2023年0708《舌尖上的常州》綱要文字版常州公共科目繼續(xù)教育

舌尖上的常州第一章中國(guó)及江浙滬菜肴簡(jiǎn)況1、《淮南子·齊俗訓(xùn)》記載反映了漢代烹飪技術(shù)已到達(dá)相當(dāng)精湛的水平。重要的推動(dòng)作用。、在梁時(shí),素食在江南已成為一種典型的飲食原則、風(fēng)格和社會(huì)風(fēng)氣,從而涌現(xiàn)出很多素菜品種。4、元代時(shí),中國(guó)菜譜中融入了大量的“四方夷食”。、、、5、江蘇省素有魚(yú)米之鄉(xiāng)之稱。6、江蘇菜由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海這些地方風(fēng)味構(gòu)成。7、江蘇名產(chǎn)有高郵雙黃蛋、如皋火腿、無(wú)錫油面筋、靖江肉脯等。脫骨不失其形、滑嫩爽脆而盡顯其味。9、上海菜具有清爽秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣、富有時(shí)代氣息等特點(diǎn)。其次章常州地方風(fēng)俗及特色飲食1、依據(jù)本講,常州北區(qū)的太平龍燈是如今的省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。、、、、、、、、2、立夏時(shí)要吃三鮮,并以之祭祀祖先。3、端午時(shí)要飲雄黃酒,同時(shí)灑于室內(nèi),用以避疫4、大麻糕每個(gè)如成人手掌大小,有咸甜兩種。5、立夏要吃三鮮,并以之祭祀祖先,其中地上三鮮是指莧菜、蠶豆、元麥。6、端午節(jié)要掛鐘馗像,插菖蒲艾葉,食粽子、雄黃酒。7、中秋節(jié)習(xí)俗要吃糖芋頭、月餅。8、冬至的習(xí)俗必吃常州特色美食是胡蔥豆腐、糖圓、面。9、除夕臨睡前必需做到封井、封門(mén)、水缸加滿、灶下柴火揀干凈。第三章蟹類及魚(yú)肚原料1、蟹類都是性涼食物,腸胃不良的人應(yīng)少吃,吃時(shí)應(yīng)配以姜、醋蘸食。2、中華絨螯蟹為淡水產(chǎn)的蟹。3、蟹在加工為食物前,需靜養(yǎng)于清水中,主要是為了讓其吐沙。4、死蟹不能食用,易引起組氨酸中毒。5、毛常肚呈橢圓形,體壁厚實(shí),顏色為淺黃略帶紅色。6、干魚(yú)肚烹制前需漲發(fā),可承受水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)等方法。7、江蘇常見(jiàn)的食用蟹有中華絨螯蟹、紅螯相手蟹。片大。第四章蟹類常州名菜1、乾隆所提的“金爪玉臍”指的是黃天蕩清水蟹。前。3、相傳千年,“夾人蟲(chóng)”是被巴解制服的,且被稱為天下第一食蟹人。4、糟,堪稱酸甜苦辣咸外的第六味。5、生糟也稱鹽糟鹵,大多消滅在產(chǎn)糟較少的北方。6、本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了常州名菜:家鄉(xiāng)膩蟹糊、蟹粉魚(yú)肚、江南醉蟹?！睂?duì)外宣稱。8、除了“醉”這一熟制方法,本課還講解了糟、鹵的熟制方法。9、鹵制與醬制在選料上的不同在于,鹵制可以選肉類、內(nèi)臟、豆腐干、冬筍10、四川鹵味的主要特色有微辣、顏色重、味道重、中藥成分重。、謂常州地方菜,就是春有春筍江鮮魚(yú),夏有銀魚(yú)炒蛋、糟菜類,秋有大閘蟹、蟹粉魚(yú)肚,冬有紅燒劃水、清炒蝦仁。第五章魚(yú)類烹飪?cè)?、青魚(yú)由于膽汁有毒,不宜濫服。2、銀魚(yú)做成的魚(yú)子醬是格外貴重的補(bǔ)品。