cè)面等高的位置扎進(jìn)蛋糕。再用長鋸齒刀貼著牙簽將蛋糕橫切開，切出的蛋糕片就非常平非常均勻了。牙簽扎的越密，越容易切得平哦。具體參考下圖：除了戚風(fēng)蛋糕、黃油蛋糕等蛋糕的大類之外，其他的蛋糕種類又用什么刀切呢？其實一般的刀具都可以勝任了。就像下圖的多用刀：這類刀，適合切重乳酪蛋糕(如巧克力乳酪蛋糕)、慕斯蛋糕，以及濃郁的用傳統(tǒng)法制作的布朗尼蛋糕等等。重乳酪蛋糕和慕斯蛋糕內(nèi)部組織不像普通蛋糕那樣蓬松多孔，所以用刀直接切下去就可以了。但切這類蛋糕，最大的問題是粘刀，一刀下去，切面往往慘不忍睹。所以，切這類蛋糕的時候，先把刀放在火上烤一會兒，將刀烤熱。趁熱切下去，蛋糕就不會粘刀了。每切一刀，都要把刀擦拭干凈，并重新烤熱再切下一刀，就能很輕松的把蛋糕切成想要的份數(shù)了。最后，有些場合下，蛋糕的質(zhì)地比較松散，或者蛋糕的個頭很小，那么用普通的長鋸齒刀來切，可能還是會導(dǎo)致蛋糕不平整或者掉渣。這時候，可以選擇鋸齒更細(xì)的細(xì)鋸齒刀，如下圖所示：細(xì)鋸齒刀在這些方面非常拿手，哪怕是非常小塊的蛋糕，也能切得整整齊齊。它切有一類蛋糕尤其方便，那就是輕乳酪蛋糕。輕乳酪蛋糕也屬于膨松多孔的蛋糕，但它比一般的蛋糕要濕潤柔嫩得多，用普通鋸齒刀很容易傷害到嬌嫩的它，但用細(xì)鋸齒刀，就完全不用擔(dān)心了。好了，寫到這里，讓我們回顧一下，看看這三類刀具如何各司其職吧：長鋸齒刀：適合切戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等絕大多數(shù)蛋糕。多用刀(或中片刀)：適合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。細(xì)鋸齒刀：適合切輕乳酪蛋糕，以及質(zhì)地松散，或者個頭較小的蛋糕。最后，還有幾個小貼士，也請注意哦：1、重乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在剛出爐的時候，都非常脆弱嬌嫩，內(nèi)部很粘膩。這個時候的蛋糕是不容易切塊的。所以，這類蛋糕都要在冰箱冷藏4個小時以上再切塊。2、傳統(tǒng)的布朗尼是不打發(fā)雞蛋，也不打發(fā)黃油，更不添加泡打粉之類的膨松劑制作而成的。如果你做的布朗尼是打發(fā)了原料而做出的更類似蛋糕質(zhì)地的作品，則更適合用鋸齒刀來切。3、有很多蛋糕是用奶油霜(點擊進(jìn)入奶油霜的做法)來裝飾的表面和夾層，這類蛋糕，在切之前，放進(jìn)冰箱冷凍室凍十多分鐘，等奶油霜遇冷變硬后再取出來切，切面會更加整齊漂亮(如檸檬奶油蛋糕)。今兒這篇博文，到這兒也算結(jié)束了。如果你看完之后，迫不及待想切出幾塊漂亮的蛋糕來，那么，試試下面的方子吧:)=================================***烘焙小貼士---說說烘焙里常用的那些糖細(xì)砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉？剛接觸烘焙的人，別說復(fù)雜的琳瑯滿目的奶制品，單是這糖，就能讓人犯迷糊。這幾種糖，都是烘焙里常見的糖。說起糖，這是烘焙里不可或缺的一道原料，發(fā)揮著極為重要的作用。在具體說說這幾種糖的區(qū)別的同時，我們先說說糖在烘焙里所起到的作用。糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過程里，悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結(jié)果。不信？往下看：一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。二、糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長。三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。四、糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。六、糖是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發(fā)酵過程中被酵母分解了哈。七、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下哈：白砂糖：通常我們說的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。粗砂糖一般用來做糕點餅干的外皮，比如砂糖茶點餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品里。參看下面的兩張圖片，第一張是較粗的砂糖，而第二張圖里的砂糖顆粒明顯細(xì)得多，更適合用在糕點里。綿白糖：綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點里的特性也會有一定差別。別擔(dān)心，大多數(shù)時候，使用綿白糖代替細(xì)砂糖，不會對成果造成多大的影響。曾經(jīng)有很多人擔(dān)心用綿白糖代替細(xì)砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對于家庭烘焙來說，它的影響遠(yuǎn)比你想象的要小的多。下面圖片里的就是綿白糖：糖粉：糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。糖粉顆粒非常細(xì)小，很容易與面糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這么做。糖粉也可以自己在家里用食品料理機(jī)研磨。把白糖用食品料理機(jī)的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米淀粉防止結(jié)塊了。下面圖片里的是糖粉：紅糖：紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerarasugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來制作一些具有獨特風(fēng)味的糕點。比如燕麥葡萄餅干等。如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。下面圖片里的是紅糖：木糖醇：最后，順帶一提大家最關(guān)心的“無糖”點心?！盁o糖”點心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。如果你想制作“無糖”點心，那么，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對于不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的點心肯定會有所差距。