普洱茶中多酚類物質(zhì)的測(cè)定

普洱茶中多酚類物質(zhì)的測(cè)定

云南普洱茶是以云南茶葉的新鮮葉子通過(guò)修剪、揉捏和冷卻制成的干綠茶。然后通過(guò)發(fā)酵、蒸發(fā)和形成不同形狀的成品普洱茶。茶多酚類(teapolyphenols,TP)是茶葉的主體化學(xué)成分,包括兒茶素類、茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素(TFs)、茶紅素(TRs)、茶褐素(TBs)以及黃酮類等。大量實(shí)驗(yàn)研究表明,TP具有較強(qiáng)的抗氧化活性,并具有清除自由基、抗衰老、防輻射、防癌抗癌、降膽固醇、防心血管病等保健和醫(yī)療作用。因此,TP可作為-種高效、多功能、天然抗氧化劑和保健藥物,它的研究和開(kāi)發(fā)已引起許多國(guó)家政府和衛(wèi)生部門的高度重視。成品普洱茶的品質(zhì)與化學(xué)成分的關(guān)系已有報(bào)道,但加工過(guò)程中酚類物質(zhì)的變化與品質(zhì)的關(guān)系以及與普洱茶的品質(zhì)相關(guān)程度如何,尚不清楚。本實(shí)驗(yàn)以云南普洱茶新舊工藝加工過(guò)程中的不同翻堆樣以及不同級(jí)別的普洱茶為研究對(duì)象,通過(guò)多酚類物質(zhì)含量的測(cè)定和對(duì)普洱茶的感官品評(píng),利用多元線性回歸分析找出普洱茶品質(zhì)與多酚類物質(zhì)含量的關(guān)系,為普洱茶加工過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)的控制以及實(shí)現(xiàn)茶葉審評(píng)的科學(xué)化奠定理論基礎(chǔ),同時(shí)對(duì)制定云南普洱茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有重要的理論和指導(dǎo)意義。1材料和方法1.1不同翻堆樣的確定云南普洱茶新舊工藝固態(tài)發(fā)酵(solidstatefermentation,SSF)過(guò)程中的不同翻堆樣:一翻(10d)、二翻(20d)、三翻(30d)、四翻(40d);普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣(2004年11月7日制):宮廷、特級(jí)、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、八級(jí)、九級(jí)、十級(jí)。1.2方法1.2.1感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表感官審評(píng):干評(píng)茶葉外形的條索、色澤、整碎、凈度,濕評(píng)茶葉內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底,根據(jù)品質(zhì)特性給予相應(yīng)的評(píng)語(yǔ),評(píng)分采用百分制,條索占10分,整碎占5分,色澤占10分,凈度占5分,香氣占25分,滋味占25分,湯色占10分,葉底占10分,由10位具有良好感官審評(píng)能力的人員進(jìn)行打分,取其平均值為最后得分。整個(gè)評(píng)審操作流程:取樣→評(píng)外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評(píng)湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底,每次審評(píng)時(shí)取茶樣3.0g,150ml沸水沖泡,靜置5min,重復(fù)3次。1.2.2化學(xué)成分含量的測(cè)定1.2.2.1.茶多酚含量的測(cè)定酒石酸鐵比色法。1.2.2.2.兒茶素含量的測(cè)定香莢蘭比色法。1.2.2.3-黃酮含量測(cè)定槲皮素比色法。1.2.2.4茶色素含量的測(cè)定萃取比色法。1.2.2.5.水分測(cè)試105℃恒重法。每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定三次,并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)偏差分析。1.2.3茶樹(shù)抗氧化成分的dps分析感官審評(píng)可以把普洱茶的品質(zhì)量化,利用DPS軟件通過(guò)多元線性回歸分析可以建立多酚類物質(zhì)含量與品質(zhì)的關(guān)系,從而找出與普洱茶品質(zhì)密切相關(guān)的成分。