《現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)》第五章 HACCP計劃的研究與實施

第五章HACCP計劃的研究與實施本章要求

6h難點內(nèi)容：

HACCP計劃的實施。

重點內(nèi)容：

HACCP計劃的研究步驟。要求掌握HACCP計劃的研究步驟；熟悉HACCP計劃的實施；了解實施HACCP計劃必須具備的基本程序和條件。123什么是HACCP計劃?HACCP計劃應(yīng)包括哪些內(nèi)容?企業(yè)在準(zhǔn)備實施HACCP體系時應(yīng)具備哪些條件?如何進行HACCP研究?如何實施HACCP體系?本章主要介紹這些方面的內(nèi)容第一節(jié)概述一、HACCP計劃的模式

美國FDA提供的水產(chǎn)HACCP模式如下：

(1)制定HACCP計劃的必備程序和預(yù)先步驟。A.必備程序為GMP和SSOPB.預(yù)先步驟

C.管理層的承諾

(2)進行危害分析

(3)制定HACCP計劃表(4)完成驗證報告

(5)編制HACCP計劃手冊

A.封面(名稱、版次、制訂時間)；B.工廠背景材料(廠名、廠址、注冊編號等)；C.廠長頒布令(廠長手簽)；D.工廠簡介(附廠區(qū)平面圖)；E.工廠組織結(jié)構(gòu)圖；F.HACCP小組名單及職責(zé)；G.產(chǎn)品加工說明；H.產(chǎn)品加工工藝流程圖；I.危害分析工作單；J.HACCP計劃表格；K.驗證報告；L.記錄空白表格；M.培訓(xùn)記錄；N.SSOP文本；O.SSOP有關(guān)記錄。二、實施HACCP計劃必須具備的

基本程序和條件

(一)必備程序GMP和SSOP是實施HACCP的必備程序，是實施HACCP計劃必須具備的基礎(chǔ)。(二)管理層的支持(三)人員的素質(zhì)要求與培訓(xùn)1.人員素質(zhì)2.人員培訓(xùn)(四)編制控制程序文件第二節(jié)HACCP計劃的研究步驟

一、組建HACCP小組，明確HACCP計劃的目的和研究范圍

(一)組建HACCP小組

HACCP不是由一個人就能完成的，必須由許多部門的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成。HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監(jiān)督實施HACCP計劃；書寫SSOP；對全體人員的培訓(xùn)等。所以，組建一個能力強、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。(一)組建HACCP小組123HACCP小組成員的職責(zé)

HACCP小組成員的素質(zhì)

HACCP小組組長的職責(zé)

(二)確定HACCP計劃的目的與范圍

(1)你想在HACCP計劃中包括所有類型的危害(即微生物危害、化學(xué)危害和物理危害)或只包括一種危害，如物理或微生物?(2)研究過程將針對整個生產(chǎn)過程或其中某一部分?針對一種產(chǎn)品或一類產(chǎn)品?(3)HACCP研究只進行到生產(chǎn)過程結(jié)束或擴展到產(chǎn)品流通、零售和消費階段?

二、產(chǎn)品描述

三、確定預(yù)期用途詳細說明產(chǎn)品的銷售地點、目標(biāo)群體，特別是能否供敏感人群使用。有5種敏感或易受傷害的人群：老人、嬰兒、孕婦、病人以及免疫缺陷者，這些群體中的人對某些危害特別敏感

四、繪制生產(chǎn)流程圖

生產(chǎn)流程圖是一張按序描述整個生產(chǎn)過程的流程圖，它簡單、明了地描繪了從原料到終產(chǎn)品的整個過程的詳細情況。

(一)主要內(nèi)容

生產(chǎn)流程圖是危害分析的基礎(chǔ)，因此必須能詳細反映各個技術(shù)環(huán)節(jié)，以便進一步研究。根據(jù)HACCP計劃的研究范圍，生產(chǎn)流程圖應(yīng)由HACCP小組的成員認(rèn)真繪制，必須能準(zhǔn)確反映生產(chǎn)過程，包括從原料到終產(chǎn)品整個過程中的每一步驟。

五、現(xiàn)場確證生產(chǎn)流程圖

流程圖的精確性影響到危害分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此，生產(chǎn)流程圖繪制完畢后，必須由HACCP小組確證。各成員必須親自觀察生產(chǎn)過程(包括夜班和周末班)，以保證生產(chǎn)流程圖確實無誤地反映實際生產(chǎn)過程。

六、進行危害分析，建立預(yù)防措施(HACCP原理1)

(一)進行危害分析

對加工過程中每一步驟(從流程圖開始)進行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，建立預(yù)防措施

(一)進行危害分析

1.食品危害分類2.識別危害的方法(1)利用參考資料(2)需要考慮的問題A.原材料

B.工廠與設(shè)備的設(shè)計

C.內(nèi)在因素

D.工藝設(shè)計

E.設(shè)備設(shè)計

F.人事

G.包裝

(3)通過廣泛討論進行危害分析

(4)危害分析的組織方法

(5)什么是危險性危險性的一般定義為危害可能發(fā)生的幾率或可能性，即危害發(fā)生的可能性。危害程度可分為：高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(N)。

(6)危害分析工作單

(二)建立預(yù)防措施

(1)設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生

(2)機械、器具的衛(wèi)生

(3)從業(yè)人員的個人衛(wèi)生

(4)控制微生物的繁殖

(5)日常微生物檢測與監(jiān)控

七、確定關(guān)鍵控制點(HACCP原理2)

(一)如何發(fā)現(xiàn)CCP

CCP是食品生產(chǎn)中的某一點、步驟或過程，通過對其實施控制，能預(yù)防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害。

CCP分為兩類：一類關(guān)鍵控制點(CCPl)指可以消除和預(yù)防的危害；二類關(guān)鍵控制點(CCP2)指能最大程度減少或降低的危害。

(二)CCP決策樹的使用

問題1：這一加工步驟是否存在危害?問題2：對已確定的危害是否采取了預(yù)防措施?