至于會有什么不一樣，大伙兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。====================================***烘焙小貼士---奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆)各位筒子，“烘焙小貼士”這個欄目，在久違了N個月以后，又和大家見面啦?！昂姹盒≠N士”里主要介紹一些烘焙的基礎(chǔ)知識，烘焙里的小技巧等等。如果以前的小貼士你沒有看過，轉(zhuǎn)頭，看向博客首頁左側(cè)，頭像下方大概20公分的地方，就可以看到以前的所有小貼士了哈。烘焙的原料很多，不同種類的點心會需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會覺得頭大。但這并不是最頭疼的，最頭疼的是，很多原料的名稱非常類似，一不小心就會混淆，其中，奶制品表現(xiàn)得尤為突出。頭疼事小，用錯原料使辛苦制作的甜點一敗涂地就事大了。如果你曾經(jīng)對“奶油”、“淡奶油”、“芝士”、“奶酪”等名稱感到糊涂過，請別擔(dān)心，往下看看吧。奶油、黃油有什么區(qū)別？什么是植物黃油？在有些配方里，也許不會有“黃油”這個詞，而是用“奶油”這個詞代替。如果你認(rèn)為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可就錯了。這里的奶油指的就是黃油。而植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。關(guān)于這三個東西，我曾經(jīng)寫過一篇詳細(xì)的文章介紹它們，請點擊：“黃油、奶油、植物黃油有什么區(qū)別？”什么是奶酪？都有什么品種？基本上，只要我發(fā)表奶酪類的西點，不管是奶酪蛋糕、比薩還是奶酪餅干，都會有人問：你文章里用的這個XX奶酪是什么東西啊，哪兒買？可以用XX代替么？的確，奶酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。這里，把烘焙里容易見到的幾種奶酪介紹一下吧。奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的。做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶酪有下面這些：奶油奶酪，英文名為creamcheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarellacheese，受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。切達(dá)奶酪，英文名為Cheddarcheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarponecheese，是鮮奶酪的一種，制作過程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據(jù)音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。鮮奶油又是什么玩意兒？鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為“whippingcream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，價格低廉，打發(fā)后比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感不如動物性鮮奶油。鮮奶油怎么打發(fā)？當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時候，經(jīng)常會需要打發(fā)鮮奶油。打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whippingcream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發(fā)即可，如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時，就可以使用了，如下圖：TIPS：1、動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個人口味加入糖。2、動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會出現(xiàn)油水分離。3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發(fā)。其實，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時候，如果打發(fā)過頭，鮮奶油會呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無法使用。4、如果你使用的不是動物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價格較為便宜，可以冷凍，易保存?，F(xiàn)在很多西點店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時候不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢，但口感不如天然的鮮奶油香濃。下圖就是植脂鮮奶油：烘焙里的奶粉有什么作用？在本博客里，用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脫去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西點的香味與口感。奶粉使用非常方便，所以很多時候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的時候。在烘焙的時候，是絕對禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質(zhì)地。正確的換算是：全脂奶粉和水易1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。烘焙里的牛奶該用什么牛奶？除了奶粉，烘焙里，很多時候會使用到牛奶。該用什么牛奶？一般的全脂純鮮牛奶即可。當(dāng)然，你愿意使用諸如加鈣、加鋅之類的營養(yǎng)強(qiáng)化牛奶，也是完全可以的。牛奶不但可以給西點增香，增加營養(yǎng)，也是烘焙原料里水份的來源。一般配方里如果使用了牛奶的話，可以不使用水了。原則上，牛奶不可以和水等量替換，因為牛奶中含有的不僅僅是水分，還包括乳脂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)。