毒素和鯽魚(yú)之刺多”描述的是鮰魚(yú)。4、湖南剁椒魚(yú)頭選用的是鳙魚(yú)。鯉;長(zhǎng)江水系、淮河水系的淮河鯉。有生產(chǎn)。7、鳊魚(yú)、白魚(yú)、鯉魚(yú)、鱖魚(yú)并列為淡水四大名魚(yú)。8、以下魚(yú)中,習(xí)性為食草性的有鳊魚(yú)、草魚(yú)。分布。10、鯽魚(yú)與白魚(yú)、鯉魚(yú)、鱖魚(yú)并列為淡水四大名魚(yú)。、鯽魚(yú)肉嫩味鮮,烹飪應(yīng)用較廣,食用方法較多,最宜燒湯,也可清蒸、紅燒、干燒等。要養(yǎng)殖對(duì)象,為我國(guó)淡水養(yǎng)殖的“四大家魚(yú)”之一。13、鰱魚(yú)出水即死,變質(zhì)較快,所以要盡可能活用、鮮用。傷后腫痛感猛烈,為淡水刺毒魚(yú)類中刺痛最嚴(yán)峻者之一。第六章魚(yú)類常州名菜1、鯊魚(yú)、鱈魚(yú)等在肌肉中脂肪較少,在肝臟中含量豐富,可用來(lái)制造魚(yú)肝油2、魚(yú)類脂肪熔點(diǎn)較低,通常呈液態(tài)。3、天目湖砂鍋魚(yú)頭是溧陽(yáng)的特產(chǎn)。4、青魚(yú)因喜食螺螄肉,所以別稱螺螄青。5、常州地區(qū)現(xiàn)在紅燒劃水是用的青魚(yú)的尾巴做成的家常菜肴。6、魚(yú)類按體型可分為紡錘形、側(cè)扁形、平扁形、棍棒形。7、魚(yú)類的組織脂肪主要由磷脂、膽固醇組成。8、魚(yú)類的骨骼按部位可分為中軸骨、附肢骨兩大類。9AD。出骨、制成魚(yú)丸。11、在加工魚(yú)片或制魚(yú)蓉時(shí),因血合肉增加菜肴色澤,常將其剔除。12、魚(yú)類的脂肪依據(jù)分布方式和生理功能可分為積存脂肪和組織脂肪。任飪?cè)萧~(yú)骨。。第七章禽類烹飪?cè)?、鳥(niǎo)類是適應(yīng)于陸上和飛行生活的高等脊椎動(dòng)物。、、、2、肌肉組織是禽體最有食用價(jià)值的局部,富含人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3、武漢的鴨脖是全國(guó)知名的小吃。嫩的肉。53000骨骼組織構(gòu)成。老雞。8、蛋用雞的著名品種有白來(lái)航雞、漢夏雞。9、鵪鶉按主要用途可分為蛋用型、肉用型。10、肉用鵝主要品種有中國(guó)鵝、獅頭鵝。一樣。、禽的結(jié)締組織含量比畜肉低,所以禽肉比畜肉更松軟更鮮嫩,易于人體消化吸取。13、燴白玉兔用的是禽類的睪丸制成的菜肴。第八章禽類常州名菜特有的臘香。2、臘雞應(yīng)掛在枯燥通風(fēng)涼快處保存,避開(kāi)日曬、雨淋、走油,發(fā)哈喇味。、、3、出骨八寶鴨來(lái)源于上海老飯店的特色菜肴。4、蠡塘鎮(zhèn)的稱呼起源于春秋戰(zhàn)國(guó)。5、千金報(bào)德的故事,是表達(dá)史貞女為了嚴(yán)守伍子胥的隱秘引發(fā)的。、常見(jiàn)的禽制品中,有些種類必需經(jīng)過(guò)加工后才能食用,為生禽制品,如板鴨、風(fēng)雞。瑰紅色肌肉、乳白色脂肪為佳。繼推出,收到了本地食客的歡送。9、溧陽(yáng)的咸鵝可做冷菜、熱菜、湯類。10、四川什都板鴨的特點(diǎn)是體大形圓肉質(zhì)細(xì)嫩,香味濃郁。11、風(fēng)雞又稱風(fēng)干雞,是將鮮雞經(jīng)腌制后再風(fēng)干而成的加工品。12、臘雞品質(zhì)以色澤紅潤(rùn),枯燥而有彈性,無(wú)異味,在有效保質(zhì)期內(nèi)者為佳13、“鵝”在常州的方言里叫做“白烏龜”。