問題3：采取的預(yù)防措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受的水平?

問題4：危害是否有可能增加到不可接受水平?

問題5：后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?

八、建立關(guān)鍵限值(HACCP原理3)(一)什么是關(guān)鍵限值?

在確定了工藝過程中所有CCP后，下一步就是決定如何控制了。首先必須建立確定產(chǎn)品安全還是不安全的指標(biāo)，以便將整個工藝控制在安全標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。CCP的絕對允許極限，即用來區(qū)分安全與不安全的分界點，就是所謂的關(guān)鍵限值。

(二)如何設(shè)定關(guān)鍵限值?(二)如何設(shè)定關(guān)鍵限值?(二)如何設(shè)定關(guān)鍵限值?數(shù)學(xué)模型實驗數(shù)據(jù)專家建議

公布的數(shù)據(jù)

九、建立合適的監(jiān)控程序

(HACCP原理4)監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用。

1.監(jiān)控對象

2.監(jiān)控方法(1)在線檢測系統(tǒng)

(2)終端檢測系統(tǒng)

3.監(jiān)控頻率

4.監(jiān)控人員

十、建立糾偏措施(HACCP原理5)(一)阻止偏離的措施

調(diào)整加工過程以維持控制，防止在CCP發(fā)生偏離的措施即為阻止偏離的措施。

(二)糾正偏離的措施調(diào)整加工過程，使之重新處于控制之中。

(1)妥善保存所有可疑產(chǎn)品；(2)向HACCP小組設(shè)備管理部和其他有關(guān)專家征求意見，這里需重點考慮的是產(chǎn)品中有害物的危險性；(3)對產(chǎn)品進行全面的分析、測試，評估產(chǎn)品的安全性。得到足夠的信息后就可決定采取何種措施處理產(chǎn)品。糾正具體措施Title(1)銷毀不合格產(chǎn)品是最明顯的措施(2)重新加工(3)直接將廢次品制成要求較低的產(chǎn)品

(5)放行

(4)取樣檢測后放行產(chǎn)品

(三)職責(zé)1.監(jiān)測的職責(zé)

2.糾偏措施的職責(zé)

十一、建立驗證程序(HACCP原理6)(一)確認(rèn)確認(rèn)是驗證的必要內(nèi)容，確認(rèn)的目的是提供證明HACCP計劃的所有要素(危害分析、CCP確定、CL建立、監(jiān)控程序、糾偏措施、記錄等)都有科學(xué)依據(jù)的客觀證明，從而有根據(jù)地證實只要有效實施HACCP計劃，就可控制能影響食品安全的潛在危害。

(二)CCP的驗證1.校準(zhǔn)

2.校準(zhǔn)記錄的復(fù)查

3.針對性的取樣檢測

4.CCP記錄的復(fù)查

(三)HACCP體系的驗證HACCP體系的驗證就是檢查HACCP計劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實施。

HACCP體系的驗證活動應(yīng)包括下述內(nèi)容1檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；2檢查是否按HACCP計劃的要求監(jiān)控CCP3檢查工藝過程是否在規(guī)定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作2檢查是否按規(guī)定的時間間隔如實記錄監(jiān)控結(jié)果(四)執(zhí)法機構(gòu)對HACCP體系的驗證①復(fù)查HACCP計劃以及對HACCP計劃所進行的任何修改；②復(fù)查CCP監(jiān)控記錄；③復(fù)查糾偏記錄；④復(fù)查驗證記錄；⑤現(xiàn)場檢查HACCP計劃的實施情況以及記錄保存情況；⑥隨機抽樣分析。十二、建立記錄管理程序HACCP需要建立有效的記錄管理程序，以便使HACCP體系文件化。HACCP記錄均應(yīng)包涵以下信息：(1)標(biāo)題與文件控制號碼；(2)記錄產(chǎn)生的日期；(3)檢查人員的簽名；(4)產(chǎn)品識別，如產(chǎn)品名稱、批號、保質(zhì)期；(5)所用的材料和設(shè)備；(6)關(guān)鍵限值；(7)需采取的糾偏措施及其負責(zé)人；(8)記錄審核人簽名處。第三節(jié)HACCP計劃的實施一、審核控制措施

二、確認(rèn)HACCP計劃三、HACCP計劃的實施三、HACCP計劃的實施

(一)實施HACCP計劃的基本條件1.設(shè)備

2.方法—利用統(tǒng)計技術(shù)

3.加上能力

(1)判斷這個過程是否能達到規(guī)定的控制標(biāo)準(zhǔn)

(2)判斷這個過程能否被控制

4.過程控制圖5.微生物的應(yīng)用6.設(shè)施

7.人員

(二)監(jiān)測CCP指導(dǎo)和激勵CCP監(jiān)控員1監(jiān)測表

2匯報偏離

3糾偏措施和結(jié)果反饋

4(三)建立有效的記錄保留系統(tǒng)

1.HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件

(1)制定HACCP計劃的信息和資料

(2)各種有關(guān)數(shù)據(jù)

(3)有關(guān)顧問和其他專家咨詢的信件。(4)HACCP小組成員名單、職責(zé)和分工等。

(5)制定HACCP計劃必須具備的程序及采取的預(yù)