有的配方，會需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。=============================================================***黃油、奶油、植物黃油----你分清楚了么？今天這篇屬于周末的插播哈。咱們做面包，做餅干，做蛋糕，總能遇到一些奇奇怪怪的問題。有時候有同學(xué)問我問題，一起分析，什么原因都想過了，卻還是失敗，實在沒轍的時候，才發(fā)現(xiàn)，她把黃油當(dāng)?shù)逃土恕@是不是就叫：輸在了起跑線上？這類教訓(xùn)多了以后，再有同學(xué)遇到問題，我總不忘先問問她所使用的配料。然后我發(fā)現(xiàn)，對各種各樣的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一個普遍問題。咱們既然要烘焙，就得弄得個明明白白，所以，關(guān)于原料的一些基礎(chǔ)知識，還是有必要好好介紹介紹的。今天趁著有空，就先挑奶油、黃油、瑪琪琳這幾個來說說。這些知識非常的基礎(chǔ)，非新手的同學(xué)可以跳過哈。如果你看到我的配方中寫著“黃油”，而步驟圖里拿的包裝上卻寫著是“奶油”的話，請不要有疑問，想弄清楚它們的關(guān)系，記住最簡單的一句話：“黃油就是奶油?！比绻阆Ｍ私獾母敿?xì)一點兒，請繼續(xù)往下看。黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不能打發(fā)的。黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。那么，黃油為什么又叫奶油呢？這是因為在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)里，它就叫做奶油(請參考GB5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認(rèn)可的。因為黃油這個詞在民間比較通用，大家理解起來也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黃油”這一詞。然而，這就產(chǎn)生了問題。因為在我們大家通俗的說法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。但實際上，這種裱花用的“奶油”在國家標(biāo)準(zhǔn)里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。所以，除非那種很不專業(yè)的網(wǎng)友配方，你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是兩種東西！）請看，這是光明生產(chǎn)的“奶油”，也就是黃油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。這是安佳生產(chǎn)的含鹽黃油。它的正面寫的名稱是“紐西蘭安佳奶油”，而背面的標(biāo)簽上的名稱是“安佳黃油磚”。但不論是哪種中文名，英文名都是“BUTTER”。所以，如果在購買黃油的時候怕買錯，只要看英文名是“BUTTER”就沒錯了。接下來，該說說植物黃油了。植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這么多名字如果覺得有點兒“暈”了，那么，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。植物黃油顧名思意，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差別很大。先回顧一下黃油的熔點吧。大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據(jù)不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。如果你問：植物黃油既然這么多好處，是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實際卻是不可能的——這也許就是理想與現(xiàn)實的差距。植物黃油的第一個弱點就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們?nèi)匀粓猿质褂命S油。植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經(jīng)過氫化后，會產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認(rèn)識不夠，所以植物黃油應(yīng)用比較廣泛。但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認(rèn)識到，尤其對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的:)順便說一句，那種在冷藏狀態(tài)下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊涂。下圖為多美鮮生產(chǎn)的植物黃油，塊裝的，這種植物黃油的熔點和黃油相近。多美鮮品牌以及光明品牌都還生產(chǎn)一種盒裝的植物黃油，屬于前面提到的冷藏后仍然很柔軟的，方便涂抹。最后，再介紹一下“牛油”這個名字。前面提到，它是“黃油”的另一種叫法。但實際上，這也是一個容易混淆的名字。因為還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂，也叫做牛油(類似于從豬肥肉里提煉的豬油)。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來食用。所以，在我們西點配方里，如果你看到“牛油”這個名字了，指的還是黃油。OK，今天就介紹到這里哈，這幾個容易混淆的名字，看完這篇文章，應(yīng)該明白它們之間的區(qū)別了吧:)========================================***烘焙小貼士：黃油的打發(fā)和加雞蛋打發(fā)這周五就開始五一小長假了，周五那天我得歇著去了，大家說，那天的更新咋辦呢？我是提前到明天呢，還是提前到明天呢，還是提前到明天呢？行，就這么說定了，明兒早上咱繼續(xù)見~很多人覺得黃油的打發(fā)很“抽象”，不知道應(yīng)該打發(fā)到什么程度才好。其實，黃油的打發(fā)比打發(fā)蛋白或者全蛋還要簡單的多。打發(fā)黃油，一般是在以下幾個場合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。而打發(fā)的流程都是一致的：黃油軟化-加入糖、鹽開始打發(fā)-分次加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)。