2結(jié)果與分析2.1新工藝過(guò)程中各酚類物質(zhì)的變化為了研究多酚類物質(zhì)在普洱茶加工過(guò)程中的變化規(guī)律及其與品質(zhì)的關(guān)系,我們對(duì)普洱茶新舊工藝加工過(guò)程中的翻堆樣進(jìn)行取樣,并進(jìn)行含量測(cè)定和感官審評(píng)。新工藝是在舊工藝的基礎(chǔ)上添加一定量的有利于普洱茶發(fā)酵生產(chǎn)的酵母菌(700g/t)。以優(yōu)質(zhì)普洱茶的品質(zhì)特征為標(biāo)準(zhǔn),即外形條索肥壯、重實(shí),色澤褐紅,呈豬肝色或灰白色;內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮,具獨(dú)特的陳香,滋味醇厚回甘,葉底厚實(shí)呈褐紅色審評(píng)。按照1.2.1的方法進(jìn)行審評(píng),其結(jié)果見(jiàn)表1。按照1.2.2的實(shí)驗(yàn)方法測(cè)得云南普洱茶新舊工藝不同翻堆樣的多酚類物質(zhì)的含量見(jiàn)表2。從表1、2可以看出,普洱茶在新舊工藝加工過(guò)程中多酚類物質(zhì)的變化具有一定的規(guī)律性,表現(xiàn)為茶多酚、兒茶素、黃酮類、茶黃素和茶紅素的含量大幅度下降,茶褐素的含量大幅度增加。翻堆樣的品質(zhì)變化也具有一定的規(guī)律性,外形由疏松變得緊結(jié),香氣由清香變得陳香,滋味由苦澀變得醇厚,湯色由橙黃透亮變得紅濃明亮,葉底由綠色變成棕褐色,使品質(zhì)變得越來(lái)越好,越來(lái)越接近優(yōu)質(zhì)普洱茶的品質(zhì)。舊工藝中,茶多酚下降了63.0%,兒茶素下降了83.6%,黃酮下降了46.0%,茶黃素下降了42.1%,茶紅素下降了84.4%,茶褐素提高了2.8倍;新工藝中茶多酚下降了68.5%,兒茶素下降了90.0%,黃酮下降了57.3%,茶黃素下降了28.6%,茶紅素下降了63.1%,茶褐素增加了3.6倍。在渥堆過(guò)程中正是由于茶多酚、兒茶素、黃酮、茶黃素和茶紅素的減少以及茶褐素的增加,才使普洱茶的滋味越來(lái)越醇和,湯色越來(lái)越紅濃明亮,品質(zhì)越來(lái)越好,所以普洱茶的品質(zhì)與多酚類的轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。在渥堆過(guò)程中,茶葉中的主要化學(xué)成分大量減少,唯獨(dú)TB大量增加,且含量較高,這說(shuō)明TB是普洱茶中較為獨(dú)特的品質(zhì)成分。對(duì)普洱茶加工過(guò)程中翻堆樣的品質(zhì)得分(Y)與TP(X1)、TC(X2)、FL(X3)、TF(X4)、TR(X5)和TB(X6)的含量進(jìn)行多元線性回歸分析,可以得到回歸方程Y=93.8930-0.4047X1-0.0654X2-5.4336X3-71.4532X4+1.2114X5+1.2761X6,顯著水平p=0.00772<0.01,說(shuō)明該六元回歸方程達(dá)極顯著水平,復(fù)相關(guān)系數(shù)R2=0.985,說(shuō)明該回歸方程的效果理想,得到的回歸方程可以把普洱茶加工過(guò)程中翻堆樣的感官品質(zhì)與多酚類物質(zhì)的含量之間的關(guān)系量化,為普洱茶加工過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)的控制奠定一定的理論基礎(chǔ)。2.2茶樹(shù)中多酚類物質(zhì)的含量普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣級(jí)別及不同級(jí)別普洱茶感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可見(jiàn),不同級(jí)別的普洱茶,它們的品質(zhì)風(fēng)格不盡相同,隨著普洱茶級(jí)別的降低,外形條索由緊細(xì)變得緊結(jié),又逐步變得粗大,宮廷、特級(jí)、一級(jí)、三級(jí)普洱茶勻整,凈度好,而后面級(jí)別的普洱茶逐漸變得欠勻整,并帶有茶梗。在內(nèi)質(zhì)方面,隨著級(jí)別的降低,香氣由陳香濃郁變得平和,滋味由濃醇變得平和,湯色由紅濃明亮變得深紅,葉底由細(xì)膩?zhàn)兊蒙源?總的品質(zhì)得分隨著級(jí)別的降低而降低。這與云南省地方標(biāo)準(zhǔn)(DB53/T103-2003)的感官指標(biāo)要求相符,說(shuō)明該套實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。不同級(jí)別普洱茶中的多酚類物質(zhì)的含量見(jiàn)表4。