第九章畜類烹飪?cè)像Z化的哺乳動(dòng)物。2000-60003、孕婦忌食兔肉。4、綿羊臀部肌肉飽滿,網(wǎng)質(zhì)堅(jiān)實(shí),顏色暗紅,肌纖維細(xì)而軟,肌間脂肪較少,膻味較小。5、可食用牛中,品質(zhì)最好的是牦牛。6、豬按其商品用途分瘦肉型、腌肉型、脂用型。疹、瘡毒等皮膚病者、肝炎、腎炎者。8、羊的種類較多,但作為家畜的羊主要有綿羊、山羊。960肉、驢肉。、豬肉的品質(zhì)還與豬的性別有關(guān),通常以閹豬肉質(zhì)最正確,母豬次之,公豬最差。、在黃牛、水牛和牦牛三種牛中,以牦牛肉質(zhì)最正確,黃牛肉質(zhì)次之,水牛肉質(zhì)最差。13、牛肉的致嫩措施有:酶解法和抓漿加輔料法。第一十零章畜類常州名菜1、豬肝呈扁平狀,通常為紅褐色。2、在烹調(diào)中肝一般作為主料使用,刀工成型一般多為片狀。3、家畜腎多呈豆形,較長(zhǎng)扁,紅褐色。4、牛胃和羊胃屬多室胃,其中牛的瓣胃俗稱“百頁(yè)肚”。5、感冒患者或胸腹脹滿者忌食豬肚。、假設(shè)畜心的顏色變成紅褐色、綠色,且肌肉組織松軟、無(wú)彈性、有異味,則已經(jīng)變質(zhì),不行食用。7、牛胃和羊胃屬多室胃,其中牛的瘤胃、網(wǎng)胃俗稱“牛肚”8、烹調(diào)中常用的大腸有豬腸、牛腸、羊腸等。9、肝臟是實(shí)質(zhì)官,由實(shí)質(zhì)和間質(zhì)兩局部組成,是一團(tuán)松軟的組織?；颊邞?yīng)慎食。、畜腎烹飪加工時(shí)常在皮質(zhì)部制麥穗花刀、十字花刀等,以便短時(shí)加熱至熟,均勻入味。、牛胃和羊胃屬多室胃(復(fù)胃),一般由四個(gè)室組成,即瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃(百頁(yè)肚)和皺胃。第一十一章畜類制品原料1、腌制過(guò)程中起主要作用的是食鹽。2、糖有助于穩(wěn)定色澤并增加風(fēng)味,也可防腐。3、因民間一般在農(nóng)歷十二月加工,利用冬天特定的氣候條件促進(jìn)其風(fēng)味的形成,故名臘肉。4、以浙江金華、義烏等地所產(chǎn)的金華火腿是中國(guó)火腿的代表品種。5、火腿存放時(shí)一般承受懸掛法。法延長(zhǎng)其保存期。7、腌制的方法主要有干腌法、濕腌法、混合腌法。有的風(fēng)味。9、火腿的質(zhì)量檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主,一般承受看、扦、斬檢驗(yàn)法推斷。10、火腿在貯存時(shí)應(yīng)留意避高溫、光照防潮濕、防蟲(chóng)蛀、防發(fā)霉。制品。、咸肉加工前,宜先放在清水中浸泡,以除掉一局部鹽分,然后再進(jìn)展各種加工。、劣質(zhì)的臘肉肉質(zhì)松軟,無(wú)彈性,指壓痕不易復(fù)原,帶粘液。第一十二章其他類常州名菜低溫真空升華枯燥。2、制作肉干的原料以穎瘦肉為好,尤以前后腿部瘦肉更佳。3、肉脯與肉干的不同之處是不經(jīng)過(guò)煮制。、原產(chǎn)于奧地利首都維也納的熱狗,也就是小紅腸是以羊腸作腸衣的,腸體細(xì)小,形似手指。5、西式灌腸源于歐洲,目前在德國(guó)和意大利生產(chǎn)較多。6、對(duì)肉制品,常用的方法有風(fēng)干、炒干烘干、低溫真空升華枯燥。7、西式灌腸通常用豬肉、牛肉混合制成。8、香肚腌制的最好時(shí)間是大雪到立春期間,名品有南京香肚、天津桃仁小肚、