黃油的打發(fā)原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類似于雞蛋打發(fā)一樣，在不斷地攪打過程中，黃油的體積變得越來越膨松，內(nèi)部充滿了無數(shù)的微小氣孔。經(jīng)過打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過程中，能起到膨松劑的作用，讓蛋糕/餅干的體積變大，變得松發(fā)。一起看看黃油打發(fā)的過程吧（因為每款配方的比例不一樣，這里省去具體的配方，只描述打發(fā)的過程）：首先，稱取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。TIPS1把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但注意千萬不能溶化成液態(tài)，因為只有固體油脂才有包入空氣的特性。很簡單的道理：你如果拿家里的液態(tài)植物油進(jìn)行打發(fā)，會發(fā)現(xiàn)它是怎么打都打不發(fā)的。TIPS2黃油的軟化有幾種途徑。1、最常規(guī)的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時間根據(jù)黃油的多少、室溫的高低而各有不同（如果黃油本身是放在冷凍室的，那時間就更長了）。如果是冬天室溫較低，可能無法用這種方法讓黃油軟化。2、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時間也根據(jù)黃油的多少、黃油從冰箱拿出來時候自身的溫度高低而各有不同。可以幾秒幾秒地加熱，隨時查看，看看黃油軟化的程度。此方法非?？欤秉c是不易掌控，容易加熱過頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。3、將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開始凝固成固體，還非常軟的時候，取出來使用。優(yōu)點同樣是耗時短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過頭，便前功盡棄了。同時注意，溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。TIPS3黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個手指的程度。黃油如果太硬，打發(fā)的時候不但阻力大，而且會打得整個打蛋盆里黃油四濺。當(dāng)黃油狀態(tài)比較稀軟，又沒有變成液體的時候，最容易打發(fā)（如圖3），但這個狀態(tài)不太穩(wěn)定，冬天可以將黃油軟化到這個程度，如果是夏天容易變得太過稀軟，不推薦采用。TIPS4很多人認(rèn)為，必須先將黃油打發(fā)一會兒，才可以加入糖繼續(xù)打發(fā)。實際上，這樣做是沒有必要的，糖完全可以在一開始就加入黃油，一起打發(fā)。不過如果糖的量比較多（超過黃油的重量），可以多分兩次加入，免得難以混合均勻。用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調(diào)到高速，繼續(xù)攪打3-5分鐘左右。黃油會漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會稍變淺（圖8和圖6的區(qū)別）。TIPS1如果配料里用的是細(xì)砂糖而不是糖粉，當(dāng)黃油打發(fā)以后，黃油里仍然會有較多砂糖的顆粒未融化，這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會將黃油打發(fā)過度。TIPS2這次使用的是多美鮮的動物性黃油，本身的顏色比較淺，如果是其他品牌的黃油，整體顏色應(yīng)該都會比步驟圖深一點。黃油打發(fā)后，按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意，原則上雞蛋必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。圖10-12分別是第一次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。TIPS1雞蛋分次加入，是為了和黃油徹底乳化，這樣才不會發(fā)生油蛋分離的情況，得到油滑細(xì)膩的雞蛋黃油混合物。TIPS2當(dāng)配方里使用的雞蛋分量非常小的時候（小于黃油重量的1/3），可以一次性的把雞蛋加入，不會發(fā)生油蛋分離。最后看一下加雞蛋打發(fā)后的大圖。非常輕盈、均勻、細(xì)膩的狀態(tài)。TIPS1打發(fā)黃油，最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發(fā)起來不方便。TIPS2如果是打發(fā)少量黃油，更推薦用手動打蛋器來打，電動打蛋器容易引起飛濺。TIPS3黃油并非打發(fā)的時間越長越好。如果烤蛋糕，過度的打發(fā)會導(dǎo)致烤出來的蛋糕塌陷；烤餅干，過度打發(fā)會導(dǎo)致餅干延展性過高，烤出來的餅干形狀不漂亮，如果是曲奇則不容易保持花紋。***烘焙屬它妙用無窮---基礎(chǔ)奶油霜我相信，在歷史上蛋糕剛剛出現(xiàn)的時候，人們并沒有費(fèi)盡心思去想著該如何裝飾它。僅僅是簡單的由雞蛋、面粉、糖烘焙而成的蛋糕，已經(jīng)足夠讓人驚喜了。不過，人們對于美的折騰精神是無止境的，吃膩了簡單而口味單調(diào)的蛋糕以后，自然會想著怎么去讓蛋糕變得更豐富多彩一些，于是，各式各樣夾著餡兒，鋪著水果，頂著奶油花兒的漂亮蛋糕就出現(xiàn)了。在裝飾蛋糕的各大“功臣”里，奶油霜扮演者重要的角色。它是裝飾蛋糕所用到的最基本的一種材料，而我們今天要介紹的，也正是它。奶油霜還有著許多種不同的名字，因為它主要是使用黃油制作而成，因此又被稱作“黃油忌廉”（忌廉是香港對于鮮奶油cream的音譯），也可以叫做“黃奶油餡”、“黃油奶油”、“泡沫奶油霜”等。同時，也不得不提一提同樣常用作蛋糕裝飾的打發(fā)鮮奶油(whippedcream)。后者口感非常的軟且輕盈，常用來裝飾較為柔軟的蛋糕，比如蜜豆白森林、藍(lán)莓裝飾蛋糕都是將鮮奶油打發(fā)來裝飾的。它的優(yōu)點是使用方便，口感受人歡迎。缺點是常溫下放置一段時間以后容易化，不易保存。而奶油霜因為使用黃油打發(fā)制成，所以口感要比鮮奶油厚實得多，不但適合戚風(fēng)及海綿等柔軟的蛋糕的裝飾，也適合口感濃郁的黃油蛋糕、重乳酪蛋糕的裝飾。奶油霜較容易保存，裱出的花紋非常清晰并且能堅持很長的時間。缺點是熱量較高，吃多了容易膩。說了這么多，希望沒把大家說暈哈。總之，我要表達(dá)的就是：奶油霜的用處非常的多，基本上，常做蛋糕的，肯定得用到它。