從表4可以看出,不同級(jí)別的普洱茶中TP和TB的含量均很高,都在10%左右,宮廷、特級(jí)、一級(jí)、三級(jí)普洱茶中TP和TB的含量接近,要高于后面級(jí)別普洱茶中的含量,TC、FL、TF、TR的含量隨著級(jí)別的降低而呈現(xiàn)總體升高的趨勢(shì)。對(duì)不同級(jí)別普洱茶的品質(zhì)得分(Y)與TP(X1)、TC(X2)、FL(X3)、TF(X4)、TR(X5)和TB(X6)的含量進(jìn)行多元線性回歸分析,可以得到回歸方程Y=73.6346+3.4281X1-54.9147X2-4.5225X3+164.0907X4+7.2507X5+1.9839X6,得分(Y)與TP(X1)、TC(X2)、FL(X3)、TF(X4)、TR(X5)、TB(X6)的相關(guān)系數(shù)分別為0.8957、-0.9744、-0.9322、-0.9216、-0.9666、0.8570,這說(shuō)明在一定范圍內(nèi)普洱茶的品質(zhì)與茶多酚和茶褐素的含量呈正相關(guān),與兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素的含量呈負(fù)相關(guān),顯著水平p=0.02731<0.05,說(shuō)明該六元回歸方程達(dá)顯著水平,復(fù)相關(guān)系數(shù)R2=0.991,說(shuō)明該回歸方程的效果理想,得到的回歸方程可以把普洱茶的品質(zhì)與多酚類物質(zhì)的含量之間的關(guān)系量化,這樣當(dāng)我們?cè)谠u(píng)價(jià)某種普洱茶時(shí),我們可以測(cè)出它的多酚類物質(zhì)的含量,代入此回歸方程,就可以得到它的品質(zhì)得分,從而可以知道它的級(jí)別,一定程度上實(shí)現(xiàn)普洱茶審評(píng)的科學(xué)化。3討論3.1加工過(guò)程中各不相同的理化反應(yīng)目前的研究認(rèn)為普洱茶的品質(zhì)形成主要受以下三個(gè)因素的影響:原料、加工工藝和貯藏方法。在原料相同的情況下,加工工藝對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成顯得尤為重要。普洱茶加工過(guò)程中有一道工序至關(guān)重要,固態(tài)發(fā)酵(即渥堆),它是形成普洱茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步。在這一工序中微生物發(fā)揮了重要作用,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中主要發(fā)生了以多酚類為主體的一系列復(fù)雜劇烈的生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)和氧化反應(yīng),形成了不同含量的茶多酚、兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素、茶褐素的普洱茶,從而使品質(zhì)各不相同。所以說(shuō),加工工藝對(duì)普洱茶的品質(zhì)形成至關(guān)重要,要實(shí)現(xiàn)普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),必須嚴(yán)格控制微生物的種類和數(shù)量,同時(shí)控制適宜的水分、溫度、氧氣、光線,以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基質(zhì),在微生物分泌酶及其呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下,使其得到合理有效的轉(zhuǎn)化,從而形成普洱茶特有的色香味品質(zhì)特征。3.2茶多酚、茶褐素、黃酮、紅素、茶紅素的相關(guān)性邵宛芳等的研究表明,普洱茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸與品質(zhì)得分呈正相關(guān),相關(guān)系數(shù)(r)分別為0.884、0.789、0.954,表明它們的含量越高,茶葉的品質(zhì)越好,而總灰分則與品質(zhì)得分呈負(fù)相關(guān)。我們的研究發(fā)現(xiàn)在一定含量范圍內(nèi),茶多酚、茶褐素與普洱茶的品質(zhì)得分呈正相關(guān),相關(guān)系數(shù)(r)分別為0.8957、0.8570,兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素與品質(zhì)得分呈負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為-0.9744、-0.9322、-