所以，一塊兒來做吧:)下面有兩種奶油霜的做法，一種是普通奶油霜，另一種是蛋黃奶油霜：【普通奶油霜】(參考分量：制作約200克奶油霜)配料：黃油100克，糖粉50克，煉乳20克，香草精1/4小勺(1.25ML)，朗姆酒10克，檸檬汁10克，牛奶2大勺(30ML)，蜂蜜15克普通奶油霜制作過程：1、黃油軟化以后，加入糖粉，用打蛋器攪打約5分鐘，打成非常膨松的狀態(tài)。2、一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁，并用打蛋器繼續(xù)攪打均勻。3、攪打均勻后，再加入牛奶，繼續(xù)攪打均勻。4、把奶油霜攪打至光滑細(xì)膩即可使用?！镜包S奶油霜】(參考分量：制作約300克蛋黃奶油霜)配料：黃油100克，細(xì)砂糖70克，煉乳20克，淡奶油50克，香草精1/4小勺，朗姆酒10克，檸檬汁10克，蛋黃2個，牛奶2大勺(30ML)，蜂蜜15克蛋黃奶油霜制作過程：1、蛋黃、細(xì)砂糖、淡奶油、牛奶倒入盆里。2、用打蛋器攪打均勻。3、把盆放在爐火上用小火加熱并不斷攪拌，直到溫度上升，蛋黃糊開始變得濃稠(約80度)，立刻離火并把盆浸入冷水里，不要停止攪拌。一直攪拌到蛋黃溫度冷卻到不燙手的程度。（注意不能煮到蛋黃沸騰，否則會難以和黃油乳化，出現(xiàn)油水分離）4、黃油軟化以后，用打蛋器打至順滑，把煮好的蛋黃倒入打蛋盆里，用電動打蛋器持續(xù)攪打5分鐘左右，攪打到濃稠且膨松的狀態(tài)。5、一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁，并用打蛋器繼續(xù)攪打均勻。6、攪打到奶油霜呈現(xiàn)光滑細(xì)膩的狀態(tài)就好了。TIPS：1、兩種奶油霜的制作材料及制作過程有一些差別。蛋黃奶油霜雖然制作要更加復(fù)雜，但口感上更輕盈也更容易讓人接受，沒有那么膩。兩種奶油霜的用途是一樣的，根據(jù)自己的情況選擇制作一種即可。另：蛋黃奶油霜的顏色比普通奶油霜要黃。2、做好的奶油霜，如果不馬上使用的話，需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏后會變硬，使用的時候，需要提前拿出來回溫，并用打蛋器重新攪打到膨松再用。3、做蛋黃奶油霜，煮蛋黃的時候，一定要注意火候。一旦開始變得濃稠要立即離火，并立刻把盆浸泡到冷水里，避免余溫繼續(xù)加熱。要保證蛋黃不沸騰。如果你有溫度計更好，測量溫度達(dá)到80度立即離火。衍生產(chǎn)品：基礎(chǔ)奶油霜是最普通的一類奶油霜，有的時候，根據(jù)所做的產(chǎn)品不同，會需要不同口味的奶油霜。在奶油霜里添加不同的果汁，可以得到不同口味的奶油霜。比如：【檸檬奶油霜】：把配料里的一半牛奶換成等量檸檬汁，即可制成檸檬奶油霜?！久⒐逃退浚喊雅淞侠锏娜颗Ｄ虛Q成等量的芒果果肉泥，即可制成芒果奶油霜。***烘焙小貼士---巧克力奶油霜(巧克力蛋糕最佳搭檔)前些日子，我在博客里介紹過基礎(chǔ)奶油霜的制作。而最近，我多花了些功夫在奶油霜上面，研究的越是深入，對它也越是喜歡。很多的蛋糕品種都離不開奶油霜，和打發(fā)的鮮奶油比起來，同樣是裝飾蛋糕，奶油霜的使用范圍要廣得多。而且，因為奶油霜裱花清晰，不易化，冷藏后會變硬的特點，使得它可以給西點帶來無窮的創(chuàng)造性，做出各種美觀的作品。之前介紹奶油霜的時候，我寫了兩種做法，當(dāng)時我推薦大家使用蛋黃奶油霜。在這里，我再次強(qiáng)烈的建議大家如果制作奶油霜，選擇蛋黃奶油霜——雖然普通奶油霜制作更加簡單快捷。你嘗試過蛋黃奶油霜后，也許會一改覺得奶油霜甜膩的印象，而欣賞它的輕盈滑潤口感。很多人覺得，奶油霜是用黃油做的，熱量肯定很高。但仔細(xì)算一算，以黃油含油脂為82%計算，把蛋黃、煉乳等其他所有配料的油脂都算上，蛋黃奶油霜的脂肪含量也不過40%左右。而一般的鮮奶油脂肪含量大約為36%，差距并不大。這也是我推薦蛋黃奶油霜的另一個理由。今天順道兒介紹一款奶油霜的衍生產(chǎn)品——巧克力奶油霜。如果你希望在做巧克力口味蛋糕的時候，能抹上一些巧克力味兒的奶油霜，那么，它非常適合你:)【巧克力奶油霜】(參考分量：290克)配料：基礎(chǔ)奶油霜200克，黑巧克力80克，牛奶20克，朗姆酒10克制作過程：1、黑巧克力切碎放入碗里，加入牛奶，隔水加熱并不斷攪拌，直到完全融化。融化后的巧克力液冷卻到室溫，比較粘稠的狀態(tài)，但不要凝固。2、用打蛋器攪打基礎(chǔ)奶油霜，邊攪打邊倒入巧克力液。直到巧克力液全部倒入。3、在攪拌好的奶油霜里加入朗姆酒，并繼續(xù)攪打。4、打到奶油霜順滑細(xì)膩就可以了。TIPS：1、隔水融化巧克力的時候，碗里不要濺到水分，否則可能導(dǎo)致巧克力不能溶解。2、加入巧克力液之前的奶油霜最好是室溫的。如果奶油霜之前放在冰箱保存，需拿出來回溫后再用。如果奶油霜太涼，巧克力液遇到奶油霜急速凝固，會在奶油霜里產(chǎn)生顆粒。3、拌好的巧克力奶油霜，可以直接使用，也可以放在室溫下備用。一天兩之內(nèi)用完的話，可以不放到冰箱保存。如果放到冰箱保存奶油霜會變硬，使用前需回溫，并用打蛋器重新攪打到順滑以后再用。========================================***日常生活的甜蜜伴侶---焦糖醬/奶油焦糖醬在我家，有一個小玻璃瓶里永遠(yuǎn)裝著焦黃色的糖漿。這瓶神奇的糖漿，有著十分廣泛的用途，涂在面包、蛋糕上，有一份獨特的甜蜜；加入咖啡或奶茶里，則更是美妙非常。而烘焙的時候，加入了它的甜點，總有一份別樣風(fēng)味。它，就是今兒的主角——焦糖醬。焦糖醬，我們已經(jīng)不陌生了，以前博客里也有一些配方用到過它，這里，介紹的是一種用途最廣泛的焦糖醬，它順滑濃郁，可以方便的擠在花式咖啡上或者涂抹在面包上，味道非常的棒。制作焦糖醬，是利用了糖的焦化性質(zhì)。糖在高溫的時候會發(fā)生焦化反映，產(chǎn)生金黃到棕色的顏色，也產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的物質(zhì)。煮焦糖的步驟很簡單，先在糖里加入少許水使糖溶解，再加熱到糖發(fā)生焦化就可以了。不過，這時候的糖直接冷卻以后會變成堅硬的焦糖塊。為了讓焦糖冷卻以后變成可以流動的“焦糖醬”，就需要在糖焦化以后加入一定的開水，混合均勻，冷卻后就不會是硬糖塊了。但是，普通的焦糖醬味道比較單調(diào)，如果把加入的開水換成煮沸的淡奶油，做出的焦糖醬除了焦糖風(fēng)味外，還具有了濃郁的奶香，呈現(xiàn)出類似太妃糖的味道。這種奶油焦糖醬更加的可口，更適合平時我們涂抹面包或者給咖啡、奶茶調(diào)味哦。【焦糖醬】(參考分量：2小瓶)普通焦糖醬：細(xì)砂糖125克，冷水25克，開水90克奶油焦糖醬：細(xì)砂糖125克，冷水25克，動物性淡奶油125克制作過程:1、鍋里放入細(xì)砂糖后，倒入25克冷水。2、將鍋用小火加熱。隨著熱度上升，糖會漸漸溶解，并開始冒出小泡。加熱的過程中不需要攪拌。3、漸漸地，泡沫越來越多。此時，耐心等候。4、加熱一段時間后，糖的顏色開始改變，出現(xiàn)黃色了。5、這個時候，可以輕輕搖晃小鍋，讓糖的顏色變得均勻。保持小火加熱，直到糖的顏色越來越深。6、接下來，最關(guān)鍵的時刻到了。注意糖的顏色，當(dāng)變成焦紅色(深琥珀色)的時候，立刻關(guān)火，并倒入剛燒開的水或者煮沸騰的淡奶油(步驟圖里是倒入淡奶油)。倒入以后，糖漿會激烈地沸騰，此時要小心。7、用木勺將糖醬充分?jǐn)嚢杈鶆颍彦佔诶渌枥?，繼續(xù)攪拌，使糖漿能快速冷卻下來。當(dāng)糖漿變得“平靜”并且均勻的時候，就可以放在一邊，等待它完全冷卻了。8、剛煮好的熱糖漿看上去比較稀，冷卻以后，就會變成濃稠的焦糖醬了。將焦糖醬裝入玻璃瓶里，放在冰箱保存，隨用隨取哈。TIPS：1、家庭煮焦糖醬的時候，一般量都不大，因此最好用小火加熱，使糖緩慢的焦化。糖焦化到合適的程度就那么幾秒鐘，如果火太大，一不小心就會焦化過度而產(chǎn)生糊味。2、糖煮到合適顏色的時候，要果斷的關(guān)火，并立刻倒入煮開的水或淡奶油。不能倒入涼水和涼淡奶油，一是倒入后可能飛濺出來燙傷人，二是糖遇到?jīng)鏊畷逃不?，無法混合均勻。3、焦糖醬日常的用處非常廣泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的時候，加入焦糖醬也非常美味，吃面包等可以涂抹焦糖醬，建議家里“儲備”一瓶，會給平時的生活添加一份甜蜜的滋味，而且，作為日?！皟洹钡脑挘扑]奶油焦糖醬哈。4、焦糖醬在剛熬好的時候是很稀的狀態(tài)，只有在冷卻后才會變得濃稠，但因為熬焦糖醬的時間、溫度，及加入的熱水/熱奶油溫度不一致，有時候冷卻后的焦糖醬表現(xiàn)出的濃稠度和我們想要的不一致。如果焦糖醬冷卻后還比較稀，可以重新煮沸并用小火煮一兩分鐘，讓水分適當(dāng)?shù)膿]發(fā)掉一些。如果焦糖醬冷卻后太過濃稠，可以兌入少量開水，混合均勻，讓焦糖醬稀釋一些。=================================***自家做月餅，不能少了它----轉(zhuǎn)化糖漿的制作這中秋臨近了，很多人都有了自己動手做月餅的念頭，特別是傳統(tǒng)的廣式月餅。不過，也有不少人一開始就被廣式月餅的配料弄暈了頭。有人跟我說：我找了幾個月餅方子，可是這些配料，這這這，這都是啥??？其實，說穿了，這里面也就兩個東西我們平時接觸的少。一個是枧水，一個是轉(zhuǎn)化糖漿。枧水很容易找到替代方案，所以留到明天的月餅制作里去介紹。而需要費(fèi)點功夫的，就是轉(zhuǎn)化糖漿了。對于我們普通家庭過日子的人來說，轉(zhuǎn)化糖漿很難買到。自己制作轉(zhuǎn)化糖漿，是很多人的不二選擇。那么，今天讓我們先來做轉(zhuǎn)化糖漿吧~~（下面文字如果嫌麻煩，可以跳過，直接看制作過程。不過，了解以下文字對你的糖漿制作很有幫助哈）很多人在制作轉(zhuǎn)化糖漿的時候都容易出問題。轉(zhuǎn)化糖漿的熬煮很有學(xué)問，它制作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。我們首先來詳細(xì)了解一下什么叫轉(zhuǎn)化糖漿。我們知道，當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會越來越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時候，冷卻后，糖會結(jié)晶析出。為了防止這個現(xiàn)象發(fā)生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。在熬煮糖漿的時候，有兩個參數(shù)必須要注意。一個是時間，一個是溫度。充足的時間可以保證糖的轉(zhuǎn)化量，一般來說，加入酸以后，熬煮的時間越長，糖轉(zhuǎn)化的越徹底(當(dāng)然，和酸的用量也有關(guān)系)，糖漿的顏色也會越深。不過，并非糖轉(zhuǎn)化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發(fā)，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的，比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間，再打開手指，糖漿能形成一條細(xì)線。但是，溫度超過155度的話，冷卻的糖漿會非常堅硬。我們制作轉(zhuǎn)化糖漿，一般來說糖漿中最后只需要保留25%-15%的水分，這個時候的糖漿溫度最高可達(dá)到115度左右。一定要控制好這個溫度，不能再高下去了。在糖漿剛開始煮開的時候，我們還必須防止另外一個現(xiàn)象產(chǎn)生：糖結(jié)晶的連鎖反應(yīng)。這是什么意思呢？在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發(fā)后，這些糖漿可能出現(xiàn)微小的結(jié)晶體，當(dāng)這些結(jié)晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，使其他糖漿也變成結(jié)晶顆粒，最后，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個現(xiàn)象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。這也是為什么在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。最后，煮好的糖漿什么狀態(tài)最好呢？轉(zhuǎn)化糖漿根據(jù)轉(zhuǎn)化程度，可以分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現(xiàn)在各大月餅廠商，很多都是廠里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。我當(dāng)初第一次學(xué)習(xí)制作月餅的時候，使用的糖漿是可流動的深琥珀色濃稠液狀，給我的印象很深。因此，之后制作糖漿也一直按照這個標(biāo)準(zhǔn)。制作出來的糖漿冷卻后顏色清澈，無結(jié)晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。當(dāng)然，這只是我的標(biāo)準(zhǔn)。如果你使用其他人的配方，可以按照他的標(biāo)準(zhǔn)來。因為不同的轉(zhuǎn)化糖漿，對月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。另外，如果有條件買到市售轉(zhuǎn)化糖漿的話，自然可以免去自制的麻煩。不過，市售的轉(zhuǎn)化糖漿，品種不一，性狀差異也很大。在制作月餅的時候需要根據(jù)實際情況來調(diào)整枧水的使用量哈，不能單純依靠配方上的來哦~【轉(zhuǎn)化糖漿】(約制作500克糖漿)配料：細(xì)砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML制作過程：1、準(zhǔn)備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之后請不要再攪拌。3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水。4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。8、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。TIPS：1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發(fā)太快，可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發(fā)。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關(guān)火。另外，如果水分揮發(fā)過快，短時間內(nèi)你的糖漿水分已經(jīng)揮發(fā)的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發(fā)完了，糖漿溫度過高，冷卻后可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發(fā)。2、如果不想一次煮這么多糖漿，可以把糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量酌情略減就可以了，不用減半，因為不管用多少糖，都必須熬夠一定的時間，如果水分也減半的話，可能不到20分鐘水就熬干了。3、因為糖漿冷卻后會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達(dá)到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻后就會變得比較稠了。4、有很多糖漿都說做好后需要放置1個星期甚至15天后再使用。不過如果根據(jù)我這個配方做出來，放置1天后就用也沒問題的。當(dāng)然，糖漿煮好后，放置的時間越長，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強(qiáng)，經(jīng)得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用哈。5、不同的人，有不同的煮制轉(zhuǎn)化糖漿的習(xí)慣。根據(jù)不同的糖漿，使用的月餅配方也會不同。如果你希望按照我博客里的蓮蓉蛋黃月餅配方來制作月餅，建議把轉(zhuǎn)化糖漿煮到和我一樣的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點)。用這款糖漿做的月餅，還有個好處：第二天就能回油！~6、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來的糖漿味道會不好，我已經(jīng)試過了。煮的時候別人還以為在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和檸檬汁也不一致，具體換算比例我也沒研究，總之，不太靠譜--7、冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻后變硬，表示水分揮發(fā)過多，可適當(dāng)添加一些水并重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經(jīng)煮黑了，那就回天乏術(shù)了哈）。***千層酥皮面團(tuán)【千層酥皮面團(tuán)】配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細(xì)砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)制作過程:1、準(zhǔn)備好原料2、面粉和糖、鹽混合，將40克黃油放于室溫使其軟化，加入面粉中。3、倒入清水，揉成面團(tuán)。水不要一次全部倒入，而需要根據(jù)面團(tuán)的軟硬度酌情添加。4、揉成光滑的面團(tuán)。用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏松弛20分鐘。5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。7、把松弛好的面團(tuán)取出來，案上施一層防粘薄粉，把面團(tuán)放在案板上，搟成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點。8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。9、把黃油薄片放在長方形面片中央。10、把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。11、把面片的另一端也放過來。12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片里。14、手移到另一端時，把另一端也壓死。15、把面片旋轉(zhuǎn)90度。16、用搟面杖再次搟成長方形。搟的時候，由中心向四個角的方向搟，容易搟成規(guī)則的長方形。17、搟好以后的長方形如圖。18、將面皮的一端向中心折過來。19、將面皮的另一端也向中心翻折過來。20、再把折好的面皮對折。這樣就完成了第一輪的4折。21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。22、松弛好的面片拿出來，重復(fù)第16-21步，再進(jìn)行4折兩輪。一共進(jìn)行3輪4折。23、這是第三輪四折完成后的面片。24、把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。TIPS：1、這是一種非常適合家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來制作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化，會使制作簡單許多，但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油制作的相提并論。在商業(yè)上批量制作的時候，因為黃油不易控制，操作困難，成本高，所以不常采用。但家庭制作，應(yīng)該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。2、天氣熱的時候，黃油會很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋面粉，用來吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。(具體方法為：將180克黃油室溫軟化后，加入22克面粉，用攪拌工具攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進(jìn)行。)3、松弛至的是將面團(tuán)靜置一會兒，使面團(tuán)舒展，變得容易搟開，不回縮。并非每折疊一次都需要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來決定，如果面團(tuán)比較容易搟開，則可以連續(xù)折疊兩次后再松弛。但如果面團(tuán)不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進(jìn)行冷藏松弛。4、相關(guān)原料知識：低筋面粉，蛋白質(zhì)含量較低的面粉，因為筋度低，做出來的點心口感酥松，多用來制作蛋糕與餅干；高筋面粉，蛋白質(zhì)含量較高的面粉，多用來制作面包與口感筋道的點心；黃油：英文為BUTTER，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時很硬，在20多度的室溫下會變得非常軟，注意與裱花用的甜點奶油/鮮奶油區(qū)分開來；瑪琪琳：把植物油氫化后制成的人造黃油，添加有化學(xué)香料以模擬天然奶油的香味，熔點較高，在室溫下也能保持較硬的固態(tài)，做千層酥皮時比黃油容易操作，但口感較差，且含有被認(rèn)為對健康不利的反式脂肪酸。5、千層酥皮做好后，可以在表面撒上一層干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起來放進(jìn)冰箱冷藏，可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒，待酥皮變軟后就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長時間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個月甚至更長時間，使用前室溫化開即可。6、請注意，千層酥皮制作的點心，在烤的過程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出來，則說明酥皮的制作失敗，分層未能達(dá)到極薄且層層分明，或者搟制的時候油脂層分布不均，建議重新制作。***烘焙小貼士---怎么把面糊倒入裱花袋最方便？當(dāng)我們在家里做烘焙的時候，有很多很多情況下需要把面糊(或者打發(fā)好的鮮奶油等)倒進(jìn)裱花袋里。如果你有個幫手的話，可以叫他幫忙撐開裱花袋，你來倒入面糊，非常方便。但并不是所有人都有一個隨叫隨到可使喚的“老公(或老婆)牌”侍從，當(dāng)只有一個人的時候，就只能靠自己了。用左手做一個手窩，虎口抵住裱花袋中間翻開處內(nèi)側(cè)，使裱花袋張開，然后用右手端起面糊倒進(jìn)去——這是最常用的方法。不過，這樣的話，一只手被征用了，只剩另一只手倒面糊，非常不方便。而用下面的方法，就可以很方便的把面糊倒進(jìn)裱花袋里哈。1、找一個大口的空容器。杯子、碗等都可以，像圖片里的密封罐也是非常好的選擇。2、把裱花袋如圖套在容器口上。3、好了，可以往里面倒面糊了。哪怕是非常稀的不好控制的面糊，也能干干凈凈的全部倒進(jìn)去。4、把裱花袋提起來，把底部的開口剪開，就可以擠出面糊啦。另外，如果你的裱花袋上還裝有裱花嘴，害怕倒面糊的時候面糊從裱花嘴里漏出去的話，可以像下圖一樣把裱花嘴底部的裱花袋擰緊，再套到空容器上去，就OK了。===================================***你為脫模煩惱嗎？---模具怎么防粘（烘焙小貼士）烤出漂亮的西點，本身是一件很能讓人有成就感的事情，但如果烤出的點心，因為脫模困難而導(dǎo)致外觀破損，可就不怎么愉快了。模具的防粘處理，是做很多西點所需要的一項基本工作，所以在以往的博文里，我沒有特別的列出來。但現(xiàn)在很多人都遇到脫模的問題，因此也有必要單獨的提一提了。無論我們制作蛋糕、派、土司等西點，多多少少會需要用到烘焙模具。模具有金屬模具、硅膠模具、紙質(zhì)模具(如麥芬紙杯)等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分，所以，需要分別討論。紙質(zhì)模具一般是一次性的，烤好以后，撕開就可以食用，因此不需要做特別的處理。硅膠模具普遍具有防粘特性。當(dāng)使用具有防粘功能的模具烤西點時，一般情況下是不需要特別采取防粘措施的，西點烤好后會很容易和模具分離。但有的時候，使用某些花式模具，希望我們烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花紋，還是會在模具上薄薄涂上一層黃油，使它的防粘性更好。這也是我們制作瑪?shù)铝盏案獾臅r候，會建議在硅膠瑪?shù)铝漳＞呱贤勘狱S油的原因。如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進(jìn)行一下處理了。一般的情況下，可以依據(jù)下面的步驟進(jìn)行：1、黃油加熱融化成液態(tài)以后，用毛刷蘸黃油，刷在模具內(nèi)壁上（或者直接將軟化的黃油用手涂抹在模具內(nèi)壁上）。2、在刷了黃油的模具內(nèi)撒上一些干面粉。3、輕輕搖晃模具，使面粉均勻的粘在模具內(nèi)壁上。4、倒出多余的面粉，模具就處理好了。在進(jìn)行防粘處理的時候，有幾個問題需要注意一下：1、黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。面粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴(yán)重，那么只要在模具上涂上一層黃油就足夠防粘了。一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：涂黃油+撒面粉>只涂黃油>只涂植物油2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一樣的。下面圖里是涂了黃油的小布丁模，以及個頭較大的涂了黃油并撒了面粉的蛋糕圓模。3、有些類型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚風(fēng)蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能采取防粘措施的品種，在配方里都會有特別的說明。4、烤那些外觀比較光滑的甜點(如各種布丁)，模具只需要涂抹黃油，不需要撒面粉，否則會影響甜點的外觀。5、千層酥皮類的甜點，在制作過程中，本身會滲出較多黃油，烤好后基本不會粘模具，可以不采取任何防粘措施了。最后，再說一說脫模。只要防粘的效果好，一般的西點，烤好以后都很容易從模具